IFS Food V6 Es PDF

IFS Food
Norma para realizar auditoras de calidad

y seguridad alimentaria
de productos alimenticios
Versin 6
Enero 2012
IFS publica informacin, opiniones y boletines a su mejor saber y entender, pero no puede
responsabilizarse por errores, omisiones o posible informacin errnea en sus publicacio-
nes, y en particular en este documento.
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Am Weidendamm 1A
10117 Berlin
Alemania
Director ejecutivo: StephanTromp
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quier tipo de uso no autorizado sin el previo consentimiento expreso y por escrito del pro-
pietario de la norma IFS. Esto es aplicable tambin al fotocopiado, inclusin en una base
de datos electrnica/software o reproduccin en CD-ROM.
La edicin en ingls de IFS Food versin 6 es el documento original y en caso de duda debe
utilizarse como documento de referencia.
No se podr realizar ninguna traduccin sin el permiso oficial del propietario de la norma
IFS.
Se puede contactar con IFS Food online en:
www.ifs-certification.com
O por correo, fax o email en:
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10117 Berlin
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Fax: +49-(0) 30-72 62 50-79
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IFS Food
Norma para la auditora de calidad

y seguridad alimentaria
de productos alimenticios
Versin 6
Enero 2012
International Featured Standards IFS Food Versin 6 3
AGRADECIMIENTOS
IFS desea agradecer a todos los participantes que han respondido a la encuesta del cuestio-
nario global realizada en 2010 y que ha sido la base del desarrollo y la mejora de la nueva
versin de esta norma de IFS Food. Sus contribuciones y opiniones han supuesto una gran
ayuda para IFS. Agradecemos el tiempo empleado en contestar de esta forma constructiva al
cuestionario. IFS expresa tambin su agradecimiento a los miembros del Comit Tcnico
Internacional de IFS y a los grupos de trabajo asociados en Francia, Alemania, Italia y Estados
Unidos.
Miembros del Comit Tcnico Internacional del IFS

Andrea Artoni CONAD, en nombre de ANCD (Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti) Italia
Sabrina Bianchini Det Norske Veritas, Italia
Yvan Chamielec EMC Distribution Groupe Casino, Francia
Fayal Bellatif Eurofins certification, Francia
Roberta Denatale/
Eleonora Pistochini Auchan, en nombre de Federdistribuzione, Italia
Gerald Erbach METRO AG, Alemania
Jean-Franois Feillet Meralliance, Francia
Ccile Gillard-Kaplan Groupe Carrefour, Francia
Luc Horemans Scamark Groupement Leclerc, Francia
Dr. Joachim Mehnert DQS, Alemania
Dr. Angela Moritz REWE Group; REWE-Zentral-AG, Alemania
Bizhan Pourkomailian Mc Donalds Europe, Reino Unido
Horst Roeser COOP, Suiza
Sergio Stagni COOP, En nombre de ANCC (Associazione Nazionale Cooperative Consumatori), Italia
StephenThome Dawn Food Products, EE.UU.
Bert Urlings Vion Food, Pases Bajos
Karin Vo EDEKA Zentrale AG & Co. KG, Alemania
Roman Winer HARIBO GmbH & Co. KG, Alemania
Stefano Zardetto Voltan, Italia
IFS tambin reconoce la valiosa contribucin de las personas siguientes en la

revisin del documento:
Javier Bernal Experto del IFS
Dr. Anna K. Boertz Experto del IFS
Jutta Brendgen REWE Group, Alemania
Christina Brggemann ALDI Einkauf GmbH & Co. oHG, Alemania
Alfonso Cappuchino DNV, Business Assurance, EE.UU.
Rosanna Casciano CONAD, en nombre de ANCD (Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti), Italia
Ivano Crippa CSI, Italia
Paul Daum KaisersTengelmann AG, Alemania
Timo Dietz Lidl Stiftung & Co. KG, Alemania
Gianni di Falco Federdistribuzione, Italia
Sandrine Dupin COFRAC (Comit Franais dAccrditation)
Lauren Fleming Intertek, EE.UU.
Marcus Fraude Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG, Alemania
Isabelle Formaux Scamark Groupement Leclerc, Francia
Arnaud Gautier Groupement des mousquetaires, Francia
Massimo Ghezzi Carrefour, Italia
Eric Gibson Intertek, EE.UU.
Dr. Marco Jermini Experto del IFS
Annegret Karsch-Keller Kaufland Warenhandel GmbH & Co. KG, Alemania
Jon Kimble Diamond Foods, EE.UU.
Dr. Ulrike Kleiber HANSA-HEEMANN AG, Alemania
Marguerite Knefel Systme U, Francia
Martine Kocken Laiterie Saint Denis de lhtel, Francia
Dr. Kerstin Kunz real,- SB-Warenhaus GmbH, Alemania
Dr. Horst Lang Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Alemania
IFS, Enero 2012

4 International Featured Standards IFS Food Versin 6
Wolfgang Leiste EDEKA Handelsgesellschaft Sdwest mbH, Alemania

Prof. Dr Lindemann Experto del IFS
SEE.UU.n Linn Sysco Corporation, EE.UU.
Anke Lorencz Wirtschaftskammer sterreich, Austria
Flavia Mare Carrefour, Italia
Ralf Marggraf EDEKA Minden-Hannover Stiftung & Co. KG, Alemania
Jay Mayr ConAgra Foods, EE.UU.
Laurence Manuel Provera Alimentaire, Francia
Dr. Andrea Niemann-
Haberhausen Det Norske Veritas, Alemania
Viola Obladen Zentis GmbH & Co. KG, Alemania
Sarah Oxendale Target Corporation, EE.UU.
Charlotte Pilz Metro Cash+Carry Deutschland GmbH, Alemania
Florian-Fritz Preu Quant Qualittssicherung GmbH, Alemania
Rodrigo Quintero DQS, Chile
Dr. Gereon
Schulze-Althoff Vion Food Group, Alemania
Dr. Jrgen Sommer Freiberger Lebensmittel GmbH & Co. KG, Alemania
Alain Soroste Experto del IFS
Marie Squigna Loblaw, Canad
Kevin Swoffer KPS Resources Ltd., Reino Unido
Franois Thibault Meralliance, on behalf of FEEF (Fdration des Entreprises et
Entrepreneurs de France)
Batrice Thiriet Auchan, Francia
Ute Welsch-Alles Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Alemania
Patricia Wester Eurofins certification, EE.UU.
Christel Wieck Hochwald Nahrungsmittel-Werke GmbH, Alemania
Kathleen Wybourn DNV Business Assurance, EE.UU.
Equipo del IFS

Helga Barrios Vidal Technical Project Manager
George Gansner Marketing/Business Development Director
Dr. Helga Hippe, Quality Assurance Management Director
Seon Kim Shop Manager
Christin Kluge Project Manager Quality Assurance
Nina Lehmann Project Manager Academy/Marketing/Communications
Stphanie Lemaitre Technical Director
Lucie Leroy Project Manager
Clemens Mahnecke Technical Project Manager
Marek Marzec IFS Business consultant Central/Eastern Europe
Caroline Nowak IFS Representative South America
Ksenia Otto Office Manager
Sabine Podewski Project Manager Auditor Management
Serena Venturi Project Manager
Stephan Tromp IFS Managing Director
Como parte de este proceso de revisin de la norma se han

llevado tambin a cabo auditoras de ensayo. Queremos
expresar nuestro agradecimiento a las siguientes empresas por
su implicacin en el proceso:
Biscuiterie Bouvard, Francia
Freiberger, Alemania
Hansa-Heemann, Alemania
Jus de fruits dAlsace, Francia
Rheinberg Kellerei GmbH, Alemania
Roncadin, Italia
Sunray, Suiza
Vion, Alemania
Voltan, Italia
IFS, Enero 2012

ndice
1 Parte: Protocolo de auditora
1 La historia de la International Featured Standards

y de la norma IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2 Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.1 Objetivos y contenido del protocolo de auditora . . . . . . . . . 13
2.2 Informacin extraordinaria de la empresa certificada
a la entidad de certificacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.3 Requisitos generales para el sistema de gestin
de la calidad y seguridad alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3 Tipos de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3.1 Auditora inicial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3.2 Auditora complementaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.3 Auditora de renovacin (para renovar el certificado) . . . . . 15
3.4 Auditora de ampliacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4 Alcance de la auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
5 El proceso de certificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.1 Preparacin de la auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.2 Eleccin de una entidad de certificacin
acuerdos contractuales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.3 Duracin de la auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
5.4 Diseo del plan de tiempos de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
5.5 Evaluacin de los requisitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
5.5.1 Consideracin de un requisito como desviacin . . . . . . . . . . 24
5.5.2 Consideracin de un requisito como no conformidad . . . . . 24
5.5.3 Consideracin de un requisito como no aplicable (N/A) . . . 26
5.6 Determinacin de la frecuencia de auditora. . . . . . . . . . . . . . 27
5.7 Informe de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
5.7.1 Estructura del informe de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
5.7.2 Los distintos pasos para el informe de auditora . . . . . . . . . . 28
5.7.3 Normas adicionales relativas al informe de auditora . . . . . 29
5.8 Puntuacin y condiciones para la redaccin del informe
y la emisin del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
5.8.1 Gestin especfica del proceso de auditora (informe,
certificado, subida) en caso de haberse puntuado con D
uno o ms KO durante la auditora (vase Anexo 4) . . . . . . . 32
IFS, Enero 2012

5.8.2 Gestin especfica del proceso de auditora

(informe, certificado, subida) en caso de haberse
detectado una o ms no conformidades Mayores
(vase Anexo 4) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.8.3 Gestin especfica del proceso de auditora en caso
de una puntuacin final < 75 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5.8.4 Gestin especfica del proceso de auditora en caso
de empresas con varios establecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . 34
6 Concesin del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

6.1 Plazos para la concesin del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.2 Ciclo de certificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.3 Informacin sobre condiciones de retirada del certificado . 37
7 Distribucin y Conservacin del Informe de Auditora . . . . . 37
8 Acciones suplementarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
9 Procedimiento de recursos y reclamaciones . . . . . . . . . . . . . . 37
10 Propiedad y uso del logotipo IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
11 Revisin de la Norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
12 Integrity Program de IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

12.1 Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad . . . . 40
12.2 Acciones de aseguramiento de la calidad
tras la notificacin de una reclamacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
12.3 Sanciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
ANEXO 1
Aclaracin del alcance de aplicacin de las distintas normas IFS . . 44
ANEXO 2
Proceso de certificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
ANEXO 3
Alcances de producto y alcances tecnolgicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
ANEXO 4
Diagrama de flujo para la gestin de KO puntuados con D
y no conformidades Mayores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
IFS, Enero 2012

Parte 2: Lista de requisitos de auditora
1 Responsabilidad de la direccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.1 Poltica corporativa/Principios corporativos . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.2 Estructura corporativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.3 Enfoque al cliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
1.4 Revisin por la direccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2 Sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria 54

2.1 Gestin de la Calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.1.1 Requisitos de documentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.1.2 Conservacin de los registros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.2 Gestin de seguridad alimentaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.2.1 Sistema APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.2.2 Equipo de APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.2.3 Anlisis APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3 Gestin de los recursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

3.1 Gestin de los recursos humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2 Recursos humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2.1 Higiene del personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2.2 Ropa de proteccin para el personal, subcontratistas
y visitantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas . . . 60
3.3 Formacin e instruccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones
para el personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4 Planificacin y proceso de produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

4.1 Convenio contractual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.2 Especificaciones y frmulas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.2.1 Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.2.2 Frmulas/recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.3 Desarrollo de producto/Modificacin de producto/
Modificacin de procesos de produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.4 Compras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.4.1 Compras en general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.4.2 Comercializacin de productos elaborados por terceros . . 65
4.5 Envasado del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.6 Ubicacin de la fbrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.7 Exterior de la fbrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.8 Distribucin de planta y flujo del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.9 Requisitos constructivos para reas de produccin
y almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.9.1 Requisitos constructivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.9.2 Paredes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.9.3 Suelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
IFS, Enero 2012

4.9.4 Techos/Instalaciones elevadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

4.9.5 Ventanas y otras aberturas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.9.6 Puertas y accesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.9.7 Iluminacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.9.8 Aire acondicionado/ventilacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.9.9 Abastecimiento de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.9.10 Aire comprimido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.10 Limpieza y desinfeccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.11 Eliminacin de residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
4.12 Riesgo de cuerpos extraos, metal, rotura de cristales
y madera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
4.13 Vigilancia y control de plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
4.14 Recepcin y almacenamiento de mercancas . . . . . . . . . . . . . 75
4.15 Transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.16 Mantenimiento y reparaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
4.17 Equipamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alrgenos) . . . . . . . . . . . . . 77
4.19 Organismos Genticamente Modificados (OGM) . . . . . . . . . 78
4.20 Alrgenos y condiciones especficas de produccin . . . . . . 79
5 Mediciones, Anlisis, Mejoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

5.1 Auditoras internas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
5.2 Inspecciones en la fbrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
5.3 Validacin y control del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
5.4 Calibracin, ajuste y verificacin de los equipos
de medicin y vigilancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
5.5 Comprobacin de cantidades (control de calidad/cantidad
de llenado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.6 Anlisis de producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.7 Cuarentena de productos (bloqueo/retencin) y liberacin 83
5.8 Gestin de las reclamaciones de autoridades y clientes . . . 83
5.9 Gestin de incidencias, retirada de productos,
recuperacin de productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
5.10 Gestin de no conformidades y de productos no conformes 85
5.11 Acciones correctivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
6 Food Defense e inspecciones externas . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

6.1 Evaluacin de la defensa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
6.2 Seguridad de la planta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
6.3 Seguridad del personal y de visitantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
6.4 Inspecciones externas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
ANEXO 1
Glosario/Lista de definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
ANEXO 2
Campos de cumplimentacin obligatoria por el auditor . . . . . . . . . . . 94
IFS, Enero 2012

Parte 3: Requisitos para las Entidades de Acreditacin,

Entidades de Certificacin y Auditores
Proceso de acreditacin y certificacin IFS
0 Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
1 Requisitos para las Entidades de Acreditacin . . . . . . . . . . . . 97

1.1 Requisitos generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
1.2 Formacin requerida para el comit de acreditacin
(o persona competente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
1.3 Competencias del evaluador de la entidad de acreditacin 98
1.4 Frecuencia de las evaluaciones de las entidades
de certificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
1.5 Acreditacin de una entidad de certificacin con actividad
internacional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
1.6 Condiciones de recuperacin de la acreditacin
tras retirada o suspensin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
1.7 Transferencia de certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
2 Requisitos para las Entidades de Certificacin . . . . . . . . . . . . 100

2.1 ISO/IEC Guide 65, futura norma ISO/IEC 17065,
Proceso de acreditacin IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
2.2 Firma de un contrato con los propietarios de IFS . . . . . . . . . 101
2.3 Decisin de certificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.4 Responsabilidades de la entidad de certificacin relativas
a formadores IFS y auditores IFS (incluyendo autnomos) 102
2.5 Requisitos especficos para los formadores IFS . . . . . . . . . . . 103
2.6 Curso Train theTrainer (formacin de formadores) . . . . . 104
3 Requisitos para los auditores IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

3.1 Requisitos antes de solicitar la realizacin
de los exmenes IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
3.2 Requisitos generales para los auditores al solicitar
la realizacin de los exmenes IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
3.3 Proceso de examen IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
3.4 Ampliacin del alcance para auditores IFS aprobados . . . . 108
3.5 Equipo de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
3.5.1 Normativa general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
3.5.2 Normativa especfica para equipos de auditora
y auditoras 3 veces seguidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
ANEXO 1
Alcances de producto y tecnolgicos para auditores . . . . . . . . . . . . . . 111
IFS, Enero 2012

Parte 4: Informes, Software auditXpressTM

y Portal de Auditoras IFS
0 Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
1 Confeccin del Informe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

1.1 Visin general de la auditora (Anexo 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
1.2 Informe de la auditora (Anexo 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
1.3 Plan de accin (Anexo 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
1.4 Requisitos mnimos del certificado IFS (Anexo 4) . . . . . . . . . 115
2 Software auditXpressTM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
3 El Portal de auditoras IFS y la Base de datos IFS

(www.ifs-certification.com) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
ANEXO 1
Portada del informe de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
ANEXO 2
Informe de Auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
ANEXO 3
Plan de accin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
ANEXO 4
Certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
ANEXO
Listado de requisitos de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
IFS, Enero 2012

International Featured Standards IFS Food Versin 6 Parte 1 11
1 Parte: Protocolo de auditora
1 La historia de la International Featured

Standards y de la norma IFS Food
Las auditoras a proveedores han sido durante largo tiempo un aspecto

importante de los sistemas y procedimientos de las empresas de distri-
bucin. Hasta 2003, se llevaban a cabo por los propios departamentos
de gestin de la calidad de las mismas empresas de distribucin, mayo-
ristas y servicios de alimentacin. Varios factores han contribuido a la
necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad
alimentaria, entre ellos, las crecientes demandas de los consumidores,
la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el incremento
de requisitos legales y la globalizacin del suministro de productos.
Adicionalmente, se tena que encontrar una solucin para reducir el
tiempo dedicado a la realizacin de multitud de auditoras, por las par-
tes interesadas.
Los miembros asociados a la federacin alemana de la distribucin

Handelsverband Deutschland (HDE) y a su homloga francesa
Fdration des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD)
desarrollaron una norma de calidad y seguridad alimentaria para pro-
ductos con marca del distribuidor, conocida como IFS Food, cuyo
objetivo es permitir la evaluacin de los sistemas de calidad y seguri-
dad alimentaria de los fabricantes, tomando como referencia un enfo-
que uniforme. Esta norma es ahora gestionada por IFS Management
GmbH, una sociedad propiedad de FCD y HDE, y se aplica a todas las
etapas de la cadena alimentaria ms all de la produccin primaria. La
norma IFS Food se ha convertido en referente junto con el GFSI Gui-
dance Document y ha sido reconocida por la GFSI (Global Food Safety
Initiative).
La primera versin de la norma IFS puesta en prctica (versin 3) fue

desarrollada por el HDE y publicada en 2003. En enero de 2004, y en
colaboracin con FCD, se dise una cuarta versin actualizada. A lo
largo de 2005/2006, las asociaciones italianas de distribucin Associa-
zione Nazionale Cooperative Consumatori (ANCC), Associazione Nazio-
nale Cooperative tra Dettaglianti (ANCD) y Federdistribuzione se unie-
ron tambin a la IFS y el desarrollo de la versin 5 fue una colaboracin
entre las federaciones de distribuidores de Francia, Alemania e Italia,
as como empresas de distribucin de Suiza y Austria.
En esta 6 versin de la IFS Food han participado activamente el Comit

Tcnico Internacional y los grupos de trabajo francs, alemn e italiano,
adems de otras empresas de distribucin, partes interesadas y repre-
sentantes del sector, de servicios alimentarios y entidades de certifica-
cin. Durante el desarrollo de la versin 6 de la IFS Food, IFS pudo
contar tambin con aportaciones de un nuevo grupo de trabajo llamado
IFS, Enero 2012

12 Parte 1 International Featured Standards IFS Food Versin 6
IFS North America, as como de empresas de distribucin de Espaa,

Asia y Amrica del Sur.
Los objetivos fundamentales de IFS Food, al igual que para otras nor-
mas de IFS, son:
Establecer una norma comn con un sistema comn de evalua-
cin;
Trabajar con entidades de certificacin acreditadas y auditores
cualificados y aprobados por IFS;
Asegurar una mayor facilidad para la comparacin y la transpa-
rencia a lo largo de toda la cadena de suministro;
Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores;
La experiencia, los cambios legislativos y una revisin del GFSI Gui-

dance Document condujeron a la necesidad de trabajar en una revisin
de la versin 5 de esta norma. Se desarroll un cuestionario detallado y
extenso que permitiera a todas las partes interesadas implicarse en el
desarrollo y la actualizacin de la norma IFS Food. Este cuestionario on
line estuvo disponible entre enero y febrero de 2011, permitiendo a los
implicados ser parte del proceso. Se analizaron detalladamente todos
los cuestionarios recibidos. Tambin han participado en todos las eta-
pas del proceso de revisin representantes del sector y de entidades de
certificacin, en aras de un mayor intercambio de experiencia y mayor
transparencia.
El anlisis de los cuestionarios, junto con los comentarios recibidos de

todos los interesados, result en la definicin de los siguientes objeti-
vos, pilares para la revisin de la IFS versin 5:
Excluir duplicidades;
Verificar que los requisitos fueran comprensibles;
Adaptar la norma a los requisitos legales vigentes;
Incluir una lista de comprobacin de Food Defense en la lista
general de chequeo de auditora;
Incluir todas las doctrinas de la IFS Food;
Mejorar la comprensin del protocolo de auditora;
Determinar normas ms precisas para calcular la duracin de la
auditora;
Mejorar las definiciones del alcance de la auditora;
Actualizar la norma de acuerdo con la nueva versin del GFSI
Guidance Document.
La nueva IFS Food versin 6 entrar en vigor el 01 de julio de 2012.

Hasta el 30 de junio de 2012, las empresas slo podrn realizar audito-
ras segn IFS Food versin 5; a partir de esta fecha slo se podrn
realizar, y slo se aceptarn, auditoras con IFS Food versin 6.
IFS, Enero 2012

La norma IFS Food pertenece al grupo de normas bajo la marca global

IFS (International Featured Standards).
2 Introduccin
2.1 Objetivos y contenido del protocolo de auditora
Este protocolo de auditora describe los requisitos especficos que se

aplican a las organizaciones implicadas en las auditoras IFS Food.
El objetivo de este protocolo es definir los criterios a seguir por las enti-
dades de certificacin que llevan a cabo auditoras, tomando como refe-
rencia los requisitos de IFS y de acuerdo con la norma de acreditacin
ISO IEC Gua 65 (futura norma ISO IEC 17065).
Tambin detalla los procedimientos que deben respetar las empresas

auditadas, y facilita aclaraciones sobre el inters de dichas auditoras.
Slo las entidades de certificacin acreditadas conforme a ISO IEC Gua
65 (futura norma ISO IEC 17065) para el alcance de IFS, y que hayan
firmado un acuerdo con el propietario de la norma, podrn llevar a cabo
auditoras segn la norma IFS y expedir certificados IFS. Los requisitos
de IFS para las entidades de certificacin se detallan en la Parte 3 de
este documento.
2.2 Informacin extraordinaria de la empresa certificada

a la entidad de certificacin
Segn la norma ISO IEC Guide 65, la empresa deber informar a su
entidad de certificacin sobre cualquier cambio o informacin, indi-
cando que los productos podran no cumplir ya los requisitos del sis-
tema de certificacin (por ejemplo, retiradas , alerta de productos, etc.).
Para IFS, esta informacin debe darse en un plazo mximo de 3 das
laborables.
2.3 Requisitos generales para el sistema de gestin de

la calidad y seguridad alimentaria
En general, en la auditora conforme a IFS, el auditor evala si los dife-
rentes elementos del sistema de gestin de la calidad y seguridad ali-
mentaria del auditado estn documentados, implantados, mantenidos
y mejorados de manera continua. El auditor examinar los siguientes
elementos:
estructura organizativa en relacin con la responsabilidad,

autoridad, cualificacin y descripcin del puesto de trabajo;
IFS, Enero 2012

procedimientos documentados e instrucciones relativas a su

implantacin;
inspeccin y ensayo: requisitos especficos y criterios definidos
de aceptacin y tolerancia;
acciones a tomar en caso de no conformidades;
investigacin de las causas que generan las no conformidades
y la implantacin de medidas correctivas;
anlisis de conformidad de los datos de seguridad y calidad y
revisin de su implantacin en la prctica;
manipulacin, almacenamiento y recuperacin de los registros
de calidad y seguridad alimentaria, tales como datos de traza-
bilidad y control de documentos.
Todos los procesos y procedimientos deben ser claros, concisos e

inequvocos, y el personal responsable deber comprender los princi-
pios del sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria.
El sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria se basa en

la siguiente metodologa:
identificar los procesos necesarios para el sistema de gestin
de la calidad y seguridad alimentaria;
determinar la secuencia e interaccin de estos procesos;
determinar los criterios y mtodos necesarios para asegurar el
funcionamiento eficaz y el control de estos procesos;
asegurar la disponibilidad de informacin necesaria para facili-
tar el funcionamiento y vigilancia de estos procesos;
medir, vigilar y analizar estos procesos, e implantar las accio-
nes necesarias para conseguir los resultados planificados y la
mejora continua.
3 Tipos de auditora
3.1 Auditora inicial
Una auditora inicial es la primera auditora que se realiza a una empresa

segn IFS Food. Se lleva a cabo en fechas y horarios acordados entre la
empresa y la entidad de certificacin seleccionada. Durante esta audito-
ra, se audita la empresa en su totalidad, tanto los documentos como
los procesos. Durante la auditora, el auditor debe evaluar todos los
requisitos de IFS. En el caso de una pre-auditora, el auditor que lleve a
cabo esta auditora ser diferente del que lleve a cabo la auditora ini-
cial.
IFS, Enero 2012

3.2 Auditora complementaria
Bajo determinadas circunstancias puede hacer falta una auditora com-

plementaria, cuando los resultados de la auditora (inicial o de renova-
cin) han sido insuficientes para permitir la concesin del certificado
(ver tabla n 6). Durante la auditora complementaria, el auditor se cen-
tra en la implantacin de las acciones tomadas para corregir las no con-
formidades Mayores que se han evidenciado a lo largo de la auditora
anterior. La auditora complementaria se llevar a cabo en un plazo
mximo de 6 meses a contar desde la fecha de la auditora anterior. Por
lo general, el auditor que realiz la auditora en la que se identific una
no conformidad Mayor ser tambin quien realice la auditora comple-
mentaria.
Si la no conformidad mayor est relacionada con fallos en la produc-

cin, la auditora complementaria no se llevar a cabo antes de 6 sema-
nas ni despus de 6 meses a contar desde la fecha de la auditora ante-
rior. Para otro tipo de fallos (p. ej. documentacin), la entidad de
certificacin es la responsable de determinar la fecha de la auditora
complementaria.
Si la auditora complementaria no se ha llevado a cabo antes de trans-

curridos 6 meses desde la auditora anterior, ser necesaria una audito-
ra completa.
Si la auditora complementaria evidenciara que los requisitos siguen

siendo inadecuados, ser necesario realizar una nueva auditora com-
pleta. La eliminacin de las no conformidades mayores se verificar
siempre mediante una visita del auditor a las instalaciones.
3.3 Auditora de renovacin (para renovar el certificado)
Las auditoras de renovacin son las que se realizan despus de la audi-

tora inicial. El certificado contiene mencin al perodo en que sta debe
llevarse a cabo. La auditora de renovacin es una auditora completa
de la empresa, cuyo resultado es la emisin de un certificado nuevo.
Durante la auditora, el auditor debe evaluar todos los requisitos de IFS.
Se presta especial atencin a las desviaciones y no conformidades
detectadas durante la auditora anterior, as como al grado de implanta-
cin y a la eficacia de las acciones correctivas y preventivas especifica-
das en el plan de acciones correctivas de la empresa.
Nota: el auditor valorar siempre los planes de acciones correctivas de

la auditora previa, incluso si dicha auditora previa se hubiera realizado
ms de un ao atrs. Por lo tanto, las empresas auditadas debern
informar siempre a su entidad de certificacin si ya han sido certifica-
das IFS en el pasado.
La fecha de la auditora de renovacin ser calculada a partir de la fecha

de la auditora inicial, y no de la fecha de emisin del certificado. Ade-
ms, la auditora de renovacin puede planificarse como pronto 8 sema-
IFS, Enero 2012

nas antes o como mximo 2 semanas despus de la fecha de venci-

miento de la auditora de renovacin (ver tambin seccin 6.2). Las
empresas son las responsables de mantener su certificacin. Todas las
empresas certificadas IFS recibirn un recordatorio desde el portal de
auditora on-line IFS tres meses antes de la caducidad de su certificado.
Las entidades de certificacin contactarn con la empresa por adelan-

tado para fijar la fecha de la nueva auditora.
Por lo general, la fecha planificada de cada auditora se carga en el por-

tal de auditoras de IFS, en la funcin agenda, como mnimo 2 semanas
(14 das naturales) antes de la fecha de realizacin de la auditora (es
posible cambiar la fecha a corto plazo).
3.4 Auditora de ampliacin
En algunas situaciones especficas, como la necesidad de introducir

nuevos productos y/o procesos en el alcance de la auditora o cada vez
que el alcance de auditora necesite ser actualizado en el certificado,
una empresa certificada segn IFS Food no necesitar realizar una audi-
tora nueva completa, sino que bastar con organizar una auditora de
ampliacin in situ durante el perodo de validez del certificado en vigor.
La entidad certificadora es responsable de determinar los requisitos
relevantes que se deban auditar y la duracin de dicha auditora. El
informe de esta auditora de ampliacin se considerar como un anexo
al actual informe de auditora. Las condiciones para superar la auditora
de ampliacin (puntuacin relativa 75 %) son las mismas que en una
auditora normal, pero slo centradas en los requisitos especficos que
deben ser auditados; la puntuacin original de la auditora no cambia.
Si la auditora de ampliacin demuestra cumplimiento, el certificado

ser actualizado con el nuevo alcance y cargado en el portal de audito-
ras.
El certificado actualizado mantendr la misma fecha de caducidad que

el certificado actual.
Si durante la auditora de ampliacin se identifica una no conformidad

Mayor o un KO (no conformidad Knock Out), la auditora se considerar
fallida en su totalidad y el certificado actual ser cancelado como se
describe en 5.8.1 y 5.8.2.
4 Alcance de la auditora
IFS Food es una norma para auditar a empresas de distribucin y mayo-
ristas de productos alimenticios con la marca del distribuidor as como
a otros fabricantes de productos alimenticios y se aplica slo a empre-
sas que elaboran alimentos o que envasan productos alimenticios a
IFS, Enero 2012

granel. La Norma IFS Food slo puede aplicarse cuando un producto es

procesado o cuando existe un peligro de contaminacin de un producto
durante el envasado primario. En consecuencia, la norma IFS Food no
ser aplicable a las situaciones siguientes:
importacin (oficinas, por ejemplo tpicas agencias comercia-
les);
transporte, almacenamiento almacenamiento y distribucin.
Para clarificar la determinacin del alcance en la norma IFS Food y otras
normas IFS (agencias comerciales, logstica, Cash & Carry/mayoristas
y HPC), consulte el Anexo 1.
Si la empresa comercializa productos elaborados por terceros como

producto final, los proveedores de dichos productos deben estar certifi-
cados por la IFS Food y deben haberse cumplido los requisitos espec-
ficos de la lista de comprobacin de auditora (parte 2) respecto a la
comercializacin de productos elaborados por terceros (4.4.2.1 a
4.4.2.3). Si no fuera el caso, estos productos quedarn excluidos de la
certificacin y el certificado mencionar: no se incluye la actividad
comercial.
Si se cumplen los requisitos arriba mencionados, estos productos ela-

borados por terceros y comercializados se especificarn claramente en
el certificado, precisando el(los) alcance(s) de producto, y se incluirn
en el informe, tanto en el apartado de alcance de la auditora como en
el perfil de empresa.
Antes de que se lleve a cabo la auditora, el alcance de la misma deber

haber sido definido y acordado entre la empresa y la entidad de certifi-
cacin. El alcance estar definido con claridad y sin ambigedades en
el contrato entre la empresa y la entidad de certificacin, as como en el
informe de auditora y el certificado.
La auditora ser realizada a la vez, para asegurar una valoracin efec-

tiva del alcance completo de productos y procesos tal y como se men-
ciona en el informe y en el certificado.
Si entre dos auditoras de certificacin se introdujeran nuevos procesos

o productos, distintos a los incluidos en el alcance de la actual auditora
IFS (como productos de temporada), la empresa certificada deber
informar de inmediato a su entidad de certificacin, que realizar una
evaluacin de riesgos para decidir si debe realizarse una auditora de
ampliacin o no (vase nota 3.4). Los resultados de esta evaluacin de
riesgos, basada en riesgos de seguridad e higiene, sern documenta-
dos.
La auditora ser especfica para la instalacin en la que se lleva a cabo

todo el procesado del producto. Cuando exista una estructura descen-
tralizada y la auditora a una sola instalacin resulte insuficiente para
hacerse una idea exhaustiva de los procesos de la empresa, debern
incluirse en la auditora todas las instalaciones necesarias para ello. Se
documentarn todos los detalles en el apartado de perfil de empresa
del informe de auditora.
IFS, Enero 2012

El alcance de auditora incluir la actividad completa de la empresa

(p. ej. mismos tipos de proceso productivo llevados a cabo en varias
lneas para productos con marca propia o marca del distribuidor), y no
slo la lnea de produccin dedicada a productos con marca del distri-
buidor. El alcance se revisar y convendr al inicio de la auditora, tras
haber realizado una evaluacin inicial de riesgos. El alcance podr ser,
adems, modificado tras haber realizado la evaluacin de riesgos (p. ej.,
si una actividad diferente puede interferir con la afectada por el alcance).
El alcance har referencia a los alcances de productos auditados y

alcances tecnolgicos (ver Anexo 3).
Ejemplo 1: para una empresa que produce helados, el alcance de la

auditora deber hacer referencia al alcance de producto 4 (productos
lcteos) y a los alcances tecnolgicos B (pasteurizado), D (congela-
cin/refrigerado) y F (mezclado).
Ejemplo 2: para una empresa que produce pasta fresca rellena y que
produce su propio relleno (de carne, nata, tomate, ), el alcance de la
auditora deber hacer referencia al alcance de producto 7 (productos
combinados) y a los alcances tecnolgicos B (pasteurizado), D (conge-
lacin/refrigerado), E (envasado en atmsfera protectora) y F (cor-
tado/mezclado/rellenado).
Nota: se pueden aadir o eliminar alcances tecnolgicos adicionales,

segn el(los) proceso(s) detallado(s) de la empresa.
Para el alcance de producto 7 en particular hay diferentes parmetros

para definir el alcance y la duracin de la auditora. El alcance de pro-
ducto 7 (productos combinados) se utilizar tan pronto la empresa pro-
duzca alimentos con la combinacin de varias materias primas (pes-
cado, carne, huevos, etc.); si la empresa procesa estas materias primas
in situ, slo se elegir el alcance de producto 7 para el alcance de la
auditora y el certificado. Sin embargo, para calcular la duracin de la
auditora, se elegirn todos los alcances de producto y tecnolgicos
(ver ejemplo en la seccin 5.3)
Si, bajo circunstancias excepcionales, la empresa decide excluir algu-

nas gamas de productos (lneas de producto) especficas del alcance de
la auditora, el informe de auditora y el certificado IFS debern mencio-
nar esta exclusin.
Auditora de empresas multicentro con gestin centralizada

Si determinados procesos estn centralizados en una empresa con dis-
tintos centros de produccin (compras, gestin de personal, gestin de
reclamaciones), la central de gestin oficinas principales tambin
ser auditada y el resultado de los requisitos relevantes auditados se
considerar en los informes de auditora de cada centro de produccin.
Nota: cada centro de produccin se auditar por separado, en un

perodo de mximo 12 meses despus de la auditora de la central de
gestin, y tendrn sus propios informes de auditora y certificados.
Cada ubicacin ser mencionada en el contrato y estar sujeta a su pro-
IFS, Enero 2012

pio informe y certificado. Si la central de gestin no tiene actividad pro-

ductiva, no podr ser certificada como empresa independiente segn
IFS. En el perfil de empresa del informe se har constar el momento de
auditar la central de gestin.
La auditora de la central de gestin tendr lugar siempre antes de audi-

tar los distintos centros de produccin para poder disponer de una
visin global preliminar.
Nota: si no se puede realizar una auditora en la central de gestin,

entonces har falta que durante la auditora de de produccin est dis-
ponible toda la informacin necesaria de la central de gestin (p. ej., un
representante de la oficina deber asistir a las auditoras de los centros
de produccin).
5 El proceso de certificacin
5.1 Preparacin de la auditora
Antes de ser auditada, la empresa revisar en detalle todos los requisi-

tos de la norma IFS Food. El da de la auditora se deber disponer de la
versin actual de la norma en el lugar que se audite. La empresa es la
responsable de adquirir un ejemplar de la versin vigente de la norma.
Para prepararse para la auditora inicial, una empresa puede llevar a
cabo una auditora previa, cuyo nico uso previsto es interno. La audi-
tora previa no puede incluir recomendaciones.
Si no se trata de una auditora inicial, la empresa informar tambin a

la entidad certificadora para que el auditor pueda comprobar el plan de
acciones correctivas de la auditora anterior.
La fecha supuesta de auditora inicial o de renovacin se comunicar a

las oficinas de IFS a travs del portal de auditoras de IFS. Esto ser res-
ponsabilidad de la entidad de certificacin.
5.2 Eleccin de una entidad de certificacin acuerdos

contractuales
Para llevar a cabo la auditora IFS, la empresa seleccionar una entidad
de certificacin de entre las aprobadas para realizar dichas auditoras.
Slo podrn llevar a cabo auditoras IFS Food, y emitir el correspon-
diente certificado, las entidades de certificacin acreditadas conforme
a ISO IEC Guide 65 (futura norma ISO IEC 17065) cuyo alcance incluya
IFS Food y que hayan firmado un contrato con IFS (ver Parte 3). La lista
de todas las entidades de certificacin aprobadas para IFS a nivel inter-
nacional est disponible, organizada por pases, en la web www.ifs-
certification.com.
IFS, Enero 2012

