G LU T E N C A S E R O

A veces no conseguimos harina de fuerza, una solucin sera colocarle gluten

seco a la harina comn, de a un 1 a un 4 % sobre la harina total, o sea, cada
100 gr de harina comn, le podemos colocar 1 gr a 4 gr de gluten seco

Despus les explico ms cosas al final de la receta, mejor sigamos...

Hacemos una masa con agua y harina, puede ser 1/2 kg de harina con 250 cc de
agua. Amasar muy bien esta mezcla, para desarrollar el gluten
Una vez formada la masa, la dejamos sumergida en agua fra una hora.

Tomamos la masa y la sumergimos

varias veces, apretando, exprimiendo y volvindola a colocar en el agua. Ahora
se separar el almidn del gluten de la
masa
Una vez que el agua quedo bastante lechosa
por el almidn, retiramos, la masa a otro
recipiente.

La lavamos con agua del grifo

 Apretando y lavando, como si lavramos
un pao.

Mucho lavado.
Hasta que por fin ya no sale ms almidn

Y el agua est casi limpia

Retiramos la masa y la usamos. Si estiramos esta masa, parece un chicle, sper

gomosa, es el gluten de la harina, eso que hace que tenga fuerza para hacer
nuestros panes con ms agujeros y soporte mejor la incorporacin de grasas y
azcares.

La podemos utilizar ya mismo, en este caso como tiene agua la masa,

tendramos que usar 10 gr cada 100 gr de harina comn que usemos para hacer
una masa.
 Cortar la masa en trocitos pequeitos

Ponerlo en papel de horno, y aplastarlo.

Se deja secar a horno mnimo 30C o

sino al sol.
Se nos forman estas cascaritas, se despegan fcilmente del papel. Si ves que los
quieres partir, y no se dejan, es decir no se quiebran, es que le falta secado,
djalo un rato ms.

Ahora la pasamos por una

procesadora

As no, le falta ms procesado,

tiene que quedar bien finito
as s !!!
Ventajas:

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Un detalle a tener en cuenta

es que al aadir gluten la masa cobra tenacidad, es ms difcil darle forma

2.- Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a
la masa hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la
absorcin y el rendimiento del pan.

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la

fermentacin, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de

harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del
pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema
puede ser debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo
suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar
una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe a esta
ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien
aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia

de miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en

grasa, con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que
la pieza se arrugue una vez cocida.

Datos de molinera y panadera cmo usar en

una receta:

El gluten es el responsable de la retencin de gas y de la estructura celular de

la masa, por lo tanto ser necesario aadirlo cuando sea necesario retener gas o
cuando queramos reforzar la estructura de la masa.

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos,
antes de mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los
componentes lquidos de la masa provoca la formacin de grumos en la masa
difciles de disolver.

Se debe modificar la cantidad de agua, por cada cucharita de gluten que

usemos incorporar una cucharita y media de agua ms en la receta.