You are on page 1of 13

1.

Sosis Fermentasi (Salami)


Sosis fermentasi adalah produk yang mengandung emulsi daging dan lemak,
natrium klorida (NaCl), bahan curing, bumbu, dan lain-lain yang dikemas dalam
selongsong, difermentasi dan dikeringkan. Menurut Kramlich (1978) sosis fermentasi
tidak termasuk produk jenis emulsi, melainkan lebih tepat disebut campuran. Hal ini
disebabkan karena dalam sosis fermentasi tidak terjadi ekstraksi protein larut garam
dan pemerangkapan lemak dalam matriks protein seperti yang terjadi dalam produksi
sosis matang.
Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan
penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam
laktat. Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan
casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu
(terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak (Herbest,
1995). Hui et al (2001) menyatakan sosis fermentasi dibedakan berdasarkan kadar
airnya, yaitu sosis kering (dry sausage) dengan kadar air 30%-40% dan sosis semi
kering (semi dry sausage) dengan kadar air 40%-50%. Jenis sosis kering memiliki
umur simpan yang yang baik dan dapat disimpantanpa pendinginan.
Sosis fermentasi melibatkan fermentasi oleh bakteri asam laktat dalam proses
pembuatannya (Buckle et al, 1987). Kultur yang sering digunakan dan tersedia secara
komersial berasal dari golongan Streptococcus, Lactobacillus dan golongan
Micrococcus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillussake, L. curvatus, Pediococcus
lacidactici dankombinasi yang tepat dengan P. Pentosaceus. Kultur sosis fermentasi
yang diisolasi dari daging sapi murni diharapkan dapat tumbuh dengan baik dan
menghasilkan sosis fermentasi dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan
penggunaan kultur komersial yang bukan diisolasi dari daging sapi.Tujuan dilakukan
praktikum pembuatan salami ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan salami yang
baik dan benar agar layak untuk dikonsumsi dan megetahui bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan salami.
Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan
penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam
laktat. Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan
casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu
(terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak (Herbest,
1995). Berikut merupakan gambar diagram alir tahapan pembuatan salami dapat
dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Salami


