TIPOS DE PRUEBAS USADAS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE

ALIMENTOS
Pruebas discriminativas

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer

la sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se
desea establecer si existen diferencias entre dos o ms muestras. Por lo
general no indican la magnitud ni el sentido de la diferencia, slo si sta
existe.

Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las
muestras de un lote estn siendo producidas con una calidad uniforme, si
son comprables a estndares, etc. Asimismo, por medio de ellas se puede
determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre
la calidad sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la
sustitucin de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y
aditivos), etc.

Para estas pruebas puede usarse jueces semientrenados cuando las

pruebas son sencillas, tales como la de comparacin pareada simple, la
do-tro o la triangular; sin embargo, para algunas comparaciones ms
complejas, es preferible que los jueces sean entrenados, ya que hay que
considerar diferencias en cuanto a algn atributo en particular y evaluar la
magnitud de la diferencia.

Entre las pruebas discriminativas ms comnmente empleadas se tienen:

Pruebas de comparacin pareada

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del

producto alimenticio a evaluar, preguntadole en el formulario sobre
alguna caracterstica que se este evaluado del producto como: cual
de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cual de las dos
muestras es ms dura, cual de las dos muestras es ms cida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden
especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluacin.

Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los

nmeros aleatorios. Se aconseja que las muestras para cada
panelistas se deban codificar con nmeros diferentes para evitar
influencia de un panelitas sobre otro.

La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de

muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta
prueba puede realizarse de dos maneras:

Prueba bilateral o de dos colas.

Prueba unilateral o de una cola.

A continuacin mencionaremos cada una de ellas

Prueba de bilateral.
Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se
persigue es simplemente obtener una respuesta de s existe
diferencia o no entre las mismas En este caso se formularan
las hiptesis siguientes:
o Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre
muestras". (A=B)
o Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre
muestras". (AB)

Prueba de unilateral.
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las
muestras, por lo que se parte de la hiptesis alternativa
anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones
(A>B o A<B).
Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes,
una puede presentar mayor intensidad que la otra con
respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo,
con relacin al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede
ser ms dulce la muestra "A" o la muestra "B".

Es importante definir si la prueba que se va a realizar es unilateral o

bilateral, ya que las tablas estadsticas utilizadas para procesar los

resultados de la prueba se construyen considerando esta

diferenciacin.

En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por

efectos del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de
respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que
las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia
es significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de
confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos
necesarios para hacer uso de las tablas estadsticas elaboradas al
efecto.

Ejemplos de fichas usadas en este tipo de pruebas

3.1.2 Prueba do tro

En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como

referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las
cuales una necesariamente tienen que ser igual a la referencia.

El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del

juez es identificar cual de las muestras incgnitas es igual a la
referencia. La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo
requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de
preparacin que la prueba de comparacin pareada.

Se considera una prueba unilateral, teniendo el juez la misma

probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el
procesamiento estadstico similar.

Ejemplo de fichas para una prueba do tro

3.1.3 Prueba triangular

Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas

son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra
diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en
la presentacin de las muestras debindose ofrecer si se requiere
las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las
dos muestras son diferentes.
Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y
B. De combinaciones: ABA; AAB; BAA; BBA; BAB y ABB

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas

por efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba
pareada y do-tro, en las cuales es del 50%, de ah que en la
prctica sea de mayor utilidad.
El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se
desee detectar diferencias ms pequeas entre las muestras. Sin
embargo en la prctica est condicionado a diversos factores, como
son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de jueces
realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la
prueba de manera tradicional con el propsito de determinar
diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y
30.
Ejemplo de una ficha de una prueba triangular
3.2 Pruebas descriptivas

Las pruebas descriptivas son aquellas que permitir establecer, no solo si hay
diferencias entre dos o ms muestras, sino tambin el sentido o magnitud de
la misma. Su utilidad en el control de calidad descansa en el hecho de que
muchas veces no es suficiente conocer que dos muestras son diferentes, si
no que interesa conocer en que difieren y/o cual es la magnitud de esta
diferencia para, conociendo la causa que la origina, poder mantenerla o
modificarla. En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades
del alimento y medirlas de la manera ms objetiva posible. Aqu no son
importantes las preferencias o aversiones de los jueces.

Las pruebas descriptivas se dan en razn a que algunas propiedades

sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino como una
combinacin o agrupacin de varias caractersticas que conforman el
atributo en cuestin. Esto es aplicable especialmente a los casos de los
atributos de sabor y textura, donde por ejemplo uno no puede referirse
simplemente al sabor o textura del alimento sino a sus caractersticas o
propiedades de sabor o textura.

Por consiguiente cuando se evalan caractersticas sensoriales en los

alimentos mediante pruebas descriptivas se obtiene informacin mucho ms
detallada sobre los siguientes aspectos:

Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y

gusto, en orden de percepcin.
La intensidad de los componentes.
La calidad total del producto que se ensaya.

