BOTANAS DE TERCERA GENERACIN O GRNULOS

Productos de snack de tercera generacin (3G) o "pellets" se refieren a veces como

"semi-" o "la mitad de productos." Despus de cocinar y formando en grnulos densos
de extrusin, los pellets se secan a un contenido de humedad estable para asegurar la
estabilidad durante el almacenamiento. Luego, se distribuyen a los procesadores, donde
se infle o ampliados por inmersin en caliente aceite o aire caliente soplado. Tambin se
venden para frer o soplado por el consumidor en casa o en restaurantes para su
consumo inmediato. Despus del paso final de soplado, los productos pueden ser
salados o sazonado desde el exterior. Algunos productos contienen condimento dentro
de la pelotilla de s mismo. Estabilidad durante el almacenamiento y la alta densidad de
empaquetado, no-ampliado tercera generacin snacks mejoran su potencial de
marketing. Ms nuevas variantes de los snacks de tercera generacin originales ahora
pueden ser ampliadas o infladas por infrarrojo o microondas calefaccin. Materias
primas utilizadas en productos de snack 3G estn sobre todo basados en almidn.
Especificaciones para estos ingredientes son dependiente el mtodo o equipo elegido
para la extrusin de los grnulos. Produccin de pellets se puede dividir en dos
clasificaciones de procesamiento: formando la protuberancia fra o coccin extrusin. Si
se usa extrusin fra formando, ingredientes que no sean de harina de papa deben
pregelatinizados para la expansin ptima del producto final.

Pregelatinizado ingredientes son generalmente costosos. As, el aumento del costo de

extrusoras de cocina a menudo se recupera dentro del primer o segundo ao de la
fabricacin de un pellets snack. Despus de que los ingredientes secos han sido
mezclados uniformemente, se sugiere que ingredientes lquidos como mantecas, avors
o agua aplicados como en el mezclador o inyecta en el cilindro de la extrusora
preconditioner o mezcla. Es importante que las materias primas se cocinan totalmente
en el proceso de extrusin a menos que la formulacin contenga almidones
pregelificados. Una "buena cocinera" es definido como la combinacin de contenido de
humedad, temperatura y tiempo de residencia durante la extrusin a gelatinizar
completamente los componentes feculentos en la formulacin. El perfil de temperatura
en el extrusor (que depende de las caractersticas del ingrediente, estirador configurado
y condiciones de procesamiento) es sustancialmente por encima de la temperatura de
gelatinizacin de los almidones que se encuentra en la formulacin, a menos que han
sido precocinados.

Condiciones de proceso de extrusin-cocina tpica incluyen 100 150 C (212 302 F)

temperaturas barril, 25 30% de humedad y tiempo de residencia de 30 45seconds.
La entrada de energa mecnica especficas es normalmente baja como la mayor parte
de energa necesaria para la gelatinizacin del almidn se suministra de energa termal.
Fuentes de
energa trmica pueden incluir vapor, agua caliente o termal uids distribuido a travs
del can con aislante para proporcionar calor externo y agua caliente, inyectado
directamente en el producto en el barril de cilindro o extrusora mezcla. El can
segmentado de la extrusora de coccin aumenta la versatilidad de producto. Varios jefes,
tornillos y steamlock diseos pueden ser incorporados en la conguration para producir
las condiciones de coccin deseadas. Las configuraciones ms comunes son congured
para proporcionar una entrada de moderada a baja cizalla durante la extrusin cocinar
paso. Tras el paso de la cocina, el material se pasa a una formacin zona de extrusin,
que se refresca y densies cocido, masa de plastificado. El paso de formacin puede
realizarse en una extrusora independiente o en una zona secundaria de la extrusora
cocina. Esta parte del proceso tiene un conguration de baja cizalladura que contiene un
mnimo de restricciones excepto la matriz final. La zona de formacin es caracterizada
generalmente por transporte avance positivo congurations complementada con
mximo de enfriamiento para reducir la temperatura del producto a unos 70 95 C
(158-203F).
El producto refrigerado, visco-elastico es formado por el video tutorial, formando
mueren, que contiene un rea abierta de personas para evitar la expansin de la masa
cocida. Varias formas de botanas de tercera generacin antes y despus de la fritura se
encuentran en Figure12.22.

