INFORME DE LABORATORIO PLAN DE MUESTREO

Abstract.

In this report we will make a plan to sample the environment of the kitchen workshop No. 3
specifically in the pantry, also an area of the same workshop that is a red table for meats and a
student manipulator Juan Sebastin Rodrguez, we will also make the plan of sample to the
water fountain near building A to analyze its water, in order to observe the amount of
microorganisms present in the already mentioned environments and to know if they are
complying with the established parameters.
Keywords:
- Plan to sample
- Aerobic mesophilic
- Coliforms
- Fungi and Yeast
- Microbiological Parameters

Introduccin.

En este informe haremos un plan de muestreo del ambiente del taller de cocina No. 3
especficamente en la despensa, tambin de una superficie del mismo taller que es una tabla
roja para carnes y de un manipulador estudiante Juan Sebastin Rodrguez, adems le
haremos el plan de muestreo al bebedero cerca del edificio A para analizar su agua, con el fin
de observar la cantidad de microorganismos presentes en los ya dichos ambientes y saber si
se estn cumpliendo con los parmetros establecidos.
Palabras Claves:
- Plan de muestreo
- Aerobios mesfilos
- Coliformes
- Hongos y Levaduras
- Parmetros Microbiolgicos

Objetivo:

El objetivo de este plan de muestreo es establecer la cantidad de microorganismos presentes

en el ambiente, superficie, manipulador y agua de los talleres de cocina, y de esta manera
compararlos con los parmetros ya establecidos.

Marco Terico.

Aerobios mesfilos:
Son microorganismos que se desarrollan en temperaturas de 15C a 30C, los ms
importantes lo hacen a una temperatura de 37C , tienen una tasa de crecimiento elevada y la
duracin de su proliferacin es de 1 a 6 das hasta la fase estacionaria, un tiempo
relativamente corto.(Larraaga Coll, Carballo Fernndez, Rodrguez Torres, Fernndez Sainz,
1999).

Si el recuento de esta muestra presenta un nmero alto de UFC es posible que el alimento del
que se sac la muestra est contaminado y pueda causar dao al consumidor. (Universidad de
Murcia, 2010)

Coliformes:

Segn Lynne McLandsborough las enterobacterias (coliformes) son por definicin, bacterias
gram negativas, que no forma espora, aerobias o anaerobias facultativas, las cuales fermentan
lactosa generando cidos y gases teniendo un lapso de tiempo de 48 horas y una temperatura
de 35C.

Dentro de esta clasificacin encontramos diferentes tipos de bacterias como, Escherichia,

Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter y E.coli.

Si en el conteo de la muestra hay presencia de estos microorganismos en gran cantidad es

posible que est contaminada con E. coli y por lo tanto sea un riesgo, aunque el espectro de
tipos de bacterias en una siembra de este tipo es muy amplia. (Universidad de Murcia, 2010)

Hongos y levaduras:
Son un grupo de protistas eucariticos con falta de clorofila y presencia de una pared celular
rgida que contiene quitina, glucomananos y a veces celulosa. Los hongos se reproducen por
esporas, tienen estructuras unicelulares de resistencia que contienen la informacin gentica
que se necesita para poder desarrollar un hongo nuevo , las caractersticas de las esporas
sirven para la clasificacin de los hongos.

Las levaduras son un grupo heterogneo de hongos unicelulares de morfologa esfrica o

elptica. (Larraaga Coll, Carballo Fernndez, Rodrguez Torres, Fernndez Sainz, 1999).

En el conteo de mohos y levaduras en el caso de un producto cido si el conteo es muy alto

puede llegar a causar problemas a los consumidores ya que la proliferacin de estos
microorganismos es mucho ms rpida comparada a la de un alimento no cido.(Universidad
de Murcia, 2010)
 Parmetros microbiolgicos para los talleres de cocina:

Muestras de Ambiente:
Recuento de Aerobios mesfilos: 30 ufc 65cm2/15m
Recuento de Mohos y Levadura: 30 ufc 65cm2/15m

Muestras de Superficies

Recuento de Aerobios Mesfilos: 500 ufc/ml

Recuento de Mohos y Levaduras: 300 ufc/ml
Recuento de Coliformes: 20 ufc/ml
Presencia de E.coli: Negativo o Ausente

Muestras de Agua

El agua potable debe cumplir con los parmetros estipulado en la resolucin 2115/2007 del
Ministerio de Salud y Proteccin social

Muestras de Manos

Recuento de Aerobios Mesfilos : 100 ufc/ml

Recuento de Mohos y Levaduras= 50 ufc/ml
Recuento de Coliformes= 20 ufc/ml
(Castillo, 2015)

Resultados.

