Levaduras

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INFORME N1:
LA FERMENTACIN DE LAS LEVADURAS
CURSO : INGENIERA DE FERMENTACIN Y ENZIMAS
DOCENTE : ING. JAMES LORENZO DIAZ SILVA
ALUMNOS :
FLORES PALOMINO, GIOVANA ESTHER

TAQUIRE SALAZAR, ARACELLY ROCO
TARICUARIMA GARAY, GRECIA SARINA
TOLEDO NIO, GUSTAVO
TOLENTINO VSQUEZ, KID ANTHONY
POVIS ANTARA, KAILA DALILA
PUCALLPA-PER
2017
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CRNICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
I. INTRODUCCIN
La fermentacin es una forma de respiracin anaerbica, llamada

tambin respiracin intramolecular. El termino fermentacin
generalmente se reserva para la actividad de algunos microorganismos,
como ciertos hongos y bacterias. Los productos de la fermentacin son
muy variados, segn el substrato, el microorganismo y los factores que
gobiernan el proceso. Algunos de los productos ms conocidos son:
alcohol etlico, cido lctico, cido butrico, cido ctrico y cido actico;
el tipo de fermentacin se designa de acuerdo con el producto obtenido
(Mller, 1964).
Segn la Fundacin Ciencia Activa (2004), menciona que las levaduras

utilizan el azcar como alimento y en el proceso liberan dixido de
carbono, el cual poco a poco va subiendo por la botella e inflando el
globo. Este proceso de degradacin de los azcares en ausencia de
oxgeno y liberando dixido de carbono se llama fermentacin y es lo
que sucede cuando se prepara el pan, las levaduras utilizan los azcares
de la mezcla del pan y producen el dixido de carbono, es por eso que la
masa del pan se infla.
En el siguiente informe se presenta el desarrollo y conclusiones del

trabajo experimental sobre la fermentacin de las levaduras. Se trabaj
con 9 muestras las cuales fueron acondicionadas, a excepcin de
algunas; con azcar, levadura y agua, sometidas a diferentes
condiciones de temperatura. Con el propsito de observar y constatar la
produccin de gas en algunos tubos.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general:

Comprobar la produccin de un producto gaseoso (CO2) como

resultado de la actividad metablica de las levaduras.
2.2. Objetivo especfico:
Analizar qu factores afectan la actividad metablica de las

levaduras.
III. REVISIN DE LITERATURA
3.1. Conceptos Generales
3.1.1. Levaduras
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo
colonias pastosas, constituidas en su mayor parte por clulas
aisladas.
Las clulas de las levaduras son conidios formados segn
diferentes tipos de conidiognesis. En Saccharomyces una clula
madre da lugar a la formacin de yemas en diferentes puntos de la

superficie produciendo en cada uno slo una clula hija
(blastoconidio o blastospora), pero en Rhodotorula o
Cryptococcus todos los brotes surgen desde un solo punto. La
clula apiculada de Saccharomycodes brota repetidamente de cada
extremo, extendindose un poco con cada conidio formado
(Egusquiza, 2017).
3.1.1.1. Sacharomyces cerevicIae
Es un hongo unicelular que se utiliza desde hace ms de 250

aos para la produccin de cerveza, vino y pan. Esta levadura
es capaz de sobrevivir siguiendo dos rutas metablicas: una
de ellas es la fermentacin en la que la levadura est fuera de
contacto con el oxgeno, obteniendo la energa necesaria para
llevar a cabo sus procesos vitales a partir de metabolizar
carbohidratos, produciendo etanol y CO2. Esta levadura,
requiere que la glucosa sea catabolizada mediante la
gluclisis o ruta de Embden-Meyerhof, para obtener el
piruvato el cual posteriormente por la accin de enzimas
especficas, se convierte anaerbicamente en etanol y CO2.
Las levaduras forman colonias color crema o blanco,
apariencia hmeda y brillante de bordes irregulares. La
temperatura ptima de crecimiento es de 25 a 30 C. Puede
producir ascosporas cuando hay requerimientos nutricionales
adecuados. 5 Las fuentes de carbono utilizadas por las
levaduras varan desde los carbohidratos hasta los
aminocidos. Entre los azcares que puede utilizar estn
monosacridos como la glucosa, fructosa manosa y galactosa
entre otros. Tambin son capaces de utilizar disacridos como
la maltosa y la sacarosa y trisacridos como la rafinosa
Una de los azcares que no puede metabolizar es la lactosa,