Las entidades de certificacin pueden tener a auditores cualificados

para uno o ms alcances. Cada entidad de certificacin facilitar la con-
firmacin de los alcances de producto y tecnolgicos para los cuales
puede llevar a cabo auditoras.
Las auditoras IFS pueden ser realizadas por un equipo de auditores

slo si todos los miembros del equipo son auditores aprobados por IFS.
En la Parte 3 de la norma, captulo 3.5, se describen en detalle los requi-
sitos adicionales para equipos de auditores.
No se permite a un auditor realizar ms de 3 auditoras consecutivas en

una misma ubicacin de empresa (sin importar el tiempo que transcu-
rra entre ellas); en la Parte 3, captulo 3.5, se detallan tambin las nor-
mas en caso de equipos de auditores.
Deber existir un contrato entre la empresa y la entidad de certificacin,

en el que se detallen el alcance de la auditora, la duracin y los requi-
sitos relativos a informes. El contrato deber hacer una referencia al
Integrity Program (vase captulo 12.) en relacin con la posibilidad
de auditoras in situ organizadas por el departamento de Gestin de
Aseguramiento de la Calidad de la oficina de IFS.
La auditora tendr lugar cuando los productos del alcance de auditora

estn siendo procesados.
La auditora se desarrollar preferiblemente en el idioma de la empresa

y la entidad de certificacin deber hacer el mximo esfuerzo posible
para asegurar que el auditor seleccionado tenga ese idioma como len-
gua materna o lengua habitual de trabajo. Adems, las lenguas utiliza-
das por el auditor para dirigir una auditora entre sus lenguas mater-
nas debern ser aprobadas por las oficinas de IFS antes de realizar las
auditoras (vase tambin Parte 3).
Es responsabilidad de la empresa verificar que la entidad de certifica-

cin seleccionada est acreditada para llevar a cabo certificaciones
basadas en IFS Food.
5.3 Duracin de la auditora
IFS ha implementado una herramienta para calcular la duracin mnima

de una auditora, basndose en los criterios siguientes:
cantidad total de personas (empleados a media jornada, perso-
nal de turno, personal temporal, personal administrativo, etc.);
cantidad de alcances de producto;
cantidad de etapas de proceso (etapas P).
Esta herramienta se puede obtener en www.ifs-certification.com.
IFS, Enero 2012

Ejemplos de clculo de la duracin de una auditora (en relacin con

alcances de producto y tecnologa, como se describe en el Anexo 3):
Ejemplo 1: para una empresa que produce helados:

el alcance de la auditora deber hacer referencia al alcance de
producto 4 (productos lcteos) y a los alcances tecnolgicos B
(pasteurizado), D (congelacin/refrigerado) y F (mezclado).
Para el clculo de la duracin de la auditora se seleccionarn
los siguientes alcances y etapas P: alcance de producto 4
(productos lcteos), P2 (pasteurizado), P6 (congelacin/refrige-
racin) y P12 (mezclado).
Ejemplo 2: para una empresa que produce pasta fresca rellena y que
produce su propio relleno (de carne, nata, tomate, ):
el alcance de la auditora deber hacer referencia al alcance de
producto 7 (productos combinados) y a los alcances tecnolgi-
cos B (pasteurizado), D (congelacin/refrigerado), E (envasado
en atmsfera protectora) y F (cortado/mezclado/rellenado).
Para calcular la duracin de la auditora se seleccionarn los
siguientes alcances de producto y etapas P: alcance de pro-
ducto 7 (productos combinados), 1 (carne), 4 (productos lc-
teos), 5 (frutas y verduras), 6 (productos en grano), P2 (pasteu-
rizado), P6 (congelacin/refrigeracin), P8 (MAP atmsfera
modificada) y P12 (cortado/mezclado/rellenado).
Nota 1: para el alcance de producto 7 en particular hay diferentes par-
metros para definir el alcance y la duracin de la auditora.
Nota 2: se pueden aadir o eliminar alcances de producto y tecnolgi-

cos adicionales, segn el(los) proceso(s) detallado(s) de la empresa.
Nota 3: para calcular la duracin de la auditora, cada etapa P cuenta

slo una vez en la frmula, incluso si la etapa P se repite en varios
alcances de producto.
Es obligatorio para todas las entidades de certificacin utilizar esta

herramienta de clculo, para determinar la duracin mnima de la audi-
tora.
La determinacin de la duracin final de la auditora es responsabilidad

de la entidad de certificacin, y puede ser mayor a la duracin mnima
calculada (segn la estructura especfica de la empresa).
Si, por su propia experiencia, la entidad de certificacin estima que la

duracin calculada de la auditora ofrece como resultado un valor
inaceptablemente elevado y debe reducirse, se aceptar cierta flexibili-
dad en la determinacin de la duracin de auditora bajo las condicio-
nes siguientes:
Si la herramienta calcula una duracin 2 das, esta duracin

ser un valor mnimo.
IFS, Enero 2012

Si la herramienta calcula una duracin > 2 das y 3 das, la

entidad de certificacin puede reducir la duracin, pero siem-
pre ser > 2 das. En este caso se justificar en el perfil de
empresa del informe de auditora.
Si la herramienta calcula una duracin > 3 das y 4 das, la
entidad de certificacin puede reducir la duracin, pero siem-
pre ser > 3 das. En este caso se justificar en el perfil de
empresa del informe de auditora.
etc.
La duracin calculada de la auditora no incluye el tiempo de prepara-
cin de la auditora ni la generacin del informe.
La duracin normal de un da de auditora es de 8 horas.
Independientemente de la duracin de la auditora in situ, se calcular

un mnimo de 2 horas de preparacin de la misma.
Se dedicar 1/3 de la duracin de la auditora como mnimo al rea de

produccin de la planta.
Adicionalmente, el tiempo de generacin del informe de auditora se

calcula como norma general en 0,5 das.
Nota 4: para empresas multicentro, la duracin de la auditora podra

reducirse en un mximo de 0,5 das, si los requisitos ya han sido audi-
tados en la oficina central de gestin.
Nota 5: para un equipo de auditora, la duracin mnima de auditora

ser de 1 da. Al tiempo de auditora calculado con esta herramienta se
aadir un mnimo de 2 horas. Este tiempo adicional se destinar al
equipo y no a un auditor individual, para labores comunes (reunin
inicial y de cierre, discusin sobre resultados de la auditora, etc.).
Vase tambin Parte 3, captulo 3.5 sobre equipos de auditora.
5.4 Diseo del plan de tiempos de auditora
La entidad de certificacin proporcionar el plan de tiempos de audito-

ra. Este plan de tiempos de auditora incluir detalles adecuados res-
pecto al alcance cubierto y la complejidad de la auditora. El plan de
tiempos de auditora ser lo suficientemente flexible para responder a
cualquier acontecimiento inesperado que pueda surgir durante la visita
del lugar al realizar la auditora de certificacin. El plan de tiempos de
auditora incluir una revisin del informe y del plan de accin de la
auditora anterior, sin importar la fecha en que dicha auditora anterior
haya tenido lugar. Debe especificar asimismo qu productos o gamas
de productos de la empresa se van a auditar. La empresa slo puede ser
auditada en el momento en que est produciendo los productos espe-
cificados en el alcance de la auditora. El plan de tiempos de auditora
IFS, Enero 2012

se enviar a la empresa auditada antes de realizar la auditora, para

asegurar la disponibilidad de las personas responsables el da de la
auditora.
En caso de un equipo de auditores, el plan de tiempos de auditora debe

indicar claramente qu auditor realiza cada parte de la auditora.
Si la auditora IFS se realiza en combinacin con otra norma, el plan de

tiempos indicar claramente cuando se audita cada norma o parte de la
norma.
La auditora se planificar basada en los pasos siguientes:

la reunin inicial
la evaluacin de los sistemas de gestin de la calidad y la segu-
ridad alimentaria existentes, mediante comprobacin docu-
mental (APPCC, gestin de la calidad);
la inspeccin in situ y entrevistas con el personal;
la preparacin final de las conclusiones de la auditora
la reunin final.
La empresa colaborar con el auditor y le prestar el apoyo necesario

durante la auditora. Como parte de la auditora, se entrevistar al per-
sonal de diferentes niveles del organigrama. Es recomendable que los
directores de la empresa estn presentes durante las reuniones inicial y
final, con el objetivo de que se pueda hablar de las desviaciones y no
conformidades.
El(los) auditor(es) que lleve(n) a cabo la auditora, evaluar(n) todos los

requisitos de IFS Food, aplicables a la estructura y funcin de la empresa.
Durante la reunin final, el auditor (o auditor jefe en caso de un equipo

de auditores) presentar todos los hallazgos y comentar todas las des-
viaciones y no conformidades que se hayan identificado.Tal como espe-
cifica la norma ISO IEC Guide 65 (futura ISO IEC 17065), el auditor tan
solo puede facilitar una evaluacin provisional del estado de la empresa
durante la reunin final. La entidad de certificacin emitir un informe
previo de auditora y un boceto del plan de accin para la empresa, que
deber ser utilizado como base para el diseo de las acciones correcti-
vas para las desviaciones y las no conformidades.
La entidad de certificacin es responsable de la decisin de certificacin

y de preparar el informe de auditora definitivo tras la recepcin del
plan de accin completado. La emisin del certificado depende de los
resultados de auditora y de un acuerdo sobre un plan de accin ade-
cuado.
IFS, Enero 2012

5.5 Evaluacin de los requisitos
El auditor evala la naturaleza e importancia de cualquier desviacin o

no conformidad. Para poder determinar si se cumple un determinado
requisito de IFS Food, el auditor debe evaluar cada uno de los requisitos
de la norma. Hay diferentes niveles para categorizar los hallazgos.
5.5.1 Consideracin de un requisito como desviacin
En IFS Food existen cuatro posibilidades de puntuacin:

Puntuacin:
A: Conformidad total respecto al requisito especificado en la norma
B: Conformidad casi total, si bien se evidencia una pequea desviacin
C: Tan slo se ha implantado una pequea parte del requisito
D: El requisito de la norma no ha sido implantado.
A cada requisito se le asignarn puntos, de acuerdo con la siguiente
tabla:
Tabla n 1: Puntuacin
Resultado Explicacin Puntos

A Conformidad total 20 puntos
B (desviacin) Conformidad casi total 15 puntos
C (desviacin) Se ha implantado una pequea parte del 5 puntos
requisito
D (desviacin) El requisito no ha sido implantado 20 puntos
El auditor deber explicar en el informe de auditora todas sus puntua-

ciones B, C y D.
Adicionalmente a esta puntuacin, el auditor puede decidir otorgar a la

empresa un KO o una no conformidad Mayor que sustraer puntos
de la puntuacin total. Estas posibilidades se explican en los captulos
siguientes.
5.5.2 Consideracin de un requisito como no conformidad
En IFS, hay dos (2) tipos de no conformidades, que son las Mayores y
las KO. Ambas supondrn la resta de puntos de la cantidad total. Si la
empresa incurre en al menos una de stas, no se podr conceder el
certificado.
5.5.2.1 No conformidad Mayor
Una no conformidad Mayor se define de la siguiente manera:
IFS, Enero 2012

Una no conformidad Mayor se puede otorgar contra cualquier requi-

sito, a excepcin de los requisitos definidos como KO.
Cuando existe un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos

de la Norma, lo que incluye seguridad alimentaria y/o los requisitos
legales aplicables en los pases de produccin y de destino.Tambin se
puede otorgar una no conformidad Mayor cuando la no conformidad
identificada puede implicar un peligro serio para la salud de los consu-
midores.
Una no conformidad mayor sustraer un 15 % de la mxima puntuacin

total posible.
Tabla n 2: Evaluacin de una no conformidad mayor
Evaluacin Puntuacin Resultado

No conformidad Se sustrae un 15 % de la mxima No se puede con-
Mayor puntuacin total posible ceder un certificado
Vase tambin la seccin 5.8 de la gestin general de procesos de audi-

tora en caso de no conformidades Mayores.
5.5.2.2 KO (Knock Out)
En IFS determinados requisitos se han considerado requisitos KO

(KO Knock Out).
Si, durante la auditora, el auditor determina que la empresa no los

satisface, no se le conceder el certificado a la empresa.
En IFS Food, los siguientes 10 requisitos son considerados KO:

1.2.4 Responsabilidad de la alta direccin
2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC (Punto Crtico de Control)
3.2.1.2 Higiene personal
4.2.1.2 Especificaciones de materias primas
4.2.2.1 Cumplimiento de la formulacin
4.12.1 Gestin de materiales extraos
4.18.1 Sistema de trazabilidad
5.1.1 Auditoras internas
5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperacin
5.11.2 Acciones correctivas
Los requisitos KO se evaluarn de acuerdo a las siguientes normas de

puntuacin:
IFS, Enero 2012

Tabla n 3: Puntuacin de requisitos KO

C (desviacin) Se ha implantado una No se permite la puntuacin C
pequea parte del requisito
KO (= D) El requisito no ha sido Se substrae un 50 % de la
implantado mxima puntuacin total posible
=> la concesin del certificado no
es posible
Nota importante
No se permite la puntuacin C en requisitos KO. El auditor puede slo
puntuarlo con A, B o D (= KO).
Cuando se punta un requisito KO con una D, se sustrae un 50 % de

la mxima puntuacin total posible, lo que automticamente implica
que la empresa no est en condiciones de obtener un certificado IFS.
Un KO no puede puntuarse con N/A, excepto un KO 2.2.3.8.1 y 4.2.2.1
Vase tambin la seccin 5.8 de la gestin general de informes de audi-

tora en caso de varios requisitos KO.
5.5.3 Consideracin de un requisito como no aplicable (N/A)
Si el auditor considera un requisito no aplicable para la empresa, debe

utilizar la notacin:
N/A: no aplicable, y proporcionar una breve justificacin en el informe

de auditora.
Se permite una puntuacin N/A para cualquier requisito de de la lista de

comprobacin de IFS Food excepto para requisitos KO (con excepcin
de KO 2.2.3.8.1 y 4.2.2.1).
Los requisitos N/A no se incluirn en el boceto del plan de accin, sino

que debern estar listados en una tabla aparte en el informe de audito-
ra.
Si hay un nmero considerable de requisitos considerados como no

aplicables, el uso de una valoracin total de puntos en la auditora
podra dar pie a confusin; no obstante, el sistema de puntuacin de
IFS Food se basa en porcentajes sobre la puntuacin mxima alcanza-
ble, y sta puntuacin ser la utilizada para decidir el estado de la planta,
es decir nivel bsico o nivel alto.
IFS, Enero 2012

5.6 Determinacin de la frecuencia de auditora
Para todos los productos y niveles de certificacin, la frecuencia de

auditora para IFS Food es de 12 meses, a contar desde la fecha de audi-
tora y no desde la fecha de emisin del certificado. En el punto 6.2
(ciclo de certificacin) se describen ms condiciones.
5.7 Informe de auditora
Tras la ejecucin de la auditora, se redactar un informe completo en el

formato acordado (ver Parte 4).
5.7.1 Estructura del informe de auditora
El informe de auditora ser redactado por el auditor y deber inspirar

transparencia y confianza al lector. El informe de auditora se subdivide
en diferentes secciones:
Informacin general de la empresa con campos obligatorios
(vase Anexo 2, Parte 2);
Resultado general de la auditora con descripcin detallada del
alcance;
Resumen general en formato tabla para todos los captulos. El
resultado de la auditora especificar el nivel y porcentaje;
Resumen general para todos los captulos y comentarios sobre
seguimiento de acciones correctivas implementadas de la audi-
tora previa;
Observaciones a las no conformidades Mayores y requisitos
KO;
Resumen de todas las desviaciones y no conformidades encon-
tradas para cada captulo (1 a 6);
Lista aparte de todos los requisitos considerados como no apli-
cables (N/A) (con explicaciones);
Informe de auditora detallado con campos obligatorios que
deben rellenar los auditores para algunos requisitos IFS Food
(vase Anexo 2, Parte 2).
Todas las desviaciones (B, C, D) y requisitos KO puntuados con una B, y

no conformidades (Mayores o requisitos KO puntuados con una D)
identificadas durante la auditora, deben presentarse en un plan de
accin separado. Tras la adjudicacin de una puntuacin que implique
no conformidades y desviaciones, la empresa debe preparar un plan de
acciones correctivas. De esta manera, el lector del informe puede ver no
slo las no conformidades, sino tambin las acciones correctivas que la
empresa piensa emprender.
IFS, Enero 2012

5.7.2 Los distintos pasos para el informe de auditora
5.7.2.1 Preparacin del informe previo de auditora y borrador del

plan de accin
El auditor explicar todas las no conformidades (requisitos KO puntua-

dos con una D y no conformidades Mayores), todas las desviaciones (B,
C, D) y los requisitos KO puntuados con una B, y todos los requisitos
considerados como N/A.
El auditor tambin describir/explicar las puntuaciones A para algu-

nos requisitos predeterminados (vase Anexo 2, Parte 2).
El plan de accin deber incluir todos aquellos requisitos no valorados

con A o con N/A. El boceto de plan de accin deber ser conforme con
el que incluye el software auditXpressTM (asistente de redaccin de
informes de auditora de IFS). Incluir los elementos de la tabla siguiente.
El auditor deber rellenar completamente el Campo A en la tabla no 4,

explicando y justificando las desviaciones y no conformidades halladas
antes de enviar a la empresa el boceto de plan de accin y el informe
previo de la auditora.
La entidad certificadora o el auditor enviarn a la empresa tanto el

informe previo de la auditora como el boceto de plan de accin en el
plazo de dos semanas desde la fecha de la auditora.
Tabla n 4: Boceto del plan de accin
Nmero Requisito IFS Evalua- Explicacin Accin Fecha de Aceptacin

del cin (por el correctiva responsabilidad del auditor
requisito auditor) (por la y estado de
empresa) implantacin
(por la
empresa)
Campo A Campo B Campo C Campo D
1.2.1 Un organigrama B
1.2.2 Competencias y respon- C
sabilidades
1.2.3 Descripcin de puestos D
de trabajo detallando
1.2.4 La direccin se asegu- KO/D
KO rar de que
1.2.5 Aquellos empleados con NC
influencia Mayor
2.2.3.8.1 Establecer un sistema de KO/B
KO vigilancia
IFS, Enero 2012

5.7.2.2 Cumplimentacin por la empresa del plan de acciones

correctivas
La empresa introducir su propuesta de acciones correctivas (campo B

de la tabla no 4) para todas las desviaciones (B, C, D) y requisitos KO
puntuados con una B y no conformidades (Mayores, requisitos KO pun-
tuados con una D) que haya listado el auditor.
La empresa establecer de manera clara las responsabilidades y plazos
para la accin correctiva (tabla no 4, Campo C) para todas las desviacio-
nes puntuadas con una C o una D, as como para las no conformidades
Mayores o requisitos KO puntuados con una B o una D. La empresa
enviar el plan de acciones correctivas a la entidad de certificacin en
un plazo mximo de dos semanas a contar desde la fecha de recepcin
del informe previo de auditora y del boceto del plan de accin. Si no se
respeta este plazo, la empresa deber someterse a una auditora com-
pleta inicial o a una auditora de renovacin.
Slo se conceder un certificado IFS en el caso de que el plan de accio-
nes correctivas incluya responsabilidades y fechas para la implantacin
para todos aquellos requisitos que hayan sido puntuados con una C o
una D, y requisitos KO puntuados con una B.
La decisin final de concesin de un certificado IFS depender tanto de
la puntuacin final como de la relevancia del plan de acciones correcti-
vas comunicado por la empresa a la entidad certificadora.
La empresa deber entregar siempre un plan de acciones correctivas
por escrito antes de recibir el informe final y el certificado. La intencin
del plan de acciones correctivas es para que la empresa consiga un pro-
ceso de mejora continua.
5.7.2.3 Validacin del plan de acciones por el auditor
El auditor o un representante de la entidad de certificacin validarn la

idoneidad de las acciones correctivas en la ltima columna del plan de
acciones antes de preparar el informe final de auditora (Campo D de la
tabla no 4). Si las acciones correctivas no se consideran vlidas o son
inadecuadas, la entidad de certificacin deber devolver el plan de
acciones a la empresa para su subsanacin en un plazo adecuado.
5.7.3 Normas adicionales relativas al informe de auditora
5.7.3.1 Relacin entre dos informes consecutivos de auditora (inicial

y de renovacin)
Cuando el auditor punte con una C o una D un determinado requisito,

las acciones correctivas debern haber sido implantadas antes de la
auditora de renovacin. Esto significa que la entidad de certificacin
deber leer el informe de auditora y el plan de acciones correctivas de
la auditora anterior, incluso si el informe fue emitido por otra entidad.
Si las puntuaciones C y/o D siguen siendo las mismas de una auditoria

a la siguiente, o si las puntuaciones empeoran, el auditor realizar su
IFS, Enero 2012

valoracin segn lo establecido en el captulo de IFS relacionado con

Acciones correctivas (Captulo 5.11 de la lista de comprobacin de
auditora, Parte 2). Este enlace entre dos auditoras consecutivas garan-
tiza un proceso de mejora continua.
5.7.3.2 Traduccin del informe de auditora
Ya que las normas IFS son de uso internacional, es importante que los
clientes entiendan el informe de auditora; esto es especialmente impor-
tante en relacin con desviaciones y no conformidades identificadas
por el auditor, as como para las acciones correctivas propuestas por la
empresa auditada. Para facilitar el uso internacional de IFS y hacerla
ampliamente comprensible, se debern traducir siempre al ingls las
siguientes explicaciones referentes a desviaciones y no conformidades
recogidas en el plan de acciones (tabla no 5, Campo A) y en el informe
de auditora:
Requisitos puntuados con una C o una D
No conformidades Mayores
Requisitos KO puntuados con una B o una D
El alcance de la auditora (en la pgina relevante del informe de
auditora)
Actividad detallada de la empresa (procesos operativos, si hay
actividades subcontratadas, actividades comerciales como
marketing o productos adquiridos, etc.), segn se describe en
el perfil de la empresa. En el Anexo 2, Parte 2 se incluyen expli-
caciones ms detalladas sobre los temas que deben traducirse.
Las acciones correctivas relacionadas con estas desviaciones y no con-
formidades tambin se traducirn al ingls en el plan de accin (Tabla
no 5, Campo B).
Tabla n 5: Boceto de plan de accin para traduccin
Nmero Requisito IFS Evalua- Explicacin Accin Fecha de Aceptacin

del cin (por el correctiva responsabilidad del auditor
requisito auditor) (por la y estado de
empresa) implantacin
(por la empresa)
Campo A Campo B
1.2.1 Un organigrama B
1.2.2 Competencias y respon- C
sabilidades
1.2.3 Descripcin de puestos D
de trabajo detallando
1.2.4 La direccin se asegu- KO/D
KO rar de que
1.2.5 Aquellos empleados con NC
influencia Mayor
2.2.3.8.1 Establecer un sistema de KO/B
KO vigilancia
IFS, Enero 2012

Traducir estas explicaciones y acciones correctivas constituye una obli-

gacin para la entidad de certificacin y es su responsabilidad. La tra-
duccin se realizar debajo de cada frase de la versin original y se
incluir en el informe de auditora antes de enviar el informe final de
auditora al portal de auditoras.
5.8 Puntuacin y condiciones para la redaccin del

informe y la emisin del certificado
Tabla n 6: Puntuacin y concesin del certificado
Resultado de Estado Acciones a llevar Tipo de Certificado

la auditora a cabo por el informe
auditado
Al menos No aprobado Convenir acciones El informe No
1 KO pun- y nueva auditora indica el
tuado con D inicial estado
> 1 NC mayor No aprobado Convenir acciones El informe No
y/o < 75 % de y nueva auditora indica el
cumplimiento inicial estado
de los
requisitos
Mximo 1 NC No aprobado Enviar plan de El informe Certificado a
mayor y a no ser que acciones dentro de incluye el nivel bsico, si
75 % de se empren- las 2 semanas plan de la no confor-
cumplimiento dan acciones siguientes a la acciones e midad mayor
de los adicionales y recepcin del indica el finalmente se
requisitos sean valida- informe previo. estado resuelve
das tras la Auditora comple- segn se
auditora mentaria mximo controle en la
complemen- 6 meses despus auditora com-
taria. de la fecha de plementaria.
auditora.
La puntua- Aprobado Enviar plan de El informe S, certificado
cin total es para el nivel acciones dentro de incluye el de nivel
75 % y bsico de IFS las 2 semanas plan de bsico de
< 95 % Food tras la siguientes a la acciones e 12 meses de
recepcin del recepcin del indica el validez
plan de informe previo. estado
acciones
cin total es para el nivel acciones dentro de incluye el de nivel
95 % superior tras las 2 semanas plan de superior de
la recepcin siguientes a la acciones e 12 meses de
del plan de recepcin del indica el validez
acciones informe previo. estado
Nota: la puntuacin total se calcula como sigue:
Cantidad total de puntos

= (cantidad total de requisitos IFS requisitos puntuados con N/A) 20
Puntuacin final (en %)

= nmero de puntos concedidos/nmero total de puntos.
IFS, Enero 2012


certificado, subida) en caso de haberse puntuado con D uno o
ms KO durante la auditora (vase Anexo 4)
En el caso de que durante la auditora se punten uno o ms requisitos
KO con una D, la entidad de certificacin cancelar cuanto antes el cer-
tificado en el portal de auditoras IFS en un mximo de 2 das laborables
tras la fecha de la auditora.
En la base de datos se incluir una explicacin en lengua inglesa sobre
los motivos de cancelacin del actual certificado. Se incluirn explica-
ciones claras sobre la o las no conformidades identificadas, indicando
el nmero de los requisitos KO afectados. Estas explicaciones estarn
detalladas y sern las mismas que las descritas en el plan de accin.
Nota: Todos los usuarios con acceso al portal de auditoras IFS y que
hayan incluido a la empresa en cuestin entre sus favoritos obtendrn
un mensaje por correo electrnico del portal de auditoras IFS conforme
el actual certificado ha sido cancelado.
En cualquier caso, la auditora deber completarse y todos los requisi-
tos sern evaluados para facilitar a la empresa una visin completa de
su situacin.
Adems, se recomienda llevar a cabo el plan de accin hasta el final con
fines de mejora.
El informe de auditora, donde se hayan puntuado uno o ms requisitos
KO con la nota D, debern subirse siempre al portal de auditoras IFS
(slo con fines administrativos, pero sin ser visibles).
En estas situaciones se realizar una nueva auditora. La nueva audito-
ra no se deber llevar a cabo antes de 6 semanas despus de haber
llevado a cabo la auditora en la que se haya evidenciado un KO pun-
tuado con D.

certificado, subida) en caso de haberse detectado una o ms
no conformidades Mayores (vase Anexo 4)
En el caso de que durante la auditora se detecten una o ms no confor-
midades Mayores, la entidad de certificacin cancelar cuanto antes el
certificado en el portal de auditoras IFS en un mximo de 2 das labora-
bles tras la fecha de la auditora.
En la base de datos se incluir una explicacin en lengua inglesa sobre
los motivos de cancelacin del actual certificado. Se incluirn explica-
ciones claras sobre la o las no conformidades identificadas, indicando
el nmero de los requisitos afectados. Estas explicaciones estarn deta-
lladas y sern las mismas que las descritas en el plan de accin.
En aquellos casos en que se haya detectado ms de una no conformi-
dad Mayor, deber realizarse una nueva auditora. La nueva auditora
no se deber realizar antes de 6 semanas despus de haber llevado a
cabo la auditora en la que se ha evidenciado una no conformidad
Mayor.
IFS, Enero 2012

Si la no conformidad mayor est relacionada con fallos en la produccin,

la auditora complementaria no se llevar a cabo antes de 6 semanas ni
despus de 6 meses a contar desde la fecha de la auditora anterior.
Para otro tipo de fallos (p. ej. documentacin), la entidad de certifica-
cin es la responsable de determinar la fecha de la auditora comple-
mentaria.
El informe de auditora en el que se hayan identificado una o ms no

conformidades Mayores se subir al portal de auditoras IFS tras recibir
el plan de accin (slo con fines administrativos, pero no ser visible).
Situaciones especficas en caso de auditora complementaria:
Si se ha identificado una no conformidad Mayor con una puntuacin

total de 75 % o superior y luego se ha resuelto, y el resultado de la audi-
tora se valora como positivo:
La entidad de certificacin mencionar en el informe de audito-
ra:
en el apartado de fecha: la fecha de la auditora comple-
mentaria adicionalmente a la fecha de la auditora en la que
se identific la no conformidad Mayor
en el apartado resultado final de la auditora: mencionar
que se ha realizado una auditora complementaria y que la
no conformidad Mayor se ha solucionado;
en observaciones sobre no conformidades KO y Mayores:
explicar en qu requisito se ha solucionado la no conformi-
dad mayor.
La empresa no puede certificarse con nivel superior aunque la
puntuacin final sea igual o superior al 95 %.
En el ciclo de certificacin permanece la misma fecha vlida del
certificado, como se describe en 6.2.
En el certificado deber definirse la fecha de la auditora inicial
y la de la auditora complementaria.
Si fue durante una auditora inicial, la fecha mxima de validez
del certificado se calcular a partir de la fecha de la auditora
inicial ms un ao y 8 semanas.
Ejemplo:
Fecha de la auditora inicial: 01 de octubre de 2012

Fecha de emisin del certificado: 26 de noviembre de 2012
Certificado vlido hasta el: 25 de noviembre de 2013
Fecha de renovacin (auditora en la que
se hall una no conformidad Mayor) 2: 25 de septiembre de 2013
Auditora complementaria: 03 de diciembre de 2013
Fecha mxima de validez del certificado: 25 de noviembre de 2014.
IFS, Enero 2012

El informe (primero el de la auditora cuando se detect una no confor-

midad Mayor, luego actualizado con los resultados de la auditora com-
plementaria) se subir al portal de auditoras IFS una vez realizada la
auditora complementaria con la condicin de que la no conformidad
Mayor haya sido finalmente subsanada.
5.8.3 Gestin especfica del proceso de auditora en caso de una

puntuacin final < 75 %
En estas situaciones, la certificacin ha fallado y se realizar una audi-

tora totalmente nueva. La nueva auditora no se deber llevar a cabo
antes de 6 semanas despus de la auditora en la que se obtuvo una
puntuacin < 75 %.
5.8.4 Gestin especfica del proceso de auditora en caso de

empresas con varios establecimientos
Se auditarn todos los requisitos KO en todos los estableci-
mientos, incluso si algunos de ellos estn parcialmente gestio-
nados desde la central de gestin.
En el informe de auditora de cada establecimiento slo se
mencionar la fecha de auditora del establecimiento en cues-
tin; no es necesario incluir la fecha de auditora de la central.
En caso de detectarse una no conformidad Mayor o un KO con
una D durante la auditora de la central de gestin, todos los
establecimientos de produccin se vern afectados y el certifi-
cado de stos ser cancelado (segn el procedimiento arriba
descrito).
Tras una auditora con xito de la central de gestin (o tras una
auditora complementaria positiva tras una no conformidad
Mayor en la central de gestin), se reinstaurarn los certifica-
dos de los centros de produccin. Segn el tipo de no confor-
midad detectado en la central de gestin, puede que sea nece-
sario realizar una nueva auditora de los establecimientos de
produccin.
6 Concesin del certificado

Se emitir un certificado para un establecimiento especfico.
Traduccin del alcance de auditora en el certificado: Para asegurarse el

uso internacional de la norma IFS y que sea comprensible para un
pblico amplio, en el certificado IFS Food se traducir siempre el alcance
al ingls.Traducir estos alcances de auditora es obligacin y responsa-
bilidad de la entidad de certificacin.
IFS, Enero 2012

En la Parte 4 se establece la informacin mnima obligatoria que debe

publicarse en el certificado IFS Food.
Nota: tambin puede publicarse en el certificado la puntuacin final de

auditora, en porcentaje, si el cliente y/o la empresa auditada as lo soli-
cita.
6.1 Plazos para la concesin del certificado
La entidad de certificacin es la responsable de tomar la decisin de

conceder o no el certificado IFS. La decisin debe ser tomada por per-
sona/s diferente/s de las que realizaron la auditora. La certificacin ten-
dr validez efectiva desde la fecha de emisin que conste en el certifi-
cado y caducar al cabo de 12 meses. La fecha para la auditora de
renovacin se calcular a partir de la fecha de la auditora inicial, no a
partir de la fecha de emisin del certificado. Si la auditora no se realiza
en el plazo previsto, se informar a los distribuidores u otros usuarios a
travs del portal de auditora.
El plazo entre la fecha de auditora y la de concesin del certificado se

determina de la siguiente manera:
2 semanas para redactar el informe previo de auditora
2 semanas para que la empresa responda a las desviaciones y
no conformidades (es decir, para redactar el plan de acciones)
2 semanas para que el auditor verifique el plan de acciones
correctivas propuesto, para el procedimiento de certificacin y
para cargar el informe de auditora, el plan de acciones y el cer-
tificado en el portal de auditora.
En total: 6 semanas entre la fecha de auditora y la carga del informe de

auditora en el portal y la concesin del certificado:
Plazo objetivo: 6 semanas,
Plazo mximo: 8 semanas.
6.2 Ciclo de certificacin
Aunque la fecha de la auditora de renovacin cambiara cada ao y no

correspondiera completamente a la fecha de aniversario, la validez del
certificado permanecer igual cada ao. La fecha de vencimiento del
certificado viene determinada como sigue: fecha de auditora inicial
+ 8 semanas.
Esto permite evitar huecos entre dos (2) certificados consecutivos y que
por el hecho de planificar la auditora algo antes, la empresa pierda
algunos meses de validez.
IFS, Enero 2012

Ejemplo:
Fecha de la auditora inicial: 1. de octubre de 2012

Fecha de emisin del certificado: 26 de noviembre de 2012
Certificado vlido hasta el: 25 de noviembre de 2013
Fecha de la auditora de renovacin: 25 de septiembre de 2013
Certificado vlido hasta el: 25 de noviembre de 2014 (inde-
pendientemente de la fecha de la
auditora de renovacin).
Tabla n 7: Ciclo de certificacin
Oct. Nov. D E F M A M J J A Sept. O Nov. D E F M A M J J A S Oct. Nov. D E F M A M J J A S

2012 2013 2014
< 12 meses > 12 meses

IA: RA: RA:
01. 10. 2012 25. 09. 2013 05. 10. 2014
C: = 12 meses C: = 12 meses C:
25. 11. 2013 25. 11. 2014 25. 11. 2015
IA: Auditora inicial
RA: Auditor de renovacin
C: Emisin de certificado vlido hasta el
Nota: el certificado se expedir siempre basado en la decisin de certi-

ficacin y tras varias etapas de decisiones de certificacin segn ISO/IEC
Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065).
La situacin ideal es que la auditora de renovacin se realice dentro de

las ocho (8) semanas antes de la fecha de expiracin del certificado,
para disponer de tiempo suficiente para todos los pasos del proceso de
certificacin.
La auditora de renovacin se planificar como mximo ocho (8) sema-

nas antes hasta dos (2) semanas despus de la fecha de vencimiento de
la auditora (la fecha de vencimiento es la fecha de aniversario de la
auditora inicial). Si no fuera el caso, o si algunos de los pasos del pro-
ceso de certificacin no finalizaran a tiempo, el certificado no podr ser
renovado con la fecha de vencimiento, sino con la nueva fecha real,
lo cual supondra una ruptura en el ciclo de certificacin.
En el ejemplo anterior, esto significa que la auditora no puede planifi-

carse nunca antes del 06 de agosto ni despus del 15 de octubre.
El informe de auditora anterior contina otras ocho (8) semanas ms

(tras la fecha de vencimiento) en el portal de auditoras, pero si la audi-
tora de renovacin tiene lugar ms tarde de la fecha antes indicada, el
informe quedar automticamente borrado del portal de auditoras de
IFS.
IFS, Enero 2012

6.3 Informacin sobre condiciones de retirada del

certificado
La retirada de un certificado por la entidad de certificacin slo se per-
mite en el caso de que exista una informacin conforme el producto
puede ya no cumplir los requisitos del sistema de certificacin (ISO/IEC
Guide 65, futura norma ISO/IEC 17065).
La nica excepcin a esta norma puede estar relacionada con el impago
de la auditora en curso por la empresa certificada.
El contrato entre la entidad certificadora y la empresa auditada se armo-
nizar con el ciclo de certificacin (vaseTabla 7 ms arriba).
7 Distribucin y Conservacin del Informe de

Auditora
Los informes de auditora sern propiedad de la empresa y no se difun-

dirn, entera o parcialmente, a terceras partes sin el consentimiento
previo de la empresa (excepto cuando lo requiera la ley). Deber obte-
nerse constancia escrita de este consentimiento para la difusin, que
podr ser facilitado por la empresa a la entidad de certificacin o al
usuario relevante. La entidad de certificacin conservar una copia del
informe de auditora. El informe deber conservarse adecuadamente y
bajo medidas de seguridad durante un perodo de cinco aos.
Las condiciones de acceso a la informacin sobre informes de auditora

se detallan en la Parte 4.
8 Acciones suplementarias
La decisin relativa a la necesidad de emprender acciones suplementa-
rias, a partir de la informacin del certificado, quedar en manos de
cada uno de los posibles compradores.
9 Procedimiento de recursos y reclamaciones

La entidad de certificacin deber disponer de procedimientos docu-
mentados para tomar en consideracin y resolver los recursos contra
los resultados de una auditora. Estos procedimientos sern indepen-
dientes del auditor y debern ser gestionados por la direccin de la
entidad de certificacin. El plazo mximo para la resolucin de los
recursos ser de 20 das laborables a contar desde la fecha de recepcin
de la informacin del auditado.
IFS, Enero 2012

La entidad de certificacin deber disponer de procedimientos genera-

les documentados para gestionar las reclamaciones recibidas de las
empresas y/u otras partes interesadas. Deber facilitarse una respuesta
en un perodo mximo de diez (10) das laborables a contar desde la
fecha de recepcin de la reclamacin. Deber emitirse una carta a modo
de acuse de recibo de la reclamacin en un plazo mximo de cinco (5)
das laborables. Deber facilitarse una carta de respuesta tras haber
llevado a cabo un proceso exhaustivo de investigacin relativo a la
solucin de la reclamacin.
Para gestionar las reclamaciones recibidas en las oficinas de IFS, las

bases de gestin de reclamaciones se describirn en el acuerdo marco
de IFS con las entidades certificadoras:
Si la reclamacin est relacionada con la calidad del contenido
de las auditoras IFS o de los informes de auditora IFS, las ofi-
cinas de IFS solicitarn a la entidad de certificacin la presenta-
cin de un informe sobre las causas y las medidas introducidas
para rectificar los problemas reclamados en el plazo de 2 sema-
nas.
Si la reclamacin est relacionada con errores administrativos,
por ejemplo en informes de auditora IFS, certificados IFS o en
la base de datos IFS, las oficinas de IFS solicitarn a la entidad
certificadora que proporcione una declaracin y rectifique el
problema en el plazo de una (1) semana. La declaracin se emi-
tir por escrito, por correo electrnico o postal.
10 Propiedad y uso del logotipo IFS Food

IFS Management GmbH es propietaria de los derechos de autor de IFS
Food y de la marca comercial registrada. El logotipo de IFS Food puede
descargarse a travs de las pginas seguras del portal de auditora IFS.
Adems, el auditor verificar las siguientes clusulas y condiciones

durante la auditora y los resultados de dicha verificacin se describirn
en el perfil de la empresa del informe de auditora como campo obliga-
torio (vase tambin Anexo 2, Parte 2 sobre campos obligatorios).
Clusulas y condiciones para el uso del logotipo IFS Food y comunica-

cin sobre la certificacin IFS Food
Aplicacin
Estos trminos y condiciones son aplicables tanto al logotipo de IFS
Food como a todos los logotipos generales de IFS.
Forma, diseo y color del logotipo IFS Food

