Vencimiento consulta pblica: 2010.10.

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PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA NCh2983.cR2010

Rastreabilidad de alimentos en la cadena alimentaria -

Principios generales y gua para el diseo y la
implementacin del sistema

Prembulo

El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el

estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

Este proyecto de norma se estudi a travs del Comit Tcnico Rastreabilidad, para
especificar los principios generales y los requisitos bsicos para el diseo y la
implementacin de un sistema de rastreabilidad en la cadena alimentaria.

Este proyecto de norma es una adopcin modificada de la versin en ingls de la Norma

Internacional ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food chain - General principles
and basic requirements for system design and implementation.

Este proyecto de norma ha sido redactado nuevamente para ser correspondiente con la
redaccin de la norma ISO 22005:2007.

Para propsitos de comparacin, en Anexo B, se incluye una lista de las clusulas de la

norma chilena y las clusulas equivalentes de la Norma Internacional.

I
NCh2983

Tambin se han realizado algunas modificaciones respecto a la Norma Internacional

debido a la mantencin de las subclusulas 3.1, 3.3, 3.5, 3.6, 3.8, 3.9, 3.10, 3.11,
3.13, 3.14, 3.16, 3.18.1, 3.18.2 y 3.18.3 de la norma NCh2983.Of2005 dentro de
clusula 3 Trminos y definiciones; y subclusulas 5.5, 5.6, 5.10, 5.10.1, 5.10.2,
5.10.3 y 5.12 de la norma NCh2983.Of2005 dentro de clusula 5 Diseo, con el
objetivo de mantener informacin que pueda servir a los usuarios de esta norma que
implementan un sistema de trazabilidad considerando requisitos nacionales del mismo,
distintos a los requisitos internacionales.

Estas desviaciones tcnicas se han incorporado al texto de la norma y estn marcadas

con una barra simple en los mrgenes (I).

En Anexo C se incluye una lista completa de las desviaciones tcnicas y cambios

editoriales, junto con su justificacin.

En este proyecto de norma se usa el trmino rastreabilidad en lugar del trmino

trazabilidad. El cambio de trmino fue solicitado por el Comit de anteproyecto ya que el
trmino rastreabilidad est siendo utilizado a nivel internacional por el Codex Alimentarius.

La Nota Explicativa incluida en un recuadro en clusula 2 Referencias normativas y en

Anexo A Bibliografa, es un cambio editorial que se incluye con el propsito de informar la
correspondencia con norma chilena de las Normas Internacionales citadas en este
proyecto de norma.

El proyecto de norma NCh2983 ha sido preparado por la Divisin de Normas del Instituto
Nacional de Normalizacin, y en su estudio el Comit de anteproyecto estuvo constituido
por las organizaciones y personas naturales siguientes:

Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria, ACHIPIA Nelly Pacheco B.

Direccin General de Relaciones Econmicas
Internacionales, Direcon Maya Fernndez A.
Instituto de Salud Pblica, ISP Soraya Sandoval R.
Instituto Nacional de Normalizacin, INN Mara Luca Narvez C.
Ministerio de Salud, MINSAL Marcelo Ulloa B.
Alejandra Vaquero O.
Oficina de Estudios y Poltica Agraria, ODEPA Teodoro Rivas S.
Servicio Agrcola y Ganadero, SAG Alejandro Bravo Th.
David Guerra M.
Rodrigo Sotomayor C.
Servicio Nacional de Pesca, Sernapesca Loreto Rodrguez A.

Los Anexos A, B y C no forman parte del proyecto de norma, se insertan slo a ttulo
informativo.

II
 NCh2983

Este proyecto de norma anular y reemplazar, cuando sea declarado Norma Chilena
Oficial, a la norma NCh2983.Of2005 Trazabilidad de alimentos y de la cadena alimentaria
- Principios generales y gua para el diseo y desarrollo del sistema, declarada Oficial de la
Repblica por Decreto Exento N333, de fecha 20 de julio de 2007, del Ministerio de
Agricultura, publicado en el Diario Oficial del 07 de agosto de 2007.

III
 Vencimiento consulta pblica: 2010.10.22

PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA NCh2983.cR2010

Rastreabilidad de alimentos en la cadena alimentaria -

Principios generales y gua para el diseo y la
implementacin del sistema

0 Introduccin

Una organizacin que opera dentro de una cadena alimentaria debe estar interesada en el
diseo e implementacin de un sistema de rastreabilidad. La rastreabilidad es til para
lograr la inocuidad alimentaria u otros objetivos definidos en un sistema de gestin,
aunque por si sola no es suficiente.

