INTRODUCCION.

El trmino frescura resulta bastante ambiguo cuando se hace referencia a los

productos crnicos. En la actualidad no existe una metodologa que permita
determinar el grado de frescura de una carne, sino que son el compendio de
diferentes pruebas, las que de forma no legislada, orientan sobre el grado de
frescura de sta. En conjunto estas pruebas se basan en la realizacin de una
serie de determinaciones sensoriales, qumicas y microbiolgicas.
Este tipo de pruebas tienen varias limitaciones: la evaluacin sensorial es un
mtodo subjetivo, cuyos resultados dependen de las habilidades naturales de
los jueces y los mtodos microbianos, aun siendo ms objetivos, necesitan de 2
a 3 das para su determinacin. En cambio, en la actualidad, los anlisis
qumicos, tales como la determinacin de cido sulfhdrico, pH, Cloruro de
trifeniltetrazolio, actividad de agua (aw) y humedad (xw ), son ampliamente
utilizados para determinar la frescura; pero, el tiempo necesario para su
realizacin y que ninguno de ellos sea un indicador contrastado hace que estos
anlisis qumicos no supongan una herramienta definitiva en la determinacin
de la frescura de un producto tan perecedero como es la carne fresca.
En la actualidad, el auge de demanda de productos fileteados o cortados y
envasados supone un incremento en la manipulacin de la carne y productos
crnicos para darle a stos el formato necesario para su comercializacin
favoreciendo, de este modo, la prdida de frescura de la carne y derivados.

OBJETIVO GENERAL.

Determinar el estado conservacin de la carne por medio de la reaccin

del cido sulfhdrico (H2S).

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Observar cuales son las condiciones ideales de frescura de la carne.

Evaluar las caractersticas de frescura de la carne, mediante la
determinacin cualitativa del cido sulfhdrico (H 2S).

MATERIALES/UTENSILIOS.

250 g. Carne fresca refrigerada.

250 g. Carne sin refrigerar de entre 4- 8 das.
3 Frascos con tapa esmerilada de 250 mL.
1 Frasco mbar de 250 mL.
1 Matraz de Erlenmeyer con tapn de hule de 50 mL.
1 Matraz de Erlenmeyer con tapn de hule de 100 mL.
1 Matraz de Erlenmeyer con tapn de hule de 250 mL.
3 Pipetas de 5 mL.
1 Tabla para picar.
 1 Probeta graduada de 1000 mL.
3 Tubos de ensayo con tapn de rosca de 10 mL.
1 Vaso de precipitado de 250 mL.
1 Varilla de vidrio.
1 Vidrio de reloj.
10 g. Algodn.
1 Papel filtro.
10 Tiras de papel filtro.
1 Cuchillo.

REACTIVOS

Acetato de plomo (Pb (C2H3O2)2).

Hidrxido de sodio (NaOH) al 10%.

DESARROLLO DE LA PRCTICA.
Todos los reactivos deben tener la pureza apropiada para el anlisis. El agua
debe ser destilada o de pureza equivalente.
Preparacin Acetato de Plomo Alcalinizado.
Se toman 10 mL de una solucin de acetato de plomo al 10% y se aade una
solucin de hidrxido de sodio al 10% (se aade una solucin de hidrxido de
sodio con una fraccin en volumen del 10%) hasta disolver el precipitado.

Toma de muestras.
Se colocaron 10 g de la muestra fresca, pesados con aproximacin al 0,1 g, en
un matraz Erlenmeyer de 100 mL y con el mismo protocolo se coloc carne sin
refrigerar de entre 4 y 7 das en un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Cerrar el matraz Erlenmeyer correspondiente con un pedazo de papel filtro y
algodn, previamente humedecido en solucin de acetato de plomo
alcalinizado (PbAc2) y la carne se sumergi en 10 mL de H2SO4 al 10%.
Se coloca el matraz Erlenmeyer en un lugar oscuro durante 24 horas, para la
obtencin de resultados.
RESULTADOS
En cuanto a la obtencin de los resultados se dej la muestra durante 24 horas
como lo marcaba el procedimiento de la prctica, esto nicamente como
aclaracin.
Se presentan algunas fotografas sobre nuestros resultados de la prctica.

Figura 1. Muestra rezagada Figura 2. Muestra fresca

Figura 3. Ambas muestras

En la figura 1

DISCUSION
CUESTIONARIO
1. Explique la utilidad de la prueba para determinar Determinacin
cualitativa del cido sulfhdrico (H2S).
Ayuda a determinar si existe una degradacin por microorganismos
anaerobios, puesto que la putrefaccin sobre las carnes presenta esta
alteracin ya que estn repletas de gas. Se presenta mayormente en
carnes con una mala refrigeracin, puesto que existen bacterias que se
inhiben a temperaturas inferiores a 20C.

2. Qu otra pruebas conoces para identificar las alteraciones de la carne?

(no mencionar las que vienen en este manual).
Existen algunas otras pruebas de Nessler para Amoniaco, Eber para
Amoniaco y Tilman para decoloracin del azul de metileno por reduccin
del hidrgeno (H2) de la muestra.

3. Qu compuesto se determinan con esta prueba?

Los compuestos que se determinan con esta prueba es la presencia de
cido sulfhdrico (H2S), el cual indica putrefaccin de la carne.

BIBLIOGRAFIA

Martnez Conde, M. Gua del Inspector titular veterinario, editorial

AEDOS, Espaa 1980.
Farchmin, G.: Inspeccin Veterinaria de Alimentos. Acribia. Zaragoza,
Espaa. 1967.
Secretara de Salud.: Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 1999.
Secretara de Agricultura y Ganadera.; Reglamento para la
Industrializacin Sanitaria de la Carne. Diario Oficial de la Federacin.
Mxico, D.F. 1952.