INTRODUCCIN

Yogurt (yogurt, yogurt, yoghourt). Este producto se obtiene de la fermentacin de

leche por la accin de microorganismos como Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus (aunque tambin se incluyen cepas de Lacobacillus casei,
Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus bifidus, segn el producto) y cuando se
permite, llevan alguna goma para darle cuerpo, leche en polvo y frutas en
conserva o cocidas. Es importante que los lactobacilos estn vivos al final del
procesamiento. El yogurt se produce a partir de leche pasteurizada, clarificada y
homogeneizada y segn los mtodos de cultivo utilizados y el procesamiento que
se le d, se genera el producto final. Por la accin de los lactobacilos el yogurt
contiene ms protena, tiamina y riboflavina y obviamente menos lactosa (por su
conversin a cido lctico que le da su sabor cido caracterstico al yogurt) que la
leche original, pero menos vitamina A. Destaca su capacidad de disminuir el
riesgo de encefalopata heptica en casos de enfermedades avanzadas del
hgado, y que tiene lugar por la intoxicacin neurolgica a causa de determinados
gases. Los lactobacilos son capaces de disminuir los niveles de amonio, nitrgeno
y fenol en el intestino, txicos que, si adems existe estreimiento y permanecen
ms tiempo en el organismo, pueden llegar a provocar la encefalopata. El yogurt
es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual
toman acciones las bacterias cido lcticas, transformando los azcares en cido
lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como
compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles, aminocidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias cido lcticas, las
protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con
sabor, aroma y textura caracterstico, el cual es apreciado por su alto contenido de
protenas y una vida til prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del
organismo por los cambios ocurridos en las protenas de la leche.
Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus
propiedades organolpticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de
los alimentos lcteos ms apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores
y presentaciones que existen en el mercado.
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por ejemplo:
yogurt natural, sin adicin de aromas, sabores y azcares; yogurt azucarado al
que se le agregan azcares comestibles como la sacarosa; yogurt con
edulcorantes calricos y no calricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, tambin
existen en el mercado yogures de distintas consistencias: lquido, batido y
semislido.
La transformacin de la leche en yogurt batido es el punto de partida considerando
que el yogurt debe ser complementado en sabor y aroma natural caracterstico,
para este fin el sector agrcola es determinante ya que a partir de la produccin de
plantas aromticas representativas, como la albahaca son la alternativa para
transformar y obtener a partir de estas, extractos naturales con propiedades
teraputicas y medicinales, adems aportando caractersticas propias de sabor y
aroma definidas, convirtindose en un excelente material complementario para
otorgarle de forma directa valor agregado al yogurt batido.
Historia.

Ya en pocas remotas se mencionan las leches fermentadas o

leches cidas, en diversas leyendas, proverbios populares, as como en textos
literarios y religiosos. Una gran proporcin de las leches fermentadas consumidas
hoy en da parece tener su origen en los pueblos nmadas ganaderos de Asia,
para los cuales este alimento era una de las bases fundamentales de la dieta. La
mayora de los nombres actuales proceden de antiguos nombres turcos y de
alguna otra zona de la Europa oriental. As el koumis se menciona ya en Rusia, en
el siglo IV a.C, el leben aparece en un texto mdico rabe del ao 633 a.C y el
yogurt apareci en Turqua, con la denominacin yogurut en el siglo VIII d.C.

Segn otros estudios, el yogur propiamente dicho tiene su origen en la leche cida
denominada prokish, preparada en Tracia, una regin de los Balcanes.
A inicios del siglo XX el yogur comienza a formar parte del entorno social. Elie
Metchnikoff , un sabio ucraniano del Instituto Pasteur y premio Nobel en 1908,
demuestra los beneficios de las bacterias de yogur sobre las diarreas de los
lactantes. En la misma poca, en 1917, Isaac Carasso decide producir yogur en
Barcelona siguiendo procesos industriales y siendo vendidos exclusivamente en
farmacia. En los aos 50 el yogur empieza a ser distribuido en lecheras y
posteriormente en tiendas de alimentacin.

DEFINICIN

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt se define como el producto de leche

coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de dos bacterias
lcticas, Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus a
partir de la leche pasteurizada y son responsables de la acidificacin del medio. Es
un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las
funciones hepticas y es de fcil digestibilidad.

FERMENTACIN LCTICA.

Es el proceso efectuado por las bacterias

Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus que normalmente son
inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa, proceso que
origina a partir de los azcares (lactosa) cido lctico principalmente y pequeas
cantidades de productos secundarios como compuestos carbonlicos, cidos
grasos voltiles (actico, propinico, butrico y caproico), aminocidos (valina,
leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos (acetona, butanona), furfural,
furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencilaldehido), la
fermentacin, tambin es conocida como etapa de acidificacin y se compone de
la fase de siembra y de incubacin.
BACTERIAS CIDO LCTICAS.