Esta norma proporciona los principios generales y es una gua para implementar un
sistema de rastreabilidad.

El diseo e implementacin de un sistema de rastreabilidad en la cadena alimentaria

pueden estar influenciados por la necesidad de cumplir con las reglamentaciones
nacionales, las normas internacionales y los requerimientos especficos del mercado.

Esta norma es de carcter general y por consiguiente no est relacionada con las
necesidades especficas, indicadas en el prrafo anterior.

Los lmites tcnicos son inherentes a las reas de produccin, a los productos y a sus
orgenes, es decir, la naturaleza de las materias primas, tamao de los lotes,
procedimientos de recoleccin y de transporte, rangos del producto, fabricacin y
mtodos de embalaje.

Los lmites econmicos estn vinculados a las condiciones inherentes de las reas de
produccin, de los productos, y a su rentabilidad.

1
NCh2983

La seleccin de un sistema de rastreabilidad es el resultado del balance entre la

factibilidad tcnica y econmica.

El sistema de rastreabilidad es una herramienta tcnica para ayudar a una organizacin a

ajustarse con sus objetivos definidos y es aplicable cuando sea necesario para determinar
la historia, o la ubicacin de un producto o sus componentes pertinentes.

1 Alcance y campo de aplicacin

1.1 Esta norma especifica los principios generales y los requisitos bsicos para el diseo y
la implementacin de un sistema de rastreabilidad en una cadena alimentaria. Se puede
aplicar en una organizacin que opera en cualquier etapa en la cadena alimentaria.

1.2 Esta norma est diseada para ser lo suficientemente flexible para permitir que las
organizaciones alimentarias alcancen los objetivos identificados.

2 Referencias normativas

Los documentos siguientes son indispensables para la aplicacin de esta norma. Para
referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha se aplica
la ltima edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).

ISO 22000:2005 Food safety management systems - Requirements for any

organization in the food chain.

NOTA EXPLICATIVA NACIONAL

La equivalencia de la Norma Internacional sealada anteriormente con norma chilena, y su grado de

correspondencia es el siguiente:

Norma Internacional Norma nacional Grado de correspondencia

ISO 22000:2005 NCh-ISO 22000.Of2007 IDT

3 Trminos y definiciones

Para los propsitos de esta norma, se aplican los trminos y definiciones siguientes:

3.1 auditora: proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencias

de la auditora y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en
que se cumplen los criterios de auditora

[NCh9000.Of2001, 3.9.1]

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 NCh2983

3.2 cadena alimentaria: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la

produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y
sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo

NOTAS

1) Esto incluye la produccin de alimentos para animales que a su vez producen alimentos y para animales
destinados a la produccin de alimentos.

2) La cadena alimentaria tambin incluye la produccin de materiales destinados a estar en contacto con los
alimentos o con las materias primas.

[ISO 22000:2005, 3.2]

3.3 cliente: organizacin o persona que recibe un producto

3.4 dato: informacin registrada

3.5 envase: cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que los
cubre total o parcialmente o les sirve de soporte y que incluye las envolturas. Un envase
puede contener una o varias unidades o tipo de alimentos envasados

3.6 empresa alimentaria: toda empresa pblica o privada que, con o sin fines de lucro,
lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de produccin,
transformacin, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos

3.7 flujo de materiales: movimiento de cualquier materia prima, alimento y/o ingrediente,
incluyendo o no su envase, desde y hacia cualquier etapa de la cadena alimentaria

3.8 identificacin de lote: proceso que asigna un nico cdigo a un lote

3.9 ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin
o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma
modificada

3.10 lote: set de unidades de un producto, definido por la organizacin, que tiene
caractersticas similares y que se han producido y/o fabricado y/o envasado bajo
circunstancias semejantes

NOTA - El lote es determinado por parmetros establecidos de antemano por la organizacin.

3.11 materia prima alimentaria: toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica

3.12 materiales: alimentos, ingredientes de alimentos y embalaje de materiales

3.13 organizacin: instalaciones y/o individuos o autoridad con la responsabilidad

pertinente en la gestin de productos

3
NCh2983

3.14 proceso: conjunto de actividades interrelacionadas o que interactan, transformando

entradas en salidas

NOTAS

1) Las entradas en un proceso son, generalmente, las salidas de otros procesos.

