Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

BROMATOLOGIA LECHES FERMENTADAS

PRIMERA PARTE. Segn el CAA:
Artculo 576 (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyAN 33/2006 y N 563/2006)

1) Definiciones:
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias
alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida,
adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de
cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser viables,
activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez.

1.1) Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la
definicin 1) cuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma
complementaria pueden acompaar otras bacterias acidolcticas que, por su actividad,
contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado.

1.2) Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluido en la efinicin 1) cuya
fermentacin se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp.thermophilus y/u otras
bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas
del producto terminado.

1.2.1) Se entiende por Leche Acidfila o Acidofilada el producto incluido en la definicin 1.2. cuya
fermentacin se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus Acidophilus.

1.3) Se entiende por Kefir el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin se realiza con
cultivos cidolcticos elaborados con granos de kefir, Lactobacillus kefir,
especies de los gneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con produccin de cido
lctico, etanol y dixido de carbono. Los granos de kefir estn constituidos por levaduras
fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la
lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevicie y Saccharomyces exiguus),
Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp.termophilus).

1.4) Se entiende por Kumys el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin

se realiza con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.

1.5) Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la definicin 1) cuya

fermentacin se realiza con cultivos individuales o mixtos de bacterias lcticas mesoflicas
productoras de cido lctico.

2) Clasificacin:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasificarn en:
Con Crema. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mnimo de
6,0g/100 g.
Enteras o Integrales. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa
mximo de 5,9g/100g y mnimo de 3,0g/100 g .
Parcialmente descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia
grasa mximo de 2,9g/100 g y mnima de 0,6g/100g.
1
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

Descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo
de 0,5g/100 g.

3) En la elaboracin de las leches fermentadas se utilizarn:

a) Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de

materia grasa. Cultivos de bacterias lcticas. Cultivos de bacterias lcticas especficas, segn
corresponda a las definiciones establecidas en 1.1), 1.2), 1.2.1), 1.3), 1.4) y 1.5).

b) Ingredientes opcionales: Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o

butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, protenas lcteas, otros slidos de origen
lcteo, sueros lcteos, concentrados de sueros lcteos.
Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas.
Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas
secas, chocolate, especias, caf, otras, solas o combinadas.
Cultivos de bacterias lcticas subsidiarias.
Azcares y/o glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes). Maltodextrinas. Almidones o
almidones modificados en una proporcin mxima de 1% (m/m) del producto final.
Los ingredientes opcionales no lcteos, solos o combinados debern estar presentes en una
proporcin mxima del 30% (m/m) del producto final.

c) Aditivos:

c.1. No se admite el uso de aditivos en la elaboracin de las leches fermentadas definidas en 1)

para las cuales se hayan utilizado exclusivamente ingredientes lcteos. Se excepta de esta
prohibicin la clase "Descremadas", en cuyo caso se admite el uso de los aditivos
espesantes/estabilizantes consignados en la tabla 1 del presente artculo en las
concentraciones mximas indicadas en el producto final.
c.2. En la elaboracin de las leches fermentadas definidas en 1) correspondientes a las
clasificaciones b) y c) del inciso 3 se admitir el uso de todos los aditivos consignados en la
tabla 1 en las concentraciones mximas indicadas en el producto final. Quedan exceptuadas de
la autorizacin del uso de acidulantes las leches fermentadas adicionadas exclusivamente de
azcares y/o glcidos (con azcar, endulzadas o azucaradas).

c.3. En todos los casos se admitir tambin la presencia de otros aditivos transferidos a travs
de los ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de Transferencia de aditivos
alimentarios (Resolucin GMC 105/94 y Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, seccin 5.3) y su
concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la
mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los aditivos
incluidos en el presente artculo no debern superar los lmites mximos establecidos para los
mismos. En el caso particular del agregado de pulpa de fruta o preparados de fruta, ambos de
uso industrial, se admitir adems la presencia de cido srbico y sus sales de sodio, potasio o
calcio en una concentracin mxima de 300 mg/kg (expresado en cido srbico) en el producto
final.
d) Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:
No se admite el uso de coadyuvantes de tecnologa / elaboracin.

