CARTILLLA DIDACTICA DE BUENAS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA -BPM

PRACTICAS DE MANUFACTURA

BPM
Elaborada Por: Angela
Viviana Moreno
Contreras
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA -BPM

QU SON LAS BPM?

Son las normas, reglas y actividades que sealan la forma correcta

de realizar un proceso de manufactura.

Desde el diseo del edificio de la planta hasta la forma correcta de

realizar el proceso, condiciones de trabajo, vestimenta necesaria y
tal vez lo ms importante, mejora la actitud de todo el personal que
labora en la planta.

PARA QUE BPM?

Para asegurar la produccin de alimentos ntegros, libres de

contaminacin o alteraciones por bacterias, microrganismos,
insectos, partculas o material extrao.

QUINES LAS DEBEN CUMPLIR?

Las BPM deben ser cumplidas por

todo el personal que labore
dentro de una empresa, sobre
todo alimentaria, esta
comprende la preparacin,
fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro
y servicio.

5 ELEMENTOS DE LAS BPM

ANGELA VIVIANA MORENO CONTRERAS

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Los elementos que
interviene en las BPM, ser conocen como o 5M:

Mano de Obra: Los colaboradores

manipuladores de alimentos.

Materiales: Implementos
usados para la fabricacin de
los productos.

Medios: Instalaciones,
maquinarias y equipos.

Mtodos: Especificaciones,
procedimientos y planes de
produccin.

Medio Ambiente: Elementos que

rodean, intervienen o influencian
los procesos

QU GANAMOS CON LAS BPM?

Mantenemos la buena imagen de nuestra compaa, para el

beneficio de todos.

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Logramos una actitud positiva de todo el personal que labora

en la planta, bajo condiciones de trabajo ordenadas, limpias y
atractivas. Mantenemos a nuestros Ahorramos
clientes satisfechos
Costos:con,
productos de buena calidad, bien empacados, limpios e
Disminuimos el consumo
higinicos.
de materias primas y
materiales de empaque,
costos de energa, de
reprocesos, y reducimos
accidentes de trabajo.
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TIPOS DE PELIGROS

Es cualquier agente biolgico, fsico o qumico presente o

inherente al alimento, que pueda causar un efecto adverso a
la salud, es decir, que altere la salud de quien lo consuma.
Entre los principales peligros relacionados con el consumo de
alimentos estn los:

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Peligros biolgicos
Son los relacionados con la
presencia de microorganismos
como bacterias, mohos, levaduras
y parsitos.

Peligros qumicos
Relacionados con la presencia de
sustancias qumicas provenientes
de microorganismos que las
producen, o debido a residuos de
desinfectantes, jabones o
desratizantes y residuos de
plaguicidas, entre otros.

Peligros fsicos
Cualquier material que
normalmente no se encuentra en
al alimento y causa enfermedad o
dao. Entre estos estn piezas de
metal o de vidrio, insectos, piedras
o plsticos, entre otros.

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CAPITULO 1.
EDIFICACIONES E INSTALACIONES

LOCALIZACION Y ACCESOS

La planta deber estar ubicada en un lugar aislado con el fin

de evitar cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminacin del alimento, que
su funcionamiento no genere riesgo para la salud y el
bienestar de la comunidad.

Los alrededores y accesos de la planta se deben mantener

limpios, no se debe acumular basuras, las superficies deben
ser pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impedir la generacin de polvo, se
debe evitar el estancamiento de aguas o la presencia de
cualquier otra forma de contaminacin para el alimento.

DISEO Y CONSTRUCCION

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animales
polvo llluvia plagas
domesticos
Esta debe estar diseada de forma tal que impida

El rea de produccin debe estar separada fsicamente de las

dems reas. Adems debe contar con un tamao adecuado
que permita la ejecucin adecuada de las operaciones y la
libre circulacin dentro de ella.

Para ello es necesario que los

equipos se encuentren
ubicados en secuencia lgica,
evitando as los movimientos
innecesarios y reduciendo el
tiempo muerto, lo que lograra
ser ms eficaces en la
elaboracin de productos.

