1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

1.1. Carne.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al
punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras
musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y
otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin,
amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado,
puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta
exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos
causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de
dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que
implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para
reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de
picar.
1.2. Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta
el riesgo de enrancia miento.
No usar tocino blando porque:
- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento
que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al igual que la
conservacin del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la
carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una
deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.

La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la temperatura

de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura.

1.3. Sal.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia
sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin.
Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las
condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la
solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva
que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La
cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un
3% en el producto final.
1.4. Nitratos y Nitritos.
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la
inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin
contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del
complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de
varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido ntrico) y ejerce un efecto
antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los
componentes lipdicos).
1.5. Azcares.
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes
efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
- Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el
curado y la reduccin de nitratos a nitritos.
- Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la flora
microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados
y fermentados.
1.6. Especias.
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y
colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los
aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes
(como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Pimienta negra
y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser estimulantes al desarrollo de
cidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se est usando.
Las proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son variables. As por
ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg,
respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca
se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.
1.7. Fosfatos.
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la carne,
tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y
escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actan como
catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando su influencia sobre
la unin de la carne.
1.8. Cultivos iniciadores.
Los microorganismos desempean un papel decisivo en la fabricacin de embutidos
fermentados, ya que estn directamente implicados en la reduccin de nitratos a nitritos,
el descenso de pH, la formacin del aroma, la estabilidad del color y la capacidad de
conservacin del producto. Para corregir posibles defectos en la maduracin del
producto en numerosas ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos
seleccionados que influyen de manera beneficiosa sobre la fermentacin del embutido
adems de inhibir el desarrollo de la micro biota acompaante que normalmente llega a
la masa del embutido procedente de la materia prima o en el transcurso de la
fabricacin.
1.9. Tripas.
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin de
embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboracin de embutidos, las
tripas naturales y las tripas sintticas.
1.10. Tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los
envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso
deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de
contaminacin microbiana.
Ventajas:
- Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida.
- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
- Son comestibles.
- Son ms econmicas.
- Dan aspecto artesanal.
Desventajas:
- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente.
- Menos resistentes a la rotura.
- Presencia de parsitos.
- Presencia de pinchaduras o ventanas.
- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
- Fcilmente atacadas por los microorganismos.
- Deben almacenarse saladas.
- Deben remojarse previamente.
1.11. Tripas sintticas
Pueden ser:
- Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn
fabricadas con el mismo compuesto qumico.
- Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que
se comercializan sin tripas.
- Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.
Ventajas:
- Largos perodos de conservacin.
- Calibrado uniforme.
- Resistentes al ataque bacteriano.
- Resistentes a la rotura.
- Algunas impermeables (cero mermas).
- Otras permeables a gases y humo.
- Se pueden imprimir.
- Se pueden engrapar y usar en procesos automticos.
- No txicas.
- Algunas comestibles (colgeno).
- Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica).
- Facilidad de pelado.
2. DESCRIPCION DEL PROCESO
Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La
grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin
de germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y
la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el
hielo hasta obtener una masa homognea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa
tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduracin de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe
haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos
de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de
la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del
humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento
de su venta.

3. Diagrama de flujo de la elaboracin de embutidos.

 4. MAQUINARIA PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS

GUILLOTINA: los bloques de SIERRA SIN FIN: emplea hojas CORTADORA DE BLOQUES
carne, grasa y cuero se cortan por especiales para corte de carne congelada. (FLAKER): tiene un rodillo pesado
medio de una cuchilla que, al caer con una serie de cuchillas
con presin hidrulica sobre el intercambiables; a medida que pasa el
bloque, lo va cortando en tiras. bloque de carne congelada le va
sacando trozos graduables. Es ms
rpida que una guillotina.