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Prosedur pembuatan salami pertama-tama yaitu disiapkan terlebih dahulu
daging dan lemak 20% lalu dipotong dan dibuang lemak nya terlebih dahulu, lalu
dilakukan penggilingan dan dicampurkan dengan 2,5 gram gula pasir, 10 gram
merica, 2,5 gram bawang putih, 10 gram jahe, 1 gram ketumbar, 0,5 gram pala dan 4
gram garam NPS. Kemudian, cetak menggunakan alumunium foil dan di fermentasi
selam 6 hari. Kemudian, dilakukan pengeringan dengan oven bersuhu 40C selama
12 jam.Pengeringan pada sosis fermentasi (salami) berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan bakteri, memperlambat oksidasi lemak dan memberi flavor pada daging
yang sedang diproses (Lawrie, 1998).Berikut penjelasan fungsi dari bahan-bahan
yang digunakan:
1. Daging Sapi
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan
termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan
lain-lain. Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya dengan didasarkan pada
definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti korned
termasuk dalam kategori daging.
2. Lemak
Kadar lemak mempengaruhi keempukan, jus daging dan kelezatan sosis.
Lemak juga melayani fase dispersi (diskontinu) emulsi daging. Kadar lemak
bervariasi diantara daging atau hasil sisa, sehingga bisa menimbulkan masalah lemak
non-emulsi. Lemak yang tidak teremulsi harus diusahakan minimum. Emulsi dari
lemak sapi cenderung lebih stabil daripada lemak babi, karena lemak sapi
mengandung lebih banyak asam-asam lemak jenuh, dapat dilumatkan pada
temperatur yang lebih tinggi, sedangkan lemak babi lebih mudah mencair pada
temperatur yang lebih rendah. Sosis masak harus mengandung lemak lebih dari 30%
(Kramlich, 1971; Judge et al., 1989).
3. Gula
Penggunaan gula dalam produk yang difermentasi merupakan sumber
karbohidrat dalam proses fermentasi untuk pembentukan asam laktat. Gula akan
difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat menghasilkan produk
fermentasi dengan flavor yang tajam. Gula juga berperan dalam pembentukan
citarasa dan tekstur pada sosis fermentasi (Lucke, 1997).
4. Garam NPS
Nitrit Pokeln Saltz (NPS) merupakan campuran garam dapur (NaCl) dan
Nitrit (NaNO2) dengan komposisi masing-masing 99,5% dan 0,5%. Garam dapat
memperbaiki sifat produk daging dengan cara mengekstraksi protein miofibril dari sel
otot selama perlakuan mekanis (misalnya saat penggilingan daging). Garam juga
berinteraksi dengan protein sehingga terbentuk matriks yang kuat untuk
menghasilkan tekstur produk yang baik (Bacus, 1984). Buege (2001) menyatakan
bahwa penambahan nitrit menyebabkan sosis berwarna cokelat (lebih tua dari merah)
dan meningkatkan flavor dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hammes
et al. (2003) menambahkan, bahwa penggunaan nitrit dan garam dalam adonan sosis
berfungsi untuk perkembangan wana, pencegahan proses autooksidasi yang memacu
ketengikan.
5. Bawang putih
Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak
berbau jika belum dimemarkan dan dipotong-potong (Farrell, 1990). Bawang putih
dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik yang
disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu
bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang
bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995).
6. Ketumbar
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat dan berwaarna
kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat
membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990). Ketumbar memiliki aroma
rempah-rempah dan terasa pedas. Minyak dari biji ketumbar terutama mengandung d-
linalol, stironelol, bermacam-macam ester, keton, dan aldehida.
7. Jahe
Jahe memiliki aroma yang harum dan rasa yang pedas. Rimpang jahe
mengandung minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe, diantaranya
zingberene, curcumine, philandren, dan sebagainya. Jahe juga mengandung gingerols
dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas. Jahe mampu menutupi bau beberapa
flavor dan memberikan kesegaran terhadap bahan pangan.
8. Kultur
Kultur starter adalah strain mikroorganisme yang telah diseleksi dan diketahui
dapat melakukan aktivitas metabolisme yang dapat memperbaiki karakteristik bahan
yang difermentasi. Biasanya jumlah bakteri terkontrol yang dtambahkan ke dalam
makanan mentah sekitar cfu/ml (Ray, 2001). Kultur yang digunakan yaitu yoghurt
plain yang mengandung Lactobacillus Bulgaricus. Hasil pengamatan pembuatan
salami dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil PengamatanSalami
Kel Produk Warna Aroma Tekstu Rasa Gambar
r
5 Salami Luar: Gurih Padat Pedas
coklat bumbu bersera merica,
Dalam: t kurang asin
pink

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)


Berdasarkan hasil pengamatan, sosis fermentasi (salami) yang dibuat
memiliki warna pada bagian luar yaitu coklat, sedangkan warna bagian dalam pink.
Warna coklat pada bagian luar salami diperoleh dari proses pengeringanyang
dilakukan. Pengeringan oleh ovenyang dilakukan pada produk bertujuan untuk
mematangkan produk, warna pink bagian dalam karena belum terjadi pematangan
yang sempurna. Warna coklat yang muncul diduga berasal dari degradasi mioglobin
pada daging karena adanya penambahan kultur bakteri dan pengolahan
daging.Menurut Fellows (1992), perubahan warna dapat ditentukan oleh penambahan
bahankimia dan perombakan enzim menjadi pigmen, perubahan dari pigmen coklat
oleh aktivitas proteolitik dan produksi pigmen oleh mikroorganisme. Warna pada
sosis dapat berasal dari bahan utamanya yaitu daging, bahan pengisi dan bahan
pengikat serta bahan-bahan yang ditambahkan (Soeparno, 1994).
Aroma yang dihasilkan yaitu aroma gurih bumbu. Aroma produk sosis
fermentasidapat dipengaruhi oleh jenis, lama, dan temperatur pemasakan, selain itu
aroma sosis fermentasi juga dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan
selama pembuatan dan pemasakan produk terutama bumbunya (Winarno, 1997).
Tekstur sosis yang dihasilkan yaitu padat berserat. Tekstur dari suatu produk
kebanyakan ditentukan oleh kandungan air dan lemak, tipe dan jumlah struktur
karbohidrat dan protein.Perubahan tekstur diakibatkan oleh kehilangan air atau
lemak, pembentukan atau kerusakan dari emulsi, hidrolisis dari polimer
karbohidrat,koagulasi atau hidrolisis protein(Fellows, 1992).
Rasa yang dihasilkan dari sosis yaitu pedas merica dan kurang asin. Rasa
pedas merica ini dapat disebabkan oleh adanya penambahan merica yang mungkin
terlalu banyak, sehingga rasa pedas merica sangat tajam dan kurangnya penambahan
garam menyebabkan terjadinya kurang flavor. Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain
(Winarno, 2002).
Manfaat sosis fermentasi (salami) yaitu mempunyai nilai gizi yang lebih
tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana, sehingga mudah dicerna dan
mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai
contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A) dan meningkatkan kesehatan dengan
cara meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan, sehingga dapat
menghindarkan dari berbagai macam penyakit terutama penyakit yang berhubungan
dengan saluran pencernaan.

