Universidad Nacional de San Martin-Tarapoto

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Escuela Acadmica de Ingeniera Agroindustrial

Ttulo: Fisiologa y Bioqumica de los Sentidos

Ciclo: VIII

Asignatura: Administracin de la Calidad

Alumno: Alex Quispe Vallejos

Docente: Ing. Epifanio Efran Martnez Mena

Fecha: 15/05/2017
INTRODUCCION

El hombre, como todo ser vivo, capta en su entorno fsico a travs de sus sentidos; es
decir, por impresiones que los rganos sensoriales reciban del entorno, registran y
comparan con impresiones previas. No existe una unanimidad en cuanto al nmero de
sentidos que posee el ser humano. Segn Marks, como el hombre tiene ocho sentidos, es
decir, gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero si el sentido del tacto, el
de la percepcin del dolor y los de percepcin del calor y el fro, se agrupan en uno solo,
entonces el hombre tiene 5 sentidos.

El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce

habitualmente a travs de la vista, el olfato (por el aire a travs de la nariz), el odo (por
ejemplo como se fre un bistec en la sartn) o el tacto (por ejemplo al palpar una
manzana), o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultneamente.

LOS CINCO SENTIDOS Y LOS RECEPTORES SENSORIALES

Los receptores sensoriales son clulas que se adaptaron a captar informacin externa
(por ejemplo, ver el exterior) e informacin interna (por ejemplo sentir acidez). Estas
clulas deben captar el estmulo, "codificarlo" al lenguaje de impulsos nerviosos y
enviarlos al SN para que pueda ser procesado y ser til para el organismo.

Los receptores se pueden clasificar en:

- Quimioreceptores: cuando su fuente de informacin son las sustancias qumicas
(gusto; olfato)
- Mecanoreceptores: cuando su fuente de datos proviene de informacin tipo
mecnico contacto/no contacto; vibraciones; texturas. Hay mecanorreceptores
especializados; como los estatorreceptores, que brindan informacin sobre el
equilibrio, o los fonorreceptores que brindan informacin sobre vibraciones
sonoras.
- Termo receptores perciben el calor o el fro. (tacto)
- Foto receptores se especializan en percibir la energa electromagntica. (visin)

Los sentidos son el mecanismo fisiolgico de la percepcin.

Quimio recepcin: Los quimiorreceptores se agrupan en especial en la mucosa

olfatoria y en las papilas gustativas de la lengua.
1.- BIOQUMICA DEL SENTIDO DEL GUSTO

Gusto y sabor (taste y flavor).

Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano estn distribuidas de
forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a
clases determinadas de compuestos qumicos que inducen las sensaciones del gusto.
Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la
punta de la lengua, las sensibles al cido ocupan los lados y las sensibles al amargo
estn en la parte posterior.

Los compuestos qumicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la

boca y penetran en las papilas gustativas a travs de los poros de la superficie de la
lengua, donde entran en contacto con clulas sensoriales. Cuando un receptor es
estimulado por una de las sustancias disueltas, enva impulsos nerviosos al cerebro.
La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es
probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de clulas que hayan
respondido al estmulo

Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, stos
se agrupan en nmero de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas. Las
papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo cuatro tipos morfolgicamente
diferentes: filiformes, foliadas, fungiformes y caliciformes. Las filiformes no tienen
importancia en la evaluacin del gusto, son las ms numerosas y carecen de botones
gustativos, participan en la elaboracin de la sensacin de tacto. Las foliadas estn
ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no estn desarrolladas, de ah
que tengan poca importancia en la sensacin gustativa. Las fungiformes se ubican
en los dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en forma de hongo, y tienen
importancia en las sensaciones del gusto y tacto. Las caliciformes se ubican en la V
lingual, son escasas, en nmero de no ms de 15, son grandes y fcilmente visibles.

