SKN

TRANSPORTES
S.A.C.
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS
ACUCOLAS 2016

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP SKN
 SKN Versin: 01
TRANSPORTE MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Rev. Aprob.
S SAC. ACUICOLAS GG GG

EQUIPO DE TRABAJO

Cargo Nombre Firma

Gerente General Gustavo Salazar

Uriarte

Jefe de Produccin Blgo. Bolognesi

Querevalu Aponte

Jefe de Campo Blgo. Bolognesi

Querevalu Aponte
 CONTENIDO

N DESCRIPCIN Pg.

I. INTRODUCCIN 02
II. UBICACIN 03
III. OBJETIVOS 04
IV. ALCANCE 04
V. ORGANIZACIN 05
DIAGRAMA DE FLUJO DEL CULTIVO 05
VI. REFERENCIAS 07
VII. DEFINICIONES 08
VIII. DESCRIPCCION DE LA ACTIVIDAD 10
8.1 PREPARACION DE ESTANQUES 10
8.2 SELECCIN Y SIEMBRA DE LARVAS 13
8.3 ALIMENTACION 14
8.4 CONTROL DE PARAMETROS 16
8.5 ANALISIS DEL LANGOSTINO (PATOLOGICO Y BIOMETRICO 17
8.6 APLICACIN DE PROBITICOS 19
8.7 CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO 20
CULTIVADO
8.8 COSECHA 23
8.9 TRANSPORTE 25
8.10 BIOSEGURIDAD 23
8.10.1 MEDIDAS DE PROTECCIN 26
8.10.2 MEDIDAS DE PREVENCIN 26
8.10.3 PLAN DE CONTINGENCIA ANTE BROTES DE
ENFERMEDADES DE LANGOSTINO 28
8.10.4 REGISTRO 34
8.11 PROGRAMA DE CAPACITACION 34
IX. FORMATOS 35
FBP 01: Seleccin de Larvas 36
FBP 02: Aclimatacin y Siembra De Larva 37
FBP 03: Control de Alimento Balanceado, Bacterias e Insumos
Diarios 38
FBP 04: Registro de Ingresos de Alimento 39
FBP - 05: Control de la Calidad Sanitaria 40
FBP 06: Registro de Parmetros Fsicos y Qumicos de los
Estanques 41
FBP 07: Control de Cosecha y Transporte 42
FBP 08: Capacitacin del Personal 43
IX. ANEXOS 44
Anexo 01: Tabla de Evaluacin de Larvas 45
Anexo 02: Formato de Medicacin Probitico 46
I. INTRODUCCION

Es una prioridad del Gobierno Peruano el establecer polticas que

promuevan la inocuidad de los alimentos, mediante la implementacin
de sistemas de reduccin de riesgos en las unidades de produccin y
procesamiento primario de alimentos, tanto para disminuir la incidencia
de enfermedades ocasionadas a la poblacin por la contaminacin de
los mismos, como para asegurar e incrementar su comercializacin
interna y exportacin.

La empresa SKN TRANSPORTES S.A.C. ha decidido adecuarse a los

requerimientos de las Normas Legales vigentes, como son: el D.S. N
040 2001/PE, D.S. 012 2013 PRODUCE, las cuales regulan los
procesos tcnicos sanitarios que deben considerarse en toda actividad
pesquera y acucola; y adems contempla la implementacin de un
manual de buenas prcticas de acuicultura para garantizar un producto
inocuo.

Bajo este marco y con el objeto de cumplir especficamente con las

atribuciones en materia de inocuidad de los alimentos derivados de la
acuicultura, la Langostinera SKN TRANSPORTES S.A.C. cuenta con un
centro de cultivo arrendado, en tal sentido presenta el Manual de
Buenas Prcticas Acucolas para la Inocuidad Alimentaria, a fin de que la
produccin de langostino cuente con un instrumento que les sirva de
gua para el establecimiento de este sistema de reduccin de riesgos en
sus estanques acucolas.
II. UBICACIN

La empresa Langostinera SKN TRANSPORTES S.A.C. cuenta con 01

centro de cultivo, el cual est ubicado en el sector La Canela, en el
distrito de Corrales, provincia y departamento de Tumbes, con un rea
47.3 Has de espejo de agua.

Su abastecimiento de agua para el uso en el cultivo es de un brazo del

estero Corrales.

III. OBJETIVOS

Los objetivos principales del manual de buenas prcticas de la empresa

Langostinera SKN TRANSPORTES S.A.C., son los siguientes:

Identificar los peligros biolgicos y qumicos para la inocuidad de los

alimentos como estrategia para garantizar la identificacin y control
de los puntos de contaminacin durante la cadena productiva del
langostino.
Proporcionar a la gerencia una gua para ayudar a lograr una
produccin con reduccin de riesgos de contaminacin.

IV. ALCANCE

A todo el personal de produccin e instalaciones del Centro de Cultivo, este

personal debe de estar 100% involucrado para as poder cumplir con los
objetivos del presente manual.
V. ORGANIZACIN Y DIAGRAMA DE FLUJO DEL CULTIVO

La estructura organizacional de la empresa Langostinera SKN

TRANSPORTES S.A.C., se muestra en el Grfico N 01.

El Diagrama de Flujo de todas las etapas del cultivo de la Empresa

Langostinera SKN TRANSPORTES S.A.C. Se muestra en el Grfico N 02

GRFICO N 01

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA LANGOSTINERA SKN TRANSPORTES

S.A.C

GRFICO N 02
DIAGRAMA DE FLUJO DE LANGOSTINERA SKN TRANSPORTES S.A.C.

ADMINISTR
ACIN
GC
EOO
NN
RM
T
EPA
NNRR
B
TAI
ELS
I
GD
AA
E
D
N
E
R
A
L
VI. REFERENCIAS
Ley de creacin del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
SANIPES D.S. 30063 2001 PE.
 Reglamento de la Ley de Creacin del Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera Sanipes D.S. 012 2013 PRODUCE.

Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas D.S.

040 2001 PE. Captulo I (de las actividades de la Acuicultura);
Artculos del 131 al 141

Directiva del Consejo 96/23/CE de abril de 1996. Captulo VI

(Importaciones Procedentes de Terceros Pases) Anexo I
(Sustancias con Efecto Anabolizante y Sustancias no Autorizadas);
Anexo IV; Capitulo 3 (Productos de la Acuicultura).

Reglamento 2377/90/CEE del 26 de junio de 1990 (Anexos)

VII. DEFINICIONES

Acuicultura.
Se puede definir como el cultivo de organismos acuticos, incluyendo peces,
moluscos, crustceos y plantas acuticas. La actividad de cultivo implica la
intervencin del hombre en el proceso de cra para aumentar la produccin
en operaciones con la siembra, la alimentacin y la proteccin contra los
depredadores, etc. La actividad de cultivo tambin presupone que los
individuos o asociaciones que la ejercen son propietarios de la poblacin
bajo cultivo.
Autoridad competente.
En referencia a la produccin de camarn de cultivo, es la entidad
gubernamental (oficial) de un pas encargada de la regulacin, ordenacin y
control de las actividades relacionadas con todos los aspectos que involucra
la actividad langostinera. Por ejemplo, la sanidad acucola, legalizacin de la
actividad, cuarentena, inocuidad, importaciones, exportaciones y aspectos
ambientales relacionados.

Buenas prcticas acucolas.

Procedimientos rutinarios empleados en las langostineras, cuyo objetivo es
alcanzar una produccin aceptable en trminos de inocuidad, precio y
calidad, sin comprometer negativamente el ambiente.
Bioseguridad.
Segn la FAO y la OIE, consiste en el estado ideal en el que se establecen
medidas para prevenir la introduccin y la propagacin de la enfermedad, o
el enfoque o los principios utilizados para lograr esta circunstancia. Las
medidas de bioseguridad deben ser implementadas para minimizar los
riesgos del ingreso de enfermedades alas unidades de produccin individual
(bioexclusin), as como para evitar los riesgos de transmisin hacia afuera
(biocontencin) y hacia adelante a travs de la cadena del mercado.
Calidad.
Grado en que un conjunto de caractersticas inherentes a un producto,
cumple con los requisitos solicitados.
Calidad del agua.
Es la suma de las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas, as como de
factores biticos y abiticos, que influyen sobre el uso de un cuerpo de agua
en funcin del desempeo de las especies que en este se mantengan.
Depredador.
Organismo que mantiene un tipo de relacin interespecfica consistente en la
caza y muerte que sufren algunas especies (presa) por parte de especies
generalmente de mayor tamao (depredadores). En el caso de las granjas
camaroneras, los depredadores seran las aves, algunos crustceos, peces
y lagartos, entre otros; su presa sera el camarn.
Disco secchi.
Es un instrumento estndar utilizado para medir la visibilidad relativa o la
profundidad de penetracin de la luz en el agua en centmetros. En un canal
reservorio o un estanque de cultivo de camarones, permite conocer la
turbidez del agua dada por la concentracin de slidos en suspensin,
principalmente fitoplancton (microalgas).

Inocuo.
Se refiere a aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la
salud humana, animal o vegetal.
Inocuidad alimentaria.
Consideraciones y procesos de produccin que buscan garantizar que el
consumo de los alimentos no cause dao en la salud de los consumidores.
Inspeccin.
Designa los controles que efecta la Autoridad Competente con el fin de
garantizar que los animales acuticos estn libres de las enfermedades/
infecciones contempladas en el cdigo de la OIE; la inspeccin puede
requerir exmenes clnicos, pruebas de laboratorio y, en general, la
aplicacin de otros procedimientos que permiten detectar la presencia de
una infeccin en una poblacin de animales acuticos.
Patgeno.
Microorganismo capaz de producir enfermedad en personas, animales o
plantas. Incluye principalmente a virus, bacterias, hongos y protozoarios.
Probitico.
Son microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que permanecen
activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos.
Prueba de estrs.
Evaluacin fsica que permite obtener una medida de la calidad de las post
larvas de un lote (tanque, embarque) y consiste en someterlas a cambios
drsticos de temperatura y/o salinidad, para medir luego su supervivencia y
condiciones fsicas (nado, actividad, reflejos).
Sanidad acucola.
Es el estudio de las enfermedades que afectan a los organismos acuticos
cultivados, silvestres y ornamentales, as como al conjunto de prcticas
encaminadas a la prevencin, diagnstico y control de las mismas.
Trazabilidad.
Es la aptitud de reconstruir la historia, la utilizacin o la localizacin de una
actividad, de un proceso, un producto, un organismo, una persona, un
sistema o cualquier combinacin de estos, por medio de identificaciones
registradas.
VIII. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD

SKN TRANSPORTES S.A.C.es una empresa Langostinera dedicada al

cultivo de langostino con un rea de 48.79 Ha de espejo de agua.

A continuacin, se describe el proceso de cultivo.

8.1 PREPARACIN DE ESTANQUES

8.1.1 Propsito
Mejorar la Calidad del fondo y agua del estanque

8.1.2 Alcance
A todos los estanques del centro de produccin

8.1.3 Descripcin de la Actividad

Dada la importancia en la vida y alimentacin del langostino, los
fondos de los estanques son preparados adecuadamente antes de
cada siembra, para lo cual se realiza lo siguiente:

a. Secado. - Los fondos de los estanques son secados a exposicin

al sol durante un tiempo de 10 a 15 das, con el fin de favorecer la
descomposicin microbiana de la materia orgnica del suelo.
Luego se aplica barbasco para la eliminacin de peces que a un
futuro se pueden convertir en depredadores y/o competidores.

b. Llenado. - Se inicia el llenado de los estanques por medio de la

estacin de bombeo hasta el 50% del nivel de estanque antes de
la siembra. utilizando filtros de celosa para evitar el ingreso de
especies silvestres (larvas, peces), El tirante de agua promedio es
 de 1,00 metro, se rellena gradualmente, llegando al 100% a los 30
das.