DAFTAR PUSTAKA

Bacus, J. 1984. Utilization of Mikroorganism in Meat Procesing. Research Studies


Press Ltd, England

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan: H. Purnomo and Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Buege, D. 2001. Information on sausage and sausage manufacture.


http://www.uwex.edu/ces/flp/meatscience/sausage.html. [08 Mei 2017].

Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasoning. 2nd Ed. Van Nostrand
Reinhold, New York.

Fellows, P. J. 1992.Food Processing Technology; Principles and Practice. Ellis


Horwood Limited, England.

Hammes, W.P., D. Haller dan G. Ganzel. 2003. Fermented meat. Dalam: E.R.
Fearnworth (Edit). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press,
Boca Raton.

Herbst, S.T. 1995. Salami. http://web.foodnetwork.com/food/web/encyclopedia/


termdetail /0,7770,1416,00.html. [08 Mei 2017].

Hui, F. H. 2001. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Willy and Sons,
Inc. USA.
Judge, M.D., E.D. Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hedrick dan R.A. Merkel. 1989.
Principles of Meat Science. Second edition. Kendal/Hunt Publishing
Company, Iowa.

Kramlich, W. E., A. M. Pearson, dan F.W. Tauber. 1978. Processed meats. Westport
Connecticut, The AVI Publishing Company, Inc

Lawrie, R.A. 1998. Ilmu Daging. Penerjemah Aminudin P. UI-Press, Jakarta.

Lucke, F.K. 1997. Fermented sausage. Dalam: J.B. Wood (Editor). Microbiology of
Fermented Foods. Elseiver Applied Science. New York.

Palungkun , R. dan A. Budhiarti. 1995. Bawabg Putih Dataran Randah. P. T. Penebar


Swadaya, Jakarta.

Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. 2nd Edition. CRC Press, New York

