CONSECUENCIAS DEL CONSUMO DE LA PIEL DE PESCADO

El pescado forma parte importante de una dieta saludable desde el punto de

vista nutricional. Pero en cuanto a la seguridad alimentaria, como cualquier
otro producto fresco, est expuesto al crecimiento de bacterias patgenas y
a sustancias qumicas procedentes del medio ambiente (cadmio o mercurio,
entre otras). En la mayora de casos, los contaminantes se encuentran en la
piel, la grasa, los rganos internos y, en ocasiones, en el tejido muscular.
Una de las formas de reducir la exposicin a cualquiera de estos
componentes es eliminar la piel o no consumir pescado con piel en grandes
cantidades. El artculo explica los motivos por los cuales es mejor quitar la
piel y cmo identificar la frescura del pescado a travs de la piel.

Los peces estn expuestos a los contaminantes qumicos en el agua y a

travs de los alimentos que consumen. Por eso, reducir la exposicin a esas
sustancias mediante la ingesta de pescado est en la mano del consumidor:
la forma en que manipule y prepare este alimento en casa es un factor
esencial para evitar que comerlo se convierta en un problema. Dos de los
aspectos fundamentales para hacerlo son la refrigeracin y la coccin; la
primera porque el fro ralentiza la aparicin de patgenos y la segunda
porque, cuanto mejor se cocine el interior, menos riesgos habr. Otra de las
maneras de reducir ciertos riesgos es eliminar la piel del pescado.

Motivos para quitar la piel del pescado

Tanto la piel como la grasa de los peces acumulan toxinas procedentes de

las aguas de ros o mares. Estos contaminantes tambin pueden estar en la
carne, aunque no siempre en concentraciones tan altas como en la piel. Por
este motivo no se considera saludable comerla. En EE.UU., por ejemplo,
la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA) aconseja a los consumidores
quitarla, as como desechar tambin la grasa y los rganos internos antes
de cocinarlo. En Espaa, la Fundacin Espaola del Corazn tambin
reconoce que "la piel no aporta nutrientes y puede contener contaminantes
nocivos para la salud", de ah que sea recomendable apartarla. Y es que el
valor nutritivo del pescado se encuentra en su carne. En este sentido, en
agosto de 2014 la Agencia Espaola de Consumo, Seguridad Alimentaria y
Nutricin (AECOSAN) publicaba consejos para un consumo ms seguro de
pescado escolar, entre los que se haya eliminar la piel y la mayor parte de
grasa visible.

Es aconsejable desechar la piel, grasa y rganos internos del pescado antes

de cocinar

Una de las dificultades al tomar precauciones con el pescado es que resulta

casi imposible saber si hay contaminantes a simple vista. Por tanto, es
mejor adoptar todas las medidas necesarias para evitarlos. Adems de
quitar la piel, tambin es til para reducir la exposicin a sustancias
qumicas retirar y desechar la cabeza, las vsceras, los riones y el hgado.

La forma de cocinar el pescado tambin influye en los tipos y las cantidades

de contaminantes qumicos que permanecen en l. Es recomendable
cocinarlo al horno o asado, ya que de esta manera se permite el drenaje de
la grasa, por lo que se eliminan los posibles contaminantes que puedan
estar en las partes grasas de los peces. Debe cocinarse a una temperatura
de unos 65 C o superior, hasta que pueda desmenuzarse con el tenedor.

La piel del pescado, seal de frescura

Para identificar si un pescado es fresco, es importante fijarse en la piel, los

ojos o el olor. La piel es un buen indicador de la frescura del pescado. Debe
ser resbaladiza, suave, brillante y limpia y, adems, separarse de la carne
con dificultad. Las escamas, por otro lado, deben ser abundantes y
complicadas de retirar en ciertas especies (en otras, en cambio, se quitan
con facilidad). Otros signos de frescura son los ojos, que deben ser
esfricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de crnea limpia.
Un pescado que no est en buenas condiciones tiene un aspecto seco, sin
brillo, los ojos y la pupila los tiene hundidos, la carne es blanda y se
desprende con facilidad de las espinas.

