Frutas Confitadas

NOMBRE YANETH LLANQUE LLANQUE
CODIGO: 2012-36886
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
RESUMEN
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se
produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza
es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante
principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se
conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se
pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las frutas ctricas
en varias soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada
etapa se incrementa la concentracin del almbar hasta alcanzar 75Brix en el
producto final. El producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se
puede conservar hasta por un ao y se consume principalmente como golosina y
en repostera.
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

INFORME:
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
I. OBJETIVOS
Conocer el flujo y respetar los parmetros de procesamiento y

conservacin para la fruta confitada.
Conocer los factores que contribuyen la conservacin de frutas
confitadas.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Mtodo de conservacin de alimentos muy antiguo conocido como

impregnado o abrillantado. Consiste en la penetracin de jarabe de
azcar caliente, de concentracin progresivamente alta, en el tejido de
frutas y hortalizas de madurez pintona o verde, ocurriendo un fenmenos
conocido como osmosis, por el cual los slidos solubles del jarabe ejercen
una lata presin sobre los tejidos, penetrndolos (zona de presin)
obligando al agua y solidos de los mismos a migrar hacia el exterior
generando deshidratacin e impregnacin de azcar paralela. Lo mismo
ocurre con las clulas microbianas provocando su inactivacin y muerte.
El ptimo se alcanza cuando la actividad de agua (aw) alcanza por lo
menos 0.85 valor que corresponde a 73 Brix. Es un proceso alterado de
calentamiento y enfriamiento o reposo cada 24-48 horas.
Hay factores que contribuyen al xito de este proceso:
a) temperatura de jarabe
Incrementndose d e50 a 75-80c provoca que la tensin superficial
aumente favoreciendo la salida del agua del tejido y difusin del jarabe
en las clulas y tejidos.
b) concentracin del jarabe
Si inicialmente es alto (70Brix) puede daar la textura de la fruta.
Debe iniciarse con 30brix e incrementndose de 10 en 10 Brix hasta
llegar a 70-75brix
c) madurez de la fruta
No usar fruta madura que se desintegre durante el proceso. Trabajar
con frutas pintonas.

d) glaseado o abrillantado
La elaboracin de fruta confitada permite el aprovechamiento de

productos residuales, tales como cscaras de sanda; se utilizan
tambin papaya verde o pintona, nabo, calabaza y otros productos de
textura firme; stos se confitan en piezas de tamao y de distintos
colores, para ser utilizados en heladera y panificacin principalmente.
Se elabora tambin fruta confitada para consumo directo; en pases

europeos, son productos de consumo tradicional en ciertas fechas. En
este caso se utiliza como materia prima preferentemente fruta de
tamao pequeo, siendo las de mayor aceptacin, las peras, las
cerezas, melones, albaricoques, naranjas pequeas, membrillo en
rodajas, pia en rodajas en trozos.
Se confitan tambin las castaas a las que se les llama "marrones"
glacs; stos son una variedad de fruta confitada muy apreciada y muy
cara en pases europeos. Las variedades de castaa para confitar,
deben ser de buen tamao, de buen sabor y deben poseer una cscara
interior fcilmente eliminable, sin que se estropee la fruta. La
concentracin de azcar al final del proceso, no debe pasar de 58 a
59`Brix, para evitar que la castaa se ponga negra y dura.
Hay ciertos tipos de races, como el capote y el jengibre (kion) que se
consumen confitados en algunos pases; en Argentina, por ejemplo, se
consume el camote confitado en almbar.
Para una mayor conservacin en el tiempo, a la fruta ya impregnada se

le da un bao ligero en jarabe con gelatina caliente para evitar su
humidificacin y darle brillo exterior.
Los parmetros de calidad de la fruta confitada son: color, tamao
aspecto traslucido, uniforme y brillante. Olor y sabor, dulce, textura
firme.
La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a

productos frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad

(hasta un 50-60 % en base humedad) e incrementar el contenido de

slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su
conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un
secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena
calidad organolptica.
La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a

travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un
compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por
medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable
a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el
compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la
disolucin.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin

una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta
presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el
nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin.
SANDIA
Es una baya globosa u oblonga en pepnide formada por 3 carpelos