2) En una organizacin (ver 3.13) los procesos son, generalmente, planificados y ejecutados bajo
condiciones controladas para agregar valor.

3) Un proceso en el que la conformidad de otro producto (ver 3.15) resultante no se puede verificar
fcilmente o econmicamente se denomina frecuentemente proceso especial.

[ISO 9000:2005, 3.4.1]

3.15 producto: resultado de un proceso en cualquier etapa de la cadena alimentaria

NOTA - Un producto puede incluir material de envase.

3.16 proveedor: organizacin que entrega la materia prima requerida para la produccin,
transformacin y elaboracin de los productos en la cadena alimentaria

3.17 sistema de rastreabilidad: totalidad de datos y operaciones que es capaz de

mantener la informacin deseada acerca de un producto y sus componentes a travs de
todas las partes de su cadena de produccin y uso

3.18 rastreabilidad; trazabilidad: capacidad de rastrear la historia, aplicacin o ubicacin

de lo que est bajo consideracin

NOTA - En esta norma se usa el trmino rastreabilidad en lugar del trmino trazabilidad. Por ser el trmino
utilizado a nivel internacional por el Codex Alimentarius.

3.18.1 rastreabilidad hacia adelante: corresponde al seguimiento (hacia adelante) del

producto desde cualquier punto de su cadena de produccin

3.18.2 rastreabilidad hacia atrs: corresponde al rastreo (hacia atrs) del producto desde
cualquier punto de su cadena de produccin

3.18.3 rastreabilidad interna; rastreabilidad de proceso: rastreabilidad de los productos

dentro de la organizacin

NOTAS

1) Cuando se refiere a un producto, la rastreabilidad se puede relacionar con el origen de las materias primas
y de sus componentes, la historia del proceso, la distribucin y ubicacin del producto despus de su
despacho.

2) En la mayora de los casos el registro de la identificacin es requerido para documentar o verificar la

rastreabilidad dentro de la cadena alimentaria. La rastreabilidad generalmente se aplica al
producto/proceso, o al producto/ubicacin, y combina un flujo de materiales y flujo de informacin.

3.19 ubicacin: lugar de produccin, manufactura, transporte, manejo, distribucin,

almacenamiento, venta y suministro de un producto alimentario
4
 NCh2983

4 Principios y objetivos de la rastreabilidad

4.1 Generalidades

Los sistemas de rastreabilidad deberan poder documentar la historia de un producto y/o

su ubicacin en la cadena alimentaria. Los sistemas de rastreabilidad contribuyen a la
bsqueda de la causa de no conformidad y a la habilidad para eliminar o retirar productos
si es necesario. Los sistemas de rastreabilidad pueden mejorar el uso apropiado y la
fiabilidad de la informacin, efectividad y productividad de la organizacin.

Los sistemas de rastreabilidad deberan ser capaces de alcanzar los objetivos a partir de
un punto de vista tcnico y econmico.

El movimiento puede relacionar el origen de los materiales, la historia del procesamiento o

distribucin de los alimentos, y debera al menos dirigir un paso hacia adelante y un paso
hacia atrs para cada organizacin en la cadena. Cuando hay acuerdo entre las
organizaciones concernientes, se puede aplicar a ms de una parte de la cadena.

4.2 Principios

Los sistemas de rastreabilidad deberan ser:

- verificables;

- aplicados coherente y equitativamente;

- orientados a resultados;

- efectivos de costos;

- prcticos para aplicar;

- obediente con cualquier regulacin o poltica aplicable; y

- obediente con requisitos de exactitud definidos.

4.3 Objetivos

Al desarrollar un sistema de rastreabilidad de alimentos en la cadena alimentaria, es

necesario identificar los objetivos especficos a lograr. Estos objetivos deberan tener en
consideracin los principios definidos en 4.2. Ejemplos de objetivos son los siguientes:

- apoyar la inocuidad alimentaria y/o los objetivos de calidad;

- cumplir con las especificaciones del cliente;

- determinar la historia y origen de un producto;

5
NCh2983

- facilitar la eliminacin o retiro del producto;

- identificar las organizaciones responsables en la cadena alimentaria;

- facilitar la verificacin de informacin especfica acerca de un producto;

- comunicar la informacin a las partes interesadas pertinentes y consumidores;

- cumplir con cualquier regulacin o poltica local, regional, nacional o internacional, si

aplica;

- mejorar la efectividad, productividad y rentabilidad de la organizacin.