No podemos olvidar que para

que dichos productos sean inocuos se debe hacer una
correcta limpieza y desinfeccin de las reas, equipos y
utensilios, por tal razn las reas deben ser construidas para

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que faciliten los procesos de
limpieza y desinfeccin adems de evitar que se reproduzcan
plagas indeseadas.

INSTALACIONES SANITARIAS

Segn la resolucin 2400 de 1979 se debe disponer de:

Un inodoro, lavamanos, orinal y ducha; uno porcada 15

trabajadores, y deben estar separados del rea de produccin

Los grifos debern ser de accionamiento no manual, y

debern estar dotados con implementos necesarios para una
perfecta higiene del personal

Todas estas reas debern tener afiches alusivos para que

recuerden al personal la necesidad de la higiene despus de
cada actividad y antes de iniciar labores de produccin.

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Paredes
En las reas de produccin las paredes deben ser de materiales resistentes, de color claro (preferiblemente
blanco) impermeables
Pisos y drenajes
Las uniones entre las paredes y entre paredes y pisos, deben estar sellados y tener forma redondeada con el
fin de impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccin.

CONDICIONES ESPECFICAS DEL AREA DE ELABORACION

Techos
Debern
Su diseo debe evitar la acumulacin de suciedad, y formacin de mohos y levaduras, ser
y facilitar construidos de materiales
su limpieza,
en caso de techos falsos, las lminas debern estar fijadas de tal manera que evite su fcil remocin por
agentes externo. que no generen sustancias o agentes
que puedan contaminar, muy resistentes
al trafico, no porosos impermeables,
antideslizante y libre de grietas o
Ventanas defectos que dificulten su limpieza
Construidas de tal manera que evite el ingreso de plagas y otros contaminantes. Aquellas que comuniquen
con el exterior debern tener una malla anti plagas.
Los pisos debern poseer una pendiente
hacia los drenajes del 2% en reas
hmedas y del 1% en reas de baja
Puertas humedad y de almacenamiento, adems
Deben ser resistentes y de suficiente amplitud , si es neceraio deberan tener un dispoitivo de cierre
automatico y ajuste hermetico. de tener un drenaje de 10 cm cada 40
m2 y cada 90 m2 respectivamente
No podran tener acceso directo ue comunique el exterior con las areas de produccion

Los drenajes dentro de los cuartos fros

debe poseer un mecanismo de sellado
Escaleras,, elevadores y estructuras complementarias
Se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular
del proceso y la limpieza de la planta

Iluminacion
Debera contar con suficiente iluminacion natural o artificial, su calidad debera i de acuerdo alas actividades
realizadas,estas no debe ser inferior a:
540lux (59bujas-pies)en los puntos de inspeccin
,20lux(20bujas-pies)en reas de produccin.
110lux(10bujas-pies)en las dems reas (ministeriodesaludyproteccinsocial1997).
Ademas deberan estar protegidas para que en caso de ruptura no haya contaminacion

Ventilacion
Los sistemas de ventilacion directa o indirecta no deben contribuir a denerar con taminacion o incomodidad
al personal
Debe ser adecuada para evitar la condensacion de vapor, polvo y facilitar la salida de calor
Todas las aberturas de circulacion de aire deberan stas protegidas con mallla antiinsectos
Estos sistemas de ventilacion deberan filtrar el aire y se debera construir de tal manera que el aire
contaminado no fluya en las zonas limpIAS

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 CAPITULO 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,

fabricacin, preparacin, envasado y expendido de alimentos
dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin
prevista.

Deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos

de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite
la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan
desempear adecuadamente el uso previsto

Todas las superficies de contacto con el alimento deben

cumplir con el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases
y equipamientos, ya sean metlicos y aleaciones, plsticos,
elastmeros y cauchos, celulsicos, vidrios y cermicos, segn
las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 o las normas que
las modifiquen, adicionen o sustituyan
 Todas las superficies de contacto
directo con el alimento deben ser
accesibles o desmontables para
realizar su limpieza, desinfeccin e
inspeccin

Los equipos se deben instalar y

ubicar segn la secuencia lgica
del proceso tecnolgico, desde la
recepcin de las materias primas y
dems ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del

producto.

La distancia ente los

equipos y las paredes
perimetrales, columnas u
otros elementos de la
edificacin, debe permitir el
funcionamiento adecuado y
fcil inspeccin,
mantenimiento, limpieza y
desinfeccin.

