AZCAR DE MESA

Segn la NTC 573 se define el azcar como el producto constituido por los cristales de
sacarosa obtenido del cocimiento del jugo de la caa de azcar o remolacha azucarera.
Se clasificar segn el tratamiento recibido y las condiciones que debe cumplir en crudo,
refinado, blanco y blanco especial
AZCAR CRUDO, tambin conocida como morena, cumple con las especificaciones de
La NTC 607 y se define como el producto crudo de la caa de azcar o remolacha
azucarera, constituido esencialmente por los cristales sueltos de sacarosa cubiertos por
una pelcula de su miel madre. No deber tener insectos, arena, tierra u otras impurezas.
Las muestras se toman segn la NTC 1706: Azcar. Toma de muestra
Humedad la NTC 572 tcnica gravimetra, dos mtodos de secado: Secado en estufa y
secado infrarrojo
Polarizacin NTC 586, porcentaje de sacarosa aparente en una solucin de azcar
fundamentada en la rotacin ptica de luz polarizada
Cenizas sulfatadas NTC 570
Diversos mtodos oficiales AOAC para determinacin de metales como arsnico, cobre y
plomo
Y cumplir con un factor de seguridad de
EL AZCAR REFINADO es aquella obtenida del proceso de fundicin de azcar crudo o
blanco que cumple con las especificaciones de la NTC 778 y se define como el producto
obtenido de la purificacin, decoloracin y recristalizacin del azcar crudo afinado.
[AFINADO: operacin que consiste en mezclar el azcar crudo con miel y someterlo a un
lavado con agua caliente durante el centrifugado para eliminar las impurezas]
Humedad, cenizas, polarizacin por los mismos mtodos de la azcar cruda.
Color segn la NTC 2085 por medio de medicin de la absorbancia a 420 nm
Azucares reductores segn la ICUMSA GS2/3-5
[International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis ICUMSA]
E igualmente la determinacin de metales como arsnico, cobre y plomo segn AOAC
AZCAR BLANCO cumple con las especificaciones de la NTC611 y se define como el
producto solido cristalizado constituido esencialmente por sacarosa, obtenido mediante
procedimientos industriales apropiados y que no ha sido sometido a proceso de refinacin
Se realizan anlisis de humedad, cenizas, polarizacin y color segn las NTC ya
mencionadas
Y adicionalmente anlisis de turbiedad relativa segn NTC 2085 por espectrofotometra a
420 nm
AZCAR BLANCA ESPECIAL es el azcar blanco que cumple con los requisitos de la
NTC 2085, la cual se define igual que el azcar blanco: producto solido cristalizado
constituido esencialmente por sacarosa, obtenido mediante procedimientos industriales
apropiados y que no ha sido sometido a proceso de refinacin
Esta difiere del azcar blanco en cuanto a los lmites mximos de los anlisis debido a
que el blanco especial debe contener menor % de cenizas, mayor polarizacin, menor
turbiedad y color [Tabla: por si preguntan diferencia entre blanco y blanco especial]

Parmetro Azcar blanca Azcar blanca especial

Polarizacin 99.4 99.6
Cenizas 0.15 0.095
Color 400 180
Turbiedad 400 80
Humedad 0.06 0.10

Los metales estn ampliamente distribuidos en el medio ambiente, por lo que resulta
inevitable que ciertas concentraciones de estos elementos afecten toda clase de plantas y
animales, y por consiguiente nuestros alimentos. La determinacin de metales pesados
tales como el arsnico y el plomo es de vital importancia en el anlisis de muchos
alimentos incluidos el azcar ya que no poseen efectos beneficiosos en humanos y
algunos otros esenciales como el cobre puede resultar txicos a niveles elevados. El
plomo, tanto por sus caractersticas toxicolgicas como por la dispersin en el medio
ambiente, ha sido uno de los metales pesados ms estudiados desde un punto de vista
cientfico.
Los efectos para la salud derivados de una exposicin crnica o aguda al plomo son
diversos.
Exposicin aguda: puede dar lugar a diferentes problemas gastrointestinales y
neurolgicos, as como dificultades en el sistema motor. Es frecuente la aparicin de
encefalopata aguda
Exposicin crnica: su toxicidad repercute principalmente en el sistema nervioso. Una
exposicin a elevados niveles de plomo puede producir anemia, as como daos
irreversibles en el cerebro y los riones.
Este elemento es teratgeno, pudiendo provocar abortos en mujeres embarazadas.
Asimismo, puede daar el sistema reproductor masculino, influyendo en la calidad del
esperma.
Las normas NTC dan como lmites mximos de plomo 2 mg/kg para azcar refinada y
azcar cruda
MTODO AOAC 972.25 DETERMINACIN DE PLOMO POR ESPECTROFOTOMETRA
DE ABSORCIN ATMICA
Es el mtodo por excelencia para la determinacin de plomo y otros metales pesados
puesto que es un mtodo de anlisis cuantitativo de precisin para metales determinados,
sin embargo no es efectivo para mezclas de metales. Es un anlisis rpido y fiable.
Presenta alta sensibilidad para algunos metales, presenta baja interferencia.
El principio del mtodo consiste en la digestin de la materia orgnica liberando el plomo
con sulfato de estroncio. La solucin de sulfato se decanta y el plomo es transformado en
carbonato de plomo, se disuelve en cido y finalmente es detectado por AAS a 217 o 283
nm
Consta de dos pasos
1. Separacin de plomo
2. Determinacin

1. Se toma con exactitud un muestra de menos de 10 g de materia seca, la cual debe

contener ms de 3g de plomo en un matraz Kjeldahl de 500 mL y aadir por gotas
1mL de solucin de estroncio 2% (6g de cloruro de estroncio hexahidratado en 100 mL
de agua). Preparar el blanco. Aadir 15 mL de solucin de cido ternario (20 mL de
cido sulfrico en 100 mL de agua + 100 mL cido ntrico + 40 mL de solucin de
cido perclrico al 70%). Dejar en reposo 2hr por cada g de muestra seca, calentar
bajo campana o colector de vaco hasta que el matraz solo contenga cido sulfrico y
materia inorgnica. Dejar enfriar el resultante de la digestin unos minutos lavar con
40-50 mL de agua mientras esta caliente. Dejar enfriar y centrifugar 10 min a 350xg,
decantar en un Beaker limpiar el precipitado agitando vigorosamente hasta completar
la transferencia. Aadir 20 mL de agua y 1 mL de cido sulfrico 1N al Erlenmeyer y
calentar. Agitar, dejar enfriar, centrifugar y decantar en un Beaker.