2
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

5.1) Caractersticas sensoriales:

Aspecto: Consistencia firme, pastosa o semislida, lquida.
Color: Blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorantes(s)
adicionadas.
Sabor y olor: Caracterstico o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o
aromatizantes/saborizantes adicionadas.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Requisitos fisico-qumicos:

5.2.1) Las leches fermentadas definidas en 1) debern cumplir los requisitos fsico-qumicos
consignados en la tabla 2.

5.2.2) Las leches fermentadas, consignadas en el presente artculo, debern cumplir en

particular los requisitos fsico-qumicos que figuran en la tabla 3.

5.3) Las leches fermentadas debern cumplir con los requisitos consignados en la tabla 4
durante su perodo de validez.

3
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener sustancias

extraas de cualquier naturaleza.

5.5) Criterios microbiolgicos:

n: nmero de unidades de muestra analizada.

c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre
m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.

M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable

provisionalmente.

5.7) Tratamiento trmico:

Las leches fermentadas no debern ser sometidas a ningn tratamiento trmico luego de la
fermentacin. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar
en concentracin igual o superior a la consignada en el inciso 6.3) en el producto final y
durante su perodo de validez.

6) Las leches fermentadas debern ser envasadas con materiales bromatolgicamente aptos de
conformidad con el presente Cdigo y adecuados para las condiciones de almacenamiento
previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada.

7) Las leches fermentadas debern conservarse y comercializarse a una temperatura no

superior a 10 C.

8) y 9) Rotulado: estos dos articulos hablan del rotulado de todos los productos dependiendo cual
fuese su origen. No han sido copiados ya que son extensos y consideramos que carecen de la
importancia para esta presentacin.
4
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

SEGUNDA PARTE. Descripcin de los productos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LECHE FERMENTADA.

Fuente: Beln Cabral.

5
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

CUADRO COMPARATIVO

Nombre Tenor graso Conservacin a Agente Descripcin

4C Fermentativo
YOGURT Leche
fermentada con
Lactobacillus termfilos,
bulgaricus y cultivada con
0.5-4 % 35-40 das1
Streptococcus Lactobacillus
thermophilus2 bulgaricus y
Streptococcus
thermophilus
KEFIR Una bebida
fermentada,
originaria de
granos de kefir, Asia, elaborada
una mezcla de con granos de
0-4 % 10-14 das1
bacterias y kefir. Puede ser
levaduras combinada con
cualquier sirope,
leche, leche de
soja, o zumo.
KOUMISS Una bebida
carbonatada a
Lactobacilli y
4% 10-14 das base de leche
levaduras
fermentada con
lactobacilos.
LECHE Leche
CULTIVADA fermentada, a
menudo con bajo
contenido en
grasas (2 %,
Lactobacillus
0.5-2 % 2 semanas 1.5 %) o sin
acidophilus
grasa (0.5 %), a
la que se le han
implantado
Lactobacillus
acidophilus.

6
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

Independientemente del producto buscado, el proceso es el mismo para todos los productos
fermentados, desde la recepcin de la leche cruda hasta la incubacin de los microorganismos y
se detalla a continuacin:

1. RECEPCIN DE LA LECHE CRUDA

2. FILTRACIN: puede hacerse de la siguiente manera:
Microfiltracin (MS): Emplea el tipo de membrana ms abierta, que se utiliza
para separar las bacterias, esporas y glbulos de grasa del flujo. Tambin se
usa para el fraccionamiento de la leche descremada.
Ultrafiltracin: La membrana de ultrafiltracin separa el material de entrada, por
ejemplo la leche descremada, en dos flujos, lo que permite que el agua, las
sales disueltas, la lactosa y los cidos la atraviesen en cualquier direccin,
mientras se retienen (y por lo tanto se concentran) las protenas y las grasas.
Nanofiltracin: Separa una gama de los minerales de los lquidos, lo que
permite que solo el fluido y ciertos iones monovalentes pasen a travs de la
membrana.
Osmosis Inversa: Es el proceso con la membrana ms estrecha posible en la
separacin de los lquidos. Concentra el total de material slido, y solo el agua
puede pasar a travs de la membrana; se retiene todo el material disuelto y
suspendido.