Es un grupo grande de bacterias con la

caracterstica comn de producir cido lctico como el principal producto final del
metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Las
bacterias lcticas pueden ser homofermentativas: producen de un 70-90% de
cido lctico. Por ejemplo: Lactobacilus. bulgaricus, Streptococcus. thermophilus,
Lactobacilus. acidophilus
Streptococcus thermophilus.
Es una bacteria gram-positiva, no mvil,
anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40C de temperatura pero puede resistir
50C e incluso 65C por media hora. Posee gran relevancia en la industria lctea,
S. thermophilus utiliza principalmente azcares como sustrato para la generacin
de productos de fermentacin, siendo el cido lctico el principal producto, esta
bacteria tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus.
Lactobacilus bulgaricus.
Es una bacteria lctea homofermentativa. Se
desarrolla muy bien entre 42 y 45C, produce disminucin del pH, puede producir
hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan
las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la
cual tiene inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus.

La flora del yogur est constituida por las bacterias lcticas termfilas
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Para que
el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias deben encontrarse en
un nmero aproximadamente igual. Entre ellas se establece un fenmeno de
mutua estimulacin del crecimiento (protocooperacin).
Tanto los estreptococos como los lactobacilos tienen una importante contribucin
en la determinacin de las propiedades del yogur. Es preciso evaluar las
caractersticas de las cepas bacterianas utilizadas, ya que no todas las
combinaciones son compatibles. Adems, ambas especies deben encontrarse en
gran nmero en el producto, y por lo tanto, en el cultivo iniciador. La proporcin
ptima entre cocos y bacilos depende de las caractersticas de las cepas pero,
normalmente es de 1:1.

TIPOS DE YOGURT

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los

cuales difieren en su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor,
consistencia, textura y proceso post-incubacin entre ellos estn: yogurt aflanado,
yogurt batido, yogurt lquido as mismo tambin se encuentran otros tipos de
yogurt muy poco difundido tales como: yogurt pasteurizado, yogurt
concentrado/condensado, yogurt congelado y yogurt en polvo. Aunque muchos
consumidores prefieren los yogures sin aditivos, se suelen aadir estabilizantes a
los yogures batidos para mejorar su viscosidad y consistencia y evitar la sinresis.
Los estabilizantes mejoran tambin la sensacin que produce el yogur en la boca
y permiten la reduccin de caloras manteniendo la calidad organolptica.
Normalmente, los edulcorantes, colorantes y aromatizantes se aaden despus de
la pasteurizacin para evitar su degradacin trmica. La adicin puede efectuarse
antes o despus de la fermentacin. Hace algn tiempo, los yogures se
edulcoraban con sacarosa pero este producto no responde a la imagen sana que
se da incluso a los yogures aromatizados y edulcorados artificialmente, tan
diferentes del yogur tradicional. Se ha propuesto la utilizacin de muchos
edulcorantes alternativos como el jarabe de maz con alto contenido en fructosa, la
sacarina, el sorbitol y el aspartamo. Cuando se desea una imagen natural, se
emplean el azcar de caa y la miel. Tambin se pueden aadir concentrados de
frutas decolorados, desaromatizados, desacidificados e inspidos.
Las frutas, y algunas veces tambin los frutos secos, se suministran como purs
tratados trmicamente en grandes latas o contenedores a granel para la conexin
directa con la lnea de produccin del yogur. Los purs de frutas utilizados
inicialmente parecan una gelatina, pero ahora se prefiere aadir un pur ms
ligero (30-50 brix), obtenindose la consistencia necesaria mediante la adicin de
estabilizantes.
d) Tipos especiales de yogur
El yogur para beber es esencialmente un yogur batido con un contenido en slidos
totales inferior al 11% y que ha sido sometido a una homogeneizacin para
conseguir una mayor reduccin de la viscosidad. A todos estos yogures se les
aaden invariablemente colorantes y aromatizantes y algunos son ligeramente
carbonatados. Se pueden tratar trmicamente para prolongar su vida til y para
ello se pueden aplicar dos tipos de tratamiento: una pasteurizacin HTST seguida
de un envasado asptico, lo que da al producto una vida de varias semanas a 2
Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria 7
4C, o un tratamiento UHT y envasado asptico, que da al producto una vida til
de muchas semanas a temperatura ambiente.
El yogur concentrado (condensado), se produce en varios pases con distintos
nombres como labneh, skir y shrikhand. Puede considerarse como un producto
intermedio entre las leches fermentadas tradicionales y los quesos blandos no
madurados con alto contenido en humedad como el Quarg. Hay que resaltar que
la utilizacin culinaria que se recomienda para este producto, por ejemplo, para
extender o para ensaladas, son usos que se asocian ms normalmente a los del
queso fresco.
El proceso tradicional para la elaboracin del yogur concentrado, el escurrido en
sacos de tela, se aplica todava a pequea escala, pero es un proceso muy
laborioso y en el que es fcil que se produzca una contaminacin microbiana. El
procedimiento comercial ms utilizado consiste en una separacin centrfuga del
yogur elaborado con leche desnatada para obtener una base concentrada que a
continuacin se recombina con aceite de mantequilla o nata hasta el contenido
graso final deseado. Este procedimiento se utiliza para producir yogures espesos
y cremosos de estilo Griego, con un contenido en slidos totales del 24% y un
contenido graso aproximado del 10%.
El yogur tratado trmicamente (pasteurizado), se fabrica para obtener un producto
estable a temperatura ambiente durante un periodo de aproximadamente 3 meses.
El yogur puede calentarse en un intercambiador de calor a 75-80C durante 15 s o
mediante un shock trmico en el envase a 58C durante 5 minutos. Pueden
resultar necesarias dosis ms altas de estabilizantes con un posible efecto
adverso sobre la calidad organolptica.
El tratamiento trmico del yogur est prohibido por ley en algunos pases, donde
es obligatorio que el producto contenga microorganismos abundantes y viables.
Algunas cepas de Lb. delbrueckii spp. bulgaricus pueden sobrevivir a la
pasteurizacin y por lo tanto permiten salvar los problemas legales, pero se
produce una sobre-acidificacin que origina problemas de calidad.
Los yogures congelados son de naturaleza muy diversa. El producto se puede
preparar a partir de los yogures convencionales firme o batido, aunque se precisa
una mayor concentracin de azcar y estabilizantes para mantener el cogulo
durante la congelacin y el almacenamiento; puede aadirse una pequea
cantidad de nata para mejorar la sensacin en la boca y tambin es posible
reemplazar los slidos lcteos por concentrado de protenas del suero.
Aunque tecnolgicamente es diferente del helado, el yogur congelado con aire
incorporado es un producto muy parecido y se distribuye en un mercado muy
similar. En algunos pases, el yogur congelado es el derivado de mayor
crecimiento en el mercado de los postres congelados y est ganando cuotas a
expensas del helado y los postres congelados bajos en grasa. Este tipo de yogur
tiene importantes ventas en establecimientos como restaurantes, etc., en donde se
aaden aromatizantes o frutas en el momento del consumo, lo que ampla mucho
la gama de productos para elegir. La variada oferta contribuye a aumentar las
ventas totales dando una imagen de alta calidad.