utilizndose este azcar para distinguir esta especie de
Kluyveromyces lactis (Egusquiza, 2017).
3.1.2. Fermentacin
La fermentacin es un conjunto de reacciones qumicas efectuadas

por elementos vivos o no vivos mediante las cuales un compuesto
orgnico se oxida parcialmente en ausencia de oxgeno para la
obtencin de energa qumica; entendiendo como una oxidacin
parcial cuando todos los tomos de carbono del compuesto son
oxidados hasta formar CO2 (Egusquiza, 2017).
En el proceso de fermentacin se producen unos desechos:
Alcohol (por eso se dice que la fermentacin de la

levadura es alcohlica). Este alcohol (concretamente
etanol) se evapora durante el horneado.
Dixido de carbono o CO2, gas que infla la masa, en
forma de burbujas. Tambin el CO2 se elimina en el
horneado.
Y tambin produce calor (si se fijan, una masa de pan al
fermentar genera un calor propio).
3.1.3. Respiracin Anaerobia
Es la que utiliza oxgeno para extraer energa de la glucosa. Se

efecta en el interior de las clulas, en los organelos llamados
mitocondrias.
Durante el proceso respiratorio, parte de la energa contenida en la

glucosa pasa a las molculas de ATP. Con esta energa se
alimentan, excretan los desechos, se reproducen y realizan todas
las funciones que les permiten vivir. Tanto el dixido de carbono
como el agua salen de la clula y del cuerpo del ser vivo (Si se
trata de un organismo pluricelular) porque constituyen sustancias
de desecho. La energa puede utilizarse de inmediato o

almacenarse para su uso posterior (Fernandez, 2017).
3.1.4. Condiciones Necesarias para que se Produzca la Fermentacin
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de

alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse
y as dar lugar a la fermentacin de la masa:
Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura
necesita que su alimento est disuelto en agua para poderlo
asimilar.
Su alimento base son los azcares (lo que ms le gusta
es la glucosa, es el azcar que puede utilizar), tambin
necesita algo de nitrgeno (que toma de las protenas) y
algunos minerales. Utilizan los azcares de los alimentos
que fermentan, transformndolos.
En cuanto a la temperatura: por debajo de 26 no actan
(o con dificultad) y por encima de 35 se debilitan
demasiado. A 60 mueren. Para fermentar la masa de pan
se considera ideal 32-35. Es la razn por la que la
panificadora en un ambiente fresco no funciona bien
(Lirola, 2017).
3.1.4.1. Condiciones de Temperatura
Segn (Lirola, 2017), las levaduras naturales que utilizamos

por debajo de 26 no actan adecuadamente (o con dificultad)
y por encima de 35 se debilitan demasiado. A 60 mueren.
Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35:
razn por la que en verano el pan sale mejor y en invierno
recibimos muchas consultas porque el pan no sube. Cuando
en casa la temperatura es de 20 o menos (lo cual es frecuente
en invierno y sobre todo de noche, cuando temporizamos la
panificadora) la panificadora no puede alcanzar su
temperatura ptima de fermentacin y el resultado es un pan

que no ha subido bien (Lirola, 2017).
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. Insumos:
Levadura de pan
Azcar blanca
Agua
Hielo
4.2. Materiales:
9 Tubos de ensayo
3 vasos de precipitados de 100 ml.
Pipeta
Termmetro
Gradilla
Balanza analtica
Cocina elctrica
9 Globitos de goma
Cronmetro o reloj
4.3. Metodologa:
Imagen 01: Lavar los tubos de ensayo, Imagen 02: Pesar los insumos.
enumerarlos del 1 al 9 y anotar datos.
Introducir los componentes que se indican a continuacion:

A. LAS MUESTRAS SERAN PUESTAS EN HIELO (2C)

Tubos:
Al tubo de ensayo N01 agregar 3 ml de agua, 10gr de azcar.
Al tubo de ensayo N03 agregar 10gr de azcar, 1.5gr de levadura.
Al tubo de ensayo N05 agregar 3ml de agua, 1.5gr de levadura.
Al tubo de ensayo N07 agregar 3ml de agua, 10 gr de azcar, 1.5gr de
levadura.
Imagen y07:taparlo
Imagen 03: Introducir los componentes Imagen 04: Agitarlo Agitarlo
con y untaparlo con un
que se indicaron. globo, ajustar elglobo,
globoajustar
con unelhilo.
globo con un hilo
Imagen 05: Pon en marcha el cronmetro y en colocar en hielo a 2C
A. LAS MUESTRAS SON PUESTAS EN AGUA TIBIA (40 - 44C)