3. ESTANDARIZACIN Y PREPARACIN DE LA MEZCLA: Se regula el contenido de

grasa y de slidos no grasos y se le agrega azcar.
4. PASTEURIZACIN: Destruye la mayora de la micro flora innata de leche, lo que
permite un campo libre para los cultivos lcticos que se aaden posteriormente; la
interaccin de la casena y la -lactoglubilina provocada por un tratamiento trmico
controlado (85C/25 minutos) y favorecida por el PH y la presencia de calcio, crea una
nueva estructura que aporta una mejor capacidad de absorcin de agua que dar
como resultado un gel ms firme y terso.
La pasteurizacin continua es de 90C por 30 minutos.
5. HOMOGENIZACIN: Estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el
cremado durante la fermentacin y mejora la textura.
Este proceso influye en forma favorable sobre la viscosidad y consistencia del yogur.
La leche homogenizada tiene una consistencia muy regular, con ms cuerpo que la
leche no homogeneizada, adems presenta mayor opacidad (ms blanca).
Impide la formacin de una capa de crema en la superficie durante la incubacin.
Mejora la viscosidad y consistencia del producto final.
Disminuye la separacin de suero porque hay mayor estabilidad del cogulo.
Mejora el aroma, sabor y cuerpo del yogur.
Aumenta la digestibilidad del producto.

6. INOCULACIN: Se fermenta con el agregado de microorganismos especficos.

o Para obtener leche cultivada se agregan bacterias lcticas llamadas L. Casei,
Bifidobacterium sp. Y Streptococcus Thermophilus.
o En el caso del yogurt, se adicionan Streptococcus Thermophilus y lactobacillus
bulgaricus, que son las encargadas de transformar la lactosa en cido lctico.
7
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

o Para la obtencin de Kefir se adicionan bacterias Lactobacillus casei,

Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp. Termophilus.
o En el kumis, se agregan cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
y Kluyveromyces marxianus.
Siendo muy importante distribuir el cultivo homogneamente en la leche para conseguir
una coagulacin simultnea y evitar una consistencia granulosa. Estas bacterias
fermentan a temperaturas de 42- 43C.
7. INCUBACIN O FERMENTACIN: El proceso de incubacin o fermentacin se lleva a
cabo en un tiempo prolongado de 2 a 4 horas a las temperaturas mencionadas con
anterioridad. Este proceso provoca una disminucin del pH propio de la leche que es
de 6,7 a valores que varan entre 4,2 y 4,6.

Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energa y la transforman, produciendo

cido lctico, diacetileno, acetaldehido por la fermentacin y la degradacin de
protenas. Todas estas sustancias contribuyen en algn grado al sabor y aroma del
producto siendo el ms importante, el acetaldehido producido por L. bulgaricus. El
cido lctico contribuye al sabor fresco del yogur. Mientras que el cogulo del yogur se
forma por la precipitacin de las protenas, caseinato y protenas del suero.
En resumen, podemos decir que el L. bulgaricus va a dar por una parte las
caractersticas de aroma y la mayor parte del sabor, mientras que el S.
thermophilus acta como agente principal de la acidificacin, mejorando el cuerpo del
yogur y reduciendo la viscosidad.

8. ENFRIAMIENTO: Se produce la disminucin de las temperaturas de la incubacin a

temperaturas de 12-15C, con una agitacin suave.

