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2. Objetivos:
Observar los efectos de prdida de textura de los alimentos
por exposicin a un tratamiento trmico.
Determinar el orden de proceso para la perdida de textura.
3. Fundamento Terico:
En frutas y hortalizas la textura viene dada por la estructura de las clulas que
lo constituyen. Una de las caractersticas del reino vegetal, es que el
plasmalema est rodeado por la pared celular, compuesta de fibras de celulosa
y hemicelulosa en una matriz de agua y pectina. La celulosa en el tejido
vegetal es el factor principal que explica el comportamiento en la fractura de
este material, y ste est muy ligado a la presencia de agua.
As, ste tipo de test, se caracteriza por: (a) La fuerza mxima medida por el
instrumento (b) La penetracin de la sonda en el alimento que causa un flujo
de alimento (c) La profundidad de penetracin que normalmente es constante
4. Materiales y reactivos:
5. Procedimiento:
N Tiem Textu ln(text Colocar en una cocineta la cacerola con
po ra ura) agua y calentar hasta llegar a su punto
1 0 30 3,40119 de ebullicin, tomar la temperatura con
738 un termmetro, cuando el agua haya
2 121,2 15 2,70805 hervido sumergir la zanahoria o papa
02 peladas con ayuda de un tenedor,
3 246 10 2,30258 medir la textura con un penetrmetro
509 en intervalos de 2 minutos hasta que la
4 370,8 8 2,07944 misma sea 0.
154
5 492,6 5 1,60943 6. Resultados:
791 Tabla 1. Datos prdida de textura de papa
6 612,6 4 1,38629 sometida al tratamiento trmico.
436
7 720 3 1,09861
229
8 876 2 0,69314
718
9 970,8 1 0
Elaborado por Caldern. C
Tiempo vs ln(Textura)
f(x) = - 0x + 3.21
R = 0.98
f(x) = - 0x + 3.53
R = 0.98
Clculos:
dC
=k 1 C
dt
CA t
dC
=k 1 dt
CA o
C 0
y=abx
a=3.215
b=k =0.0031
Determinacin de la constante en la experimentacin de la prdida de
textura de la zanahoria sometida al tratamiento trmico.
dC
=k 1 C
dt
CA t
dC
=k 1 dt
CA o
C 0
y=abx
a=3.5343
b=k =0.0021
7. Discusin de Resultados:
9. Cuestionario:
PROPIEDADES QUMICAS
Se manifiestan especialmente durante los procesos de
almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar
de forma notable la comestibilidad del alimento:
enranciamiento, pardeamiento, etc. Los ms notables:
a) Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard.
Se incluyen aqu una serie de reacciones complejas entre
azcares y compuestos nitrogenados (protenas), las
cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se
producen de manera tecnolgica (fritos y tostados), pero
en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo
favorecen.
b) Enranciamiento de lpidos, que se produce por
reacciones de hidrlisis y oxidacin.
Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores
caractersticos (a rancio). El enranciamiento es ms
frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y
frutos secos). (GUTIERREZ, 2000)
FSICAS
10. BIBLIOGRAFA
Anexos:
Fig.2:. Penetrmetro
Fig.1: colocamos la zanahoria y
observamos cada 2 minutos el
cambio de textura