OBTENCIN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO

INTRODUCCION

En el presente informe daremos a conocer algunos fenmenos como la

obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo que se tomaron como
muestra, llevando al gluten obtenerlas en extraccin de las harinas por lavado
suave de una masa. La interaccin entre gliadina y glutenina en la presencia de
agua y energa mecnica es la que nos resulta la formacin del gluten.

El almidn y mucha otra materia soluble se remueven en este lavado, hasta

que el gluten se obtiene como una goma, de esta manera se pudo anotar
fcilmente su pesado y ver su gran elasticidad notada por estiramiento.
Tambin se analiz su dilatacin cuando fue llevada al horno y as poder ver
como el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen
la estructura de dicha masa. La cual notamos el nmero y la naturaleza de las
fibrillas para que de esta manera la masa pueda pasar las pruebas fsicas de
calidad. En el contexto de una masa, especialmente la de pan, el gluten forma
una red continua y que esta red es la responsable por las propiedades
viscoelsticas nicas del gluten. Diversos modelos han sido propuestos a
travs de los aos para describir las bases de la red del gluten que le permiten
tener estas caractersticas reolgicas nicas.

Es por esa razn que nos interesa mucho saber reconocer las grandes
propiedades de elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.
OBJETIVOS

Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para diferentes tipos de

harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de
trigo
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas
empleadas en productos de panadera.

MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos:

Estufa
Equipo utilizado para poder calentar la masa producida
y hacer que se dilate

Cronmetros
Para medir el tiempo en el que la masa se mantiene
en la estufa.

Cinta mtrica
Para poder medir la elasticidad de la masa.

Materias primas:
Agua destilada
harina de trigo todo uso
harina de trigo para uso de pastelera
 METODOS
OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL LAVADO
MANUAL
Este mtodo consta de poder obtener el gluten despus
de una serie de procesos utilizando como principal
reactivo al agua.
-Se empez por medir la cantidad de harina a trabajar:
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera

- Medimos la cantidad de agua a utilizar en cada harina, para eso utilizamos

una probeta.

- Hicimos corona con la harina sobre una bandeja, y

colocamos los 60 mL de agua en el centro de la corona, de esa manera
llegamos a mezclar poco a poco para llegar a obtener una bola de masa firme.

- Llevamos la masa al cao que desprende agua para poder sacar todo el
almidn soluble y as solo nos quede el buen porcentaje de gluten.
- Por ultimo pesamos la bola de gluten y calculamos el rendimiento del gluten
obtenido para cada tipo de masa

PRUEBA POR EL METODO DE

ELASTICIDAD.
- Estiramos la bola de gluten todo lo que
pueda teniendo cuidado de que no se rompa. Anotamos la longitud del
estiramiento del gluten.

Cheftel, J.1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.

Acribia. Zaragoza, Espaa.