Aerobios Mesfilos PCA

Mohos y Levaduras PDA

Coliformes VRB
MUESTRA SITIO EXACTO ANTES DESPUS

MANOS Juan Rodriguez Aerobios mesfilos: Aerobios mesfilos:

100 UFC/ml 800 UFC/ml

Hongos y Levaduras: Hongos y Levaduras:

200 UFC/ml Incontable

Coliformes: No hay Coliformes: No hay

UFC UFC

SUPERFICIE Tabla roja para Hongos y Levaduras: Hongos y Levaduras:

carnes del taller 100 UFC/ml 200 UFC/ml
de cocina No.
Aerobios mesfilos: Aerobios mesfilos:
3
No hay No hay UFC
UFC

Coliformes: 100 Coliformes: 100

UFC/ml UFC/ml

SUPERFICIES Tabla roja para Presencia de E.coli: Negativo.

carnes del taller
de cocina No.
3

AMBIENTE Despensa del Hongos y Levaduras: 700 UFC/ml 65cm2/15m

taller No. 3 Aerobios mesfilos: 500 UFC/ml 65cm2/15m

AGUA Bebedero cerca Aerobios mesfilos: Incontable

del edificio A Hongos y Levaduras: 200 UFC/ml
Coliformes: No hay UFC

Discusin.

Manipulador (Juan Sebastin Rodrguez)

Los datos obtenidos del manipulador para aerobios mesfilos (antes) nos muestra el lmite
segn los parmetros que es de 100 UFC/ml, pero al analizar la otra muestra (despus)
aparecen 800 UFC/ml una cantidad que sobrepasa los parmetros, es evidente que la muestra
se contamin, la caja de petri en la que se guard pudo ser destapada y en ese momento
contaminarse.
Para hongos y levaduras (antes) nos muestra que se ha pasado de los parmetros hay 200
UFC/ml cuando mximo deberan haber 50 UFC/ml y para la otra muestra (despus) es
incontable por lo cual est an ms sobrepasada la cantidad, es posible, al igual que la
muestra anterior tuvo que contaminarse.

Para coliformes (antes) es la nica muestra correcta al igual que la otra (despus) segn los
parmetros expuestos porque no muestra unidades formadoras de colonias, sto
definitivamente nos lleva a concluir que las muestras para aerobios mesfilos y, hongos y
levaduras se contaminaron o de lo contrario sta muestra para coliformes tambin estara
fuera de los parmetros.

Superficie. (Tabla roja para carnes)

Los datos obtenidos para hongos y levaduras (antes) estn dentro de los parmetros
establecidos dado que en la muestra hay 100 UFC/ml y el lmite es de 300 UFC/ml, la otra
muestra (despus) tambin est dentro de los parmetros con 200 UFC/ml aunque despus de
la desinfeccin realizada debera haber menos, lo cual indica que el desinfectante utilizado ya
no sirve para las cocinas.

Para coliformes (antes) se sobrepasa de los parmetros porque se muestran 100 UFC/ml
cuando lo mximo debera ser 20 UFC/ml y para la otra muestra (despus) tambin se
sobrepasa con 100 UFC/ml, confirmando lo anterior el desinfectante utilizado ya no sirve y
los microorganismos han generado una resistencia frente a ste.

Para aerobios mesfilos (antes) y la otra muestra (despus) muestra que no hay unidades
formadoras de colonias, es posible que el desinfectante que se usa an sirva para este tipo de
microorganismos, pero es necesario cambiarlo porque para los otros no est funcionando.

Negativo para E.coli, el petrifilm no muestra presencia de ello.

Agua (bebedero cerca al edificio A)

Los datos obtenidos para el agua cumplen con los parmetros para coliformes establecidos en
la resolucin, por otra parte los aerobios mesfilos no cumplen los parmetros ya que estos
dicen que la cantidad mxima es de 100 UFC y en nuestra muestra fue incontable la cantidad
de estos microorganismos.

Ambiente (Despensa del taller No. 3)

Los datos que obtuvimos de ambientes fueron los ms graves, para hongos y levaduras la
muestra fue de 700 UFC/ml cuando los parmetros establecen que mximo 30 UFC/ml, al
igual que para los aerobios mesfilos se obtuvo 500 UFC/ml cuando los parmetros dicen que
no deben pasar de 30 UFC/ml, algo que se observ en sta despensa es que haba sal, azcar
y harina regada, no en gran cantidad pero s era notorio, es posible que las cantidades de
unidades formadoras de colonias tan grandes sean por este motivo.

Conclusin.

Para concluir este informe podemos decir que toca mejorar en diversos aspectos del taller de
cocina No. 3, hay muchas inconformidades, no deberan pasar los parmetros por ningn
motivo y ninguna excepcin.

El ambiente y las superficies estn contaminadas y hay que tomar acciones correctivas sobre
ello, tambin el agua del bebedero es necesario revisar y hacer un anlisis debido a que
tambin pasa los parmetros.

Referencias.

Larraaga Coll, I., Carballo Fernndez, Julio M, Rodrguez Torres, Mara del Mar, & Fernndez Sainz,
Jos Angel. (1999). Control e higiene de los alimentos. Madrid: McGraw-Hill/Interamericana.

Castillo, 2015, Informe, Plan de Muestreo Talleres de Cocina, Universidad de la Sabana, Cha,
Cundinamarca.