CARACTERSTICAS DEL YOGURT BATIDO.

Es aquel yogurt donde la fermentacin de la leche se produce en un tanque

industrial, posteriormente ste se agita rompiendo y homogenizando el coagulo
luego se procede a envasar combinando o mezclado con agregados, como frutas,
extractos o mermeladas.

OPERACIONES PRINCIPALES PARA EL PROCESAMIENTO DE YOGURT

BATIDO

Pasteurizacin.
El tratamiento trmico de la pasteurizacin, normalmente
es ms riguroso para el caso de la leche destinada a la elaboracin de productos
fermentados que para la obtencin de otros productos. Esto se debe a que se ha
comprobado que los resultados tecnolgicos de este proceso son positivos para la
calidad del yogurt7.
Los parmetros de la pasteurizacin, dependen en gran medida del equipamiento
con que se cuente y de las caractersticas del producto que se desee elaborar.
. Si en cambio la pasteurizacin se hace en tanques, la temperatura
alcanzada estn entre 80 85 C durante 10 30 minutos.
Los efectos buscados con la pasteurizacin son los siguientes:
Eliminar totalmente los microbios patgenos que puedan provocar
fermentaciones anormales, alterando la calidad del yogurt.
Reducir al menor nmero posible la flora banal que puedan provocar
fermentaciones anormales, alterando la calidad del yogurt.
Producir la precipitacin de las protenas solubles sobre la casena. Por efecto
del calentamiento, las protenas que se encuentran disueltas, se insolubilizan y
se depositan, en buena parte, sobre las micelas de la casena.
Inactivar las enzimas naturales de la leche y las producidas por
microorganismos contaminantes, para evitar alteraciones durante la
elaboracin y/o almacenamiento.
Adems de estos resultados, la pasteurizacin ocasiona, como ya se ha sealado,
una serie de caractersticas deseables:
Mejora la consistencia y viscosidad, como consecuencia de la unin de
protenas solubles con la casena, aumentando la capacidad de retencin de
agua.
Por el efecto sealado en el punto anterior, se reduce la separacin de suero.
El calentamiento ocasiona modificaciones en algunos componentes de la leche
(lactosa y protenas), quienes producen compuestos (cido frmico, pptidos)
que estimulan el crecimientos de los microorganismos del fermento.
Se inactivan los "sistemas de defensa" (enzimas) naturales de la leche que
podran retardar la accin del fermento.
Disminuye la cantidad de oxgeno en el medio, lo que favorece el desarrollo de
las bacterias lcticas.
Inhibe la oxidacin de las grasas por produccin de compuestos protectores,
que se originan por accin del calor sobre algunos componentes de la leche.
Aumenta la digestibilidad de algunas protenas, por su desnaturalizacin.

Incubacin.

