TUGAS KELOMPOK MAKALAH REVIEW JURNAL MATA KULIAH

EVALUASI BIOLOGIS KOMPONEN PANGAN

Judul
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KETERSEDIAAN HAYATI
LIKOPEN DAN VITAMIN D
Sumber Jurnal :
1. Decreased bioavailability of vitamin D in obesity13
2. Lycopene and b-carotene are bioavailable from lycopene red
carrots in humans

Kelompok 4
Ramadanti Fitra 240210140081
Edinnia Imani R 240210140083
Febrin E Sidabutar 240210140085
Rizky Luthfiani N 240210140086
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088
Asterias Hafiizha 240210140089
Rina Aryanti 240210140090
Gina Fauziah 240210140091

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ketersediaan hayati senyawa didalam tubuh manusia berbeda-beda, sesuai
dengan kebutuhan senyawa tersebut dalam tubuh. Pengaturan ketersediaan hayati
manusia dapat diatur salah satunya melalui asupan makanan, karena banyaknya
senyawa yang dibutuhkan manusia namun tidak dapat disintesis didalam tubuh
dan hanya bisa didapat dari luar tubuh.
Ketika kita menyantap makanan, senyawa dipilah dari makanan melalui
proses pencernaan. Pencernaan dimulai di mulut oleh gerakan mengunyah dan
aktivitas kimia dari air liur (suatu cairan yang berisi enzim tertentu yang
membantu pencernaan makanan). Pencernaan lebih lanjut terjadi pada saat
makanan berjalan menuju lambung dan usus halus, dimana enzim pencernaan dan
asam mencairkan makanan dan kontraksi otot-otot mendorong makan sepanjang
jalur pencernaan. Senyawa yang dibutuhkan diserap dari dalam usus halus ke
dalam aliran darah dan dibawa ke tempat-tempat dalam tubuh dimana nutrisi
diperlukan. Pada tempat-tempat ini, beberapa reaksi kimia terjadi yang menjamin
pertumbuhan dan fungsi jaringan tubuh. Sebagian dari makanan yang kita makan
tidak diserap oleh tubuh. Sisa makanan ini terus berjalan menyusuri usus dan
dibuang sebagai feses, dan penyerapan senyawa-senyawa yang dibutuhkan pun
selesai.

Senyawa yang dibutuhkan salah satunya adalah micronutrients yang

terdiri dari vitamin, mineral dan air. Ketiga nutrisi ini bukan sumber energi tapi
memfasilitasi aktifitas metabolisme tubuh. Vitamin dibutuhkan tubuh sekitar 300
mg sehari dan mineral 20 gram sehari. Contohnya adalah kebutuhan vitamin D
dalam tubuh dimana kandungan molekul aktif pada vitamin D yang disebut
kalsitriol berfungsi dalam metabolisme tubuh, yaitu membantu penyerapan
kalsium ke dalam tulang dan otot. Lalu kebutuhan tubuh akan antioksidan untuk
menangkal radikal dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi salah satu
micronutrients yaitu vitamin C contohnya likopen, Likopen dikenal memiliki sifat
antioksidan yang kuat. Antioksidan kuat sangat efektif dalam memerangi radikal
bebas yang dapat merusak sel-sel dalam tubuh sehingga membantu mengurangi
risiko kanker dan stroke. Selain itu masih banyak vitamin yang dibutuhkan tubuh
untuk mencukupi kebutuhannya, salahsatunya vitamin A dalam bentuk beta
karoten, karena beta karoten dapat meningkatkan daya penglihatan, sistem
kekebalan tubuh agar lebih kuat dan kesehatan secara umum.

Namun tak semudah itu untuk memenuhi ketersediaan hayati dalam tubuh
kita, kadang terjadi kekeliruan pada masyarakat, dimana banyak orang yang
menganggap bahwa keteresediaan hayati pada tubuh mereka akan terpenuhi jika
mereka memakan makanan bernutrisi tanpa memperhatikan faktor-faktor yang
mempengaruhi ketersediaan hayati yang dapat menurunkan ketersediaan hayati
pada tubuh mereka. Sekalipun itu adalah senyawa minor, namun tetap harus
diperhatikan ketersediann hayatinya didalam tubuh. Maka dari itu makalah ini
akan sedikit membahas faktor-faktor yang memperngaruhi ketersediaan hayati
beberapa micronutrients yaitu vitamin D, likopen, dan beta karoten.