La mayor ventaja de este tipo de anlisis es la reproducibilidad. Pero tiene

varias desventajas, entre las cuales, que es un mtodo caro, ya que se tiene
que seleccionar, entrenar y dirigir equipos; que requiere mucho tiempo; que
los resultados no se pueden expresar matemticamente ya que
generalmente solo se busca obtener una grafica representativa de estos; y
que si se quieren valorar estadsticamente dichos resultados se tiene que
considerar el error de sugestin ya que la sesin se realiza en sesiones
abiertas. Cuando se quiere dar un sentido de objetividad aplicando
 estadstica en este tipo de anlisis sensorial, se utilizan escalas
dimensionadas o adimensionadas debidamente normalizadas, debindose
realizar adems el anlisis sensorial en cabinas personales.

Dentro de las pruebas descriptivas se tienen:

Calificacin con escalas no estructuradas

Calificacin con escala estndar
Medicin de atributos sensoriales con respecto al tiempo
Determinacin de perfiles sensoriales de sabor y textura
Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA), etc.

3.2.1 PRUEBA DEL PERFIL DE TEXTURA

El perfil de textura fue creado por cientficos que trabajaron para General
Foods durante la dcada de los 60 y fue subsecuentemente modificado por
muchos especialistas sensoriales.

El Perfil de Textura fue definido por Civille y Liska (1975) como: El anlisis
sensorial de la complejidad de la textura de un alimento en trminos de sus
caractersticas mecnicas, geomtricas, y de la intensidad de su presencia,
as como el orden en el cul estos se presentan desde la primera mordida y
a travs de la masticacin hasta consumar el producto.

Esta tcnica requiere de escalas de referencia para ejemplificar cada

parmetro mecnico y geomtrico. Dicha escala debe estar compuesta de
varios productos (no solamente comestibles) que definan cada grado de
intensidad del atributo; para que el producto forme parte de la escala debe
poseer aquella caracterstica y grado de intensidad en particular que se
vaya a evaluar como su propiedad sobresaliente.

En la siguiente pgina se da un ejemplo de una escala para un producto

cuyo rango de variacin de dureza abarca desde lo duro del queso crema
hasta lo duro del caramelo.

Por otro lado el entrenamiento de los jueces es un requerimiento

indispensable. Todos los jueces deben recibir el mismo entrenamiento en
 los principios de textura y en los procedimientos del Perfil de Textura. La
preparacin, servido y evaluacin de las muestras debe ser rgidamente
controlada. Los jueces tambin deben ser entrenados para morder,
masticar, y tragar de una manera estandarizada.

Intensidad de dureza:
Poca Queso crema
Clara de huevo cocida
Salchicha cocida
Queso tipo manchego
Aceituna verde
Cacahuate crudo
Zanahoria cruda
Palanqueta
Mucha Caramelo duro

La prueba de perfil de Textura requiere que primero se defina la

terminologa y se estructuren las escalas que han de utilizarse, y luego se
evale con dicha terminologa y escalas, al producto problema. El Perfil de
Textura se representa grficamente, empleando por lo general, la misma
escala lineal no estructurada de 10cm, en donde se ubica por
caracterstica, el promedio de los juicios o mediciones emitidas por el panel
y posteriormente se unen dichos puntos, obtenindose as su
representacin grafica.

El perfil de textura ha sido aplicado a muchas categoras especficas de

productos incluidos cereales de desayuno, arroz, cobertura batida, galletas,
carne, alimentos de merienda, y muchos otros.

3.2.2 Prueba del perfil de sabor

El sabor como propiedad sensorial no puede ser descrito como un solo

atributo, sino como una combinacin o agrupacin de varias
caractersticas.

Para su evaluacin se ha desarrollado la tcnica descriptiva conocida como

Perfil de sabor, que consiste en una descripcin minuciosa de todas las
caractersticas o propiedades que lo conforman, seguida de una medicin
de cada una de ellas. Los resultados se representan de forma grfica para
obtener una idea cualitativa y cuantitativa del espectro o configuracin del
sabor bajo estudio.

El perfil de sabor es una tcnica de consenso. El vocabulario usado para

describir el producto y la evaluacin del mismo es realizado por un panel
entrenado. El perfil de sabor considera un sabor integral y los componentes
individuales del sabor, detectables en el sistema alimentario. Provee de
informacin estricta de los componentes de aroma y sabor perceptibles de
un producto, los factores de sensacin y sabor residual.

Los panelistas entrenados (6 a 10), caracterizan individualmente el aroma,

sabor y son anotados en orden de percepcin; para ello,
independientemente, examinan el producto en estudio, anotan sus
impresiones de aroma, sabor y sabor residual, luego lo reportan al lder del
panel en una discusin abierta. En seguida usando una escala constante
de calificacin asignan valores de intensidad a cada una de las
caractersticas del sabor.

Generalmente, para trabajar el perfil de sabor no se requiere de un anlisis

estadstico; la confidencia en los resultados deriva de la interaccin de los
panelistas y la confiabilidad del juzgamiento colectivo en base a las
habilidades de los mismos.