fusionados con receptculo adherido, que dan origen al pericarpo. El
ovario presenta placentacin central con numerosos vulos que darn
origen a las semillas. Su peso oscila entre los 2 y los 20 kilogramos.
El color de la corteza es variable, pudiendo aparecer uniforme (verde
oscuro, verde claro o amarillo) o a franjas de color amarillento,
grisceo o verde claro sobre fondos de diversas tonalidades verdes.
La pulpa tambin presenta diferentes colores (rojo, rosado o amarillo)
y las semillas pueden estar ausentes (frutos triploides) o mostrar

tamaos y colores variables (negro, marrn o blanco), dependiendo

del cultivar. El uso es bsicamente de la parte blanca de la sanda.
III. MATERIALES
azcar
cido ctrico
agua potable
balanzas colorantes no turbios
conservante
frutas ( cascara)
jarabe de glucosa 65%
probetas de 250 ml
refractmetro de 0-80brix
termmetro de 0-110 c
telas
utensilios de cocina
IV. METODO

Se utilizara un mtodo lento de impregnar con jarabe inicial de 30-35Brix

subiendo 10 Brix cada 24 hrs siempre en caliente (85c) se harn jarabes
para cada color. Reemplazar 30-50 % del azcar por jarabe de glucosa.
V. PROCEDIMIENTO
Seguir el flujo planteado respetando los parmetros y procedimientos

recomendados.
VI. CALCULOS
PESO INICIAL:
MATERIA PRIMA: SANDIA
PESO DE FRUTA NETA: 1220 gr.
PESO DE PULPA BLANCA: 836gr.
PESO FINAL DE FRUTA CONFITADA:
PAPAYA 674 gr

SABDIA 345 gr
INSUMOS PESO INICIAL PESO DE PESO DE PULPA

CASCARA A TRABAJAR
PAPAYA 1220gr 384gr 836gr
SANDIA 1169gr 351gr 818gr
RENDIMIENTO DE FRUTA CONFITADA (SANDIA):
peso de fruta blanca

x 100=R
peso de fruta neta
818
x 100=R
1169
69.97 =R
RENDIMIENTO DE FRUTA CONFITADA (PAPAYA):
peso de fruta blanca

x 100=R
peso de fruta neta
836
x 100=R
1220
68.52 =R
PRIMER CONTROL-INICIAL
CONTROLES BRIX SE AADIO CONT. DEL BRIX FINAL

INICIAL AZUCAR JARABE
ROJO 26 70 gr 900 ml 40
VERDE 26 84 gr 600 ml 40

NARANJA 28 180 gr 1600 ml 44
SEGUNDO CONTROL 30 40 Brix
CONTROLES BRIX SE AADIO CONT. BRIX

INICIAL AZUCAR JARABE FINAL
ROJO (SANDIA) 30 420gr 1000ml 30
VERDE(SANDIA) 30 420gr 1000ml 30
NARANJA(PAPAYA) 30 630gr 1000ml 30

ROJO 33 180 gr 800 ml 49,7
VERDE
NARANJA 43,25 90 gr 1550 ml 50
TERCER CONTROL 40 50 Brix
DATO: EN EL CASO DEL VERDE, NO SE AGREG LOS CONSERVANTES Y
EMPEZO LA PROLIFERACION DE HONGOS CARACTERISTICOS DE LA
HUMEDAD.

ROJO 48,7 295 gr 600 ml 60
VERDE
NARANJA 45,3 300 gr 1125 ml 60
CUARTO CONTROL 50 60 Brix

ROJO 58 75 gr 500 64
VERDE
NARANJA 57 150 gr 1090 63
QUINTO CONTROL 60 70


ROJO 62 45,5 gr 350 ml 74
VERDE
NARANJA 61,3 168 gr 1100 ml 74
SEXTO CONTROL 70 75
DATOS:
Se aadi al preparar el jarabe:
Benzoato de potasio 5gr en 3550 ml de agua
cido ctrico 1gr en 3550 ml de agua
INICIAL FINAL
28 Brix 40.2Brix
37.5Brix 50Brix
GRADOS
BRIX 42.6Brix 60Brix
55Brix 65Brix
64Brix 75.3Brix
SECADO
Se llev a escurrir sobre una malla quitando el exceso de

jarabe en la fruta por un tiempo de 6 -12 horas
Se observ cristalizacin, la cual se hizo hervir agua hasta una
temperatura de 70 y agregar la fruta para eliminar los cristales
en el exterior, para luego secarlos.
GLACEADO
se hizo el glaseado; se sumergi en preparado de azcar, agua

y gelatina sin sabor.
1500 ml de agua
100 gr de glucosa
40 gr de colapez
300 gr de azcar hasta ebullicin