CAPITULO 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Se denominan manipuladores de alimentos a las personas que
por su actividad laboral tienen contacto directo u ocasional
con los alimentos durante su preparacin, transformacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro o servicio.

Uno de los principales riesgos de

contaminacin de los alimentos est en
quienes los manipulan, ya que pueden
servir de puente entre los
microorganismos y los alimentos. El
manipulador es la fuente de
contaminacin ms frecuente.

Adems, por ser elemento ms activo es el

nico susceptible de controlar todas las
contaminaciones posibles, con lo que
se puede convertir o en el peor
contaminante o en la persona que mejor
cumple con las medidas higinicas de proteccin.

Por estos motivos es importante que el personal cumpla con

3 aspectos importantes:

Su buen estado de salud

Buenas prcticas higinicas
Medidas de proteccin

Y la
Se empresa
debe le cumpla
efectuar un con:
reconocimiento mdico si se La empresa debe garantizar el
Educacin y capacitacin
presenta una ausencia de cumplimiento y el seguimiento
trabajo motivada por una
Comencemos con el primer requisito
a los tratamientos ordenados
enfermedad infecciosa para por el mdico. Una vez
1. ESTADO
valorar DEdeSALUD
el estado salud del finalizado el tratamiento, el
manipulador y tomar medidas mdico debe expedir un
correctivas o preventivas segn certificado en el cual conste la
sea el caso. aptitud o no para la
manipulacin de los alimentos.
Todo el personal deber tener
una certificacin medica que lo
habilite o no a manipular
alimentos, este certificado
deber ser avalado por el
medico anualmente

2. PRACTICAS HIGIENICAS

Tiene por objeto evitar la contaminacin y transmisin de

grmenes patgenos a los alimentos ya que el manipulador
puede contaminar los alimentos por medio de las siguientes
actividades:

Cantidades suficientes de microorganismos en heces,

orina, nariz, orejas o cualquier parte del cuerpo.

El trnsito a las manos de microorganismos de las uas o

la ropa, que luego pasan a los alimentos, por contacto
directo o indirecto.
 Por no cumplir con el debido cuidado en relacin con las
caractersticas del alimento y las condiciones de
almacenamiento, que permitirn a los microorganismos
multiplicarse y producir una cantidad suficiente para
daar la salud.

Porque el alimento contaminado NO sigue un tratamiento

capaz de destruir los microorganismos, por lo cual llegan
al consumidor.

Cuando los manipuladores padezcan alguna enfermad o

presenten sntomas asociados a hepatitis A, diarrea,
vmito o fiebre, entre otras, el administrador debe
retirarlos o rotarlos de su puesto de trabajo.

USO ADECUADO DE LA DOTACIN:

Si usamos y mantenemos el uniforme limpio y

completo, ayudamos a proteger los alimentos que
estamos produciendo.

La cofia debe cubrir completamente el cabello

y las orejas.
El tapabocas debe cubrir la nariz y la boca, su
uso es obligatorio cuando este en contacto
directo con los alimentos.
Las botas deben tenerlas siempre limpias.
El uniforme debe ser de color blanco.

PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE:

Nuestras prcticas en higiene son indispensables:

1 Tocar lo menos posible los alimentos.

2 Evitar tocarse cualquier parte del cuerpo.
3 Nunca secarnos el sudor, meternos los dedos en los odos,
la nariz o boca. Cuando lo hagamos por error debemos
lavarnos inmediatamente las manos.
4 Nunca toser, hablar o estornudar por encima de los
alimentos, aun cuando usemos el tapabocas.
5 Nunca fumar, comer o masticar cualquier objeto o
producto dentro de la planta.
6 Nunca probemos los alimentos con los dedos o con
cualquier otro elemento, excepto para los casos donde
estemos realizando el control de procesos segn el
procedimiento indicado.
7 Nunca pararnos o sentarnos sobre las cajas que contienen
materia prima, material de empaque o producto
terminado.
 Para Recordar:

Al salir de la planta para ir al sanitario, al

locker o a comer debemos quitarnos la
blusa, el gorro y el tapabocas y dejarlo en
la interface ubicada a la entrada de la
planta, esto evitara que el ambiente
ensucie o contamine nuestro uniforme y
por lo tanto el producto.