El gusto acta por contacto de sustancias qumicas solubles con la lengua. El ser
humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la
combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
Las principales papilas gustativas de la lengua son las papilas caliciformes y
fungiformes, que mediante unos rganos microscpicos denominados botones
perciben los sabores; y las papilas filiformes y coroliformes, que son sensibles al
tacto y a las temperaturas.
Considerado de forma aislada, el sentido del gusto slo percibe cuatro sabores
bsicos: dulce, salado, cido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo
especial de papilas gustativas.

Un quinto receptor para una sensacin llamada umami, fue descrita por primera vez
en 1908 y su existencia confirmada en el ao 2000. El receptor del umami detecta el
aminocido glutamato, un sabor encontrado comnmente en la carne, y en
condimentaciones artificiales tales como glutamato monosdico.

El sentido del gusto funciona en coordinacin con el sentido del olfato. El nmero
de papilas vara de una persona a otra, pero mayores nmeros de papilas aumentan
la sensibilidad a los sabores. Las mujeres, generalmente tienen un mayor nmero de
papilas gustativas que los hombres.

2.- BIOQUMICA DEL SENTIDO DE LA VISTA

La vista
El sentido de la vista reside en un rgano muy importante: el ojo. Este funciona de
manera anloga a una cmara fotogrfica que estuviera conectada al cerebro. La luz
penetra en el ojo a travs de la pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la
retina.

Funcionamiento del ojo

En general, los ojos de los seres humanos funcionan como unas cmaras
fotogrficas sencillas. La lente del cristalino forma en la retina una imagen invertida
de los objetos que enfoca y la retina se corresponde con la pelcula sensible a la luz.
Como ya se ha dicho, el enfoque del ojo se lleva a cabo debido a que la lente del
cristalino se aplana o redondea; este proceso se llama acomodacin. En un ojo
normal no es necesaria la acomodacin para ver los objetos distantes, pues se
enfocan en la retina cuando la lente est aplanada gracias al ligamento suspensorio.
Para ver los objetos ms cercanos, el msculo ciliar se contrae y por relajacin del
ligamento suspensorio, la lente se redondea de forma progresiva. Un nio puede ver
con claridad a una distancia tan corta como 6,3 cm. Al aumentar la edad del
individuo, las lentes se van endureciendo poco a poco y la visin cercana disminuye
hasta unos lmites de unos 15 cm a los 30 aos y 40 cm a los 50 aos. En los ltimos
aos de vida, la mayora de los seres humanos pierden la capacidad de acomodar sus
ojos a las distancias cortas.

Bioqumica

Los receptores visuales (bastones y conos), localizados en la retina, son capaces de

discriminar diferentes longitudes de onda en forma de colores.

Los bastones contienen el pigmento rodopsina o prpura visual y son muy

sensibles a la luz. Son los encargados de la visin en penumbra y acromtica (sin
colores). Los conos tienen menos sensibilidad a la luz, son los responsables de la
visin diurna y cromtica (en color).

Hay tres tipos de conos que responden a tres colores: rojo, azul y verde. El resto de
colores son resultado de estimulacin simultnea, dos o ms tipos de conos
 3.- BIOQUMICA DEL SENTIDO DEL OLFATO

El olfato

Con el olfato se perciben las sustancias qumicas voltiles transportadas por el aire. La
nariz es el rgano responsable por el sentido del olfato.

La cavidad de la nariz esta forrada por membranas mucosas que tienen receptores
olfatorios conectados al nervio olfativo. Los olores consisten de vapores de diversas
sustancias. Los receptores del olor reaccionan con las molculas de estos vapores y
transmiten las sensaciones al cerebro.