Cuando se utilice, el logotipo IFS deber respetar la forma y el color del
dibujo a escala. Cuando se utilice en documentos, se permite el uso de
impresin en blanco y negro.
IFS, Enero 2012

El logotipo IFS Food puede utilizarse en formato impreso, fsico y elec-

trnico, y en films, siempre que se respeten su forma y formatos. Idn-
ticas condiciones aplican al uso del logotipo en sellos.
Restriccin de los comentarios y explicaciones

Cuando una empresa con certificacin IFS Food, una empresa colabora-
dora de IFS Food o una entidad certificadora de IFS Food publiquen
documentos con el logotipo IFS, los comentarios y las explicaciones
respecto a IFS deben estar identificados como tales de forma clara.
Uso del logotipo IFS Food en material promocional

Una empresa con certificacin IFS Food, una empresa colaboradora de
IFS Food (agente comercial, fabricante, distribuidor, proveedor de logs-
tica o mayorista) que acepte certificados IFS de sus abastecedores o
proveedores de servicios, o una entidad certificadora de IFS Food
podrn utilizar el logotipo IFS Food con fines promocionales y publicar
informacin sobre la certificacin IFS, siempre y cuando no sea visible
en el envase de los productos finales disponibles para el consumidor
final.
Las empresas que suministren productos o presten servicios a empre-

sas certificadas o que apoyan a IFS, pero que no estn ellas mismas
certificadas IFS (como fabricantes de equipamientos, prendas, material
de limpieza o servicios y que quisieran dar a conocer que sus productos
y/o servicios ayudan al cumplimiento de los requisitos IFS) debern
solicitar expresamente un permiso por escrito a IFS Management GmbH
para utilizar el logotipo IFS y/o cualquier otro logotipo de IFS.
El logotipo IFS Food y la informacin sobre la certificacin podrn utili-

zarse en la correspondencia con usuarios relevantes de IFS. Las presen-
taciones que mencionen a IFS en Internet slo se permiten si estn en
relacin directa con la seguridad de producto (por ejemplo en informa-
cin sobre seguridad y sobre el sistema de gestin de la calidad).
El logotipo IFS Food podr presentarse en cualquier tipo de comunica-

cin general (exposiciones para contactos de negocio, folletos, artcu-
los genricos sobre seguridad alimentaria y gestin de la calidad en
general, vehculos, etc.). La Norma IFS Food fue desarrollada por los
fabricantes, distribuidores y empresas de servicios de alimentacin
para garantizar la seguridad alimentaria de sus proveedores.
Debe asegurarse que toda la informacin relativa a certificaciones haga

mencin de manera clara a IFS. El logotipo IFS no se utilizar en presen-
taciones que no tengan una clara conexin con IFS.
Restricciones adicionales en el uso del logotipo IFS Food

El logotipo IFS Food no se utilizar de modo que pudiera hacer pensar
de alguna forma que el propietario de IFS es el responsable de la deci-
sin de certificacin. Lo mismo se aplica a las opiniones e interpretacio-
nes que se pudieran derivar. En caso de suspensin o retirada de la
certificacin IFS Food, la empresa certificada tiene que suspender de
inmediato la inclusin del logotipo IFS en sus documentos y otro mate-
rial y cesar cualquier comunicacin relativa a IFS. La empresa auditada
debe demostrar que ha cumplido con estos requisitos.
IFS, Enero 2012

Comunicacin relativa a la certificacin IFS

Todas las normas antes mencionadas se aplican a cualquier comunica-
cin relativa a IFS Food. Asimismo, esto significa que no se permite el
uso de las marcas de palabras IFS, International Featured Standard
o IFS Food o similares en cualquier comunicacin sobre los produc-
tos finales dirigida al consumidor final.
11 Revisin de la Norma
El Comit de Revisin tiene como objetivo garantizar el control de la
calidad y el contenido de la Norma, y revisar la misma y su protocolo
para asegurar que cumplen con los requisitos. El Comit de Revisin
estar compuesto por todos los participantes implicados en el proceso
de auditora: los representantes de los distribuidores, representantes
del sector, de servicios alimentarios y de entidades de certificacin. El
objetivo del Comit de Revisin es compartir experiencias, intercambiar
opiniones y decidir los cambios a la Norma, los requisitos aplicables al
informe de auditora y la formacin.
12 Integrity Program de IFS

El Integrity Program de IFS, lanzado a principios de 2010, incluye
varias medidas para garantizar la calidad del esquema de certificacin
IFS, centrado especialmente en la revisin de auditoras realizadas por
las entidades de certificacin de IFS y sus auditores.
El programa cuenta con dos pilares:
12.1 Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad

Las actividades de aseguramiento de la calidad monitorizan todo el sis-
tema IFS. Se realizan con regularidad auditoras de vigilancia en las
oficinas de las entidades de certificacin y auditoras in situ de provee-
dores para valorar el sistema IFS. Estas auditoras se realizan indepen-
dientemente de si ha habido o no una reclamacin. El muestreo de
estas auditoras de vigilancia se basa en un proceso aleatorio de selec-
cin y mediante el uso de criterios objetivos. Estos criterios son tanto
econmicos (como cantidad de certificados emitidos) como cualitativos
(como revisin y anlisis de procesos de certificacin IFS y de los infor-
mes correspondientes).
En las oficinas de la entidad de certificacin acreditada se lleva a cabo

una auditora de oficina de supervisin de entidad certificadora (EC)
para comprobar la aplicacin correcta de las disposiciones IFS en las
instalaciones de la entidad certificadora y para fomentar la mejora con-
tinua.
IFS, Enero 2012

Adicionalmente se pueden realizar auditoras de vigilancia de provee-

dores in situ en empresas certificadas. Por lo general, las auditoras de
proveedores in situ se anuncian con 48 horas de antelacin a la fecha de
la auditora. En estas auditoras se compara la documentacin revisada
en la auditora de la oficina de la entidad de certificacin, o en la base
de datos de IFS, con la situacin real hallada en la empresa.
Tambin se pueden realizar auditoras presenciales. En este caso, los

auditores de Integrity Program valoran a un auditor IFS durante una
auditora IFS real.
12.2 Acciones de aseguramiento de la calidad tras la

notificacin de una reclamacin
Un proceso detallado de gestin de reclamaciones analiza toda la infor-
macin necesaria. Los distribuidores y otras partes interesadas tienen
derecho a presentar cualquier posible no conformidad a IFS para su
estudio como parte del Integrity Program.
Las oficinas de IFS recaban las reclamaciones relativas a auditoras

IFS, informes, certificados u otras circunstancias en las que se cues-
tione la integridad de la marca IFS. Los distribuidores, las entidades de
certificacin, los empleados de empresas certificadas IFS o cualquier
otra persona puede utilizar los formularios de reclamacin de la web de
IFS www.ifs-certification.com o pueden enviar un correo electrnico a
complaintmanagement@ifs-certification.com para informar a IFS sobre
un determinado asunto. Adicionalmente a cualquier reclamacin reci-
bida, IFS analiza tambin la base de datos de IFS con herramientas ana-
lticas para identificar posibles deficiencias. Si la Gestin de Asegura-
miento de la Calidad de IFS es informada de discrepancias importantes
entre los resultados de una auditora IFS y una auditora posterior de
proveedor, el asunto ser investigado dentro del proceso de gestin de
reclamaciones como se describe a continuacin.
Las oficinas de IFS recabarn toda la informacin necesaria para inves-

tigar la causa de la reclamacin y establecer si existen deficiencias en
empresas certificadas, entidades de certificacin acreditadas o audito-
res autorizados por IFS en el cumplimiento de los requisitos de IFS. Se
adoptarn las medidas oportunas para investigar a fondo cualquier
reclamacin que pueda incluir la solicitud a una entidad de certificacin
para que realice una investigacin interna y proporcione una declara-
cin sobre el resultado de las investigaciones a IFS.
En el caso de que una reclamacin no pueda ser resuelta satisfactoria-

mente con la investigacin realizada por la entidad de certificacin, se
realizar una auditora de investigacin en la o las entidades de certifi-
cacin. Por lo general, las auditoras de investigacin se anuncian
48 horas antes de la fecha de auditora, aunque en casos especiales
pueden realizarse auditoras sin previo aviso.
IFS, Enero 2012

Tambin se pueden realizar auditoras presenciales. En este caso, los

auditores de Integrity Program valoran a un auditor IFS durante una
auditora IFS real.
Las auditoras realizadas como parte del Integrity Program las reali-
zan auditores contratados por IFS y totalmente independientes de los
auditados.
12.3 Sanciones
Si tras una reclamacin o accin de aseguramiento preventivo de la

calidad, la causa de una deficiencia ha resultado ser un error de la enti-
dad de certificacin y/o de un auditor, IFS enviar toda la informacin
de forma annima a un Comit Sancionador independiente. El Comit
Sancionador, compuesto por un abogado y participantes del sector, de
distribuidores y entidades de certificacin, tomar una decisin sobre si
existe o no incumplimiento y la gravedad del mismo.
Las sanciones se enviarn a la entidad certificadora y/o a sus auditores

si el Comit Sancionador concluye que se ha cometido un incumpli-
miento. El tipo de sancin depender de la cantidad de incumplimien-
tos cometidos previamente por el auditor y/o la entidad de certificacin,
as como del nivel de gravedad de dichos incumplimientos. La direc-
cin de IFS informar a la entidad de acreditacin correspondiente si se
ha determinado un incumplimiento por parte de una entidad de certifi-
cacin y/o un auditor.
Todos estos procedimientos se establecern en el contrato entre IFS y

cada una de las entidades de certificacin y todos los participantes en el
sistema IFS sern informados del proceso. El Integrity Program de
IFS refuerza la fiabilidad del esquema IFS al comprobar la implantacin
de la norma IFS en la prctica.
IFS, Enero 2012

Tabla n 8: Resumen de actividades del Integrity Program de IFS
Programa de integridad
Integrity Program
Gestin de Medidas pre-

reclamaciones ventivas de AC
Auditoras de Auditoras de
investigacin vigilancia
Auditora Auditora Auditora Auditora

Auditora Auditora
presen- in situ de presen- in situ de
de EC de EC
cial distri- cial distri-
buidor buidor
Gestin de la
calidad IFS
evidencias sufi-
cientes/posible
incumplimiento
Comit Sancionador
Presidente Participante Participante del Participante de EC sin

abogado de distri- sector derecho a voto
buidores
IFS, Enero 2012

ANEXO 1: Aclaracin del alcance de aplicacin

de las distintas normas IFS
IFS Food es una norma para auditar a proveedores/fabricantes y se

aplica slo a empresas que elaboran alimentos o que envasan produc-
tos a granel. La Norma IFS Food se aplicar cuando se procese un pro-
ducto o cuando exista un peligro de contaminacin de un producto
durante el proceso de envasado primario.
IFS Logistics es una norma para auditar empresas cuya actividad sea la
logstica orientada a productos alimenticios y no alimenticios, como
transporte, almacenamiento, distribucin, carga/descarga, etc. Se
aplica a todos los tipos de actividad: entrega por carretera, tren, barco;
productos refrigerados/congelados o estables a temperatura ambiente.
Aclaracin/ejemplos de alcance de aplicacin entre IFS Food e IFS
Logistics:
IFS Logstica se aplica slo a actividades logsticas en las que
las empresas tienen un contacto fsico con productos que ya
disponen de un envase primario (transporte, empaquetado de
productos alimenticios envasados, almacenamiento y/o distri-
bucin, transporte y almacenamiento de pallets, bolsas en
cajas).Tambin se aplica a productos especficos no envasados
como despieces de reses o transporte a granel/en tanques
(jarabe de glucosa, leche, cereales, etc.).
Cuando la empresa dispone de su departamento propio de
logstica y/o transporte o realiza actividades de almacena-
miento y distribucin, stas quedan incluidas en el subcaptulo
relativo a transporte o almacenamiento de IFS Food.
Nota: Si las operaciones de logstica propias de la empresa
procesadora se encuentran en la misma ubicacin que la
empresa y si la empresa o el cliente desea que estas operacio-
nes estn certificadas segn IFS Logistics, podr realizarse una
auditora segn IFS Logistics.
En este caso, se debern cumplir los siguientes requisitos:
las operaciones de logstica slo se aplican a productos ya
envasados;
en caso de dos (2) certificados (Food y Logistics), debern
definirse claramente los alcances respectivos de cada audi-
tora y cada certificado;
los requisitos de IFS Food relativos a transporte y almacena-
miento debern ser siempre evaluados durante la auditora
de IFS Food;
deber realizarse una auditora IFS Food de la empresa pro-
cesadora de alimentos; IFS Logistics es slo una auditora
adicional;
todos los documentos relevantes debern encontrarse en la
plataforma.
IFS, Enero 2012

Si la empresa procesadora subcontrata a terceros las activida-

des de logstica y/o transporte, los requisitos especificados en
el captulo de IFS sobre almacenamiento y transporte debern
estar claramente definidos en el contrato o si se aplica IFS
Logistics.
IFS Broker es una norma para auditar empresas como agencias comer-
ciales, de corretaje o cualquier otra empresa que no tenga posesin
fsica de los productos (por ejemplo, que no tengan almacenes, estacio-
nes de envasado o flota de camiones, pero que son entidades legales
con direcciones de correo, oficinas, etc.).
La norma se aplica a productos alimenticios, domsticos y de cuidado

personal.
Matriz para determinar la norma IFS correcta
N Actividad principal de la empresa International Featured Standards

IFS IFS HPC IFS IFS IFS
Food Log. 2 Broker C & C/W.
1 Procesado de alimentos
(cuando se procesan productos o tan pronto X
exista riesgo de contaminacin de los productos)
2 Procesado HPC
(cuando se procesan productos o tan pronto X
exista riesgo de contaminacin de los productos)
3 Actividades logsticas para alimentos, no alimen-
tos, HPC
Actividades de logstica slo como servicio, sin
actividad comercial
(Cuando las empresas tienen un contacto fsico X
con productos ya envasados o slo para determi-
nados productos no envasados, como despieces
de reses o transporte a granel/en tanques (jarabe
de glucosa, leche, cereales, etc.).
4 Comercio con alimentos, HPC sin contacto con el
producto
(cuando no hay posesin fsica de los productos, X
slo compra y venta desde una oficina, sin
actividades de logstica)
5 Cash & Carry/Mayoristas
(cuando en la distribucin de productos se pueda
X
incluir alguna actividad menor de procesado, bajo
requisitos especficos)
Certificacin combinada
6 Comercio con alimentos/HPC y logstica con
alimentos/HPC
Auditora combinada para actividades comerciales X X
Y de logstica, con una lista de comprobacin
especfica
IFS, Enero 2012

ANEXO 2: Proceso de certificacin

1. Decisin de la empresa de certificarse conforme a una
norma IFS IFS Food o IFS Logstica
2. Leer el ejemplar de IFS Food o IFS Logstica
3. Evaluacin de la situacin actual de la empresa
4. Seleccin por parte de la empresa de la entidad Junto con la entidad

de certificacin IFS (acreditada y homologada). de certificacin:
Presupuesto, decisin y firma de un contrato. Determinacin
Voluntario: fecha de auditora
Auditora previa Determinacin
5. Planificacin y preparacin de la auditora
horas de auditora
Realizacin de la auditora in-situ en la fecha acordada,
Definicin del al-
por un auditor competente en los alcances de producto
cance de auditora
y tecnologa
Reunin inicial Evaluacin de la documentacin. Evaluacin del

establecimiento y entrevistas al personal. Conclusiones de la auditora.
Determinacin de 6. Reunin final Determinacin de NC

1 NC Mayor y Informacin relativa a las no conformidades evidenciadas mayores, KO Audi-
circunstancias tora no superada
particulares No
aprobado hasta que 7. Preparacin del informe previo de auditora y del plan
de accin por el auditor (2 semanas) Suspensin
se emprendan
Informacin sobre las desviaciones detectadas del actual
acciones
certificado
Suspensin 8. Cumplimentacin del plan de accin y determinacin

de acciones correctivas por la empresa auditada Envo a la empresa
del actual
(2 semanas) auditada del informe
certificado
previo de auditora
y el plan de accin
Envo a la empresa 9. Envo a la entidad de certificacin/auditor
auditada del informe del plan de accin cumplimentado (2 semanas)
previo de auditora Cumplimentacin
y el plan de accin voluntaria del plan
10. Revisin por la entidad de certificacin/auditor del
de accin y envo a
plan de accin cumplimentado (2 semanas)
la entidad de
Com-probacin del informe completo de auditora y del
Acciones correctivas certificacin
plan de accin (con revisin obligatoria) por la entidad
a las NC mayores en
de certificacin
plazo de 6 meses
Finalizacin del plan
11. Decisin de certificacin, determinacin de la validez de accin e informe
Validacin de las carga en el portal de
del certificado por la entidad de certificacin
acciones correctivas auditora IFS
por la entidad de Sin certificado
certificacin 12. Concesin del certificado y envo del informe final
a la empresa auditada
13. Carga de los datos de la auditora en el portal de

auditora IFS (detalles de la auditora, informe, plan de
accin y certificado) por la entidad de certificacin
14. Tres meses antes de la caducidad del certificado,

el portal de auditora IFS enva un recordatorio a la
empresa para programar una nueva auditora con la
entidad de certificacin. La auditora no se programar
ms all de la fecha prevista para la auditora de
renovacin en el certificado.
ANEXO 3: Alcances de producto y alcances

tecnolgicos
En IFS Food versin 6, todas las actividades de la empresa sern una

asociacin de alcances de producto y alcances tecnolgicos.
Tabla n 1: Alcances de producto
IFS Food versin 6

Nuevos alcances de producto
1. Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos crnicos
2. Pescado y productos de pescado
3. Huevos y productos derivados
4. Productos lcteos
5. Frutas y verduras
6. Cereales, panadera y pastelera industrial, confitera, snacks
7. Productos combinados
8. Bebidas
9. Aceites y grasas
10. Productos secos, otros ingredientes y aditivos
11. Alimentos para mascotas
Nota: en la web de IFS se puede consultar una tabla con ejemplos de

los productos y sus ubicaciones respectivas en los alcances de pro-
ducto: www.ifs-certification.com.
IFS, Enero 2012

Tabla n 2: Alcances tecnolgicos
Alc. Etapa de procesado IFS Clasificacin orientada a la tecnologa

tcn. incluyendo procesado/tratamiento/manipulacin/ que considera tambin los riesgos
IFS almacenamiento de productos
A P1 Esterilizacin (p. e. latas) Esterilizacin (en envase final) con la finalidad
de destruir agentes patgenos
Productos esterilizados (p. e. en autoclave) en
su envase final.
B P2 Pasteurizado trmico, UHT/llenado asptico, Pasteurizado con la finalidad de reducir
llenado en caliente riesgos de seguridad alimentaria (y proceso
Otras tcnicas de pasteurizado, UHT)
como pasteurizado a alta presin, microondas
C P3 Irradiacin de alimentos Productos procesados: Tratamiento con la
finalidad de modificar el producto y/o ampliar
P4 Conservacin: Salado, marinado, azucarado,
la fecha de caducidad y/o reducir riesgos de
acidificado, encurtido, curado, ahumado, etc.
seguridad alimentaria con tcnicas de conser-
Fermentacin, acidificacin
vacin y otras tcnicas de procesado.
P5 Evaporacin/ deshidratacin, filtrado al vaco, Nota excepcin: se atribuye la irradiacin a
secado en congelacin, microfiltrado esta categora, aunque est destinada a la
(con tamao de malla inferior a 10 ) destruccin de microorganismos.
D P6 Congelacin (al menos 18 C/0 F) incluyendo Sistemas y tratamientos para mantener la
almacenamiento integridad o seguridad del producto
Procesos de congelacin rpida, enfriado, re- Tratamientos con la finalidad de mantener la
frigerado y almacenamiento respectivo en fro calidad y/o integridad de los productos
incluyendo tratamientos para eliminar la
P7 Inmersin, rociado, fumigado antimicrobiano
contaminacin y/o prevenirla.
E P8 Envasado MAP, envasado al vaco Sistemas y tratamientos para prevenir la
contaminacin del producto
P9 Procesos para prevenir la contaminacin del
Procesos para prevenir la contaminacin del
producto, en particular contaminacin micro-
producto, en particular contaminacin micro-
biolgica, lo que implica un estricto control de
biolgica, por medio de un estricto control de
higiene y/o infraestructuras especficas
higiene y/o infraestructuras especficas
durante la manipulacin, tratamiento y/o
durante la manipulacin, tratamiento, proce-
procesado, como tecnologa de sala blanca,
sado y/o envasado (por ejemplo MAP).
temperatura controlada en la sala de trabajo
por la seguridad del producto, desinfeccin
tras la limpieza, sistemas de presin positiva
de aire (como filtrado inferior a 10 , desinfec-
cin tras limpieza)
P10 Tcnicas especficas de separacin: filtrado
como smosis inversa, uso de carbn activo,
etc.
F P11 Coccin, horneado embotellado, elaboracin Cualquier otra manipulacin, tratamiento,
de cerveza, fermentacin (p. ej. vino), dese- procesado no listado en A, B, C, D, E
cado, fritura, asado, extrusin
P12 Recubrimiento, empanado, rebozado, tro-
ceado, loncheado, cortado a dados, desmem-
brado, mezclado/combinado, rellenado,
sacrificado, clasificado, manipulado. Almace-
namiento bajo condiciones controladas
(atmsfera) excepto temperatura
P13 Destilado, purificado, cocinado al vapor,
humectacin, hidrogenizado, triturado
Nota: para determinar el alcance de la auditora IFS slo se utilizan los

alcances tecnolgicos (de A a F). Las etapas de procesado (de P1 a P13)
se utilizan slo para determinar la duracin de la auditora.
IFS, Enero 2012

ANEXO 4: Diagrama de flujo para la gestin

de KO puntuados con D
y no conformidades Mayores
Auditora IFS Food
Resul-
tado de la audi-
tora
1 NC Mayor y 75 % de cumplimiento de > 1 NC Mayor y/o < 75 % o
los requisitos => Se sustrae un 15 % de la Ms de una NC Mayor o
mxima puntuacin total posible Uno o ms KO puntuados con D
No aprobado a no ser que se emprendan No aprobado

acciones adicionales y sean validadas
tras la auditora complementaria. Suspensin del actual certificado, mx.
dos (2) das hbiles despus de la fecha
Suspensin del actual certificado, mx. de auditora
dos (2) das despus de la fecha de Insercin de explicaciones en ingls
auditora sobre la o las no conformidades en el
Insercin de explicaciones en ingls portal IFS
sobre la no conformidad en el portal IFS
Enviar informe preliminar y plantilla de
Enviar informe preliminar y plantilla de plan de accin a la empresa auditada
plan de accin a la empresa auditada
Recomendado: realizacin del plan de
Obligatorio: realizacin del plan de accin por la empresa auditada y devolu-
accin por la empresa auditada y devolu- cin a la entidad de certificacin en el
cin a la entidad de certificacin en el plazo de dos (2) semanas
plazo de dos (2) semanas
Subir el informe al portal IFS (no visible)
Subir el informe al portal IFS (no visible)
Tiempo
Tiempo hasta la prxima
hasta la prxima auditora
auditora
Auditora completamente nueva, planifi-
Auditora inicial, si han pasado Auditora complementaria, si cada no antes de seis (6) semanas tras la
> 6 meses entre la auditora han pasado < 6 meses entre la auditora en que se detectaran no
en que se detect la NC Mayor auditora en que se detect la conformidades.
y la auditora siguiente NC Mayor y la auditora
siguiente (no antes de seis (6) Resul-
semanas despus en caso de tado positivo de
fallo de produccin) auditora
Resul- Subir el informe IFS final al portal

tado positivo de (visible)
auditora
Subir el informe IFS final al portal (visible):

En caso de auditora complementaria:
Definir en el apartado fecha la fecha de la auditora inicial y
la de la auditora complementaria
Definir en el apartado resultado final de la auditora que se
ha realizado una auditora complementaria y que la NC Mayor
se ha solucionado
En observaciones sobre KO y NC Mayores: explicar en qu
requisito se ha solucionado la NC Mayor.
La empresa no puede certificarse a un nivel mayor aunque la
puntuacin final sea 95 %.
Fecha de fin de validez del certificado basada en la fecha de la
auditoria inicial
Parte 2: Lista de requisitos de auditora
1 Responsabilidad de la direccin
1.1 Poltica corporativa/Principios corporativos
1.1.1 La direccin deber redactar e implantar una poltica corpo-

rativa. sta deber tomar en consideracin, como mnimo:
enfoque al cliente
responsabilidad medioambiental
sostenibilidad
responsabilidad tica y personal
requisitos de producto (incluye: seguridad de producto,
calidad, legalidad, procesos y especificaciones).
La poltica corporativa deber ser comunicada a todos los
empleados.
1.1.2 El contenido de la poltica corporativa deber desplegarse

en objetivos especficos para los departamentos que estn
relacionados con ella. Debern definirse responsables y pla-
zos para la consecucin de cada uno de ellos.
1.1.3 A partir de la poltica corporativa, los objetivos de calidad y
seguridad alimentaria debern comunicarse a los emplea-
dos de cada departamento y debern estar eficazmente
implantados.
1.1.4 La direccin deber asegurarse de que se revisa el grado de
consecucin de los objetivos peridicamente, como mnimo,
una vez al ao.
1.1.5 Toda la informacin relevante relacionada con seguridad ali-
mentaria y calidad debe comunicarse de forma efectiva y
puntualmente al personal implicado.
1.2 Estructura corporativa
1.2.1 La estructura de la empresa deber estar reflejada en un

organigrama.
1.2.2 Las responsabilidades y competencias debern estar esta-

blecidas con claridad, as como la delegacin de las mismas.
IFS, Enero 2012

1.2.3 Debern existir y ser aplicables unas descripciones de pues-

tos de trabajo que definan las responsabilidades con clari-
dad, para todas aquellas funciones cuyo trabajo tenga algn
efecto sobre los requisitos del producto.
1.2.4 KO n 1: La direccin se asegurar de que todos los emplea-
dos sean conscientes de sus responsabilidades respecto a
calidad y seguridad alimentaria y de que se implanten meca-
nismos para supervisar la eficacia de su desempeo. Dichos
mecanismos debern estar claramente identificados y docu-
mentados.
1.2.5 Aquellos empleados cuyo trabajo tenga alguna influencia
sobre los requisitos de producto debern ser conscientes de
sus responsabilidades, y debern ser capaces de demostrar
que las entienden.
1.2.6 La empresa deber contar con un representante de IFS nom-
brado por la direccin.
1.2.7 La direccin facilitar los recursos apropiados y suficientes
para cumplir con los requisitos del producto.
1.2.8 El departamento responsable de gestin de la calidad y
seguridad alimentaria deber depender directamente de la
direccin.
1.2.9 La empresa deber asegurarse de que todos los procesos
(documentados o no) sean conocidos por el personal impli-
cado en los mismos y sean ejecutados de manera consis-
tente.
1.2.10 La empresa deber tener un sistema implantado para asegu-
rarse de que se mantiene informada de toda la legislacin
aplicable en seguridad alimentaria y calidad, as como de
desarrollos cientfico-tecnolgicos y de cdigos de prcticas
en la industria.
1.2.11 La empresa informar a sus clientes, lo antes posible, sobre
cualquier aspecto relacionado con las especificaciones de
producto, en particular sobre todas las no conformidades
identificadas por autoridades competentes relacionadas con
los productos, que puedan tener, tengan o hayan tenido un
impacto determinado sobre la seguridad y/o legalidad de los
productos respectivos. Esto puede incluir aspectos preventi-
vos, aunque sin limitarse a ellos.
1.3 Enfoque al cliente

1.3.1 Se implantar un procedimiento que permita identificar las
necesidades bsicas y las expectativas de los clientes.
1.3.2 Los resultados de este procedimiento debern ser evaluados

y tomados en consideracin para al establecer los objetivos
de calidad y seguridad alimentaria.
IFS, Enero 2012

1.4 Revisin por la direccin
1.4.1 La direccin debe asegurarse de que los sistemas de gestin

de la calidad y la seguridad alimentaria son revisados al
menos una vez al ao o con ms frecuencia si se realizan
cambios. Dichas revisiones debern contener, al menos,
resultados de auditoras, informacin de clientes, cumpli-
miento de procesos y conformidad de productos, estado de
acciones preventivas y correctivas, acciones de seguimiento
derivadas de revisiones por la direccin anteriores, cambios
que pudieran afectar a los sistemas de gestin de la calidad
y la seguridad alimentaria y recomendaciones para la mejora.
1.4.2 Esta revisin deber incluir la evaluacin de medidas para el

control de los sistemas de gestin de la calidad y de seguri-
dad alimentaria y para el proceso de mejora continua.
1.4.3 La empresa deber identificar y revisar peridicamente (por

ejemplo mediante auditoras internas o inspecciones in situ)
la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con
los requisitos del producto. Esta, incluir, como mnimo, lo
siguiente:
edificios
sistemas de suministro
maquinaria y equipamiento
transporte.
Los resultados de la revisin, especialmente aquellos que

evidencien algn riesgo, se tomarn en consideracin para
la planificacin de inversiones.
1.4.4 La empresa deber identificar y revisar peridicamente (por

ejemplo mediante auditoras internas o inspecciones in situ)
el entorno de trabajo necesario para lograr la conformidad
con los requisitos del producto. Esta actividad, incluir,
como mnimo, lo siguiente:
instalaciones del personal
condiciones medioambientales
condiciones higinicas
diseo del puesto de trabajo
influencias externas (como ruidos, vibraciones).
Los resultados de la revisin, especialmente aquellos que

evidencien algn riesgo, se tomarn en consideracin para
la planificacin de inversiones.
IFS, Enero 2012

2 Sistema de gestin de la calidad y la

seguridad alimentaria
2.1 Gestin de la Calidad
2.1.1 Requisitos de documentacin
2.1.1.1 El sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria

debe estar documentado e implantado, y se conservar en
una ubicacin determinada (manual o sistema documental
electrnico de calidad y seguridad alimentaria).
2.1.1.2 Se documentar un procedimiento para definir el control de

los documentos y sus modificaciones.
2.1.1.3 Todos los documentos debern ser claramente legibles, fci-

les de entender y no presentarn ambigedades. Debern
estar disponibles en todo momento para las personas impli-
cadas.
2.1.1.4 Todos aquellos documentos que sean necesarios para dar

satisfaccin a los requisitos del producto estarn disponi-
bles en su versin vigente.
2.1.1.5 Se registrar el motivo para la introduccin de modificacio-

nes en los documentos que se consideren crticas para los
requisitos del producto.
2.1.2 Conservacin de los registros
2.1.2.1 Todos los registros necesarios para demostrar el cumpli-

miento del producto con sus requisitos sern completos,
detallados, se conservarn y estarn disponibles.
2.1.2.2 Los registros sern legibles y autnticos. Se conservarn de

manera que se evite una manipulacin posterior.
2.1.2.3 Todos los registros se conservarn de acuerdo con los requi-

sitos legales y durante un mnimo de un ao ms a partir de
la fecha de caducidad. Para productos sin fecha de caduci-
dad, el tiempo de conservacin de registros se justificar y
dicha justificacin deber quedar documentada.
2.1.2.4 Slo las personas autorizadas podrn aplicar modificaciones

a los registros.
2.1.2.5 Los registros se conservarn en lugar seguro y de fcil

acceso.
IFS, Enero 2012

2.2 Gestin de seguridad alimentaria
2.2.1 Sistema APPCC
2.2.1.1 La base del sistema de control de la seguridad alimentaria

de la empresa ser un sistema APPCC, basado en los princi-
pios del Codex Alimentarius, sistemtico, exhaustivo y total-
mente implantado. Deber tomar en consideracin todos los
requisitos legales relacionados con la produccin, as como
los requisitos en los pases de destino que pudieran ser ms
restrictivos. El Sistema APPCC deber estar implantado en
todas las plantas de produccin.
2.2.1.2 El Sistema APPCC deber abarcar todas las materias primas,

productos o grupos de productos, as como todos los proce-
sos, desde la recepcin hasta la expedicin, incluyendo el
desarrollo de nuevos productos y el envasado del producto.
2.2.1.3 La empresa se asegurar de que el Sistema APPCC se basa

en datos cientficos, o en especificaciones tcnicas verifica-
das relacionadas con los productos elaborados y sus proce-
dimientos. Esta informacin deber estar alineada con los
nuevos conocimientos cientfico-tcnicos.
2.2.1.4 El sistema APPCC ser revisado y se realizarn los cambios

necesarios en el mismo cuando se realicen cambios en el
producto, el proceso o cualquier etapa de produccin.
2.2.2 Equipo de APPCC
2.2.2.1 Formacin de un equipo APPCC (paso 1 del CA)

El equipo APPCC deber ser multidisciplinar e incluir perso-
nal operativo. El personal designado como miembro del
equipo APPCC deber tener conocimiento especfico del
APPCC, conocimiento del producto y el proceso, y de los
peligros asociados. Deber obtenerse asesoramiento
externo si no se dispone internamente del conocimiento
necesario.
2.2.2.2 Las personas responsables del desarrollo y mantenimiento

del sistema APPCC contarn con un jefe de equipo y habrn
recibido formacin en la aplicacin de los principios del
APPCC.
2.2.2.3 El equipo APPCC deber tener un fuerte apoyo de la direc-

cin, y deber estar establecido y ser reconocido por toda la
planta.
IFS, Enero 2012

2.2.3 Anlisis APPCC
2.2.3.1 Descripcin del producto (paso 2 del CA)

Deber disponerse de una descripcin completa del pro-
ducto, incluyendo toda la informacin aplicable a seguridad
del producto, como:
composicin
parmetros fsicos, organolpticos, qumicos y microbio-
lgicos
requisitos legales para la seguridad alimentaria del pro-
ducto
mtodos de tratamiento
envasado
durabilidad (vida comercial)
condiciones de almacenamiento, mtodo de transporte y
distribucin.
2.2.3.2 Determinacin del uso previsto del producto (paso 3 del CA)
Se deber describir el uso previsto del producto, en relacin
con el uso esperado del mismo por parte del consumidor
final, tomando en consideracin a los grupos de consumido-
res vulnerables.
2.2.3.3 Elaboracin de un diagrama de flujo (paso 4 del CA)

Cada producto o grupo de productos y cada una de las varia-
ciones de procesos y subprocesos debern disponer de un
diagrama de flujo (incluyendo reelaboracin y reprocesado).
Los diagramas de flujo debern estar fechados y debern
identificar con claridad los PCCs con el nmero asignado. El
diagrama de flujo se actualizar ante cualquier cambio.
2.2.3.4 Confirmacin in situ del diagrama de flujo (paso 5 del CA)

El equipo de APPCC deber verificar el diagrama de flujo
mediante comprobacin in situ en todas las etapas operati-
vas. Si procede, se corregir el diagrama.
2.2.3.5 Realizar un anlisis de riesgos en cada etapa

(paso 6 del CA Principio 1)
2.2.3.5.1 Se dispondr de un anlisis de todos los peligros fsicos, qu-

micos y biolgicos, incluyendo alrgenos, que podran razo-
nablemente esperarse.
2.2.3.5.2 El anlisis de peligros deber considerar la posibilidad de

aparicin de peligros y la gravedad de sus efectos adversos
en la salud.
IFS, Enero 2012

2.2.3.6 Determinar los puntos crticos de control

2.2.3.6.1 Se facilitar la determinacin de puntos crticos de control

(PCC) mediante la aplicacin de un rbol de decisiones u
otra(s) herramienta(s), que demuestren un planteamiento
lgico y razonado.
2.2.3.6.2 Para todas las etapas importantes para la seguridad alimen-

taria, pero que no sean PCC, la empresa implantar y docu-
mentar puntos de control (PC). Se implantarn medidas de
control adecuadas.
2.2.3.7 Establecer lmites crticos para cada PCC

Para cada PCC se definirn y validarn lmites crticos ade-
cuados para identificar claramente cundo un proceso est
fuera de control.
2.2.3.8 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC

2.2.3.8.1 KO N 2: Se establecern procedimientos de vigilancia espe-

cficos para cada PCC para detectar cualquier posible pr-
dida de control del PCC. Debern conservarse los registros
derivados de esta vigilancia durante un tiempo apropiado.
Los PCC definidos debern estar bajo control. Los registros
debern demostrar que el PCC est siendo vigilado y perma-
nece bajo control. Los registros deben especificar la persona
responsable as como la fecha y el resultado de las activida-
des de vigilancia.
2.2.3.8.2 El personal operativo a cargo de la vigilancia de los PCC

deber haber recibido una formacin/instruccin especfica.
2.2.3.8.3 Se comprobarn los registros de vigilancia de los PCC.
2.2.3.8.4 Se vigilarn los PC y se registrar dicha vigilancia.
2.2.3.9 Establecer acciones correctivas (paso 10 del CA Principio 5)

Cuando la vigilancia indique que un PCC o un PC est fuera
de control, se debern emprender y documentar las accio-
nes correctivas adecuadas. Las acciones tomadas debern
tomar en consideracin los productos no conformes.
IFS, Enero 2012

2.2.3.10 Establecer procedimientos de verificacin

Debern establecerse procedimientos de verificacin para
confirmar que el sistema APPCC es efectivo. La verificacin
del sistema APPCC se llevar a cabo, como mnimo, una vez
al ao. Algunos ejemplos de las actividades de verificacin:
auditoras internas
anlisis
muestreo
evaluaciones
reclamaciones de autoridades y clientes.
Los resultados de esta verificacin debern incorporarse al

sistema APPCC.
2.2.3.11 Establecer un sistema de documentacin y registro

Se deber disponer de documentacin que abarque todos
los procesos, procedimientos, medidas de control y regis-
tros. La documentacin y la conservacin de los registros
debern ser apropiadas, de acuerdo al tipo y tamao de la
empresa.
3 Gestin de los recursos
3.1 Gestin de los recursos humanos
3.1.1 Todo el personal que lleve a cabo labores que afecten a la

seguridad de producto, la legalidad y la calidad debe dispo-
ner de las competencias adecuadas por estudios, experien-
cia laboral y/o formacin, adecuada a sus funciones y basa-
das en anlisis peligros y evaluacin de riesgos asociados.
3.2 Recursos humanos