La incubacin comprende todo el perodo durante el cual las

bacterias del fermento actan para lograr la acidificacin (disminucin del pH). La
temperatura de incubacin para el fermento de yogurt oscila entre 40 y 45C. El
manejo de las temperaturas obedece a distintas tcnicas que se ajustan a la
instalacin disponible y al producto que se desee obtener. Usualmente se deposita
la mezcla en un tanque fermentador aislado, en la que permanece a la
temperatura de incubacin por un perodo aproximado de 4- 5 horas, al final del
cual normalmente se logra la acidez deseada8.
Las temperaturas bajas de incubacin favorecen el desarrollo de los Streptococus
termphilus adems de prolongar el tiempo de fermentacin, esto hace que se
obtenga un cogulo poco firme, que desprende suero durante el almacenamiento,
por una excesiva hidratacin de las protenas. Por el contrario altas temperaturas
favorecen el desarrollo de los Lactobacilus bulgricus y reducen el tiempo de
fermentacin; adems de esto provocan la contraccin del cogulo y la separacin
de suero. Las fluctuaciones de temperatura influyen negativamente en la
estructura del cogulo, provocando desuerado y granulosidad (gel irregular). En
general, se puede decir que la velocidad de acidificacin (depende de la
temperatura, el porcentaje de inculo y de la actividad del fermento) influye de
manera determinante en la estructura y consistencia del cogulo. De no mediar
inconveniente, el final de la incubacin se alcanza, como ya se ha sealado,
alrededor de las cuatro cinco horas de iniciada. No obstante, el punto final debe
determinarse midiendo la acidez, que deber oscilar entre 65 80D o algo ms
para los yogures muy cidos. (normalmente se fijan las caractersticas del
producto de acuerdo al mercado consumidor). El pH al concluir la fermentacin
debe ser de 4,5 a 4,7.

Batido.

El batido del yogurt no debe ser ni muy largo ni muy intenso, pero
suficiente como para obtener una masa homognea y de consistencia suave
(cremosa). Cuando la agitacin es adecuada, se observarn en el producto (al
colocarlo en un recipiente de vidrio) un pequeo nmero de partculas visibles
junto a una masa de partculas invisibles de gel. Este tratamiento mecnico,
tratrae
como consecuencia la inversin de las fases del producto, pasando de un gel que
retiene gran cantidad de agua a una suspensin de partculas de gel en agua,
tericamente, lo recomendable es realizar la agitacin una vez que el pH ha
descendido a 4,7 y cuando el cogulo ya ha sido enfriado hasta una temperatura
de unos 18-20C. En la prctica esto es casi imposible, puesto que la transferencia
del calor en el interior del cogulo es extremadamente lenta si no hay agitacin.
No obstante, debe quedar claro que puede lograrse una textura ms uniforme
batiendo el yogurt despus de un pre-enfriamiento.

Enfriamiento.
El enfriamiento debe hacerse en forma rpida hasta lograr
"frenar" la acidificacin, a partir de all para evitar que se produzca desuerado, lo
ms recomendable es continuar la refrigeracin lentamente; as mismo, de esta
forma se afectar menos la consistencia del producto. Lo que se hace
normalmente es comenzar la refrigeracin y agitacin antes de que el yogur
alcance el pH deseado, puesto que hasta lograr detener la actividad de las
bacterias acidificantes y sus enzimas transcurre un cierto tiempo. Para alcanzar
los efectos del enfriamiento y as reducir la actividad metablica de los
microorganismos y mantener las propiedades reolgicas del producto, el
yogurdebe ser llevado lo ms rpidamente posible desde la temperatura de
incubacin
hasta aproximadamente 18 - 20C.
YOGURT CASERO

YOGUR NATURAL ECOLGICO en casa es muy fcil y sale mucho ms barato

que comprarlo. Adems, supone una contribucin al medio ambiente ya que se
generan menos deshechos, porque los yogures caseros solemos hacerlos en
recipientes de vidrio reutilizables.
Para hacer yogur natural solo necesitamos leche y bacterias lactobacillus para
inocularla. Las bacterias pueden conseguirse en farmacias, normalmente previo
encargo, pero lo ms fcil es usar un yogur natural que servir de madre a
nuestros yogures. Lo ideal es comprar un yogur procedente de leche ecolgica. Y
si la leche que usamos es tambin bio, mejor que mejor.
Solo hay que mezclar el yogur con un litro de leche y dejar la mezcla fermentar
unas 8 horas en un sitio clido.
Tambin es buena idea usar el calor residual del horno, cuando lo hayamos usado
meter los tarritos (o un bol, o una botella) en el horno caliente apagado y dejarlos
8-10 horas, el yogur estar listo.
Cuando vayamos a hacerlo sin yogurtera, hay que partir de leche tibia, a unos
45C. Si no tenemos termmetro podemos usar el dedo: al meterlo en la leche
debe estar caliente pero soportable, no quemar. Es importante no usar leche
demasiado caliente ya que en ese caso las bacterias moriran y no se hara el
yogur.
Luego solo hay que conservarlo en el frigorfico, dura unos 10 das, ms o menos.

Podemos usar uno de nuestros yogures para hacer una nueva tanda, pero esta
operacin no es conveniente realizarla demasiadas veces seguidas ya que el
fermento puede deteriorarse, as que cada poco tiempo, usaremos nuevos
bacillus, o un nuevo yogur como madre.