5 Diseo

5.1 Consideraciones generales del diseo

Un sistema de rastreabilidad es una herramienta que se debera disear dentro del

contexto de un sistema de gestin ms amplio.

La eleccin de un sistema de rastreabilidad debera resultar del equilibrio de los diferentes

requisitos, la viabilidad tcnica, y la aceptabilidad econmica.

El sistema de rastreabilidad debera ser verificable.

Cada elemento del sistema de rastreabilidad se debe considerar y justificar sobre una base
caso a caso, teniendo en cuenta los objetivos a alcanzar.

En el diseo de un sistema de rastreabilidad, se debe incluir lo siguiente:

a) objetivos;

b) requisitos regulatorios y de poltica pertinentes a la rastreabilidad;

c) productos y/o ingredientes;

d) posicin en la cadena alimentaria;

e) flujo de materiales;

f) requisitos de informacin;

g) procedimientos;

h) documentacin;

i) coordinacin de la cadena alimentaria.

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 NCh2983

5.2 Eleccin de objetivos

La organizacin debe identificar los objetivos de su sistema de rastreabilidad (ver 4.3).

5.3 Requisitos regulatorios y de poltica

La organizacin debe identificar los requisitos regulatorios y de poltica pertinentes para

ser cumplidos por su sistema de rastreabilidad.

5.4 Productos y/o ingredientes

La organizacin debe identificar los productos y/o ingredientes pertinentes para los cuales
aplican los objetivos de su sistema de rastreabilidad.

5.5 Criterios para la agrupacin de productos en relacin con la rastreabilidad

Con el fin de aplicar un sistema de rastreabilidad, se hace necesario que la organizacin

agrupe, de alguna forma, el conjunto de unidades que produce, fabrica, envasa o maneja,
el cual debe ser identificable.

- Las organizaciones que producen alimentos deben identificar y asociar los lotes de
productos obtenidos con los productos y/o materias primas empleados para su
obtencin, con los lugares de produccin o captura.

- Las organizaciones transformadoras deben asociar los lotes del producto elaborado,
con las materias primas y los ingredientes utilizados.

- Las organizaciones que almacenan o distribuyen alimentos, pueden crear nuevas

agrupaciones (de lotes distintos) para componer, por ejemplo, el pedido de un cliente.
En la cadena alimentaria, las agrupaciones de productos anteriores a la obtencin del
lote y las agrupaciones que combinan distintos lotes de uno o ms productos deben
ser identificados con un cdigo o una referencia.

Algunos criterios que se pueden utilizar para definir las agrupaciones son los siguientes:

- perodo de tiempo (horario, diario, semanal);

- lnea de produccin;

- origen (predio o lugar de obtencin);

- fecha de captura.

El grado de precisin que desee manejar la organizacin, determinar el tamao de las

agrupaciones. Generalmente, cuanto menor sea la agrupacin, menor es la cantidad de
productos que hay que retirar en caso de problemas. Por lo tanto, se debe encontrar el
equilibrio entre el beneficio econmico de la gestin de agrupaciones muy precisas, y la
complejidad y el costo econmico que supone esta precisin.

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NCh2983

5.6 Identificacin de lote

Los procedimientos de identificacin de un producto o grupo de ellos incluyen la

identificacin de materia prima y productos, para unir el flujo de informacin y registrarlo.
Estos deben ser nicos para cada elemento a identificar y lo ms simple posible.

Existen diferentes mtodos para realizar la identificacin, tales como etiquetas escritas a
mano, cdigo de barras o sistemas de radiofrecuencia, entre otros.

Dentro de una organizacin se puede utilizar uno o varios mtodos.

5.7 Pasos para el diseo

5.7.1 Posicin en la cadena alimentaria

La organizacin debe determinar su posicin en la cadena alimentaria al menos

identificando sus proveedores y clientes.

5.7.2 Flujo de materiales

La organizacin debe determinar y documentar el flujo de materiales dentro de su control

en la manera en la cual cumple los objetivos del sistema de rastreabilidad.