3.2.1 Higiene del personal
3.2.1.1 Debern establecerse requisitos documentados relativos a
la higiene del personal. stos incluirn, como mnimo, los
siguientes aspectos:
prendas de proteccin
lavado y desinfeccin de manos
comer y beber
IFS, Enero 2012

fumar
acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones en
la piel
uas, joyas y objetos personales
cabello y barba.
Estos requisitos debern basarse en un anlisis de peligros

y evaluacin de riesgos asociados para el producto y el pro-
ceso.
3.2.1.2 KO N 3: Los requisitos de higiene del personal estarn

implantados y sern respetados por todo el personal rele-
vante, subcontratistas y visitantes.
3.2.1.3 Se deber verificar peridicamente el cumplimiento de estos

requisitos de higiene del personal.
3.2.1.4 No se debern lucir joyas o bisutera (incluidos piercings) y

relojes. Cualquier excepcin a esta norma deber haber sido
exhaustivamente evaluada a travs de un anlisis de peli-
gros y evaluacin de riesgos asociados para el producto y el
proceso. Este proceso deber ser gestionado de forma efec-
tiva.
3.2.1.5 Los cortes y abrasiones en la piel debern cubrirse con un

apsito/venda coloreado (de un color diferente al del pro-
ducto) que contenga una tira metlica, si procede y, en
caso de que estas lesiones se produzcan en las manos, se
utilizarn adicionalmente guantes de un solo uso.
3.2.2 Ropa de proteccin para el personal, subcontratistas y

visitantes
3.2.2.1 Se deber disponer de procedimientos que aseguren que

todo el personal, subcontratistas y visitantes sean conscien-
tes de las normas relativas al uso y recambio de la ropa de
proteccin en reas especficas, de acuerdo con los requisi-
tos del producto.
3.2.2.2 En las reas de trabajo en las que se requiera el uso de gorros

o mascarillas para barba (protectores), se cubrir completa-
mente el pelo, para evitar la contaminacin del producto.
3.2.2.3 Se definirn instrucciones claras para aquellas reas/activi-

dades de trabajo en las que se requiera el uso de guantes (de
un color diferente al del producto). Se deber verificar peri-
dicamente el cumplimiento de estas instrucciones.
3.2.2.4 Cada empleado deber disponer de una cantidad suficiente

de recambios de su ropa de proteccin.
IFS, Enero 2012

3.2.2.5 Toda la ropa de proteccin deber ser lavada a fondo con

una frecuencia regular. Los anlisis de peligros y la evalua-
cin de riesgos, junto con la consideracin dada a los proce-
sos y productos de la empresa, determinarn si las prendas
deben lavarse en una lavandera contratada, en la misma
planta o por el empleado.
3.2.2.6 Debern existir directrices para el lavado de la ropa de pro-

teccin y deber implantarse un procedimiento para verifi-
car su eficacia.
3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas
3.2.3.1 Debern existir medidas escritas y comunicadas para el per-

sonal, subcontratistas y visitantes para declarar cualquier
enfermedad infecciosa que pueda tener un impacto sobre la
seguridad alimentaria. En caso de declaracin de enferme-
dad infecciosa, se adoptarn las medidas oportunas para
minimizar el riesgo de contaminacin de los productos.
3.3 Formacin e instruccin
3.3.1 La empresa deber implantar programas de formacin y/o

instruccin documentados respecto a los requisitos de pro-
ducto y en funcin de las necesidades de formacin del per-
sonal basados en sus puestos de trabajo e incluirn:
contenidos de formacin
frecuencia de formacin
labores del empleado
idiomas
formador/tutor cualificado
mtodos de evaluacin.
3.3.2 La instruccin y/o formacin estar documentada y se har

extensiva a todo el personal, incluyendo trabajadores tem-
porales o de temporada y personal de empresas externas,
empleado en las respectivas reas de trabajo. Se formar al
personal al ser contratado, y antes de desarrollar su trabajo,
de acuerdo con lo especificado en los programas de forma-
cin/instruccin.
3.3.3 Debern conservarse los registros de cada accin formativa,

debiendo constar en los mismos:
lista de asistentes (incluyendo su firma personal)
fecha
IFS, Enero 2012

duracin
contenidos de la formacin
nombre del formador/tutor.
Existir un procedimiento o programa implantado para
demostrar la efectividad de los programas de formacin y/o
instruccin.
3.3.4 Los contenidos de la formacin y/o instruccin se revisarn

y actualizarn con periodicidad y tendrn en consideracin
aspectos especficos de la empresa, de seguridad alimenta-
ria, requisitos legales relacionados con los alimentos y modi-
ficaciones de productos/procesos.
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e

instalaciones para el personal
3.4.1 La empresa proporcionar instalaciones para el personal,
proporcionales en su tamao, equipadas para la cantidad de
empleados y diseadas y gestionadas de forma que se mini-
micen los riesgos para la seguridad alimentaria. Se debern
conservar en buen estado general y de limpieza.
3.4.2 Se deber evaluar y minimizar el riesgo de contaminacin

del producto por cuerpos extraos procedentes de las insta-
laciones del personal. Se deber tambin tomar en conside-
racin la introduccin de alimentos por parte de los emplea-
dos para su consumo propio, as como sus otros efectos
personales.
3.4.3 Debern existir normas e instalaciones para garantizar la

gestin correcta de los objetos personales de los empleados
y para la comida trada por los empleados al trabajo, comida
procedente de la cantina y de mquinas expendedoras. Esta
comida slo podr guardarse y/o consumirse en reas desig-
nadas.
3.4.4 La empresa dispondr de vestuarios adecuados para el per-

sonal, subcontratistas y visitantes. Si es necesario, la ropa
de calle y la de proteccin se guardarn por separado.
3.4.5 Los servicios no tendrn un acceso directo a ningn rea en

la que se manipulen productos alimenticios. Los servicios
estarn equipados con lavamanos adecuados. Las instala-
ciones sanitarias deben contar con una ventilacin natural o
mecnica adecuada. Deber evitarse un flujo mecnico de
aire desde un rea contaminada a un rea limpia.
IFS, Enero 2012

3.4.6 Se deber disponer de instalaciones adecuadas para el

lavado de manos en el acceso a las diferentes reas de pro-
duccin, y entre las mismas, as como en las instalaciones
para el personal. Tambin se deber disponer de stas en
otras reas adicionales (p. ej. rea de envasado), si las con-
clusiones de un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados as lo recomiendan.
3.4.7 Las instalaciones de lavado de manos estarn equipadas,

como mnimo, con:
agua potable a una temperatura adecuada
jabn lquido
equipo adecuado para el secado de las manos.
3.4.8 Donde se manipulen productos alimenticios muy perecede-

ros, se tomarn adicionalmente las siguientes medidas de
higiene:
grifera de accionado sin manos
desinfectante para las manos
equipos adecuados de higiene
rotulacin que seale los requisitos de lavado de manos
cubos de basura de apertura sin manos.
3.4.9 Deber existir un programa para controlar la efectividad de

la higiene de las manos basado en un anlisis de peligros y
evaluacin de riesgos asociados.
3.4.10 Los vestuarios se situarn de tal manera que permitan el

acceso directo a las reas en las que se manipulen productos
alimenticios. Las excepciones de justificarn y gestionarn
basadas en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados.
3.4.11 Cuando un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos aso-

ciados demuestre la necesidad, se dispondrn y utilizarn
instalaciones para limpieza de botas, zapatos y otras pren-
das de proteccin.
IFS, Enero 2012

4 Planificacin y proceso de produccin
4.1 Convenio contractual
4.1.1 Se establecern, convendrn y revisarn los requisitos defi-

nidos entre las partes contratantes respecto a su aceptabili-
dad antes de firmar un contrato de aprovisionamiento.Todas
las clusulas relacionadas con la calidad y la seguridad ali-
mentaria debern ser conocidas y comunicadas a cada uno
de los departamentos implicados.
4.1.2 Los cambios en los contratos existentes debern ser docu-

mentados y comunicados entre las partes contratantes.
4.2 Especificaciones y frmulas
4.2.1 Caractersticas
4.2.1.1 Se deber disponer de especificaciones implementadas para
todos los productos acabados. Debern estar actualizadas,
sin ambigedades y cumplirn todos los requisitos legales y
del cliente.
4.2.1.2 KO N 4: Deber disponerse de especificaciones para todas

las materias primas (materias primas/ingredientes, aditivos,
materiales de envasado, reprocesos). Las especificaciones
debern estar actualizadas, sin ambigedades y cumplirn
todos los requisitos legales y, en caso de haberlos, los del
cliente.
4.2.1.3 Cuando los clientes as lo requieran, se debern acordar for-

malmente las especificaciones de producto.
4.2.1.4 Las especificaciones y/o su contenido estarn a disposicin

del personal que las requiera en las ubicaciones adecuadas.
4.2.1.5 Deber existir un procedimiento para la creacin, la modifi-

cacin y la aprobacin de especificaciones para todas las
partes en el proceso, que incluir la aceptacin preliminar
del cliente, si las especificaciones han sido convenidas con
el cliente.
4.2.1.6 El procedimiento de control de especificaciones incluir la

actualizacin de las especificaciones del producto acabado
en caso de cualquier modificacin de:
materias primas
frmulas/recetas
procesos que influyen en los productos finales
envases que influyen en los productos finales.
IFS, Enero 2012

4.2.2 Frmulas/recetas
4.2.2.1 KO N 5: Cuando existan contratos con clientes en relacin

con la frmula/receta del producto y requisitos tecnolgi-
cos, tambin debern cumplirse stos.
4.3 Desarrollo de producto/Modificacin de

producto/Modificacin de procesos de produccin
4.3.1 Deber implantarse un procedimiento para el desarrollo de
productos, que incorpore los principios del anlisis de peli-
gros, acorde con el sistema APPCC.
4.3.2 Se establecern la formulacin del producto, el proceso de

fabricacin, los parmetros de proceso y el cumplimiento de
los requisitos del producto y se evaluarn mediante ensayos
en fbrica y anlisis de producto.
4.3.3 Se realizarn ensayos de vida comercial o procesos adecua-

dos y se considerarn la formulacin del producto, el enva-
sado, la produccin y las condiciones declaradas; se estable-
cern en consonancia las fechas de caducidad o de consumo
preferente.
4.3.4 Al establecer y validar la vida comercial del producto (inclu-

yendo vidas comerciales largas etiquetadas con fecha de
consumo preferente), se debern tomar tambin en conside-
racin los resultados de ensayos organolpticos.
4.3.5 El desarrollo de producto deber tomar en consideracin los

resultados de evaluaciones organolpticas.
4.3.6 Deber haberse implementado un proceso para asegurar

que el etiquetado cumple con la legislacin vigente en el
pas de destino y con los requisitos del cliente.
4.3.7 Debern establecerse recomendaciones para la preparacin

y/o el uso de los productos alimenticios. Cuando sea apro-
piado, se incluirn los requisitos del cliente.
4.3.8 La empresa deber demostrar mediante estudios y/o reali-

zar ensayos relevantes para validar la informacin nutricio-
nal o las declaraciones mencionadas en la etiquetas. Esto es
aplicable tanto para un producto nuevo como durante toda
su vida comercial.
4.3.9 Se registrarn adecuadamente el progreso y los resultados

del desarrollo de producto.
4.3.10 La empresa se asegurar de que se revisan las caractersti-

cas del proceso para asegurar que se cumplen los requisitos
del producto ante cualquier cambio en la formulacin del
producto, incluyendo reprocesos y material de envasado.
IFS, Enero 2012

4.4 Compras
4.4.1 Compras en general
4.4.1.1 La empresa deber controlar los procesos de compras para

asegurar que todos los materiales y servicios adquiridos de
terceros y que tengan un impacto en la seguridad alimenta-
ria y la calidad cumplen los requisitos. Cuando una empresa
decida subcontratar algn proceso que pueda tener un
impacto en la seguridad alimentaria, deber asegurarse el
control sobre dichos procesos. Se identificar y documen-
tar el control de estos procesos externalizados dentro del
sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria.
4.4.1.2 Se dispondr de un procedimiento para la homologacin y

el seguimiento de los proveedores (internos y externos),
incluyendo aquellos a los que se subcontrata la produccin
o parte de ella.
4.4.1.3 El procedimiento de homologacin y vigilancia deber con-

tener criterios claros de valoracin como auditoras, certifi-
cados de anlisis, fiabilidad del proveedor y reclamaciones,
as como el cumplimiento de referenciales requeridos.
4.4.1.4 Los resultados de las valoraciones de proveedores sern

revisados con regularidad y esta revisin se basar en anli-
sis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Debern
existir registros de dicha revisin y de las acciones tomadas
en consecuencia.
4.4.1.5 Se verificar que los productos comprados cumplan con las

especificaciones existentes. La planificacin de estas com-
probaciones deber, como mnimo, tener en cuenta los crite-
rios siguientes: requisitos de producto, estatus del provee-
dor (segn su valoracin) e impacto de los productos
adquiridos sobre el producto final. Tambin se comprobar
el origen si se menciona en las especificaciones.
4.4.1.6 Se verificar que los servicios comprados cumplen con las

especificaciones existentes. La planificacin de estas com-
probaciones deber, como mnimo, tener en cuenta los
aspectos siguientes: requisitos de producto, estatus del pro-
veedor (segn su valoracin) e impacto del servicio sobre el
producto final.
4.4.2 Comercializacin de productos elaborados por terceros
4.4.2.1 Cuando una empresa comercialice productos elaborados

por terceros, deber disponer e implementar un procedi-
miento para la homologacin y control de los proveedores.
IFS, Enero 2012

4.4.2.2 En caso de comercializacin de bienes elaborados por terce-

ros, el proceso de homologacin y vigilancia de proveedores
deber contener criterios claros de valoracin como audito-
ras, certificados de anlisis, fiabilidad de proveedor, recla-
maciones y el cumplimiento de estndares requeridos.
4.4.2.3 En caso de marcas privadas, deber existir un sistema de

homologacin de proveedores de acuerdo con los requisitos
del cliente para los pre-proveedores de productos acabados
o semielaborados.
4.5 Envasado del producto
4.5.1 En base a un anlisis de peligros, evaluacin de riesgos aso-

ciados e intencin de uso, la empresa deber determinar los
parmetros clave del material de envasado.
4.5.2 Debern existir especificaciones detalladas que cumplan

con la legislacin vigente aplicable para todos los materiales
de envasado
4.5.3 Se deber disponer de certificados de conformidad que cum-

plan los requisitos legales vigentes para todo el material de
envasado que pueda tener una influencia en los productos.
Cuando no exista ningn requisito legal especfico aplicable,
se deber disponer de evidencias para demostrar que el
material de envasado es adecuado para su uso. Esto aplica a
material de envasado que pueda tener efectos sobre la mate-
ria prima, productos semielaborados y productos acabados.
4.5.4 En base a un anlisis de peligros, y evaluacin de riesgos

asociados, la empresa verificar la adecuacin del material
de envasado a cada producto relevante (p. ej. ensayos orga-
nolpticos, ensayos de almacenamiento, anlisis qumicos,
ensayos de migracin).
4.5.5 La empresa debe asegurarse de que el envase utilizado

corresponde al producto envasado. El uso del envase
correcto deber comprobarse con regularidad y dichas com-
probaciones deben ser documentadas.
4.5.6 La informacin del etiquetado debe ser legible, indeleble y

cumplir con las especificaciones de producto convenidas
del cliente. Esto deber comprobarse con regularidad y
dichas comprobaciones deben ser documentadas.
IFS, Enero 2012

4.6 Ubicacin de la fbrica
4.6.1. La empresa investigar hasta qu punto el entorno de la

fbrica (p. ej. suelo, aire) puede tener un impacto adverso
sobre la seguridad y calidad del producto. Cuando se detecte
que podra tener consecuencias en la seguridad y calidad del
producto, se debern adoptar las medidas oportunas. Se
revisar peridicamente la eficacia de las medidas adopta-
das (p. ej. aire extremadamente polvoriento, olores fuertes).
4.7 Exterior de la fbrica
4.7.1 Los exteriores de la fbrica debern mantenerse limpios y

ordenados.
4.7.2 Todas las reas externas de la fbrica se mantendrn en

buen estado. Cuando el drenaje natural sea insuficiente, se
instalar un sistema de desage apropiado.
4.7.3 Se deber minimizar el almacenamiento en el exterior. Si se

almacenan mercancas en el exterior, se deber llevar a cabo
un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados
para asegurarse de que no hay riesgo de contaminacin o
un efecto adverso sobre la seguridad alimentaria y la calidad
del producto.
4.8 Distribucin de planta y flujo del proceso
4.8.1 Se deber disponer de planos que describan claramente los

flujos internos de productos acabados, materiales de enva-
sado, materias primas, residuos, personal, agua, etc. Se dis-
pondr de un plano que incluya todos los edificios de la ins-
talacin.
4.8.2 Deber estar instaurado el flujo del proceso, desde la recep-

cin de mercancas hasta la expedicin, de forma que se
evite la contaminacin de las materias primas, material de
envasado, y productos semielaborados y acabados. Se mini-
mizar el riesgo de contaminacin cruzada mediante medi-
das eficaces.
4.8.3 En caso de reas de produccin microbiolgicamente sensi-

bles, stas debern ser manejadas y vigiladas para garanti-
zar que la seguridad del producto no se vea afectada.
4.8.4 Las instalaciones de laboratorio y los controles de procesos

internos no deben afectar la seguridad del producto.
IFS, Enero 2012

4.9 Requisitos constructivos para reas de produccin

y almacenamiento
4.9.1 Requisitos constructivos
4.9.1.1 Las salas en las que se preparen, manipulen, procesen y

almacenen productos alimenticios se disearn y construi-
rn de manera que se garantice la seguridad alimentaria.
4.9.2 Paredes
4.9.2.1 Las paredes se disearn y construirn de manera que se

evite la acumulacin de suciedad, se reduzca la condensa-
cin y el crecimiento de mohos, y se facilite la limpieza.
4.9.2.2 Las superficies de las paredes debern estar en buenas con-

diciones y ser fciles de limpiar; debern ser impermeables
y resistentes al desgaste.
4.9.2.3 Las uniones entre paredes, suelos y techos se disearn de

manera que faciliten la limpieza.
4.9.3 Suelos
4.9.3.1 El revestimiento de los suelos deber estar diseado para

cumplir los requisitos de produccin y deber estar en buen
estado y ser fcil de limpiar. Las superficies sern impermea-
bles y sern resistentes al desgaste.
4.9.3.2 Se asegurar la eliminacin higinica de las aguas residua-

les. Los sistemas de desage debern ser fciles de limpiar
y diseados para minimizar el riesgo de contaminacin del
producto (p. ej. entrada de plagas, etc.).
4.9.3.3 El agua u otros lquidos alcanzarn los drenajes sin obstcu-

los, utilizando medidas adecuadas. Se evitar la formacin
de charcos.
4.9.3.4 En reas de manipulacin de alimentos, la maquinaria y los

tubos se dispondrn de tal forma que el agua residual vaya,
a ser posible, directamente al desage.
4.9.4 Techos/Instalaciones elevadas
4.9.4.1 Los techos (y cuando no haya, la cara interior de los tejados)

y las instalaciones elevadas (incl. tuberas, cables, lmparas,
etc.) se construirn de tal forma que se minimice la acumu-
lacin de suciedad y no debern suponer riesgo alguno de
contaminacin fsica y/o microbiolgica.
IFS, Enero 2012

4.9.4.2 El hueco interior de los falsos techos, en caso de haberlos,

ser accesible para permitir la limpieza, el mantenimiento y
las inspecciones para el control de plagas.
4.9.5 Ventanas y otras aberturas
4.9.5.1 Las ventanas y otras aberturas se disearn y construirn de

manera que se evite la acumulacin de suciedad y se man-
tendrn en buen estado.
4.9.5.2 Cuando haya riesgo de contaminacin, las ventanas y clara-

boyas permanecern cerradas y aseguradas durante la pro-
duccin.
4.9.5.3 Cuando el diseo de las ventanas y las claraboyas permita

mantenerlas abiertas para lograr ventilacin, stas debern
sellarse con barreras antiplagas en buen estado, de fcil reti-
rada, u otras medidas, con objeto de evitar una contamina-
cin.
4.9.5.4 En las reas en las que se manipule producto sin envasar, las
ventanas estarn protegidas contra rotura.
4.9.6 Puertas y accesos
4.9.6.1 Las puertas se mantendrn en buen estado (p. ej. partes asti-
lladas, desconchados, corrosin) y sern fciles de limpiar.
4.9.6.2 Las puertas al exterior deben estar construidas para evitar la

entrada de plagas; a ser posible se cerrarn por s solas.
4.9.7 Iluminacin
4.9.7.1 Todas las reas de trabajo dispondrn de una iluminacin

adecuada.
4.9.7.2 Todos los equipos de iluminacin debern estar protegidos

con cubiertas inastillables e instalados para minimizar el
riesgo de rotura.
4.9.8 Aire acondicionado/ventilacin
4.9.8.1 Deber asegurarse una ventilacin adecuada, natural o for-

zada, en todas las reas.
4.9.8.2 Si se instala un equipo de ventilacin, los filtros y otros com-

ponentes que requieran limpieza o sustitucin, debern ser
fcilmente accesibles.
IFS, Enero 2012

4.9.8.3 Los equipos de aire acondicionado y el caudal de aire gene-

rado artificialmente no debern suponer ningn riesgo para
la calidad o la seguridad del producto.
4.9.8.4 Se instalar un equipo de extraccin en aquellas reas en las

que se genere una considerable cantidad de polvo.
4.9.9 Abastecimiento de agua
4.9.9.1 El agua utilizada como ingrediente en el proceso de produc-

cin, o el agua usada para limpiar, deber ser de calidad
potable y suministrada en cantidad suficiente; esto se aplica
tambin al vapor y al hielo utilizado en el rea de produc-
cin. El abastecimiento de agua debe estar siempre disponi-
ble.
4.9.9.2 El agua reciclada que se use en el proceso no supondr un

riesgo de contaminacin. El agua cumplir los requisitos
legales aplicables para agua potable; se dispondr de regis-
tros de anlisis de cumplimiento.
4.9.9.3 La calidad del agua, del vapor o del hielo se vigilar segn
un plan de muestreo basado en los riesgos.
4.9.9.4 El agua no potable se transportar por tuberas separadas,

debidamente sealizadas. Estas tuberas no estarn conecta-
das al sistema de agua potable ni se permitir que pueda
haber un reflujo que contamine las fuentes de agua potable
o el entorno de la fbrica.
4.9.10 Aire comprimido
4.9.10.1 La calidad del aire comprimido que entre en contacto con

alimentos o con material de envase primario estar vigilado
segn un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asocia-
dos.
4.9.10.2 El aire comprimido no puede suponer un riesgo de contami-

nacin.
4.10 Limpieza y desinfeccin
4.10.1 Los planes de limpieza y desinfeccin estarn disponibles e

implementados, basados en un anlisis de peligros y evalua-
cin de riesgos asociados. stos debern especificar:
objetivos
responsabilidades
IFS, Enero 2012

los productos utilizados y sus instrucciones de uso

las reas a limpiar y/o desinfectar
la frecuencia de limpieza
requisitos de documentacin
smbolos de peligro (si fuera necesario).
4.10.2 Debern implementarse y documentarse planes de limpieza

y desinfeccin.
4.10.3 Las labores de limpieza y desinfeccin slo podrn ser reali-

zadas por personal debidamente cualificado. El personal
deber recibir formacin y cursos de mantenimiento para
realizar los planes de limpieza.
4.10.4 Se verificar y documentar la eficacia y la seguridad de las

acciones de limpieza y desinfeccin, basada en un anlisis
de peligros y evaluacin de riesgos asociados, mediante la
ejecucin de un plan de muestreo, utilizando procedimien-
tos adecuados. Se documentarn las acciones correctivas
derivadas de los resultados del mismo.
4.10.5 Los planes de limpieza y desinfeccin debern ser revisados

y modificados, cuando sea necesario, en el caso de un cam-
bio en el producto, en el proceso o en el equipo de limpieza.
4.10.6 El uso pretendido de los utensilios de limpieza deber estar

claramente identificado. Los utensilios de limpieza se utiliza-
rn de forma que se evite toda contaminacin.
4.10.7 Se dispondr de las ediciones vigentes de las fichas de segu-

ridad y las instrucciones de uso de los productos qumicos y
los productos de limpieza. El personal responsable de efec-
tuar la limpieza deber poder demostrar que conoce el con-
tenido de estos ltimos documentos, un ejemplar de los cua-
les deber estar permanentemente en la planta.
4.10.8 Los productos qumicos de limpieza debern estar clara-

mente etiquetados, y se utilizarn y almacenarn de forma
correcta para evitar contaminacin.
4.10.9 Las actividades de limpieza se realizarn durante perodos

de no produccin. Si esto no fuera posible, se controlarn
estas operaciones para que no afecten al producto.
4.10.10 Cuando una empresa contrate a un proveedor de servicios

externo para actividades de limpieza y desinfeccin, todos
los requisitos especificados en el apartado 4.10 debern
estar claramente definidos en el respectivo contrato.
IFS, Enero 2012

4.11 Eliminacin de residuos
4.11.1 Deber existir un procedimiento de eliminacin de residuos

implementado para eliminar contaminacin cruzada.
4.11.2 Se respetarn todos los requisitos legales vigentes para la

eliminacin de residuos.
4.11.3 Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo se retira-

rn lo antes posible de las reas en las que se manipulan
alimentos. Se evitar la acumulacin de residuos.
4.11.4 Los contenedores de residuos debern disponer de un

diseo adecuado, ser fciles de limpiar y, si es necesario, de
desinfectar, marcados con claridad, y mantenidos en buen
estado.
4.11.5 Las salas de acumulacin de residuos y los contenedores

(incluyendo los compactadores) debern disponer de un
diseo que permita mantenerlos limpios, minimizando la
atraccin de plagas.
4.11.6 Los residuos se recogern en diferentes contenedores, en

funcin del tipo de gestin prevista para los mismos. Tan
slo terceras partes debidamente autorizadas podrn efec-
tuar el transporte y gestin de dichos residuos. La empresa
deber mantener los registros de gestin de los residuos.
4.12 Riesgo de cuerpos extraos, metal, rotura de

cristales y madera
4.12.1 KO N 6: Debern existir procedimientos implantados para
evitar la contaminacin por materiales extraos, basados en
un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados.
Los productos contaminados se tratarn como producto no
conforme.
4.12.2 No se permitir el uso de madera en todas aquellas reas en

las que un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos aso-
ciados haya identificado una potencial contaminacin del
producto (p. ej. manipulacin de materias primas, fabrica-
cin, envasado y almacenamiento). All donde el uso de
madera no pueda evitarse, el riesgo deber estar controlado
y la madera deber estar limpia y en buen estado.
4.12.3 Cuando se requieran detectores de metales y/o de otros

materiales, debern estar instalados de forma que garanti-
cen una mxima eficiencia de deteccin para evitar la conta-
minacin. Los detectores debern estar sujetos a un mante-
nimiento regular para evitar un mal funcionamiento.
IFS, Enero 2012

4.12.4 Los productos potencialmente contaminados debern ser

aislados. El acceso y las acciones para la manipulacin pos-
terior o comprobacin de estos productos aislados sern
realizados slo por personal autorizado segn los procedi-
mientos establecidos.Tras esta comprobacin, los productos
contaminados se tratarn como producto no conforme.
4.12.5 Deber especificarse la precisin adecuada de los detecto-

res. Se comprobar peridicamente el correcto funciona-
miento de los detectores. En caso de fallo o defecto en el
funcionamiento de un detector de metales y/o cuerpos extra-
os, se definirn, implantarn y, documentarn acciones
correctivas.
4.12.6 En los casos en los que se utilice equipamiento o mtodos

especiales para detectar cuerpos extraos, stos debern
ser adecuadamente validados y mantenidos.
4.12.7 Debe excluirse la presencia de vidrio y material quebradizo

en todas aquellas reas en las que un anlisis de peligros y
evaluacin de riesgos asociados haya identificado una
potencial contaminacin del producto (p. e. en la manipula-
cin de materias primas, procesado, envasado y almacena-
miento). Cuando no se pueda evitar la presencia de vidrio o
de plstico quebradizo, debern adoptarse las medidas ade-
cuadas de proteccin contra rotura.
4.12.8 Todos los objetos estacionarios de vidrio o que incorporen

vidrio o material quebradizo, presentes en las reas de mani-
pulacin de materias primas, fabricacin, envasado y alma-
cenamiento, se listarn en un registro especfico, incluyendo
en el mismo detalles de su ubicacin exacta. Se realizar y
registrar con regularidad una valoracin del estado de los
objetos listados en el registro. La frecuencia de estas com-
probaciones deber estar justificada documentalmente.
4.12.9 Se registrarn las roturas de vidrio o material quebradizo.

Las excepciones estarn justificadas y documentadas.
4.12.10 Se implantarn procedimientos que describan las medidas a

tomar en caso de rotura de vidrio y/o material quebradizo.
Dichas medidas debern incluir la descripcin del alcance de
los productos que requieran ser aislados, la identificacin
del personal autorizado, la limpieza del entorno de trabajo y
la autorizacin para reemprender la actividad en la lnea de
produccin.
4.12.11 Basndose en un anlisis del peligros y evaluacin de ries-

gos asociados, debern emprenderse medidas preventivas
para la manipulacin de los envases de vidrio, contenedores
de vidrio u otros tipos de contenedores utilizados en el pro-
ceso productivo (volcado, soplado, enjuagado, etc.). Tras
esta etapa de proceso no deber existir ningn riesgo adicio-
nal de contaminacin.
IFS, Enero 2012

4.12.12 Cuando se aplique una inspeccin visual para detectar cuer-

pos extraos, los empleados debern estar formados para
ello y se realizarn los cambios operativos con la frecuencia
adecuada para maximizar la efectividad del proceso.
4.13 Vigilancia y control de plagas
4.13.1 La empresa debe tener instaurado un sistema de control de

plagas que cumpla los requisitos legales locales y que
incluya, como mnimo:
el entorno de la fbrica (plagas potenciales)
plano de la instalacin con puntos de aplicacin (plano de
cebos)
identificacin de los cebos en la instalacin
responsabilidades internas y externas
productos y agentes utilizados y sus instrucciones de uso
y seguridad
la frecuencia de las inspecciones.
El sistema de control de plagas se basar en un anlisis de

peligros y evaluacin de riesgos asociados.
4.13.2 La empresa deber disponer de personal propio cualificado

e instruido, y/o contratar los servicios de una empresa
externa cualificada. En este ltimo caso, un contrato deber
especificar las actividades a realizar.
4.13.3 Las inspecciones de control de plagas y las acciones resul-

tantes estarn documentadas. Se vigilar y registrar la
implantacin de las acciones.
4.13.4 Los cebos, las trampas y los exterminadores de insectos

deben funcionar, existir en cantidad suficiente y estar situa-
dos en una localizacin adecuada. Se disearn y colocarn
de forma que no sean causa de un riesgo de contaminacin.
4.13.5 A la recepcin de materias primas, stas sern objeto de un

control minucioso para verificar la ausencia de plagas. Ante
cualquier infestacin, sta deber documentarse y debern
emprenderse medidas de control.
4.13.6 Se vigilar la efectividad del control de plagas con ayuda de

anlisis peridicos de tendencias.
IFS, Enero 2012

4.14 Recepcin y almacenamiento de mercancas
4.14.1 Se comprobar la conformidad de todos los productos

entrantes, incluyendo material de envasado y etiquetaje,
segn las especificaciones y determinados planes de inspec-
cin. El plan de inspeccin se basar en los riesgos. Se docu-
mentarn los resultados de los ensayos
4.14.2 Las condiciones de almacenamiento de las materias primas,

productos semielaborados y acabados, as como del mate-
rial de envasado se correspondern con los requisitos de
cada producto en cuestin (p. ej. refrigeracin, cubiertas de
proteccin) y no resultarn perjudiciales para otros produc-
tos.
4.14.3 Las materias primas, material de envasado, y productos

semielaborados y acabados se almacenarn de manera que
se minimice el riesgo de contaminacin cruzada.
4.14.4 Se dispondr de instalaciones de almacenamiento adecua-

das para la gestin y el almacenamiento de los materiales de
trabajo, elementos de proceso y aditivos. Se deber formar
al personal responsable de la gestin de las instalaciones de
almacenamiento.
4.14.5 Todos los productos debern estar claramente identificados.

El uso de los productos se realizar de acuerdo con los prin-
cipios de FIFO First In/First Out (Primero que entra/Primero
que sale) o FEFO First Expired/First Out (Primero que
caduca/Primero que sale).
4.14.6 Cuando una empresa contrate a un proveedor externo de

almacenamiento, dicho proveedor deber estar vinculado a
los requisitos de IFS Logistics. Si el proveedor externo de
almacenamiento no est certificado segn IFS Logistics, se
debern cumplir todos los requisitos relevantes equivalen-
tes a las prcticas de almacenamiento propias de la empresa
y estarn claramente definidas en el contrato correspon-
diente.
4.15 Transporte
4.15.1 Antes de proceder a la carga de los vehculos de transporte,

se verificar su estado (p. ej. ausencia de olores extraos,
polvo en exceso, humedad, plagas, mohos) y, si es necesa-
rio, se tomarn medidas.
4.15.2 Se implantarn procedimientos para prevenir la contamina-

cin durante el transporte (productos alimenticios/no ali-
menticios/diferentes categoras de productos).
IFS, Enero 2012

4.15.3 En el caso de mercancas que requieran una temperatura de

transporte determinada, se verificar y documentar la tem-
peratura en el interior del vehculo antes de proceder a la
carga del mismo.
4.15.4 En el caso de mercancas que requieran una temperatura de

transporte determinada, se deber asegurar y documentar
un mantenimiento del adecuado rango de temperatura
durante el transporte.
4.15.5 Debern existir requisitos higinicos adecuados para todos

los vehculos de transporte y equipos utilizados para
carga/descarga (como mangueras en instalaciones con silo).
Se registrarn las medidas tomadas.
4.15.6 Las reas de carga y descarga debern contar con equipos

instalados para proteger los productos transportados de
influencias externas.
4.15.7 Cuando la empresa contrate los servicios de transporte a un

tercero, todos los requisitos de la seccin 4.15 quedarn
recogidos con claridad en el contrato correspondiente, o
bien deber someterse al tercero a los requisitos de IFS
Logistics.
4.15.8 Se deber mantener de forma adecuada la seguridad de los

vehculos de transporte.
4.16 Mantenimiento y reparaciones
4.16.1 Deber implantarse, mantenerse y documentarse un sis-

tema de mantenimiento adecuado, que cubra todos los equi-
pos crticos (incluyendo el transporte) para cumplir con los
requisitos del producto. Esta clusula ser de aplicacin
tanto para actividades de mantenimiento externas como
internas.
4.16.2 Durante la ejecucin de los trabajos de mantenimiento y

reparaciones y despus de ellos, se asegurar la prevencin
de contaminacin y la conformidad con los requisitos del
producto. Se mantendrn registros de mantenimiento y
reparaciones, as como de las acciones correctivas adopta-
das.
4.16.3 Todo el material utilizado en los trabajos de mantenimiento

y reparacin ser adecuado para el uso previsto.
4.16.4 Se documentarn las averas que se produzcan en las insta-

laciones y los equipos cubiertos por el sistema de manteni-
miento (incluyendo el transporte), y se revisarn por si es
necesario realizar modificaciones en dicho sistema.
IFS, Enero 2012

4.16.5 Las reparaciones temporales se llevarn a cabo de manera

que no se vea afectada la conformidad con los requisitos del
producto. Se documentarn estos trabajos y se establecer
un plazo breve para la correccin de la avera.
4.16.6 Cuando una empresa subcontrate el servicio de manteni-

miento y reparacin, se definirn claramente, documentarn
y mantendrn todos los requisitos especificados por la
empresa respecto a materiales y equipamientos.
4.17 Equipamiento
4.17.1 Los equipos estarn adecuadamente diseados y sus carac-

tersticas especificadas para el uso previsto. Antes de efec-
tuar el pedido de un equipo, se deber verificar que cumple
con los requisitos especificados.
4.17.2 Todos los equipos con contacto directo con los alimentos
debern contar con certificados de conformidad que certifi-
quen el cumplimiento con los requisitos legales vigentes.
Cuando no exista ningn requisito legal especfico aplicable,
se deber disponer de evidencias para demostrar que todos
los equipos y herramientas son adecuados para su uso. Esto
se aplica para todos los equipos y herramientas en contacto
con materias primas, productos semielaborados y produc-
tos acabados.
4.17.3 El diseo y la disposicin de los equipos sern tales que per-
mitan ejecutar de manera eficaz las operaciones de limpieza
y mantenimiento.
4.17.4 La empresa deber garantizar que todos los equipamientos
de producto estn en buen estado sin influencias negativas
en la seguridad alimentaria.
4.17.5 La empresa se asegurar de que, ante cualquier cambio en
los mtodos de procesado y equipos, las caractersticas del
proceso se revisan para asegurar que se cumplen los requi-
sitos del producto.
4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alrgenos)
4.18.1 KO N 7: Se implantar un sistema de trazabilidad, que per-

mita la identificacin de los lotes de productos y su relacin
con los lotes de materia prima, de material de envasado en
contacto directo con el alimento o destinado a entrar en
contacto con el alimento. El sistema de trazabilidad incluir
todos los registros relevantes de produccin y distribucin.
La trazabilidad debe estar garantizada y documentada hasta
la entrega al cliente.
IFS, Enero 2012