9. ADICIN DE AGENTES ESTABILIZANTES Y OTROS: Se adiciona leche en polvo

para aumentar el extracto seco no graso y para mejorar la consistencia. La
concentracin de los slidos no grasos de la leche tiene gran importancia en la
obtencin de un yogur de consistencia y viscosidad agradables, tambin se ha
comprobado que un aumento en el extracto magro de la leche disminuye
considerablemente el tiempo de obtencin del cogulo. Tambin se agregan gomas o
gelatinas con funcin estabilizante. La gelatina impide la separacin de los sistemas
dispersos constituyndose en un coloide protector que acta como excelente
estabilizador controlando la estructura del producto, logrando ms suavidad y
consistencia. Se recomienda una dosis de 0,2 a 0,4% de gelatina al yogur produciendo
muy buena consistencia.

YOGURT

8
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

Si bien ya ha sido definido por el CAA, podemos decir que el yogurt es un producto lcteo
fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima
entre 42 y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es otra bacteria
lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el
aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto
gelatinoso) o lquido (bebible).
El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42C,
agregar la mezcla del cultivo lctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%,
para que en el cuarto fro llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar
frutas en forma de mermelada.
En la actualidad se comercializan yogures con diferentes texturas: el de consistencia firme, el
batido y el lquido, de mayor a menor viscosidad. Las primeras fases de produccin son comunes,
a partir de la inoculacin se establecen las diferencias.

El yogurt firme: se prolonga el batido hasta darle la firmeza deseada. De consistencia

firme y compacta similar a la de un flan. Presenta en su composicin: agua 85%, solidos
totales 15%, grasa 3% ,acidez 0,8% . Se envasa inmediatamente luego de la inoculaci y
se incuba y enfra en el mismo envase, y se manipula con mucho cuidado para que no se
rompa la textura.

El yogur lquido: es un yogur agitado suavemente hasta lograr una consistencia lquida,
con el fin de permitir que su consumo pueda hacerse bebido directamente del envase o
servido en un vaso. Presenta en su composicin: agua 87,5% ,solidos totales 12,5%,grasa
3%,acidez 0,7%. El agitado se realiza con suavidad durante 5 o 10 minutos, a 20C, para
que el cogulo se rompa y quede lquido, con textura "bebible", antes de ser envasado.
Adems, antes de envasarlo, el yogur lquido puede ser tratado de tres formas distintas,
que determinan la duracin de su vida til:

1. Solo se enfra. Tiene una vida media de 20-24 das para su consumo.

2. Se pasteriza. Entonces tendr una vida media de 30-40 das.

3. Se somete a un tratamiento trmico UHT. Podr consumirse en 2-4 meses y

ser similar al "yogur de larga vida",

El yogurt batido: como su nombre lo indica lleva un batido previo, suave para afirmar su
consistencia. Presenta en su composicin: agua 86%, solidos totales 14% ,grasa 3%
,acidez 0,8%. La inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin.

Tanto el batido como el liquido se diferencian slo en el grado de rotura del gel lctico
formado durante la incubacin. El batido se bombea a un intercambiador de calor para
enfriarlo, mientras que el lquido se somete a un proceso ms intenso (puede
homogeneizarse) antes de su enfriamiento. Tras el enfriamiento pueden aadirse el resto
de ingredientes (fruta, cacao, vainilla, colorantes, etc.). Finalmente, se procede al
envasado, almacenamiento en refrigeracin y distribucin.

9
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

Representacin esquemtica de la fabricacin de yogur de consistencia firme, yogur batido y

yogur lquido.

10
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

INOCULACION
Antes de aadir el cultivo iniciador, la leche ha de enfriarse hasta una temperatura distinta para
cada leche fermentada. Esta temperatura es la misma que la de incubacin y depende,
fundamentalmente, de las caractersticas del cultivo iniciador. Para fabricar yogur, la temperatura
acorde con el desarrollo del iniciador esta comprendida entre 40 y 45C, Se inocula con un starter
de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que
han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este
modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. El iniciador puede
aadirse en polvo, congelado concentrado o en forma de una suspensin lquida. As, el cido
lctico producido a partir de la lactosa baja el pH hasta un valor aproximado de 5, en donde se
inicia la formacin del cogulo. En el yogur se pretende que la tasa inicial de microorganismos sea
bastante elevada, del orden de 10 exp. 7 ufc/ml (lo cual corresponde a un 2-3% de inculo, aprox.)
para que la fermentacin se produzca con rapidez.

