ESCUELA DE POST GRADO

ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Chamorro, R., Delgado, R., Hurtado B., Nez., A.

PRCTICA: ANLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)

I. INTRODUCCIN

El Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una de las metodologas ms

extendidas de la Evaluacin Sensorial (Sancho et al., 1999). Las pruebas
descriptivas tienen como objeto la determinacin desde diferencias
sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado,
hasta la caracterizacin de aromas. En las pruebas descriptivas los jueces
deben describir el producto, se necesitan panelistas entrenados que puedan
identificar los atributos del producto y su orden de percepcin. Deben estar
de acuerdo con las definiciones dadas a cada atributo, es decir, que exista
uniformidad en los criterios de evaluacin.

El mtodo de Anlisis Descriptivo Cuantitativo brinda una

descripcin de las propiedades sensoriales de una muestra,
compuesta por los atributos sensoriales en el orden de la percepcin, y
con la asignacin de un valor de intensidad de cada atributo. Se utiliza una
lnea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta) en los
extremos. Este consiste en seleccionar a un grupo de personas que puedan
catar n productos y puntuar para cada uno la intensidad percibida de los
descriptores sensoriales (Mora, 1981).

El principal objetivo es comparar los productos desde un punto de vista

sensorial. Generalmente las personas estn entrenadas para este ejercicio,
pues no se trata de emitir preferencias u opiniones cualitativas sobre los
productos, sino de cuantificar de un modo fiable y repetible los descriptores
objetivos del aspecto visual, el olor, el sabor y el aroma. Los datos
obtenidos sern analizados estadsticamente usando anlisis de varianza y
tcnicas estadsticas multivariables para luego poder realizar una
representacin grfica. La realizacin de pruebas empleado el QDA es ms
costoso que la utilizacin de pruebas simples debido a la metodologa que
requiere. No puede ser usado en lugar de ellas, ya que las mismas son parte
de la secuencia completa de pruebas instrumentales. Por ejemplo, algunos
aspectos del producto no percibidos por el consumidor pueden ser medidos
mediante otras formas (Ramrez et al., 2004).

II. OBJETIVOS
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- Aplicar la metodologa de Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA).

III. MATERIALES Y MTODOS

III.1. Materiales

1 Muestras lquida (Bebida)

Agua mineral 4 litros.
Vasos descartables grandes 50 unidades
Servilletas
Cartillas de evaluacin
Marcador indeleble

III.2. Metodologa

El anlisis descriptivo cuantitativo se efectuar siguiendo los siguientes

pasos:

1. Eleccin de descriptores de
sabores bsicos

2. Consenso

2. 3. Seleccin de
descriptores de sabores

4. Cata (Uso de escala de

intensidad)

El anlisis descriptivo cuantitativo se efectuar siguiendo los siguientes

pasos:

1. Eleccin de descriptores de sabores bsicos

Se rene a los catadores, se les presenta la muestra y se les entrega la

ficha I de descriptores de sabores.
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De forma individual se les pide a los jueces que marquen con una X
aquellos descriptores de sabores bsicos que consideren ms
importantes.

2. Consenso

Despus de esta primera fase todos los jueces llegan a un consenso

sobre los descriptores o atributos que deben elegir.

3. Seleccin de descriptores

Despus de llegar a un acuerdo seleccionan los atributos y los marcan en

la ficha II.

4. Cata (uso de escala de intensidad)

A partir de la seleccin de descriptores, se les indica que ingresen a las

cabinas. Dentro de las cabinas tendrn una ficha con escalas de
intensidad estructuradas, de menos intenso (1) a intenso (10).

Esto se repite para cada atributo que elegirn los jueces (dulce, cido,
salado y/o amargo). En dichas cabinas encontrarn los patrones y las
muestras.