Pasos:
Al tubo de ensayo N02 agregar 3 ml de agua, 10gr de azcar.
Al tubo de ensayo N04 agregar 10gr de azcar, 1.5gr de levadura.
Al tubo de ensayo N06 agregar 3ml de agua, 1.5gr de levadura.
Al tubo de ensayo N08 agregar 3ml de agua, 10gr de azcar, 1.5gr de
levadura.
Imagen 06: Introducir los componentes que

se indicaron.
Imagen 08: Pon en marcha el cronmetro y Colocar en agua tibia de

40 - 44C.
B. LA MUESTRA ES PUESTA EN AGUA CALIENTE (98C)

Tubo:
Al tubo de ensayo N09 agregar 3ml de agua hirviendo, 10gr de azcar
1.5gr de levadura
Imagen 09: Introducir los componentes que Imagen 10: Agitarlo y taparlo con un
se indicaron. globo, ajustar el globo con un hilo.
Imagen 11: Pon en marcha el cronmetro y colocar en agua caliente

de 98C
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Existen factores tanto fsicos como qumicos que inciden positiva o

negativamente en el desarrollo de las levaduras o incidiendo directamente sobre
la propia fermentacin.
Cuadro N 01: Factores que influyen en la actividad de las levaduras

Tubo Agua Azcar Levadura Tratamiento Condicione Resultados
(ml) (g) (g) s (CO2)
(C)
1 3 10 - 2 No
2 3 10 - AGITAR BIEN 40 No
3 - 10 1.5 CADA TUBO, 2 No
4 - 10 1.5 40 No
TAPARLO
5 3 - 1.5 2 No
6 3 - 1.5 CON UN 40 No
7 3 10 1.5 GLOBO Y 2 Si
8 3 10 1.5 AJUSTAR EL 40 Si
9 3 10 1.5 98 No
GLOBO
CON UN
HILO.
Fuente: Elaboracin propia
La temperatura de crecimiento de la mayora de las levaduras est comprendida

entre 5 y 37C. El valor ptimo se sita hasta los 28C. Sin embargo estas
temperaturas no son rigorosamente las ptimas de crecimiento de las levaduras
cuando se encuentran en sus ambientes naturales, como lo seala Bulock (1991)
citado por Villamil & Zapata (1999). En la prctica realizada esto puede explicar por
qu no hubo presencia de CO2 ya que las temperaturas ptimas de crecimiento para
las levaduras no se encuentran dentro de los parmetros.
Aunque la fermentacin es un proceso anaerbico, las levaduras mantienen una leve

respiracin utilizando para ello el oxgeno.
Los azcares son fuente de energa para las levaduras. En la prctica realizada en el
tubo N 5 y N 6 no hay presencia de CO 2 ya que no tienen como fuente energtica
al azcar (sustrato), de lo cual depende la velocidad de la fermentacin.
Segn Sarmiento & Herrera (2003), la funcin del azcar es servir como alimento
para las bacterias y levaduras que producirn etanol y dixido de carbono (CO 2),
que caracterizan la fermentacin.
El pH es uno de los factores importantes para el desarrollo de las levaduras, la

levadura trabaja mejor en medio relativamente cido. Segn Jagnow (1991) citado
por Villamil & Zapata (1999), el pH ptimo para el crecimiento de las levaduras
varia de 4.5 - 6.5.
Cuadro N 02: Experimentacin de la produccin de CO2 (Tubo 1 y 2)

Tubo Agua Azcar Levadura Temperatura Reaccin
(ml) (g) (g) (C) (CO2)
1 3 10 - 2 No
2 3 10 - 40 No
En el Cuadro N 02, se observa que las muestras de los tubos 1 y 2 no presentan la

formacin de CO2 por la ausencia de la levadura.

(ml) (g) (g) (C) (CO2)
3 - 10 1.5 2 No
4 - 10 1.5 40 No
En el Cuadro N 03, se observa que las muestras de los tubo 3 y 4 no presentaron la

formacin de CO2 por la ausencia de agua.
Segn Villamil & Zapata (1999), la mayor parte de las levaduras comnmente
encontradas crece mejor en medios que disponen de gran cantidad de agua.