5.7.3 Requisitos de informacin

Para cumplir sus objetivos de rastreabilidad, la organizacin debe definir la informacin:

- a obtener de sus proveedores;

- a recolectar concerniente al producto e historia del proceso; y

- a proporcionar a sus clientes y/o proveedores.

NOTA - La informacin requerida para un sistema de rastreabilidad est influenciada por sus objetivos y por la
posicin de la organizacin en la cadena alimentaria.

5.8 Establecimiento de procedimientos

Generalmente, los procedimientos se refieren a documentar el flujo de materiales y la

informacin relacionada, incluyendo la retencin y verificacin de documentos. La
organizacin debe establecer procedimientos que incluyan al menos lo siguiente:

a) definicin del producto;

b) definicin e identificacin del lote;

c) documentacin del flujo de materiales, e informacin incluyendo los medios para

mantener los registros;

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 NCh2983

d) protocolos de gestin de datos y registros;

e) protocolos de recuperacin de informacin.

En el desarrollo e implementacin de un sistema de rastreabilidad, es necesario tener en

cuenta la operacin existente y los sistemas de gestin presentes en la organizacin.

Los procedimientos para gestionar la informacin de rastreabilidad deben incluir un medio

para conectar y registrar el flujo de informacin concerniente de los materiales y
productos, si es necesario.

Los procedimientos se deben establecer para tratar con no conformidades en el sistema

de rastreabilidad. Estos procedimientos deberan incluir correcciones y acciones
correctivas.

5.9 Requisitos de documentacin

La organizacin debe determinar qu documentos se requieren para alcanzar los objetivos

de su sistema de rastreabilidad.

La documentacin adecuada debe incluir como mnimo lo siguiente:

- descripcin de los pasos pertinentes en la cadena alimentaria;

- descripcin de las responsabilidades para la gestin de los datos de rastreabilidad;

- informacin escrita o registrada que documente las actividades de rastreabilidad y los

procesos de manufactura, los flujos y resultados de la verificacin de rastreabilidad y
las auditoras;

- documentacin que trate de las acciones tomadas para gestionar las no

conformidades relacionadas al sistema de rastreabilidad establecido; y

- tiempos de retencin de documentos.

Para la gestin de control de documentos, ver ISO 22000:2005, 4.2.2.

Para los objetivos identificados de un sistema de rastreabilidad, ver ISO 22000:2005, 7.9.

5.10 Requisitos de registros

Los registros se deben establecer y mantener para proporcionar evidencia de la

conformidad con los requisitos as como de la operacin eficaz del sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos. Los registros deben permanecer legibles, fcilmente
identificables y recuperables, ver ISO 22000:2005, 4.2.3.

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NCh2983

Se debe establecer un procedimiento documentado para definir los controles necesarios,

para la identificacin, el almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el tiempo de
retencin y la disposicin de los registros.

Se recomienda que los datos registrados para cada producto sean, al menos, los
siguientes:

- tipo de materias primas;

- identificacin de los procesos a los que fue sometido (manejo, producido,

transformado, presentado);

- procedencia y destino as como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa
despus);

- controles a los cuales ha sido sometido.

Deben existir procedimientos que aseguren la vinculacin entre la identificacin de los

productos, los datos asociados a ellos y los flujos de informacin y materia prima.

La informacin se puede registrar en hojas de datos que acompaan al producto a lo largo

de los procesos o en un sistema de tecnologa de la informacin.

Para la gestin de control de registros, ver ISO 22000:2005, 4.2.3.

5.10.1 Registros en la rastreabilidad hacia atrs

La informacin que se debe registrar en un sistema de rastreabilidad hacia atrs, tiene

relacin con que producto o materia prima y quien lo suministra, informacin que debe ser
registrada al momento de recepcionar el producto. Estos registros deben servir como
vnculo con el sistema de rastreabilidad de los proveedores.

La informacin que se debe registrar en esta etapa, como mnimo, es la siguiente:

- origen del producto;

- nmero de documento de transporte (por ejemplo, gua de despacho);

- datos del transporte (condicin, transportista, patente);

- antecedentes para poder ubicar al proveedor dentro de 24 h;

- nmero del lote y/o nmero de identificacin de las agrupaciones de productos que
entran a la organizacin;

- fecha en que se recibi el producto en el lugar de almacenamiento; y

- con qu otros productos comparti ubicacin.