4.18.2 Se dispondr de los registros de trazabilidad hacia delante

(desde las plantas de produccin hasta el cliente). El tiempo
para la recopilacin de estos registros para su revisin cum-
plir los requisitos del cliente.
4.18.3 Se deber disponer de un sistema de trazabilidad para iden-

tificar las relaciones entre lotes de productos finales y sus
etiquetas.
4.18.4 El sistema de trazabilidad ser comprobado a intervalos

regulares, al menos una vez al ao y cada vez que el sistema
de trazabilidad cambie. La comprobacin verificar la traza-
bilidad hacia atrs y hacia delante (desde el producto final
hasta la materia prima y viceversa), incluyendo comproba-
cin de cantidades. Se registrarn los resultados de los ensa-
yos.
4.18.5 Deber asegurarse la trazabilidad en todas las etapas, inclu-

yendo el trabajo en curso, los tratamientos complementa-
rios y los reprocesos.
4.18.6 El etiquetado de los lotes de productos semielaborados o

acabados se realizar en el momento en que los productos
sean envasados directamente, para asegurar una clara traza-
bilidad de los productos. Si est previsto que el marcado se
realice transcurrido cierto tiempo, se marcarn los produc-
tos almacenados temporalmente con un nmero de lote
especfico. La vida comercial (p. ej. fecha de consumo prefe-
rente) de los productos etiquetados deber calcularse
tomando como referencia la fecha de lote de produccin ori-
ginal.
4.18.7 Si un cliente as lo requiere, se conservarn de forma ade-

cuada muestras representativas de los lotes producidos
hasta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente
del producto final y, si fuera necesario, durante un perodo
adicional posterior.
4.19 Organismos Genticamente Modificados (OGM)
4.19.1 Para aquellos productos entregados a clientes y/o pases

con requisitos para OGM, la empresa implantar sistemas y
procedimientos que permitan la identificacin de productos
que estn compuestos por OGM, contengan OGM o se hayan
producido a partir de OGM, incluyendo ingredientes, aditi-
vos y aromas.
4.19.2 Sobre las especificaciones de materia prima y los documen-

tos de expedicin se identificarn aquellos productos que
estn compuestos por OGM, se hayan producido a partir de
OGM o contengan OGM. Las garantas relacionadas con el
IFS, Enero 2012

estado de OGM de las materias primas sern acordadas por

contrato con el proveedor, o el estado de OGM deber cons-
tar especificado en la documentacin tcnica relevante. La
empresa mantendr una lista actualizada permanentemente
de todas las materias primas OGM que se utilicen en sus
instalaciones, en la que tambin se harn constar todas las
mezclas y frmulas a las que se incorporen esas materias
primas OGM.
4.19.3 Se implantarn procedimientos adecuados para garantizar

que la fabricacin de productos que estn compuestos por
OGM o contengan OGM se lleva a cabo de tal manera que se
previene la contaminacin de productos no OGM. Se implan-
tarn medidas de control adecuadas para evitar la contami-
nacin cruzada de OGM. Se evaluar mediante ensayos la
eficacia de estos procedimientos.
4.19.4 Los productos acabados que contengan OGM, o estn eti-

quetados como exentos de OGM, se declararn de acuerdo
con los requisitos legales vigentes. Los documentos de
expedicin de estos productos harn referencia a su consi-
deracin como OGM.
4.19.5 La empresa implantar con claridad los requisitos del cliente

relativos a la consideracin o no como OGM de los produc-
tos.
4.20 Alrgenos y condiciones especficas de produccin
4.20.1 Debern existir especificaciones de materias primas que

identifiquen alrgenos que requieran ser declarados en el
pas de destino del producto acabado. La empresa manten-
dr una lista actualizada permanentemente de todas las
materias primas que contengan alrgenos que se utilicen en
sus instalaciones, en la que tambin se harn constar todas
las mezclas y frmulas a las que se incorporen esas materias
primas.
4.20.2 La fabricacin de productos que contengan alrgenos que

requieran ser declarados se llevar a cabo de tal manera que
se minimice tanto como sea posible la contaminacin cru-
zada.
4.20.3 Los productos acabados que contengan alrgenos que

requieran ser declarados se declararn de acuerdo con los
requisitos legales vigentes. La declaracin de alrgenos y/o
trazas de los mismos que pudieran estar presentes de
manera fortuita o no intencionada, deber realizarse en base
a un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados.
IFS, Enero 2012

4.20.4 Se implantarn procedimientos que sean verificables cuando

los clientes requieran especficamente que los productos
estn libres de alguna sustancia o ingrediente (p. ej. glu-
ten, carne de cerdo, etc.), o que se excluyan determinados
mtodos de tratamiento o produccin.
5 Mediciones, Anlisis, Mejoras
5.1 Auditoras internas
5.1.1 KO N 8: Se realizarn auditoras internas efectivas segn un

programa definido y convenido de auditoras que cubra al
menos todos los requisitos de la norma IFS. El alcance y la
frecuencia de las auditoras internas se determinarn con un
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Esto
es tambin aplicable a ubicaciones de almacenamiento pro-
pias o subcontratadas por la empresa.
5.1.2 Al menos una vez al ao se llevarn a cabo auditoras inter-

nas de actividades que sean crticas para la seguridad ali-
mentaria y las especificaciones del producto.
5.1.3 Los auditores sern competentes e independientes del

departamento auditado.
5.1.4 Los resultados de las auditoras sern comunicados a la

direccin y a las personas responsables de los departamen-
tos afectados. Se establecern, se documentarn y se comu-
nicarn al personal afectado las acciones correctivas necesa-
rias y el plazo para su implantacin.
5.1.5 Se documentar cmo y cundo se verificarn las acciones

correctivas derivadas de las auditoras internas.
5.2 Inspecciones en la fbrica
5.2.1 Se planificarn y se llevarn a cabo regularmente inspeccio-

nes en la fbrica (p. ej. control de producto, higiene, cuerpos
extraos, higiene del personal, orden y limpieza). La fre-
cuencia de las inspecciones de cada rea (incluyendo reas
externas) y cada una de las actividades debern basarse en
un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados,
as como en el historial de experiencias pasadas.
IFS, Enero 2012

5.3 Validacin y control del proceso
5.3.1 Los criterios de validacin y control de procesos deben estar

claramente definidos.
5.3.2 En aquellos casos en que el control del proceso y de los

parmetros del ambiente de trabajo (temperatura, tiempo,
presin, caractersticas qumicas, etc.) sea esencial para ase-
gurar la conformidad con los requisitos del producto, se
supervisarn y registrarn esos parmetros en continuo y/o
a intervalos apropiados.
5.3.3 Se validarn, supervisarn y documentarn todas las opera-

ciones de reproceso. Estas operaciones no afectarn a los
5.3.4 Se dispondr de los procedimientos apropiados para la

comunicacin, registro y supervisin a tiempo del funciona-
miento incorrecto y las desviaciones de procesos.
5.3.5 La validacin de procesos se realizar utilizando los datos

recabados que son relevantes para la seguridad del producto
y de los procesos. Si hubiera modificaciones sustanciales,
deber realizarse una revalidacin.
5.4 Calibracin, ajuste y verificacin de los equipos de

medicin y vigilancia
5.4.1 La empresa identificar los equipos de medicin y vigilancia
necesarios para asegurar la conformidad con los requisitos
del producto. Estos equipos debern estar identificados con
claridad y registrados en un documento.
5.4.2 Todos los equipos de medida debern ser comprobados,

ajustados y calibrados de acuerdo a un sistema de vigilancia
a intervalos especificados y respetando normas/mtodos
reconocidos y definidos. El resultado de las comprobacio-
nes, ajustes y calibraciones deber quedar documentado.
Cuando sea necesario, se llevarn a cabo acciones correcti-
vas sobre dispositivos y, si fuera necesario, sobre procesos
y productos.
5.4.3 Todos los equipos de medida se utilizarn nicamente para

su uso especificado. Cuando los resultados de las medicio-
nes indiquen un mal funcionamiento, el equipo en cuestin
ser inmediatamente reparado o sustituido.
5.4.4 El estado de calibracin de los equipos de medida estar

identificado con claridad (etiqueta sobre el equipo o lista de
equipos).
IFS, Enero 2012

5.5 Comprobacin de cantidades

(control de calidad/cantidad de llenado)
5.5.1 La frecuencia y la metodologa para la realizacin de contro-
les de cantidad se establecern de tal manera que se cum-
plan los requisitos legales y las especificaciones del cliente
o, en caso necesario, las guas sobre cantidad nominal.
5.5.2 Deber existir un procedimiento para definir el cumplimiento

de los criterios de comprobacin de calidad de lote. Este pro-
cedimiento tendr en consideracin, entre otros, la tara, la
densidad y otros atributos crticos.
5.5.3 Las comprobaciones se implementarn y registrarn segn

un plan de muestreo que asegure una correcta representa-
cin del lote de fabricacin.
5.5.4 Los resultados de estas comprobaciones cumplirn los crite-

rios definidos para todos los productos listos para su entrega.
5.5.5 En el caso de productos preenvasados comprados a terce-

ros, deber evidenciarse el cumplimiento de los requisitos
legales relativos a cantidad nominal.
5.5.6 En caso necesario, todo el equipamiento utilizado para la

comprobacin final deber estar legalmente aprobado.
5.6 Anlisis de producto
5.6.1 Se dispondr de procedimientos que aseguren que se cum-

plen todos los requisitos de producto especificados, inclu-
yendo los requisitos legales y las especificaciones. Se debe-
rn llevar a cabo los anlisis microbiolgicos, fsicos y
qumicos necesarios para satisfacer ese objetivo, ya sea
internamente o subcontratndolos.
5.6.2 Los anlisis relacionados con seguridad alimentaria debern

llevarse a cabo preferentemente en laboratorios con progra-
mas o mtodos adecuadamente acreditados (ISO 17025). Si
los anlisis se realizan dentro de la empresa o por un labora-
torio sin programas o mtodos adecuadamente acreditados,
los resultados debern verificarse de forma peridica por
laboratorios acreditados en estos programas o mtodos
(ISO 17025).
5.6.3 Debern existir procedimientos que aseguren la fiabilidad

de los resultados de los anlisis realizados internamente,
tomando como referencia mtodos de anlisis reconocidos
oficialmente. Lo anterior se demostrar mediante la partici-
pacin en comparaciones interlaboratorios u otras evalua-
ciones de competencia.
IFS, Enero 2012

5.6.4 Deber definirse un plan de anlisis, llevado a cabo interna

o externamente, basado en un anlisis de peligros y evalua-
cin de riesgos asociados para materias primas, y productos
semielaborados y acabados, as como para equipos de pro-
ceso, materiales de envasado y, si fuera necesario, control
ambiental. Se documentarn los resultados.
5.6.5 Los resultados de anlisis sern evaluados con prontitud. Se

introducirn las medidas correctivas adecuadas para cual-
quier resultado no satisfactorio. Se revisarn peridicamente
los resultados analticos para identificar tendencias. Se ten-
drn en cuenta las tendencias que indiquen resultados
potencialmente insatisfactorios.
5.6.6 Cuando se realicen anlisis internos en la empresa, se dis-

pondr de personal cualificado y entrenado, as como de
equipos e instalaciones apropiados.
5.6.7 Se realizarn internamente ensayos organolpticos con

regularidad para verificar la calidad del producto acabado.
Estos ensayos se realizarn de acuerdo con las especificacio-
nes y en relacin con el impacto sobre los respectivos par-
metros de las caractersticas del producto. Se documentarn
los resultados de estos ensayos.
5.6.8 La empresa deber actualizar su plan de control y/o tomar

las medidas adecuadas para controlar el impacto sobre los
productos acabados, sobre la base de cualquier informacin
interna o externa y sobre los riesgos de producto que pue-
dan tener un impacto en la seguridad alimentaria.
5.7 Cuarentena de productos (bloqueo/retencin) y

liberacin
5.7.1 Deber implantarse un procedimiento, basado en un anli-
sis de peligros y evaluacin de riesgos asociados, para la
cuarentena (bloqueo/retencin) y liberacin de todas las
materias primas, productos semielaborados y acabados, y
materiales de envasado. El procedimiento garantizar que
tan slo se procesen y expidan productos y materiales con-
formes con los requisitos del producto.
5.8 Gestin de las reclamaciones de autoridades y

clientes
5.8.1 Se implantar un sistema para la gestin de las reclamacio-
nes de producto.
IFS, Enero 2012

5.8.2 Todas las reclamaciones sern evaluadas por personal com-

petente. Cuando est justificado, se tomarn de inmediato
las medidas apropiadas.
5.8.3 Se debern analizar las reclamaciones con un enfoque hacia

la implantacin de medidas preventivas, que eviten la reapa-
ricin de la no conformidad.
5.8.4 Los resultados del anlisis de los datos de las reclamaciones

se pondrn a disposicin de los correspondientes responsa-
bles y de la direccin.
5.9 Gestin de incidencias, retirada de productos,

recuperacin de productos
5.9.1 Se dispondr de un procedimiento documentado para la
gestin de incidencias y de posibles situaciones de emer-
gencia que tengan un impacto en la seguridad alimentaria,
la legalidad y la calidad. Este procedimiento deber estar
implantado y mantenido. Incluir, como mnimo, la designa-
cin y formacin de un comit de crisis, una lista de contac-
tos de emergencia, fuentes de asesoramiento legal (si es
necesario), disponibilidad de las personas de contacto, infor-
macin de clientes, y un plan de comunicacin, incluyendo
informacin a los consumidores.
5.9.2 KO N 9: Se dispondr de un procedimiento eficaz para la

retirada y recuperacin de todos los productos, que asegure
que los clientes implicados sean informados tan pronto
como sea posible. Este procedimiento incluir una asigna-
cin clara de responsabilidades.
5.9.3 Se dispondr de una lista actualizada de contactos para

emergencias (como nombres, telfonos de proveedores,
clientes y autoridades competentes). Deber estar perma-
nentemente disponible una persona de la empresa, con
autoridad para iniciar el proceso de gestin de incidencias.
5.9.4 La viabilidad, eficacia y rapidez de accin del procedimiento

sern evaluadas peridicamente, como mnimo una vez al
ao, mediante ensayos internos, basados en un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados. Se realizarn de
tal manera que se asegure la eficaz implantacin y operativi-
dad del procedimiento.
IFS, Enero 2012

5.10 Gestin de no conformidades y de productos no

conformes
5.10.1 Se dispondr de un procedimiento para la gestin de todos
los productos no conformes, ya sean stos materias primas,
productos semielaborados y acabados, equipos de proceso
y materiales de envasado. ste deber incluir, como mnimo:
procedimientos de aislamiento y cuarentena
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados
identificacin (p. e. etiquetado)
decisin sobre el uso posterior (p. e. liberacin, reproce-
sado/tratamiento posterior, bloqueo, cuarentena, rechazo/
eliminacin).
5.10.2 Se identificarn claramente las responsabilidades de la ges-

tin de productos no conformes. Todo el personal relevante
deber comprender el procedimiento de gestin del pro-
ducto no conforme.
5.10.3 Cuando se den no conformidades, se adoptarn medidas

correctivas inmediatas para asegurar el cumplimiento de los
requisitos de producto.
5.10.4 Los productos finales envasados o los materiales de enva-

sado fuera de las especificaciones, ambos relacionados con
marcas privadas, no se introducirn en el mercado bajo la
marca afectada. Las excepciones se acordarn por escrito
entre las partes contratantes.
5.11 Acciones correctivas
5.11.1 Se dispondr de un procedimiento para el registro y el an-

lisis de las no conformidades, cuyo objetivo ser evitar
reapariciones mediante acciones preventivas y/o correcti-
vas.
5.11.2 KO N 10: Se formularn con claridad, documentarn y

emprendern acciones correctivas, tan pronto como sea
posible, para evitar la reaparicin de la no conformidad. Se
definirn con claridad las responsabilidades y los plazos
para la accin correctiva. Se guardar la documentacin de
manera que est segura y sea de fcil acceso.
5.11.3 Se documentarn los resultados de las acciones correctivas

y se evaluar su eficacia.
IFS, Enero 2012

6 Food Defense e inspecciones externas
6.1 Evaluacin de la defensa
6.1.1 Se definirn claramente las responsabilidades en relacin a

Food Defense. Los responsables sern personal clave de
la empresa o tendrn acceso a la alta direccin. Se deber
demostrar el suficiente conocimiento en este mbito.
6.1.2 Deber haberse realizado y documentado un anlisis de

peligros y evaluacin de riesgos asociados para Food
Defense. Se identificarn reas crticas para la seguridad,
en base a esta evaluacin y en base a los requisitos legales
aplicables.
El anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados
para Food Defense deber realizarse una vez al ao o con
cada cambio que afecte la integridad alimentaria.
Se definir un sistema adecuado de alertas y se comprobar
su efectividad regularmente.
6.1.3 Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in
situ, debern aportarse evidencias.
6.2 Seguridad de la planta
6.2.1 En base a un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos

asociados, las reas identificadas como crticas para la segu-
ridad debern estar adecuadamente protegidas, para evitar
accesos no autorizados.
Los puntos de acceso debern estar controlados.
6.2.2 Deber disponerse de procedimientos para evitar cualquier

sabotaje y/o para permitir la deteccin de indicios de sabo-
taje.
6.3 Seguridad del personal y de visitantes
6.3.1 La poltica de visitas deber incluir aspectos del plan de

Food Defense. El personal de recepcin y carga en con-
tacto con el producto deber estar identificado y respetar
las normas de acceso de la empresa. Los visitantes y provee-
dores de servicios externos debern estar identificados en
las reas de almacenamiento de productos y se registrarn
en el momento de acceso. Estarn informados sobre las
polticas de la planta y su acceso estar controlado en conse-
cuencia.
IFS, Enero 2012

6.3.2 Todos los empleados debern contar con formacin sobre

Food Defense con periodicidad anual o cuando se instaure
un cambio importante en el programa. Se documentarn las
sesiones de formacin.
La contratacin de empleados y la terminacin de contratos

tendrn en cuenta aspectos de seguridad, en funcin de lo
que permita la ley.
6.4 Inspecciones externas
6.4.1 Deber existir un procedimiento documentado para gestio-

nar las inspecciones externas y las visitas reglamentarias. El
personal relevante deber estar formado para cumplir el
procedimiento.
IFS, Enero 2012

ANEXO 1: Glosario/Lista de definiciones
Las definiciones que no aparecen en este glosario pueden encontrarse

en los reglamentos y directivas con ellas relacionados. En lo que al pre-
sente documento se refiere, las definiciones que se aplicarn y debern
respetarse son las siguientes:
Accin Correctiva Accin tomada para eliminar la causa de una no confor-

midad u otra situacin indeseable.
Alrgenos (UE) Alimento que puede causar una reaccin daina provo-
cada por una respuesta inmunolgica. Los alrgenos
definidos son:
Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, cen-
teno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades
hbridas) y productos derivados,
Crustceos y productos a base de crustceos,
Huevos y productos a base de huevo,
Pescado y productos a base de pescado,
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes,
Soja y productos a base de soja,
Leche y sus derivados (incluida la lactosa),
Frutos secos, es decir, almendras (Amygdalus commu-
nis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal)
(Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale),
pacanas (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch),
castaas de Par (Bertholletia excelsa), pistachos
(Pistacia vera), nueces de macadamia y nueces de
Australia (Macadamia ternifolia), y productos deriva-
dos,
Apio y productos derivados,
Altramuces y productos a base de altramuces,
Moluscos y productos a base de moluscos,
Mostaza y productos derivados,
Granos de ssamo y productos a base de granos de
ssamo,
Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones
superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO2.
Directiva de la Comisin 2007/68 CE del 27 de noviembre
de 2007 anexo de enmienda III a la Directiva 2000/13/CE
del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a determi-
nados ingredientes alimentarios.
Anlisis de peligros Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin

sobre los peligros y las condiciones que los originan
para poder decidir cules son importantes para la
seguridad alimentaria e incluirlos consecuentemente en
el plan del sistema APPCC.
APPCC Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la seguridad alimentaria.
Auditora Proceso sistemtico, independiente y documentado para

obtener evidencias y evaluarlas de manera objetiva con
el fin de determinar la extensin en que se cumplen los
criterios de auditora.
IFS, Enero 2012

Auditora interna Proceso general de auditora para toda la actividad de la

empresa. Realizada por y en nombre de la empresa para
fines internos.
La auditora interna es una actividad independiente
y objetiva de aseguramiento y asesoramiento, diseada
para aadir valor y mejorar las operaciones de una
empresa. Ayuda a una organizacin a cumplir con sus
objetivos aportando un planteamiento sistemtico
y disciplinado de evaluacin y mejora de la efectividad
de la gestin de riesgos y de los procesos de control
y gobierno.
Auditora presencial Un observador de la entidad de certificacin acompaar

a realizar cada 2 aos al auditor durante una auditora completa IFS con el
para auditores objetivo de evaluar su competencia. El observador no
autorizados por IFS debe ser parte de la auditora (como miembro de un
equipo de auditores).
El observador deber cumplir los mismos requisitos que
para formadores o ser un auditor de IFS. Para el
observador no es obligatorio aprobar alcances de
producto y tecnolgicos en relacin con los productos
y procesos de la auditora.
La auditora presencial deber ser una auditora IFS
Food, o una IFS Cash & Carry versin 1 tipo 1 o una IFS
Cash & Carry versin 2.
La entidad de certificacin deber especificar el nombre
del observador en la lista de participantes del informe de
auditora IFS y deber poder proporcionar, a peticin, un
acta de la auditora presencial.
Auditora presencial Un observador de la entidad de certificacin acompaar

antes de solicitar al auditor durante una auditora completa con el objetivo
exmenes de IFS de evaluar su competencia. El observador no debe ser
parte de la auditora (como miembro de un equipo de
auditores).
El observador deber cumplir los mismos requisitos que
para formadores o ser un auditor de IFS.
Esta auditora presencial ser una auditora de seguridad
alimentaria y/o una auditora segn ISO/IEC Guide 65
(futura norma ISO/IEC 17065).
En el dossier de solicitud del auditor (enviado posterior-
mente a las oficinas de IFS), la entidad de certificacin
indicar el nombre de la empresa, la fecha de la audito-
ra y el nombre de la persona que observ al auditor.
A peticin, la entidad de certificacin deber poder entre-
gar un acta de la auditora presencial.
Calibracin Conjunto de operaciones que establecen, bajo condicio-

nes especficas, la relacin entre los valores de la
magnitud indicados por un instrumento de medida
o sistema de medicin, o valores representados por un
material de medida o un material de referencia, y los
valores correspondientes de la magnitud realizados con
estndares.
Cliente Empresa o persona a la que se venden productos, ya sea

como producto acabado o como semielaborado, que
forme parte de un producto acabado.
Consumidor final Consumidor ltimo de un producto alimenticio que no

emplear dicho alimento como parte de ninguna opera-
cin o actividad mercantil en el sector de la alimenta-
cin.
IFS, Enero 2012

Contaminacin Introduccin o presencia de un peligro en un alimento

o en el entorno alimentario. Incluye contaminacin fsica,
qumica y biolgica.
Contaminacin tambin puede significar la correlacin
entre materiales de envasado.
Corporacin Empresa.
Correccin Accin tomada para eliminar una no conformidad o una

desviacin detectada.
Desarrollo de producto La creacin de productos con caractersticas nuevas

o distintas que ofrecen ventajas nuevas o distintas al
cliente. El desarrollo de producto puede implicar la modi-
ficacin de un producto existente o su preparacin, o la
formulacin de un producto totalmente nuevo que
satisface a un cliente nuevo que desee ocupar un nicho
de mercado. En la norma IFS, los requisitos de desarrollo
de productos se aplican incluso cuando slo hay una
modificacin de producto, el uso de nuevo material de
envasado o modificaciones en los procesos de produc-
cin.
Desviacin Incumplimiento de un requisito que no genera un

impacto en la seguridad alimentaria de los productos
y procesos relacionados. En IFS, los requisitos que
presentan desviaciones se puntan con una B, C o D,
a excepcin de los requisitos KO, que son puntuados
con una B.
Diagrama de flujo Representacin sistemtica de la secuencia de etapas

u operaciones que se llevan a cabo para la produccin
o fabricacin de un producto alimenticio.
Direccin Equipo de gestin ejecutiva de una empresa.
Empresa La organizacin en general (a diferencia del estableci-

miento, que es una unidad de la empresa).
Establecimiento Una unidad de la empresa
Esterilizacin Proceso aplicado a un producto en su envasado final

(p. ej. leche, productos fermentados, sopas, bebidas,
etc.) con el objetivo de producir productos
comercialmente estriles con una vida comercial larga
a temperatura ambiente. El principal objetivo es
inactivar la espora patgena ms resistente al calor,
llamada C. botulinum.
Evaluacin de la Evaluacin en las oficinas centrales de la entidad de

oficina central (para certificacin.
entidades de
acreditacin)
Evaluacin presencial Evaluacin de la entidad de evaluacin de la con-

(por entidades de formidad en el preciso momento en que sta presta sus
acreditacin) servicios de evaluacin de la conformidad dentro de su
alcance de acreditacin.
Evaluador (para Persona designada por una entidad de acreditacin para

entidades de llevar a cabo, solo o como miembro de un equipo de
acreditacin) evaluacin, la valoracin de una entidad de evaluacin
de la conformidad.
IFS, Enero 2012

Food Defense Food Defense es el trmino colectivo que utilizan en

EE.UU. la FDA (Food and Drug Administration), el USDA
(United States Department of Agriculture)), el DHS
(Department of Homeland Security), etc. para englobar
las actividades asociadas con la proteccin del abasteci-
miento nacional de alimentos contra actos intencionados
o deliberados de contaminacin o manipulacin. Este
trmino incluye a otros similares (como bioterrorismo
(BT), contraterrorismo (CT), etc.).
El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspeccin del
USDA define Food Defense como la proteccin de los
productos alimenticios contra el adulterado intencionado
por agentes biolgicos, qumicos, fsicos o radiolgicos.
Frmula Descripcin exhaustiva de cantidad y calidad de materias

primas que deben utilizarse para procesar los productos,
tal y como lo requieren las especificaciones del usuario.
Una frmula puede incluir tambin parmetros tecnol-
gicos y know-how especfico del proceso.
Hojas de datos de La informacin recogida en las hojas de datos de

seguridad de materiales seguridad est principalmente dirigida a usuarios
profesionales y debe permitirles tomar las medidas
necesarias relacionadas con la proteccin de la salud, de
la seguridad y del medio ambiente en el lugar de trabajo.
La hoja de datos de seguridad puede suministrarse en
papel o electrnicamente, siempre que el destinatario
disponga de los medios necesarios para su recepcin.
Inspeccin en fbrica La inspeccin en fbrica cubre aspectos especficos

(versus auditora y puede ser llevada a cabo por cualquier persona
interna) apropiada. Esto implica visitas peridicas a cualquier
rea, con cualquier propsito, para verificar la conformi-
dad (higiene, control de plagas, control del producto,
fabricacin, peligros como cuerpos extraos, control del
entorno, etc.).
Integrity Program Programa implementado por IFS para:

vigilar, como accin preventiva, el cumplimiento de los
auditores y las entidades de certificacin, as como las
empresas auditadas;
gestionar, como accin correctiva, cualquier reclama-
cin presentada a IFS.
No conformidad Incumplimiento de un requisito especificado. Una no

conformidad puede derivarse del incumplimiento de la
legislacin, o bien de requisitos de seguridad alimenta-
ria, de los clientes, o internos. En IFS, constituyen no
conformidades las no conformidades Mayores y los
requisitos KO puntuados con una D.
OGMs El organismo, con excepcin de los seres humanos, cuyo

material gentico haya sido modificado de una manera
que no se produce naturalmente en el apareamiento ni
en la recombinacin natural.
Pasteurizacin Proceso aplicado a un producto con el objetivo de

minimizar posibles riesgos para la salud por microorga-
nismos patgenos asociados con el producto (p. ej.
leche, cremas, helados, huevos, zumos de fruta, produc-
tos fermentados, sopas, otras bebidas, etc.) y que
produce mnimos cambios qumicos, fsicos y organolp-
ticos en el producto.
IFS, Enero 2012

PCC Punto de control Una etapa en la que se puede aplicar una vigilancia y es
crtico esencial para prevenir o eliminar un peligro para la
seguridad alimentaria o reducirlo hasta un nivel acepta-
ble.
Peligro Agente biolgico, qumico o fsico presente en un

alimento, o toda condicin biolgica, qumica o fsica de
un alimento que pueda causar un efecto perjudicial para
la salud.
Procedimiento Forma especfica de llevar a cabo una actividad o pro-

ceso. Los procedimientos estarn implantados y la
elaboracin de procedimientos se consigue mediante
documentos o descripciones del proceso (p. ej. diagra-
mas de flujo)
Producto Resultado de un proceso o unas actividades mediante

los cuales se transforman elementos de entrada en
resultados. Los productos incluyen los servicios.
Productos de Productos que se procesan en una poca determinada

temporada del ao, o procesos que se utilizan en un momento
especfico del ao para obtener productos nuevos/
distintos a los procesados durante todo el ao.
Productos muy Productos que, desde el punto de vista microbiolgico,

perecederos son susceptibles de presentar un peligro para la salud
humana inmediatamente despus de un corto periodo
de caducidad.
Punto de control (PC) Punto identificado por el anlisis de peligros como

esencial para controlar la probabilidad de introduccin
o proliferacin de un peligro para la seguridad alimenta-
ria en el producto y/o el entorno.
Un PC puede considerarse como un PRPO (Programa de
prerrequisitos operativos), segn se define en la norma
ISO 22000.
Recuperacin de Toda medida destinada a recobrar un producto peligroso

producto que el productor o el distribuidor haya suministrado
o puesto a disposicin del consumidor.
Requisitos del producto Los requisitos del producto incluyen: seguridad, calidad,
legalidad, proceso y especificaciones.
Retirada de producto Toda medida destinada a impedir la distribucin y la

exposicin de un producto peligroso as como su oferta
al consumidor.
Revisor Persona de la entidad de certificacin a cargo de valorar

los informes de auditoras IFS antes de tomar una
decisin sobre la certificacin.
Las labores del revisor sern, como mnimo:
Comprobar la coherencia general de los informes de
auditora.
Comprobar que los informes de auditora estn
correctamente cumplimentados (p. ej. campos obliga-
torios, etc.).
Comprobar que los resultados estn bien descritos y
las justificaciones sean relevantes.
Comprobar si las acciones correctivas propuestas por
la empresa auditada han sido validadas por el auditor
(o por un representante de la entidad de certificacin)
y son relevantes.
Las revisiones sern debidamente documentadas.
IFS, Enero 2012

Riesgo Una funcin de probabilidad de un efecto adverso para

la salud y la gravedad de ese efecto, como consecuencia
de la presencia de un peligro en un alimento.
Servicios Ver definicin de producto.
Sistema Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que
interactan. Rumbo de accin planificado y estructurado
de manera sostenible. En funcin de la complejidad, se
recomienda su documentacin. Incluye: documentacin,
descripcin de procesos, control/vigilancia, accin
correctiva, plano del establecimiento.
Trazabilidad La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de
todas las etapas de produccin, transformacin y distri-
bucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado
a la produccin de alimentos o una sustancia destinados
a ser incorporados en alimentos o piensos o con proba-
bilidad de serlo.
Validacin Confirmacin mediante el suministro de evidencia
objetiva de que se han cumplido los requisitos para una
utilizacin o aplicacin especfica prevista.
Verificacin Confirmacin mediante la aportacin de evidencia
objetiva de que se han cumplido los requisitos especifi-
cados.
Vigilancia Secuencia planificada de observaciones o medida de
parmetros de control para valorar si un PCC est bajo
control.
Vase tambin Codex Alimentarius, Principios generales
de higiene alimentaria, gua para la aplicacin del
sistema APPCC, seccin 9.
IFS, Enero 2012

ANEXO 2: Campos de cumplimentacin

obligatoria por el auditor
Los requisitos siguientes, en los que hay que cumplimentar obligatoria-

mente determinados campos, sirven para un informe de auditora IFS
ms exhaustivo y descriptivo, incluso aunque el auditado cumpla prc-
ticamente todos los requisitos IFS. Estas observaciones son un valor
aadido para todos los usuarios de los informes de auditora. El auditor
deber proporcionar, durante una auditora e incluso en el caso de una
evaluacin A, una justificacin adicional y/o informacin de trasfondo
adicional para estos requisitos especficos de IFS.
Deber responderse en todo caso a los siguientes puntos:
Parte del informe de Nmero Observaciones obligatorias que se deben aadir

auditora del requisito ** descritas adicionalmente en ingls, si el perfil de la empresa se
IFS v6 escribe en un idioma distinto al ingls
Perfil de la empresa Primera El auditor aportar la informacin siguiente:

pgina del El ao de construccin de la planta;
informe de Los nmeros de registro de la empresa por las autoridades, si
auditora hubiera (p. ej. en la UE, las plantas de produccin de carne y produc-
tos lcteos tienen un nmero de registro veterinario) y el nmero
GS1, si hay;
El COID (cdigo de identificacin de IFS), en caso de auditora de
renovacin;
Cundo se ha hecho la tima inversin en produccin, las inversio-
nes orientada al producto relacionadas con calidad y seguridad
(cambios en edificaciones, maquinaria); especificar el tipo de inver-
sin realizada en el rea de produccin;
El nombre y los datos de contacto (telfono/fax/email) de la persona
de contacto en caso de emergencias (p. ej. retirada/recuperacin);
Grupos de productos y productos por grupo producidos en la
empresa;
Vista completa de los procesos de la empresa (describir los distintos
alcances tecnolgicos, tal y como se definen en IFS),**
Si la empresa auditada tambin comercializa productos elaborados
(elaborados por terceros), especificar el tipo de productos,**
Cuntos empleados trabajan all, listados segn trabajadores a
jornada completa y a media jornada (propios, de empresas externas),
trabajos por turno,**
La cantidad y los nombres de las subempresas (establecimientos) de
la empresa (dnde estn situadas, si estn certificadas IFS), precisin
sobre nombres y tipos de partes del proceso subcontratado,**
El rea de la planta en metros cuadrados,
Indicar si la empresa cumple los requisitos sobre el uso del logotipo
de IFS, tal y como se define en el protocolo de auditora de IFS,
Si la entidad de certificacin ha decidido reducir la duracin de la
auditora (vase normas en el captulo 5.3 del protocolo de auditora),
explicacin sobre los motivos de reduccin.
Si el establecimiento est certificado segn otros esquemas, indicar
el nombre de los mismos.
Estructura KO N 1: Descripcin de las responsabilidades de la direccin.

corporativa 1.2.4
Anlisis APPCC 2.2.1.1 Descripcin de planes APPCC y diagramas de flujo disponibles.
Anlisis APPCC 2.2.2.1 Descripcin del equipo de APPCC (funciones de cada puesto).
IFS, Enero 2012


Anlisis APPCC 2.2.3.7 Descripcin para todos los PCCs:

del proceso
de la etapa
del PCC
de los lmites crticos respectivos.
Anlisis APPCC KO N 2: Descripcin del procedimiento de vigilancia para cada PCC.