8.1.4 Equipos, Materiales e Insumos

Malla de Celosa (1.5 mm x 2.0 mm de longitud de malla) para
cercos o mangas.
Tablones para compuerta de entrada.
Tablones para compuerta de salida.
Bote.
Remo
Bombas de agua de 28 y 16 pulgadas
Probiticos
Melaza
Barbasco
Baldes

8.1.5 Anlisis de Peligros

Peligros:
- Enfermedades bacterianas, virales o parsitos.
- Ingreso de especies silvestres portadores de enfermedades
- Presencia de peces depredadores y/o competidores

Causas:
- Corto tiempo de secado
- Filtracin defectuosa del agua del cultivo
- Agua procedente de afluentes contaminados por aguas de
drenaje de campos vecinos.
Acciones Correctivas:
- Mayor Tiempo de secado del fondo del estanque
- Limpieza y Cambio de filtros de las entradas de agua
 - Contar con letrinas en las instalaciones de la Langostinera, que
tengan un drenaje separado del agua utilizada en el cultivo.
- Aplicar medidas estrictas de higiene del personal, instalaciones,
equipo, materiales y utensilios en la granja.
8.1.6 Responsable
El jefe de Produccin.

8.1.7 Registro
FORMATO N 01: Control de Estanque Diario

8.2 SELECCIN Y SIEMBRA DE LARVAS:

La larva proviene del Ecuador, es importada para los cual se verifica y
supervisa en el laboratorio los tanques que sern separados para la
siembra del campo.

8.2.1 Propsito
Reducir el riesgo de presencia de patgenos, deformidades,
desnutricin o cualquier tipo de alteracin en la calidad de las post
larvas que puedan ocasionar problemas durante la produccin.

8.2.2 Alcance
Est orientado al laboratorio de larvas, transporte y
acondicionamiento (aclimatacin) en el centro de produccin.

8.2.3 Descripcin de la actividad

El estadio larval adecuado parta la siembra es de PL-10 a PL-14, se
verifica la calidad de larva con ayuda de un microscopio, haciendo las
siguientes observaciones:

Branquias: Que no presenten necrosis ni epibiontes, adems de

un buen desarrollo branquial.
Hepatopncreas: Piramidal, brillante, buen contenido de lpidos.
 Tracto Intestinas: lleno, buen movimiento peristltico, sin
parsitos.
Caractersticas Externas: que no presenten deformaciones en
el rostrum, abdomen y cola, necrosis en apndices.
Actividad: Pruebas de nado, fototropismo positivo, sin presencia
de muertos.
Prueba de stress: aceptando como mnimo el 95% de
sobrevivencia.

La densidad de siembra en el campo es de 10-15 pl/m2, se colocan

las bolsas plsticas con larva en la orilla del estanque, aclimatndolas
durante 30 minutos para proceder a ser sembradas en el centro del
estanque con ayuda de un bote.

8.2.4 Equipos, Materiales e Insumos

- Oxigeno
- pHmetro
- Oximetro
- Microscopio
- Porta y Cubreobjetos
- Cartones
- Fundas plsticas
- Carbn activado
- Artemia
- Larvas
- Vaso beaker
- Agua dulce y salada

8.2.5 Anlisis de Peligros

Peligros.
 Post larvas con alguna enfermedad bacteriolgica (agentes
patgenos) desde los tanques del laboratorio.
Mortalidad alta al momento de la siembra

Causas
- larvas no analizadas.
- Escaso oxigen en las bolsas de transporte.
- Poco tiempo de aclimatacin

Acciones correctivas
- Realizar anlisis de IHHNV, WSSV, BP, NHP, en un laboratorio
particular
- Buen embalaje de larva en las bolsas - Tiempo adecuado de
aclimatacin.
- Siembra adecuada

8.2.6 Responsable
El jefe de Produccin.

8.2.7 Registro
FORMATO N 02: Seleccin de Larvas

8.3 ALIMENTACIN.
El manejo de alimento balanceado es uno de los aspectos ms
importantes de la produccin exitosa de langostinos, ya que el
alimento representa el 45% al 50% del costo operativo.
En la alimentacin se emplea alimento balanceado dosificado de
acuerdo a la biomasa y tamao del langostino.
8.3.1 Propsito
Mantener los camarones en buenas condiciones nutricionales y
reducir el riesgo de presencia de contaminantes qumicos/biolgicos
que puedan afectar el producto cultivado.

8.3.2 Alcance
Est orientado al proveedor de alimento, transporte, almacenamiento
y dosificacin de alimento.

8.3.3 Descripcin de la actividad

Se aplica el alimento al boleo hasta los 18 primeros das luego pasa a
comederos (se utiliza 20 comederos/ha), la dosificacin se incrementa
gradualmente y se aplicara 1 dosis en la maana se continua de la
misma manera hasta la cosecha.

8.3.4 Equipos, Materiales e Insumos

- Alimento balanceado
- Botes y remos
- Comederos
- Jarras
- Tinas
- Sacos

8.3.5 Anlisis de Peligros

Peligros.
- Bajo Crecimiento de langostino
- Aumento en el factor de conversin alimenticio
- Mortalidad de langostino por enfermedades bacterianas y/o
patgenas
- Deterioro de la calidad de agua
 Causas
- Sobrealimentacin o subalimentacin
- Mala calidad de alimento
- Alimento sin certificado de calidad y/o registro sanitario

Acciones correctivas
- Mejorar la Dosificacin de alimento
- Proveedor con registro sanitario y autorizacin de la autoridad
sanitaria

8.3.6 Responsable
El jefe de Produccin.

8.3.7 Registro
FORMATO N 01: Control de Estanque Diario
FORMATO N 03: Registro de Ingresos de Alimento

8.4 CONTROL PARMETROS.

8.4.1 Propsito
Controlar los indicadores fsicos, qumicos y biolgicos que puedan
afectar el cultivo
8.4.2 Alcance
Dirigido al agua de los estanques y sedimento de los estanques

8.4.3 Descripcin de la Actividad

La empresa SKN TRANSPORTES S.A.C. realiza tomas de
parmetros de:

Oxgeno disuelto y Temperatura: se toma diariamente durante el

da (5:00 hs) y la tarde (15:00 hs) y en la noche (24:00 hs) con la
ayuda del oximetro. Introduciendo el probe a una profundidad de 50
60 cm y luego de un rato se registra la lectura correspondiente.
 Salinidad: se toma una vez a la semana con la ayuda del
refractmetro, quincenalmente, colocando una muestra de agua y
se procede a registrar la lectura.