(ml) (g) (g) (C) (CO2)
5 3 - 1.5 2 No
6 3 - 1.5 40 No
En el Cuadro N 04, se observa que las muestras de los tubo 5 y 6 no presentaron la

formacin de CO2 por la ausencia de azcar.
Cuadro N 05: Experimentacin de la produccin de CO2 (Tubo 7, 8 y 9)

(ml) (g) (g) (C) (CO2)
7 3 10 1.5 2 Si
8 3 10 1.5 40 Si
9 3 10 1.5 98 No
En el Cuadro N 05, se observa que las muestras de los tubo 7 y 8 si

presentaron la formacin de CO2 por la presencia de azcar, agua y levadura. La
muestra del tubo 9 no presento la formacin de CO2 por la temperatura alta a la
que se la someti. Ya que a temperaturas mayores a 50C las levaduras se
mueren.
VI. CONCLUSIONES
5.1. Se comprob la produccin de un producto gaseoso (CO2)

como resultado de la actividad metablica de las levaduras en
presencia de agua, azcar y a condiciones adecuadas de temperatura.
Tambin, se comprob que a 40C la actividad metablica de las
levaduras disminuye produciendo una menor formacin de CO2, ya
que no es la temperatura idnea para su produccin. Si los
parmetros no son los adecuados, la levadura no va a producir gas.
5.2. La humedad, concentracin de azcar, concentracin de

levadura y condiciones de temperatura, son los factores que afectan
la actividad metablica de las levaduras y en el desarrollo de la
prctica determinaron las diferencias entre las distintas pruebas
respecto a la produccin de CO2.
VII. RECOMENDACIONES
7.1. Al momento de realizar la activacin se debe esperar que baje a

unos 37C y as las levaduras se puedan acondicionar al medio ya que
las levaduras realizan su metabolismo a esa temperatura.
VIII. CUESTIONARIO
8.1.Cul es el proceso que estudia este experimento? Explicar en qu

consiste.
Respuesta: El proceso que estudia este experimento es la

fermentacin de las levaduras. El desarrollo del experimento tuvo
como propsito comprobar la produccin de gas (CO2) en algunos
tubos. Para ello se utilizaron globos y por la presencia de burbujas
en algunos de los tubos se observ y detecto cmo los globos se
inflaban levemente debido a la produccin de gas. Previamente las
muestras fueron ajustadas a diferentes condiciones. Adems se
analizaron los factores que influyen en la velocidad metablica de
las levaduras al actuar sobre el substrato.
8.2. Qu variables se probaron?
Respuesta: La humedad, concentracin de azcar, levadura y

condiciones de temperatura.
8.3. Cmo es posible explicar las diferencias obtenidas en los

diferentes tubos?
Respuesta: Las variables evaluadas determinaron las diferencias

entre las distintas pruebas respecto a la produccin de CO2.
Humedad: Sin humedad la levadura no puede activarse, ya que

necesita que su alimento est disuelto en agua para poderlo
asimilar. Como sucedi en los tubos 3 y 4.
Sustrato: La levadura no puede desarrollar plenamente su
actividad sino tienen ningn sustrato sobre el que actuar, se
activan en parte y pierden su capacidad de reaccin total o
parcialmente. Como se observ en los tubos 5 y 6.
La alta y baja concentracin de azcar influye en la velocidad
del proceso fermentativo.
Temperatura: Las levaduras por debajo de 26 no actan

adecuadamente y por encima de 35 se debilitan demasiado. A
60 mueren. Se considera ideal de 32-35C.
Respecto a esta variable, los tubos se acondicionaron a distintas

temperaturas. En el caso de los tubos 7, 8 y 9; contenan agua,
azcar y levadura, pero diferentes condiciones trmicas. De los
tres casos, el tubo 8 fue el de mejor resultado, ya que las
variables fueron ms favorables.
IX. BIBLIOGRAFA
Fundacin Ciencia Activa. (2004). Levaduras inflando globos. Recuperado de
http://www.ciencia-activa.org/experimento1.htm
Mller, L. (1964).Manual de Laboratorio de Fisiologa Vegetal. Recuperado de

https://books.google.com.pe/books?
id=9I8gAQAAIAAJ&pg=PA92&dq=La+fermentaci
%C3%B3n&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiHi5qE8e3TAhUC4iYKHT2gD48Q
6AEIQDAF#v=onepage&q=La%20fermentaci%C3%B3n&f=false
Sarmiento, A. & Herrera, J. (2003).Obtencin y caracterizacin de un banco de

levaduras con potencial aplicacin probitica. Trabajo de Grado (Microbiologa
industrial). Pontificia Universidad Javeriana. Bogot.
Villamil, Y. & Zapata, Y. (199). Caracterizacin de levaduras fermentadoras

aisladas de frutas n descomposicin con potencial aplicacin productor de
etanol. Trabajo de Grado (Microbiologa industrial). Pontificia Universidad
Javeriana. Bogot.

