DETERMINACION DEL INDICE DE

YODO
OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento adecuado para caracterizar a un aceite segn el grado de
instauracin
Interpretacin de resultados obtenidos y comparacin con estndares establecidos por la
AOCS.

INTRODUCCION
El ndice de yodo de un cuerpo graso es funcin de su grado de instauracin. Se determina
aadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando por un retroceso el exceso
de reactivo. Se expresa convencionalmente como el peso de yodo absorbido por cien partes en
peso de la materia grasa. Segn el mtodo recomendado por el instituto de racionalizacin y
normalizacin del trabajo, el mtodo consiste en hacer reaccionar el aceite con el reactivo de wijs
y valorar con tiosulfato sdico utilizando almidn como indicador.
El ndice de yodo cambia con la hidrogenacin, oxidacin u otra r5eacciones en los aceites no
saturados.
El procedimiento general implica la adicin de un exceso del halgeno yodo a la muestra y
reduccin de este exceso con yoduro de potasio y, finalmente su titulacin con liosulfato de
sodio, empleando almidn como indicador. Estas reacciones tienen lugar dee acuerdo con la
ewcuacion
X2 + 2Kl 2KX + 12
12 + 2Na2S2O3 - 2Nal + Na2S2O3

MARCO TEORICO
- INDICE DE YODO
Es una medida del grado de instauracin. Los aceites con alto ndice de yodo tienen un
punto de fusin mas bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidacin
que los aceites con bajo ndice de yodo (Boatella, 2004). Dada la gran importancia que
tienen los cidos grasos no saturados para la consistencia y estabilidad al aire, se han
desarrollado numerosos mtodos para su determinacin.
El mtodo mas conocido es el mtodo del ndice de yodo que se basa en un proceso de
adicin de las mezclas de halgenos (cloro yodo o bromo yodo) sobre los dobles
enlaces con una valoracin yodomtrica simple, por retroceso, del reactivo en exceso.
Se denomina ndice de yodo a la cantidad de yodo expresada en gramos que es
equivalente a la cantidad de mezcla de halgenos adicionada por 100 gramos de
substancia (Klages, 1978).
- ACEITES Y GRASAS
Los aceites incluyendo las grasas son una parte muy importante dentro de la dieta (el
aceite es grasa en estado liquido). Algunos aceites contienen cidos grasos omega-3,
los cuales pueden reducir el efecto del colesterol LDL en la sangre (Pitchford, 2007). Las
 grasas y aceites son productos que se encuentran en los tejidos de plantas y animales;
se diferencian en que las grasas son mezclas solidas o semislidas a temperatura
ambiente, y los aceites son mezclas liquidas a temperatura ambiente. Ambos pertenecen
al grupo de compuestos que bioqumicamente se conocen como lpidos (Moreno, 2013).
- GRADO DE INSATURACION
El grado de instauracin de un aceite puede medirse por halogenacin. Es evidente que
el grado de instauracin del aceite es el factor principal que determina la velocidad de la
polimerizacin, la estructura y las propiedades del aceite polimerizado o gel.

MATERIALES Y EQUIPOS
Reactivo de wijs
Tetracloruro de carbono
Solucin de ioduro de potasio 10%
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N
Solucin de almidn 1%
Balones de 250 ml con tapa esmerilada
Bureta de 25 011
Pipeta de 10 y 25 ml

PROCEDIMIENTO
REACTIVOS SOLUCIN DE YODURO DE POTASIO
- Se pes 10 gr de Yoduro de Potasio y se agreg 100 ml de agua destilada en un
matraz Erlenmeyer.
- Se prepar una solucin de Tiosulfato de Sodio a 0.1 N (1.24 gr).
SOLUCIN DE ALMIDN AL 1%
- Se hirvi 100 ml de agua destilada
- Se aadi 1 gr de almidn en los 100 ml de agua destilada.
Se obtuvo 0.255 ml de aceite vegetal a partir de su densidad.
Se aadi 20 ml de Tetracloruro de Carbono y 25 ml de reactivo Wijs
Se dej en reposo por 30 minutos en un lugar oscuro
Se aadi 20 ml de solucin de Yoduro de Potasio al 15% y 100 ml de agua destilada y
se agit.
Se titul con la solucin de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando almidn ( 4 gotas)
como indicador, hasta conseguir que la muestra cambie o aclare su color
Simultneamente se realiz la prueba en blanco