INCUBACION

Para la obtencin de yogur, la leche suele incubarse a 42C, temperatura que representa un
compromiso entre la ptima de las dos especies responsables de su fermentacin: 45C para la
mayora de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y 39C para St. thermophilus. A esta
temperatura se completa la fermentacin en unas 4 horas. Es evidente que si la temperatura de
incubacin es menor, el tiempo necesario para completar la fermentacin y obtener yogur se
prolonga. Por ejemplo, a 30C son necesarias unas 20 horas. Si la leche est libre de inhibidores,
la actividad microbiana est determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la
cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y
menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin.

La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no slo influyen en la

acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con
Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas
temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus
bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y
para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo.

Dependiendo del sistema de fabricacin que se utilice, se emplean incubadores distintos. Para la
incubacin en el propio envase se utilizaron en los comienzos (cuando se usaban envases de
vidrio), baos de agua termostatados a la temperatura deseada. Hoy da se utilizan cmaras
multifuncionales a travs de las cuales puede circular aire caliente (para la incubacin) o fro (para
el enfriamiento posterior). Este sistema permite obtener yogur firme, el cual se envasa
inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una
estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras
o en tneles de refrigeracin.
El yogur lquido se elabora incubando la leche inoculada en tanques fermentadores y, una vez
concluida la fermentacin, el cogulo se bate intensamente para conseguir la consistencia
deseada y finalmente se envasa.

11
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

En cambio, en el yogur batido la fermentacin se produce directamente en el reactor, se

homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar
el desarrollo de las bacterias y se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente
refrigerados. En el caso del yogur batido con frutas, una vez coagulada la leche, se bate, se
bombea a un tanque junto con la fruta, se mezcla bien y finalmente se bombea a la llenadora
donde se procede al envasado.

ENFRIAMIENTO
Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la fermentacin
contine. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los 5C; de esta forma, la
coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeracin actan sinrgicamente para mantener el
yogur en un estado apropiado para su consumo durante 15 o 20 das, al menos. En la actualidad,
se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases sucesivas, primero de forma rpida
hasta 30 C, despus ya mas lentamente a 20C y ms tarde a 14,5 C antes de llegar finalmente
a 2-4 C. As se consigue la mejor textura sin permitir una excesiva acidificacin.

ENVASADO

Los envases de yogur han evolucionado desde el clsico de vidrio hasta los actuales de
materiales plsticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son
siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino tambin para facilitar la impresin
del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos plsticos. El envasado
puede realizarse antes de la incubacin, pudindose agregar, por ejemplo, frutas en la misma
envasadora segn corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la fermentacin (yogur batido
y lquido). Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto.
Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.

12
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

Diagrama de flujo Yogurt batido Yogurt liquido.

13
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

LECHE CULTIVADA
La Leche Cultivada es un producto lcteo que se obtiene por acidificacin biolgica de la leche,
para lo que se emplean unas bacterias lcticas llamadas lactobacilos. Los lactobacilos (leer esto
con vos de Pancho Ibez), al ser inoculados en la leche la "cultivan" haciendo que estas
bacterias se coman las molculas de lactosa y las transformen en un azcar ms simple,
facilitando su ingesta para aquellos con intolerancia a la lactosa o trastornos digestivos.

Hoy en da la leche cultivada ha sido reemplazada por las leches probioticas como el Actimel, el
Yakult, la Sancor Bio por citar algunas. Las diferencias que existen entre estas son las siguientes:

1. Las leches fermentadas bio, cuando en el proceso intervienen las bifidobacterias

(Bfidus), como Bifidobacterium bifidum o Bifidobacterium longum.

2. Las leches fermentadas probiticas, cuando el proceso se realiza con Lactobacillus

casei o Lactobacillus acidophilus.

En realidad, todos los yogures son probiticos al contener microorganismos vivos en el producto
final y ejercen un efecto beneficioso en el organismo, ms all de su valor nutricional. Sin
embargo, en el mbito comercial, se reserva este trmino a las leches fermentadas que contienen
los lactobacilos que se han mencionado.

