FASE 2: INVESTIGACION INDIVIDUAL Y CONSTRUCCIN GRUPAL

Subproducto mucilago de cacao

Producto vinagre a partir de mucilago de cacao

Muclago de cacao

Se denomina almendra mucilaginosa a la almendra fresca obtenida al abrir el

fruto o mazorca de cacao, por lo cual, muclago se refiere a la membrana de color
blanco que recubre a la almendra o pepa de cacao, previo a su fermentacin en
cajas. Este muclago es desechado sin darle un uso productivo en la actualidad
por la mayora de los agricultores y asociaciones cacaoteras del pas.

Las semillas de cacao estn rodeadas por una pulpa aromtica la cual procede de
sus tegumentos. La pulpa mucilaginosa est compuesta por clulas esponjosas
parenquimatosas, que contienen clulas de savia ricas en azcares (10-13%),
pentosas (2-3%), cido ctrico (1-2%), y sales (8-10%). Durante el proceso de
cosecha de las semillas de cacao (producto de exportacin), la pulpa es removida
por fermentacin e hidrolizada por microorganismos. Aunque la pulpa es necesaria
para la fermentacin, a menudo la cantidad misma excede a la necesaria para el
proceso espontaneo. El exceso de pulpa, posee un caracterstico y apetecido
sabor propio y ha sido utilizado para hacer productos como: jalea de cacao,
alcohol y vinagre, nata y pulpa procesada. La pulpa puede ser consumida fresca
en forma de jugos o "batidos". Adems, la pulpa se puede preservar por
congelacin y ser utilizada como saborizante de helados y yogures.

Elaboracin de vinagre a partir del mucilago de cacao

El vinagre es un producto qumico que se usa como condimento y se prepara por

dos procesos microbianos separados, primero una fermentacin alcohlica de
diversas materias primas que contienen azcares naturales o fermentables por
conversin, por especies de levaduras del gnero Saccharomyces, y en segundo
lugar la llamada fermentacin oxidativa del alcohol obtenido por especies de
bacterias del gnero Acetobacter. Adems de cido actico, los vinagres contienen
cantidades variables de los siguientes productos: cidos orgnicos no voltiles
(principalmente cidos mlico y ctrico con pequeas cantidades de cidos
succnico y lctico; en el vinagre destilado puede haber cido frmico); glicerol;
azcares sin fermentar y no fermentables; alcohol sin oxidar y acetaldehdo;
acetona (acetilmetilcarbinol); fosfatos, cloruros y sulfatos de potasio, calcio y otros
cationes.

TIPOS DE VINAGRE

Se resumen a los siguientes tipos:

Vinagre de Mesa: Contiene un 5 por 100 de acidez y se obtiene de la papa y de

cereales fermentados.

Balsmico (aceto balsmico): Es una especialidad italiana originaria de la regin

de Emilia Romagna obtenida por la fermentacin de zumo de uva cocida
concentrada, despus de un largo envejecimiento en barricas de madera (a partir
de 5 aos comienzan a dar los primeros resultados), pierde parte del agua, la
acidez disminuye y se realzan los distintos sabores, siendo el sabor y el precio
superiores a los de cualquier vinagre (los botes autnticos deben estar etiquetados
y precintados con el sello original), es color oscuro y tiene sabor dulce.

Vinagre de vino: Se obtiene exclusivamente por la fermentacin actica del vino.

Tiene una acidez del 6% y es muy rico en sustancias.

Vinagre de sidra: Es el que se obtiene por la fermentacin actica de la sidra.

Tiene un sabor ms suave que el de vino, ms claro y un porcentaje de acidez
inferior al 5%

Vinagre de hierbas: Vinagre con un porcentaje del 5% de acidez y aromatizado

con finas hierbas.

Vinagre de Jerez: Se obtiene de vinos de Jerez envejecidos y su porcentaje de

acidez supera el 5%. Son considerados de alto valor comercial y gastronmico.

Vinagre de frutas: Se obtiene de la fermentacin actica de cualquier vino de

frutas o directamente del zumo de las frutas, llegando a la produccin de cido
actico por cualquier mtodo, exceptuando de manzana y uva.