CALCULOS
1. SOLUCIN DE IODURO DE POTASIO 15%

15 7.5 PESO DEL IODURO

= =
100 50 AGUA DESTILADA

2. SOLUCIN DEL TIOSULFATO DE NA (0.1 N)

 w
eqq=
p.e

M
p .e=
metal

ENTONCES

Na2s2o3= 158 Na2s2o3 + H2O= 158+ 10

=168

158
p .e= =158
1

eqq
0.1=
0.06

0.006= eqq

w
eqq=
248

w
0.006=
248

W =1.448

3. SOLUCIN INDICADORA ALMIDN (1 %)

1 0.25 almidon
= =
100 25 agua destilada

RESULTADOS
Se obtuvo los gastos
- Aceite 3.9
- Agua 6.8

( BM ) xNx 12.69
I . I=
W
Dnde:
P: peso de la muestra (g)
V: volumen de la solucin de tiosulfato sdico 0.1 N utilizados en el ensayo en blanco (ml)
V: volumen de la solucin de tiosulfato sdico 0.1 N utilizados para la materia grasa (ml)
N: normalidad de la solucin de tiosulfato sdico utilizado (eq/l)

( 6.83.9 ) x 0.1 x 12.69

I . I=
0.29

I . I =12.69

CONCLUSIONES
Con la determinacin del ndice de yodo es posible extraer informacin acerca de la identidad,
composicin (pureza y autenticidad) del aceite. En nuestro caso utilizamos un aceite de marca
ALSOL (aceite vegetal) en el cual determinamos el ndice de yodo (12.69), y sus rangos
aceptados son de 111 a 131 por lo tanto est dentro de los parmetros establecidos del aceite,
por consiguiente es apto para su consumo as como tambin nos indica que no ha sido alterado
con la combinacin de otro aceite

BIBLIOGRAFIA
Moreno A. 2003. Gua para procesos de cerera, jabonera y cremas. Edicin siglo del
hombre Editores S.A. Volumen8 de Serie de guas agroindustriales. 39p.
Pitchford P. 2007. Sanando con alimentos integrales: Tradiciones Asiticas y Nutrition
Moderna. Editorial North Atlantic Books. Edicin Ilustrada. 803p.
Sociedad Qumica de Mexico.1971. Revista de la Sociedad Qumica de Mxico.
Volumen 15 16.

ANEXOS
DETERMINACION DEL INDICE DE
PEROXIDO
OBJETIVOS
Familiarizar con la determinacin del indice de perxido de diferentes aceites: crudo y
refinado
Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa segn el ndice
de perxido

INTRODUCCION
Existen diferentes tipos de ensayo para determinar la estabilidad de una grasa, y as poder
tambin comparar la eficiencia de los antioxidantes. Cada mtodo tiene sus ventajas e
inconvenientes pero todos los que se emplean pretender tener unos valores comparativos y
acelerados de la posible estabilidad de la grasa, aceite o del alimento con fase grasa. La
determinacin del ndice de perxido es utilizado para determinar el estado de oxidacin en un
aceite o grasa, determinando la cantidad de compuestos formados en la reaccin de oxidacin.
Esta prueba solo interesa en las primeras etapas de la rancidez oxidativa donde se producen
muchos perxidos, pero posteriormente se degradan a compuestos mas estables y olorosos
propios de la rancidez, por lo que una grasa puede dar un ndice de perxido cero pero puede
estar muy degradada.

MARCO TEORICO
- INDICE PEROXIDO
El ndice de perxido debe representar un valor medio para el
comienzo de una ranciedad en una determinada clase de grasa
(Bailey, 1961). Es el mtodo clsico para valorar el grado de
oxidacin de una grasa (Hernndez, 2010).
- ACEITE CRUDO
El aceite crudo es la principal materia prima en una industria de
aceites, el aceite crudo de palma representa un 39 % seguido del
aceite crudo de soya con una participacin promedio de 16.5 %,
seguido del aceite de girasol con un porcentaje de 4%
 - ACEITE REFINAO
El refinado de un aceite se hace con un tratamiento de sosa caustica
hasta que el aceite consiga un color relativamente bajo; por ejemplo
un buen aceite se puede refinar hasta un color de 35 amarillo y 4 - 7
rojo en la escala Lovibond. Cuando el contenido de acido grasos
aumenta en un aceite disminuye el rendimiento en aceite refinado, al
mismo tiempo que aumenta la intensidad de su color; sin embargo, la
calidad del aceite refinado en lo que respecta a su estabilidad, sabor,
etc., tiene poca relacin con el contenido en cidos libres del aceite
sometido a tratamiento de refinacin

MATERIALES Y EQUIPOS
Muestra de aceite crudo y refinado
Solucin de acido actico cloroformo 3.12
Solucin de yoduro de potasio saturado
Solucin indicadora de almidn al 1%
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N
Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada
Bureta de 25 ml
Pipeta de 5 a 10 ml