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

2. Sosis
Praktikum kali ini dilakukan pengolahan terhadap daging sapi, olahan yang
dipilih adalah sosis. Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar
berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging
dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber
protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan
sebagai pengemulsi adalah miosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966).
Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai
ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher, daging rusuk,
daging dada serta daging-daging sisa/tetelan (Soeparno, 1994).
Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH
isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam pembuatan
sosis dan kondisi daging yang pre-rigor (Suparno, 1998). Menurut Forrest et al,
(1975) Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water) yang
terbentuk dalam suatu fase koloid dengan protein daging yang bertindak sebagai
emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis akan membuat matriks yang
menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi yang stabil. Emulsi adalah
campuran dua cairan atau lebih yang saling melarutkan. Salah satu cairan terdispersi
dalam bentuk globula-globula atau butiran-butiran kecil dan cairan lainnya.
Keberhasilan produksi yang dipotong-potong kecil banyak tergantung pada
kemampuan protein urat daging untuk mempertahankan lemak dan air. Oleh karena
itu faktor-faktor yang menentukan kestabilan emulsi daging sosis penting (Lawrie,
1995).
Temperatur pencincangan di atas 16oC akan menyebabkan ketidakstabilan
emulsi yang terbentuk, sehingga tidak diperbolehkan jika emulsi tersebut akan
disimpan dalam waktu yang agak lama sebelum diproses di bawah kondisi yang
memungkinkan pertumbuhan bakteri. Selain itu dalam penggilingan daging, panas
akan muncul akibat adanya gaya gesek yang terjadi. Jika suhu tidak diusahakan turun,
maka protein akan terdenaturasi sehingga kemampuan bertindak sebagai zat
pengemulsi akan turun (Elviera, 1988).
Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai
langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Menurut Effie (1980) pemasakan
sosis ini bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna
dan menonaktifkan mikroba.Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi
yang berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah yang
ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang ditambahkan dan titik cair dari lemak
atau minyak tersebut.
Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis, bahan pengikat
sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim bubuk dan tepung
tapioka. Kadar air sosis menurut SNI 01-3020-1995 adalah maksimal 67.0% bobot
basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-
bahan yang ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi (Brandly, 1966). Tujuan
dari dilakukannya praktikum ini agar praktikan dapat membuat olahan daging
menjadi berbagai jenis produk dan salah satunya adalah sosis.
Praktikum kali ini dilakukan pengolahan daging menjadi berbagai macam
produk dan kelompok 5A membuat olahan daging menjadi sosis. Berdasarkan
kehalusan emulsi daging, sosis dibedakan menjadi sosis kasar dan sosis emulsi. Pada
pembuatan sosis kasar tahapan pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling
daging sampai halus kemudian mencampurkannya dengan lemak sampai merata.
Sedangkan pada pembuatan sosis emulsi, tahapan pencampurannya terdiri dari
pencampuran, pencacahan dan pengemulsian. Tahapan yang kami lakukan yaitu
memotong daging, penggilingan daging dengan penambahan es batu, pencampuran 1
yaitu antara daging dengan bahan pengawet seperti garam dan gula(fruktosa) atau
sirup jagung, pencampuran 2 dengan penambahan susu skim, pemasukkan adonan
sosis kedalam casing sosis dan terakhir perebusan dengan suhu 100 oC dengan waktu
kurang lebih 20 menit. Resep yang kami gunakan pada praktikum ini adalah 1/5 resep
sehingga daging yang digunakan sekitar 200 gram.
Pemotongan daging pada tahapan awal pembuatan sosis ini bertujuan untuk
memudahkan daging dalam proses penggilingan. Penggilingan bertujuan untuk
menyebar ratakan lemak dalam daging. Sebelum digiling daging biasanya dulu
sampai suhu 20 C, sehingga suhu penggilingan tetap di bawah 22C, sehingga
ditambahkan air dalam bentuk es pada saat penggilingan. Jumlah air yang umumnya
ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20-30% dari berat daging dan umumnya
air yang ditambahkan dalam bentuk es (Forrest et al., 1975). Penambahan air dalam
bentuk es bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata
ke seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot,
membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah
selama penggilingan dan pembuatan adonan.Hal ini dilakukan untuk mencegah
terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier (Kramlich, 1971).
Daging yang telah digiling, selanjutnya dicampurkan dengan bahan lainnya.
Pencampuran pertama pada umumnya sering disebut curing. Curingdaging adalah
cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahanseperti garam (NaCl,
natrium nitrit, dan natrium nitrat), gula (dekstrosa, sukrosa, atau patihidrolisis), serta
bumbu.. Tujuan curing adalah flavor, aroma, keempukan, juiciness dan mereduksi
kerutan daging. Curing juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging,
menghambat aktivitas mikroba terutama Clostridium botulinum, memperbaiki flavor
dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink.
(Soeparno, 1994).
Garam yang digunakan pada praktikum ini bertujuan untuk meningkatkan cita
rasa produk, melarutkan protein miosin, sebagai pengawet dan meningkatkan daya
mengikat air (Kramlichet al., 1984). Bahan pengawet yang digunakan selain garam
adalah gula atau fruktosa (pengganti sirup jagung). Gula dapat membantu
mempertahankan aroma dan mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa.
Jumlah penambahannya sekitar 1%. Secara umum pada pembuatan sosis, jumlah
garam yang ditambahkan adalah 2-3% dari berat daging. Penggunan garam
tergantung pada faktor luar, dalam lingkungan, pH dan suhu. Garam menjadi efektif
pada suhu yang lebih asam (Buckle et al., 1987).
Pencampuran selanjutnya yaitu pencampuran antara daging yang telah
dicuring dengan susu skim, tomat,bawang merah dan merica. Bawang merah
merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan dalam makanan atau produk
sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Palungkan
dan Budiarti, 1992). Bau yang khas dari bawang merah berasal dari senyawa volatile
yang mengandung komponen sulfur. Karakteristik bawang merah akan muncul
dengan sendirinya apabila terjadi pemotongan atau perusakan jaringan.
(Wirakusumah, 2000). Selain bawang merah, ditambahkan juga merica pada proses
pemcapuran kedua. SNI 01-3717-1995 menyatakan bahwa merica yang dihaluskan,
mempunyai aroma dan rasa khas lada. Biasanya penambahan merica bertujuan untuk
menguatkan rasa yang terdapat pada makanan terutama rasa pedas, pada konsentrasi
lebih dari 3%, merica dapat menghambat pertumbuhan Listeria
monocytogeneses.Susu skim berfungsi sebagai pengikat pada pembuatan sosis
daging sapi karena kandungan protein yang hampir sama dengan daging (Ting dan
Diebel, 1992),
Adonan sosis yang telah siap dimasukan kedalam casing sosis. Casing sosis
yang kami gunakan adalalah selongsong yang terbuat dari kolagen. Selongsong atau
casing sosis ada dua tipe, yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong
alami terutama berasal dari saluran pencernaan ternak. Menurut Kramlich (19731),
selongsong buatan terdiri atas empat kelompok yaitu sellulosa, kolagen yang dapat
dimakan, kolagen yang tidak dapat dimakan, dan plastik. Pada dasarnya selongsong
alami adalah kolagen, selama pengolahan sosis, selongsong alami dalam keadaan
basah mudah ditembus olah asap dan cairan. Selongsong alami menjadi kurang
permeabel karena pengeringan dan pengasapan. Casing kolagen biasanya berbahan
baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat
diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk (Bacus, 1984).
Langkah terakhir yaitu perebusan, tujuan perebusan adalah memberikan rasa
dan aroma tertentu pada sosis, Menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang
berupa emulsi kandungan minyak, air, dengan protein sosis sebagai penstabil,
menginaktifkan mikroba, memberikan warna yang lebih karena terbentuknya
senyawa nitrosohemokhrom dan memperpanjang daya simpan. Sosis yang telah
diasapkan, direbus dengan suhu 80-95oC, lama perebusan tegantung jenis sosis yang
ingin diproduksi.(Rukmana, 2001).Berikut dibawah ini hasil pengamatannya.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sosis
Organoleptik
Tekstur Kenyal aga keras
Warna Abu-abu tua
Aroma Bawang
Rasa Manis khas bawang
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan diatas sosis kelompok 5A ini memiliki tekstur
aga kenyal, hal ini dapat terjadi karena adanya penambahan susu skim yang
mempengaruhi kadar air sosis karena susu skim bubuk adalah bahan pembentuk dan
pengikat air dalam sosis ini. warna yang dihasilkan berbeda dari sosis pada
umumnya, dimana sosis yang diamati berwarna abu-abu tua seperti bakso, hal ini
terjadi karena tidak adanya penambahan tepung-tepungan pada sosis ini melainkan
hanya susu skim saja, sehingga warma abu berasal dari warna daging matang yang
mengalami perebusan. Rasa dari sosis ini yaitu manis dan khas bawang. Rasa manis
didapatkan dari gula yang ditambahkan yang berupa fruktosa, dimana fruktosa
merupaka senyawa gula dengan tingkat kemanisan tertinggi, selain itu rasa manis ini
didapat karena salahnya formulasi adonan yang dicampurkan dimana terlalu gula
yang ditambahkan tidak sebanding dengan berat daging setelah digiling dan bahan
lainnya seperti garam, merica, susu skim dan bawang merah (Kramlich, 1971).

