You are on page 1of 8

Pembuatan Nugget

Tahap-tahap yang dilakukan dalam pembuatan nugget ayam yaitu


mempersiapkan daging ayam. Daging ayam merupakan salah satu produk yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung
asam amino yang lengkap (Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi
yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.Nilai
kalori daging tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif
kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram
daging dapat memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50%
protein, 35% zat besi (Forest, et al., 1975). Selanjutnya dicuci untuk
menghilangkan darah dan agar bersih. Daging yang digunakan merupakan karkas
daging tanpa tulang sehingga tidak perlu dilakukan dressing lalu di timbang.
Kemudian dilakukan penghancuran dan ditambahkan air es untuk mencegah
kerusakan pada saat penghalusan, karena saat penghacuran terjadi pemecahan
emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas
permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak cukup untuk
menyelubungi semua partikel lemak, sehingga lemak yang terselubungi akan
keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977).
Daging yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, gula pasir menjadi
satu, tambahkan tepung terigu, bawang putih, bawang merah, merica dan
penyedap rasa, dan diaduk kembali hingga tercampur merata dan siap dimasukan
ke dalam loyang (Alamsyah, 2008) Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan
fraksi bukan daging yang ditambahkan pada nugget. Bahan-bahan ini
ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki
kapasitas pengikat air, pembentukan cita rasa dan mengurangi penyusutan selama
pemasakan dan mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975).
Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan
uap air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan
makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati,
2000).Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim
yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan
menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari
82oC.pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan.
Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan makanan
dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang berlebihan dan
bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Romdhijati, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan pada nugget ayam dapat dilihat pada Tabel
1 dibawah ini :
Tabel 1. Hasil Pengamatan pada Nugget Ayam
Kelompo Warna Aroma Tekstur Rasa Gambar
k
15 Kuning Nugget Agak Gurih
Nugget keemasan ayam, kasar
Ayam aroma
bawang
bombay
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukan bahwa warna pada nugget
setelah digoreng menjadi kuning keemasan, dan agak coklat. Halini banyak
dipengaruhi oleh warna daging ayam itu sendiri, karena daging ayam
mengandung pigmen mioglobin. Penentu utama warna daging adalah konsentrasi
pigmenmioglobin dalam daging.Mioglobin sebagai salah satu dari protein
sarkoplasmik terbentukdarisuatu rantaipolipeptida tunggal terikatyang membawa
oksigen (Soeparno, 1998).Protein sarkoplasmik merupakan protein yang larut
dalam air dan dapat diekstrak dengan air atau larutan garam dengan kekuatan ion
rendah (Bintoro,2008).
Proses pemanasan yang terjadi, yaitu saat penggorengan nugget diduga
menyebabkan mioglobin yang terkandung dalam daging terdenaturasi, sehingga
warna nugget menjadi agak coklat pada setiap perlakuan. Intensitas warna coklat
berkurang karena dengan meningkatnya substitusi jamur tiram putih akan
menurunkan pigmen mioglobin. Soeparno (1998), menyebutkan bahwa
myoglobin mengalami denaturasi pada suhu antara 80 85C.Stabilitas pigmen
dalam bahan pangansangatdipengaruhiolehberbagaifactorlingkungan. Faktor-
faktor tersebut meliputi antara lain: ada tidaknya oksigen, cahaya, subtansi
oksidasi dan reduksi, unsure logam berat, aw, pH dan suhu.
Proses penggorengan kemungkinan menyebabkan warna nugget menjadi
agak coklat, karena adanya reaksi pencoklatan non enzimatik dari gula pereduksi
yang dikandungnya. Bintoro (2008) menyatakan bahwa warna pada daging olahan
dapat diperoleh dari pengaruh cara pengolahan dan bahan yang ditambahkan.
Pemberian gula dan pemanasan pada daging dapat menyebabkan warna coklat,
dimana warna coklat tersebut didapat dari reaksi pencoklatan non
enzimatik.warna memegang peranan
pentingdalampenerimaanmakanan,selainituwarnadapat memberi petunjuk
mengenai perubahan kimia dalam makanan(Deman,1997).
Hasil sifat organoleptik tekstur nugget adalah bertekstur kasar sampai agak