1.2 Tujuan

Mengetahui pengaruh penyerapan likopen dalam tubuh manusia serta

jumlah yang diserap dalam tubuh manusia dengan mengkonsumsi wortel
dan pasta tomat.
Mengehui faktor yang menyebabkan defisiensi vitamin D dalam tubuh.
Salah satunya adalah obesitas. Mengetahui pengaruh obesitas terhadap
ketersediaan hayati vitamin D dalam tubuh.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Faktor yang Mempengaruhi Ketersediaan Hayati Vitamin D

Vitamin D dibentuk lebih sedikit dalam kulit yang berwarna gelap
dibandingkan kulit yang berwarna putih karena melanin dalam kulit menyerap
sinar UV. Orang tua juga membentuk lebih sedikit vitamin D setelah mereka
terpajan dengan sinar UV gelombang pendek; kulit mereka mengandung materi
awal 7-dehidrokolesterol yang lebih sedikit. Vitamin D yang dikonsumsi
kemudian akan dicerna, diserap, dan diangkut dari usus halus bagian proksimal
dalam kilomikron. Seperti lemak lainnya, penyerapan dapat terganggu pada
penyakit kronis dalam sistem empedu atau pada penyakit usus dengan
malabsorbsi. Ekskresi vitamin D ke dalam getah empedu, terutama sebagai
metabolit yang lebih polar (Truswell, 2014).
Penderita obesitas memiliki kadar 25(OH)D yang lebih rendah
dibandingkan dengan yang tidak obesitas (Wortsman et al., 2000). Kasus obesitas
berperan dalam peningkatan prevalensi dari defisiensi 25(OH)D serum pada saat
ini. Rendahnya konsentrasi kadar 25(OH)D serum disebabkan karena
meningkatnya serum 25(OH)D yang diserap dalam jaringan lemak, peningkatan
basal metabolik, dan gaya hidup dari penderita obesitas yang cenderung kurang
menyukai aktifitas di luar rumah serta kurangnya paparan sinar matahari (Saliba et
al., 2012). Penyebab lain dari rendahnya kadar 25(OH)D serum pada penderita
obesitas adalah kadar lemak yang tinggi menyebabkan bioavailabilitas vitamin D
menurun dan kadar 25(OH)D serum terdeteksi rendah di dalam darah (Khor et
al.,2011).
Sumber utama vitamin D adalah paparan sinar matahari, asupan bahan
makanan sumber, suplementasi, asupan makanan fortifikasi. Diet dengan tinggi
minyak ikan dapat mencegah defisiensi vitamin D. Paparan sinar matahari berupa
radiasi UVB dengan panjang gelombang 290-315 (sumber lain menyebutkan 280-
320nm) dapat menjadi sumber yang sangat baik terutama di daerah tropis. Sinar
matahari tersebut akan menembus kulit dan mengkonversi 7-dehydrocholesterol
menjadi previtamin D3 setelah paparan 30 menit, dan secara cepat akan dikonversi
menjadi vitamin D3. banyaknya previtamin D3 atau vitamin D3 akan dipecah oleh
sinar matahari, kelebihan paparan sinar matahari tidak menyebabkan intoksikasi
vitamin D3 (Holick, 2007).
Bahan makanan sumber vitamin D yang berasal dari hewani diperkirakan
mempunyai bioavailabilitas 60% dibandingkan suplemen vitamin. Bahan
makanan sumber susu mempunyai bioavailabilitas 3-10 kali lebih baik
dibandingkan bahan makanan sumber yang larut dengan minyak.

Faktor yang mempengaruhi bioavalabilitas vitamin D :