Someter el pescado a temperaturas inadecuadas de refrigeracin (por

encima de los 4 C) conlleva riesgos. Por eso, para mantener en buen
estado el pescado fresco, tal y como indica el 'Manual prctico sobre
pescados y mariscos frescos', elaborado por el FROM, del Ministerio de
Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, puede envolverse la pieza en un
pao hmedo, ya que la humedad de las neveras domsticas secan el
pescado.
 CONSECUENCIAS DEL CONSUMO DE LA PIEL DE POLLO

Quitar o no la piel del pollo. Qu es lo mejor? Desde el punto de vista de la

seguridad alimentaria, no queda claro que eliminarla suponga unas mayores
garantas y, por tanto, menos riesgos. Si bien es una de las partes del
animal con una posible contaminacin microbiana importante
(Campylobacter, Salmonella o Listeria monocytogenes), seguir unas
prcticas adecuadas de coccin y de higiene resulta ms eficaz que apartar
la piel. Otra cosa es que se retire porque es una de las partes con ms
cantidad de grasa y, por tanto, de caloras. El artculo explica algunas de las
razones por las que no sera necesario quitar la piel y por qu tampoco es
conveniente lavarla.

La carne de pollo, por sus caractersticas organolpticas y nutricionales, es

una de las que ms presencia tiene en los hogares. Constituye un
importante aporte de nutrientes. Y, en cuanto a la cantidad de grasa, esta
vara en funcin de la parte que se consume. En las piezas ms magras, el
porcentaje es bajo. La mayor concentracin est en la piel, con casi 48
gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. Por tanto, eliminar la piel
puede tener un motivo ms nutricional que de seguridad. Su color es, en la
mayora de los casos, el resultado del alimento que ha tomado el animal
durante el proceso de produccin, no una indicacin del valor nutritivo,
sabor o contenido en grasas. Puede variar del color crema al amarillo y debe
tenerse en cuenta que, tras la coccin, se oscurece porque durante este
proceso ocurren una serie de cambios qumicos. No obstante, hay
que alertarse cuando la piel es pegajosa, no es lisa ni tersa y tiene
manchas.

Tambin es importante la coccin: si se somete el alimento a un tratamiento

trmico adecuado, sobre todo en el centro de la pieza, se eliminan los
grmenes gracias al efecto del calor, con gran capacidad higienizante.

Una correcta manipulacin, que evite contaminaciones cruzadas, es otra de

las medidas de prevencin ms eficaces. La higiene en la manipulacin
debe evitar que se produzca contacto entre pollo crudo y sus jugos con
otros alimentos ya cocinados.

Conservar el alimento a temperaturas de refrigeracin es primordial.

Tambin es recomendable sustituir las bandejas que se usan por papel
transparente o aluminio, siempre y cuando no se consuma de forma
inmediata. Pueden conservarse en la nevera unas 48 horas; en el
congelador, puede llegar a los seis meses; y si ya est cocinado, no
sobrepasar los cinco das en el frigorfico.

Seguir estas recomendaciones asegura que el consumo de pollo se hace con

las mximas garantas de seguridad, tanto si se elimina la piel (por razones
nutricionales) como si no se descarta.

Otra de las falsas creencias en torno a la seguridad alimentaria del pollo es

que debe limpiarse antes de cocinarlo. Pero en 2014, la Agencia de
Alimentos britnica (FSA) lanzaba un llamamiento a los consumidores para
que dejaran de hacerlo. El motivo dado entonces por las autoridades
sanitarias de Reino Unido era que esta prctica, lejos de ser segura,
aumentaba el riesgo de transmisin de la bacteria Campylobacter, para la
que las aves son uno de los principales reservorios. Segn la FSA, lavar el
pollo antes de cocinarlo puede transmitir la bacteria en las manos,
superficies de trabajo o la ropa a travs de salpicaduras de las gotas de
agua.

Con el fin de acabar con esta mala prctica, los expertos britnicos insistan
entonces en la importancia de otras medidas mucho ms eficaces para
reducir la incidencia de Campylobacter: lavar los utensilios, las tablas de
cortar, las superficies y las manos, antes y despus de preparar la carne. Tal
como se ha apuntado antes, una coccin adecuada tambin elimina buena
parte del problema, por lo que se deben atender sobre todo las partes ms
gruesas. Para ello, debe comprobarse que no quedan partes crudas, es
decir, que la carne no est rosada tras la coccin y no presente jugos.

Las aves y, sobre todo, el pollo, tienen un papel fundamental en la

intoxicacin por Campylobacter. El camino de esta bacteria se inicia en la
produccin primaria, mucho antes de que el alimento haya sido manipulado.
Por ello es importante gestionar bien las prcticas de produccin, con el fin
de controlar mejor este agente zoontico. A pesar de que este patgeno se
elimina con la coccin y la congelacin, es importante contar con
estrategias de control ya en el punto de partida de la produccin, es decir,
en la granja. Una de las principales apuestas es la adopcin de medidas ms
estrictas de bioseguridad que permitan reducir el riesgo de introduccin y
diseminacin de agentes patgenos en explotaciones ganaderas. Deben
tenerse en cuenta aspectos como la proximidad a otras granjas, el clima y
las particularidades sanitarias de los animales de la zona.