10
 NCh2983

Adems puede incluir lo siguiente:

- fecha de vencimiento;

- fecha de consumo preferente o informacin que permita acotar el tamao de las

mismas;

- ingredientes de los productos;

- tratamientos a los que han sido sometidos;

- controles de calidad.

5.10.2 Registros en el proceso

La informacin que se debe registrar en un sistema de rastreabilidad del proceso debe

relacionar los productos que se han recibido (rastreabilidad hacia atrs), con las
operaciones o procesos a los que han sido sometidos dentro de la organizacin y los
productos que salen de ella (rastreabilidad hacia adelante).

La informacin que se debe registrar en esta etapa, como mnimo, es la siguiente:

- todo proceso de divisin;

- cambio o mezcla de los productos originales;

- identificacin de los productos intermedios (puede ser slo temporal);

- identificacin del producto final que llegar al cliente, mediante un cdigo de lote u
otra forma de agrupacin;

- a partir de qu productos se ha creado el producto final, identificando esta materia

prima por lote o como corresponda, segn la actividad;

- identificacin de los procesos a los cuales ha sido sometido el producto;

- fecha en que se produjo la modificacin;

- controles de calidad (si existen).

5.10.3 Registros en la rastreabilidad hacia adelante

La informacin que se debe registrar en un sistema de rastreabilidad hacia adelante tiene

relacin con el producto y a quin se entrega el producto, informacin que se debe
registrar al momento de entregar el mismo. Estos registros deben servir como vnculo con
el sistema de rastreabilidad de los clientes.

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NCh2983

La informacin que se debe registrar en esta etapa, como mnimo, es la siguiente:

- organizacin responsable de la recepcin fsica del producto;

- antecedentes para poder ubicar al cliente dentro de las 24 h, en caso de detectar un

problema;

- nmero de lote y/o nmero de identificacin de las agrupaciones de productos que

salen de la organizacin;

- fecha de entrega de los productos;

- mantener registros de los transportistas;

- patente del vehculo o contenedor;

- condiciones de transporte.

5.11 Coordinacin en la cadena alimentaria

Si una organizacin participa en un sistema de rastreabilidad con otras organizaciones, se

deben coordinar los elementos de diseo (ver 5.1). Se deben establecer las conexiones en
la cadena alimentaria de manera que cada organizacin identifique su(s) fuente(s)
primaria(s) inmediata(s) y su(s) receptor(es) subsiguiente(s) inmediato(s). Cuando un
reclamo es hecho sobre la rastreabilidad en la cadena alimentaria por propsitos
comerciales, los pasos pertinentes en la cadena alimentaria deben ser identificados por la
organizacin que hace al reclamo y deben ser respaldados por verificacin de la
informacin.

NOTA - Un sistema de rastreabilidad en la cadena se puede aplicar cuando la(s) parte(s) que se est(n)
rastreando est(n) conectada(s) continuamente.

5.12 Producto no conforme

Se deben establecer procedimientos para las acciones correctivas frente a la deteccin de

productos no conformes, en base a los parmetros definidos en los objetivos del sistema
de rastreabilidad.

Estos procedimientos deben incluir indicaciones y pasos a seguir con la intencin de

prevenir la ocurrencia de nuevas no conformidades.

En caso de que ocurra un incidente con algn producto o grupo de productos elaborados
en la cadena alimentaria, se debe proceder conforme lo establezca la organizacin y la
Autoridad Competente, segn corresponda.

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 NCh2983

A falta de un procedimiento de la Autoridad Competente, la organizacin debera tomar, al

menos, las medidas siguientes (pueden ser simultneas):

- Informar a la(s) Autoridad(es) Competente(s), cuando corresponda.

- Conocer la naturaleza del incidente.

- Localizar el producto afectado.

- Adoptar medidas correctivas (inmovilizacin, retiro y destino del producto).

- Informar a las otras organizaciones involucradas con el incidente.

- Realizar informe posterior al incidente y obtener conclusiones.

6 Implementacin

6.1 Generalidades

La organizacin debe demostrar su compromiso para la implementacin de un sistema de

rastreabilidad mediante la asignacin de responsabilidades de gestin y la provisin de
recursos.

Siguiendo el diseo y la implementacin de un sistema de rastreabilidad, la organizacin

debe implementar los pasos especificados en 6.2 a 6.6.