Cocido, densied, forma productos sacados a travs de la matriz forma contienen 20-
25% humedad despus de un leve ashoff durante la etapa de descompresin pequea.
Un secado apropiado reduce el contenido de humedad de los pellets a aproximadamente
el 12%. El paso de secado es muy crtico en la produccin de buena calidad tercer
aperitivos de generacin. En este paso importante de la produccin se emplean
temperaturas de secado de 70 80C, 158 176F y tiempos de retencin de 1 3
horas.

Productos de la tercera generacin en bolitas y ampliado en formas. (Wenger

Manufacturing, Inc., Sabetha, Kansas.)

Si el tiempo de secado es acometido con condiciones normales de secado, de la

humedad en el pellet extruido se distribuye cerca de la periferia del producto, pero la
mayora se encuentra en el centro de la pelotilla. La experiencia ha demostrado que
tercera generacin snack seco de alevines de esta manera o ampliar mejor despus de un
perodo de retencin de aproximadamente un da en el que la humedad se equilibra por
la migracin. Este proceso de equilibrado puede ser acelerada por control adecuado de
temperatura y humedad durante el secado. Una opcin es ligeramente seque en exceso
la parte exterior para permitir que los productos lograr un menor contenido de humedad
interna, y luego aumentar las condiciones de humedad en la secadora para aumentar la
humedad del exterior para igualar la humedad en el interior, reduciendo as el tiempo de
equilibrio total. Antes de su consumo, snacks de tercera generacin se expanden en
aceite caliente o el aire. El frer procedimiento implica una inmersin completa de la
pelotilla en segundos de for15-30 de aceite 150-200C (302 392F). La expansin de
pellet de aire caliente est ganando popularidad por el bajo contenido calrico del
producto final. El proceso de fritura puede dividirse en tres fases. Durante la primera
fase, algo de humedad se mueve de la periferia de la pelotilla de snack en el aceite. La
pelotilla de la merienda se convierte en warmer y ms plstico de textura. Calor penetra
hasta el centro de la pelotilla, y humedad a lo largo de la pelotilla se convierte en vapor.
Si el producto est bien cocinada y bien formado, tendr retencin de gas

Tabla12.6. Frmulas tpicas para Snacks de tercera generacin

Duro y crujiente textura suave espumosa textura

92,0% tierra maz 55.0% almidn de maz

5,0% almidn de maz 30,0% trigo almidn

0.5% monoglicrido 14.0% Tapioca almidn

2,5% lquido acortamiento 1.0% Deoiled lecitina

propiedades, que son esenciales para producir con xito el producto ampliado.
La humedad en el producto convertir en vapor debido a la alta temperatura del aceite y
ampliar dentro del producto donde es atrapado para formar un producto ampliado con la
sensacin de estructura y de la boca celular deseable. La temperatura del producto
inmediatamente antes de frer tiene un impacto notable en la textura del producto final.
Esto es ms notable si equilibrado de la humedad en el pellet no est completa.
Sistemas de extrusin para la produccin de snacks de tercera generacin son eficiente,
econmico, y hacer productos con flexibilidad incorporada marketing debido a la larga
vida til y alta densidad a granel antes de la expansin de frer o aire caliente. Rcipes
de ejemplo se muestran en Table12.6.

Insercin de monoglicridos, que comnmente se utilizan para reducir la viscosidad de

productos, reduce la expansin durante la pufng. Por otro lado, almidones de
tubrculos, como la tapioca o yuca, aumentan expansin durante pufng. Esto es debido
a las cadenas de amilosa mayor (cinco veces la longitud), que tienen propiedades de
mejor forma a la pelcula. Carne (como el camarn, cangrejo, pollo, etc.), polvos
vegetales, yogur u otros avor- o ingredientes que contienen los nutrientes se agregan a
veces a niveles hasta aproximadamente el 30% manteniendo texturas de producto final
deseable.
Rollos de bocadillo de tercera generacin muchos pellets son hechos por extrusin de la
masa cocida en forma de una hoja, pasa la hoja sacada a travs de la grabacin en
relieve para agregar textura a la superficie y luego pasa la hoja a travs de un dispositivo
de troquelado rotatorio, que corta el producto hoja en trozos individuales. Relieve es
importante para el control de curvatura del producto durante y despus de frer y la
minimizacin de la superficie en contacto con rea para evitar piezas pegadas
(Figure12.23).

