RELA RELATRIOS DE MICROSCOPIA DE ALIMENTOS

Anderson Lazzari, Bianca Azevedo, Heloisa Teixeira, Henrique Urbano

Microscopia de Alimentos
Engenharia de Alimentos
Universidade Tecnolgica Federal do Paran-CM
Prof. Dr. Mrcia R. F. G. Perdoncini

AULA PRTICA 1 Uso do microscpio luminoso e microscpio estereoscpico

Introduo

Para visualizao das amostras o instrumento utilizado em laboratrio o

microscpio, o qual utiliza um sistema de lentes e fontes de iluminao, para tornar o
microorganismo e as sujidades visveis. Isto se consegue mediante um sistema ptico
composto por lentes de cristal que atravessadas pela imagem do objeto ampliam-na. Segundo
o nmero e a posio das lentes, distinguem-se o microscpio simples (lupa = microscpio
estereoscpico) e o microscpio composto (BRASIL ESCOLA).
Denomina-se microscpio simples a toda e qualquer lente que com ou sem
montagem prpria, grande ou pequena, biconvexa ou planoconvexa, amplia os objetos.
comumente chamado de lupa (BRASIL ESCOLA).
Os microscpios luminosos, para ampliar um objeto, utilizam um sistema de lentes
para direcionar o caminho que um feixe de luz percorre entre o objeto a ser estudado e o olho,
produzindo uma ampliao mxima de cerca de 1.000 vezes o tamanho original. Este
instrumento possui quatro objetivas de aumento: a de 5X, 10X, 40X e 100X, sendo as trs
primeiras objetivas secas e a ltima designada objetiva de imerso. O poder de resoluo
funo do comprimento de onda da luz e da abertura numrica do sistema de lentes, sendo
esta diminuda proporcionalmente com o aumento utilizado, por isso na objetiva de 100X usa-
se o leo de imerso. A imagem focalizada mantendo a lente da objetiva em contato com o
leo, o qual possui ndice de refrao muito prximo ao do vidro, no sofrendo assim desvios
dos raios luminosos. Resultando uma imagem mais detalhada e clara, com ampliao mxima
(PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1996).
A maior diferena entre os dois microscpios que o luminoso mais utilizado para
observar objetos (microrganismos, sujidades) menores.
O objetivo desta prtica foi aprender a manusear os dois tipos de microscpios que
sero utilizados nas aulas de microscopia.

Desenvolvimento da aula prtica

A primeira coisa a se fazer limpar as lentes dos microscpios com lcool-ter. No

intuito de aprender a focalizar a imagem no microscpio usando todas as objetivas,
primeiramente observa-se a voltagem correta para conectar o cabo eltrico. Por seguinte
ajusta-se a intensidade de luz de acordo com a lente utilizada, de tal maneira que, quanto
maior a capacidade de aumento da lente maior a necessidade de iluminao. Em seguida, as
lminas, no caso do microscpio luminoso, ou vidro relgio, no caso do microscpio
estereoscpico, so posicionadas no local e comeam a se ajustar o aumento e o foco para
poder visualizar a amostra. Os ajustes so feitos dependendo do observador e da objetiva
utilizada ( 4X, 10X, 40X e 100X), tais como: o ajuste da distncia interpupilar, a posio do
condensador prximo platina, a focalizao atravs do macromtrico e do micromtrico. Alm
disso, para melhor e correta visualizao da objetiva de 100X, para o caso do microscpio
luminoso, insere-se uma gota do leo de imerso, melhorando a converso dos feixes
luminosos, e com isso tonar-se possvel observar as formas e os arranjos presente em cada
lmina.
Ao manuseio do microscpico foram ressaltados os cuidados a serem tomados com
este instrumento. Como exemplo, diminuir a intensidade da luz quando o microscpio no for
utilizado, ficar atento ao trocar as lentes objetivas para que no quebrem, colocar
cuidadosamente a lamina a ser observada, entre outros. Ao desligar o aparelho, a platina deve
ser abaixada com o macromtrico at o final, colocar a objetiva com baixo poder de ampliao,
se utilizada a objetiva de imerso, limpar o leo com xilol umedecido levemente em uma flanela
ou papel higinico.

Concluso

Com a prtica foi possvel aprender a manusear um microscpio como um todo com
os devidos cuidados a serem tomados.

