BATATA (Ipomoea batatas)

HARINA DE BATATA (Ipomoea batatas)

Recepcin
En esta etapa se recibe la materia prima y se realiza la evaluacin de la materia prima,
se revisa que cumplan con las especificaciones requeridas (libre de daos por plagas,
etc.) y adems se procede a tomar pesos para luego hallar el rendimiento (Roquel,
2008).

Lavado y Clasificacin
Es muy importante el lavado de la materia prima, en este proceso se procede a lavar
los camotes con agua, para evitar que cualquier suciedad presente afecte la calidad del
producto que se obtendr en el proceso. En la clasificacin se desecha cualquier
unidad defectuosa que no cumpla con los requerimientos para la elaboracin de la
harina (Roquel, 2008).

Pelado
En esta etapa ingresan todos los camotes que van a ser utilizados el proceso ya
limpios, el rendimiento en pulpa de un camote es de aproximadamente 80%. El
pelado que se utiliza es el pelado qumico por medio de soda castica (Hidrxido de
Sodio al 10% de concentracin), acompaado de calor para poder remover la cascara,
y luego de un bao de agua para la limpieza final y para no alterar el pH del producto
(Roquel, 2008).

Cortado
Se cortan los camotes ya sin cscara en lminas delgadas o en pequeos cuadrados
para luego ser llevados a una pre-molienda. Esta etapa es importante porque mejora
las condiciones para realizar la pre-molienda. El cortado se realiza en una mquina
cortadora (Roquel, 2008).

Pre-Molienda
Los trozos obtenidos del cortado son pasados por un molino, con el fin de obtener una
masa adecuada facilitando en gran medida la operacin del secado (Roquel, 2008).

Secado
El secado del producto de la pre-molienda se lleva a cabo en un secador horizontal de
cabina, donde se coloca el producto en bandejas, la temperatura del secador es de 50
+/- 3C. Este proceso se realiza hasta que los pesos de las bandejas se mantengan
constantes, lo que significa que el producto se encuentra seco. Para la etapa del
secado, etapa crtica dentro del proceso, se necesita hacer uso de un secador, de
preferencia rotatorio (Roquel, 2008).

Molienda
La materia prima una vez seca, es pasada por un molino de igual forma como se
realiz en la pre-molienda, pero esta vez el producto de la molienda debe ser un polvo
fino que est de acuerdo con las especificaciones de las harinas para que no hayan
mayores prdidas en el posterior tamizado. Se utiliza un molino de martillo (Roquel,
2008).

Tamizado
Posteriormente a realizada la molienda, el polvo fino pasa por un juego de tamices
para as obtener el tamao de partcula ptimo, el cual se determina por granulometra
(Roquel, 2008).
Empacado y almacenado
El producto es empacado en bolsas de polietileno de alta densidad y estas bolsas son
colocadas en cajas de cartn, esto para presentaciones de 20 kg y 25 kg. Para su
comercializacin en unidades pequeas, se puede empacar en fundas de
polipropileno, el cual protege el producto de la humedad, factor determinante para
su estabilidad, y le da muy buena apariencia. El peso de las presentaciones depender
de los requerimientos del mercado. En el empaque se debe colocar una etiqueta con el
nombre y direccin del productor, la composicin nutricional, el peso, la fecha de
produccin y vencimiento, esto en el caso de la directa comercializacin hacia el
consumidor final (Roquel, 2008).

El almacenamiento de la harina debe realizarse en bodegas o cuartos protegidos del

agua y la luz solar directa, bien ventilados, sin acumulaciones de humedad y aislados
del paso regular de personas o animales. La harina con 12 o 13% de humedad puede
conservarse durante tres meses o ms hasta su venta o consumo. Si la humedad de
la harina llega a 5% puede conservarse de 9 a 12 meses. Asimismo, para la
distribucin del producto, es necesario que ste cuente con las facilidades antes
mencionadas en el almacenamiento, para que en el camino a su destino final no se
vea afectado el producto por las condiciones ambientales tales como la humedad
(Roquel, 2008).

AUYAMA (Cucurbita moschata)

HARINA DE AUYAMA (Cucurbita moschata)

Seleccin
La seleccin consiste en clasificar las auyamas por observacin visual directa;
separando aquellos que se encuentran con magulladuras y/o podridas (mohos en la
superficie de la cscara) (Ramrez y Villa, 2015).

Limpieza
El proceso de limpieza, consiste en colocar la auyama en un recipiente de plstico en
forma manual y en el cual se utiliza agua potable para eliminar tierra; y otras
impurezas que se encuentran adheridas en la superficie del endocarpio (Ramrez y
Villa, 2015).

