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INSTITUTO TECNOLOGICO CARANAVI

ESTUDIANTE: ANA MARIA MAMANI PALABRA


CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS
DOCENTES: ING. GRISELDA ALCON

PARAMETROS DEL CONTROL DE CALIDAD DEL NECTAR


NORMAS BOLIVIANAS 238:1978 Conservas de vegetales - Nctar de fruta
Generalidades
NB 36007:2005 Zumos (Jugos), nctares de fruta y bebidas elaboradas en base
a frutas -
ACIDEZ DEL NECTAR

Acidez Nctar

N V 0, 064
Acidez 1000 g /100cc
A
Donde:
N = Normalidad estandarizada NaOH
V = Volumen gastado de NaOH en ml
A = Volumen muestra en ml

CUAL ES EL PH DEL NECTAR

El pH debe llegar a un nivel igual o menor a 3.8,


el cual tambin depende de la fruta. En el Cuadro
1 se observan los valores de pH recomendados
paraalgunas frutas

CUALES SON LOS GRADOS BRIX DEL NECTAR

Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal
como se indica en el
siguiente cuadro:

En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente


manera: -
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo
18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3):
Mximo 0.6, Mnimo 0.4.

PARAMETROS DEL CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

NORMAS BOLIVIANAS 444:1998 Productos lcteos - Yogurt - Requisitos (Anulada y


reemplazada por la norma NB 33016:2004)

ACIDEZ EN EL YOGURT

La produccin de cido lctico es importante para obtener un yogur de


alta calidad con sabor propio cuerpo y textura esto es para que en
producto tenga el mnimo de porcentaje de sinresis durante el
almacenamiento.

Mnimo: 0.6, Mximo: 1. 5

PH EN EL YOGUR

R- Se puede determinar colorimtricamente mediante los indicadores


adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos
elctricos mediante el uso de pH-metros.

Ph: 4.2 -4.8

GRADOS BRIX EN EL YOGUR

Sirven para determinar el cociente total de azcar disuelta en un


liquido, nos sirve para ver que tan concentrada esta la leche, siendo lo
ideal para preparar YOGURT >14 Brix y <18 Brix. Para medir Brix
utilizamos un refractometro