UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIA

ALIMENTARIA.

CURVA DE CRECIMIENTO DE LEVADURAS

NOMBRE:

Tatiana Valderrama Maquera 2013-38981

DOCENTE:

Ing. Amelia Castro

ASIGNATURA:

Biotecnologa de los alimentos

GRUPO:

Viernes (11 1 pm)

TACNA - PERU
INTRODUCCION

Desde la antigedad diferentes culturas y civilizaciones de todo el mundo

han usado sin saberlo levaduras. Lo hicieron fermentando de forma natural
sus panes y bebidas alcohlicas, por lo que se pensaba que era algo
misterioso y mgico. Esta idea comenz a cambiar gracias a la ciencia con
la intervencin de Louis Pasteur, quin a mediados del siglo XIX prob que la
fermentacin alcohlica era hecha por levaduras y no por un catalizador
qumico que era lo que se haba pensado hasta entonces. El trabajo de la
levadura en este proceso es consumir azcares para producir dos productos
importantes: CO2, que es dixido de carbono, y etanol. Adems de esto,
produce otros productos qumicos en pequeas cantidades, que es lo que le
da a las diferentes bebidas sus diferentes sabores tan peculiares
dependiendo de la levadura usada.
Las levaduras estn directamente asociadas a mltiples procesos, no
solamente a la produccin del pan y de bebidas alcohlicas, sino que
cumplen un papel fundamental en el ciclo de muchos minerales en la
naturaleza. Tambin es muy bien conocida la enorme capacidad que tienen
las levaduras de producir una gran variabilidad de metabolitos primarios y
secundarios. Por lo tanto, el campo de las levaduras y su conocimiento,
presenta un enorme potencial de aplicabilidad, no solamente a nivel
biotecnolgico o industrial, sino tambin ambiental, en el campo agrcola o
biolgico en general.

OBJETIVOS
Estudiar las fases de crecimiento de las levaduras en un mosto de
fruta bajo condiciones ptimas de desarrollo.
Obtener la curva de crecimiento para una determinada cepa e
interpretar los resultados aplicando los conocimientos de cintica de
crecimiento de los microorganismos.

FUNDAMENTO TEORICO
LAS CURVAS DE CRECIMIENTO COMPRENDEN VARIAS FASES:

A. Fase log o de latencia: es la primera parte de la curva, en la que

el nmero de ufc permanece constante aproximadamente, es una
fase de adaptacin al medio. Aunque no tiene lugar divisin alguna,
se da una considerable actividad bioqumica, especialmente sntesis
de protena y ARN. La duracin de la fase lag depende de varios
factores, principalmente de la temperatura de incubacin, la
composicin del medio de crecimiento, su pH y potencial redox y del
estado fisiolgico del inoculo.
 B. Fase logartmica o exponencial: es cuando la multiplicacin de
las clulas de los microorganismos seda a velocidad optima, el log
de los nmeros de ufc frente al tiempo muestra una relacin en lnea
recta , la velocidad de crecimiento durante esta fase se puede
calcular a partir de la pendiente de la curva de crecimiento y un
modelo matemtico.

C. Fase estacionaria: La ufc permanecen aproximadamente

constantes durante un tiempo variable. No hay reproduccin o el
ritmo de multiplicacin y el ritmo de muerte son ms o menos
iguales.
D. Fase de muerte: la muerte de las clulas va seguida de autolisis.
Esta libera de nuevo a los medios diversos componentes celulares
que proporcionan nutrientes para que otras clulas viables se
multipliquen. Disminucin paulatina de clulas vivas

SACCHAROMYCES CEREVISIAE

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido

ampliamente estudiado dada su importancia en la industria panadera y
vitivincola, as como por su capacidad de producir etanol, (Folch et al.
2004). Filogenticamente de las cepas de Saccharomyces cerevisiae se ha
encontrado que la especie en su conjunto consta de dos poblaciones,
domsticos y salvaje (Schuller et al. 2012, Hyma et al. 2011). Algunas
caractersticas de esta levadura que forman parte de su adaptacin son el
hecho de que pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por va
respiratoria como por va fermentativa, y de crecer en condiciones aerobias
o anaerobias (Gonzlez et al. 2007). Siendo la frmula simple de
fermentacin la siguiente (Garcia, 2008):

Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura ms importante en

microbiologa del vino. Es mejor modelo industrial conocido por su miembro,
la levadura S. cerevisiae, pero comprende adems ocho especies
estrechamente relacionadas. La opinin comn coincide en que esta especie
es un producto de la domesticacin (Gonalves et al. 2011). En particular se
han realizado muchos estudios respecto al comportamiento y caractersticas
bioqumicas, moleculares y biticas de esta levadura. Los estudios
relacionados con S. cerevisae y su rol en la fermentacin han sido, por
ejemplo, la caracterizacin por mtodos moleculares, en relacin a sus
propiedades enzimticas, modificacin gentica para producir otras
enzimas, deteccin rpida de los cambios en la poblacin durante los
procesos, la deteccin de otras levaduras que actan contra S. cerevisae o
en sinergia con ella para mejorar el aroma, evaluacin de factores
nutricionales que afectan su comportamiento o de fracciones celulares que
protegen el proceso, etc. (Rojas et al. 2005).

Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por

un alto contenido de azcares y bajo contenido de sustancias de nitrgeno.
La especie produce altas cantidades de etanol a la vez que consume el
contenido de azcares y baja el pH (Tiago et al. 2012) que inhiben el
crecimiento de cepas no- Saccharomyces (Cocolin et al. 2004). Adems de
poseer el fenmeno killer, que implica la secrecin, por parte de ciertas
cepas, de una protena txica de baja masa molecular, llamada toxina killer,
a la cual ellas son inmunes, que mata a clulas sensibles, las cuales pueden
ser del mismo o diferentes gneros. Este tipo de interacciones pueden
determinar la evolucin de las distintas poblaciones de levaduras durante la
fermentacin. En algunas ocasiones una cepa killer de Saccharomyces
cerevisiae predomina al final del proceso fermentativo, sugiriendo que la
expresin de la toxina le permiti conducir parte de la vinificacin. Este
fenmeno killerpueden ser un mtodo alternativo para el control de
levaduras no deseadas, (M.C. Nally et al. 2005, Maqueda et al. 2012).

Estas levaduras tambin estn presentes en el envejecimiento de vinos

formando una pelcula llamada velo de flor, por lo que se llaman levaduras
flor, Su crecimiento en la superficie produce cambios importantes en las
caractersticas del vino debido a su metabolismo oxidativo (Esteve-
Zarzoso et al. 2001).

Las fermentaciones tambin son impulsadas en gran medida por

inoculaciones de una sola cepa pura de S. cerevisiae seleccionada por el
enlogo, que se aade al mosto de uva, despus de la molienda. Para
asegurar un mayor control de la vinificacin, se obtienen resultados ms
predecibles y disminuye el riesgo de deterioro por otros microorganismos
(Chambers et al. 2010). Las levaduras seleccionadas se han utilizado con
excelentes resultados en muchos pases, obtenindose productos finales de
calidad ms uniforme que los que se producan con las fermentaciones
espontneas (Mas et al. 2006).

Al seleccionar levaduras comerciales se deben tener en cuenta las

propiedades de estas y las caractersticas del vino que se quiere producir,
tales como la concentracin de metabolitos que toleran o se precisan para
iniciar con xito la fermentacin, o la temperatura ptima de desarrollo: la
mayora lo hace entre 12 y 36 C; si la temperatura ptima es menor de 30
se denominan crifilas, si se encuentra entre 25 y 35 son mesfilas, y si la
temperatura a la que se desarrolla preferentemente es mayor de 35 C se
denominan termfilas (Bartra 2000).

MATERIALES
 refractmetro
mosto acondicionado
cepa de saccharomuces cerviseae
termmetro
ph-metro
densmetro 0.9 a 1.1 gr/ml
equipo para medir acidez titulable
baln de 4 litros
probeta de 250 ml
agua peptonada
200 ml de agar patata
Glucosa
OGA o agar suero naranja

PROCEDIMIENTO

a) Preparar el mosto adecuando la temperatura brix, ph, acidez.

b) Pasteurizar, enfriar, inocular la cepa. Iniciar el proceso de
fermentacin.
c) Controlar diariamente la temperatura, ph y densidad, airear el
mosto. Realizar la numeracin de levaduras por recuento en placa.
d) Realizar cuidadosamente las siembras bajo condiciones aspticas,
la incubacin y la lectura de las placas.
e) Anotar, construir la curva de crecimiento de la levadura. Hallar el
tiempo de duracin de las fases lag, logaritmo, estacionario. Hallar
el tiempo de duplicacin

RESULTADOS

CON METABISULFITO
Semana 7-11 (con metabisulfito) X 0 =80000

ASN FECHA HORA CONTEO X 1=21 X 106

ASN 7/11 3:10 -6
BIORREACTOR
ASN 8/11 3:00 -6
ASN 9/11 9:30 -6 X 2=37 X 10 6
ASN 10/11 9:00 -6
ASN 11/11 10:00 -6
BRIX =22
Ph=3,8
T=20 a 25 C
ASN FECHA HORA CONTEO
BIORREACTOR
ASN 15/11 12:00 -5
ASN 16/11 9:30 -6 X 1=10
6

ASN 16/11 1:30 -6

ASN 17/11 11:00 -6
ASN 18/11 11:00 -6 X 2=2 X 106

6
BRIX =22 X 3=3 X 10
Ph=3,7 6
X 4 =13 X 10
T=25 a 28 C
CONCLUSIONES
 Se determin que la poblacin de levaduras (Saccharomyces
cereviseae), presenta un crecimiento poblacional, obteniendo un
crecimiento retardado.
La estufa brindo un ambiente mucho ms adecuado para el desarrollo
de la poblacin de levaduras (Saccharomyces cereviseae), debido a
que su temperatura se encontraba entre el rango de la ms ptima
para el desarrollo de los individuos lo que ocasion su rpida
adaptacin.

BIBLIOGRAFIA

Escalante-Minakata, Ibarra-Junquera: Los cultivos mixtos y las

fermentaciones alcohlicas. BioTecnologa 2007; 11 (3).

Folch-Mallol, Garay-Arroyo, Lledas F, Covarrubias A: La respuesta a

estrs en la levaduraSaccharomyces cerevisiae. Revista
Latinoamericana de Microbiologia 2004; 46 (1-2).

ANEXOS