La tcnica para hacer yogures puede aplicarse tanto a leche de vaca (entera,
desnatada o semi) como a leche de cabra, de oveja y a leches vegetales como la
de soja.
Para endulzar nuestros yogures sin usar azcar ni edulcorantes qumicos, usamos
la fructuosa de las frutas.

Recordemos que el yogur es el producto lcteo que ms beneficios aporta al

organismo, por su fcil digestin y su efecto prebitico favorecedor de la flora
intestinal. Adems de aportarnos minerales como el calcio fundamental para unos
huesos sanos y vitaminas como la D y E perfectas para la tersura de la piel y
mantenernos jvenes a todas las edades.
ANLISIS DE CALIDAD DEL YOGURT

Anlisis Fisicoqumico.

El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los

alimentos es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad.
Cumple un papel importante en la determinacin del valor nutricional de los
alimentos, en el control del cumplimiento de los parmetros exigidos por los
organismos de salud pblica tanto en alimentos terminados como en sus materias
primas.
Con el anlisis fisicoqumico, se puede conocer las caractersticas bsicas del
producto, tales como el pH, la acidez, los slidos, la viscosidad, los cloruros, el
almidn, la fibra, la protena, la grasa, la humedad y los carbohidratos; informacin
que puede servir como Indicador de Calidad y/o parmetro de medicin para una
produccin estandarizada, y de gran utilidad, adems, para complementar la ficha
tcnica del producto.

Anlisis Microbiolgico.

El anlisis microbiolgico de los alimentos es de

gran importancia ya que permite un control sanitario y es una herramienta clave en
la prevencin de ETA's (enfermedades transmitidas por alimentos) ocasionadas
por la contaminacin y la inadecuada manipulacin o procesamiento.
Con este anlisis se realiza una inspeccin que permite valorar la carga
microbiana del producto. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad
microbiolgica mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay que hacer
es determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin o
multiplicacin microbiana (los llamados Puntos Crticos del proceso) y evitarlos
siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para el
procesamiento y obtencin del producto final.
Algunos de los anlisis microbiolgicos que se aplican en la industria lctea son:
Actividad Bactericida
NMP de coliformes (totales y fecales)
Prueba de esterilidad
Recuento de bacterias acidolcticas
Recuento de Lactobacilos
Recuento de clulas somticas
Recuento de esporas Clostridium
Recuento de esporas aerobias
Recuento de mesfilos
Recuento de mohos y levaduras
Recuento de psicrfilos
Recuento de termfilos
Toma de muestra al producto
 Toma de muestras a manipuladores

Anlisis Organolptico.

Es una disciplina cientfica usada para evocar,

medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los
alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el odo, el olfato, el gusto y
el tacto, por lo tanto, la evaluacin organolptica no se puede realizar mediante
aparatos de medida, el instrumento utilizado son las personas entrenadas o no
entrenadas (Len Crespo, F y Galn Soldevilla, H., 1991), as mismo estas
personas tiene la posibilidad de aceptar o descalificar el producto evaluado
sensorialmente a travs de la prueba hednica ya que estos estudios de
naturaleza hednica son esenciales para saber en qu medida un producto puede
resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hednicas para
conocer las primeras impresiones de un alimento nuevo y obtener informacin
sobre su grado de aceptacin o en qu momento puede producir sensacin de
cansancio en el consumidor. El trmino hednico proviene del griego hedond, que
significa placer, y hace referencia a la atraccin subjetiva del individuo por el
producto a evaluar. En consecuencia el objetivo de una prueba hednica es
obtener una respuesta personal, ya sea de aceptacin, gusto o de preferencia, de
un consumidor potencial o real, sobre un producto concreto, una idea o proyecto
de producto o simplemente una caracterstica especfica del mismo.

Tiempo de vida til.