Cada organizacin puede escoger las herramientas adecuadas para rastrear, registrar y
comunicar la informacin.

6.2 Plan de rastreabilidad

Cada organizacin debe establecer un plan de rastreabilidad el que puede ser parte de un
sistema de gestin ms amplio. El plan de rastreabilidad debe incluir todos los requisitos
identificados.

6.3 Responsabilidades

La organizacin debe definir y comunicar las tareas y responsabilidades a su personal.

6.4 Plan de capacitacin

Una organizacin debe desarrollar e implementar un plan de capacitacin. El personal que

pueda afectar al sistema de rastreabilidad debe estar adecuadamente capacitado e
informado.

Ellos deben ser capaces de demostrar competencia para implementar correctamente el

sistema de rastreabilidad.
13
NCh2983

6.5 Monitoreo

La organizacin debe establecer un esquema de monitoreo para el sistema de

rastreabilidad.

6.6 Indicadores claves de desempeo

La organizacin debe establecer indicadores claves de desempeo para medir la

efectividad del sistema.

7 Auditoras internas

La organizacin debe realizar auditoras internas a intervalos planificados, para evaluar la

eficacia del sistema para cumplir los objetivos establecidos.

8 Revisin

La organizacin debe revisar el sistema de rastreabilidad a intervalos adecuados, o

siempre que se hagan cambios a los objetivos y/o al producto o a los procesos. Con base
en esta revisin, se deben tomar las acciones preventivas y correctivas adecuadas. Esto
permite el establecimiento de un proceso de mejoramiento continuo. Esta revisin debe
incluir, pero no limitar, lo siguiente:

a) resultados de ensayo de rastreabilidad;

b) hallazgos de auditora de rastreabilidad;

c) cambios al producto o a los procesos;

d) informacin relacionada con la rastreabilidad proporcionada por otras organizaciones

en la cadena alimentaria;

e) acciones correctivas relacionadas a la rastreabilidad;

f) retroalimentacin de clientes, incluyendo reclamos, relacionados con la rastreabilidad;

g) reglamentos nuevos o enmendados que afectan la rastreabilidad;

h) nuevos mtodos de evaluacin estadstica.

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 NCh2983

Anexo A
(Informativo)

Bibliografa

[1] ISO 9000:2005 Quality management systems - Fundamentals and vocabulary.

[2] ISO 19011 Guidelines for quality and/or environmental management systems
auditing.

[3] Codex Alimentarius: Principles for traceability/Product tracing as a tool within a

food inspection and certification system (CAC/GL 60-2006).

NOTA EXPLICATIVA NACIONAL

La equivalencia de las Normas Internacionales sealadas anteriormente con norma chilena, y su grado de
correspondencia es el siguiente:

Norma Internacional Norma nacional Grado de correspondencia

ISO 9000:2005 NCh-ISO 9000-2010 IDT
ISO 19011 NCh-ISO 19011.Of2003 La norma chilena NCh-ISO 19011.Of2003
es una adopcin idntica de la Norma
Internacional ISO 19011:2002.

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NCh2983

Anexo B
(Informativo)

Correspondencia entre NCh2983 e ISO 22005:2007

La Tabla B.1 identifica las correspondencias entre las clusulas de NCh2983 y las clusulas
de ISO 22005:2007.

El objetivo de esta comparacin es demostrar qu requisitos de NCh2983 son

idnticos a ISO 22005:2007 de manera de hacer esta norma chilena lo ms cercana
posible a ISO 22005:2007.