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CURSO : INGENIERA DE FERMENTACIN Y ENZIMAS

DOCENTE : ING. JAMES LORENZO DIAZ SILVA

FLORES PALOMINO, GIOVANA ESTHER

La fermentacin es una forma de respiracin anaerbica, llamada

Segn la Fundacin Ciencia Activa (2004), menciona que las levaduras

En el siguiente informe se presenta el desarrollo y conclusiones del

2.1. Objetivo general:

Comprobar la produccin de un producto gaseoso (CO2) como

2.2. Objetivo especfico:

Analizar qu factores afectan la actividad metablica de las

III. REVISIN DE LITERATURA

3.1. Conceptos Generales

madre da lugar a la formacin de yemas en diferentes puntos de la

3.1.1.1. Sacharomyces cerevicIae

Es un hongo unicelular que se utiliza desde hace ms de 250

Una de los azcares que no puede metabolizar es la lactosa,

La fermentacin es un conjunto de reacciones qumicas efectuadas

En el proceso de fermentacin se producen unos desechos:

Alcohol (por eso se dice que la fermentacin de la

3.1.3. Respiracin Anaerobia

Es la que utiliza oxgeno para extraer energa de la glucosa. Se

Durante el proceso respiratorio, parte de la energa contenida en la

de desecho. La energa puede utilizarse de inmediato o

3.1.4. Condiciones Necesarias para que se Produzca la Fermentacin

Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de

3.1.4.1. Condiciones de Temperatura

Segn (Lirola, 2017), las levaduras naturales que utilizamos

temperatura ptima de fermentacin y el resultado es un pan

IV. MATERIALES Y MTODOS

Introducir los componentes que se indican a continuacion:

A. LAS MUESTRAS SERAN PUESTAS EN HIELO (2C)

Imagen 05: Pon en marcha el cronmetro y en colocar en hielo a 2C

A. LAS MUESTRAS SON PUESTAS EN AGUA TIBIA (40 - 44C)

Imagen 06: Introducir los componentes que

Imagen 08: Pon en marcha el cronmetro y Colocar en agua tibia de

B. LA MUESTRA ES PUESTA EN AGUA CALIENTE (98C)

Imagen 11: Pon en marcha el cronmetro y colocar en agua caliente

Existen factores tanto fsicos como qumicos que inciden positiva o

Cuadro N 01: Factores que influyen en la actividad de las levaduras

La temperatura de crecimiento de la mayora de las levaduras est comprendida

Aunque la fermentacin es un proceso anaerbico, las levaduras mantienen una leve

El pH es uno de los factores importantes para el desarrollo de las levaduras, la

Cuadro N 02: Experimentacin de la produccin de CO2 (Tubo 1 y 2)

En el Cuadro N 02, se observa que las muestras de los tubos 1 y 2 no presentan la

Cuadro N 03: Experimentacin de la produccin de CO2 (Tubo 3 y 4)

En el Cuadro N 03, se observa que las muestras de los tubo 3 y 4 no presentaron la

Cuadro N 04: Experimentacin de la produccin de CO2 (Tubo 5 y 6)

En el Cuadro N 04, se observa que las muestras de los tubo 5 y 6 no presentaron la

Cuadro N 05: Experimentacin de la produccin de CO2 (Tubo 7, 8 y 9)

Fuente: Elaboracin propia

En el Cuadro N 05, se observa que las muestras de los tubo 7 y 8 si

5.1. Se comprob la produccin de un producto gaseoso (CO2)

5.2. La humedad, concentracin de azcar, concentracin de

7.1. Al momento de realizar la activacin se debe esperar que baje a

8.1.Cul es el proceso que estudia este experimento? Explicar en qu

Respuesta: El proceso que estudia este experimento es la

8.2. Qu variables se probaron?

Respuesta: La humedad, concentracin de azcar, levadura y

8.3. Cmo es posible explicar las diferencias obtenidas en los

Respuesta: Las variables evaluadas determinaron las diferencias

Humedad: Sin humedad la levadura no puede activarse, ya que