La vida til de un alimento se puede definir como el

periodo de tiempo durante el cual el producto inicial almacenado no sufre cambios
o alteraciones por reacciones bioqumicas o microbianas, el tiempo de vida til de
un alimento se determina a travs de las pruebas de estabilidad, estas pruebas
tienen el objetivo de evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo o
tradicionales a los que se les ha hecho algn cambio en la formulacin o en el
proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas.
VALOR NUTRITIVO DE LAS LECHES FERMENTADAS
Los estudios sobre el valor nutritivo de las leches fermentadas se han centrado
fundamentalmente en el yogur y la mayor parte de los mismos se ha realizado con
animales. No resulta fcil extrapolar los resultados obtenidos en estos
experimentos a los efectos que los productos fermentados pueden tener sobre la
salud humana. A continuacin se discuten las principales diferencias entre un
producto lcteo fermentado y la leche normal.
C.1. Composicin
a) Contenido de lactosa. La fermentacin reduce el contenido de lactosa, pero el
proceso no se desarrolla hasta que se agotan los azcares, porque el pH sera
excesivamente bajo y el producto demasiado cido. Cuando el contenido en cido
lctico alcanza, por ejemplo, el 0.9%, la fermentacin se detiene por refrigeracin.
En ese momento se ha hidrolizado aproximadamente el 20% de la lactosa de la
leche, cuando se fermentan tanto la glucosa como la galactosa. En el caso del
yogur, fermenta aproximadamente el doble de cantidad de lactosa, ya que las
bacterias del yogur no descomponen la galactosa.
b) Contenido de vitaminas. Generalmente, las bacterias lcticas necesitan para su
desarrollo vitaminas del grupo B y son capaces de producir otras vitaminas. Por lo
tanto, las caractersticas del cultivo determinan las diferencias en el contenido
vitamnico de la leche fermentada con respecto a la original. En el yogur, la
concentracin de casi todas las vitaminas disminuye; el contenido en cido flico
puede aumentar, pero el aprovechamiento para los humanos de la vitamina as
formada no se ha podido demostrar. El contenido de vitaminas de las leches
fermentadas, depende tambin de las condiciones de almacenamiento y,
especialmente, del pretratamiento que recibe la leche. Por ejemplo, el tratamiento
trmico de la leche produce una disminucin en las vitaminas B1, B12, C y cido
flico.
c) Otros cambios debidos a la acin bacteriana no tienen consecuencias
nutricionales.
d) La composicin puede modificarse en diversas etapas del proceso, como la
estandarizacin y la ultrafiltracin, y tambin por adicin de leche en polvo
desnatada, caseinatos, estabilizantes, aromatizantes o trozos de frutas.
C.2. Aspectos nutritivos
a) Energa. El proceso de fermentacin per se, no produce cambios importantes
en el valor energtico de la leche. La conversin de la lactosa en cido lctico slo
reduce este valor en un porcentaje mnimo que se considera despreciable.
Digestibilidad.
Protena y grasa. La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la ligera
predigestin de los componentes que llevan a cabo los equipos enzimticos de las
bacterias lcticas. Para las personas que padecen algn problema intestinal, esta
predigestin resulta beneficiosa, pero los consumidores cuya funcin intestinal es
normal digieren los componentes de la leche sin ningn problema. La proteina de
las leches fermentadas coagula en el estmago en forma de partculas ms finas
que la leche normal, lo que mejora tambin la digestibilidad. Los jugos gstricos de
los bebs contienen poco cido lctico, por lo que en ocasiones se aade ste
cido a las leches maternizadas.
Lactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa digieren un producto
fermentado como el yogur mucho mejor que la leche normal. Esto se debe,
aunque solamente en parte, al menor contenido de lactosa. Adems, existen
diversos factores que determinan la mejor digestin de la lactosa. La actividad
lactasa de las bacterias del yogur y tambin la estimulacin de la lactasa de la
mucosa intestinal por el yogur, son los principales responsables de este efecto.
Adems, el traspaso del contenido estomacal al duodeno se retrasa cuando se
consumen leches fermentadas, y el tiempo de contacto de las enzimas
hidrolizantes de la lactosa con el substrato en el estmago se prolonga, de forma
que la lactosa se digiere mejor.
c) Modificacin del pH. El consumo de las leches fermentadas casi no aumenta el