PICADORA o MOLINO para PICADORA o MOLINO DE CARNE

CARNE FRESCA: los trozos de CONGELADA: existen picadoras muy
carne son transportados por un rodillo potentes que trituran un bloque de carne
sin fin y pasan por un complejo de congelada a travs de 2 rodillos sin fin y
precortador, cuchillas o discos alimentan otro sin fin que pasa a travs del
perforados. La carne sale molida, del precortador, cuchillas y placas perforadas
tamao de los agujeros que tenga la de una picadora comn.
placa perforada. Algunas picadoras
tienen como elemento auxiliar un
dispositivo separador de nervios,
cartlagos y trocitos de huesos.
CMARA DE COCCIN PARA PELADORAS DE SALCHICHAS CORTADORA DE SALCHICHAS
JAMONES

Eliminan la tripa celulsica de las

Es un mueble construido en acero salchichas en forma manual o automtica. Especialmente diseada para cortar
inoxidable con ventiladores internos Las automticas son accionadas por vapor salchichas que se venden sin pelar,
que hacen uniforme la distribucin o aire comprimido. con la tripa celulsica, y luego se

del calor. El sistema de calentamiento envasan al vaco. Permite una

es por vapor indirecto. regulacin de corte muy variable.

SIERRAS PARA CORTES DE . MASAJEADORAS DE JAMONES PRENSA DE MOLDES DE
CERDOS Y RESES: Existen Son tanques de acero inoxidable donde los JAMONES COCIDOS
modelos accionados elctricamente y jamones enteros o en trozos, inyectados y En una prensa neumtica los moldes
otros neumticos. Tienen una hoja de tiernizados, sufren un proceso de de jamones se someten a una presin
sierra circular con proteccin para los masajeado y descanso bajo refrigeracin predeterminada con el objeto de
operadores y regulacin de la para facilitar la extraccin de protenas hacer uniforme la presin de las
profundidad de corte. Pueden solubles y distribuir la salmuera de forma masas musculares de los jamones y
instalarse conectados a un balancn uniforme. ayudar a eliminar los posibles hoyos
(yoyo o payasn) que permite trabajar intermusculares.
los cortes sin esfuerzos. La sierra
circular, colocada sobre una mesa, se
utiliza para el troceado de cortes de
reses y de cerdos, carnes congeladas
o frescas con hueso.

Mezcladora: Cutter: El cutter est provisto de un

Amasadora: Consiste de una tolva plantn mvil donde se
donde se coloca la mezcla de carnes, depositala carne y dems ingredientes
grasa, hielo y aditivos que pasan a y transversalmente tiene unas
travs de un cabezal donde se cuchillas que permiten el corte y mez
emulsiona para formar una pasta. Se cla de la carne para obtener
utiliza especialmente cuando se emulsiones muy finas. Mientras el
emplean carnes con alto contenido de platn gira entre 30 y
nervios. 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 r
pm, en este proceso se
debe controlar muy cuidadosamente l
a temperatura del
producto tiempo del proceso para evit
ar desnaturalizacin de
las protenas. La mezcla que se obtien
e debe estar a temperaturas por
debajo de 15C.
5. CONCLUSIONES
El proceso consta de la recepcin de la materia prima, mezclado, emulsificacin,
embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte, empacado y etiquetado,
almacenamiento y distribucin.
En la recepcin de materia prima esta debe ser cortada y deshuesada previo al
proceso, luego ser refrigerada.
Previo al mezclado, la carne debe ser masajeada y curada. Luego de la elaboracin
de la salmuera, el tiernizado y la inyeccin de carnes, se debe moler y pasar a la
mezcladora.
En el embutido se introduce la masa formada en las tripas y de ser necesario
procede al ahumado.
Luego de la coccin, se procede al enfriamiento de los embutidos por medio de
agua.
Al producto terminado se le debe desmoldar, en el caso de los jamones, y se debe
realizar el corte de las piezas individuales y de el pelado que elimina la tripa
celulsica, para los embutidos.
En el empaque se utilizan envasadoras al vaco y bolsas individuales con gas inerte,
para garantizar su calidad.
Entre la maquinaria utilizada durante el proceso de produccin se encuentran los
utensilios para cortar bloque de carne congelada, inyectores de salmuera, picadoras
de carne, mezcladoras, molino emulsificador, de embutidos, cortadora de
salchichas, cmara de vaco y cierre, engrapadoras para pat y jamones en trozo.
 6. Bibliografa

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos

crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.

GARCIA, G. et al. (2002). Biotecnologa alimentara. 4 edicin. Editorial Limusa, S.A. de C.V.

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductoscarnico
s.pdf