RESULTADOS:

N MUESTRA PH ACIDEZ TITULABLE AZUCARES GRADOS

MEQ DE ACIDEZ EN AC. REDUCTORES BRIX
ACTICO
MUESTRA 1 (A) 5 0.135 POSITIVO + + 9
MUESTRA 2 (B) 4 0.24 POSITIVO + 8,5
MUESTRA 3 (C) 3,5 0.465 NEGATIVO - 8

MUESTRA 1 (A):
acidez=vol. gastado NaOH x 0,5 N x 60
ml gastado x 100

acidez=1,3 ml x 0,5 N x 60
20 ml x 100

=0,0195
MUESTRA 2 (B):
acidez=vol. gastado NaOH x 0,5 N x 60
ml gastado x 100

acidez=2,5 ml x 0,5 N x 60
2 0 ml x 100

=0.0375
MUESTRA 3 (C):
acidez=vol. gastado NaOH x 0,5 N x 60
ml gastado x 100

acidez=10 ml x 0,5 N x 60
20 ml x 100

=0.15
CONCLUSIONES

o Los carbohidratos provenientes del maz que se encuentran en la chicha de

jora darn paso en un entorno anaerbico (botella sellada) a la conversin
de azcares que a su vez a travs de distintas reacciones se degradarn y
formarn etanol (alcohol).

o El entorno cerrado y sin luz que le otorgan la botella y el papel Kraft al

mosto de la chicha har producir la inoculacin de microorganismos en el
mosto que acelerar la fermentacin de este.

o No hay la necesidad de agregar azcar al mosto de la chicha, ya que este

convertir azucares a travs de los carbohidratos presentes en el mosto. La
funcin de agregarle azcar al mosto sera el de acelerar el proceso de
fermentacin.

o Mientras ms transcurre el tiempo, el ph y los grados brix bajaran debido a

que los azucares reductores se degradaran, esto hace disminuir los grados
brix, y se convierten en acetaldehdo, este le da un ph bajo o acido al
medio.

o la presencia de oxigeno cuando el mosto de la chicha de jora este en

proceso de fermentacin, hara que proliferen organismos no idneos
(mohos) para la formacin de etanol en la chicha de jora.
Cuestionario:
1-Seale 4 diferencias diferencias entre fermentacin y
respiracin celular:
fermentacin Respiracin celular
Genera 2ATP Genera de 36 a38 ATP
1 tipo aerobia 2 tipos : aerobia y anaerobia
No interviene en la cadena Interviene en la cadena
respiratoria respiratoria
Aceptor final de electrones: Aceptor final de electrones :
molcula orgnica molcula inorgnica

2-describa dos clases de fermentaciones artesanales propias

de la amazonia y la zona andina.
En la selva
El masato es una bebida elaborada a base de yuca, arroz,
maz o pia. Su preparacin consiste en dejarlos fermentar en
una olla agua por un tiempo aproximado de 8 das, hasta que
la mezcla comience a generar espuma. Al igual que otras
bebidas alcohlicas se produce por fermentacin microbiana,
en especial por varios tipos de Lactobacilos.
Licores de especies locales, elaborado con licores de
especies locales,(races, frutos entre otros). Por ejemplo el
chichihuasi, el huvachado, el siete semillas, el rompe calzn.
En la sierra
Chicha de molle: Para hacer la chicha de molle se enjuaga rpidamente
un kilo de frutos, libre de pedicelos y hojas, en agua fresca para quitarles la
tierra. Enseguida se moja dentro de dos horas, en 6 a 8 litros de agua hervida
tibia, se cuela con un lienzo muy limpio; el lquido resultante es dlcete, de
color oscuro, casi negro. Se echa en un recipiente adecuado: (Damajuana,
cntaro o porongo).Se agrega azcar a gusto y una cucharada de levadura de
molle, que puede sustituirse por levadura de cerveza una pizca disuelta en
agua tibia, se tapa hermticamente el recipiente , para conservar el calor, se
envuelve con un costal o una manta de lana, si el clima es frio. As se aligerara
la fermentacin. La chicha fermentada, dulce y ligeramente helada es
deliciosa, algo astringente, de color y sabor que recuerda al champaa.

En la sierra tambin se emplean para fermentar alimentos

como chuo, oca, quinua, kaiwa o caihua

3-Supongamos que ha elaborado un vino con un contenido

alcohlico del 10%p/v (10 gramos de alcohol por 100 gramos
de vino)Qu concentracin molar de glucosa tendra que
haber contenido la mezcla de fermentacion inicial para
generar esa cantidad de etanol.
1 mol de glucosa (180,1g/mol) -------------- 2 moles de etanol
(2x 46,07g/mol)

180,1g de glucosa ------------------92,14g de etanol

X g------------------------------------10g de etanol
X=19,55g de glucosa
Molaridad o concentracin molar =19,55/0,1=195,5mol/L

4-Qu entiendes por mosto?

El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos
elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc.
Se considera una de las primeras etapas de la elaboracin del
vino.
5-realice un flujo grama de la elaboracin de chicha de jora,
indicando los procesos efectuados.