Referncias

BRASIL ESCOLA. O nome microscpio, O que ocular?, Iluminao do mincroscpio,

microscopia eletrnica. Turma Brasil Escola. Disponvel em:
<http://monografias.brasilescola.uol.com.br/medicina/microscopio.htm>. Acesso em: 8 nov.
2016.

PELCZAR J. M.J.; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos eaplicaes. 2. ed.
So Paulo: Makron Books, 1996. v.1, 524p.
AULA PRTICA2
AULA PRTICA 3 Identificao de grnulos de amido

Introduo

O amido a principal substncia de reserva nas plantas superiores e fornece de 70 a

80% das calorias consumidas pelo homem. A matria prima disponvel em quantidade
suficiente e os processos industriais permitem que o amido seja extrado com elevada pureza
(FRANCO et al., 2001). Os depsitos permanentes ocorrem nos rgos de reserva como o
caso de gros de cereais, como milho, trigo, arroz, centeio, cevada e tubrculos ou razes de
batata, batata-doce, mandioca, etc (FRANCO et al., 2001).
Os gros de amilo so constitudos pela amilose, parte interna e amilopectina, parte
externa. A amilose solvel em gua fria e a amilopectina em gua quente (BEUX, 1997).
Nos vegetais formado a partir do anidrido carbnico, absorvido pelas plantas, sob
ao da clorofila passando aos rgos dos mesmos como substncia construtiva, sendo que
nos grandes perodos de assimilao acumula-se nas razes, tubrculos e sementes. O gro de
amilo formado a partir de um grnulo ou hilo, depositando-se em seguida em camadas
concntricas (BEUX, 1997).
O amilo utilizado comercialmente, apresenta-se como um p branco, inodoro e
inspido e embora aparentemente semelhante, difere microscopicamente de espcie para
espcie (BEUX, 1997).
Para uma diagnose do amilo, em exame microscpico, deve-se observar a forma do
gro (polidrico, arredondado, lenticular, redondo, oval, piriforme); o tamanho; o hilo (presena,
forma e localizao); as estrias (presentes ou ausentes); os grupamentos (simples ou
compostos) e as cruzes de polarizao (BEUX,1997).
A identificao dos gros de amilo, devido s caractersticas peculiares a cada
espcie vegetal, essencial na verificao de fraudes como farinha de trigo, fcula de
mandioca e fcula de batata (BEUX, 1997).

Desenvolvimento da aula prtica

Para a realizao da prtica foram utilizados os seguintes materiais: Lugol, pipeta

conta gotas de plstico, vidro relgio, esptula, lminas, lamnulas, lcool 70, flanela, gaze,
papel higinico, lcool: ter (1:1) para a limpeza dos microscpicos e gua destilada. Os
equipamentos utilizados foram microscpio luminoso e esterioscpico.
Na anlise foram utilizados vrios tipos de amostras de farinhas, tais como: farinha de
banana, trigo, arroz, aveia, quinoa, milho e araruta. Assim como batata doce, batata e banana.
O procedimento consistiu em desengordurar a lmina, colocar sobre a lmina uma
gota de gua destilada, molhar a ponta de uma esptula na gua destilada e coloca-la na
amostra em p. Colocou-se a amostra numa lmina com uma gota de gua e homogeneizou-
se. Foi observado com o auxlio do microscpio as amostras em aumentos de 50, 100 e 400
vezes. Anotou-se as caractersticas de cada tipo de amido e foi feito um desenho esquemtico.

Concluso

As caractersticas de cada amido e seu desenho esquemtico esto representados

abaixo:
Banana: O fruto formado pelo parnquima, composto por clulas arredondadas
contendo no seu interior numerosos gros de amido; estes so piriformes, alongados, curvos,
em forma de saco ou salsicha, estrias excntricas bem visveis e hilo pontuado ou raiado,
quando corados com lugol tornam-se azul-violceos, o parnquima apresenta tambm feixes
formados por vasos espiralides, acompanhados de clulas de tanino, de cor amerelo-
avermelhada, contendo leo-resina (BEUX, 1997).