Pre-cortado
El proceso de pre-cortado, se realiza en forma manual utilizando un cuchillo de acero
inoxidable y por el cual se cort la auyama por la mitad en dos piezas.
Posteriormente, se continua cortando de forma vertical siguiendo las hendiduras de la
hortaliza y de esta forma tambin se facilita la eliminacin del endocarpio y semillas
que se encuentran en el centro de la hortaliza (Ramrez y Villa, 2015).

Pelado
El pelado de la auyama, se realiza de forma manual con un cuchillo de acero
inoxidable, consiste en separar la cscara de la superficie de la hortaliza con cortes
profundos (Ramrez y Villa, 2015).

Lavado
El lavado de la pulpa de auyama, se realiza de forma manual en un recipiente con
agua potable para eliminar impurezas (Ramrez y Villa, 2015).
Cortado de la pulpa
Una vez realizado el lavado de la pulpa de auyama, se procede al cortado y el cual se
realiza de forma manual con un rallador y cortador tipo cuchilla de acero inoxidable
en tres formas diferentes:

Ralla grande. Consiste en raspar la pulpa de auyama de forma vertical con una
abertura de 5 mm.
Ralla pequea. Consiste en raspar la pulpa de auyama de forma vertical con una
abertura de 3 mm.
Rodajas. Consiste en cortar la pulpa de auyama de forma vertical para obtener
rodajas de 2 mm de espesor.

Tratamiento trmico
El tratamiento trmico de las muestras de auyama, consistie en calentar el agua a
temperatura de ebullicin (92 C); para luego introducir las muestras de auyama en el
recipiente de acero inoxidable por un tiempo (2 a 4 minutos) para los tres tipos de
corte (ralla grande, ralla pequea y rodajas) (Ramrez y Villa, 2015).

Secado
Para el secado de las muestras de auyama, se realiza previamente el ajuste del secador
de bandejas sin carga. Donde se ajust la temperatura de trabajo entre 50, 60 y 70 C;
y se dej calentar el secador por un lapso de tiempo entre 40 a 60 minutos (Ramrez y
Villa, 2015).

Posteriormente, se procedi a colocar las muestras de auyama ralla grande, ralla

pequea y rodajas en bandejas cuyas dimensiones fueron de 17x34cm. Finalmente, se
realiza el control de peso (bandeja ms muestra); para luego ser introducidas al
secador y donde se control la variacin de peso por cada 30 minutos hasta peso final
constante.

Enfriamiento
Terminado el proceso de secado, se procedi a colocar las bandejas con las muestras
de auyama deshidratadas para que exuden y enfren a temperatura ambiente (Ramrez
y Villa, 2015).

Pre-envasado
El proceso de pre envasado consiste en colocar las muestras deshidratadas en bolsas
de polipropileno de alta densidad de 35 micrones; acondicionadas en tamao de
12x15cm; para luego ser selladas en una selladora elctrica; con el fin de que las
muestras no entren en contacto con el contenido de humedad con el medio ambiente
(Ramrez y Villa, 2015).

Pre molienda
El proceso de pre molienda, consiste en llevar las muestras deshidratadas al molino de
grano; con el fin de disminuir el tamao de la partcula y de esta manera evitar el
calentamiento del molino de martillos (Ramrez y Villa, 2015).

Molienda
Consiste en llevar las muestras del proceso de pre molienda al molino elctrico de
martillos; con el fin de disminuir el tamao de granulometra deseada para obtener
harina de auyama (Ramrez y Villa, 2015).
Clasificacin granulomtrica de la harina de auyama
Una vez realizado el proceso de molienda, se procede a clasificar la granulometra de
la harina; utilizando tamices: N 50 (0,3mm partculas gruesas), N 80 (0,18mm
partculas intermedias) y tamiz colector (partculas finas) (Ramrez y Villa, 2015).

Envasado
El proceso de envasado, consiste en colocar las muestras de harina de auyama
manualmente en bolsas de polipropileno de alta densidad de 35 micrones;
previamente acondicionadas en tamao de 12x15cm. Para tal efecto, se toma en
cuenta los tres tipos de granulometra obtenidos en el proceso de tamizado y
posteriormente ser llevadas a la selladora elctrica; con el fin cerrar la bolsa con el
producto obtenido (Ramrez y Villa, 2015).