Tabla B.1 - Correspondencia tcnica entre NCh2983 e ISO 22005:2007

NCh2983 Clusula ISO 22005:2007

Alcance y campo de aplicacin 1 1 Alcance

Referencias normativas 2 2 Referencias normativas
Trminos y definiciones 3 3 Trminos y definiciones
Auditora 3.1 Auditora
Cadena alimentaria 3.2 3.7 Cadena alimentaria
Cliente 3.3 Cliente
Dato 3.4 3.11 Dato
Envase 3.5 Envase
Empresa alimentaria 3.6 Empresa alimentaria
Flujo de materiales 3.7 3.8 Flujo de materiales
Identificacin de lote 3.8 3.4 Identificacin de lote
Ingrediente 3.9 Ingrediente
Lote 3.10 3.3 Lote
Materia prima alimentaria 3.11 Materia prima
Materiales 3.12 3.9 Materiales
Organizacin 3.13 3.10 Organizacin
Proceso 3.14 3.2 Proceso
Producto 3.15 3.1 Producto
Proveedor 3.16 Proveedor
Sistema de rastreabilidad 3.17 3.12 Sistema de rastreabilidad
Rastreabilidad 3.18 3.6 Rastreabilidad; trazabilidad
Rastreabilidad hacia adelante 3.18.1 Rastreabilidad hacia adelante
Rastreabilidad hacia atrs 3.18.2 Rastreabilidad hacia atrs
Rastreabilidad interna o rastreabilidad de 3.18.3 Rastreabilidad interna o rastreabilidad de
proceso proceso
Ubicacin 3.19 3.5 Ubicacin
(contina)

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 NCh2983
Tabla B.1 - Correspondencia tcnica entre NCh2983 e ISO 22005:2007 (conclusin)

NCh2983 Clusula ISO 22005:2007

Principios y objetivos de la rastreabilidad 4 4 Principios y objetivos de la rastreabilidad

Generalidades 4.1 4.1 Generalidades
Principios 4.2 4.2 Principios
Objetivos 4.3 4.3 Objetivos
Diseo 5 5 Diseo
Consideraciones generales de diseo 5.1 5.1 Consideraciones generales de diseo
Eleccin de objetivos 5.2 5.2 Eleccin de objetivos
Requisitos regulatorios y de poltica 5.3 5.3 Requisitos regulatorios y de poltica
Productos y/o ingredientes 5.4 5.4 Productos y/o ingredientes
Criterios para la agrupacin de 5.5
productos en relacin con la
rastreabilidad
Identificacin de lote 5.6
Pasos para el diseo 5.7 5.5 Pasos para el diseo
Posicin en la cadena alimentaria 5.7.1 5.5.1 Posicin en la cadena alimentaria
Flujo de materiales 5.7.2 5.5.2 Flujo de materiales
Requisitos de informacin 5.7.3 5.5.3 Requisitos de informacin
Establecimiento de procedimientos 5.8 5.6 Establecimiento de procedimientos
Requisitos de documentacin 5.9 5.7 Requisitos de documentacin
- 5.8 Coordinacin de la cadena alimentaria
Requisitos de registros 5.10
Registros en la rastreabilidad hacia atrs 5.10.1
Registros en el proceso 5.10.2
Registros en la rastreabilidad hacia 5.10.3
adelante
Coordinacin en la cadena alimentaria 5.11
Producto no conforme 5.12
Implementacin 6 6 Implementacin
Generalidades 6.1 6.1 Generalidades
Plan de rastreabilidad 6.2 6.2 Plan de rastreabilidad
Responsabilidades 6.3 6.3 Responsabilidades
Plan de capacitacin 6.4 6.4 Plan de capacitacin
Monitoreo 6.5 6.5 Monitoreo
Indicadores claves de desempeo 6.6 6.6 Indicadores claves de desempeo
Auditoras internas 7 7 Auditoras internas
Revisin 8 8 Revisin

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NCh2983

Anexo C
(Informativo)

Justificacin de las desviaciones tcnicas y de los cambios editoriales

Tabla C.1 - Desviaciones tcnicas

Clusula/subclusula Desviaciones tcnicas Justificacin

1 Ultimo prrafo. Se mueve a clusula ya que contiene

una disposicin de carcter
informativo.
3.1, 3.3, 3.5, 3.6, 3.8, Se mantienen estos trminos y Necesarias para el entendimiento de la
3.9, 3.10, 3.11, 3.13, definiciones de NCh2983.Of2005, aunque norma.
3.14, 3.16, 3.18.1, no estn contenidos en ISO 22005:2007.
3.18.2 y 3.18.3
5.5, 5.6, 5.10, 5.10.1, Se mantienen estas clusulas de Presentan informacin relevante y
5.10.2, 5.10.3, 5.11 y NCh2983.Of2005, aunque no estn caractersticas propias del sistema de
5.12 contenidas en ISO 22005:2007. rastreabilidad nacional.

Tabla C.2 - Cambios editoriales

Clusula/subclusula Cambios editoriales Justificacin

0 Se incorpora Introduccin. Mayor orientacin al usuario de esta

norma.

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