Activizarea, franarea si intreruperea fermentatiei

alcoolice
Activizarea fermentaiei alcoolice. Exist situaii cnd fermentarea mustului ncepe
prea trziu, se desfoar ncet sau se oprete nainte de atingerea gradului alcoolic
dorit. Pentru activizarea fermentaiei exist mai multe procedee, care se aplic
diversificat n funcie de cauzele care genereaz aceste neajunsuri:

adugarea unei cantiti suplimentare de maia, a unor cantiti de vin n

fermentare, sau chiar de drojdie dintr-un vas n care fermentaia s-a terminat;

agitarea depozitului de drojdie;

aerisirea uoar (prezena oxigenului, mai ales n primele zile, stimuleaz

multiplicarea i activitatea levurilor);

administrarea de substane nutritive (azot amoniacal);

adaos de vitamine (tiamina i acidul pantotenic);

nclzirea sau rcirea mustului.

Indiferent de mijloacele utilizate, este de preferat ca reluarea fermentaiei s se

fac pe ct posibil imediat i nu dup ce a trecut campania de vinificaie. De asemenea
procesul trebuie supravegheat ndeaproape, iar un control riguros al aciditii volatile
devine obligatoriu.

Frnarea fermentaiei alcoolice. La musturile calde, la cele slab acide sau cu

un coninut sczut n zahr, fermentaia alcoolic este uneori prea turbulent. Acest fapt
atrage pierderea unor cantiti de alcool, care pot atinge 0,5 % vol. i a unor cantiti
importante de substane aromate.

Msurile de frnare a fermentaiei sunt n general contrare celor care se aplic n

vederea activizrii. Este de preferat s se ajung n situaia de a frna o fermentaie
prea turbulent .

Un procedeu eficace i nu prea greu de ndeplinit const n obinerea unui must

mai puin bogat n oxigen. Acest lucru se poate realiza printr-o prelucrare ct mai rapid
a strugurilor, dublat de o protecie corespunztoare cu SO .2
 Prin deburbarea mustului se poate ntrzia intrarea n fermentaie cu 3-5 zile i
prelungi durata procesului cu 2-3 zile. Temperatura maxim atins n timpul fermentrii
este mai mic cu 2-4C dect cea nregistrat la un must care n-a fost limpezit.

Din punct de vedere tehnologic se prefer rcirea mustului n faza fermentrii

tumultoase i meninerea temperaturii sub 20C.

ntreruperea fermentaiei alcoolice. n tehnologia obinerii vinurilor seci,

problema principal este ca procesul de fermentaie s se continue pn la
transformarea complet a zaharurilor, admindu-se maximum 4 g/l zahr nefermentat.
La prepararea vinurilor cu rest de zahr este necesar ca fermentaia s fie ntrerupt,
nainte ca aceasta s fie n totalitate fermentat. Alegerea momentului de ntrerupere a
fermentaiei este condiionat de tipul de vin ce trebuie realizat, (demisec, demidulce
sau dulce), dependent la rndul su de concentraia iniial a mustului n zahr.

Sistarea fermentaiei alcoolice trebuie fcut la o trie alcoolic mai mic cu 0,5-
1% vol. dect tria alcoolic proiectat.

Procedeele de ntrerupere a fermentaiei sunt numeroase:

coborrea temperaturii mustului sub 10C, asociat de asemenea cu o

sulfitare;

epuizarea mustului n azot asimilabil;

tratarea mustului cu SO .2

Fermentaia mustului n flux continuu. Acest tip de fermentaie a nceput s

fie practicat n ultimul timp i const n introducerea continu a mustului ntr-un mediu
aflat n faza fermentrii tumultoase, cu o mare densitate levurian i evacuarea
concomitent a vinului fermentat pe la partea opus intrrii mustului n instalaie.

n acest caz, faza prefermentativ lipsete, ceea ce determin o scurtare a

perioadei de fermentare. Mustul este introdus de la nceput ntr-un mediu n plin
fermentare, n care levurile sunt meninute permanent n stare activ datorit aportului
nentrerupt n elemente nutritive, factori de cretere i oxigen.

Instalaiile industriale pot fi formate din mai multe vase de fermentare sau dintr-
un singur vas sub form de coloan. Mustul parial fermentat, care are densitate mai
mic i se afl n partea superioar a vasului de fermentare, trece prin curgere liber n
partea inferioar a vasului urmtor unde-i continu fermentarea. Fenomenul se repet
n mod succesiv, nct mustul n fermentaie, trecnd din vas n vas, ajunge n ultimul
sub form de vin.

Avantajele fermentaiei mustului n flux continuu:

permite centralizarea operaiilor i a controlului;

prezint rapiditate i regularitate n desfurarea procesului de fermentare;
creeaz posibilitatea de a fermenta cantiti mari de must n vederea producerii
unui volum mare de vin de aceeai calitate;
gradul alcoolic al vinului este cu 0,1-0,2% vol. mai mare, deoarece aeraia fiind
mai redus, este limitat multiplicarea levurilor i n consecin se consum mai
puin zahr pentru creterea biomasei levuriene.

Cu toate avantajele artate, procedeul nu s-a introdus pe scar larg n industria

vinicol, datorit faptului c, prin tratarea n acelai mod a ntregii recolte, nu se
favorizeaz producerea mai multor categorii i tipuri de vin.