kasar. Hal ini dipengaruhi oleh penggilingan serta penambahan tepung. Proses
penghancuran kemungkinan juga mempengaruhi tekstur nugget,(tekstur daging
yang sudah dihancurkan berbeda dengan tekstur daging utuh). Hal ini disebabkan
karena pada saat proses penghancuran didugaterjadipemutusanserabut-serabutotot,
sehingga mempengaruhi tekstur daging. Owens (2001), menyatakan bahwa
penggilingan atau pengecilan ukuran berfungsi agar area permukaan
dagingmeluas, sehingga dapat terjadi ekstraksi
protein.Ekstraksiproteinsangatpentingkarenaapabilatidak terjadi ekstraksi maka
daging tidak dapat menyatu saat dimasak, dan hal ini dapat mempengaruhi tekstur
nugget yangdihasilkan.Umumnya bahan pengikat yang ditambahkan ke dalam
adonan makanan adalahbahan-bahanberpatiseperti tepung tapioka, tepung
beras,tepungmaizena,tepungsagudantepungterigu.
Bahan pelapis yang digunakan juga kemungkinan dapat mempengaruhi
tekstur nugget.Owens (2001), menyatakan faktor yang mempengaruhi tekstur
nugget adalahpenggunaantepungrotipadasaatpelapisanadonan (breading).Ukuran
butiran tepung rotiyangdigunakanakan berpengaruh terhadap kekasaran tekstur
nugget yang dihasilkan.Tepung roti dengan butiran yang besar akan menghasilkan
nugget dengan tekstur yang kasar dan tidak seragam, sedangkan tepung roti
dengan butiran lembut akanmenghasilkanteksturyanglembutpadanugget.Halini
disebabkan karena butiran yang menempel pada adonan nugget akan lebih merata,
sehingga seluruh permukaan nugget dapat tertutup sempurna.
Preferensi konsumen terhadap daging dada ayam pedaging yang
berkualitas baik adalah memperlihatkan daging dada ayam berwarna kuning
muda, tekstur menarik, rasa gurih, keempukan sedang, dan aroma tidak amis.
Tekstur daging adalah indikator dari kekerasan dan keempukan daging. Tekstur
daging dipengaruhi oleh umur, aktivitas, jenis kelamin, dan makanan (Resnawati
2005).
Pengamatan selajutnya yaitu aroma. Aroma yang dihasilkan khas nugget
ayam, bau susunya terasa, dan bau bawang bombaynya sangat terasa. Hal ini
karena penambahan bawang bombay yang berlebih. Pembuatan nugget ayam ini
menggunakan bahan pengencer yaitu susu cair. Susu cair ini jika ditambahkan
pada olahan daging akan akan memberikan aroma yang khas dan menambahkan
flavor dari nugget, selain itu susu cair juga berfungsi sebagai pelumat roti tawar
yang digunakan dalam pencampuran adonan nugget. Sedangkan aroma minyak
yang timbul dihasilkan saat tahap penggorengan, sehingga tercium sedikit aroma
minyak pada nugget.
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukan rasa pada nungget ayam
adalah rasa bawang bombay, dan kurang asin. Hal ini karena terlalu banyak
ditambahkannya bawang bombay dan kurangnya penambahan garam. Rasa
nuggetkemungkinan merupakan faktor yang paling berpengaruh.Semakin enak
rasanya dan gurih, semakin besartingkat kesukaan terhadap produk nugget
yangdisajikan, dan sebaliknya.Hal inisesuai dengan pendapat Herawati (2008),
menyatakanpermukaan yang halus dari nugget bukan merupakan karakteristik
yang diharapkan oleh konsumen dan konsumen menempatkan unsur rasa sebagai
faktor yang palingmempengaruhi penerimaan nugget, diikuti oleh unsuraroma dan
warna.Lemak dalam bahan makanan dapatmenyebabkan lebih enaknya makanan
tersebut, karena lemak dapat mengabsorpsi dan menambah flavor(Ismadi,1990).
Pengolahan dan pemasakan bertujuan untukmenghasilkanmakanan yang bercita
rasa tinggi, sehinggarasanya nikmat dan memuaskan bagi yang
memakannya(Priwindo,2009).
Bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al. 1980).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula,
bawang putih dan merica (Aswar, 1995). Garam merupakan komponen bahan
makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan
pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi
asin. Garam biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan
pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung
kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai(Winarno dan
Fardiaz, 1973).Konsentrasigaram yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai
3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995).
Standarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi sifat
kimia dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan
menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia
meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas organoleptik
meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada
SNI 01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam
yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi
bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan.