CONSECUENCIAS DEL CONSUMO DE LA CARNE DE CERDO

Las investigaciones sugieren que el consumo de la carne de cerdo podra

ser peligrosa para su salud en varios niveles. Uno de los peligros ms graves
es la contaminacin con bacterias patognicas. A continuacin se enumeran
las enfermedades transmitidas al hombre por el consumo de la carne de
cerdo:

1. l cerdo no puede deshacerse de toda la cantidad de cido rico que se

forma en su cuerpo, dado que es el elemento principal de la orina. Solo
elimina el 2%, y el 98% permanece en su carne. Eso simplemente
significa que la carne de cerdo est saturada con el principal elemento
de la orina, del cual los cuerpos de todos los seres vivos sobre la faz de
la tierra intentan deshacerse por medio del sistema urinario, debido a las
sustancias venenosas que contiene. Es por eso que quienes comen carne
 de cerdo tienen un alto ndice de artritis, debido al elevado nivel de cido
rico en su sangre.
2. La carne de cerdo es difcil de digerir, lleva 4 horas completas para poder
ser digerida, y la cantidad de protena digerida que es absorbida despus
de ese proceso no sobrepasa el 14%. Por esta razn, la carne de cerdo es
mala nutricionalmente hablando, por lo que no compensa el dinero que
se paga por ella, ya que la carne de cerdo, en muchos pases, es ms
cara que la carne de otros animales cuya carne es comestible y no tiene
esta clase de problemas.
3. La carne de cerdo contiene niveles elevados de la hormona del
crecimiento, la cual acelera la proliferacin de clulas cancergenas si es
que existen.
4. La grasa del cerdo es difcil de digerir y emulsionar en el sistema
digestivo. La mayor parte de ella est formada por grasas saturadas
dainas. Es absorbida desde los intestinos por la sangre en forma de
molculas enormes, que posiblemente se sedimenten en las paredes de
los vasos sanguneos y los obstruya, causando cogulos de sangre,
esclerosis y elevados niveles de colesterol y grasas saturadas
(triglicridos) en la sangre.
5. La grasa de cerdo se sedimenta en el cuerpo humano en el mismo lugar
de donde viene del cerdo, y esto es realmente extrao! Si la grasa viene
de la barriga del cerdo, se establecer en la barriga de la persona que la
coma. De esta forma, la grasa de cerdo ayuda a distorsionar el cuerpo
humano.
6. Comer la carne de cerdo allana el camino para muchas enfermedades y
problemas de piel, como granos, lceras, bolsas de grasa y prurito, ya
que contiene un elevado nivel de histamina.
7. Los cerdos y su carne son fuente de ms de 75 enfermedades causadas
por parsitos, grmenes y virus que son transmitidas al hombre, entre
las que se puede mencionar la triquinosis, de la que la carne de cerdo
difcilmente puede librarse. Los parsitos de la triquinosis permanecen
en los msculos del hombre, causando severos dolores, que
posiblemente puedan paralizar sus movimientos. Tambin, pueden
permanecer en el diafragma causando obstruccin de la respiracin y
consecuentemente la muerte. Adems, esos parsitos pueden
permanecer por ms 30 aos en los msculos luego de encerrarse a s
mismos en sacos clcicos.
8. l mismo cuerpo del cerdo es considerado como una fbrica biolgica
que tiene el potencial para producir enfermedades causadas por virus y
 epidemias que puedan afectar al hombre debido a la semejanza gentica
de las clulas de cerdo con las del ser humano. La pandemia mundial
llamada gripe porcina que estamos presenciando en la actualidad es el
resultado de la metamorfosis y la fusin de los virus de la gripe aviar, la
gripe humana y la gripe porcina en el interior del cuerpo del cerdo. Todos
ellos se transformaron en un nuevo virus mortal que se transmite de los
cerdos a las personas y de hombre a hombre. Un caso fue registrado
recientemente en Canad, en el que esta enfermedad se transmiti de
una persona infectada a una piara de cerdos, haciendo as que la
pandemia entre en un ciclo integrado muy peligroso

Es muy interesante saber que un investigador norteamericano public en la

pgina web de los Archivos de Medicina Interna, el 11 de junio de 2001, que
el renombrado msico alemn, Mozart, posiblemente muri por haber
comido carne cruda de cerdo 44 das antes de su enfermedad mortal que
dur 15 das. Y fue infectado por triquinosis, la cual no era an conocida por
ese entonces