2.2.3.8.1 Como hay una posibilidad de puntuar este KO como NA, en este caso el
auditor deber explicar los motivos.
Especificaciones/ KO N 4: Descripcin del nombre de especificaciones (p. ej. para materias

materias primas 4.2.1.2 primas, ingredientes, aditivos, materiales de envasado) que se hayan
comprobado durante la auditora.
Especificaciones/ 4.2.1.3 El auditor aportar la informacin siguiente:

productos acabados Qu especificaciones ha comprobado el auditor?
Si fuera necesario (marcas minoristas), se han convenido las
especificaciones finales del producto con los clientes?
Recetas/frmulas KO N 5: El auditor aportar la informacin siguiente:

4.2.2.1 Cuntos requisitos tecnolgicos y/o frmulas convenidas entre las
partes contratantes han sido verificados durante la auditora IFS?
Qu tipos de requisitos?
Si no se han convenido requisitos especficos de tecnologa y/o
frmulas entre las partes contratantes, se puede puntuar como N/A.
Comercio con 4.4.2.1 Descripcin del proceso de homologacin y vigilancia de proveedores

bienes elaborados de bienes elaborados por terceros.
por terceros
Comercio con 4.4.2.2 Si la empresa procesadora de alimentos tambin comercializa produc-

bienes elaborados tos elaborados por terceros se aportar la siguiente descripcin:
por terceros Lista de productos comerciales y descripcin de los criterios de
valoracin.
Comercio con 4.4.2.3 Si existen requisitos especficos de cliente para productos acabados o
bienes elaborados semielaborados con marca privada, deber aportarse una breve
por terceros descripcin sobre cmo se aprueban los requisitos del cliente con los
pre-proveedores.
Material de 4.5.1 Descripcin del tipo de material de envasado utilizado para los produc-
envasado tos finales.
Abastecimiento de 4.9.9.1 El auditor aportar la informacin siguiente:

agua De dnde procede el agua potable/industrial utilizada (fuentes)?
Cmo se analiza el agua potable/industrial? Indicando en particular
si el agua es verificada en el propio laboratorio de la empresa o por
medio de un laboratorio externo.
Qu anlisis se llevan a cabo?
Riesgo de cuerpos KO N 6: Descripcin.

extraos 4.12.1 El auditor aportar la informacin siguiente:
El equipo utilizado para detectar cuerpos extraos (p. ej. filtros,
tamices, rayos X, detector de metales),
Breve descripcin de mtodos utilizados,
Si no hay equipos para cuerpos extraos, se describirn las medidas
preventivas utilizadas (p. ej. mtodos de deteccin visual).
Vigilancia y control 4.13.1 El auditor aportar la informacin siguiente:

de plagas Se utiliza un sistema interno o externo de control de plagas?
Frecuencia y tipo de comprobaciones,
En caso de deteccin de plagas, cules son las acciones correctivas?
IFS, Enero 2012


Trazabilidad KO N 7: Descripcin:
4.18.1 del sistema de trazabilidad y documentacin para la trazabilidad en la
empresa,
de los resultados, detallados, de las comprobaciones de trazabilidad
durante la auditora y de las muestras utilizadas durante estos tests.
Los tests de trazabilidad debern basarse siempre en una muestra
adquirida en un centro de distribucin o al menos elegidos por el
auditor, (p. ej. en casos en los que el producto no se vende al consu-
midor final sino a otras empresas).
Trazabilidad 4.18.4 El auditor aportar la informacin siguiente:
Cuntos tests de trazabilidad realiza la empresa misma por ao?
Cundo fue el ltimo test de trazabilidad realizado por la empresa?
OGM 4.19.1 El auditor aportar la informacin siguiente:
Trabaja la empresa con productos consistentes en OGM, que
contienen OGM o producidos a partir de OGM?
En caso de utilizar ayudas de procesado, traspasos, disolventes (no
considerados ingredientes) derivados de OGM, incluso si la legisla-
cin no exige que aparezca en el etiquetado del producto, el auditor
deber mencionar su ausencia o presencia en el proceso.
Alrgenos 4.20.1 El auditor aportar la informacin siguiente:
Cmo se gestionan los alrgenos en la empresa?
Qu alrgenos estn presentes?
Auditoras internas 5.1.2 El auditor aportar la informacin siguiente:
Qu actividades ha identificado la empresa como crticas para la
seguridad alimentaria y las especificaciones de producto?
Comprobacin de 5.5.1 Descripcin de la frecuencia y metodologa de la comprobacin de
cantidad cantidades.
Anlisis de pro- 5.6.1 El auditor aportar la informacin siguiente:
ducto/laboratorio Se realizan anlisis respecto a controles crticos en el propio labora-
torio de la empresa, o son realizados por un laboratorio externo?
Qu anlisis se realizan en el laboratorio propio?
Qu anlisis se realizan en el laboratorio externo?
Gestin de 5.8.1 El auditor aportar la informacin siguiente:
reclamaciones Con qu frecuencia se reciben reclamaciones (relacionadas con
seguridad alimentaria y calidad)? Distincin entre reclamaciones de
clientes, comerciales y autoridades.
Cantidad de reclamaciones presentadas por clientes (por millones de
unidades vendidas)
Nmero de reclamaciones presentadas por autoridades
Nmero de reclamaciones relacionadas con anlisis de no conformi-
dades en productos (cantidad de anlisis con no conformidad por
cantidad total).
Retirada/ KO N9: El auditor aportar la informacin siguiente:
recuperacin 5.9.2 Cuntas retiradas y recuperaciones se han realizado desde la ltima
auditora?
Cules fueron las razones de las retiradas y recuperaciones? Especi-
ficar la causa de las retiradas y el tema de seguridad alimentaria en
caso de recuperacin.
Retirada/ 5.9.3 Nombre y telfono o direccin de email de las personas de contacto en
recuperacin caso de emergencias.
Food Defense 6.2.1 El auditor aportar la informacin siguiente:
Qu reas de la empresa han sido identificadas por la evaluacin de
riesgos como crticas para la seguridad y tienen medidas para
prevenir el acceso no autorizado?
IFS, Enero 2012

Parte 3: Requisitos para las Entidades de

Acreditacin, Entidades de
Certificacin y Auditores
Proceso de acreditacin y certificacin
IFS
0 Introduccin
La certificacin IFS es una certificacin de producto y proceso.Todas las
entidades implicadas debern cumplir con normas internacionales y
con los requisitos especficos de IFS que se presentan en este docu-
mento. La Parte 3 de la Norma IFS hace referencia principalmente a
entidades de acreditacin, entidades de certificacin y auditores.
1 Requisitos para las Entidades de

Acreditacin
1.1 Requisitos generales
Las entidades de acreditacin debern cumplir con los requisitos de la

Norma ISO/IEC 17011 Evaluacin de la conformidad Requisitos gene-
rales para entidades de acreditacin que acrediten la conformidad de
entidades de certificacin, y debern haber suscrito el MLA (Acuerdo
Multilateral) para la certificacin de producto de EA o IAF.
Tan pronto entre en vigor, las entidades de acreditacin debern cum-

plir tambin los requisitos GFSI para la solicitud de ISO/IEC 17011:2004,
que es complementaria a los requisitos abajo indicados.
Para asegurarse la comunicacin interactiva, la entidad de acreditacin

deber nombrar a una persona de contacto con IFS dentro de su orga-
nizacin.
1.2 Formacin requerida para el comit de acreditacin

(o persona competente)
Por norma general, todo el personal de la entidad implicado en una
actividad de IFS deber tener conocimientos suficientes del plan de cer-
tificacin IFS Food, de los documentos normativos relacionados y del
sector de la alimentacin.
IFS, Enero 2012

Las decisiones relativas a la acreditacin tan slo se pueden tomar si se

siguen las recomendaciones de una persona competente o de un comit
de acreditacin. La persona en cuestin, o al menos un miembro del
comit de acreditacin, deber haber participado en una sesin de for-
macin IFS (curso Train the trainer) organizado por IFS o deber ser
capaz de demostrar un nivel de conocimientos equivalente confirmado
por IFS. En el caso de comits, la persona formada deber facilitar al
resto de miembros del mismo la informacin necesaria. Esta informa-
cin debe basarse en los principales puntos del curso Train the trai-
ner con especial nfasis en las siguientes partes: Parte 1 (Protocolo de
auditora IFS), Parte 3 (Requisitos para las Entidades de Acreditacin,
Entidades de Certificacin y Auditores), Parte 4 (Informe de auditora,
Certificado) y el proceso de aprobacin de auditores IFS.
1.3 Competencias del evaluador de la entidad de

acreditacin
El o los evaluadores de la entidad de acreditacin sern responsables
de lo siguiente:
Acompaar a los auditores IFS durante auditoras IFS registra-
das (evaluacin presencial)
Evaluar al personal de las oficinas centrales de la entidad de
certificacin (evaluacin de las oficinas centrales) de conformi-
dad con la ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) y las
normas y requisitos especficos de IFS.
Por lo general, los evaluadores deben cumplir la ISO/IEC Guide 65
(futura norma ISO/IEC 17065) y los requisitos de IFS.
Los evaluadores de las auditoras de observacin debern, como

mnimo:
Haber participado en un curso Train the trainer organizado
por IFS o debern ser capaces de demostrar un nivel de cono-
cimientos equivalente confirmado por IFS,
Haber participado en un curso de APPCC,
Tener al menos dos (2) aos de experiencia en el sector de la
alimentacin.
Los evaluadores de la oficina central debern, como mnimo:

Tener conocimientos especficos en el plan de certificacin IFS
Food,
Tener conocimientos especficos de la documentacin norma-
tiva relacionada.
IFS, Enero 2012

1.4 Frecuencia de las evaluaciones de las entidades de

certificacin
Para la evaluacin inicial se debern llevar a cabo una evaluacin de las
oficinas centrales (con revisin de al menos un proceso completo de
certificacin) y un mnimo de una evaluacin presencial.
Esta entidad de certificacin podr realizar un mximo de 5 auditoras

antes de obtener la acreditacin. En este caso, al menos una de las
auditoras ser valorada por la entidad de acreditacin (valoracin pre-
sencial), quien tambin revisar todas las auditoras (incluyendo al
menos un proceso completo de certificacin) durante la primera valora-
cin de las oficinas centrales.
Para la valoracin de renovacin, se realizar una valoracin de la ofi-

cina central (con revisin de al menos un proceso completo de certifica-
cin) y al menos una valoracin presencial.
El seguimiento a lo largo del ciclo de acreditacin consistir en:

Un mnimo de una evaluacin anual de las oficinas centrales,
Un mnimo de una valoracin presencial cada dos (2) aos.
Nota: Se permite una flexibilidad mxima de tres (3) meses en el inter-
valo entre dos (2) evaluaciones, de acuerdo con las normas de la enti-
dad de acreditacin.
Durante la valoracin de oficinas centrales, deber muestrearse y valo-

rarse como mnimo la documentacin siguiente:
Al menos el 10 % o dos (2) expedientes de auditores, segn cul sea

mayor,
Al menos dos (2) archivos de establecimiento o el 2 % de las auditoras

realizadas, segn cul sea mayor.
La entidad de acreditacin seleccionar, cuando sea posible, a dos audi-

tores IFS diferentes con alcances de certificacin distintos para la reali-
zacin de las evaluaciones presenciales consecutivas de cada entidad
de certificacin.
1.5 Acreditacin de una entidad de certificacin con

actividad internacional
Las evaluaciones presenciales debern cubrir las actividades tpicas
(incluyendo actividades internacionales y emplazamientos crticos) de
la entidad de certificacin. Si la entidad de acreditacin subcontrata una
valoracin, la entidad de acreditacin subcontratada deber haber sus-
crito el IAF MLA para certificacin de producto. Se aplica la Poltica
Transfronteriza IAF GD 3.
IFS, Enero 2012

1.6 Condiciones de recuperacin de la acreditacin tras

retirada o suspensin
En caso de que la entidad de acreditacin decida retirar o suspender la
acreditacin, las entidades de certificacin debern suspender las audi-
toras IFS y la emisin de certificados IFS. Para recuperar la acreditacin
tras una retirada se aplican las mismas condiciones respecto a la valo-
racin inicial. En caso de suspensin de la acreditacin, IFS y la entidad
de acreditacin determinarn conjuntamente los requisitos para elimi-
nar dicha suspensin.
1.7 Transferencia de certificado

En el caso en que una entidad de certificacin decida transferir sus acti-
vidades de certificacin a otra, la nueva entidad de certificacin deber
verificar todos los actuales certificados IFS para decidir si es necesario
realizar otras acciones (retirada de certificados recientes, auditora adi-
cional de renovacin IFS, etc.).
2 Requisitos para las Entidades de

Certificacin
Las entidades de certificacin que deseen realizar auditoras IFS debe-

rn cumplir con las normas siguientes. IFS pone a disposicin el proce-
dimiento de licitacin para entidades de certificacin.
2.1 ISO/IEC Guide 65, futura norma ISO/IEC 17065,

Proceso de acreditacin IFS
La entidad de certificacin deber estar acreditada para IFS conforme a
ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065), por una entidad de
acreditacin reconocida por IAF o EA (ver seccin 1). Las entidades de
certificacin que estn en proceso de acreditacin IFS segn ISO/IEC
Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) pueden organizar la o las eva-
luaciones presenciales antes de haber conseguido la acreditacin.
Debern demostrar que han solicitado activamente la acreditacin
ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065).
Nota: En caso de retirada o suspensin de la acreditacin ISO/IEC

Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) para el alcance de IFS en la enti-
dad de certificacin, todo el proceso de certificacin se paralizar y la
entidad de certificacin ya no estar autorizada para emitir certificados
IFS. En particular, la entidad de certificacin no podr emitir certificados
IFS a partir de la fecha de retirada o suspensin, incluso para las audi-
toras que ya se hayan realizado pero que an estn en proceso de cer-
tificacin (revisin del informe, decisin de certificacin, etc.).
IFS, Enero 2012

2.2 Firma de un contrato con los propietarios de IFS
Para poder realizar auditoras IFS, una vez solicitada y obtenida la acre-
ditacin IFS segn ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065), la
entidad de certificacin deber firmar un contrato con IFS en el que se
comprometa a cumplir con todos los requisitos de IFS. La entidad de
certificacin no est autorizada a realizar auditoras IFS antes de haber
firmado este contrato (a excepcin de la primera evaluacin presencial
durante el proceso de acreditacin).
2.3 Decisin de certificacin
La decisin relativa a la concesin de la certificacin slo se podr

tomar si se siguen las recomendaciones de una persona competente o
de un comit de certificacin. La persona a cargo de valorar los infor-
mes de auditora (revisor) deber ser un auditor IFS autorizado, un for-
mador de IFS o cumplir las normas siguientes:
Tener una licenciatura universitaria en alimentacin y dos (2)
aos de experiencia profesional en seguridad alimentaria y
profesiones relacionadas con la calidad
Haber asistido (como auditor u observador) a diez (10) audito-
ras completas (relacionadas con normas reconocidas por GFSI
u otros esquemas de seguridad alimentaria) en los ltimos
cinco (5) aos
Haber participado en un curso de formacin sobre higiene
Haber participado en un curso de formacin de IFS Train the
trainer (formacin de formadores)
Ser distinta a la persona que realiza la auditora.
La revisin estar debidamente documentada.
La decisin relativa a la concesin de la certificacin solo se puede

tomar si se siguen las recomendaciones de una persona competente o
de un comit de certificacin. Adems, la decisin slo podr ser tomada
por una persona distinta a la que haya realizado la auditora. La persona
competente para tomar la decisin de certificacin, o al menos uno de
los miembros del comit de certificacin, deber ser un auditor IFS, un
formador IFS o un revisor IFS.
Segn ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065), la decisin final

sobre la certificacin ser tomada por la entidad de certificacin y no
podr ser subcontratada.
IFS, Enero 2012

2.4 Responsabilidades de la entidad de certificacin

relativas a formadores IFS y auditores IFS
(incluyendo autnomos)
Las entidades de certificacin tienen las siguientes responsabilidades:
Facilitar auditoras presenciales (mediante entidades de acredi-
tacin y/o mediante el Integrity Program)
Asegurarse de que al menos una persona de su plantilla es un
formador IFS que ha participado en un curso Train the trainer
de IFS; el formador se responsabilizar de la formacin interna
de todos los auditores, independientemente de que ya estn
aprobados o sean todava candidatos. Las personas que opten
a ser formador IFS debern cumplir con los requisitos mencio-
nados en 2.5.
Nota: para una entidad de certificacin que inicia actividades
IFS, la formacin en la empresa puede ser organizada por IFS si
as se solicita.
Asegurar que el auditor es competente para el alcance de la
auditora y su realizacin, y que puede tener acceso y aplicar la
legislacin y las regulaciones relevantes, basado en los requisi-
tos de IFS y en los requisitos internos de la entidad de certifica-
cin, la entidad de certificacin deber mantener estas compe-
tencias (supervisin continuada por la entidad de certificacin)
y vigilar la ejecucin de la auditora mediante una auditora
presencial in situ. Cada auditor deber ser vigilado por una
auditora presencial in situ de IFS al menos una vez cada dos (2)
aos, y los resultados de esta auditora presencial quedarn
documentados. El observador deber ser un auditor autorizado
por IFS o deber seguir las mismas reglas que los formadores
(ver seccin 2.5).
Conservar los registros de la competencia de los auditores.
Asegurarse de que ningn auditor ha incumplido las normas
de IFS, por ejemplo, trabajando como consultor, o trabajando
activamente en o en nombre de la empresa que se audita
durante los dos (2) aos previos a la auditora. En definitiva, a
lo largo del proceso de certificacin, no se permiten otras rela-
ciones comerciales y/o personales entre auditado y auditor.
Asegurarse de que ningn auditor realiza ms de tres (3) audi-
toras IFS consecutivas a la misma empresa (slo aplicable a
auditoras completas, sin importar el tiempo pasado entre ellas;
las auditoras complementarias y de ampliacin no se ven afec-
tadas por esta norma).
Asegurarse de que los auditores lleven a cabo auditoras IFS
slo para su entidad de certificacin, y esto a lo largo de un
perodo no inferior a 12 meses. En casos especiales, se deber
contactar con las oficinas de IFS que podrn permitir una excep-
cin a esta regla.
Firmar un pedido de los servicios de auditora para cada audi-
tora, que incluya la aceptacin de los requisitos mencionados.
IFS, Enero 2012

Organizar una sesin de formacin de 2 das para auditores IFS

una vez al ao a los efectos de compartir experiencias, calibrar
y actualizar el conocimiento de los requisitos legales aplicables,
etc. El formador deber dirigir una parte del curso de forma-
cin.
Realizar una auditora presencial in situ de un auditor durante
una auditora de seguridad alimentaria y/o una auditora segn
la acreditacin ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065)
para asegurar la competencia del auditor (vase glosario) antes
de que el auditor haya solicitado ser candidato para exmenes
IFS. La entidad de certificacin especificar la fecha, el nombre
de la empresa auditada en la que tuvo lugar la auditora presen-
cial in situ y el nombre del observador en el archivo de solicitud
de examen IFS. Las actas de la observacin in-situ se debern
facilitar a IFS en ingls, francs o alemn, si as lo solicita IFS.
El observador de la auditora presencial in situ de un auditor
que solicite examen IFS deber cumplir los mismos requisitos
que los formadores (vase seccin 2.5).
Incluir el nombre del observador en el portal de auditoras al
cargar los datos de la auditora cuando tenga planificada alguna
auditora presencial IFS in situ especfica segn el captulo 4.7
de ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) en audito-
ras internas.
Ser conocedor de las normas de examen facilitadas por las ofi-
cinas de IFS.
La entidad de certificacin es responsable de seleccionar para cada
auditora un auditor con un alcance, idioma y competencias adecuados.
2.5 Requisitos especficos para los formadores IFS

Los formadores IFS debern responder al siguiente perfil:
Cumplir los requisitos para auditores IFS segn se describe en
la seccin 3.2 a), b), c) y d),
Tener experiencia como auditor de normas GFSI u otros esque-
mas de seguridad alimentaria,
Tener conocimiento de la legislacin alimentaria,
Haber participado en un curso Train the trainer organizado
por IFS,
Saber hablar y escribir de forma fluida en el idioma que se uti-
lizar en las sesiones de formacin, tanto en calidad de partici-
pante como de formador; informarn a las oficinas de IFS
acerca de los idiomas en los que pueden impartir la formacin.
Para mantener sus conocimientos actualizados, cada formador IFS par-
ticipar en un seminario de formacin de IFS de 2 das cada dos (2)
aos. Estos seminarios los organiza IFS y sern la base de la formacin
interna de todos los auditores.
IFS, Enero 2012

2.6 Curso Train the Trainer (formacin de formadores)
El curso Train theTrainer lo imparte IFS.
Cuando se publique una nueva versin de IFS, el formador de la enti-

dad de certificacin participar en el nuevo curso Train the Trainer
organizado por IFS e impartir la formacin interna de todos los audito-
res IFS de su entidad antes de que la versin nueva entre en vigor.
En el caso de que se publiquen nuevas doctrinas, el formador formar

a todos los auditores antes de realizar auditoras basadas en la nueva
versin.
3 Requisitos para los auditores IFS

De manera general, los auditores debern cumplir con los requisitos de
los captulos 7.2 y 7.3.1 de ISO 19011.
Durante una auditora IFS, los auditores debern utilizar muestras rele-
vantes de los productos, como buena prctica auditora de IFS, para
investigar los procesos de produccin y la documentacin de la empresa
auditada y comprobar el cumplimiento de los requisitos IFS. En particu-
lar, los auditores realizarn durante la auditora un test de trazabilidad
en la empresa.
IFS publica guas que pueden proporcionar ms informacin sobre

temas a comprobar y/o a solicitar a la empresa auditada durante la
auditora.
3.1 Requisitos antes de solicitar la realizacin de los

exmenes IFS
Antes de solicitar la realizacin de los exmenes IFS, los auditores debe-
rn cumplir con los requisitos siguientes:
Debern haber firmado un contrato con la entidad de certifica-
cin (vase captulo 4.4 de ISO/IEC Guide 65, futura norma
ISO/IEC 17065).
Habrn confirmado a la entidad de certificacin que llevarn a
cabo auditoras IFS slo para la entidad de certificacin en
cuestin, durante un perodo de al menos 12 meses. Podrn, no
obstante, trabajar para otras entidades de certificacin audi-
tando conforme a otras normas. En casos especiales, se deber
contactar con las oficinas de IFS para solicitar a una excepcin
a esta regla.
Debern haber participado en el curso interno de IFS organi-
zado por la entidad de certificacin.
IFS, Enero 2012

Habrn facilitado a la entidad de certificacin toda la informa-

cin relevante relacionada con su competencia.
La entidad de certificacin habr realizado una observacin y
confirmado la calificacin profesional y competencia de los
auditores.
3.2 Requisitos generales para los auditores al solicitar la

realizacin de los exmenes IFS
Los candidatos solicitantes de la calificacin como auditores IFS debe-
rn cumplir con los siguientes requisitos, y facilitar evidencias en los
documentos de solicitud. IFS puede facilitarles un modelo de CV.
a) Formacin reglada en el sector alimentario

1) Un ttulo universitario relacionado con el sector alimentario (equi-
valente a una licenciatura o mster) y dos (2) aos de experiencia
profesional en la industria alimentaria en relacin con actividades
de produccin de alimentos (calidad, produccin, I + D, ).
o
2) Si el candidato comenz directamente como auditor tras finalizar
sus estudios universitarios relacionados con la alimentacin, el
candidato deber disponer de cinco (5) aos de experiencia profe-
sional en el sector del procesado de alimentos.
o
3) Si el candidato tiene una titulacin universitaria pero no relacio-
nada con la alimentacin (equivalente a licenciatura o mster) el
candidato deber tener cinco (5) aos de experiencia profesional
en el sector de la alimentacin en relacin con actividades de
produccin de alimentos (calidad, produccin, I + D, ).
o
4) Formacin profesional de grado superior en procesos alimenta-
rios y cinco (5) aos de experiencia profesional en la industria ali-
mentaria relacionada con actividades de produccin de alimentos
(calidad, produccin, I + D, ).
b) Experiencia general en auditoras

A lo largo de los dos ltimos aos, el auditor habr llevado a cabo un
mnimo de diez (10) auditoras completas en la industria alimentaria.
Las auditoras se habrn llevado a cabo en empresas diferentes.
c) Formacin en Higiene alimentaria (incluyendo APPCC)

Formacin certificada en los Principios Generales de Higiene Alimen-
taria del Codex.
d) Formacin en tcnicas de auditora basadas en Sistemas de Gestin

de la Calidad o Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria
Duracin: una semana/40 horas o equivalente.
IFS, Enero 2012

e) Conocimientos especficos y prcticos de cada alcance de producto

y alcance tecnolgico que el auditor solicite (vase Anexo 1 para
alcances de producto y tecnolgicos)
Para alcances de producto:

Al menos dos (2) aos de experiencia profesional en la industria ali-
mentaria en relacin con actividades de produccin alimentaria por
cada alcance de producto solicitado.
o
Al menos diez (10) auditoras de seguridad alimentaria reconocidas
por GFSI y/o auditoras de segunda parte incluyendo investigaciones
de calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirmadas
por la empresa de distribucin o la empresa auditada, por cada
alcance.
Las auditoras se habrn llevado a cabo en empresas diferentes.
Nota: Las aprobaciones de los alcances 7 (productos combinados) y

11 (alimentos para mascotas) depende de otros alcances. Ms expli-
caciones en el Anexo 1.
Para alcances tecnolgicos:

Al menos dos (2) aos de experiencia profesional en la industria ali-
mentaria en relacin con actividades de produccin alimentaria por
cada alcance tecnolgico solicitado.
o
Al menos cinco (5) auditoras de seguridad alimentaria reconocidas
por GFSI y/o auditoras de segunda parte incluyendo investigaciones
de calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirmadas
por la empresa de distribucin o la empresa auditada, por cada
alcance.
Las auditoras se habrn llevado a cabo en establecimientos diferen-

tes.
f) Idioma
Si el auditor desea realizar auditoras en un idioma distinto al de su
lengua materna, deber aportar evidencia de su dominio fluido en
dicho otro idioma. En este caso, las oficinas de IFS podrn solicitar
que se someta a un examen oral en el idioma en cuestin.
g) Formacin interna en IFS

El material de formacin interna en IFS se basar en el material faci-
litado por IFS. El auditor habr participado en alguna sesin de for-
macin (que incluya IFS, legislacin alimentaria, higiene alimentaria)
impartida por un formador IFS autorizado y organizada por la propia
entidad de certificacin. La duracin mnima ser de dos (2) das. El
auditor ser conocedor del idioma en que se imparta la formacin
(lengua materna y/o idiomas declarados en la solicitud de examen
del auditor).
Nota: Para los auditores que deseen realizar auditoras de otras nor-
mas IFS, vase la norma IFS respectiva, Parte 3, captulo 1.
IFS, Enero 2012

IFS es responsable de la validacin tcnica de los expedientes de solici-

tud de los auditores antes de que stos se presenten a los exmenes. Si
el CV del auditor no responde a los requisitos mencionados anterior-
mente, IFS puede rechazar la candidatura. Si el auditor no aporta sufi-
cientes evidencias para algunos de los alcances de producto o tecnol-
gicos a los que opta, IFS puede rechazar su solicitud para los alcances
de producto o tecnolgicos afectados.
Todo el contenido de un CV deber estar confirmado por una persona

de la entidad de certificacin acreditada, que pondr su nombre y cargo
al pie del CV.
Nota: Las oficinas de IFS tendrn la posibilidad de retirar la aprobacin

a un auditor IFS o de no aceptarlo al examen si la informacin propor-
cionada en el CV es falsa. Este tipo de incumplimientos se trasladar
tambin al Integrity Program de IFS.
3.3 Proceso de examen IFS

Los auditores que cumplan con los requisitos mencionados en los cap-
tulos 3.1 y 3.2 pueden participar en un examen escrito y, si los resulta-
dos de ste son satisfactorios, en un examen oral. Si lo supera, el audi-
tor est oficialmente autorizado a llevar a cabo auditoras IFS. El auditor
ser registrado en el portal de auditoras y se emitir un certificado per-
sonal como auditor IFS. A partir de la fecha en que se apruebe el exa-
men oral, el auditor podr realizar auditoras IFS Food para los alcances
de producto y tecnolgicos para los que las oficinas IFS le haya autori-
zado, hasta finalizar el segundo ao natural. El certificado de auditor IFS
especifica el perodo de validez, el nombre de la entidad de certifica-
cin, los idiomas y los alcances de producto y tecnolgicos del auditor.
El auditor no puede llevar a cabo auditoras IFS una vez ha caducado su

certificado de auditor IFS. La entidad de certificacin es responsable de
mantener la autorizacin del auditor IFS para que no se interrumpa la
validez de la aprobacin del auditor.
A lo largo del periodo de validez del certificado IFS, los auditores sern
formados de manera continua al menos durante dos (2) das al ao
por la entidad de certificacin en legislacin alimentaria, requisitos de
la norma, prcticas de auditora, etc. La entidad de certificacin deber
documentar esta formacin.
Adicionalmente, como se menciona en 2.4, todo auditor debe superar

una auditora presencial IFS de observacin in situ al menos una vez
cada dos (2) aos. Esta auditora puede realizarse en cualquier momento
durante el ltimo ao de validez del certificado del auditor.
La aprobacin del auditor deber ser reevaluada antes de finalizar el

perodo de validez de su certificado. Para la renovacin del certificado,
los auditores debern haber realizado un mnimo de diez (10) auditoras
IFS (realizadas como auditor jefe o coauditor, pero no como auditor en
IFS, Enero 2012

formacin, vase tambin la norma vigente de examen) y deber haber

participado en el curso de calibracin, organizado por IFS y realizado
por formadores de calibracin autorizados por IFS y con material de
formacin de IFS. Tras pasar el examen inicial, el primer curso de cali-
bracin obligatorio deber haberse realizado con xito antes de finali-
zar el segundo ao natural siguiente a la fecha en la que se super el
examen inicial. De esta forma, la renovacin se gestionar cada dos (2)
aos naturales, siguiendo la misma regla.
Ejemplo:
Fecha del examen oral inicial: 25 de mayo de 2012
Fecha de caducidad del certificado
de auditor IFS (aprobacin inicial): 31 de diciembre de 2014
El auditor participar en un curso de calibracin entre el 1 de enero y el
31 de diciembre de 2014.
El auditor estar autorizado a realizar las auditoras IFS entre el 25 de
mayo de 2012 y la fecha de realizacin del curso de calibracin (si se
realiza en 2014).
En 2014, si el auditor ha realizado 10 auditoras IFS y ha participado en
el curso de calibracin, por ejemplo el 8 y 9 de septiembre de 2014, la
nueva fecha de caducidad del certificado de auditor IFS (reaprobacin)
ser el: 31 de diciembre de 2016.
Si no se cumpliera alguna de estas condiciones (un mnimo de 10 audi-
toras IFS y participacin en un curso de calibracin a tiempo), el audi-
tor deber participar de nuevo en el examen inicial de IFS (escrito y
oral). La normativa de examen contempla requisitos adicionales para el
proceso de renovacin del certificado.
IFS puede facilitar la normativa detallada para la realizacin de los ex-
menes y la programacin internacional de exmenes de IFS. Esta infor-
macin est disponible en el portal de auditora IFS, en la zona espec-
fica accesible para entidades de certificacin.
3.4 Ampliacin del alcance para auditores IFS

aprobados
Los auditores podrn ampliar sus alcances de producto y tecnolgicos
durante el perodo de validez de su certificado.
La ampliacin del alcance no se puede solicitar a lo largo de los 12 pri-

meros meses a partir de la aprobacin inicial como auditor IFS.
Para ampliaciones de alcance(s) de producto, debern aportar las mis-

mas evidencias que para la aprobacin inicial, basadas en nuevas expe-
riencias (nuevas desde la solicitud inicial). Tambin se pueden aceptar
como evidencia un mnimo de diez (10) auditoras IFS en el alcance, en
calidad de auditor en formacin. El auditor deber haber participado en
IFS, Enero 2012

todas las etapas de la auditora (auditoria in situ y procesos de valora-

cin y decisin).
Para la extensin de alcances tecnolgicos, los auditores aportarn las

mismas evidencias que para la aprobacin inicial y debern pasar adi-
cionalmente un examen escrito organizado por las oficinas de IFS. Los
auditores tan slo pueden llevar a cabo auditoras de acuerdo a los
alcances especificados por IFS.
3.5 Equipo de auditora
3.5.1 Normativa general
Por lo general, todos los miembros de un equipo de auditora debern

ser auditores aprobados por IFS.
En el caso de equipos de auditora, se aplica la normativa siguiente:

Un equipo de auditora IFS est compuesto por auditores apro-
bados por IFS cuyo perfil (alcances de producto y tecnolgicos)
cumple con las actividades de la fbrica auditada.
Se nombrar siempre a un auditor jefe.
Los coauditores debern estar siempre aprobados para al

menos un alcance de producto o tecnolgico del alcance de la
auditora. Dos (2) horas de la duracin de auditora no son com-
partibles; este tiempo adicional se destinar al equipo y no a un
auditor individual, para tareas comunes (reunin inicial y de
cierre, discusin sobre resultados de la auditora, etc.).
El tiempo restante puede dividirse siempre que la competencia

del auditor para el alcance de producto no se desvincule del
alcance tecnolgico durante la auditora. No se permiten cru-
ces. Esto significa que si el auditor jefe o los coauditores no
tienen, individualmente, todos los alcances de producto o tec-
nolgicos necesarios para la auditora, debern auditar juntos
todas las partes de la auditora relacionada con el conocimiento
del alcance de producto o tecnolgico.
Ejemplo de cruce no permitido en caso de divisin del tiempo de audi-

tora:
Una empresa produce carne en lata que requiere el alcance de

producto 1 (carne) y los alcances tecnolgicos A, D, E y F. En
este caso no puede haber un equipo de auditora formado por
un auditor que tenga en alcance de producto 1 (carne) y los
alcances tcnicos de C a F (mezclado, cortado, loncheado, enva-
sado MAP, procesos de enfriado, salado, fermentado) y un
segundo auditor que tenga el alcance de producto 5 (frutas y
verduras) y diferentes alcances tecnolgicos que incluyen el
alcance A (esterilizacin).
IFS, Enero 2012

Una empresa produce verduras pasteurizadas en escabeche

que requiere el alcance de producto 5 (frutas y verduras) y los
alcances tecnolgicos B, C, D y F. En este caso no puede haber
un equipo de auditora formado por un auditor que tenga en
alcance de producto 5 (frutas y verduras) y el alcance tcnico F
(clasificado) y un segundo auditor que tenga el alcance de pro-
ducto 2 (pescado) y los alcances tecnolgicos de B a F (cortado,
sala blanca, procesos de enfriado y congelado, salado, ahu-
mado, pasteurizado).
En la planificacin de la auditora se indicar claramente el auditor que

realiz cada una de las partes de la auditora.
Se respetar siempre la duracin mnima de auditora.
Los auditores sin los alcances adecuados no podrn realizar la auditora

IFS y no podrn tomarse en consideracin como auditores relevantes
(slo podrn participar como auditores en formacin).
3.5.2 Normativa especfica para equipos de auditora y auditoras 3

veces seguidas
Para los equipos de auditora se aplica una normativa adicional res-

pecto a las auditoras consecutivas. Como caso excepcional, (si la enti-
dad de certificacin no tiene otra posibilidad para combinar un equipo
de auditora en los aos 46 por falta de aprobacin en alcances de
producto o tecnolgico de sus auditores), se podr planificar la siguiente
secuencia de auditores:
Aos 13: Auditor jefe A + coauditor B
Aos 46: Auditor jefe B + coauditor C
Ao 7: Auditor jefe A o C + coauditor A o C.
IFS, Enero 2012

ANEXO 1: Alcances de producto y tecnolgicos

para auditores
Alcances de producto
Alcances de producto IFS
1. Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos crnicos

2. Pescado y productos de pescado
3. Huevos y productos derivados
4. Productos lcteos
5. Frutas y verduras
6. Cereales, panadera y pastelera industrial, confitera, snacks
7. Productos combinados
8. Bebidas
9. Aceites y grasas
10. Productos secos, otros ingredientes y aditivos
11. Alimentos para mascotas
Para obtener la aprobacin para el alcance productos combinados, el

auditor deber:
tener al menos dos (2) aos de experiencia en el alcance o diez
(10) auditoras de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI
y/o auditoras de segunda parte incluyendo investigaciones de
calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirma-
das por la empresa de distribucin o la empresa auditada.
Y
tener la aprobacin para al menos un alcance del 1 al 4
Y
tener la aprobacin adicional para un alcance del 1 al 6.
Para obtener la aprobacin para el alcance alimentos para mascotas,

el auditor deber:
tener al menos dos (2) aos de experiencia en el alcance o cinco
(5) auditoras de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI
y/o auditoras de segunda parte incluyendo investigaciones de
calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirma-
das por la empresa de distribucin o la empresa auditada.
Y
tener la aprobacin para el alcance de producto 1 o 2
Y
tener formacin en legislacin especfica.
IFS, Enero 2012

Alcances tecnolgicos
Alcan- Etapa de procesado IFS Clasificacin orientada a la tecnologa
ces incluyendo procesado/tratamiento/manipulacin/ que considera tambin los riesgos de
tecno- almacenamiento productos
lgicos
IFS
A P1 Esterilizacin (p. e. latas) Esterilizacin (en envase final) con la finali-
dad de destruir agentes patgenos
Productos esterilizados (p. e. en autoclave)
en su envase final.
B P2 Pasteurizado trmico, UHT/llenado asptico, Pasteurizado con la finalidad de reducir
llenado en caliente riesgos de seguridad alimentaria (y proceso
Otras tcnicas de pasteurizado, como pasteu- UHT)
rizado a alta presin, microondas
C P3 Irradiacin de alimentos Productos procesados: Tratamiento con la
P4 Conservacin: Salado, marinado, azucarado, finalidad de modificar el producto y/o ampliar
acidificado, encurtido, curado, ahumado, etc. la fecha de caducidad y/o reducir riesgos de
Fermentacin, acidificacin seguridad alimentaria con tcnicas de
conservacin y otras tcnicas de procesado.
P5 Evaporacin/deshidratacin, filtrado al vaco, Nota excepcin: se atribuye la irradiacin a
secado en congelacin, microfiltrado (con esta categora, aunque est destinada a la
tamao de malla inferior a 10 ) destruccin de microorganismos.
D P6 Congelacin (al menos 18 C/0 F) incluyendo Sistemas y tratamientos para mantener la
almacenamiento integridad o seguridad del producto
Procesos de congelacin rpida, enfriado, refri- Tratamientos con la finalidad de mantener la
gerado y almacenamiento respectivo en fro calidad y/o integridad de los productos
P7 Inmersin, rociado, fumigado antimicrobiano incluyendo tratamientos para eliminar la
contaminacin y/o prevenirla.
E P8 Envasado MAP, envasado al vaco Sistemas y tratamientos para prevenir la
P9 Procesos para prevenir la contaminacin del contaminacin del producto
producto, en particular contaminacin micro- Procesos para prevenir la contaminacin del
biolgica, lo que incluye de un estricto control producto, en particular contaminacin
de higiene y/o infraestructuras especficas microbiolgica, por medio de un estricto
durante la manipulacin, tratamiento y/o control de higiene y/o infraestructuras
procesado, como tecnologa de sala blanca, especficas durante la manipulacin, trata-
temperatura controlada en la sala de trabajo miento, procesado y/o envasado (por
para la seguridad del producto, desinfeccin ejemplo MAP).
tras la limpieza, sistemas de presin positiva
de aire (como filtrado inferior a 10 , desinfec-
cin tras limpieza)
P10 Tcnicas especficas de separacin: filtrado como
smosis inversa, uso de carbn activo, etc.
F P11 Coccin, horneado, embotellado, elaboracin Cualquier otra manipulacin, tratamiento,
de cerveza, fermentacin (p. ej. vino), dese- procesado no listado en A, B, C, D, E
cado, fritura, asado, extrusin
P12 Recubrimiento, empanado, rebozado, tro-
ceado, loncheado, cortado a dados, desmem-
brado, mezclado/combinado, rellenado,
sacrificado, clasificado, manipulado
Almacenamiento bajo condiciones controla-
das (atmsfera) excepto temperatura
P13 Destilado, purificado, cocinado al vapor,
humectacin, hidrogenizado, triturado
Nota: slo se utilizan los alcances tecnolgicos (de A a F) para las com-
petencias de un auditor IFS. Las etapas de procesado (de P1 a P13) se
utilizan slo para determinar la duracin de la auditora.
IFS, Enero 2012

Parte 4: Informes, Software

auditXpressTM y Portal de
Auditoras IFS
0 Introduccin
Tras haberse realizado una auditora IFS Food, se confeccionar un
informe de auditora detallado y bien estructurado. De manera general,
el idioma del informe ser el del propio pas o el utilizado en la empresa.
En casos especiales, cuando el idioma utilizado por las empresas de
distribucin o compradores sea diferente del utilizado en la empresa, se
podra tambin redactar un informe en ingls. (Ver tambin las reglas
descritas en la Parte 1).
El informe de auditora IFS se confeccionar de acuerdo al siguiente

formato:
1 Confeccin del Informe
1.1 Visin general de la auditora (Anexo 1)
La primera parte del informe de auditora contendr la siguiente infor-

macin general:
Detalles de la auditora
La portada del informe de auditora contendr:
nombre y direccin de la entidad de certificacin
logotipo de la entidad de certificacin
detalles de acreditacin de la entidad de certificacin
nombre de la empresa auditada o del centro
hora de la auditora.
En estas primeras pginas se presentar un resumen de los aspectos

ms importantes del informe de auditora y deber incluir:
nombre y direccin del establecimiento auditado
nombre y direccin de la empresa (si dispone de una sede cen-
tral)
cdigo EAN. Nmero de Localizacin Global UCC, si est dispo-
nible
IFS, Enero 2012