AGUACATE (Persea americana)

ACEITE DE AGUACATE (Persea americana)

En la primera etapa de la extraccin, se cuida la calidad de los aguacates frescos que

llegan a la planta, los cuales son pelados de forma mecnica. Luego se prensa en fro
y se exprime la pulpa para la obtencin del aceite. (Gonzlez, 2005)

Para la refinacin del aceite crudo se centrifuga y se pasa a un proceso de blanqueo

mediante la aplicacin de arcilla o carbn, de esta forma se eliminan los minerales
como el hierro, cobre y otras sustancias que el aceite contiene. (Gonzlez, 2005)

Por ltimo, el aceite perfumado pasa a un proceso de enfriamiento para eliminar todas
las ceras y evitar que el aceite se ponga turbio y mantenga su brillantez a bajas
temperaturas. Como resultado se obtiene un aceite refinado de primera calidad, en
general se tiene especial cuidado con la variedad de la fruta, la manera de cosecharla,
el proceso de extraccin del aceite, transporte y almacenaje. (Gonzlez, 2005)

CEBADA (Hordeum vulgare)

Los productos elaborados a partir de cebada son cuatro: Cebada Perlada, Arroz de
Cebada, Copos de Cebada y Mchica, todos estos poseen etapas en comn, como la
recepcin de materia prima, la limpieza y la clasificacin. Adems, los tres primeros
productos, comparten pasos posteriores como el pilado y pulido; por tal motivo, a
continuacin, se realiza la explicacin de cada una de stas etapas, previo a la
descripcin del procesamiento de cada producto.

Recepcin de materia prima

Consiste en la verificacin de la calidad del contenido de los quintales receptados
mediante una inspeccin al azar de stos, en la que se controla que la humedad no
supere al 14% y el porcentaje de impurezas sea inferior al 1%. Aceptado el ingreso, se
toman los datos en cuanto a peso, fecha y proveedor para posteriormente almacenar
los sacos sobre pallets de madera (VSQUEZ, 2009).

Limpieza
Consiste en separar impurezas de todo tipo, para lo que el material es colocado en la
zaranda de limpieza, en la que se disgrega a travs del tamiz por un ligero efecto de
impulsin. El material fino y el producto caen por la criba, stos se trasladan al
clasificador mediante un elevador de cangilones. El material grueso es rechazado por
dos colas posteriores y recolectado en costales (VSQUEZ, 2009).

Clasificacin
El cereal es separado mediante la mquina clasificadora, en cuatro tipos determinados
como: cebada de primera, de segunda, de tercera e impurezas. La cebada de primera
est conformada por los granos de mayor tamao y grosor, sta es destinada a la
elaboracin de Cebada Perlada, Copos de Cebada y Arroz de Cebada. La de segunda
agrupa a los granos de cebada de menor tamao y es consignada para el
procesamiento de Mchica. El cereal de tercera congrega a los granos muy delgados
que sern usados en la produccin de balanceado. Las impurezas son recolectadas en
sacos para ser desechadas (VSQUEZ, 2009).

Pilado
La materia clasificada pasa a la piladora para ser descascarada y pulida por medio de
un cilindro con aspas; el cual con su movimiento produce una friccin entre el grano
y la malla interna, as el cereal se descascara y por medio de las hlices es arrastrado
hasta ser expulsado hacia el dispositivo de descarga. De este paso se obtiene un
subproducto que es el afrecho, el cual ser usado en el procesamiento de balanceado
(VSQUEZ, 2009).

Pulido
El cereal pilado es transportado a la pulidora mediante un elevador de cangilones, all,
el cilindro de levas giratorio, que posee la mquina, lo somete a un rozamiento
intensivo que hace que los granos se pulan. De este proceso se obtiene Cebada
Perlada y afrecho, que son colocados en sacos separados y dispuestos para fines
posteriores (VSQUEZ, 2009).

CEBADA PERLADA

Al concluirse las etapas explicadas, se destina cierta cantidad de Cebada Perlada para
ser empacada como producto terminado en el rea de empaque, otra es dispuesta
como materia prima para la elaboracin de Copos de Cebada y Arroz de Cebada
(VSQUEZ, 2009).

COPOS DE CEBADA

Remojo
Esta etapa tiene por objetivo preparar al grano de manera fsica, consiste en colocar el
contenido de los sacos de cebada perlada en la mezcladora de remojo, al que se lo
llena con agua a temperatura ambiente, se deja reposar y posteriormente se induce la
salida del cereal para recolectarlo en sacos (VSQUEZ, 2009).

Cortado
La cebada humectada es llevada a la cortadora para que sea partida por dos cilindros
metlicos con ejes paralelos, cuyas superficies son estriadas y giran en sentidos
opuestos a una velocidad diferente para favorecer la introduccin de producto entre
ellos (VSQUEZ, 2009).