Astawan, M. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.


AkademiPresindo, Jakarta.

Azwar A, 1995. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, PT. Mutiara


sumberWidya, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2002. Standart NasionalIndonesia.01-6638-2002.


Nugget. BadanStandarisasi Nasional, Jakarta.

Bintoro,V.P.2008.TeknologiPengolahanDagingdanAnalisisProduk.UniversitasDip
onegoro,Semarang.

Deman,J.M.1997. Kimia(Makanan). PenerbitITB,Bandung.

Forrest, J.D., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge dan R.A Merke,
1975.Principle of Meat Science. W.H. Freeman and Company, San
Francisco.

Owens,C.M.2001.PoultryMeatProcessing.CRCPressLCC.DepartmentofPoultrySc
ience,Texas.(EditedbyA.R.Sams).

Priwindo, Satrio. 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu sebagai BahanPengikat


Terhadap Kualitas Nugget Angsa. Skripsi. DepartemenPeternakan. Fakultas
Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Resnawati H. 2005. Preferensi Konsumen terhadap Daging Dada Ayam Pedaging


yang Diberi Ransum Menggunakan Tepung Cacing Tanah (Lumbricus
Rubellus). Di dalam: Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Bogor: Balai Penelitian Ternak. Hlm 744-748.
Romdhijati, Laily. 2010. Olahan Dari Kentang.Kanisus, Yogyakarta.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah MadaPress,Yogyakarta.

Tauber, D.R., 1977. Parameter Involved in The Production of Asetic AcidPreserve


Fish. Starchy Substrate Combination.J. of Food Science. 22:115-121.

Pembuatan Bakso

Berdasarkan hasil praktikum, masing-masing sampel bakso memiliki karakteristik


tersendiri. Karakteristik tersebut disebabkan masing-masing bahan baku yang
digunakan serta proses pengolahannya. Hasil tersebut dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Organoleptik dan Rendemen pada Sampel Bakso
Produk Warna Aroma Tekstur Rasa Gambar

Bakso Abu - abu Daging dan Empuk Hambar rasa


daging bawang dan daging
sapi kenyal

(Sumber: Dokumentas Pribadi, 2017)