pH del contenido estomacal y, por tanto, disminuye el riesgo de supervivencia de
patgenos. Este efecto es especialmente importante para las personas que
segregan pocos jugos gstricos, como los bebs y muchos ancianos.
d) Accin antimicrobiana. Las bacterias lcticas pueden formar compuestos con
actividad antibitica frente a patgenos in vitro. El papel de estas sustancias en la
gastroenteritis in vivo, no est bien establecido.
e) Absorcin de minerales. Al bajo pH de las leches fermentadas, algunos
minerales son ms solubles que en la leche normal, y por ello, muchas veces se
asume que los minerales se absorben mejor. No obstante, la absorcin de algunos
elementos, especialmente del magnesio y del cinc, est favorecida por la
presencia de lactosa, y como el contenido de lactosa disminuye durante la
fermentacin, la absorcin neta a partir de leche acidificada es menor. Estos
efectos se han comprobado en ensayos realizados con animales alimentados con
yogur; la absorcin del fsforo, que est menos afectada por la lactosa, aumenta
en algunos casos. En resumen, en lo que respecta a los minerales, la
fermentacin de la leche no ofrece especiales ventajas nutritivas.
f) Algunos otros efectos positivos y negativos
- Flora intestinal. Como al consumir leches fermentadas se estn ingiriendo
bacterias lcticas vivas, podra producirse la implantacin de estas bacterias en el
intestino grueso, lo que reducira el desarrollo de patgenos. Es probable que esto
ocurra en el caso delos microorganismos que adems de resistir los jugos
gstricos en el tracto intestinal, son capaces de colonizar el intestino, por ejemplo,
las bacterias intestinales Lactobacillus acidophilus, L. Salivarius y Bifidobacterium
bifidum. Cuando se consume yogur frecuentemente, las bacterias lcticas
normales pueden sobrevivir al paso por el tracto intestinal, pero no lo colonizan.
Hasta el momento, las investigaciones realizadas no permiten concluir que tengan
efectos positivos para los humanos.
- Niveles de colesterol. Algunos ensayos en animales sugieren que el consumo de
leches fermentadas puede contribuir a descender el colesterol sanguneo y, por
tanto, reducir el riesgo de enfermedades coronarias y vasculares. No obstante,
aunque sea cierto, parece que el efecto es muy pequeo. El consumo de leche
fermentada podras tambin contribuir a aumentar la resistencia frente a los
patgenos por activacin del sistema inmune, reduciendo adems el riesgo de
cncer de colon. Sin embargo, estos efectos beneficiosos, no se han demostrado
en humanos.
- Caries dental. Las leches fermentadas no provocan caries ya que, a pesar de su
bajo pH, no daan el esmalte. Las bacterias lcticas de la flora bucal no sintetizan
dextranos pegajosos a partir de la lactosa (s lo hacen a partir de la sacarosa) y,
por lo tanto, no forman placa dental. Obviamente, la saliva presenta una buena
actividad protectora frente a las caries dentales.
- Cataratas. Supuestamente, el consumo de yogur puede desencadenar este
problema ocular. Las ratas alimentadas exclusivamente a base de yogur
(elaborado a partir de leche concentrada), se quedan ciegas debido al acmulo de
galactitol en el cristalino del ojo. Sin embargo, al contrario que las ratas, los
humanos transforman fcilmente la galactosa en glucosa, con lo cual no se
produce ningn aumento de galactosa en sangre y no se forma galactitol.
- Tipo de cido lctico. El tipo de cido lctico formado tiene inters fisiolgico.
Existen dos esteroismeros del cido lctico: dextrorrotatorio L(+) y levorrotatorio
D(-). El cido lctico L(+) es fcilmente metabolizado por el organismo, pero el
D(-), se metaboliza muy lentamente. Este ltimo ismero se elimina en parte por la
orina. En el yogur tradicional, entre el 40 y el 60% del cido lctico es
levorrotatorio y est producido por Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. La
ingestin de una cantidad excesiva de cido D(-) lctico puede originar acidosis,
con las correspondientes lesiones tisulares. Los nios son ms susceptibles a la
acidosis que los adultos. Hasta el ao 1974, la OMS recomendaba una ingesta
diaria mxima de lactato D(-) de 100 mg por kilo de peso. Esta limitacin es
irrelevante para los adultos, ya que con un peso de 75 kilos, podran consumirse a
1,5 litros de yogur cada da sin ningn problema. Esta recomendacin se ha
retirado, pero en cualquier caso, es preferible que los bebs hasta los 3 meses no
consuman cido D (-) lctico.