Nivel y Transparencia: se realiza observaciones oculares In Situ.

Una vez al da y diariamente con la ayuda de las reglas y el disco
secchi.

8.4.4 Equipos, Materiales e Insumos

- Oximetro
- pHmetro
- Refractmetro
- Reglas
- Lapicero
- Libreta de campo

8.4.5 Anlisis de Peligros

Peligros.
- Calidad de agua inadecuada
- Langostino con enfermedades bacterianas y patgenas

Causas
- Mal manejo de las aguas de ingreso
- Elevada utilizacin de alimento
- Falta de recambio

Acciones Correctivas
- Anlisis de los parmetros fsico-qumicos del agua.
- Aumentar dosis de bombeo.
- Ajustar alimentacin de acuerdo a la biomasa
 8.4.6 Responsable
Jefe de produccin.

8.4.7 Registro
FORMATO N 01: Control de Estanque Diario

8.5 ANALISIS DEL LANGOSTINO (PATOLOGICO Y BIOMETRICO)

8.5.1 Propsito
Diagnosticar la posible presencia de patgenos y contenido estomacal
para mejorar el bienestar animal en cultivo.

8.5.2 Alcance
A todas las especies en cultivo

8.5.3 Descripcin de la actividad

Dentro de los programas de evaluacin tenemos:

Anlisis Patolgico
Para el anlisis patolgico se extraen 10 langostinos al azar del
estanque en un balde con agua y se les realiza la observacin de las
caractersticas externas que presenta como son las antenas, textura y
coloracin del langostino, uropodos, estos anlisis se realizan cada
quince das despus que tengan una talla de 4.0 gr.

Muestreos Biomtricos del Langostino

Los muestreos biomtricos de los langostinos se realizan a partir de
los 60 das. Se extraen las muestras de langostino con la ayuda de
una atarraya, los cuales se miden en una probeta calibrada de 100 ml
en forma individual se registra el volumen desplazado del agua y se
promedia el volumen total con el nmero de individuos muestreados.
 8.5.4 Equipos, Materiales e Insumos
- Atarraya
- Baldes
- Probeta
- Lapicero
- Libreta
- Calculadora
8.5.5 Anlisis de Peligros

Peligros.
- Elevada cantidad de protozoarios en branquias,
- Alto contenido de detritos en el intestino - necrosis en
branquias.

Causas
- Mal manejo de las aguas de ingreso
- Falta de recambio
- Mala preparacin de fondos

Acciones Correctivas
- Recambios de fondos
- Anlisis patolgico ms frecuentes
8.5.6 Responsable Jefe
de produccin.
8.5.7 Registro
FORMATO N 01: Control de Estanque Diario

8.6 APLICACIN DE PROBITICOS

La Langostinera SKN TRANSPORTES S.A.C. no utiliza estos
medicamentos en sus operaciones.
8.7 CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO
CULTIVADO.

8.7.1 Propsito
Sustentar ante las autoridades nacionales e internacionales que el
producto que se cultiva en la Langostinera es inocuo y apto para
consumo humano
8.7.2 Alcance
A todos los estanques del centro de cultivo.

8.7.3 Descripcin de la Actividad

Se realiza anlisis del musculo de langostino para evaluar la
presencia de residuos de sustancias prohibidas, medicamentos
veterinarios, metales pesados y/o plaguicidas, dos veces al ao segn
la programacin de la autoridad sanitaria (SANIPES), adems la
autoridad sanitaria realiza controles oficiales en cualquiera de las
etapas del cultivo.

El muestreo se realiza con laboratorios acreditados y en presencia de

un inspector de la autoridad sanitaria, los cuales son realizados en la
etapa de 08 gr de peso antes de ser cosechado el producto.

8.7.4 Equipos, Materiales e Insumos -

Langostinos.
- Precintos
- Bolsas Plsticas
- Papel
- Lapiceros
- Atarraya
- Botes y remos
- Hielo

8.7.5 Anlisis de Peligros

 Peligros.
- Producto con presencia de sustancias prohibidas y/o
contaminantes dentro del musculo del langostino

Causas
- Uso de sustancias prohibidas o mal uso de medicamentos
veterinarios.
- Poco tiempo de eliminacin de medicamentos veterinarios en el
langostino.

Acciones Correctivas
- Mayor tiempo de eliminacin de medicamentos veterinarios en
el langostino
- Incinerar lote.
8.7.6 Responsable Jefe
de produccin.

8.7.7 Registro
FORMATO N 04: Control de la Calidad Sanitaria

8.8 COSECHA

8.8.1 Propsito
Obtener un producto en condiciones sanitarias para el consumo
humano

8.8.2 Alcance
A todos los estanques de la empresa Langostinera SKN
TRANSPORTES S.A.C.
8.8.3 Descripcin de la Actividad
Se efecta entre los 90 a 100 das de la Cultivo cuando el langostino
tiene una talla de 12 a 14 gr en promedio. Despus del muestreo de
textura (5 a 10% de blando), Se proceder a bajar el nivel de agua del
estanque un da antes de la cosecha. El producto se cosecha en el
menor tiempo posible utilizando mangas de malla anchovetera donde
queda atrapado luego es retirado con ayuda de baldes con huecos, es
cuidadosamente manipulado y depositado en dinos hermticos con
hielo en una relacin de 1 a 1.