DATO: Sumergir las frutas del color ms claro hasta el oscuro

primero naranja y despus rojo
OBSERVACIONES:
Se form cristalizacin
En los controles no en todos se agreg cido ctrico
APARIENCIA Y ASPECTOS SENSORIALES EN GENERAL DE LA

FRUTA CONFITADA
Color: uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda pero con cristales en la parte interior
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: 71 Brix
pH: 4,3
Humedad: 24%
Requisitos microbiolgicos: no contena bacterias, mohos
levaduras.
VII. DISCUSION

El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms

concentrados. De esta manera, el lquido celular es reemplazado
por el jarabe. El confitado debe ser gradual porque cuando se pone
la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se encoge
y el azcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al
interior. Despus de que el producto haya alcanzado la
concentracin deseada, se somete a secado. (segn
Martinez,2016)
Las condiciones de viscosidad constituyen un criterio importante,

particularmente en el caso del almbar muy concentrado utilizado
en la ltima fase del confitado. En efecto, una viscosidad
demasiado elevada se opone a un buen escurrido de las frutas,
una vez terminado el confitado propiamente dicho; tal viscosidad
tiene por efecto hacer que las frutas queden pegajosas y
adherentes. La cristalizacin y el amasado deben evitarse en la
fruta confitada; los cambios de textura que de ello se desprenden
hacen que el producto acabado no sea comercializable (segn
Prez, 2014)
VIII. CONCLUSIONES
Realiz el proceso de elaboracin de la fruta confitada a base de

sanda y se aprendi el proceso aplicando mediante un flujo
grama. Se conoci y midi diversos parmetros que se deben
cumplir como requisitos indispensables para obtener una fruta
confitada de calidad.
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un mal producto co

n una consistencia firme con cuadrados casi perfectos pero
cristalizados, dulzura extremadamente que no tiene de

peculiaridad de fruta confitada. Los grados Brix finales fueron 72

Brix y lo esencial se rodea en 73Brix.
Se form una cristalizacin en el exterior e interior lo cual pudo ser

debido a preparar el jarabe en caliente, fcilmente se llega a la
sobresaturacin del azcar, si al enfriarse, puede precipitar el
exceso en forma de cristales de sacarosa. De manera similar, si la
temperatura de almacenamiento es inferior a la temperatura
ambiente habitual, se rebaja la solubilidad del azcar y precipitan
cristales de sacarosa tambin puede evitarse sustituyendo, total o
parcialmente, la sacarosa por jarabe de azcar invertido, jarabe de
glucosa o solucin de sorbitol.
IX. RECOMENDACIN
se recomienda que el uso de azcar ya sea en jarabe debe ser

calculado debido que como agente osmtico se previenen muchas
de las prdidas del sabor de la fruta como ocurre comnmente con
otros mtodos de secado.
La alta concentracin de azcar que rodea los pedazos de fruta,

previene la decoloracin de sta por oxidacin. Por lo tanto puede
obtenerse un buen color en el producto seco, an sin ningn
tratamiento qumico

X. CUESTIONARIO
1.- Describa como ocurre el proceso de impregnacin de tejido

vegetal por solucin azucarada
El azcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por
su composicin puede ser una fuente de energa para algunos
microorganismos, tambin es capaz de modificar el medio en el que se
encuentra.
El azcar absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento

de bacterias patgenas
De la misma manera que la sal, el azcar acta por smosis, es decir,

absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento
de bacterias patgenas. Para la conservacin con azcar, es necesario
que la proporcin sea alta, ya que de no ser as se podran producir
reacciones de fermentacin. En la elaboracin de frutas confitadas o
mermeladas, se introducen las frutas en una solucin saturada de azcar
despus de esterilizar el tarro a travs de la coccin.