Kadar lemak yang tinggi menyebabkan bioavailabilitas vitamin D
menurun.
Tempat tinggal mempengaruhi ketersediaan vitamin D karena sinar UVB
yang masuk
Polusi udara mempengaruhu vitamin D dimana karbon dari hasim
pembakaran bahan bakar tidak akan menyerap sinar UVB sehingga lapisan
ozon berlubang dan meurunkan kadar vitamin D akibat banyaknya sinar
Penggunaan tabir surya. Dalam teori sunscreen mencegah kulit terbakar
dengan menghalangi sinar UVB
Warna kulit
Suhu kulit. Kulit hangat adalah produsen vitamin Dyang lebih efisien
dibandingkan kulit dingin.
Berat badan. Kelebihan berat badan dapat menurunkan bioavailabilitas
vitamin D
Usia. Orang tua memiliki kadar vitamin D yang lebih rendah dibandingkan
dengan yang muda karena sinar UVB yang dikonversi menjadi vitamin D
lebih sedikit
Kesehatan usus. Vitamin D yang dikonsumsi dalam makanan atau sebagai
suplemen diserap di bagian usus kecil segera hilir dari perut. sekresi
pankreas, empedu dari hati, integritas dinding usus semua itu memiliki
pengaruh pada seberapa banyak vitamin yang diserap. Oleh karena itu,
kondisi yang mempengaruhi usus dan pencernaan, seperti penyakit
 pankreatitis kronis, dan fibrosis kistik, dapat mengurangi penyerapan
vitamin D.
Kesehatan hati dan ginjal. Beberapa jenis penyakit hati dapat mengurangi
penyerapan vitamin D karena hati yang sakit tidak memproduksi jumlah
normal empedu.

2.2 Faktor yang Mempengaruhi Bioavailabilitas Beta Karoten

-Karoten adalah bentuk provitamin A yang paling aktif. -Karoten
memiliki sifat kimia yang mirip dengan vitamin A, yaitu sensitif terhadap oksigen,
cahaya, dan lingkungan asam. eta karoten mudah teroksidasi oleh cahaya, panas,
logam, enzim, dan peroksida. Oksidasi -karoten merupakan penyebab utama
berkurangnya kadar - karoten dalam bahan pangan. Perubahan warna pada
keripik singkong atau wortel menunjukkan bahwa proses pengeringan bahan
makanan menyebabkan oksidasi dan degradasi -karoten sehingga warna pada
bahan makanan pun berubah (Ottaway, 2002).

Keterangan:
RC1 = Red Carrot Muffin (2mg -
Karoten, 5 mg lycopene)
WC1 = White Carrot Muffin (0 mg
-Karoten and Lycopene)
TP1 = Tomato Paste Muffin (0,24
mg -Karoten, 20 mg Lycopene)

RC2 = Red Carrot Muffin (1,4 mg -Karoten, 2,6 mg lycopene)

TP2 = Tomato Paste Muffin (0,12 mg -Karoten, 5 mg lycopene)
WTP2 = White Carrot + Tomato Paste Muffin (0,12 mg -Karoten , 5 mg
lycopene)

1 = Perlakuan 1 muffin mengandung lemak 7gr/muffin dan serat 1,5 gr/muffin

terkecuali TP (11 gr/muffin). Pemberian 2 muffin/ hari.
2 = Perlakuan 2 pemberian 5 gr muffin/ hari.

Perbedaan perlakuan a dan b yaitu jumlah konsentrasi -Karoten yang

dikonsumsi. Pada perlakuan a konsentrasi -Karoten lebih sedikit dibandingkan
pada perlakuan b. Semalin sedikit -Karoten yang di konsumsi dan likopen yang
semakin banyak maka akan terjadi persaingan dimana menyebabkan penyerapan
tidak maksimal. Pada grafik perlakuan a, pada hari ketiga mulai terjadi
penyerapan yang cukup banyak oleh tubuh lalu pada hari ketiga belas terjadi
penurunan ketersediaan hayati -Karoten dan pada hari ke 14 terjadi defisiensi -
Karoten.
Perlakuan a dan perlakuan b menunjukkan perbedaan dimana semakin
banyak -Karoten yang dikonsumsi maka ketersediaan -Karoten pada tubuh
semakin banyak. Sehingga faktor faktor yang mempengaruhi ketersediaan
hayati -Karoten antara lain banyaknya -Karoten (jumlah) yang dikonsumsi,
kandungan lemak, gula dan serat, adanya senyawa lain yang menjadi competitor,
jenis pengolahan dari bahan yang mengandung -Karoten serta bagaimana kondisi
tubuh (jika obesitas dan perokok akan menyebabkan penyerapan -Karoten).