8.8.4 Equipos, Materiales e Insumos

- Bolsos de malla anchovetera
- Hielo
- Palanas
- Baldes con hueco
- Baldes sin hueco
- Sacos
- Cabos
- Hilo y aguja
- Cajas y/o Dinos trmicos

8.8.5 Anlisis de Peligros

Peligros.
- Contaminacin con organismos patgenos
- Porcentaje elevado de Langostino blando

Causas
- Falta de higiene de los trabajadores.
- Hielo contaminado.
- Mal muestreo de textura antes de la cosecha
 Acciones Correctivas
- Poner en prctica el lavado de manos.
- Material limpio.
- Certificado de calidad del hielo - Muestreo de textura
correcto.

8.8.6 Responsable Jefe

de produccin.

8.8.7 Registro
FORMATO N 01: Control de Estanque Diario

8.9 TRANSPORTE

8.9.1 Propsito
Transportar al producto en las mejores condiciones higinico
sanitarias has la planta de proceso

8.9.2 Alcance
A todos los vehculos destinados a transportar el producto desde el
centro de cultivo hasta la planta de proceso

8.9.3 Descripcin de la Actividad

El producto se transporta en dinos con hielo, en camiones apropiados
y limpios hasta la planta de proceso, es procesado principalmente
como langostino tipo cola o entero dependiendo del pedido del cliente.
Solicitando para ello los servicios de plantas empacadoras en frio de
la zona. La empresa Langostinera SKN TRANSPORTES S.A.C.
Exporta directamente su producto al mercado internacional.
 8.9.4 Equipos, Materiales e Insumos
- Vehculos (Camiones)
- Cajas y/o Dinos
- Lapiceros

8.9.5 Anlisis de Peligros

Peligros.
- Contaminacin con combustibles - Mala calidad de langostino

Causas
- Movilidad en mal estado y con presencia de contaminantes
- Elevado tiempo de transporte

Acciones Correctivas
- Transporte adecuado y sin presencia de
combustibles. - Transporte en buen estado operativo

8.9.6 Responsable
Jefe de produccin.

8.9.7 Registro
FORMATO 05: Transporte de Cosecha

8.10 BIOSEGURIDAD
El centro de cultivo cuenta con diferentes formas de bioseguridad las
cuales se aplican para evitar el ingreso de algn tipo de enfermedad
que pueda causar problemas en el cultivo o a la calidad sanitaria del
producto.
8.10.1 Medidas de proteccin
Estas medidas tienen como fin evitar el ingreso de patgenos al
sistema. Dentro de estas tenemos:

a. Seleccin y compra de post larvas

Se debe adquirir post larvas solamente de establecimientos que
tengan autorizacin por parte de la Autoridad Competente, adems
de la debida certificacin sanitaria de su pas de origen, que incluya
por lo menos los principales agentes patgenos tales como: Virus del
sndrome de la mancha blanca (WSSV),Virus de la necrosis
infecciosa hipodrmica y hematopoytica (IHHNV), Virus de la cabeza
amarilla (YHV) y, bacterias como la causante de la hepatopancreatitis
necrotizante (NHP); entre otras.

b. Control de organismos silvestres como posibles portadores de

enfermedades
Esta medida se cumple a travs del sistema de filtracin que consiste
en colocar un cerco de malla anchovetera en el canal de
abastecimiento de agua, y filtros de celosilla en las entradas de agua
de cada uno de los estanques del centro de cultivo. La aplicacin de
sustancias biosidas en los charcos de agua que quedan luego de la
cosecha y el drenado de charcos es otra medida utilizada para evitar
el ingreso de predadores que podran ser posibles portadores de
enfermedades.

c. Alimento adecuado y libre de patgenos

El alimento no debe ser una fuente de estrs y la seleccin debe estar
basada en los siguientes aspectos: cubrir los requerimientos
nutricionales de la especie, tener bajo potencial de contaminacin del
agua, estar libre de patgenos, alta estabilidad, libre de sustancias
txicas, tamao adecuado del pellet, incluir atrayentes y alimentos
naturales que mejoren la palatabilidad y el rpido consumo del mismo,
 adicionar enzimas e ingredientes de alta digestibilidad y minimizar el
material excretado.
A continuacin, mencionamos algunas normas generales para el
almacenamiento, manipuleo y transporte de los alimentos artificiales
que se suministran en las langostineras:

Sobre El Proveedor del Alimento

- El proveedor de alimento debe tener implementado el Sistema
HACCP.
- Debe contar con la habilitacin otorgada por la Autoridad
Competente del pas de origen, para el caso de Per ser SANIPES.
- El alimento debe estar empacado y etiquetado apropiadamente,
indicando fecha de elaboracin y vencimiento, registro sanitario,
nmero de lote, y los ingredientes que contiene.
- El proveedor debe emitir un certificado de calidad del alimento, as
como tambin una declaracin por lote, indicando que el alimento se
encuentra libre de residuos de medicamentos y sustancias
prohibidas.