Tapioka pada bahan baku bakso berfungsi sebagai bahan pengikat. Bahan
pengisi berfungsi memperbaiki/menstabilkan emulsi, meningkatkan daya
mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat
menekan biaya produksi. Kandungan pati yang tinggi pada tepung membuat
bahan pengisi mampu mengikat air tetapi tidak dapat mengemulsi lemak. Pati
dalam air panas dapat membentuk gel yang kental karena terdiri atas dua fraksi
yang tidak dapat dipisahkan, yaitu fraksi terlarut (amilosa) dan fraksi tidak terlarut
(amilopektin), dimana amilosa bersifat higroskopis (mudah menyerap air)
sehingga mudah membentuk gel. Namun, untuk menghasilkan bakso yang
berkualitas baik, penggunaan tapioka disarankan maksimal 50%. Makin banyak
tapioka yang ditambahkan, kekenyalan bakso makin menurun dan kandungan
proteinnya makin rendah karena daging makin sedikit dan kandungan karbohidrat
makin tinggi (Usmiati, 2009). Hal inilah yang mendasari penambahan tapioka
hanya 30%, dan menyebabkan seluruh bakso hasil praktikum bertekstur kenyal
dan kompak.
Garam dan gula bertujuan untuk memberi rasa pada bakso. Perbedaannya,
garam mampu mengikat air dalam adonan sehingga dapat meningkatkan daya
awet bakso. Garam berfungsi mengekstraksi protein miofibril daging dan
meningkatkan daya simpan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba
pembusuk. Garam juga menentukan tekstur bakso karena dapat meningkatkan
kelarutan protein daging (Usmiati, 2009). Garam yang ditambahkan 5-10%. Jika
garam kurang, protein yang terlarut rendah (Usmiati 2009). Hal inilah yang
mendasari penggunakan garam hanya 4% dan menyebabkan bakso daging hasil
praktikum berasa hambar dengan sedikit rasa daging, hal ini dapat disebabkan
proses pencampuran antar bahan yang kurang merata atau penambahan bahan
tambahan dengan jumlah yang kurang.
Daging yang digunakan adalah daging beku. Bila sampel yang digunakan
tidak dalam keadaan beku, maka alternatif lain adalah menambahkan air es saat
pencampuran adonan bakso. Penambahan es/air es dapat mempengaruhi tekstur
bakso. Penambahan es/air es bertujuan untuk melarutkan garam dan
mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian daging, memudahkan
ekstraksi protein serabut otot, membantu pembentukan emulsi, dan
mempertahankan suhu adonan tetap rendah akibat pemanasan selama proses
pembuatan bakso sehingga adonan bakso tidak pecah akibat denaturasi protein
(Usmiati, 2009).
Warna bakso yang dihasilkan adalah abu-abu sesuai dengan warna bakso
pada umunya. Warna bakso sesudah direbus lebih pudar dibandingkan adonan
mentahnya. Hal ini dapat disebabkan beberapa komponen pada bakso terlarut
dalam air rebusan sehingga mempengaruhi warnanya. Aroma bakso yaitu aroma
daging dan bawang. Rasa yang dihasilkan adalah hambar khas daging. Hal ini
dapat dikarenakan jumlah daging yang lebih banyak dibandingkan dengan
komposisi bahan yang lainnya. Teksturnya yaitu kenyal dan empuk. Hal ini sesuai
pendapat Farhan (2008) yang menyatakan bahwa tekstur dan keempukan pada
daging bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan
bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es supaya suhu adonan selama
penggilingan tetap rendah
Karakteristik bakso juga dipengaruhi proses pembuatannya. Pembuatan
bakso terdiri dua tahap, yaitu pembuatan surimi dan pembuatan bakso. Diagram
alir proses dapat dilihatDaging sapi1.topside 200 g
pada gambar

Penghancuran kasar

Penggiliangan dan pencampuran


apioka 40 g, telur 1 butir, dan bumbu : bawang merah 1 siung, bawang merah 1 siung, garam 4 g, m

Panaskan 1 L air hingga mendidih

Pembentukan bulatan bakso


( dalam panci berisi air telah mendidih)

Perebusan T = 40C 70C 10

Rebus hingga matang T = 100C 15

Pendinginan dan penyimpanan


Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bakso
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging, sehingga


protein yang larut dalam larutan garam akan keluar. Thawing merupakan proses
kelanjutan dari proses freezing. Thawing akan mengembalikan bahan baku
ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase cair (Saragih,
2011). Pencampuran bertujuan untuk membentuk adonan bakso yang homogen.
Pemasakan bakso dilakukan dengan cara perebusan dalam air dengan suhu 40C
70C hingga bakso mengambang di permukaan air. Pemasakan ini bertujuan
untuk mematangkan bahan, serta adanya penyerapan air ke dalam adonan selama
perebusan menyebabkan bakso mengembang, lunak dan kenyal serta teksturnya
tidak pecah (Anonim, 2011).

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Bakso Daging. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Farhan. 2008. Bakso Daging. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB. Bogor.
Saragih, D. R. 2011. Penambahan Lemak Sapi, Tepung Terigu, dan Daun Jati
terhadap Kualitas dari Sosis Sapi. Students Papers, Animal Husbandary.
Universitas Sumatera Utara. Medan.
Usmiati, S. 2009. Bakso Sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Vol. 31 No. 6.