PROCEDIMIENTO
En un Erlenmeyer de 250 ml se pes 5 GR de aceite refinado
Adicionar 30 ml de mescla ( acido actico- cloroformo), agitar por rotacin de forma
suave hasta conseguir la solucin de la muestra
Agregar a 0.15 ml de la disolucin de yoduro de potasio saturado esperar 1 minuto y
agitar debes en cuanto y aadindole 30 ml de agua
Titular el yodo saturado y el tiosulfato de sodio (0.1 N) hasta que desaparezca el
color amarillo del yodo aadindose entonces 0.5 ml de la disolucin al 1 % de
almidn y ocntinue titulando
Realizar una titulacin en blanco en las mismas condiciones

CALCULOS Y RESULTADOS
GASTO DE LAS MUESTRA

ACEITE 0.8
AGUA 0.5

W= 5

HALLANDO S
S = 0.8ml - 0.6 ml
S = 0.3 ml
 S x N x 1000
I.P = W

DONDE:
I.P: Cantidad de oxigeno presente en el aceite (meq de
oxigeno/1000g)
S: Titulo corregido (volumen de tiosulfato gastado en titular la
muestra vsrvolumen de tiosulfato gastado en titular el
blanco).
W: Gramos de la muestra de aceite empleado.

0. 3 x 0 . 1 x 1000
I.P = 5

I.P =6 ml
CONCLUSIONES
Dado que el valor de perxido del aceite result 6, se considera que el aceite es de buena
calidad, ya que de acuerdo a la norma establecida por el Codees Alimentario el valor del ndice
de perxido se debe encontrar entre 5 y 10 meq .

BIBLIOGRAFIA
Klages F. 1968. Tratado de Qumica Orgnica. Editorial Reverte.
Volumen 1.
Martnez H. 2006. Agroindustria y competitividad: Estructura y
dinmica en Colombia 1992 2005 Observatorio agrocadenas
Colombia. Editorial IICA Biblioteca Venezuela. 519p.
Pitchford P. 2007. Sanando con alimentos integrales: Tradiciones
Asiticas y Nutrition

ANEXOS
CUESTIONARIO
1) EXPLICAR LA DETERMINACIN DEL GRADO DE INSTAURACIN POR
EL NDICE DE TIACIANOGENO, INDICAR ADEMS LA DIFERENCIA
CON EL MTODO WIJS
- INDICE DE TIACIANOGENO
El ndice de Tiaciangeno de una materia grasa se mide en funcin de su grado
de instauracin y convencionalmente se expresa por el peso de iodo equivalente
al tiaciangeno absorbiendo por100 partes en peso de la grasa. El tiacingeno
se fija sobre los dobles enlaces como los halgenos, es menos reactivos que los
halgenos y su fijacin solo es cuantitativa con el cido oleico. Se considera que
aproximadamente se fija sobre un doble enlace del cido oleico y sobre dos
dobles enlaces del cido linoleico y sobre dos dobles enlaces del cido
Linolnico.
- METODO DE WIJS:
 El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin (nmeros de dobles
enlaces) de las grasas. Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de
grasa. Para su determinacin la AOCS recomienda el mtodo de Wijs.
La diferencia del mtodo de tiacinogeno y wijs es que en la preparacin de la
solucin de la solucin de tiacianogeno debe valorada antes de iniciar los
ensayos si la diferencia entre esta valoracin y la del ensayo en blanco es
superior 0.2ml significa que la solucin se descompone muy rpidamente y de
debe repetir las operaciones con otra solucin ms correcta.
Adems de eso la materia grasa y en blanco se realizara por duplicado, a
diferencia del mtodo de wijs, solo son soluciones de valoracin en cada
procedimiento una sola vez, as mismo en el mtodo de tiaciangeno su
valoracin es en presencia de engrudo de almidn con la solucin de tiosultafo
sdico 0.1N y en wijs solo se valora tiosulfato simple al 0.1N. Otra de las
diferencias que encontramos es que el mtodo de tiacinogeno est reconocido
dentro de los mtodos de anlisis de aceites y grasas.

2) EXPLICAR CMO SE VE AFECTADO EL NDICE DE IODO MEDIANTE

LA HIDROGENACIN Y OXIDACIN.
Cuando un aceite sufre procesos de oxidacin, el ndice de Yodo muestra una tendencia
decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar precisamente sobre los
dobles enlaces, saturando la molcula y provocando por consiguiente una disminucin
de este ndice. Las molculas de grasa que contienen radicales de cidos grasos
insaturados, estn sujetas a la rancidez oxidativa. Mientras que cuando un
aceite sufre un proceso de hidrogenacin, el ndice de iodo disminuye esto debido a
que el aceite es mucho ms estable porque las molculas de cido graso se encuentran
saturadas por una molcula de hidrgeno.