Sobre el transporte
- Para el transporte del alimento balanceado desde la ciudad hasta el
campo de cultivo se utiliza camiones los cuales en caso de no tener
techo deben cubrir los sacos de alimento con lonas, protegindolos
de la lluvia y evitando la prolongada exposicin al sol, ya que estos
deterioran la calidad del producto y pueden contaminarse fcilmente.
- Manipular cuidadosamente los sacos, evitando arrastrarlos y/o
tirarlos durante el acomodo dentro del camin, as como tambin
evitar caminar sobre los sacos, de no haber otra alternativa se
recomienda usar zapatillas.
 Sobre el almacenamiento
- En el campo se almacena el alimento en un local techado, de
ambiente seco y con buena ventilacin. La humedad es uno de los
agentes que ms afecta la resistencia y duracin de los sacos
apilados.
- Los sacos de alimento se apilan sobre plataformas de madera
- (paletas, tambin llamadas parihuelas o pallets) o superficies
elevadas del piso para protegerlos de la humedad, el derrame de
lquidos y la suciedad.
- Los inventarios se rotan segn el sistema FIFO (primero en entrar,
primero en salir) esto es una herramienta bsica que asegura el
despacho de los productos ms antiguos antes de continuar con los
productos de reciente ingreso.
- No se mantienen inventarios en exceso ya que esto ocasiona
deterioro del producto.
- Los sacos se apilan sin golpear y sin apoyar el producto en paredes
y columnas, dejando una distancia mnima de 20 cm desde la pared.
- Los productos se apilan de tal manera que la fecha de vencimiento
quede en un lado visible, con la finalidad de identificar fcilmente los
productos que deben salir primero.
- El piso de los almacenes debe estar revestido de concreto y/o
cualquier superficie lisa que permita una buena limpieza.
- El alimento balanceado se almacena siempre lejos de sustancias
qumicas, de comestibles como verduras carnes, etc. En ambientes
separados.
- Mantener la zona donde se almacena el alimento libre de
contaminacin de insectos y roedores, para ello se cuenta con un
programa de control de plagas.
- Evitar la presencia de animales domsticos (perros, gatos, gallinas,
etc.) dentro de los almacenes, ya que a travs de la miccin y
defecacin de los mismos se pueden contaminar alimentos.
- Si se presentara algn problema con cualquiera de los puntos
mencionados anteriormente se deben tomar las medidas necesarias
de correccin para cada caso.

8.10.2 Medidas de prevencin

Estas medidas sirven para brindar un ambiente favorable al
langostino, evitar as factores estresantes y mantener su sistema
inmune en las mejores condiciones posibles, para que resista a los
patgenos que puedan haber ingresado a pesar de las medidas de
proteccin. Entre las medidas de prevencin que se aplican tenemos:

a) Buenas prcticas acucolas durante la seleccin, transporte,

aclimatacin y siembra
Las post larvas se seleccionan siguiendo el protocolo establecido en
el tem 9.2, son aclimatadas a la salinidad en el laboratorio antes de
su cosecha, para reducir el estrs y el periodo de aclimatacin en el
campo. La densidad de transporte vara teniendo en cuenta la
procedencia de las mismas. Durante el periodo de preparacin de los
estanques, se evalan los parmetros fsicos y qumicos del agua de
cultivo, stos permiten determinar la hora y el mtodo de siembra.
Mayormente se trata de realizar siembras directas para evitar el
estrs de las post larvas durante su aclimatacin.

b) Limpieza y desinfeccin del fondo del estanque

Las actividades relacionadas en esta etapa se describen
detalladamente en el Manual de Higiene y Saneamiento.

c) Vigilancia, seguimiento y control de enfermedades.

Es necesario llevar a cabo dos acciones conocidas como vigilancia
(muestreo de organismos al azar para detectar los inicios o brotes de
cualquier enfermedad) y seguimiento las enfermedades de los
langostinos (muestreo dirigido para conocer prevalencia y severidad
 de las enfermedades detectadas). En caso se detecte un brote
epidmico se duplicar la dosis de bacterias y se aplicara el plan de
contingencia ante brotes de enfermedades que se describe a
continuacin

8.10.3 PLAN DE CONTINGENCIA ANTE BROTES DE ENFERMEDADES

EN LANGOSTINOS

a) Generalidades
Las medidas de contingencia son procedimientos y/o acciones
bsicas de respuesta que se tomarn para afrontar de manera
oportuna, adecuada y efectiva la ocurrencia de alguna emergencia
frente a accidentes laborales, contaminantes qumicos e inorgnicos,
desastres ambientales o climatolgicos y enfermedades del cultivo
que pudiesen presentarse.

Las medidas de contingencia de la empresa son una gua sobre cmo

actuar en caso de una emergencia para controlar y/actuar.

Las enfermedades causadas por virus, bacterias y protozoarios son

una amenaza para la industria acucola. Por lo tanto, el contar con
informacin que pueda ser til para realizar un diagnstico adecuado
de una enfermedad en especfico, resultarn en la pronta
identificacin de los patgenos que se encuentran en los organismos
y permitir tomar las decisiones adecuadas.

Los patgenos considerados dentro de la categora C-1 son aquellos

que debido a sus efectos sobre los organismos y su alta infectividad
tiene potencial para producir prdidas catastrficas dentro de los
sistemas de cultivo (80 a 100%). Mientras que los patgenos en la
categora C-2, son aquellos que pueden ser considerados serios, sin
embargo, sus capacidades para producir altas mortalidades en los
 cultivos de camarn son menores. La categora C-3 son los
patgenos que tienen efectos mnimos sobre los cultivos y en algunos
casos existen medidas para eliminarlos.
Tabla1. Tipos de patgenos que afectan al langostino.

Tipo de Patgeno Peligrosi

Patgeno dad
WSSV- Virus del sndrome de mancha blanca C-1

YHV- Virus de la cabeza amarilla C-1

TSV- Virus del sndrome del Taura C-1
Virus BP- Baculovirus penaei C-2
BMN- Necrosis intestinal
baculoviral C-2
IHHNV- Virus de la necrosis hipodrmica y
hematopoytica infecciosa C-2
NHP- Hepatopancreatitis C-2
Bacterias necrotizante
Vibrio sp. C-3
Microsporidios C-2
Protozoarios Gregarinas C-3

b) Objetivo
El Presenta Plan de Contingencia Tiene como objetivo describir la
adecuada respuesta ante las posibles mortalidades masivas en el
cultivo de langostino.