Como actan estos yogures probioticos??

En la pared del intestino conviven diversas poblaciones de microorganismos denominadas flora

intestinal que favorecen la absorcin de micronutrientes. El consumo de alimentos probiticos
mejora la flora intestinal y es frecuente en estos alimentos funcionales el empleo de cultivos
Lactobacillus que ayudan a mantener la flora intestinal. El consumo regular de productos que
contienen la bacteria L. casei aumenta el nmero de bacterias beneficiosas lo que ayuda a
mejorar el equilibrio de la microflora intestinal creando un entorno ms favorable para su
desarrollo. Este tipo de bacteria estimula tambin el crecimiento y la calidad de los enterocitos,
clulas que forman la pared intestinal, dando mayor proteccin contra las bacterias patgenas.

Es mejor el yogurt probitico que el comn?

La colectividad mdica y cientfica esta relativamente dividida sobre la cuestin de si el yogurt

probitico es ms eficaz que el yogur regular. Algunos estudios sugieren que estas bacterias
especiales de marca registrada ayudan a mejorar la digestin, pero no hay muchos estudios de
comparacin entre los tipos de yogurt llamados probiticos y de otros tipos de yogurt que tambin
contienen bacterias saludables. Si bien es cierto que cualquier yogur con cultivos vivos pueden
aliviar algunos males digestivos, no es una conclusin inevitable de que los productos etiquetados
como yogurt probitico son necesariamente mejores. Una de las cosas en tela de juicio a muchos
de los grandes fabricantes comerciales de yogurt probitico es otros ingredientes de estos
productos. Algunos tienen altos niveles de edulcorantes como el jarabe de maz de alta fructosa y /
o azcar. Estos productos no pueden ser ms sanos, y muchos creen que los yogures naturales
sin azcar, o preparados con una pequea cantidad de frutas son nutricionalmente mejores.

14
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

Este ultimo punto al dia de hoy es objeto de controversia, ya que los ensayos clnicos y de
laboratorio no son categricos.

KEFIR
Es un producto lcteo fermentado mediante hongos y bacterias procedente de la regin del
Cucaso. Tambin reciben este nombre los grnulos utilizados para su produccin.

En el kfir la leche fermenta mediante una reaccin lacto-alcohlica, y por tanto anaerbica; la
lactosa de la leche se transforma en cido lctico y se produce anhdrido carbnico y alcohol.

Los grnulos de kfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es ms blando y gelatinoso; es
una masa bitica simbitica que combina bacterias probiticas, levaduras, lpidos y protenas,
envuelta en una matriz polisacrida, denominada kefiran. Los principales microorganismos que
conforman este ecosistema microbiano presente en el kfir son: la bacteria Lactobacillus
acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque varan segn las
regiones y mtodos de cultivo.

Existen dos tipos de kfir: de leche y de agua. En realidad, el kfir de agua y el de leche tienen la
misma microflora, pero adaptados a medios distintos. El kfir de agua no necesita lactosa para
que produzca la fermentacin, aunque es necesario adicionar azcar para desencadenar la
fermentacin, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas
veganas o intolerantes a la lactosa.

Kumys
es un producto lcteo hecho a partir de kfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche
de yegua, aunque hoy da se emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de
la zona de Asia Central.

Al igual que el kfir, en su elaboracin participan diversos microorganismos, siendo los principales
bacterias lcteas como Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, as como levaduras
tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kfir y Saccharomyces
cerevisiae.

En este caso, el cultivo iniciador se aade en una concentracin bastante elevada (10-30 %); a
continuacin se incuba a 20-30 C durante 4-16 horas. Debido a que la leche de yegua (al igual
que la de camella) es pobre en casenas, el producto obtenido presenta un cogulo finamente
disperso, que se resuspende fcilmente y que apenas se percibe en boca.

15
Alumnos: Camacho J. Dellamea J. Mansilla J.

16