Formas tridimensionales de la almohada-como se pueden hacer utilizando el mismo

mtodo por superposicin de una hoja a otra antes de pasar a travs el video tutorial
rotary troquelado rollos. Pueden aplicar rellenos entre las hojas para hacer productos de
post-produccin.

APERITIVOS CO-EXTRUIDAS

Extrusin se ha practicado durante muchos aos. Coextrusionado snacks tienen una

cscara externa con un bombeable, cocido por extrusin pero no freeowing
mencionarlo. Muchas variaciones de este concepto pueden hacerse con matrices y
 Cortador de troquel rotativo utilizado en la fabricacin de varias formas de producto 3G.
(Wenger Manufacturing, Inc.,Sabetha,Kansas.)

equipos de extrusin posterior tales como rodillos, sellos y cortadores de la correa. Los
ejemplos incluyen formas exticas, extremos pellizcados para atrapar las formas
mencionarlo, varias conchas y llings y sandwich (Figure12.24). Algunos bocados
realmente co-extruidos han encontrado xito en el mercado de consumidor. En muchos
casos, la vida til de los productos han sido corta debido a la migracin de humedad y
lpidos de la mencionarlo al exterior. Sin embargo, los avances tecnolgicos en esta rea
proporcionan maneras de aumentar la compatibilidad de llings, con una amplia gama
de diferentes contenidos de humedad y lpidos, con cscaras externas.

Equipo.Opciones de tipo de extrusora y configuracin son en gran parte dependientes en

las caractersticas del producto final deseado. La ventaja del control de proceso de la
extrusora de doble husillo, es la mejor opcin para este tipo de productos. Si un
aperitivo a base de cereales de ligera con una ligera a base de cereales mencionarlo es el
producto elegido, se utilizarn dos extrusoras congur adas para aperitivos ligera,
compartiendo un dado comn.
Dado el diseo. Co extrusin puede tener varios diversos conceptos de diseo. Es muy
importante entender la gama de diseo posible
Ejemplos de productos coextruidas (centro-llenados). (Wenger Manufacturing, Inc.,
Sabetha, Kansas.)

consideraciones y sus limitaciones. Normalmente, equipos de extrusin simple snack

pueden ser preparado para dados o bocadillo tcnicas (Figure12.25). La porcin cocida
extrusora del snack fluye directamente a travs de la matriz paralela a la direccin del
flujo a travs del can de la extrusora. El mencionarlo es primer bombeada en el dado,
perpendicular al flujo de la extrusin de la cscara externa y en el centro de la regin de
flujo de extrusin, donde resulta 90 a rasgos con la extrusin de shell. La cantidad de
mencionarlo (dentro de un rango limitado) bombea en los controles de la cscara
externa las dimensiones de producto externo y la relacin de mencionarlo a shell del
producto final. Jalar o estirar la extrusin tambin puede usarse para controlar el espesor
de la cscara externa, afectando la proporcin de cscara de mencionarlo. Debe prestar
cuidadosa atencin a llings que son sensibles al calor o contienen contenido lipdico
alto. Las temperaturas pueden alcanzar 140 - 150C (284--302F) cuando de extrudado
altamente expandido cscaras externas. Rellenos inyectados a travs de la matriz a estas
temperaturas pueden experimentar un aumento de la temperatura de 3050C (54
90F) a menos que se utilizan materiales aislantes especiales. El aumento de
temperatura no viene de la matriz solamente, sino tambin del calor transferido de la
extrusin en el mencionarlo.
Ejemplo de die de coextrusin para la fabricacin de centro rellenar bocadillos. (Wenger
Manufacturing, Inc., Sabetha, Kansas.)