Capacitar y concientizar al personal para brindar las introducciones y

procedimientos necesarios para responder oportunamente a las
emergencias que pudieran presentarse durante cualquiera de las
etapas del cultivo de langostino.

c) Situacin de riesgo
- Las post Larvas deben ser examinadas para detectar enfermedades
antes de ser ingresadas al pas, adems deben de provenir de
Laboratorios autorizados por la autoridad sanitaria del pas de
origen.
empresa SKN TRANSPORTES S.A.C., por acuerdo de la Gerencia
se decidi el no uso de antibiticos ante la presencia de alguna
enfermedad.
La prevencin es parte de la poltica de la empresa SKN
TRANSPORTES S.A.C. la cual consiste en evitar condiciones de
estrs en cualquiera de las etapas del cultivo gracias a la
implementacin de las Buenas Practicas Acucolas.

e) Investigacin y propagacin
Se debe determinar la causa y/o agente causal de la enfermedad,
como tambin su naturaleza y extensin. Es sumamente necesario
confirmar con certeza la naturaleza del agente causante de las
mortalidades para as definir una estrategia de manejo. En el caso de
la empresa SKN TRANSPORTES S.A.C. las muestras se envan al
laboratorio del IMARPE.

f) Anlisis y decisin
Una vez que se conoce la naturaleza y la extensin del problema, se
debe definir un plan de manejo. Si se identifica cualquier problema
viral o bacteriano se suministran probiticos incrementndose la dosis
y frecuencia por el tiempo que dure la enfermedad

Despus de realizar la cosecha y si el estanque hubiese registrado

problemas por enfermedad se realiza un secado de 15 das en
promedio y si fuese necesario sern arados, para luego ser llenados
para el inicio del cultivo.

g) Contingencia
Ante una sospecha de una Enfermedad en los Estanques se realizar
lo siguiente:
- Notificar de manera inmediata a la Autoridad Sanitaria Competente
en este caso al Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -
SANIPES y a otras autoridades como el Ministerio de Produccin
para la investigacin epidemiolgica oficial.
- Extremar las medidas de bioseguridad, para dar a conocer al
personal de la sospecha de enfermedad.
- No utilizar materiales, utensilios y equipos del estanque en sospecha
de enfermedad desconocida en otros estanques ni cuerpos de agua
con poblaciones distintas.
- Evitar movimiento de langostinos (cosecha o raleos) procedentes del
estanque en sospecha de enfermedad.
- Evitar drenar agua del estanque en sospecha sin previa
instrucciones de las autoridades competentes.
- Restringir la entrada de personal y equipos al centro de cultivo y
estanque afectado o sospechoso.
- Colecta y envo de muestras al Laboratorio de Diagnstico para su
respectivo anlisis. Se debe considerar que los resultados del
laboratorio tardarn entre 5 y 10 das, por lo que puede considerarse
el apoyo por otros laboratorios autorizados, para una pronta y
confiable respuesta.

h) Bioseguridad ante un brote de enfermedad

Las medidas de bioseguridad evitan que los agentes infecciosos
puedan ser dispersados fuera de los estanques de produccin
acucola de la empresa SKN TRANSPORTES S.A.C., afectados
con riesgo de infectar otros estanques e incluso el medio natural,
hacindose ms difcil el control y la erradicacin de la enfermedad.
El sistema de control de entrada y salida, ser:
- Puerta nica de acceso.
- Caseta (garita) de control, donde permanezca personal instruido que
se encargue del:
 Control y registro de personal autorizado.
Control, registro y desinfeccin de vehculos al ingreso y salida.
Revisin de vehculos y personas que abandonen la empresa (para
evitar el hurto de materiales, equipos o camarn).

- Material y equipo de trabajo:

Lavado y desinfeccin de material con agua y cloro a una
concentracin de 10 ppm
Mantener el material especfico por rea, no transportarlo de un
rea a otra.
El material no debe salir del campo de cultivo.

i) Despoblacin de los animales infectados

- Se recomienda que se suspenda el alimento, recambio de agua y
aireacin a los estanques con los camarones infectados.
- Con este procedimiento el estanque se convertir en una fosa de
oxidacin.
- El material infeccioso se mantendr en este sitio al menos durante 5
das.
- Posteriormente se deber aplicar 500 kg a 1 ton/ha de xido de
calcio (cal viva) que deber permanecer al menos 2 das.
- Siguiendo las medidas de bioseguridad, se designar a personal
responsable del monitoreo y alimentacin del o los estanques
infectados.
- Se debe dar aviso a los centros de cultivo vecino para que tomen
sus medidas preventivas para la utilizacin de agua del estero los
das y mareas en las que se efectu la liberacin del agua.
- El fondo deber ser volteado (roturado) para exponer a los rayos
solares las capas inferiores del suelo y obtener as una mejor
desinfeccin por radiacin natural.
 - El estanque deber permanecer en vaco sanitario por un tiempo de
al menos 21das posteriores al trmino de las actividades del punto
anterior.

j) Despoblacin y desinfeccin del estanque.

- Despus de la mortalidad es debe determinar si es necesario
realizar una cosecha parcial o total de los estanques. En los casos
donde sea una enfermedad que produzca altas mortalidades y si ha
sido detectada a tiempo es necesario considerar si una cosecha
puede disminuir las perdidas.
- Se realizar la desinfeccin del agua antes de ser vaciada a un
cuerpo de agua natural
- Se realizar todas las labores relativas a la eliminacin de la
poblacin infectada para el cierre de caso, previa evaluacin de
riesgo, se considerar tambin la eliminacin o no de otras
poblaciones, para lo cual los restos de langostinos muertos sern
enterrados inmediatamente alejados de los estanques utilizando
hidrxido de calcio para promover su rpida descomposicin y
debern ser cubiertos con tierra para evitar que otros animales
puedan desenterrarlos y diseminar la enfermedad a otros estanques
u otros centros de produccin.
- Se llevarn registros de las actividades realizadas y estar
disponible a la autoridad competente.
8.10.4 Registro
FORMATO N 02 Seleccin de Larvas
FORMATO N 03: Registro de Ingreso de Alimento

8.11 PROGRAMA DE CAPACITACION

El programa de capacitacin involucra a todo el personal (operarios,
jefe de produccin, jefe de aseguramiento de la calidad, personal de
mantenimiento y vigilantes, los temas a tratar sern sobre la higiene
en relacin a la inocuidad del alimento y del producto.
 Temas de las capacitaciones
Introduccin a los aspectos de inocuidad, importancia, histrica, etc.
Agentes contaminantes en el producto.
Implementacin para la inocuidad
Manejo y segregacin de Residuos Solidos
Aplicacin del programa de buenas prcticas acucolas

La programacin de cada tema ser mensual o cuando se coordine

con el jefe de produccin.