.
Las fosas nasales adquieren especial importancia en alimentos de gran riqueza
aromtica como el vino, el queso o la miel. Los estmulos olorosos pueden ser
percibidos por va nasal directa (aromas que alcanzan la mucosa olfativa por la va
anterior de la nariz, a temperatura ambiente) y por va retronasal (aromas
volatilizados a la temperatura del cuerpo humano, 37C, desde la cavidad bucal,
dada la comunicacin fosas nasales-paladar). En cualquier caso, la sensacin
percibida puede modificarse a raz de un catarro o simplemente al taparse la nariz,
de forma que la expresin popular no tengo sabor obedece a una prdida del
aroma retronasal. El proceso tiene una gran carga subjetiva debido a las variaciones
interindividuales para los umbrales absolutos de deteccin, es decir, las personas
tenemos diferente facilidad para detectar un olor, de hecho no resulta difcil que
alguien te pregunte Qu perfume usas? embriagado por el aroma, cuando la
persona de al lado ni siquiera lo ha percibido. Asimismo, el umbral olfativo puede
elevarse por efecto de la exposicin prolongada al estmulo, de ah que la valoracin
de la intensidad del aroma y de su persistencia (percepcin del olor en el tiempo una
vez retirado el agente causante) se convierta en un proceso complejo. En esta fase
pueden apreciarse, del mismo modo, aromas extraos o indeseables; a todos nos
sorprendera una carne con aroma a fresas (extrao) o una leche que desprenda notas
acticas (indicio de fermentacin).

El rendimiento de este sentido se acerca al 100% dada la capacidad que tenemos

para percibir aromas a concentraciones muy pequeas, no obstante algunas personas
manifiestan cierta incapacidad para percibir determinados olores, fenmeno que se
conoce con el nombre de anosmia. El epitelio olfatorio, de unos 3-4 cm2, incluye las
neuronas olfatorias, que son el eje central del proceso de olfaccin. Estas neuronas
se prolongan hacia el exterior mediante una serie de cilios que se encuentran en la
mucosa nasal y que actan como receptores de las molculas aromticas, y hacia el
interior mediante unos axones que llegan hasta el bulbo olfatorio, donde
interaccionan con los nervios olfatorios encargados de llevar la seal al cerebro.
Durante muchos aos ha existido una importante controversia en la comunidad
cientfica sobre la capacidad del ser humano para recordar olores a pesar de que las
neuronas olfativas del epitelio slo viven unos 60 das; la explicacin parece residir
en su capacidad para reciclarse constantemente, de forma que los axones de las
clulas que expresan un mismo receptor se sitan siempre en la misma posicin. De
forma sencilla, podemos decir que las clulas nerviosas viejas transmiten su
herencia a las nuevas para mantener intacta la informacin.
A travs del aire aspirado por
la nariz o la boca, las
molculas olorosas llegan a la
cavidad nasal, y a travs de
los conductos nasales llegan a
una zona en la parte superior
interna de la nariz: el epitelio
olfativo. La superficie de
dicho epitelio olfativo (unos 5
cm2 en los humanos) est
cubierta por una fina capa
mucosa, fundamentalmente
compuesta de agua (y cuya
misin principal es hacer de
filtro mecnico y qumico de
grandes partculas). El
epitelio olfativo contiene tres
tipos de clulas, de las cuales, las ms importantes son las neuronas olfativas (unos 6
millones en los humanos) que, a su vez, tienen unas prolongaciones en forma de
cilios (de hasta 200 mm de largo) hacia la mucosa olfativa y cuyos axones se
prolongan hacia el bulbo olfativo, situado al otro lado de la placa cribiforme del
etmoides. Una caracterstica singular de estas neuronas olfativas es su capacidad de
regeneracin, proceso que sucede cada pocas semanas (entre 4 y 8). Los cilios (entre
8 y 20 por cada neurona olfativa) contienen los receptores olfativos donde se
produce la recepcin de las molculas olorosas y comienza el proceso real de
transduccin qumica. Los sitios receptores son protenas de la membrana celular en
la zona ciliar que tienen contacto tanto con el exterior como con el interior.