COID, segn se define en el portal de IFS

fecha de la auditora (en caso de una auditora complementaria,
se incluir la fecha de la auditora complementaria)
horario de la presente auditora
fecha de la auditora anterior
nombre de la entidad de certificacin y del auditor que llevaron
a cabo la auditora anterior
detalles de la versin de la Norma
alcance de la auditora (descripcin obligatoria detallada de
procesos/productos) El alcance de la auditora deber tradu-
cirse siempre tambin al ingls
cdigos/nmeros de alcances de producto y tecnolgicos
lista de participantes clave en la auditora
nombre del auditor jefe
si fuera el caso, nombre del coauditor
si fuera el caso, nombre del auditor en formacin
resultado de la auditora (en caos de auditora complementaria,
mencionar que se ha realizado una auditora complementaria y
que la no conformidad Mayor se ha solucionado)
perfil de la empresa: informacin general sobre la empresa
(nmero de empleados, tamao, estructura, actividades deta-
lladas de la empresa, etc.), con campos obligatorios (vase
Anexo 2, Parte 2). En particular, se describir la actividad deta-
llada de la empresa ( todas las etapas de procesado, procesos,
si hay actividades subcontratadas, productos elaborados por
terceros, etc.) para poder identificar todos los procesos y eta-
pas de procesado relacionados con los alcances tecnolgicos.
Partes del perfil de la empresa debern describirse tambin en
ingls, si el perfil de la empresa est escrito en un idioma dis-
tinto al ingls (vase Anexo 2, Parte 2).
explicaciones adicionales relativas a puntuacin y frecuencia
debajo del perfil de la empresa: nombre de la persona a cargo
de valorar el informe (revisor).
1.2 Informe de la auditora (Anexo 2)
El informe de auditora propiamente dicho se estructurar de la siguiente

manera:
el resultado de la auditora con nivel y porcentaje
observaciones sobre KO y NC Mayores (en caso de auditora
complementaria, explicacin sobre en qu requisito se ha solu-
cionado la NC Mayor)
IFS, Enero 2012

resumen de todos los captulos en formato tabla

un resumen general de la auditora
un resumen de cada captulo
una lista de todas las desviaciones y no conformidades encon-
tradas para cada captulo (1 a 6)
explicaciones obligatorias para algunos requisitos IFS Food,
incluso en caso de evaluacin A (vase Anexo 2 de Parte 2)
una descripcin del seguimiento de las acciones correctivas de
la auditora anterior
una lista aparte (con explicaciones) de todos los requisitos con-
siderados como no aplicables (N/A)
un informe detallado de auditora.
1.3 Plan de accin (Anexo 3)
La entidad de certificacin/el auditor deber describir y facilitar explica-

ciones sobre todas las desviaciones y no conformidades (Mayores y
KO) de cada captulo en un plan de accin, de acuerdo con el formato
mostrado en el anexo.
1.4 Requisitos mnimos del certificado IFS (Anexo 4)
Cuando se cumpla el proceso IFS Food de manera satisfactoria, la enti-

dad de certificacin deber emitir un certificado. Con el objetivo de que
los certificados IFS emitidos por la entidad de certificacin sean recono-
cidos a nivel internacional y sean comprensibles, stos debern incluir,
como mnimo, la siguiente informacin:
El nombre y direccin de la entidad de certificacin, incluyendo
su logotipo
el logotipo de la entidad de acreditacin o su nombre y nmero
de registro (requisito mencionado en ISO/IEC Guide 65, G.12.7.);
el logotipo de la entidad de acreditacin se utilizar conforme a
la normativa de la entidad de acreditacin al respecto.
el nombre y direccin de la empresa auditada
el COID, segn se define en el portal de IFS
si la empresa es una filial, el nombre de las oficinas centrales
de la empresa
en caso aplicable, el cdigo de envasado y el nmero de ins-
cripcin en el Registro Sanitario
IFS, Enero 2012

alcance de la auditora (con descripcin obligatoria detallada

de procesos/productos e incluyendo, por ejemplo, los produc-
tos elaborados por terceros si hay). El alcance de la auditora
deber traducirse siempre al ingls
nombre y nmero de alcances de producto
cdigo/nmero de alcances tecnolgicos
nivel obtenido
puntuacin de la auditora en porcentaje, si as lo exige el cliente
o la empresa auditada
fecha de auditora (ltimo da de auditora)
fecha de la auditora complementaria, si es relevante
fecha mxima para la siguiente auditora (de renovacin)
fecha de emisin del certificado
fecha de caducidad del certificado, es decir 12 meses tras la
fecha de emisin del certificado (la fecha de validez del certifi-
cado debe ser siempre la misma cada ao, como se describe en
el protocolo de auditora, Parte 1)
lugar y fecha de la firma
nombre y firma de la o las personas responsables en la entidad
de certificacin, que toman la decisin de certificacin como se
describe en la Parte 3 de la Norma.
logotipo IFS Food
Nota importante: el software auditXpressTM incluye un formato de cer-

tificado con el contenido mnimo requerido, pero cada entidad de certi-
ficacin acreditada IFS ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065)
puede utilizar su propio diseo, siempre que cumpla con estos requisi-
tos mnimos.
2 Software auditXpressTM
El software auditXpressTM se ha desarrollado con el objetivo de estan-
darizar los informes IFS. Ofrece las ventajas siguientes:
recogida sencilla de los datos de auditora mediante una inter-
faz de fcil uso para el usuario
produccin de informes de auditora IFS rpidos y sin errores
evaluacin automtica de los resultados de la auditora
mediante clculos dinmicos de todos los elementos relevan-
tes
IFS, Enero 2012

generacin automtica de un informe de auditora estndar

almacenamiento temporal de datos provisionales para su pos-
terior tratamiento definitivo
exportacin sencilla y segura al portal de auditora IFS de los
informes de auditora IFS finalizados
intercambio sencillo de archivos de auditora entre auditores y
su correspondiente entidad de certificacin
trabajo sin conexin permitido, no se necesita conexin perma-
nente a Internet
una opcin de actualizacin permite acceso constante a la ver-
sin vigente de IFS
3 El Portal de auditoras IFS y la Base de

datos IFS (www.ifs-certification.com)
La entidad de certificacin debe subir cada auditoria IFS al portal de

auditoras IFS (envo de informe, plan de accin y certificado).
Hay 3 grupos de usuarios que tienen acceso a la base de datos IFS:

Entidades de certificacin
Empresas certificadas
Distribuidores y otros usuarios.
Los derechos de acceso de cada grupo son los siguientes:
Entidades de certificacin:
gestionar sus empresas certificadas y cargan los informes de
auditora, planes de accin y certificados
pueden suspender certificados bajo determinadas circunstan-
cias
pueden gestionar las fechas de auditora IFS, permitiendo a dis-
tribuidores y empresas tener una visin de las auditoras pro-
gramadas. Es obligatorio cargar en la funcin de agenda del
portal de auditoras todas las fechas de auditora, como mnimo
con 2 semanas de antelacin a la auditora.
gestionar sus cuentas
tienen la posibilidad de comparar dos informes de auditora y
planes de accin consecutivos, para formacin interna con
fines de calibracin de auditores
descargar el o los logotipos IFS.
IFS, Enero 2012

Empresas certificadas/proveedores:
tienen acceso a los datos de sus auditoras
tienen la posibilidad de permitir el acceso a distribuidores y
otros usuarios a datos como porcentaje conseguido, informe
de auditora detallado o plan de accin
tienen la posibilidad de comparar dos informes de auditora y
planes de accin consecutivos, con fines de mejora
descargar el o los logotipos IFS
gestionan sus entidades de certificacin
gestionan los accesos del personal de su propia empresa a los
datos de la auditora (pueden crear subcuentas)
pueden buscar otras empresas certificadas
gestionan sus proveedores utilizando la opcin favoritos
Acceso para las sedes centrales de las empresas certificadas

Se puede crear un acceso para la sede central para permitir a sta admi-
nistrar todos los datos de sus centros certificados a travs de un nico
punto de acceso.
Distribuidores y otros usuarios:

pueden buscar empresas certificadas
gestionan sus empresas certificadas utilizando la opcin favo-
ritos
obtienen informacin por correo electrnico en caso de sus-
pensin de certificado de sus empresa favoritas.
Cada grupo de usuarios dispone de un manual del usuario del portal n

la zona reservada del portal de auditora IFS.
Seguridad de la base de datos

El sistema de seguridad utilizado para la base de datos se basa en
sistemas de seguridad internacionalmente reconocidos y ms utiliza-
dos. El acceso para distribuidores y empresas certificadas facilita infor-
macin general relativa a todas las empresas certificadas. Si las
empresas certificadas no facilitan explcitamente mayores derechos de
acceso, los grupos de usuarios slo podrn acceder a la siguiente
informacin:
El nombre y direccin de la empresa
El nombre y direccin de la entidad de certificacin
El nombre del auditor (incluyendo alcances del auditor)
El alcance de la auditora
La fecha y duracin de la auditora
IFS, Enero 2012

El nivel conseguido en la auditora

La fecha de emisin y perodo de validez del certificado IFS
emitido
Mediante el uso de su acceso seguro, las propias empresas certificadas

pueden autorizar el acceso a la siguiente informacin detallada:
Informe de auditora y plan de accin
Una vez se ha autorizado el acceso por parte de la empresa certificada,

los distribuidores y otros usuarios/otras empresas certificadas reciben
acceso automtico a los datos desbloqueados. La comunicacin con los
distribuidores y otros usuarios se realiza a travs de un proceso seguro
de web que garantiza que tan slo los distribuidores y otros usua-
rios/otras empresas certificadas que hayan recibido autorizacin expl-
cita puedan visualizar los datos de las empresas certificadas/proveedo-
res.
IFS, Enero 2012

ANEXO 1
Portada del informe de auditora
Logotipo de la entidad
de certificacin
IFS Food
Versin 6
Informe final de auditora
Empresa auditada: Fruit and Vegetables GmbH
Fecha de la auditora: 02. 07./03. 07. 2012
Nombre y direccin de la entidad de certificacin
Nmero de acreditacin de la entidad de certificacin

Primeras pginas del informe de auditora
IFS Food
Versin 6, Enero 2012
Visin general de la auditora
Detalles de la auditora
Auditor jefe: Fecha/hora de la presente Fecha/hora de la auditora anterior:
auditora:
Nombre Apellido 06. 07. 2011 (09:0018:00)
02. 07. 2012 03. 07. 2011 (08:3012:30)
Co-auditor:
(09:0018:00)
Nombre Apellido EC y auditor de la auditora
Auditor en formacin: 03. 07. 2012 anterior:
Nombre Apellido (08:3017:30) TEST GmbH/Nombre Apellido

Nombre y direccin de la empresa (o sede central) Nombre y direccin del establecimiento auditado
Fruit and Vegetables AG Fruit and Vegetable GmbH
Calle ejemplo Calle ejemplo
12345 Witzenhausen 12346 Berln
Alemania Alemania
Cdigo EAN/Nmero de Localizacin Global UCC
COID
Telfono: Fax: Telfono: Fax:
0 12 34 56 01 23 45 67 89 0 12 34 57 01 23 45 67 88
Alcance de la auditora
Produccin de purs de fresa y frambuesa

(Traduccin obligatoria al ingls del alcance de auditora)
Alcance(s) de producto: 5
Alcance(s) tecnolgicos: B, D, E, F
Participantes en la auditora
Nombre: Cargo: Reunin inicial Documentacin Evaluacin del Reunin final
Revisin establecimiento
(auditora)
Sr. Calidad Director de X X X

X
Calidad
Sr. Director Director X
X
General
Sr.Transporte Director de X X
X
Transportes
Resultado final de la auditora
Como resultado de la auditora llevada a cabo los das 02 y 03. 07. 2012, Prxima
xyz consider que los mtodos aplicados por Fruit and Vegetable GmbH auditora en
para el alcance de produccin mencionado cumplen con los requisitos 12 meses
establecidos en la norma IFS Food, Versin 6, a Nivel bsico con una
puntuacin del XX %.
Perfil de la empresa
(Traduccin obligatoria al ingls de la actividad detallada de la empresa incluyendo todas las etapas de
procesado). Duracin de la auditora, calculada con la herramienta de clculo:
Duracin de la auditora decidida por la entidad de certificacin (si es distinta):
Explicaciones del motivo de modificacin de la duracin de auditora (en caso aplicable):
Revisor:
Explicaciones relativas al informe de auditora
Evaluacin de requisitos

Requisito KO Conformidad casi total 15 puntos
puntuado con
una B
C (desviacin) Se ha implantado una pequea parte del 5 puntos
requisito
D (desviacin) El requisito no ha sido implantado 20 puntos
No conformidad Cuando existe una deficiencia sustancial Se sustrae un 15 %

Mayor en el cumplimiento de los requisitos de de la mxima
la Norma, lo que incluye seguridad puntuacin total
alimentaria y/o los requisitos legales posible
aplicables en los pases de produccin
y de destino.Tambin se puede otorgar
una no conformidad mayor cuando la no
conformidad identificada puede implicar
un peligro serio para la salud de los
consumidores. Una no conformidad
mayor se puede otorgar contra cualquier
requisito, a excepcin de los requisitos
KO.
Requisito KO El requisito KO no est implantado Se sustrae un 50 %
puntuado con de la mxima
una D puntuacin total
posible
N/A No aplicable Los requisitos N/A

Requisito no aplicable para una empresa se excluyen de los
clculos para
obtener la puntua-
cin final
IFS, Enero 2012

Puntuacin y concesin del certificado
Resultado de Estado Acciones a llevar Tipo de Certificado

la auditora a cabo por el informe
auditado
Al menos No aprobado Convenir El informe No
1 KO pun- acciones y nueva indica el
tuado con D auditora inicial estado
> 1 NC Mayor No aprobado Convenir El informe No
y/o < 75 % de acciones y nueva indica el
cumplimiento auditora inicial estado
de los
requisitos
Mximo 1 NC No aprobado Enviar plan de El informe Certificado
Mayor y a no ser que acciones dentro incluye el a nivel
75 % de se empren- de las 2 semanas plan de bsico, si la
cumplimiento dan acciones siguientes a la acciones e no conformi-
de los adicionales recepcin del indica el dad mayor
requisitos y sean informe previo. estado finalmente se
validadas tras Auditora resuelve
la auditora complementaria segn se
complemen- mximo 6 meses controle en la
taria. despus de la auditora
fecha de audito- complemen-
ra. taria.
cin total es para el nivel acciones dentro incluye el de nivel
75 % y bsico de IFS de las 2 semanas plan de bsico de
< 95 % Food tras la siguientes a la acciones 12 meses de
recepcin del recepcin del e indica el validez
plan de informe previo. estado
acciones
cin total es para el nivel acciones dentro incluye el de nivel
95 % superior tras de las 2 semanas plan de superior de
la recepcin siguientes a la acciones 12 meses de
del plan de recepcin del e indica el validez
acciones informe previo. estado
IFS, Enero 2012

ANEXO 2
IFS Food
Versin 6, Enero 2012
Informe de Auditora
Resultado:
Las actividades de procesado de la empresa Fruit and Vegetable
GmbH cumplen los requisitos de la IFS Food, Versin 6.
La empresa super la auditora con una puntuacin del XX% en el:
Nivel Bsico (Superior)

%
Fecha de auditora de renovacin: entre el XX/XX y el XX/XX.
Resumen:
Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6

Responsa- Sistema de Gestin Planifica- Medicio- Food
bilidad de gestin de de los cin y nes, Defense
la direc- la cali- recursos proceso Anlisis,
cin dad y la de pro- Mejoras
seguridad duccin
alimentaria
KO 0 0 0 0 0 0
Mayo- 0 0 0 0 0 0
res
A 0 0 0 0 0 0
B 0 0 0 0 0 0
C 0 0 0 0 0 0
D 0 0 0 0 0 0
N/A 0 0 0 0 0 0
Observaciones relativas a las no conformidades mayores y KO:

Tabla de resumen general, por captulos:
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6 Total
IFS, Enero 2012

Resumen general de la auditora:
Descripcin del seguimiento de las acciones correctivas de la auditora

anterior:
Captulo 1: Responsabilidad de la direccin
Resumen de las desviaciones y no conformidades encontradas

relativas al Captulo 1:
N Referencia Requisito IFS Evaluacin Explicacin
1. 1.1.1
2. 1.1.2
Informe de las valoraciones N/A

1.
Informe detallado de auditora

1.
2.
IFS, Enero 2012

ANEXO 3
Plan de accin
Nombre y direccin de la empresa auditada
El plan de acciones correctivas debe ser devuelto a la entidad de

certificacin antes de: _____________________________________________
Nmero del Requisito Evaluacin Explicacin Accin Responsabili- Expedido

requisito IFS (por el correctiva dad/Fecha/ Visto bueno
auditor) (por la estado de por el
empresa) implantacin auditor
(por la empresa)
IFS, Enero 2012

ANEXO 4
CERTIFICADO
Por la presente, la entidad de certificacin
Nombre de la entidad de certificacin

como entidad de certificacin acreditada segn ISO/IEC Guide 65 (futura norma
ISO/IEC 17065) para certificaciones IFS y tras haber firmado un contrato con el
propietario de IFS, confirma que las actividades de procesado de
Nombre de la empresa auditada

Direccin
(cdigo de envasador)
(nmero de inscripcin en el Registro Sanitario)
COID
(Sede central)
para el alcance de auditora: (descripcin detallada de los procesos y productos,
ms productos comerciales si fuera el caso)
Nombre y nmero de alcances de producto

Nmero de cdigo de los alcances tecnolgicos
cumple con los requisitos establecidos en la norma
IFS Food
Versin 6, de enero de 2012
Nivel Bsico/Superior
con una puntuacin del XX % (si hiciera falta)
Nm. de registro del certificado: ______________________________________________

Fecha de auditora: ________________________________________________
(si fuera el caso: fecha de la auditora complementaria)
Fecha de emisin del certificado: _____________________________________________

Certificado vlido hasta el: ________________________________________________
Siguiente auditora a realizar dentro del perodo de tiempo: _____________________
(especificar las fechas mnima y mxima para realizar la auditora, segn los requisitos del protocolo
de auditora, Parte 1)
Fecha y lugar:
Nombre y firma de la persona responsable
de la entidad de certificacin:
Direccin de la entidad de certificacin:
Logotipo de la entidad
de certificacin o nombre
y nmero de registro
IFS, Enero 2012

International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 129
ANEXO: Listado de requisitos de

auditora
Nmero Requisito KO/ A B C D Remarks/

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res/NA
1 Responsabilidad de la direccin
1.1 Poltica corporativa/Principios corporativos
1.1.1 La direccin deber redactar e implantar una

poltica corporativa. sta deber tomar en consi-
deracin, como mnimo:
enfoque al cliente
responsabilidad medioambiental
sostenibilidad
responsabilidad tica y personal
requisitos de producto (incluye: seguridad de
producto, calidad, legalidad, procesos y especi-
ficaciones).
La poltica corporativa deber ser comunicada
a todos los empleados.
1.1.2 El contenido de la poltica corporativa deber

desplegarse en objetivos especficos para los
departamentos que estn relacionados con ella.
Debern definirse responsables y plazos para la
consecucin de cada uno de ellos.
1.1.3 A partir de la poltica corporativa, los objetivos

de calidad y seguridad alimentaria debern
comunicarse a los empleados de cada departa-
mento y debern estar eficazmente implan-
tados.
1.1.4 La direccin deber asegurarse de que se revisa el

grado de consecucin de los objetivos peridica-
mente, como mnimo, una vez al ao.
1.1.5 Toda la informacin relevante relacionada con

seguridad alimentaria y calidad debe comunicarse
de forma efectiva y puntualmente al personal
implicado.
1.2 Estructura corporativa
1.2.1 La estructura de la empresa deber estar reflejada

en un organigrama.
1.2.2 Las responsabilidades y competencias debern

estar establecidas con claridad, as como la
delegacin de las mismas.
1.2.3 Debern existir y ser aplicables unas descripcio-

nes de puestos de trabajo que definan las respon-
sabilidades con claridad, para todas aquellas
funciones cuyo trabajo tenga algn efecto sobre
los requisitos del producto.
IFS, Enero 2012
130 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6

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res/NA
1.2.4 KO n1: La direccin se asegurar de que todos

KO los empleados sean conscientes de sus responsa-
bilidades respecto a calidad y seguridad alimenta-
ria y de que se implanten mecanismos para
supervisar la eficacia de su desempeo. Dichos
mecanismos debern estar claramente identifica-
dos y documentados.
1.2.5 Aquellos empleados cuyo trabajo tenga alguna

influencia sobre los requisitos de producto
debern ser conscientes de sus responsabilidades,
y debern ser capaces de demostrar que las
entienden.
1.2.6 La empresa deber contar con un representante

de IFS nombrado por la direccin.
1.2.7 La direccin facilitar los recursos apropiados

y suficientes para cumplir con los requisitos del
producto.
1.2.8 El departamento responsable de gestin de la

calidad y seguridad alimentaria deber depender
directamente de la direccin.
1.2.9 La empresa deber asegurarse de que todos los

procesos (documentados o no) sean conocidos
por el personal implicado en los mismos y sean
ejecutados de manera consistente.
1.2.10 La empresa deber tener un sistema implantado

para asegurarse de que se mantiene informada de
toda la legislacin aplicable en seguridad alimen-
taria y calidad, as como de desarrollos cientfico-
tecnolgicos y de cdigos de prcticas en la
industria.
1.2.11 La empresa informar a sus clientes, lo antes posi-

ble, sobre cualquier aspecto relacionado con las
especificaciones de producto, en particular sobre
todas las no conformidades identificadas por
autoridades competentes relacionadas con los
productos, que puedan tener, tengan o hayan
tenido un impacto determinado sobre la seguri-
dad y/o legalidad de los productos respectivos.
Esto puede incluir aspectos preventivos, aunque
sin limitarse a ellos.
1.3 Enfoque al cliente
1.3.1 Se implantar un procedimiento que permita

identificar las necesidades bsicas y las expectati-
vas de los clientes.
1.3.2 Los resultados de este procedimiento debern ser

evaluados y tomados en consideracin para al
establecer los objetivos de calidad y seguridad
alimentaria.
1.4 Revisin por la direccin
IFS, Enero 2012


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res/NA
1.4.1 La direccin debe asegurarse de que los sistemas
de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria
son revisados al menos una vez al ao o con ms
frecuencia si se realizan cambios. Dichas revisio-
nes debern contener, al menos, resultados de
auditoras, informacin de clientes, cumplimiento
de procesos y conformidad de productos, estado
de acciones preventivas y correctivas, acciones de
seguimiento derivadas de revisiones por la
direccin anteriores, cambios que pudieran
afectar a los sistemas de gestin de la calidad y la
seguridad alimentaria y recomendaciones para la
mejora.
1.4.2 Esta revisin deber incluir la evaluacin de
medidas para el control de los sistemas de gestin
de la calidad y de seguridad alimentaria y para el
proceso de mejora continua.
1.4.3 La empresa deber identificar y revisar peridica-
mente (por ejemplo mediante auditoras internas
o inspecciones in situ) la infraestructura necesaria
para lograr la conformidad con los requisitos del
producto. Esta, incluir, como mnimo, lo
siguiente:
edificios
sistemas de suministro
maquinaria y equipamiento
transporte.
Los resultados de la revisin, especialmente
aquellos que evidencien algn riesgo, se tomarn
en consideracin para la planificacin de inversio-
nes.
1.4.4 La empresa deber identificar y revisar peridica-
mente (por ejemplo mediante auditoras internas
o inspecciones in situ) el entorno de trabajo
necesario para lograr la conformidad con los
requisitos del producto. Esta actividad, incluir,
como mnimo, lo siguiente:
instalaciones del personal
condiciones medioambientales
condiciones higinicas
diseo del puesto de trabajo
influencias externas (como ruidos, vibraciones).
Los resultados de la revisin, especialmente
aquellos que evidencien algn riesgo, se tomarn
en consideracin para la planificacin de inversio-
nes.
2 Sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria
2.1 Gestin de la Calidad
2.1.1 Requisitos de documentacin
2.1.1.1 El sistema de gestin de la calidad y la seguridad
alimentaria debe estar documentado e implan-
tado, y se conservar en una ubicacin determi-
nada (manual o sistema documental electrnico
de calidad y seguridad alimentaria).
IFS, Enero 2012

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res/NA
2.1.1.2 Se documentar un procedimiento para definir el

control de los documentos y sus modificaciones.
2.1.1.3 Todos los documentos debern ser claramente

legibles, fciles de entender y no presentarn
ambigedades. Debern estar disponibles en todo
momento para las personas implicadas.
2.1.1.4 Todos aquellos documentos que sean necesarios

para dar satisfaccin a los requisitos del producto
estarn disponibles en su versin vigente.
2.1.1.5 Se registrar el motivo para la introduccin de

modificaciones en los documentos que se consi-
deren crticas para los requisitos del producto.
2.1.2 Conservacin de los registros
2.1.2.1 Todos los registros necesarios para demostrar el

cumplimiento del producto con sus requisitos
sern completos, detallados, se conservarn y
estarn disponibles.
2.1.2.2 Los registros sern legibles y autnticos. Se

conservarn de manera que se evite una manipu-
lacin posterior.
2.1.2.3 Todos los registros se conservarn de acuerdo con

los requisitos legales y durante un mnimo de un
ao ms a partir de la fecha de caducidad. Para
productos sin fecha de caducidad, el tiempo de
conservacin de registros se justificar y dicha
justificacin deber quedar documentada.
2.1.2.4 Slo las personas autorizadas podrn aplicar

modificaciones a los registros.
2.1.2.5 Los registros se conservarn en lugar seguro y de

fcil acceso.
2.2 Gestin de seguridad alimentaria
2.2.1 Sistema APPCC
2.2.1.1 La base del sistema de control de la seguridad

alimentaria de la empresa ser un sistema APPCC,
basado en los principios del Codex Alimentarius,
sistemtico, exhaustivo y totalmente implantado.
Deber tomar en consideracin todos los requisi-
tos legales relacionados con la produccin, as
como los requisitos en los pases de destino que
pudieran ser ms restrictivos. El Sistema APPCC
deber estar implantado en todas las plantas de
produccin.
2.2.1.2 El Sistema APPCC deber abarcar todas las

materias primas, productos o grupos de produc-
tos, as como todos los procesos, desde la
recepcin hasta la expedicin, incluyendo el
desarrollo de nuevos productos y el envasado del
producto.
IFS, Enero 2012


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res/NA
2.2.1.3 La empresa se asegurar de que el Sistema

APPCC se basa en datos cientficos, o en
especificaciones tcnicas verificadas relacionadas
con los productos elaborados y sus procedi-
mientos. Esta informacin deber estar alineada
con los nuevos conocimientos cientfico-
tcnicos.
2.2.1.4 El sistema APPCC ser revisado y se realizarn

los cambios necesarios en el mismo cuando se
realicen cambios en el producto, el proceso
o cualquier etapa de produccin.
2.2.2 Equipo de APPCC
2.2.2.1 Formacin de un equipo APPCC

(paso 1 del CA)
El equipo APPCC deber ser multidisciplinar
e incluir personal operativo. El personal desig-
nado como miembro del equipo APPCC deber
tener conocimiento especfico del APPCC, conoci-
miento del producto y el proceso, y de los peligros
asociados. Deber obtenerse asesoramiento
externo si no se dispone internamente del conoci-
miento necesario.
2.2.2.2 Las personas responsables del desarrollo y man-

tenimiento del sistema APPCC contarn con un
jefe de equipo y habrn recibido formacin en la
aplicacin de los principios del APPCC.
2.2.2.3 El equipo APPCC deber tener un fuerte apoyo de

la direccin, y deber estar establecido y ser
reconocido por toda la planta.
2.2.3 Anlisis APPCC
2.2.3.1 Descripcin del producto (paso 2 del CA)

Deber disponerse de una descripcin completa
del producto, incluyendo toda la informacin
aplicable a seguridad del producto, como:
composicin
parmetros fsicos, organolpticos, qumicos
y microbiolgicos
requisitos legales para la seguridad alimentaria
del producto
mtodos de tratamiento
envasado
durabilidad (vida comercial)
condiciones de almacenamiento, mtodo de
transporte y distribucin.
2.2.3.2 Determinacin del uso previsto del producto

(paso 3 del CA)
Se deber describir el uso previsto del producto,
en relacin con el uso esperado del mismo por
parte del consumidor final, tomando en con-
sideracin a los grupos de consumidores vulnera-
bles.
IFS, Enero 2012

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res/NA
2.2.3.3 Elaboracin de un diagrama de flujo (paso 4 del CA)
Cada producto o grupo de productos y cada una
de las variaciones de procesos y subprocesos
debern disponer de un diagrama de flujo (inclu-
yendo reelaboracin y reprocesado). Los diagra-
mas de flujo debern estar fechados y debern
identificar con claridad los PCCs con el nmero
asignado. El diagrama de flujo se actualizar ante
cualquier cambio.
2.2.3.4 Confirmacin in situ del diagrama de flujo
(paso 5 del CA)
El equipo de APPCC deber verificar el diagrama
de flujo mediante comprobacin in situ en todas
las etapas operativas. Si procede, se corregir el
diagrama.
2.2.3.5 Realizar un anlisis de riesgos en cada etapa (paso 6 del CA Principio 1)
2.2.3.5.1 Se dispondr de un anlisis de todos los peligros
fsicos, qumicos y biolgicos, incluyendo alrge-
nos, que podran razonablemente esperarse.
2.2.3.5.2 El anlisis de peligros deber considerar la
posibilidad de aparicin de peligros y la gravedad
de sus efectos adversos en la salud.
2.2.3.6 Determinar los puntos crticos de control (paso 7 del CA Principio 2)
2.2.3.6.1 Se facilitar la determinacin de puntos crticos de
control (PCC) mediante la aplicacin de un rbol
de decisiones u otra(s) herramienta(s), que
demuestren un planteamiento lgico y razonado.
2.2.3.6.2 Para todas las etapas importantes para la seguri-
dad alimentaria, pero que no sean PCC, la empresa
implantar y documentar puntos de control (PC).
Se implantarn medidas de control adecuadas.
2.2.3.7 Establecer lmites crticos para cada PCC
Para cada PCC se definirn y validarn lmites
crticos adecuados para identificar claramente
cundo un proceso est fuera de control.
2.2.3.8 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (paso 9 del CA Principio 4)
2.2.3.8.1 KO N 2: Se establecern procedimientos de
KO vigilancia especficos para cada PCC para detectar
cualquier posible prdida de control del PCC.
Debern conservarse los registros derivados de
esta vigilancia durante un tiempo apropiado. Los
PCC definidos debern estar bajo control. Los
registros debern demostrar que el PCC est
siendo vigilado y permanece bajo control. Los
registros deben especificar la persona responsa-
ble as como la fecha y el resultado de las activi-
dades de vigilancia.
2.2.3.8.2 El personal operativo a cargo de la vigilancia de
los PCC deber haber recibido una formacin/ins-
truccin especfica.
2.2.3.8.3 Se comprobarn los registros de vigilancia de los
PCC.
IFS, Enero 2012


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res/NA
2.2.3.8.4 Se vigilarn los PC y se registrar dicha vigilancia.
2.2.3.9 Establecer acciones correctivas
Cuando la vigilancia indique que un PCC o un PC
est fuera de control, se debern emprender y
documentar las acciones correctivas adecuadas.
Las acciones tomadas debern tomar en conside-
racin los productos no conformes.
2.2.3.10 Establecer procedimientos de verificacin
Debern establecerse procedimientos de verifica-
cin para confirmar que el sistema APPCC es efec-
tivo. La verificacin del sistema APPCC se llevar
a cabo, como mnimo, una vez al ao. Algunos
ejemplos de las actividades de verificacin:
auditoras internas
anlisis
muestreo
evaluaciones
reclamaciones de autoridades y clientes.
Los resultados de esta verificacin debern
incorporarse al sistema APPCC.
2.2.3.11 Establecer un sistema de documentacin y registro
Se deber disponer de documentacin que abar-
que todos los procesos, procedimientos, medidas
de control y registros. La documentacin y la
conservacin de los registros debern ser apropia-
das, de acuerdo al tipo y tamao de la empresa.
3 Gestin de los recursos
3.1 Gestin de los recursos humanos
3.1.1 Todo el personal que lleve a cabo labores que
afecten a la seguridad de producto, la legalidad
y la calidad debe disponer de las competencias
adecuadas por estudios, experiencia laboral y/o
formacin, adecuada a sus funciones y basadas
en anlisis peligros y evaluacin de riesgos
asociados.
3.2 Recursos humanos
3.2.1 Higiene del personal
3.2.1.1 Debern establecerse requisitos documentados
relativos a la higiene del personal. stos incluirn,
como mnimo, los siguientes aspectos:
prendas de proteccin
lavado y desinfeccin de manos
comer y beber
fumar
acciones a emprender en caso de cortes o abra-
siones en la piel
uas, joyas y objetos personales
cabello y barba.
Estos requisitos debern basarse en un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados para el
producto y el proceso.
IFS, Enero 2012

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res/NA
3.2.1.2 KO N 3: Los requisitos de higiene del personal

KO estarn implantados y sern respetados por
todo el personal relevante, subcontratistas
y visitantes.
3.2.1.3 Se deber verificar peridicamente el cumpli-

miento de estos requisitos de higiene del per-
sonal.
3.2.1.4 No se debern lucir joyas o bisutera (incluidos

piercings) y relojes. Cualquier excepcin a esta
norma deber haber sido exhaustivamente
evaluada a travs de un anlisis de peligros
y evaluacin de riesgos asociados para el
producto y el proceso. Este proceso deber ser
gestionado de forma efectiva.
3.2.1.5 Los cortes y abrasiones en la piel debern cubrirse

con un apsito/venda coloreado (de un color
diferente al del producto) que contenga una tira
metlica, si procede y, en caso de que estas
lesiones se produzcan en las manos, se utilizarn
adicionalmente guantes de un solo uso.
3.2.2 Ropa de proteccin para el personal, subcontratistas y visitantes
3.2.2.1 Se deber disponer de procedimientos que

aseguren que todo el personal, subcontratistas
y visitantes sean conscientes de las normas
relativas al uso y recambio de la ropa de pro-
teccin en reas especficas, de acuerdo con los
3.2.2.2 En las reas de trabajo en las que se requiera el

uso de gorros o mascarillas para barba (protecto-
res), se cubrir completamente el pelo, para evitar
la contaminacin del producto.
3.2.2.3 Se definirn instrucciones claras para aquellas

reas/actividades de trabajo en las que se
requiera el uso de guantes (de un color diferente
al del producto). Se deber verificar peridica-
mente el cumplimiento de estas instrucciones.
3.2.2.4 Cada empleado deber disponer de una

cantidad suficiente de recambios de su ropa de
proteccin.
3.2.2.5 Toda la ropa de proteccin deber ser lavada

a fondo con una frecuencia regular. Los anlisis de
peligros y la evaluacin de riesgos, junto con la
consideracin dada a los procesos y productos de
la empresa, determinarn si las prendas deben
lavarse en una lavandera contratada, en la misma
planta o por el empleado.
3.2.2.6 Debern existir directrices para el lavado

de la ropa de proteccin y deber implantarse
un procedimiento para verificar su eficacia.
3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas
IFS, Enero 2012


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res/NA
3.2.3.1 Debern existir medidas escritas y comunicadas

para el personal, subcontratistas y visitantes para
declarar cualquier enfermedad infecciosa que
pueda tener un impacto sobre la seguridad
alimentaria. En caso de declaracin de enferme-
dad infecciosa, se adoptarn las medidas oportu-
nas para minimizar el riesgo de contaminacin de
los productos.
3.3 Formacin e instruccin
3.3.1 La empresa deber implantar programas de

formacin y/o instruccin documentados respecto
a los requisitos de producto y en funcin de las
necesidades de formacin del personal basados
en sus puestos de trabajo e incluirn:
contenidos de formacin
frecuencia de formacin
labores del empleado
idiomas
formador/tutor cualificado
mtodos de evaluacin.
3.3.2 La instruccin y/o formacin estar documentada

y se har extensiva a todo el personal, incluyendo
trabajadores temporales o de temporada y
personal de empresas externas, empleado en las
respectivas reas de trabajo. Se formar al
personal al ser contratado, y antes de desarrollar
su trabajo, de acuerdo con lo especificado en los
programas de formacin/instruccin.
3.3.3 Debern conservarse los registros de cada accin

formativa, debiendo constar en los mismos:
lista de asistentes (incluyendo su firma
personal)
fecha
duracin
contenidos de la formacin
nombre del formador/tutor.
Existir un procedimiento o programa implantado
para demostrar la efectividad de los programas de
formacin y/o instruccin.
3.3.4 Los contenidos de la formacin y/o instruccin se

revisarn y actualizarn con periodicidad y
tendrn en consideracin aspectos especficos de
la empresa, de seguridad alimentaria, requisitos
legales relacionados con los alimentos y modifica-
ciones de productos/procesos.
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal
3.4.1 La empresa proporcionar instalaciones para

el personal, proporcionales en su tamao,
equipadas para la cantidad de empleados y
diseadas y gestionadas de forma que se mini-
micen los riesgos para la seguridad alimentaria.
Se debern conservar en buen estado general
y de limpieza.
IFS, Enero 2012

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res/NA
3.4.2 Se deber evaluar y minimizar el riesgo de

contaminacin del producto por cuerpos extraos
procedentes de las instalaciones del personal.
Se deber tambin tomar en consideracin la
introduccin de alimentos por parte de los
empleados para su consumo propio, as como sus
otros efectos personales.
3.4.3 Debern existir normas e instalaciones para

garantizar la gestin correcta de los objetos
personales de los empleados y para la comida
trada por los empleados al trabajo, comida
procedente de la cantina y de mquinas expende-
doras. Esta comida slo podr guardarse y/o
consumirse en reas designadas.
3.4.4 La empresa dispondr de vestuarios adecuados

para el personal, subcontratistas y visitantes.
Si es necesario, la ropa de calle y la de proteccin
se guardarn por separado.
3.4.5 Los servicios no tendrn un acceso directo

a ningn rea en la que se manipulen productos
alimenticios. Los servicios estarn equipados con
lavamanos adecuados. Las instalaciones sanita-
rias deben contar con una ventilacin natural
o mecnica adecuada. Deber evitarse un flujo
mecnico de aire desde un rea contaminada a un
rea limpia.
3.4.6 Se deber disponer de instalaciones adecuadas

para el lavado de manos en el acceso a las
diferentes reas de produccin, y entre las
mismas, as como en las instalaciones para el
personal.Tambin se deber disponer de stas en
otras reas adicionales (p. ej. rea de envasado),
si las conclusiones de un anlisis de peligros
y evaluacin de riesgos asociados as lo recomien-
dan.
3.4.7 Las instalaciones de lavado de manos estarn

equipadas, como mnimo, con:
agua potable a una temperatura adecuada
jabn lquido
equipo adecuado para el secado de las manos.
3.4.8 Donde se manipulen productos alimenticios muy

perecederos, se tomarn adicionalmente las
siguientes medidas de higiene:
grifera de accionado sin manos
desinfectante para las manos
equipos adecuados de higiene
rotulacin que seale los requisitos de lavado
de manos
cubos de basura de apertura sin manos.
3.4.9 Deber existir un programa para controlar la

efectividad de la higiene de las manos basado en
un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados.
IFS, Enero 2012


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res/NA
3.4.10 Los vestuarios se situarn de tal manera que

permitan el acceso directo a las reas en las que
se manipulen productos alimenticios. Las excep-
ciones de justificarn y gestionarn basadas en un
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados.
3.4.11 Cuando un anlisis de peligros y evaluacin de

riesgos asociados demuestre la necesidad, se
dispondrn y utilizarn instalaciones para
limpieza de botas, zapatos y otras prendas de
proteccin.
4 Planificacin y proceso de produccin
4.1 Convenio contractual
4.1.1 Se establecern, convendrn y revisarn los

requisitos definidos entre las partes contratantes
respecto a su aceptabilidad antes de firmar
un contrato de aprovisionamiento.Todas las
clusulas relacionadas con la calidad y la seguri-
dad alimentaria debern ser conocidas y comuni-
cadas a cada uno de los departamentos impli-
cados.
4.1.2 Los cambios en los contratos existentes debern

ser documentados y comunicados entre las partes
contratantes.
4.2 Especificaciones y frmulas
4.2.1 Caractersticas
4.2.1.1 Se deber disponer de especificaciones imple-

mentadas para todos los productos acabados.
Debern estar actualizadas, sin ambigedades
y cumplirn todos los requisitos legales y del
cliente.
4.2.1.2 KO N 4: Deber disponerse de especificaciones