Figura 1 - Grnulo de amido de farinha de banana

Batata: O tubrculo da batata formado pela epiderme e pelo parnquima amilfero. A

epiderme formada por clulas de aspecto poligonal e paredes retas. O parnquima amilfero
formado por clulas arredondadas, com meatos, contendo em seu interior numerosos gros
de amilo, simples, de forma ovide, estrias distintas, com hilo posicionado excentricamente,
formando a fcula de batata, corados com lugol tornam-se azul-violceo (BEUX, 1997).

Figura 2 - Grnulo de amido de batata

Arroz: O gro inteiro composto pela casca, pelo pericarpo e pela semente. Quando colhido,
os gros apresentam a casca, mas so comercializados sem a mesma, sendo reduzidos
praticamente ao endosperma. O endosperma formado por clulas poligonais, comprimidas
umas contras as outras, contendo pequena quantidade de glten misturado aos gros de
amido. Os gros de amido do arroz podem apresentar como grnulos simples ou compostos
(BEUX, 1997).
 Figura 3 - Grnulo de amido de farinha de arroz

Trigo: O endosperma formado por um tecido de clulas poligonais e irregulares repletas de

gros de amido e glten, os gros de amido possuem tamanho variado, os maiores possuem
forma lenticular e os menores so arredondados (BEUX, 1997).

Figura 4 - Grnulo de amido de farinha de trigo

Aveia: O endosperma formado por gros de amido e aleurona; os gros de amido so ovais
ou arredondados, compostos, de tamanho entre 35 e 45 ; estes gros compostos resultam em
aglomerados de 5 a 200 gros simples, corados com lugol tornam-se azul-violceos
(BEUX,1997).

Figura 5 - Grnulo de amido de farinha de aveia

Milho: O endosperma formado por clulas poligonais, muito prximas umas das outras
apresenta na regio externa um aspecto coriceo enquanto que na regio interna farinhosa,
este aspecto determinado pela disposio e forma dos gros de amido; na parte coricea os
gros so fortemente comprimidos uns contra os outros, esta presso deformando-os e lhes d
um aspecto anguloso, apresentam forma geomtrica, tamanho uniforme e um hilo central
arredondado; na parte farinhosa os gros apresentam forma arredondada ou ovulada (BEUX,
1997).

Figura 6 - Grnulo de amido de amido de milho

Batata doce: mostrou grnulos circulares e ovalados com predomnio de grnulos com
dimetro maior na faixa de 20 a 40 m, apresentando uma faixa de distribuio de tamanho de
10 a 140 m.

Figura 7 - Grnulo de amido da batata doce

Quinoa: apresentou um estado de agregao composto e formato polidrico.

Figura 8 - Grnulo de amido da farinha de quinoa

REFERNCIAS

FRANCO, Clia M. L. et al.. Propriedades Gerais do Amido. Campinas: Fundao Cargill, 2001
v.1, 224 p. (Srie Culturas de tuberosas amilceas Latino Americanas).

BEUX, Marcia R.Atlas de microscopia alimentar. So Paulo: Livraria Varela, 1997.

AULA PRTICA 4 Pesquisa de Insetos e Fragmentos (Matrias Estranhas)

Introduo

Os artrpodes constituem o maior filo de todo o reino animal, com mais de 75% do
total de espcies existentes no mundo, e como caracterstica, possuem todas as suas
extremidades articuladas: pernas, peas bucais e antenas. Quanto s caractersticas externas:
os aracndeos e na maioria dos crustceos, existe o cefalotrax (cabea e trax fundidos numa
pea) e o abdmen; nos quilpodes e diplpodes h somente cabea e tronco; e nos insetos,
h cabea, trax e abdmen (LAURENCE, 2005).
Os insetos constituem a classe com maior nmero de espcies, no somente entre
os artrpodes, mas considerando todo o reino animal. No se conhece o nmero exato de
espcies animais existentes na Terra, mas estima-se que ele seja superior a um milho. Desse
total, mais de 750 mil so artrpodes, dos quais a maior parte formada por espcies de
insetos (LAURENCE, 2005).
A RDC N 14, DE 28 DE MARO DE 2014 estabelece as disposies gerais para
avaliar a presena de matrias estranhas macroscpicas e microscpicas, indicativas de riscos
sade humana e/ou as indicativas de falhas na aplicao das boas prticas na cadeia
produtiva de alimentos e bebidas, fixa seus limites de tolerncia e se aplica aos alimentos,
inclusive guas envasadas, bebidas, matrias-primas, ingredientes, aditivos alimentares e os
coadjuvantes de tecnologia de fabricao, embalados ou a granel, destinados ao consumo
humano. Essa norma possui dois anexos comlimites de tolerncia. O anexo1 estabelece limites
de tolerncia para matrias estranhas, exceto caros, por grupos de alimentos, sendo os
seguintes grupos de alimentos: frutas, produtos de frutas e similares; farinhas, massas,
produtos de panificao eoutros produtos derivados de cereais; caf; chs; especiarias; cacau
e produtos derivados; e todos os tipos de alimentos. O anexo 2 estabelece limites de tolerncia
para caros mortos por grupos de alimentos, sendo os seguintes grupos de alimentos:
alimentos em geral; ch de menta; ch de carqueja; derivados de morango (polpas, geleias e
outros doces); queijo inteiro ou ralado; queijo slido inteiro; e cogumelos.
O objetivo da prtica foi visualizar matrias estranhas (como fragmentos de insetos,
pelos de humano e pelos de roedor) com o auxlio do microscpio luminoso e microscpio
estereoscpico.