Pero antes de empezar con la conservacin, deben manipularse

las frutas, de manera que se asegure que estn del todo limpias, incluidos
los utensilios que se utilizarn. Cuando los tarros ya estn listos, deben
taparse bien.
Para conservar fruta en forma de mermelada debe prestarse atencin a

la cantidad, tanto de fruta como de azcar. La concentracin de peso de
fruta y de azcar tiene que ser la misma. Si la cantidad de azcar es
menor, el tiempo de conservacin tambin lo ser. El azcar tiene la
funcin de "ingerir" las molculas libres de agua, lo que hace que la
conserva no se estropee.
2.- EXPLIQUE OTRO MTODO PARA CALCULAR EL INCREMENTO DE

AZUCARES DE JARABES EN PROCESO
SALMUERADO O MACERACIN EN SALMUERA:
Esta operacin consiste en sumergir los trozos de la materia prima que se va a

confitar (cscaras, frutas y hortalizas) en una solucin salina (salmuera) por un
tiempo de 24 a 48horas. Esta operacin tiene la finalidad de que la materia
prima reciba con facilidad el jarabe durante el confitado. Para la formulacin de
la salmuera es necesario de:- Sal a una concentracin del 12-15%. La sal debe
ser pura como mnimo debe contener99% de cloruro de sodio.- Cloruro de
Calcio: En una concentracin del 1-1.5%.- Bisulfito de Sodio: Al 0.03-0.05.La

cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a

procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.
3.- Qu FUNCION CUMPLE LA ADICION DE CONSERVANTES QUIMICOS

EN JARABES?
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o

detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras
alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas.
Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables

del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan
principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor,
previniendo la accin de agentes biolgicos. Este mtodo nos permite poder
consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.
La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer

de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin
principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir
alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.
4.- PARA QUE SE REALIZA EL GLACEADO DE LA FRUTA YA

IMPREGNADA Y DESHIDRATADA?
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas.

Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azcar a la fruta. El
glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un
aspecto de escarcha al solidificarse el azcar sobre la fruta formando
pequeos cristales.
con el objetivo de ampliar su superficie externa.
XI. BIBLIOGRAFIA

Estela Medina, et al., (2009). Produccin y elaboracin de fruta confitada

en la planta industrial de la USS, U
Universidad Seor de Sipn, Lambayeque. Recuperado de Investigacin-
Fruta-Confitada/384430.html
Colquichagua, D. y Franco, E. (1994). Fruta Confitada, Programa de
Procesamiento de alimentos del Grupo de desarrollo de tecnologa
intermedia (ITDG), Lima, Per.

ANEXO 01: FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE FRUTA

CONFITADA
1 DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepcin Peso; textura,

madurez verde o
pintona
Retirar Seleccin Tamao,

materia color
podrida
Eliminar Lavados Externo, con agua

tierra limpio
Acondicionami
Nabo: retiro de la
Eliminar ento de la
cascara (pelado),
cascaras fruta (corte,
peso, control
despulpado y
descascarado
Preparar jarabe
Proceso caliente
rpido:
sacarosa: glucosa:
jarabe inicial aagua Operacin opcional.
T: ambiente
(50:50:200)
60-70brixpartes
no de Preparacin Proporcin 1:3de
30 brix-35brix(%)
recomendable.
T: ambiente de la fruta o Inmersin
fruta: jarabe en solucin
Tiempo: 12-72 En caliente a 85 +CaCl
C
de agua
En Nacl al 0.8%
corriente o
4 veces,
horas0.3%
Acido TECNOLOGA
ctrico DE ALIMENTOS II materia prima Control del
FRUTAS brix
CONFITADAS
Proceso
Tiempo: 2 pH
lento: 4
horas pectinato
cambiar de calcio al
T: < inicial
Jarabe 60C 30- inicialen agua,
Preparar
Fruta malla agitar
JARABE
y
Benzoato cambiando
-Retirar
0.03%fibras, Preparacin
Inmersin
Lavado en de 1% +bisulfito
Retirar
MADRE la
de frutade
66.5 sodio
y de
colocar
*Brix
Escurrido expuesto a en
Neutralizar flujo
solucin
35 brix
cada
piel
Tiempo:
e
30 min
de 6-
6-12- Cortado
jarabe
Secado al 0.03%
sobre
Dejar
(2-1)
En una
para
trozos
aire (aire
(benzoato
elevar de
malla
reposar
pequeos
forzado), y de
el
incrementar
Colorantes 0.1% en cido ctrico
(escurrir). al 2%
12 horas enfriar x 24-48 horas
Inmersin en jarabe (85C)

Jarabe Glaceado Para 1 L de jarabe - azucar
0.8 kg (0.5 L) + agua 0.25 L
Preparado a
+ Glucosa 0.16 L +
90c
gelatina 0.08 L.
3 partes
sacarosa
Escurrido Escurrir sobre malla
el exceso de jarabe
en la fruta.
T:< 60C
Tiempo: de 6- Secado final
Tiempo: 6-12 horas
12 horas
Humedad final: < a
25%
Retirar defectuosos y
Enfriar a T Envasado envasar en bolsa de PE o
ambiente PP o granel con papel
parafinado y cajas de
ANEXO N02
GRAFICOS SECUENCIALES DE ELABORACION DE FRUTAS

CONFITADAS
Recepcin de la materia prima (papaya), posteriormente pesar.