CAPITULO 4. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

MATERIAS PRIMAS Las zonas de almacenamiento de

materias y productos terminados
debern estar separados, salvo
que a juicio de la autoridad
sanitaria no represente peligro de
contaminacin.
 La recepcin de materias primas
debe realizarse en condiciones
que eviten su contaminacin,
daos fsicos y debidamente
identificados en conformidad a la
resolucin 5109 de 2005

Todas las materias primas e

insumos deben poseer ficha
tcnica, ser inspeccionados,
clasificados y sometidos a anlisis
de laboratorio (si aplica) cuando se
requiera

ENVASES Y EMBALAJES

Los envases y embalajes debern ser fabricados con

materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento
segn lo establecido resolucin 683, 4142 y 4143 de 2012

Debe proteger el alimento de contaminantes externos y no

deben haberse utilizado previamente para fines diferentes

Todos los envases deben ser previamente lavados y

desinfectados y guardarse en un sitio en el que no se vea
afectada sus condiciones de limpieza
FABRICACION

Todo el proceso de fabricacin del

alimento, incluyendo las
operaciones de envasado y
almacenamiento, deben
realizarse en condiciones ptimas
sanitarias, de limpieza y
conservacin y con los controles
necesarios para reducir el
crecimiento de microorganismos
y evitar la contaminacin del
alimento. Se deben controlar los
siguientes factores: tiempo,
temperatura, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presin y
velocidad de flujo.

Se deber establecer y registrar

todos los procedimientos de
controles fsicos, qumicos,
microbiolgicos y organolpticos para evitar cualquier falla de
saneamiento

Dada las caractersticas de peligro del alimento esta debe

mantenerse en las temperaturas seguras con el fin de evitar
la contaminacin.

ENVASADO Y EMBALAJE

Este procedimiento deber realizarse en condiciones que

impidan la contaminacin, todos ellos debern estar marcados
o grabados con una identificacin de quien lo produce y el lote
de fabricacin segn lo indica la resolucin 5109:2005.

El lote garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrs

tanto de los productos como de las materia primas.

Debe llevarse un registro del lote que constan de fecha de

elaboracin, procesamiento y produccin, estos registros no
se conservaran ms de dos aos.

Adems del lote es importante que el empaque lleve

informacin tal como la fecha de vencimiento
COMO PREVENIR LA CONTAMINACION CRUZADA

Para prevenir la contaminacin cruzada es necesario tomar las

siguientes medidas

Las materias primas que se encuentran en las fases iniciales

del proceso no podrn tener contacto con el producto
terminado

El personal que manipula

las materias primas o
productos
semielaborados no podr
entrar en contacto con el
producto final sino realiza
cambio de la
indumentaria y no adopta
las medidas higinicas.

El personal deber
lavarse las manos entre una y otra operacin
Todas las operaciones debern realizarse de forma secuencial
y continua para
evitar el cruce de
flujos de produccin

Se debe
implementar filtros
sanitarios
debidamente
dotados y provistos de
sustancias
desinfectantes en
cantidad suficiente
para impedir la
contaminacin de
una zona a otra.

CAPITULO 5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA

CALIDAD E INOCUIDAD

CONTROL DE LA CALIDAD
 Control de proveedores
Sistemas de calidad de productos,
confiabilidad
Control de la Calidad
Todas las operaciones de fabricacin,
procesamiento, envase y
almacenamiento y distribucin de los
alimentos deben estar sujetos a
controles de calidad

Sistema de Control. Sistema documentado

Todas las fbricas deben contar con
un sistema de control y
aseguramiento de calidad
esencialmente preventivo y cubrir
todas las etapas de procesamiento
del alimento.
disponer de manuales, instrucciones,
guas donde se describan equipos,
procesos y procedimientos
requeridos en las etapas de
fabricacin.

CAPITULO 6. SANEAMIENTO

Todo establecimiento destinado a procesar, almacenar o

distribuir alimentos debe establecer y desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de su
contaminacin. Ese plan debe incluir:

Programa de limpieza y desinfeccin.