Desenvolvimento da aula prtica

Para a realizao dessa prtica, foram utilizados os seguintes materiais: Vidro

relgio, pipeta conta-gotas de plstico, pina pequena, lminas, lamnulas, lcool 7 00, flanela,
gaze, papel higinico, lcool:ter (1:1) e gua destilada. Foi utilizado microscpio luminoso e
microscpio estereoscpico.
Foram utilizadas as seguintes amostras: fragmentos de mosca, fragmentos de
formiga, pelo de humano, fragmentos de inseto (no identificado), pelo de roedor e pena de
pombo.
Realizou-se o experimento do seguinte modo: Com o auxlio de uma pina, colocou-
se cada fragmento de inseto em uma lmina com uma gota de gua. Logo aps, cobriu-se
cada lmina com uma lamnula. As amostras foram observadas em lentes de 50, 100 e 400
vezes de aumento.

Concluso

As figuras abaixo demonstram o resultado das anlises microscpicas, sendo que

foi possvel visualizar microscopicamente as caractersticas morfolgicas das amostras
utilizadas.
Figura 1: Asa de mosca com colorao transparente e marrom.

Figura 1-Asa de mosca

Figura 2: Perna de mosca com colorao marrom e articulaes.

Figura 2 - Perna de mosca

Figura 3: Formiga inteira, permitindo a visualizao de antenas, pernas, cabea, trax e abdmen.

Figura 3 Formiga inteira

Figura 4: Cabea de mosca, permitindo a visualizao de peas bucais e olhos.

 Figura 4 Cabea de mosca

Figura 5: Fragmento de inseto, com colorao marrom escuro e permitindo ver as articulaes.

Figura 5 Fragmento de inseto

Figura 6: Pelo de humano com caracterstica lisa e colorao escura.

 Figura 6 Pelo de humano
Figura 7: Pelo de roedor, com caractersticas septadas.

Figura 7 Pelo de roedor

Figura 8: Pena de pombo, permitindo a visualizao da raque e barbas. (Raque: eixo principal
da pena de onde parte uma srie de ramos, conhecidos popularmente como barbas. Barbas:
So ramificaes da raque).

Figura 8 Pena de pombo

Referncias

ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RESOLUO DA DIRETORIA

COLEGIADA RDC N 14, DE 28 DE MARO DE 2014. 2014.

LAURENCE, J. Biologia: ensino mdio, volume nico. 1 ed. Nova Gerao, So Paulo,
2005.