Laminado
La cebada cortada es depositada en el laminador grande, donde es comprimida, para
obtener copos, gracias al ajuste de los cilindros y a la presin de apriete luego de que
el alimentador de rodillos ha dosificado homogneamente el producto en toda la
longitud de los cilindros del laminador (VSQUEZ, 2009).

Secado
Las hojuelas son depositadas y distribuidas sobre la plancha del secador a aire, en
donde, son removidas eventualmente por los operarios mediante palas metlicas. La
temperatura de secado es de 46C a 50C y la duracin de tal efecto es de 3 horas,
concluido este tiempo se recolecta el producto en lonas plsticas (VSQUEZ, 2009).

Empacado
El empaque de los Copos de Cebada consiste en la colocacin de stos en sacos
plsticos en presentaciones de 23 y 25 kilos, sellados mediante costura ( VSQUEZ,
2009).

ARROZ DE CEBADA

Cortado
Esta etapa es realizada de similar manera que la descrita para los Copos de Cebada,
con la diferencia que es colocada en la cortadora de calibre fino (VSQUEZ, 2009).

Clasificacin
Posteriormente el flujo de materia se transporta por elevadores a la zaranda de
producto terminado, en donde se separar en arroz de cebada, harina de cebada y
afrecho. Se coloca cada uno de los subproductos en sacos diferentes, y se dispone la
cantidad necesaria, de producto terminado, para que sea empacada a granel en lonas o
enfundada en las presentaciones correspondientes (VSQUEZ, 2009).

Empacado
El empaque se da en fundas de polipropileno de 400 y de 500 gr. y a granel en lonas
laminadas de 10, 25 y 40 kilos (VSQUEZ, 2009).

MCHICA

La cebada clasificada como de segunda es utilizada para el procesamiento de mchica

y atraviesa las siguientes etapas:

Tostado
El contenido de los sacos de cebada de segunda es colocado (uno a uno) sobre la
plancha de tostado cuando esta est caliente, se remueve la materia prima con ayuda
de una pala metlica, aproximadamente durante una hora por cada saco ( VSQUEZ,
2009).

Enfriamiento
El grano es enfriado al colocarlo sobre una superficie lisa de cemento, en ella
permanece en reposo hasta que alcanza la temperatura del ambiente
(aproximadamente 18C a 20C), posteriormente se lo coloca en sacos limpios
(VSQUEZ, 2009).

Limpieza
La limpieza es realizada en la zaranda de limpieza y sigue un procedimiento igual al
descrito en la Limpieza inicial. Concluido este paso, los granos de cebada tostada al
igual que las impurezas, son recolectados en sacos diferentes y pesados antes de ser
movilizados hacia la siguiente etapa (VSQUEZ, 2009).

Molienda
La cebada limpia es llevada hacia el molino de martillos en donde el cereal es
triturado por los cabezales mviles al proyectarlo contra los deflectores por la alta
velocidad con la que giran (VSQUEZ, 2009).

Tamizado
El producto pulverizado pasa directamente a la tamizadora, en donde pasa por cada
uno de los tamices apilados y dispuestos en el interior de acuerdo a las enteladuras de
paso decreciente de arriba hacia abajo. Cada tamiz consta de la enteladura y una
bandeja recolectora de producto cernido, que seguidamente desemboca en un
dispositivo de descarga de donde es recolectado en sacos limpios. Se verifica de
manera visual si el producto cumple con la granulometra correspondiente, si es as
ser pesado, de lo contrario ser molido nuevamente (VSQUEZ, 2009).

Empacado
Se dispone la cantidad necesaria para que sea empacada en sacos o en fundas. El
empaque se da en fundas de polipropileno de 400 y de 500 gr. y a granel en lonas
laminadas de 10, 25, 45 y 50 kilos (VSQUEZ, 2009).

BIBLIOGRAFA

Roquel M. Diseo de una lnea de produccin para la elaboracin de harina de

camote (Ipomoea Batata). Tesis de pregrado. Facultad de Ingeniera. Universidad de
San Carlos de Guatemala, 2008.

Ramrez E. y Villa A. Obtencin de harina de auyama por el proceso de secado de

alimentos. Ventana Cientfica, Vol. 5. N 9, pp. 1 17, 2015.

Gonzlez J. Aceite de aguacate [artculo Internet].

http://www.farmaciaserra.com/Revista/Articulo_Pr.asp?i=6s4df6a4129&Cl=5002&
C=5002. 2005.

VSQUEZ J. Desarrollo de un plan de implementacin de buenas prcticas

de manufactura para la empresa cereales la pradera. Tesis de pregrado.
Facultad de ingeniera qumica y agroindustria, Escuela politcnica
nacional. Quito-Ecuador, 2009.