2.3 Faktor yang Mempengaruhi Ketersediaan Hayati Likopen

Ketersediaan hayati didefinisikan sebagai bagian dari karotenoid yang
diserap oleh tubuh dan tersedia untuk digunakan dalam fungsi fisiologis
(Tanumihardjo, 2002). Penyerapan ini adalah dipengaruhi oleh banyak faktor-
faktor diet dan makanan properti. Terutama untuk lycopene, faktor-faktor ini
termasuk: jumlah lycopene dikonsumsi, matriks makanan, diet serat dan lemak,
interaksi dengan lainnya karotenoid, dan gangguan dengan tepat Misel
pembentukan (Castenmiller & West, 1998; Shi & Le Mague, 2000; van Het Hof et
al, 2000; Tanumihardjo, 2002). Penelitian telah menunjukkan bahwa ketersediaan
hayati cis-isomer Likopen lebih besar daripada semua-trans isomer dan panas
pengolahan meningkatkan ketersediaan hayati dengan meningkatkan cis-trans-
rasio (Stahl & Sies, 1996; Shi & Le Mague, 2000). Mesin pengolahan produk
tomat, yang membantu untuk memecah dinding sel dan melepaskan lycopene dari
matriks makanan, juga meningkatkan ketersediaan hayati (Hill & Rogers, 1969;
Helzlsouer et al, 1989). Karotenoid ketersediaan hayati menurun oleh serat
makanan (Erdman et al, 1986) dan bertambah dengan adanya lemak (De Pee &
West, 1996; van Het Hof et al, 2000). ketersediaan hayati Likopen juga
dipengaruhi oleh jumlah lycopene yang diberikan, serta adanya lainnya karotenoid
(De Pee & West, 1996; Van Den Berg, 1999; Tanumihardjo, 2002).
Dalam percobaan ini, kami berusaha untuk memperoleh informasi tentang
ketersediaan hayati likopen dan b-karoten dari 'merah
wortel. Tujuan kami adalah untuk menentukan ketersediaan hayati relatif likopen
dari wortel likopen tinggi dipilih secara genetik dalam hubungan dengan pasta
tomat. Kami melakukan dua percobaan makan manusia untuk membandingkan
ketersediaan hayati berbeda tingkat likopen dari wortel lycopene tinggi dipilih
secara genetik merah atau pasta tomat. Mengingat bahwa mechanical dan panas
pengolahan meningkatkan ketersediaan hayati dan serat mengurangi penyerapan,
kami mengharapkan lebih tinggi ketersediaan hayati Likopen dari pasta tomat
dibandingkan dengan wortel karena lebih besar jumlah pengolahan dan matriks
gangguan dalam pasta tomat. Selain itu, kita juga melihat efek wortel serat di
lycopene penyerapan dari pasta tomat, dan diharapkan kurang penyerapan
Likopen karena serat wortel.
Untuk mempelajari 1, perawatan yang terdiri dari putih wortel muffin yang
terdapat Likopen 0 mg dan 0 mg b-karoten (WC1), merah wortel (2001 panen)
muffin lycopene 5 mg dan 2 mg b-karoten (RC1), dan muffin pasta tomat di 20
mg lycopene dan 0.24 mg b-karoten (TP1). Dalam studi 2, mata pelajaran dibagi
menjadi salah satu perawatan tiga: merah wortel (2002 panen) di 2.6 mg lycopene
dan 1.4 mg b-karoten (RC2), tomat paste at 5 mg lycopene dan 0,12 mg b-karoten
(TP2), dan wortel putih ditambah tomat paste at 5 mg lycopene dan 0,12 mg b-
karoten (WTP2)

HASIL:
 Tabel 3 AUC (hari mmol/l) untuk respon serum, dikoreksi untuk
konsentrasi dasar, dan mengubah persen (%) di 11 hari setelah makan kronis
untuk manusia untuk lycopene dan b-karoten untuk setiap jenis muffin dan studi

Studi 1
Studi 1 terdapat tiga kelompok pengobatan: WC1 (lycopene 0 mg/hari),
RC1 (5 mg lycopene/hari), dan TP1 (20 mg lycopene/hari). Seperti yang
diharapkan, muffin pasta tomat mengakibatkan peningkatan terbesar dalam serum
lycopene dengan 140% meningkat di atas dasar hari 11 periode
pengobatan. Konsentrasi lycopene masih terangkat oleh hari 15, dan tidak kembali
ke dasar oleh awal periode pengobatan berikutnya untuk semua individu.
Pengobatan dengan RC1 (5 mg/hari) mengakibatkan peningkatan yang lebih kecil
dalam serum lycopene 28% di atas dasar yang diukur pada hari 11 pengobatan
(gambar 1). Seperti yang diharapkan, WC1, yang Batal dari semua karotenoid,
mengakibatkan penurunan 37% oleh hari 11 dari awal awal lycopene konsentrasi
serum, yang kemudian menurun dan kulakukan tidak mengurangi lebih oleh hari
15 (gambar 1).
Gambar 1. studi 1: Berarti konsentrasi lycopene serum (mmol/l) dikoreksi untuk
dasar konsentrasi pada manusia makan muffin merah wortel (n8, RC15 mg
lycopene/hari, ') atau putih muffin wortel (n9, WC10 mg lycopene/hari, ~)
selama 11 hari (hari 0-10). Serum menanggapi lycopene makan menunjukkan efek
yang kuat pengobatan (P0.022 antara RC1 dan WC1).