DAFTAR PUSTAKA
Bacus, J. 1984. Utilization of Mikroorganism in Meat Procesing. Research Studies
Press Ltd, England.

Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3rdEdit. Lea and Febiger,
Philadelphia.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. Universitas Indonesia, Jakarta.

Effie. 1980. Pembuatan Sosis Ikan Cucut (Centroscymus coelolepsi). Skripsi.


Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Elviera, 1988. Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso. Skripsi.
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Pangandan Gizi, IPB.

Forrest, J. C., E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge and R. A. Merkel. 1975.


Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Co., San Fransisco.

Kramlich, W. E., A. M. Pearson and F. W. Tauber. 1984. Procesed meat. Avi


publishing Co. Inc. Connecticut.

Kramlich, J. E. 1971. Sausage Product Technology. In The Science of Meat and Meat
Product. J. E. Price and B. S. Schweigert Edit. W. H. Freeman and
Colletotrichum., perilaku disruptif:485.

Lawrie, R. 1995. Meat Science. New York: Pergamon Press.

Palungkun, R dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta, Penebar
Swadaya.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.

Suparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.

Ting, E.W.T dan Diebel, K.E. 1992. Sensitivity of Listeria monocytogenes to Species
at Two Temperature. J. Food Safety. 12:120-137
Wirakusumah, E. S., 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya, Jakarta.