Los patrones consisten en las referencias para la intensidad de cada

atributo en base a los cuales los jueces elegirn en qu escala se
encuentra la muestra.
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IV. BIBLIOGRAFA

Sancho, L.; Guerrero, A.; Romero, R. Clotet, J; Tous. 1999. Introduccin

al anlisis sensorial de alimentos. Edicin universidad de
Barcelona. Barcelona. 119 pp.
Mora, L. 1981. Estudio de una tcnica de evaluacin sensorial
aplicable a la formulacin y desarrollo de productos
alimenticios. Carrera interdisciplinaria de tecnologa de alimentos.
Universidad de Costa Rica.
Ramrez, E.; Rivera, D.; Zrate, F.; Mndez, P.; Amado, M.; Mercado
S. 2004. Anlisis Descriptivo Cuantitativo Caracterizacin
Sensorial.
Ramrez, M.; Flores, C.; Vega, M.; Rebolloso, O. 2007. Anlisis
sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad de
Saltillo, Coahuila.
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V. ANEXOS

Caractersticas de percepcin sensorial de sabores bsicos: dulzor,

acidez y salado

ATRIBUTO DESCRIPCIN GENERAL

La parte de la lengua sensible a este sabor se localiza
Dulzor principalmente en la superficie anterior de la lengua.
Es el primer sabor que se percibe.
La parte de la lengua sensible a este sabor se localiza
Acidez
a ambos lados de esta
La parte de la lengua sensible a este sabor se localiza
Salado
en toda la lengua (parte central).
La parte de la lengua sensible a este sabor se localiza
Amargo en la parte posterior.
Es el ltimo en percibirse y el ms duradero

Cartillas

Prueba de Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) para sabor bsico (Dulce)

Nombres: ____________________________________ Fecha: ______________

Hora: ___________ Muestra evaluada: _______________ Gnero: __________

Indicaciones
Por favor, primero srvase a evaluar de izquierda a derecha los vasos rotulados con los nmeros
513 y 620, que contienen soluciones de sacarosa de menor y mayor concentracin
respectivamente, enjuagndose con agua despus de cada vaso. Luego, evale la muestra que
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contiene la bebida y marque la intensidad de la caracterstica sensorial correspondiente al
dulzor que usted identifique de acuerdo a las soluciones previamente evaluadas. Haga uso de la
escala presentada, marcando con una X en el casillero que usted considere conveniente.

Dulce
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mnimo Mximo

Prueba de Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) para sabor bsico (Salado)

Nombres: ____________________________________ Fecha:___________________

Hora:________________ Muestra evaluada:_______________ Gnero:__________
Indicaciones
Por favor, primero srvase a evaluar de izquierda a derecha los vasos rotulados con los nmeros
820 y 320, que contienen soluciones de cloruro de sodio de menor y mayor concentracin
respectivamente, enjuagndose con agua despus de cada vaso. Luego, evale la muestra que
contiene la bebida y marque la intensidad de la caracterstica sensorial correspondiente al
salado que usted identifique de acuerdo a las soluciones previamente evaluadas. Haga uso de la
escala presentada, marcando con una X en el casillero que usted considere conveniente.

Salado
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mnimo Mximo

Prueba de Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) para sabor bsico (cido)

Nombres: ____________________________________ Fecha:__________________

Hora:________________ Muestra evaluada:_______________ Gnero:__________

Indicaciones
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Por favor, primero srvase a evaluar de izquierda a derecha los vasos rotulados con los nmeros
320 y 480, que contienen soluciones de cido ctrico de menor y mayor concentracin
respectivamente, enjuagndose con agua despus de cada vaso. Luego, evale la muestra que
contiene la bebida y marque la intensidad de la caracterstica sensorial correspondiente a la
acidez que usted identifique de acuerdo a las soluciones previamente evaluadas. Haga uso de la
escala presentada, marcando con una X en el casillero que usted considere conveniente.

cido
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mnimo Mximo

Prueba de Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) para sabor bsico (Amargo)

Nombres: ____________________________________ Fecha:__________________
Hora:________________ Muestra evaluada:_______________ Gnero:__________

Indicaciones
Por favor, primero srvase a evaluar de izquierda a derecha los vasos rotulados con los nmeros
150 y 315, que contienen soluciones de cafena anhidra de menor y mayor concentracin
respectivamente, enjuagndose con agua despus de cada vaso. Luego, evale la muestra que
contiene la bebida y marque la intensidad de la caracterstica sensorial correspondiente al
amargor que usted identifique de acuerdo a las soluciones previamente evaluadas. Haga uso de
la escala presentada, marcando con una X en el casillero que usted considere conveniente.

Amargo
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mnimo Mximo
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Ficha I y II

Prueba de Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

Nombres: _______________________________ Fecha: ___________________
Hora: _____________Muestra evaluada:____________Gnero: __________

Fase I: Eleccin de sabores bsicos

Dulce
cido
Salado
Amargo