 Programa de desechos slidos.
Programa de control de plagas.
Suministro de agua.

Limpieza y desinfeccin: estos procedimientos deben

satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Se debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas,
as como las concentraciones o
formas de uso, tiempos de
contacto y los equipos e
implementos requeridos para
efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y
desinfeccin.

Desechos slidos: se debe

contar con la infraestructura, elementos,

reas, recursos y procedimientos
que garanticen una eficiente labor
de recoleccin, conduccin,
manejo, almacenamiento
interno, clasificacin,
transporte y disposicin final
de los desechos slidos, lo cual
tendr que hacerse observando
las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el
propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas,
dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.
Control de plagas: se debe tener un programa especfico, el
cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando
a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden
preventivo.

Abastecimiento o suministro de agua potable: se debe

tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que
incluye claramente: fuente de captacin o suministro,
tratamientos realizados, manejo, diseo y capacidad del
tanque de almacenamiento, distribucin, mantenimiento,
limpieza y desinfeccin de redes y tanque de
almacenamiento: controles realizados para garantizar el
cumplimiento de los requisitos fisicoqumicos y
microbiolgicos establecidos en la normatividad vigente, as
como de los registros que soporten el cumplimiento de los
mismos.
CAPITULO 7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS Y
MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.

Almacenamiento: Control de primera entrada y primera

salida. Control de salida peridica de elementos intiles
y/o en desuso o fuera de especificaciones tcnicas.
Cuartos fros: Condiciones de Temperatura, humedad y
circulacin de aire requeridas para cada alimento.
Almacenamiento de insumos, materias primas y
producto terminado: ordenado, sobre pales, separados
del piso y muros, rea exclusiva para este fin.
Independencia: reas independientes para almacenar
plaguicidas, artculos aseo y desinfeccin y sustancias
peligrosas.
CONDICIONES DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

Transporte. Excluya la contaminacin y/o proliferacin de

microorganismos e impidan contaminacin del alimento.
Garantizar temperaturas de refrigeracin de 4 +/- 2C
congelacin -18C, segn caso.
Medios de transporte que faciliten limpieza y
desinfeccin. Se prohbe disponer alimentos sobre piso
del vehculo.
Se permite transporte conjunto de alimentos de diferente
riesgo, siempre que estn envasados y se evite
contaminacin cruzada.
Vehculos deben llevar en el exterior: Transporte de
alimentos
EXPENDIO DE ALIMENTOS

Se debe garantizar la

conservacin y
proteccin de los alimentos.
Contar con una infraestructura adecuada.
Se deben disponer de los equipos necesarios para la
conservacin con instrumentos de medicin de la
temperatura,
Evitar almacenamiento conjunto de alimentos y materias
crudas con procesados o aquellos que generen
contaminacin cruzada.
Los productos que se comercialicen deben estar
rotulados conforme a la Resolucin 5109 de 2005.
Se prohbe exhibicin y venta de alimentos alterado,
adulterados, contaminados o con fecha de vencimiento
caducado
PROTOCOLO DE CAPACITACION DEL PERSONAL
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS CODIG BPM
DE MANUFACTURA O: -Curso
s
CONTENIDO DE CURSOS DE VERSI 0
CAPACITACION ON
FECHA 2016
:
FECHA D M A INSTRUC
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MANUAL DE BUENAS CODIG BPM

PRACTICAS DE MANUFACTURA O: -Cursos
CAPACITACION INDIVIDUAL VERSIO 0
N:
FECHA: 2016

FECHA D M A INSTRUCTO
INGRESO R
NOMBRE
APELLIDO
DOCUMENTO DE
IDENTIDAD
CARGO

CURSO FECHA REENTRENAMIENT NOT ASESORIA

O (SI/NO) A INDIVIDUAL (SI/NO)

Observaciones:

RESPONSABLE RECIBIDO
: POR:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS CODIG BPM

DE MANUFACTURA O -Cursos
VERSI 0
ON
ASISTENCIA DE CAPACITACIN
FECHA 2016
:

FECHA D M A INSTRUCTOR

No.
PLANILLA
NOMBRE APELLID CC CARGO AREA CAPACITACION
O DE ES RECIBIDAS
TRABAJ
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