AULA PRTICA 5 - Anlise de sujidades em alimentos

Introduo

O amido a principal substncia de reserva nas plantas superiores e fornece de 70

a 80% das calorias consumidas pelo homem. A matria prima disponvel em quantidade
suficiente e os processos industriais permitem que o amido seja extrado com elevada pureza
(FRANCO et al., 2001). Na indstria, os amidos mais utilizados so milho, mandioca, batata,
arroz e trigo.
A legislao diz que os amidos e/ou fculas devem ser ausentes de sujidades,
parasitas e larvas, e ainda, no rtulo deve conter o nome do amido ou fcula seguida do nome
do vegetal de origem. Caso se trate de mistura de amidos, tambm deve estar especificado no
rtulo quais e a quantidade de cada um. (BRASIL, 1978).
A microscopia alimentar uma rea do controle em qualidade que visa pesquisar a
presena de matrias estranhas em alimentos ou evidenciar fraudes alimentares. A pesquisa
de matrias estranhas realizada com o intuito de verificar a qualidade da matria-prima e as
condies higinico-sanitrias empregadas no processo de fabricao e armazenamento das
substncias alimentares (BEUX, 1997).
A contaminao de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das vrias etapas da
cadeia de produo. Pode advir de contaminao biolgica, quando h presena de
microrganismos indesejveis, como bactrias, fungos, vrus ou parasitas (como vermes) no
alimento; contaminao qumica como presena de agrotxicos e fertilizantes, medicamentos,
aditivos qumicos em quantidades superiores aos estabelecidos pela legislao, produtos de
limpeza; contaminao fsica quando h presena de materiais estranhos como pedaos de
metal, madeira, pregos, lminas, vidros, pedras, ossos, fragmentos de insetos (ANVISA).
O intuito da prtica foi identificar sujidades leves em amido de milho pelo mtodo de
peneiragem.

Desenvolvimento da aula prtica

Os materiais utilizados na aula prtica foram bquer de 1L e de 250 mL, proveta,

peneira n 230, pina, colher, basto de vidro, papel filtro quadriculado, funil de Bchner,
kitassato, lcool 70, papel higinico, lcool-ter (1:1), gua destilada. Os equipamentos
utilizados foram bomba a vcuo, balana semi-analtica, microscpio estereoscpico
O mtodo de anlise utilizado foi para sujidades leves, por meio da peneiragem. Primeiramente
pesou-se 100,042 g de amido de milho em um bquer de 1L. Depois, adicionou-se 600 mL de
gua destilada e agitou-se bem, com o auxlio de um basto de vidro, at deixar a soluo
homognea. Despejou-se a soluo em uma peneira n 230 e depois lavou-se a peneira
(retrolavagem) para que o resduo fosse transferido para outro bquer. Esse resduo foi filtrado
vcuo a fim de separar a gua e coletar o resduo em um filtro de papel para posterior anlise
em microscpio estereoscpico.

Concluso

Segundo a legislao j citada, o amido deve ser ausente de sujidades, porm, nesta
anlise foram encontrados 15 fragmentos de insetos/100g e 1 caro/100g da amostra de amido
analisado. Segundo a RDC N 14, DE 28 DE MARO DE 2014, alimentos em geral devem
conter no mximo 5 na alquota analisada de acordo com as recomendaes da metodologia
da A.O.A.C (BRASIL, 2014).

Figura 9 - caro presente na amostra de amido de milho

A presena dos insetos e do caro pode ser um indicativo de mau controle de pragas
dentro da indstria ou mau armazenamento do produto j finalizado.

Referncias

ANVISA. Guia de alimentos e vigilncia sanitria. Braslia. 42 p. Disponvel em:

<http://anvisa.gov.br/alimentos/guia_alimentos_vigilancia_sanitaria.pdf>. Acesso em: 08 nov.
2016.

BEUX, Marcia R.Atlas de microscopia alimentar. So Paulo: Livraria Varela, 1997.

BRASIL. Resoluo n 12/78 da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos.

Aprova as normas tcnicas especiais do Estado de So Paulo, revistas pela CNNPA,
relativas a alimentos (bebidas). Dirio Oficial, Braslia, 24 jul. 1978. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_amidos.htm>. Acesso em: 07 nov. 2016.

BRASIL. Resoluo n 14 de 28 de maro de 2014 da Diretoria Colegiada da Agncia

Nacional de Vigilncia Sanitria. Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece os
requisitos mnimos para avaliao de matrias estranhas macroscpicas e
microscpicas em alimentos e bebidas e seus limites de tolerncia. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 31 mar. 2014. Disponvel em:
<http://www.abic.com.br/publique/media/resANVISA%2014-2014.pdf>. Acesso em: 8 nov. 2016.
FRANCO, Clia M. L. et al.. Propriedades Gerais do Amido. Campinas: Fundao Cargill,
2001 v.1, 224 p. (Srie Culturas de tuberosas amilceas Latino Americanas).

AULA PRTICA 6 - Mel