El proceso qumico bsico es: La estructura de la protena receptora cambia cuando

entra en contacto con la molcula olorosa, afectando a una protena G asociada. La
protena G asociada cambia y activa una enzima (adenilato ciclasa (adenylate
cyclase)). La encima cataliza la formacin de molculas mensajeras (monofosfato
cclico de adenosina (cyclic adenosine onophosphate cAMP)) a partir de un
compuesto llamado adenosintrifosfato (ATP) presente en la clula. El cAMP abre
los canales de Na+ de la membrana celular, lo que provoca la entrada de Na+ a
travs de la misma.
 Detalle de las conexiones entre la mucosa y el bulbo olfativo

4.- BIOQUIMICAS DEL TACTO

El tacto, es uno de los cinco sentidos de los seres humanos y de otros animales. A
travs del tacto, el cuerpo percibe el contacto con las distintas sustancias, objetos,
etctera. Los seres humanos presentan terminaciones nerviosas especializadas y
localizadas en la piel, que se llaman receptores del tacto y pueden ser de dos tipos:
corpsculos de Meisner y discos de Merkel. Estos receptores se estimulan ante una
deformacin mecnica de la piel y transportan las sensaciones hacia el cerebro a
travs de fibras nerviosas. Los receptores se encuentran en la epidermis, que es la
capa ms externa de la piel, y estn distribuidos por todo el cuerpo de forma
variable, por lo que aparecen zonas con distintos grados de sensibilidad tctil en
funcin de los nmeros de receptores que contengan. Existe una forma compleja de
receptor del tacto en la cual los terminales forman ndulos diminutos o bulbos
terminales; a este tipo de receptores pertenecen los corpsculos de Paccini, sensibles
a la presin, que se encuentran en las partes sensibles de las yemas de los dedos. El
tacto es el menos especializado de los cinco sentidos, pero a base de usarlo se puede
aumentar su agudeza; los ciegos, por ejemplo, tienen un sentido tctil muy delicado
que les permite leer las letras del sistema Braille
 Fisiologa
del Tacto

La funcin de la piel es la de proteger el cuerpo y servir de asiento a numerosos

receptores cutneos o exterioreceptores, que captan los estmulos tctiles, trmicos y
dolorosos.

Sensibilidad tctil: nos permiten tener nocin sobre el tamao, consistencia, forma,
caracteres de la superficie, etc. de un objeto. Los estmulos tctiles son reconocidos
preferentemente por las extremidades de los dedos, pero hay receptores del tacto
distribuidos por toda la piel. Los estmulos que determinan esta sensibilidad son
mecnicos y los rganos receptores que los captan son los corpsculos de Meissner,
aunque en algunas ocasiones actan los corpsculos de Paccini, sobre todo cuando
dichos estmulos son muy intensos.
La sensibilidad tctil se desarrolla ejercitndola, un claro ejemplo de esto son los
ciegos que reconocen personas y objetos con solo tocarlos.
Caracteres de los estmulos: los estmulos tctiles para ser percibidos por los
receptores correspondientes, necesitan tener cierta intensidad. La intensidad mnima
es el "umbral", el cual vara segn la regin del cuerpo. Los estmulos tctiles son
producidos por slidos, lquidos o gases.
Agudeza tctil: hay regiones de la piel con ms sensibilidad tctil que otras, es decir,
con mayor agudeza tctil. Esta es medible y para ello se utiliza el estesiometro o
comps de Weber.

El mximo de agudeza tctil se encuentra en el extremo de la lengua (permite una

distancia de 1,1 mm); el mnimo de agudeza tctil se encuentra en el dorso del
cuerpo, donde aproximadamente alcanza los 7 cm.
Vas de conduccin de la sensibilidad tctil: se realiza por los haces de Goll y de
Burdach. Otra parte es conducida por los haces espinotalamicos.