LAS LECHES FERMENTADAS Y LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Las leches fermentadas han producido intoxicaciones alimentarias en muy pocas
ocasiones, aunque el consumo de productos como el yogur contaminado con
muchas levaduras puede producir trastornos digestivos. El pH del yogur es muy
bajo y la concentracin en cido lctico demasiado elevada para permitir el
crecimiento de los microorganismos patgenos y parece que la muerte de las
clulas se produce rpidamente. Por ejemplo, Campylobacter, desaparece de
forma inmediata en presencia de cido lctico, mientras que Salmonella se
destruye o inactiva cuando la concentracin en cido lctico est por encima del
1% y el pH es inferior a 4,55.
En cualquier caso, hay que interpretar los resultados con mucha precaucin, ya
que en los experimentos de supervivencia se han obtenido resultados muy
variables por distintas razones. Por ejemplo, las investigaciones sobre la
resistencia de Listeria monocytogenes, organismo sensible al cido lctico, han
demostrado que en el yogur o muere rpidamente o persiste durante 3-9 das a pH
4,1 dependiendo de la dosis inoculada. Tambin hay que tener en cuenta que la
adaptacin a las condiciones cidas puede permitir la supervivencia de
organismos como Salmonella, mientras que la tendencia en aumento hacia el
consumo de productos "suaves", de pH relativamente alto, aumenta
inevitablemente las posibilidades de supervivencia de las formas vegetativas de
los patgenos. Por lo tanto, no se puede depender del valor del pH y del contenido
en cido lctico para garantizar la seguridad de las leches fermentadas y por ello
es esencial el tratamiento trmico de la leche original y las medidas para evitar la
recontaminacin del producto.
Una excepcin al rcord de seguridad que tienen las leches fermentadas, fue un
brote de botulismo que se produjo en 1989 por el consumo de un yogur con
avellanas. No obstante, el problema no se debi a fallos en el proceso de
fabricacin del yogur, sino que tuvo su causa en el insuficiente tratamiento trmico
de las latas de pur de avellanas utilizado para aromatizar el yogur y el posterior
crecimiento y produccin de toxinas de Clostridium botulinum en el pur. Los
parmetros aplicados en el tratamiento, se calcularon en funcin de las
necesidades para frutas de pH mucho mas bajo que el de las avellanas y no se
tuvo en cuenta el efecto de la sustitucin del aspartamo por glucosa. En cualquier
caso, los procedimientos de control en la planta de elaboracin del yogur no
fueron los adecuados y se consider que la ausencia de alteracin visible indicaba
la seguridad de las latas individuales, a pesar de que en conjunto, el nmero de
latas "hinchadas" era elevado.
A nivel mundial, no todas las legislaciones sobre el yogur son uniformes, ni
siquiera en los pases de nuestro entorno. As, nos encontramos con que existen
dos posturas bien diferenciadas. La primera de ellas se basa en la consideracin
del yogur como alimento vivo cuya fermentacin lctica se produce por la accin
del Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. En este caso la
diferencia con respecto a las leches fermentadas que han sufrido un tratamiento
trmico posterior a la fermentacin se delimita mediante la utilizacin de
denominaciones como "postre lcteo", "especialidad lctea", "leche fermentada
tratada
trmicamente", "sobremesa lctea de larga duracin", prohibindose cualquier
referencia a la denominacin "yogur".
Los que defienden esta postura la fundamentan en el hecho de que la
denominacin de yogur tratado trmicamente u otra similar no es correcta ni fiable,
porque ni tcnica ni cientficamente es demostrable que dicho producto proceda
del yogur, y porque cualquier leche fermentada (con alguna excepcin) tratada
trmicamente tendra la misma composicin. Es ms, incluso manifiestan que
podra obtenerse un producto similar sin la previa existencia de microorganismos
de ningn tipo, simplemente mediante la adicin de cido lctico.
La segunda posicin se fundamenta en la utilizacin de la denominacin "yogur",
tanto para el yogur tradicional como para la leche fermentada que ha sufrido un
tratamiento trmico. Los pases afines a esta postura permiten la utilizacin de la
denominacin "yogur" para definir estos nuevos productos: "producto de yogur
tratado trmicamente", "yogur pasteurizado despus de la fermentacin", "yogur
de conservacin prolongada por accin del calor", "yogur de larga vida", "yogur
sometido a tratamiento UHT".
Los partidarios de esta posicin se basan en el hecho de que los avances
tecnolgicos en el mbito alimentario no tienen porqu llevar a un cambio de
denominacin del producto cuando la composicin qumica del mismo es igual en
ambos casos, y tan slo ha sido sometido a un proceso trmico o qumico que le
facilita su conservacin a temperatura ambiente y lo hacen ms duradero.
En Espaa est establecida una norma propia relativa al yogur (producto sobre el
que no existe una regulacin europea): REAL DECRETO 179/2003, de 14 de
febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt. En
esta norma se define como un tipo de yogur al "yogur pasteurizado despus de la
fermentacin", posicionndonos por tanto dentro del grupo de pases de la
segunda postura.
CONCLUSIONES
El yogur es un excelente producto alimenticio funcional de fcil digestibilidad y
asimilacin por el cuerpo humano y de alto valor biolgico presenta un
considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las
vitaminas del complejo B, presenta cido lctico que aumenta la disponibilidad de
micro elementos, como el calcio y fsforo, aporta energa, proporciona una ventaja
fisiolgica adicional que puede ayudar a prevenir enfermedades y mejorar el
estado de salud y de bienestar. Las propiedades funcionales del yogur se derivan
de algunos de sus componentes, como bacterias probiticas, pptidos bioactivos,
cido linoleico conjugado y esfingolpidos. En relacin a estos tres ltimos
componentes, algunos expertos sealan que pueden tener un papel como agentes
anticancergenos. Los microorganismos que se utilizan con ms frecuencia
como cultivos iniciadores pertenecen al grupo conocido genricamente como
bacterias cido lcticas (LAB) En el caso del yogur, estas bacterias son el
Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus.
El renovado y creciente inters sobre las propiedades teraputicas de las
leches fermentadas ha llevado a la inclusin de las bacterias intestinales
Bifidobacterium en los cultivos iniciadores. En la fermentacin de algunos
productos, intervienen tambin las levaduras; por ejemplo, en la produccin de dos
leches alcohlicas fermentadas, el koumis y el kefir, se utilizan cultivos que
contienen levaduras que actan conjuntamente con las bacterias lcticas.
Las propiedades de los cultivos iniciadores que tienen importancia
tecnolgica en las leches fermentadas, son esencialmente las mismas que las del
queso. Sin embargo, con la excepcin del viili (producto finlands elaborado a
partir de leche pasteurizada sin homogeneizar) y productos similares, en el
proceso de fabricacin no existe la fase correspondiente a la maduracin y no
intervienen ms microorganismos que los estrteres. Por esta razn, la formacin
de los compuestos responsables del aroma durante la fermentacin es ms
importante en las leches fermentadas que en los quesos.
Los principales componentes del aroma son el diacetilo y el acetaldehdo,
compuesto producido por casi todas las bacterias lcticas ( las rutas de formacin
son distintas segn las especies)
El histrico inters por las propiedades probiticas y teraputicas de los
microorganismos que constituyen los cultivos iniciadores tiene su origen en los
estudios de Metchnikoff sobre la longevidad de los pobladores de los Balcanes y
su teora que explicaba la aparente prolongacin de la vida por el consumo de
leches fermentadas. En los ltimos aos, ha resurgido el inters sobre los
microorganismos estrter como agentes probiticos y teraputicos y,
especialmente en Japn y algunos pases de Europa Continental, se han
desarrollado un gran nmero de productos a los que se les atribuyen propiedades
beneficiosas para la salud.