Seleccin por tamao y color, retirar materia podrida
Lavado externo para eliminar tierra y microorganismos
Acondicionamiento de la fruta, corte, despulpado y descascarado

Preparacin de la fruta o materia prima por un tiempo de 12-72 horas.
Lavado por dos horas y cambiar el agua 4 veces.
Cortado en trozos pequeos, cubos de 1x1 cm

Preparacin de jarabe (caliente)
Inmersin en jarabe, proceso rpido: jarabe inicial a 60-70brix no

recomendable.

Escurrido, retirar la fruta y colocar sobre una malla (escurrir).
Secado, fruta en malla y expuesto a flujo de aire (aire forzado).
Glaceado, Jarabe Preparado a 90c
Escurrido, escurrir sobre malla el exceso de jarabe en la fruta.

Secado Final, por un tiempo: de 6-12 horas


Frutas Confitadas

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Frutas Confitadas

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

NOMBRE YANETH LLANQUE LLANQUE

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

Conocer el flujo y respetar los parmetros de procesamiento y

II. FUNDAMENTO TEORICO

Mtodo de conservacin de alimentos muy antiguo conocido como

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

La elaboracin de fruta confitada permite el aprovechamiento de

Se elabora tambin fruta confitada para consumo directo; en pases

Para una mayor conservacin en el tiempo, a la fruta ya impregnada se

La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

(hasta un 50-60 % en base humedad) e incrementar el contenido de

La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a

La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin

Es una baya globosa u oblonga en pepnide formada por 3 carpelos

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

tamaos y colores variables (negro, marrn o blanco), dependiendo

balanzas colorantes no turbios

jarabe de glucosa 65%

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

Se utilizara un mtodo lento de impregnar con jarabe inicial de 30-35Brix

Seguir el flujo planteado respetando los parmetros y procedimientos

MATERIA PRIMA: SANDIA

PESO DE FRUTA NETA: 1220 gr.

PESO DE PULPA BLANCA: 836gr.

PESO FINAL DE FRUTA CONFITADA:

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

INSUMOS PESO INICIAL PESO DE PESO DE PULPA

RENDIMIENTO DE FRUTA CONFITADA (SANDIA):

peso de fruta blanca

RENDIMIENTO DE FRUTA CONFITADA (PAPAYA):

peso de fruta blanca

CONTROLES BRIX SE AADIO CONT. DEL BRIX FINAL

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

NARANJA 28 180 gr 1600 ml 44

SEGUNDO CONTROL 30 40 Brix

CONTROLES BRIX SE AADIO CONT. BRIX

CONTROLES BRIX SE AADIO CONT. DEL BRIX FINAL

CONTROLES BRIX SE AADIO CONT. DEL BRIX FINAL

CONTROLES BRIX SE AADIO CONT. DEL BRIX FINAL

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

CONTROLES BRIX SE AADIO CONT. DEL BRIX FINAL

Se llev a escurrir sobre una malla quitando el exceso de

se hizo el glaseado; se sumergi en preparado de azcar, agua

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

DATO: Sumergir las frutas del color ms claro hasta el oscuro

APARIENCIA Y ASPECTOS SENSORIALES EN GENERAL DE LA

Color: uniforme y brillante

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms

Las condiciones de viscosidad constituyen un criterio importante,

Realiz el proceso de elaboracin de la fruta confitada a base de

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un mal producto co

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

peculiaridad de fruta confitada. Los grados Brix finales fueron 72

Se form una cristalizacin en el exterior e interior lo cual pudo ser

se recomienda que el uso de azcar ya sea en jarabe debe ser

La alta concentracin de azcar que rodea los pedazos de fruta,

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II FRUTAS CONFITADAS

1.- Describa como ocurre el proceso de impregnacin de tejido