Los resultados suelen presentarse de forma grafica, estos perfiles tienen su

principal utilidad en el desarrollo de productos, ya que al observar el perfil
el investigador puede detectar fcilmente cuales son las caractersticas que
necesitan ser modificadas para que la formulacin sea similar al producto
referencia.

En el cuadro de la siguiente pgina se muestra un resumen de algunas

pruebas descriptivas.

N jueces 4 a 10
entrenados

Perfil sensorial simple

 12 a 14
Perfil de textura
Perfil de libre eleccin
RESUMEN DE
Mnimo 10
PRUEBAS 10 a 20 Anlisis de tiempo - intensidad

DESCRIPTIVAS
Cada panelista define
Define la naturaleza, Similar al perfil simple, Se mide con la percepcin sensorial de un
Resumen descripcin e intensidad pero el y atributo, desde el momento en que este es
de las panelista recibe una lista cuantifica los colocado en la boca, hasta su deglucin
del caractersticas de atributos
mto sensoriales posibles atributossensoriales que consideren
do finales de
su agrado varia segn el producto

5 puntos
Escalas
5 puntos
de 6 puntos
Permite nuevas posibilidades para el anlisis
respues de datos
ta Alta probabilidad de que
recomen Permite analizar de
los Los panelistas no estn
dada
atributos evaluados sean forma influenciados por la discusin
los sistemtica la percepcin del grupo
correctos de
Ventaj un atributo
as
Requiere equipos costosos
Costoso los panelistas
se Percepcin incompleta de
pueden influenciar La lista predefinida
fcilmente de los
al momento de ladescriptores puede no descriptores que caracterizan
discusin en abarcar un producto
grupo. El error de la los atributos
Desvent comprobacin estadsticacaractersticas de
ajas es un producto, la escala
altamente significativo, puede
la no ser lo
escala puede no ser lo suficientemente
suficientemente sensible
sensible

Adaptado por: Piper D. y Scharf (1998)

3.3 Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas, son usadas para evaluar la preferencia y/o

aceptacin de los productos. Generalmente se requiere de un gran nmero
de respuestas para estas evaluaciones. Los panelistas no son entrenados,
pero son seleccionados en concordancia con un nmero de criterios, los
cuales frecuentemente incluyen: uso del previo del producto, tamao de la
familia y edad de cada miembro, ocupacin del jefe de familia, nivel social y
econmico y rea geogrfica.

En estas pruebas el juez o panelista expresa su reaccin subjetiva ante el

producto, indicando si le gusta o lo disgusta, si lo acepta o rechaza, o si lo
prefiere frente a otro.

Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados, y
stos son los ms difciles de interpretar, ya que se trata de apreciaciones
completamente personales.

Son muy utilizadas para investigar la opinin del consumidor frente al

producto. Por ende los jueces empleados son del tipo no entrenado. Tal es
el caso de los consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo
de alimento en estudio.

Con respecto al uso de estas pruebas, es necesario determinar si uno desea

evaluar simplemente preferencia o grado de satisfaccin (gusto o disgusto),
o si tambin uno quiere saber cul es la aceptacin que tiene el producto
entre los consumidores. En este ltimo caso los cuestionarios debern
contener no solo preguntas acerca de la apreciacin sensorial del alimento,
sino tambin otras destinadas a conocer si la persona deseara o no adquirir
un producto.

Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos:

Pruebas de preferencia

Pruebas de grado de satisfaccin

Pruebas de aceptacin
3.3.1 Pruebas de preferencia

Son aquellas que se aplica cuando se desea conocer si los panelistas

prefieren una cierta muestra sobre otra. Esta prueba es similar a una
prueba discriminatoria de comparacin pareada simple, pero con la
diferencia de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si
los panelistas pueden distinguir entre dos muestras donde no importan
sus gustos personales si no que se quiere evaluar si realmente prefieren
determinada muestra.

La prueba es muy sencilla y consiste simplemente en pedirle al panelista

que diga cul de las dos muestras prefiere.

3.3.2 Pruebas de grado de satisfaccin

Las pruebas de grado de satisfaccin se utilizan cuando se deben de

evaluar ms de dos muestras a la vez o cuando se desea obtener mayor
informacin acerca de un producto. Para llevar a cabo estas pruebas se
utilizan las escalas hednicas. Las escalas hednicas pueden ser verbales
o grficas, y la eleccin del tipo de escala depende de la edad de los
jueces y del nmero de muestras a evaluar.

3.3.3 Pruebas de aceptacin

Para que un alimento pueda ser adquirido por una persona no basta que le
guste. El deseo de una persona de adquirir un producto se llama
aceptacin y no slo depende de la impresin agradable o desagradable
del panelista sino tambin de aspectos culturales, socioeconmicos, de
hbitos, etc.

Generalmente son realizados con intervencin de expertos en

mercadotecnia ya que las variables que se manejan son de esta
especialidad. Las preguntas tpicas van en el sentido de saber si la muestra
desarrollada podr competir en el mercado con otras versiones ya
conocidas o si tendr a aceptacin entre los consumidores tpicos segn su
estrato social, ocupacin, etc.