Studi 2
Ketinggian terbesar di serum lycopene menghasilkan selama pengobatan
dengan TP2 (5 mg lycopene/hari), dengan peningkatan di atas dasar 45% oleh hari
11. Muffin WTP2 (5 mg lycopene/hari), yang memiliki tingkat lycopene yang
sama sebagai TP2 tetapi jenis serat yang sama sebagai muffin wortel,
mengakibatkan peningkatan 35% di atas dasar untuk lycopene serum (gambar 3).
Pengobatan dengan RC2 (2.6 mg lycopene/hari) mengakibatkan penurunan bersih
7% dari baseline konsentrasi yang diukur pada hari 11 karena carryover dari
pengobatan sebelumnya.

Gambar 2 studi 2: Berarti konsentrasi lycopene serum (mmol/l) dikoreksi untuk

dasar konsentrasi pada manusia makan tomat pasta muffin (n10, TP25 mg
lycopene/hari, m) atau putih wortel ditambah tomat sisipkan muffin (n9,
WTP25 mg lycopene/hari, ') selama 11 hari. Serat wortel memiliki efek negatif
signifikan terhadap lycopene penyerapan dari pasta tomat (Po0.05).

Penelitian telah menunjukkan efek menghambat wortel serat pada

karotenoid penyerapan (Erdman et al, 1986). Muffin merah wortel baik
mengakibatkan peningkatan (5 mg/hari) atau dipertahankan serum lycopene (2.6
mg/hari) tergantung pada konsentrasi dan urutan perawatan administrasi. Muffin
putih wortel, yang batal dari semua karotenoid, mengakibatkan penurunan
konsentrasi serum likopen. Selain itu, WTP2 memang memang menunjukkan efek
negatif wortel serat pada ketersediaanhayati lycopene, dengan serum respons yang
lebih kecil untuk memberi makan daripada diamati dengan TP2 (Po0.05).

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Orang yang mengalami obesitas memiliki serum paratiroid yang lebih
tinggi dibandingkan dengan non-obessed. Vitamin D merupakan vitamin larut
lemak, dan disimpan dalam jaringan adipose dan disimpan secara terpisah dalam
lemak tubuh orang yang obesistas. Dengan luasnya permukaan lemak yang ada
pada orang yang mengalami obesitas, bukan berarti kapasitas vitamin D semakin
banyak. Bagian subkutan pada kulit yang mengandung lemak, tempat
tersimpannya vitamin D3 menyimpan lebih banyak vitamin yang disintesis. Karena
banyak yang lebih disimpan, ketersediaany hayati vitamin D berkurang dalam
darah orang yang mengalami obesitas.
Penyerapan likopen dan beta-karoten yang tersedia dalam wortel merah,
penyerapan likopen pada tubuh dipengaruhi oleh adanya serat yang terkandung
dalam wortel. Likopen yang ada dalam wortel merah tidak setinggin kandungan
likopen yang ada pada pasta tomat. Dari penelitian dapat dikatakan bahwa
ketersedian-hayati likopen pada wortel merah dapat digunakan sebagai alternative
pengganti tomat. Tomat memiliki keasaaman yang lebih tinggi dan kurang disukai
oleh beberapa orang, namun dengan mengkonsumsi wortel kebutuhan akan
likopen dapat tetap terpenuhi.

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, Lala. 2008. Bioavalabilitas dan Bioekivalensi. Bursa Buku. Yogyakarta.

Ottaway, P.B. The Stability of Vitamins During Food Processing in Henry, C. J.

K. and Chapman, C. (ed), The Nutrition Handbook

P. Borel, D. Caillaud & N. J. Cano (2015) Vitamin D Bioavailability: State of the

Art, Critical Reviews in Food Science and Nutrition,