Sensibilidad trmica: es la sensibilidad con respecto al fro y al calor. Vara segn

los individuos y en ellos segn la regin del cuerpo, la edad, la estacin del ao, la
raza, etc. Los receptores de fro son los " corpsculos de Krause" y los receptores de
calor son los " corpsculos de Ruffini".
Sensibilidad dolorosa: se produce cuando la accin del estmulo es persistente, los
estmulos son muy variados y pueden ser mecnicos, fsicos, qumicos, biolgicos,
etc. Los rganos receptores son terminaciones nerviosas libres.
Vas de conduccin de la sensibilidad trmica y dolorosa: es atribuida a las haces
espinotalamicas.

5.- BIOQUIMICAS DEL OIDO

El odo es nuestro quinto sentido. Sus terminaciones nerviosas le permiten apreciar

el movimiento vibratorio de las ondas sonoras, haciendo percibir determinadas
caractersticas de la textura. El hombre detecta un sonido cada vez que un objeto en
vibracin agita las molculas del aire a un ritmo de quince a veinte mil vibraciones
por segundo. El odo est dotado de cien mil clulas auditivas, sin embargo es uno
de los sentidos ms infravalorados en la percepcin sensorial de alimentos. Carece
de importancia en alimentos como los lquidos no espumosos (difcilmente podemos
llegar a ser especialistas en detectar una velocidad de llenado de un recipiente por el
ruido que genera el lquido que se vierte en contacto con el slido receptor) o los
semislidos. En vinos espumosos, cervezas, gaseosas y aguas minerales, la
liberacin del gas carbnico puede percibirse va odo, pero no deja de tener su
complicacin. nicamente adquiere cierta importancia en alimentos crujientes:
biscottes, queso, galletas, chocolate slido o frutos secos y en frutas, como
complemento al gusto y al tacto, para valorar su estado de madurez (en este caso
podemos poner un ejemplo muy familiar, el sonido de un meln al golpear
suavemente su superficie).
 Dinmica funcional del odo

El odo medio es una cavidad llena de aire donde se encuentra el tmpano y tres
huesos pequeos interconectados el martillo, el yunque, y el estribo. El tmpano es
una membrana fuertemente estirada que vibra cuando la presin de las ondas
sonoras la alcanzan. Una compresin fuerza al tmpano hacia adentro, mientras que
una refraccin lo empuja hacia fuera, de esta manera, el tmpano vibra a la misma
frecuencia que la onda sonora producindose el fenmeno de la acstica. Al estar
conectado al martillo, los movimientos del tmpano activan a los tres huesillos para
que se muevan a la misma frecuencia que el sonido. A su vez, el estribo se encuentra
conectado al odo interno; y as, las vibraciones que llegan a este se transmiten al
fluido del odo medio donde se comprimen las ondas sonoras.

Sectores elementales del odo

Los tres pequeos huesos actan como palancas para amplificar las frecuencias de
las ondas. Debido a una ventaja mecnica, la forma del estribo es ms eficiente que
la del martillo. Inclusive es mejor que la del tmpano ya que Desde que la presin de
la onda choca contra la superficie plana del tmpano, se concentra en las pequeas
curvas del estribo, por ello la fuerza del estribo al vibrar es 15 veces mayor que la
del tmpano. Esta caracterstica realza nuestra habilidad para or aquellos sonidos
casi imperceptibles. La cavidad del odo medio se conecta a la boca por el Tubo de
Eustaquio. Esta conexin permite igualar la presin dentro de las distintas cavidades
del odo. Durante un resfriado, este tubo se bloquea con mucosa y es incapaz de
equilibrar la presin; generalmente esto provoca dolor de odos y otros malestares.

BIBLIOGRAFIA

J. Salgado (UVEG 2007-08)

 PAGINA WEB: http://www.uv.es/salgado/odonto/.files/Tema25.pdf
Anzalda, A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en
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Damasio, M.H., Costell, E. (1991). Anlisis sensorial descriptivo: Generacin
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