II.

TINJAUAN PUSTAKA
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis
minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti
minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak
goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat
dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh
menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying),
karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus
pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang
memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).
Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa. Minyak
kelapa dapat diekstrak dari daging buah kelapa segar atau diekstrak dari daging
kelapa yang sudah dikeringkan. Teknik pembuatan minyak kelapa secara umum
dapat digolongkan menjadi 3 cara, yaitu teknik basah, teknik pres, dan teknik
ekstraksi pelarut. Teknik basah merupakan teknik yang paling sederhana. Secara
garis besar minyak yang dihasilkan dari teknik ini adalah dengan memisahkan
minyak pada santan hasil remasan parutan buah kelapa segar. Pemanasan dan
sentrifugasi merupakan cara yang digunakan untuk memisahkan minyak pada
santan yang dihasilkan. Namun, dengan melakukan intensifikasi teknik basah ini
dapat digolongkan lagi menjadi tekinik basah tradisional, basah fermentasi, basah
lava process, dan teknik basah kraussmaffei process. Teknik pres dan ekstraksi
pelarut menggunakan kopra sebagai bahan bakunya dan memerlukan biaya relatif
besar karena harus membeli alat, mesin, dan larutan pelarut (Poedjiadi, 1994).
Sifat fisik minyak yang penting adalah warna, flavor, berat jenis, turbidity
point. Sifat fisik ini penting diketahui untuk mengetahui jenis minyak dan untuk
mengetahui adanya pemalsuan atau kerusakan pada minyak atau lemak. Warna
minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik yang
terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan
minyak atau lemak. Warna kuning atau oranye timbul karena ada karoten yang
larut dan warna hijau ditimbulkan karna ada komponen klorofil. Warna minyak
yang menyimpang (misalnya menjadi gelap, keruh atau coklat) disebabkan sifat
fisik lemak atau minyak ditentukan juga oleh susunan jenis asam lemak yang
terdapat pada minyak. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh
mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik
van der walls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak
tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak
lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.
Trigliserida tak jenuh ganda cenderung berbentuk minyak.(Poedjiadi, 1994).