8.11.1 Registro
FORMATO N 06: Capacitacin del Personal

9. FORMATOS

FBP 01: Formato de Seleccin de Larvas.

FBP 02: Formato de Siembra y Aclimatacin de Larvas.
FBP 03: Registro de Alimento Balanceado, Bacterias e Insumos Diarios.
FBP 04. Registro de Ingresos de Alimento.
FBP 05: Registro de Parmetros Fsicos y Qumicos de los Estanques.
FBP 06: Registro de Control Sanitaria.
FBP 07: Control de Cosecha y Transporte.
FBP 08: Capacitacin del Personal.
 FORMATO N 01: SELECCIN DE LARVAS

Laboratorio: _________________________ Maduracin: ________________

Fecha: _________________ Estado: _____ Tanque(s): ____________

EVALUACIO
PUNTUACI
CRITERIO N DE LA OBSERVACIONES
N
CALIDAD
Test de Estrs
Deformidades

Opacidad Muscular

Contenido Intestinal
Color de
Hepatopncreas
Desarrollo Branquial
Dispersin de Tamaos
(CV)
Perstasis Intestinal

Baculovirus

______________________
Jefe de Produccin

FBP 02: FORMATO DE SIEMBRA Y ACLIMATACIN DE LARVAS

______________________
Jefe de Produccin
FORMATO N 03: CONTROL DE ALIMENTO BALANCEADO, BACTERIAS E

INSUMOS DIAROS

ALIMENTO BALANCEADO OBSERVACIONES

Est. KR KR Acaba Gisi Nitrobac Aminopl
KR 2
0.5 1 do s ter us
1

__________________________
Jefe de Produccin
 FORMATO N 04: REGISTRO DE INGRESO DE ALIMENTO

ESTANQUE: ..

PRODUC N DE
N N DE MARCA DE INGRESO STOCK
FECHA TO N LOTE GUIA DE OBSERVACIONES
FACTURA ALIMENTO (KG) (KG)
(TIPO) REMISIN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
11
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
 __________________________
Jefe de Produccin

FORMATO N 05: CONTROL DE CALIDAD SANITARIA

SUSTANCIAS PRESINTO METODO

FECHA LABORATORIO INFORME N RESULTADO LMP
ANALIZAR N DE ENSAYO

___________________
Jefe de Produccin
 FBP-06: REGISTRO CONTROL DE PARMETROS FSICOS Y
QUMICOS DE LOS ESTANQUES

Estanque:
Mes:

T DISCO CALIBRACION
DIA HORA NIVEL O2 S% PH
C SECCHI INSTRUMENTOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

______________________
Jefe de Produccin
 FBP 07: REGISTRO DE CONTROL DE COSECHA Y TRANSPORTE

Fecha: Estanque N:

Destino: Procedencia Hielo:

TRANSPO
VIAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
RTE
Chofer
1 Placa
N Dinos
Chofer
2 Placa
N Dinos
Chofer
3 Placa
N Dinos
Chofer
4 Placa
N Dinos
Chofer
5 Placa
N Dinos

____________________
Jefe de Produccin
 FORMATO N 08: CAPACITACION DEL PERSONAL

Fecha: . Hora: Lugar: .

Tema(s):
.

Entidad capacitador: .................

Expositor(s):

Dirigido a: ....................

Participantes:
N Nombres y apellidos Firma

Observaciones

..

___________________
Jefe de Campo
 IX. ANEXOS

ANEXO 01: TABLA DE EVALUACION DE LARVAS

CRITERIO OBSERVACIONES EVALAUCION PUNTUACI

DE LA N
 CALIDAD
<5% 10
Opacidad Muscular Musculo Opaco en la Cola 5 - 10% 5
>10% 0
<5% 10
Deformidades en Musculo
Deformidades 5 - 10% 5
y/o Cabeza
>10% 0
<15% 10
Dispersin de Tamaos Calculo del CV del
10 - 25% 5
(CV) Tamao de la Post Larva
>25% 0
Lleno 10
Grado del Contenido del
Contenido Intestinal Moderado 5
Tracto Digestivo
Vaco 0
Oscuro 10
Coloracin Relativa del
Color de Hepatopncreas Plido 5
Hepatopncreas
Transparente 0
Condicin del Cantidad Relativa de Abundante 10
Hepatopncreas Vacuolas Lipidas Moderado 5
Grado de Ramificacin Completo 10
Desarrollo Branquial de las Lamelas Intermedio 5
Branquiales Ligero 0
Movimiento del Musculo Alto 10
Perstasis Intestinal
Intestinal Bajo 5
Ausente (0%) 10
Moderado
Observacin Diaria (2-
Baculovirus (<10%) 5
4x) de Mysis
Severo 0
(>10%)
si <75%, Se >75% 10
Test de Estrs
Recomienda Otro Test
 FOTMATO DE MEDICACIN

ESTANQU _________________________
E: _

TRATAMIE
FECHA ENFERMEDAD MEDICAMENTO NTO AB RESULTADO PESO OBERVACIN
DOSIS TOTAL

LA EMPRESA SKN NO UTILIZARA ESTE TIPO DE MEDICAMENTOS EN

SUS OPERACIONES*