DETERMINACIN DE

Mario Alberto Hernndez Salinas 13090338

SALMONELLA
Inocuidad Alimentaria
Introduccin.
El gnero Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Como el
nombre lo indica, Enterobacteriaceae comprende bacterias que proliferan en
el intestino; varios gneros de esta familia contienen especies patgenas.
Salmonella es una bacteria gram-negativa en forma de bacilo que posee
flagelos. Las bacterias del gnero Salmonella son microorganismos
anaerobios facultativos. Son oxidasa negativa, fermentan la glucosa y
producen cido y gas. Unos de las caractersticas de este gnero es que la
mayora de los miembros no fermentan la lactosa ni la sacarosa.
Salmonella es una bacteria invasora que causa infecciones humanas,
conocidas como salmonelosis. Puesto que el intestino es el hbitat natural
de algunas variedades de Salmonella se encuentran en productos derivados
de aves de corral, incluidos pollos, huevo y pavo. De igual manera,
mariscos, leche y ensaladas han estado implicados en brotes de
salmonelosis. Slo algunas especies de Salmonella son patgenas para los
seres humanos, pero todas las salmonelas son inaceptables en alimentos
listos para comer. Por tanto, el alimento se analiza para determinar la
presencia o ausencia de Salmonella (centro de control y enfermedades,
CDC).
Los mtodos convencionales de deteccin de Salmonella dependen de las
caractersticas del cultivo. Estos mtodos implican el preenriquecimiento y
el enriquecimiento selectivo, seguidos de los pasos de aislamiento y las
pruebas de identificacin. Los pasos de enriquecimiento y aislamiento son
tcnicas principalmente de cultivo, en tanto que la identificacin se basa en
anlisis bioqumico.
Por otra parte, el chorizo es un embutido producido de carnes animales y
cerdos que son principalmente portadores del microorganismo Salmonella
sp, la cual es un agente patgeno responsable de enfermedades intestinales
y gastroenteritis.
Dado que el chorizo es uno de los productos ms consumidos en la
poblacipon debido a su valor econmico.
Marco terico.
La taxonoma del gnero Salmonella ha sido objeto de amplios debates.
Inicialmente se consideraba que estaba formado por una solo especie
dividida en serotipos siguiendo el esquema establecido por Kauffmann-
White y basado en los diferentes tipos de antgenos flagelares y somticos.
El antgenos flagelar se representa por la letra H (flagelar: del alemn
hauch, por el halo producido en un medio de cultivo a consecuencia del
movimiento) y el antgeno somtico conocido como antgeno O (somtico:
del alemn ohne hauch, que significa: sin movimiento).
El gnero Salmonella se consideraba integrado por una sola especie
denominada Salmonella entrica que se subdivida en siete subespecies
(Cuadro 1) a partir de los resultados obtenidos mediante estudios para
establecer sus perfiles bioqumicos y confirmados por tcnicas de
hibridacin del ADN y mtodos serolgicos.

SUBGRUPO SEROGRUPOS
Subgrupo 1 S. typhi, S. choleraesuis, S.
paratyphi, S. gallinarum, S.
pullorum
Subgrupo 2 S. salamae
Subgrupo 3 S. arizonae
Subgrupo 3b S. diarizonae
Subgrupo 4 S. houtenae
Subgrupo 5 S. bongori
Subgrupo 6 S. choleraesius subespecie ndica
Cuadro 1 Clasificacin taxonmica de Salmonella.

La Salmonella es una bacteria invasora y enterotoxignica. La infeccin se

localiza principalmente en el leo terminal y en el intestino grueso.
Su patogenia comienza con la ingestin del inoculo, si el inculo es
suficientemente grande superar la barrera gstrica que supone l pH cido.
El hallazgo de salmonelosis trae como consecuencia el anlisis del medio
ambiente para descubrir la fuente de la infeccin o interrumpir la cadena de
contagio, una vez identificados los portadores sanos de grmenes.
Objetivos.
- Conocer los mtodos para determinar Salmonella en alimentos
utilizando medios selectivos y diferenciales as como pruebas de
identificacin bioqumica.
- Investigar la presencia de Salmonella en alimentos de consumo
humano (chorizo)
- Aislar el microorganismo Salmonella a partir de la muestra de chorizo
mediante tcnicas microbiolgicas.

Material de laboratorio
- 2 Matraces Erlenmeyer de 500 ml
- 1 Tripie
- 1 Tela de asbesto
- 4 Mecheros Bunsen
- 1 Probeta de 250 ml.
- 12 Tubos de ensayo con tapn de rosca de 15x150
- 1 Vaso de precipitado de 500 ml.
- 1 Vidrio de reloj
- 1 Piseta
- 1 Esptula
- 1 Agitador de vidrio
- 2 Cajas Petri
- 1 Gradilla
- 1 Pipeta 10 ml.
- 2 Asa bacteriolgica

Equipos
- Autoclave
- Incubadora
- Balanza analtica
- Campana de flujo laminar
Metodologa.
Caldo lactosado.
1) Se pesaron 25 g de muestra (lonaginza)
2) Se adicion la muestra al medio de enriquecimiento
3) Se agregaron 2 ml de Yodo al medio.
4) Se llenaron tubos de ensayo con 9 ml de tetrarionato.
5) Adicionamos tres gotas de verde brillante.
6) Agregamos 1 ml de caldo lactosado con la muestra.
7) Posteriormente se sembr en agar Salmonella Shigela (SS) y agar
Sulfito Bismuto (SB)
8) Realizamos pruebas bioqumicas en TSI y LIA

Los pasos 6-8 se realizaron con previa incubacin por 24 horas a

35C.
Resultados.

La figura 1 muestra resultados para el agar SB, que muestra colonias

negras.

Ilustracin 1. Agar SB

La ilustracin 2 muestra colonias con centro negro (salmonella).

Ilustracin 2. Agar SS
Pruebas bioqumicas.
Las pruebas bioqumcas se realizaron en TSI para el agar SB (colonias
negras), as como LIA para el agar SS (estriado y puncin) como se muestra
en las ilustraciones 3-5.

Ilustracin 3. Pruebas bioqumicas

Ilustracin 4. pruebas bioqumicas

Ilustracin 5. Alumnos Jess y Mario realizando pruebas bioqumicas

La figura 6 muestra la prueba bioqumica LIA con las siguientes

caractersticas:
- Desaminacin de protenas
- Produccin de sulfuro de hidrgeno
- Descarboxilacin de lisina, presencia de un precipitado negro y un
fondo prpura.
 Ilustracin 6. Prueba bioqumica
LIA

Conclusin.
Las reacciones bioqumicas
de la Salmonella permitieron
una buena identificacin del
microorganismo, el cual
parece ser Salmonella
typhimurium.
Sin embargo para confirmar
lo anterior, se necesitan de
evidencia ms contundente,
ya que solo se cont con la
prueba LIA. Aunque, con los
resultados obtenidos es
aceptable el afirmar que el
alimento (longaniza)
adquirido comercialmente
es potencialmente
peligroso.

Bibliografa.
- NOM . 114 SSA1 1994
- Adams, Mr y Moss M.O 1997. Microbiologa de los alimentos. Acribia,
SA. Zaragosa, Espaa.