KO para todas las materias primas (materias primas/
ingredientes, aditivos, materiales de envasado,
reprocesos). Las especificaciones debern estar
actualizadas, sin ambigedades y cumplirn todos
los requisitos legales y, en caso de haberlos, los
del cliente.
4.2.1.3 Cuando los clientes as lo requieran, se debern

acordar formalmente las especificaciones de
producto.
4.2.1.4 Las especificaciones y/o su contenido estarn

a disposicin del personal que las requiera en las
ubicaciones adecuadas.
4.2.1.5 Deber existir un procedimiento para la creacin,

la modificacin y la aprobacin de especificacio-
nes para todas las partes en el proceso, que
incluir la aceptacin preliminar del cliente, si las
especificaciones han sido convenidas con el
cliente.
IFS, Enero 2012

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res/NA
4.2.1.6 El procedimiento de control de especificaciones
incluir la actualizacin de las especificaciones del
producto acabado en caso de cualquier modifica-
cin de:
materias primas
frmulas/recetas
procesos que influyen en los productos finales
envases que influyen en los productos finales.
4.2.2 Frmulas/recetas
4.2.2.1 KO N 5: Cuando existan contratos con clientes

KO en relacin con la frmula/receta del producto
y requisitos tecnolgicos, tambin debern
cumplirse stos.
4.3. Desarrollo de producto/Modificacin de producto/Modificacin de procesos de produccin
4.3.1 Deber implantarse un procedimiento para el

desarrollo de productos, que incorpore los
principios del anlisis de peligros, acorde con el
sistema APPCC.
4.3.2 Se establecern la formulacin del producto, el

proceso de fabricacin, los parmetros de proceso
y el cumplimiento de los requisitos del producto y
se evaluarn mediante ensayos en fbrica y
anlisis de producto.
4.3.3 Se realizarn ensayos de vida comercial o proce-

sos adecuados y se considerarn la formulacin
del producto, el envasado, la produccin y las
condiciones declaradas; se establecern en
consonancia las fechas de caducidad o de con-
sumo preferente.
4.3.4 Al establecer y validar la vida comercial del

producto (incluyendo vidas comerciales largas
etiquetadas con fecha de consumo preferente),
se debern tomar tambin en consideracin los
resultados de ensayos organolpticos.
4.3.5 El desarrollo de producto deber tomar en

consideracin los resultados de evaluaciones
organolpticas.
4.3.6 Deber haberse implementado un proceso para

asegurar que el etiquetado cumple con la legisla-
cin vigente en el pas de destino y con los
requisitos del cliente.
4.3.7 Debern establecerse recomendaciones para la

preparacin y/o el uso de los productos alimenti-
cios. Cuando sea apropiado, se incluirn los
requisitos del cliente.
4.3.8 La empresa deber demostrar mediante estudios

y/o realizar ensayos relevantes para validar la
informacin nutricional o las declaraciones
mencionadas en la etiquetas. Esto es aplicable
tanto para un producto nuevo como durante toda
su vida comercial.
IFS, Enero 2012


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res/NA
4.3.9 Se registrarn adecuadamente el progreso y los
resultados del desarrollo de producto.
4.3.10 La empresa se asegurar de que se revisan las
caractersticas del proceso para asegurar que se
cumplen los requisitos del producto ante cual-
quier cambio en la formulacin del producto,
incluyendo reprocesos y material de envasado.
4.4 Compras
4.4.1 Compras en general
4.4.1.1 La empresa deber controlar los procesos de com-
pras para asegurar que todos los materiales
y servicios adquiridos de terceros y que tengan un
impacto en la seguridad alimentaria y la calidad
cumplen los requisitos. Cuando una empresa
decida subcontratar algn proceso que pueda
tener un impacto en la seguridad alimentaria,
deber asegurarse el control sobre dichos proce-
sos. Se identificar y documentar el control de
estos procesos externalizados dentro del sistema
de gestin de la calidad y seguridad alimentaria.
4.4.1.2 Se dispondr de un procedimiento para la homo-
logacin y el seguimiento de los proveedores
(internos y externos), incluyendo aquellos a los
que se subcontrata la produccin o parte de ella.
4.4.1.3 El procedimiento de homologacin y vigilancia
deber contener criterios claros de valoracin
como auditoras, certificados de anlisis, fiabilidad
del proveedor y reclamaciones, as como el
cumplimiento de referenciales requeridos.
4.4.1.4 Los resultados de las valoraciones de proveedores
sern revisados con regularidad y esta revisin se
basar en anlisis de peligros y evaluacin de
riesgos asociados. Debern existir registros de
dicha revisin y de las acciones tomadas en
consecuencia.
4.4.1.5 Se verificar que los productos comprados
cumplan con las especificaciones existentes. La
planificacin de estas comprobaciones deber,
como mnimo, tener en cuenta los criterios
siguientes: requisitos de producto, estatus del
proveedor (segn su valoracin) e impacto de los
productos adquiridos sobre el producto final.
Tambin se comprobar el origen si se menciona
en las especificaciones.
4.4.1.6 Se verificar que los servicios comprados cum-
plen con las especificaciones existentes. La
planificacin de estas comprobaciones deber,
como mnimo, tener en cuenta los aspectos
siguientes: requisitos de producto, estatus del
proveedor (segn su valoracin) e impacto del
servicio sobre el producto final.
4.4.2 Comercializacin de productos elaborados por terceros.
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res/NA
4.4.2.1 Cuando una empresa comercialice productos

elaborados por terceros, deber disponer e imple-
mentar un procedimiento para la homologacin
y control de los proveedores.
4.4.2.2 En caso de comercializacin de bienes elaborados

por terceros, el proceso de homologacin
y vigilancia de proveedores deber contener
criterios claros de valoracin como auditoras,
certificados de anlisis, fiabilidad de proveedor,
reclamaciones y el cumplimiento de estndares
requeridos
4.4.2.3 En caso de marcas privadas, deber existir un

sistema de homologacin de proveedores de
acuerdo con los requisitos del cliente para los
pre-proveedores de productos acabados o semie-
laborados.
4.5 Envasado del producto
4.5.1 En base a un anlisis de peligros, evaluacin de

riesgos asociados e intencin de uso, la empresa
deber determinar los parmetros clave del
material de envasado.
4.5.2 Debern existir especificaciones detalladas que

cumplan con la legislacin vigente aplicable para
todos los materiales de envasado
4.5.3 Se deber disponer de certificados de conformi-

dad que cumplan los requisitos legales vigentes
para todo el material de envasado que pueda
tener una influencia en los productos. Cuando no
exista ningn requisito legal especfico aplicable,
se deber disponer de evidencias para demostrar
que el material de envasado es adecuado para su
uso. Esto aplica a material de envasado que pueda
tener efectos sobre la materia prima, productos
semielaborados y productos acabados.
4.5.4 En base a un anlisis de peligros, y evaluacin de

riesgos asociados, la empresa verificar la
adecuacin del material de envasado a cada
producto relevante (p. ej. ensayos organolpticos,
ensayos de almacenamiento, anlisis qumicos,
ensayos de migracin).
4.5.5 La empresa debe asegurarse de que el envase

utilizado corresponde al producto envasado. El
uso del envase correcto deber comprobarse con
regularidad y dichas comprobaciones deben ser
documentadas.
4.5.6 La informacin del etiquetado debe ser legible,

indeleble y cumplir con las especificaciones de
producto convenidas del cliente. Esto deber
comprobarse con regularidad y dichas comproba-
ciones deben ser documentadas.
4.6 Ubicacin de la fbrica
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4.6.1 La empresa investigar hasta qu punto el
entorno de la fbrica (p. ej. suelo, aire) puede
tener un impacto adverso sobre la seguridad
y calidad del producto. Cuando se detecte que
podra tener consecuencias en la seguridad
y calidad del producto, se debern adoptar las
medidas oportunas. Se revisar peridicamente la
eficacia de las medidas adoptadas (p. ej. aire
extremadamente polvoriento, olores fuertes).
4.7 Exterior de la fbrica
4.7.1 Los exteriores de la fbrica debern mantenerse
limpios y ordenados.
4.7.2 Todas las reas externas de la fbrica se manten-
drn en buen estado. Cuando el drenaje natural
sea insuficiente, se instalar un sistema de
desage apropiado.
4.7.3 Se deber minimizar el almacenamiento en el
exterior. Si se almacenan mercancas en el
exterior, se deber llevar a cabo un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados para
asegurarse de que no hay riesgo de contamina-
cin o un efecto adverso sobre la seguridad
alimentaria y la calidad del producto.
4.8 Distribucin de planta y flujo del proceso
4.8.1 Se deber disponer de planos que describan
claramente los flujos internos de productos
acabados, materiales de envasado, materias
primas, residuos, personal, agua, etc. Se dispon-
dr de un plano que incluya todos los edificios de
la instalacin.
4.8.2 Deber estar instaurado el flujo del proceso,
desde la recepcin de mercancas hasta la expedi-
cin, de forma que se evite la contaminacin de
las materias primas, material de envasado,
y productos semielaborados y acabados. Se
minimizar el riesgo de contaminacin cruzada
mediante medidas eficaces.
4.8.3 En caso de reas de produccin microbiolgica-
mente sensibles, stas debern ser manejadas
y vigiladas para garantizar que la seguridad del
producto no se vea afectada.
4.8.4 Las instalaciones de laboratorio y los controles de
procesos internos no deben afectar la seguridad
del producto.
4.9 Requisitos constructivos para reas de produccin y almacenamiento
4.9.1 Requisitos constructivos
4.9.1.1 Las salas en las que se preparen, manipulen,
procesen y almacenen productos alimenticios se
disearn y construirn de manera que se garan-
tice la seguridad alimentaria.
4.9.2 Paredes
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4.9.2.1 Las paredes se disearn y construirn de manera
que se evite la acumulacin de suciedad, se
reduzca la condensacin y el crecimiento de
mohos, y se facilite la limpieza.
4.9.2.2 Las superficies de las paredes debern estar en
buenas condiciones y ser fciles de limpiar; debe-
rn ser impermeables y resistentes al desgaste.
4.9.2.3 Las uniones entre paredes, suelos y techos se
disearn de manera que faciliten la limpieza.
4.9.3 Suelos
4.9.3.1 El revestimiento de los suelos deber estar
diseado para cumplir los requisitos de produc-
cin y deber estar en buen estado y ser fcil de
limpiar. Las superficies sern impermeables
y sern resistentes al desgaste.
4.9.3.2 Se asegurar la eliminacin higinica de las aguas
residuales. Los sistemas de desage debern
ser fciles de limpiar y diseados para minimizar
el riesgo de contaminacin del producto
(p. ej. entrada de plagas, etc.).
4.9.3.3 El agua u otros lquidos alcanzarn los drenajes
sin obstculos, utilizando medidas adecuadas.
Se evitar la formacin de charcos.
4.9.3.4 En reas de manipulacin de alimentos, la
maquinaria y los tubos se dispondrn de tal forma
que el agua residual vaya, a ser posible, directa-
mente al desage.
4.9.4 Techos/Instalaciones elevadas
4.9.4.1 Los techos (y cuando no haya, la cara interior de
los tejados) y las instalaciones elevadas (incl.
tuberas, cables, lmparas, etc.) se construirn de
tal forma que se minimice la acumulacin de
suciedad y no debern suponer riesgo alguno de
contaminacin fsica y/o microbiolgica.
4.9.4.2 El hueco interior de los falsos techos, en caso de
haberlos, ser accesible para permitir la limpieza,
el mantenimiento y las inspecciones para el
control de plagas.
4.9.5 Ventanas y otras aberturas
4.9.5.1 Las ventanas y otras aberturas se disearn
y construirn de manera que se evite la acumula-
cin de suciedad y se mantendrn en buen
estado.
4.9.5.2 Cuando haya riesgo de contaminacin, las
ventanas y claraboyas permanecern cerradas
y aseguradas durante la produccin.
4.9.5.3 Cuando el diseo de las ventanas y las claraboyas
permita mantenerlas abiertas para lograr ventila-
cin, stas debern sellarse con barreras antipla-
gas en buen estado, de fcil retirada, u otras medi-
das, con objeto de evitar una contaminacin.
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4.9.5.4 En las reas en las que se manipule producto sin
envasar, las ventanas estarn protegidas contra
rotura.
4.9.6 Puertas y accesos
4.9.6.1 Las puertas se mantendrn en buen estado
(p. ej. partes astilladas, desconchados, corrosin)
y sern fciles de limpiar.
4.9.6.2 Las puertas al exterior deben estar construidas
para evitar la entrada de plagas; a ser posible se
cerrarn por s solas.
4.9.7 Iluminacin
4.9.7.1 Todas las reas de trabajo dispondrn de una
iluminacin adecuada.
4.9.7.2 Todos los equipos de iluminacin debern estar
protegidos con cubiertas inastillables e instalados
para minimizar el riesgo de rotura.
4.9.8 Aire acondicionado/ventilacin
4.9.8.1 Deber asegurarse una ventilacin adecuada,
natural o forzada, en todas las reas.
4.9.8.2 Si se instala un equipo de ventilacin, los filtros
y otros componentes que requieran limpieza
o sustitucin, debern ser fcilmente accesibles.
4.9.8.3 Los equipos de aire acondicionado y el caudal de
aire generado artificialmente no debern suponer
ningn riesgo para la calidad o la seguridad del
producto.
4.9.8.4 Se instalar un equipo de extraccin en aquellas
reas en las que se genere una considerable
cantidad de polvo.
4.9.9 Abastecimiento de agua
4.9.9.1 El agua utilizada como ingrediente en el proceso
de produccin, o el agua usada para limpiar,
deber ser de calidad potable y suministrada en
cantidad suficiente; esto se aplica tambin al
vapor y al hielo utilizado en el rea de produccin.
El abastecimiento de agua debe estar siempre
disponible.
4.9.9.2 El agua reciclada que se use en el proceso no
supondr un riesgo de contaminacin. El agua
cumplir los requisitos legales aplicables para
agua potable; se dispondr de registros de
anlisis de cumplimiento.
4.9.9.3 La calidad del agua, del vapor o del hielo se
vigilar segn un plan de muestreo basado en los
riesgos.
4.9.9.4 El agua no potable se transportar por tuberas
separadas, debidamente sealizadas. Estas
tuberas no estarn conectadas al sistema de agua
potable ni se permitir que pueda haber un reflujo
que contamine las fuentes de agua potable o el
entorno de la fbrica.
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res/NA
4.9.10 Aire comprimido
4.9.10.1 La calidad del aire comprimido que entre en
contacto con alimentos o con material de envase
primario estar vigilado segn un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados.
4.9.10.2 El aire comprimido no puede suponer un riesgo
de contaminacin.
4.10 Limpieza y desinfeccin
4.10.1 Los planes de limpieza y desinfeccin estarn
disponibles e implementados, basados en un
asociados. stos debern especificar:
objetivos
- responsabilidades
los productos utilizados y sus instrucciones de
uso
las reas a limpiar y/o desinfectar
la frecuencia de limpieza
requisitos de documentacin
smbolos de peligro (si fuera necesario).
4.10.2 Debern implementarse y documentarse planes
de limpieza y desinfeccin.
4.10.3 Las labores de limpieza y desinfeccin slo
podrn ser realizadas por personal debidamente
cualificado. El personal deber recibir formacin
y cursos de mantenimiento para realizar los
planes de limpieza.
4.10.4 Se verificar y documentar la eficacia y la
seguridad de las acciones de limpieza y desinfec-
cin, basada en un anlisis de peligros y evalua-
cin de riesgos asociados, mediante la ejecucin
de un plan de muestreo, utilizando procedimien-
tos adecuados. Se documentarn las acciones
correctivas derivadas de los resultados del mismo.
4.10.5 Los planes de limpieza y desinfeccin debern ser
revisados y modificados, cuando sea necesario,
en el caso de un cambio en el producto, en el
proceso o en el equipo de limpieza.
4.10.6 El uso pretendido de los utensilios de limpieza
deber estar claramente identificado. Los utensi-
lios de limpieza se utilizarn de forma que se evite
toda contaminacin.
4.10.7 Se dispondr de las ediciones vigentes de las
fichas de seguridad y las instrucciones de uso de
los productos qumicos y los productos de
limpieza. El personal responsable de efectuar la
limpieza deber poder demostrar que conoce el
contenido de estos ltimos documentos, un
ejemplar de los cuales deber estar permanente-
mente en la planta.
4.10.8 Los productos qumicos de limpieza debern estar
claramente etiquetados, y se utilizarn y almacena-
rn de forma correcta para evitar contaminacin.
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res/NA
4.10.9 Las actividades de limpieza se realizarn durante

perodos de no produccin. Si esto no fuera
posible, se controlarn estas operaciones para
que no afecten al producto.
4.10.10 Cuando una empresa contrate a un proveedor de

servicios externo para actividades de limpieza
y desinfeccin, todos los requisitos especificados
en el apartado 4.10 debern estar claramente
definidos en el respectivo contrato.
4.11 Eliminacin de residuos
4.11.1 Deber existir un procedimiento de eliminacin de

residuos implementado para eliminar contamina-
cin cruzada.
4.11.2 Se respetarn todos los requisitos legales vigen-

tes para la eliminacin de residuos.
4.11.3 Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo

se retirarn lo antes posible de las reas en las
que se manipulan alimentos. Se evitar la acumu-
lacin de residuos.
4.11.4 Los contenedores de residuos debern disponer

de un diseo adecuado, ser fciles de limpiar y,
si es necesario, de desinfectar, marcados con clari-
dad, y mantenidos en buen estado.
4.11.5 Las salas de acumulacin de residuos y los

contenedores (incluyendo los compactadores)
debern disponer de un diseo que permita
mantenerlos limpios, minimizando la atraccin
de plagas.
4.11.6 Los residuos se recogern en diferentes contene-

dores, en funcin del tipo de gestin prevista para
los mismos.Tan slo terceras partes debidamente
autorizadas podrn efectuar el transporte
y gestin de dichos residuos. La empresa deber
mantener los registros de gestin de los residuos.
4.12 Riesgo de cuerpos extraos, metal, rotura de cristales y madera
4.12.1 KO N 6: Debern existir procedimientos implan-

KO tados para evitar la contaminacin por materiales
extraos, basados en un anlisis de peligros
y evaluacin de riesgos asociados. Los productos
contaminados se tratarn como producto no
conforme.
4.12.2 No se permitir el uso de madera en todas

aquellas reas en las que un anlisis de peligros
y evaluacin de riesgos asociados haya identifi-
cado una potencial contaminacin del producto
(p. ej. manipulacin de materias primas, fabrica-
cin, envasado y almacenamiento). All donde el
uso de madera no pueda evitarse, el riesgo deber
estar controlado y la madera deber estar limpia
y en buen estado.
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res/NA
4.12.3 Cuando se requieran detectores de metales y/o de
otros materiales, debern estar instalados de
forma que garanticen una mxima eficiencia de
deteccin para evitar la contaminacin. Los
detectores debern estar sujetos a un manteni-
miento regular para evitar un mal funcionamiento.
4.12.4 Los productos potencialmente contaminados debe-
rn ser aislados. El acceso y las acciones para la
manipulacin posterior o comprobacin de estos
productos aislados sern realizados slo por per-
sonal autorizado segn los procedimientos estab-
lecidos.Tras esta comprobacin, los productos con-
taminados se tratarn como producto no conforme.
4.12.5 Deber especificarse la precisin adecuada de los
detectores. Se comprobar peridicamente el cor-
recto funcionamiento de los detectores. En caso de
fallo o defecto en el funcionamiento de un detec-
tor de metales y/o cuerpos extraos, se definirn,
implantarn y, documentarn acciones correctivas.
4.12.6 En los casos en los que se utilice equipamiento o
mtodos especiales para detectar cuerpos extra-
os, stos debern ser adecuadamente validados
y mantenidos.
4.12.7 Debe excluirse la presencia de vidrio y material
quebradizo en todas aquellas reas en las que un
asociados haya identificado una potencial conta-
minacin del producto (p. e. en la manipulacin
de materias primas, procesado, envasado y
almacenamiento). Cuando no se pueda evitar la
presencia de vidrio o de plstico quebradizo,
debern adoptarse las medidas adecuadas de
proteccin contra rotura.
4.12.8 Todos los objetos estacionarios de vidrio o que
incorporen vidrio o material quebradizo, presentes
en las reas de manipulacin de materias primas,
fabricacin, envasado y almacenamiento, se
listarn en un registro especfico , incluyendo en
el mismo detalles de su ubicacin exacta. Se
realizar y registrar con regularidad una valora-
cin del estado de los objetos listados en el
registro. La frecuencia de estas comprobaciones
deber estar justificada documentalmente.
4.12.9 Se registrarn las roturas de vidrio o material
quebradizo. Las excepciones estarn justificadas y
documentadas.
4.12.10 Se implantarn procedimientos que describan las
medidas a tomar en caso de rotura de vidrio y/o
material quebradizo. Dichas medidas debern
incluir la descripcin del alcance de los productos
que requieran ser aislados, la identificacin del
personal autorizado, la limpieza del entorno de
trabajo y la autorizacin para reemprender la
actividad en la lnea de produccin.
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res/NA
4.12.11 Basndose en un anlisis del peligros y evalua-

cin de riesgos asociados, debern emprenderse
medidas preventivas para la manipulacin de los
envases de vidrio, contenedores de vidrio u otros
tipos de contenedores utilizados en el proceso
productivo (volcado, soplado, enjuagado, etc.).
Tras esta etapa de proceso no deber existir
ningn riesgo adicional de contaminacin.
4.12.12 Cuando se aplique una inspeccin visual para

detectar cuerpos extraos, los empleados debern
estar formados para ello y se realizarn los
cambios operativos con la frecuencia adecuada
para maximizar la efectividad del proceso.
4.13 Vigilancia y control de plagas
4.13.1 La empresa debe tener instaurado un sistema de

control de plagas que cumpla los requisitos
legales locales y que incluya, como mnimo:
el entorno de la fbrica (plagas potenciales)
plano de la instalacin con puntos de aplicacin
(plano de cebos)
identificacin de los cebos en la instalacin
responsabilidades internas y externas
productos y agentes utilizados y sus instruccio-
nes de uso y seguridad
la frecuencia de las inspecciones.
El sistema de control de plagas se basar en un
asociados.
4.13.2 La empresa deber disponer de personal propio

cualificado e instruido, y/o contratar los servicios
de una empresa externa cualificada. En este
ltimo caso, un contrato deber especificar las
actividades a realizar.
4.13.3 Las inspecciones de control de plagas y las

acciones resultantes estarn documentadas.
Se vigilar y registrar la implantacin de las
acciones.
4.13.4 Los cebos, las trampas y los exterminadores de

insectos deben funcionar, existir en cantidad
suficiente y estar situados en una localizacin
adecuada. Se disearn y colocarn de forma
que no sean causa de un riesgo de contamina-
cin.
4.13.5 A la recepcin de materias primas, stas sern

objeto de un control minucioso para verificar la
ausencia de plagas. Ante cualquier infestacin,
sta deber documentarse y debern empren-
derse medidas de control.
4.13.6 Se vigilar la efectividad del control de plagas con

ayuda de anlisis peridicos de tendencias.
4.14 Recepcin y almacenamiento de mercancas
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res/NA
4.14.1 Se comprobar la conformidad de todos los
productos entrantes, incluyendo material de
envasado y etiquetaje, segn las especificaciones
y determinados planes de inspeccin. El plan de
inspeccin se basar en los riesgos. Se documen-
tarn los resultados de los ensayos.
4.14.2 Las condiciones de almacenamiento de las
materias primas, productos semielaborados
y acabados, as como del material de envasado se
correspondern con los requisitos de cada
producto en cuestin (p. ej. refrigeracin, cubier-
tas de proteccin) y no resultarn perjudiciales
para otros productos.
4.14.3 Las materias primas, material de envasado,
y productos semielaborados y acabados se
almacenarn de manera que se minimice el riesgo
de contaminacin cruzada.
4.14.4 Se dispondr de instalaciones de almacenamiento
adecuadas para la gestin y el almacenamiento de
los materiales de trabajo, elementos de proceso
y aditivos. Se deber formar al personal responsa-
ble de la gestin de las instalaciones de almacena-
miento.
4.14.5 Todos los productos debern estar claramente
identificados. El uso de los productos se realizar
de acuerdo con los principios de FIFO First In/
First Out (Primero que entra/Primero que sale)
o FEFO First Expired/First Out (Primero que
caduca/Primero que sale).
4.14.6 Cuando una empresa contrate a un proveedor
externo de almacenamiento, dicho proveedor
deber estar vinculado a los requisitos de IFS
Logistics. Si el proveedor externo de almacena-
miento no est certificado segn IFS Logistics, se
debern cumplir todos los requisitos relevantes
equivalentes a las prcticas de almacenamiento
propias de la empresa y estarn claramente defini-
das en el contrato correspondiente.
4.15 Transporte
4.15.1 Antes de proceder a la carga de los vehculos de
transporte, se verificar su estado (p. ej. ausencia
de olores extraos, polvo en exceso, humedad,
plagas, mohos) y, si es necesario, se tomarn
medidas.
4.15.2 Se implantarn procedimientos para prevenir la
contaminacin durante el transporte (productos
alimenticios/no alimenticios/diferentes categoras
de productos).
4.15.3 En el caso de mercancas que requieran una
temperatura de transporte determinada, se
verificar y documentar la temperatura en el inte-
rior del vehculo antes de proceder a la carga del
mismo.
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res/NA
4.15.4 En el caso de mercancas que requieran una tem-
peratura de transporte determinada, se deber
asegurar y documentar un mantenimiento del ade-
cuado rango de temperatura durante el transporte.
4.15.5 Debern existir requisitos higinicos adecuados
para todos los vehculos de transporte y equipos
utilizados para carga/descarga (como mangueras
en instalaciones con silo). Se registrarn las
medidas tomadas.
4.15.6 Las reas de carga y descarga debern contar con
equipos instalados para proteger los productos
transportados de influencias externas.
4.15.7 Cuando la empresa contrate los servicios de
transporte a un tercero, todos los requisitos de la
seccin 4.15 quedarn recogidos con claridad en
el contrato correspondiente, o bien deber some-
terse al tercero a los requisitos de IFS Logistics.
4.15.8 Se deber mantener de forma adecuada la
seguridad de los vehculos de transporte.
4.16 Mantenimiento y reparaciones
4.16.1 Deber implantarse, mantenerse y documentarse
un sistema de mantenimiento adecuado, que cubra
todos los equipos crticos (incluyendo el trans-
porte) para cumplir con los requisitos del producto.
Esta clusula ser de aplicacin tanto para activi-
dades de mantenimiento externas como internas.
4.16.2 Durante la ejecucin de los trabajos de manteni-
miento y reparaciones y despus de ellos, se
asegurar la prevencin de contaminacin y la
conformidad con los requisitos del producto. Se
mantendrn registros de mantenimiento y
reparaciones, as como de las acciones correctivas
adoptadas.
4.16.3 Todo el material utilizado en los trabajos de
mantenimiento y reparacin ser adecuado para
el uso previsto.
4.16.4 Se documentarn las averas que se produzcan en
las instalaciones y los equipos cubiertos por el
sistema de mantenimiento (incluyendo el trans-
porte), y se revisarn por si es necesario realizar
modificaciones en dicho sistema.
4.16.5 Las reparaciones temporales se llevarn a cabo de
manera que no se vea afectada la conformidad
con los requisitos del producto. Se documentarn
estos trabajos y se establecer un plazo breve
para la correccin de la avera.
4.16.6 Cuando una empresa subcontrate el servicio de
mantenimiento y reparacin, se definirn clara-
mente, documentarn y mantendrn todos los
requisitos especificados por la empresa respecto
a materiales y equipamientos.
4.17 Equipamiento
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4.17.1 Los equipos estarn adecuadamente diseados
y sus caractersticas especificadas para el uso
previsto. Antes de efectuar el pedido de un
equipo, se deber verificar que cumple con los
requisitos especificados.
4.17.2 Todos los equipos con contacto directo con los
alimentos debern contar con certificados de
conformidad que certifiquen el cumplimiento con
los requisitos legales vigentes. Cuando no exista
ningn requisito legal especfico aplicable, se
deber disponer de evidencias para demostrar
que todos los equipos y herramientas son adecua-
dos para su uso. Esto se aplica para todos los
equipos y herramientas en contacto con materias
primas, productos semielaborados y productos
acabados.
4.17.3 El diseo y la disposicin de los equipos sern
tales que permitan ejecutar de manera eficaz las
operaciones de limpieza y mantenimiento.
4.17.4 La empresa deber garantizar que todos los equi-
pamientos de producto estn en buen estado sin
influencias negativas en la seguridad alimentaria.
4.17.5 La empresa se asegurar de que, ante cualquier
cambio en los mtodos de procesado y equipos,
las caractersticas del proceso se revisan para ase-
gurar que se cumplen los requisitos del producto.
4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alrgenos)
4.18.1 KO N 7: Se implantar un sistema de trazabili-
KO dad, que permita la identificacin de los lotes de
productos y su relacin con los lotes de materia
prima, de material de envasado en contacto
directo con el alimento o destinado a entrar en
contacto con el alimento. El sistema de trazabili-
dad incluir todos los registros relevantes de
produccin y distribucin . La trazabilidad debe
estar garantizada y documentada hasta la entrega
al cliente.
4.18.2 Se dispondr de los registros de trazabilidad hacia
delante (desde las plantas de produccin hasta el
cliente). El tiempo para la recopilacin de estos
registros para su revisin cumplir los requisitos
del cliente.
4.18.3 Se deber disponer de un sistema de trazabilidad
para identificar las relaciones entre lotes de
productos finales y sus etiquetas.
4.18.4 El sistema de trazabilidad ser comprobado a
intervalos regulares, al menos una vez al ao y
cada vez que el sistema de trazabilidad cambie. La
comprobacin verificar la trazabilidad hacia atrs
y hacia delante (desde el producto final hasta la
materia prima y viceversa), incluyendo comproba-
cin de cantidades. Se registrarn los resultados
de los ensayos.
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4.18.5 Deber asegurarse la trazabilidad en todas las
etapas, incluyendo el trabajo en curso, los trata-
mientos complementarios y los reprocesos.
4.18.6 El etiquetado de los lotes de productos semielabo-
rados o acabados se realizar en el momento en
que los productos sean envasados directamente,
para asegurar una clara trazabilidad de los
productos. Si est previsto que el marcado se
realice transcurrido cierto tiempo, se marcarn los
productos almacenados temporalmente con un
nmero de lote especfico. La vida comercial (p.
ej. fecha de consumo preferente) de los productos
etiquetados deber calcularse tomando como
referencia la fecha de lote de produccin original.
4.18.7 Si un cliente as lo requiere, se conservarn de for-
ma adecuada muestras representativas de los lotes
producidos hasta su fecha de caducidad o fecha de
consumo preferente del producto final y, si fuera
necesario, durante un perodo adicional posterior.
4.19 Organismos Genticamente Modificados (OGM)
4.19.1 Para aquellos productos entregados a clientes y/o
pases con requisitos para OGM, la empresa
implantar sistemas y procedimientos que
permitan la identificacin de productos que estn
compuestos por OGM, contengan OGM o se
hayan producido a partir de OGM, incluyendo
ingredientes, aditivos y aromas.
4.19.2 Sobre las especificaciones de materia prima y los
documentos de expedicin se identificarn
aquellos productos que estn compuestos por
OGM, se hayan producido a partir de OGM o
contengan OGM. Las garantas relacionadas con
el estado de OGM de las materias primas sern
acordadas por contrato con el proveedor, o el
estado de OGM deber constar especificado en la
documentacin tcnica relevante. La empresa
mantendr una lista actualizada permanente-
mente de todas las materias primas OGM que se
utilicen en sus instalaciones, en la que tambin se
harn constar todas las mezclas y frmulas a las
que se incorporen esas materias primas OGM.
4.19.3 Se implantarn procedimientos adecuados para
garantizar que la fabricacin de productos que
estn compuestos por OGM o contengan OGM se
lleva a cabo de tal manera que se previene la con-
taminacin de productos no OGM. Se implantarn
medidas de control adecuadas para evitar la conta-
minacin cruzada de OGM. Se evaluar mediante
ensayos la eficacia de estos procedimientos.
4.19.4 Los productos acabados que contengan OGM,
o estn etiquetados como exentos de OGM, se
declararn de acuerdo con los requisitos legales
vigentes. Los documentos de expedicin de estos
productos harn referencia a su consideracin
como OGM.
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res/NA
4.19.5 La empresa implantar con claridad los requisitos
del cliente relativos a la consideracin o no como
OGM de los productos.
4.20 Alrgenos y condiciones especficas de produccin
4.20.1 Debern existir especificaciones de materias
primas que identifiquen alrgenos que requieran
ser declarados en el pas de destino del producto
acabado. La empresa mantendr una lista actuali-
zada permanentemente de todas las materias
primas que contengan alrgenos que se utilicen
en sus instalaciones, en la que tambin se harn
constar todas las mezclas y frmulas a las que se
incorporen esas materias primas.
4.20.2 La fabricacin de productos que contengan
alrgenos que requieran ser declarados se llevar
a cabo de tal manera que se minimice tanto como
sea posible la contaminacin cruzada.
4.20.3 Los productos acabados que contengan alrgenos
que requieran ser declarados se declararn de acuer-
do con los requisitos legales vigentes. La declara-
cin de alrgenos y/o trazas de los mismos que
pudieran estar presentes de manera fortuita o no
intencionada, deber realizarse en base a un anli-
sis de peligros y evaluacin de riesgos asociados.
4.20.4 Se implantarn procedimientos que sean verifica-
bles cuando los clientes requieran especfica-
mente que los productos estn libres de alguna
sustancia o ingrediente (p. ej. gluten, carne de
cerdo, etc.), o que se excluyan determinados
mtodos de tratamiento o produccin.
5 Mediciones, Anlisis, Mejoras
5.1 Auditoras internas
5.1.1 KO N 8: Se realizarn auditoras internas efecti-
KO vas segn un programa definido y convenido de
auditoras que cubra al menos todos los requisitos
de la norma IFS. El alcance y la frecuencia de las
auditoras internas se determinarn con un
asociados. Esto es tambin aplicable a ubicacio-
nes de almacenamiento propias o subcontratadas
por la empresa.
5.1.2 Al menos una vez al ao se llevarn a cabo audito-
ras internas de actividades que sean crticas para
la seguridad alimentaria y las especificaciones del
producto.
5.1.3 Los auditores sern competentes e independien-
tes del departamento auditado.
5.1.4 Los resultados de las auditoras sern comunica-
dos a la direccin y a las personas responsables
de los departamentos afectados. Se establecern,
se documentarn y se comunicarn al personal
afectado las acciones correctivas necesarias y el
plazo para su implantacin.
IFS, Enero 2012


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5.1.5 Se documentar cmo y cundo se verificarn las
acciones correctivas derivadas de las auditoras
internas.
5.2 Inspecciones en la fbrica
5.2.1 Se planificarn y se llevarn a cabo regularmente

inspecciones en la fbrica (p. ej. control de
producto, higiene, cuerpos extraos, higiene del
personal, orden y limpieza). La frecuencia de las
inspecciones de cada rea (incluyendo reas
externas) y cada una de las actividades debern
basarse en un anlisis de peligros y evaluacin de
riesgos asociados, as como en el historial de
experiencias pasadas.
5.3 Validacin y control del proceso
5.3.1 Los criterios de validacin y control de procesos

deben estar claramente definidos.
5.3.2 En aquellos casos en que el control del proceso

y de los parmetros del ambiente de trabajo
(temperatura, tiempo, presin, caractersticas
qumicas, etc.) sea esencial para asegurar la
conformidad con los requisitos del producto, se
supervisarn y registrarn esos parmetros en
continuo y/o a intervalos apropiados.
5.3.3 Se validarn, supervisarn y documentarn todas

las operaciones de reproceso. Estas operaciones
no afectarn a los requisitos del producto.
5.3.4 Se dispondr de los procedimientos apropiados

para la comunicacin, registro y supervisin
a tiempo del funcionamiento incorrecto y las
desviaciones de procesos.
5.3.5 La validacin de procesos se realizar utilizando

los datos recabados que son relevantes para la
seguridad del producto y de los procesos. Si
hubiera modificaciones sustanciales, deber
realizarse una revalidacin.
5.4 Calibracin, ajuste y verificacin de los equipos de medicin y vigilancia
5.4.1 La empresa identificar los equipos de medicin

y vigilancia necesarios para asegurar la conformi-
dad con los requisitos del producto. Estos equipos
debern estar identificados con claridad y regis-
trados en un documento.
5.4.2 Todos los equipos de medida debern ser

comprobados, ajustados y calibrados de acuerdo
a un sistema de vigilancia a intervalos especi-
ficados y respetando normas/mtodos recono-
cidos y definidos. El resultado de las comproba-
ciones, ajustes y calibraciones deber quedar
documentado. Cuando sea necesario, se llevarn
a cabo acciones correctivas sobre dispositivos
y, si fuera necesario, sobre procesos y produc-
tos.
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res/NA
5.4.3 Todos los equipos de medida se utilizarn

nicamente para su uso especificado. Cuando
los resultados de las mediciones indiquen un
mal funcionamiento, el equipo en cuestin ser
inmediatamente reparado o sustituido.
5.4.4 El estado de calibracin de los equipos de medida

estar identificado con claridad (etiqueta sobre el
equipo o lista de equipos).
5.5 Comprobacin de cantidades (control de calidad/cantidad de llenado)
5.5.1 La frecuencia y la metodologa para la realizacin

de controles de cantidad se establecern de tal
manera que se cumplan los requisitos legales
y las especificaciones del cliente o, en caso
necesario, las guas sobre cantidad nominal.
5.5.2 Deber existir un procedimiento para definir el

cumplimiento de los criterios de comprobacin
de calidad de lote. Este procedimiento tendr en
consideracin, entre otros, la tara, la densidad
y otros atributos crticos.
5.5.3 Las comprobaciones se implementarn

y registrarn segn un plan de muestreo que
asegure una correcta representacin del lote
de fabricacin.
5.5.4 Los resultados de estas comprobaciones cumpli-

rn los criterios definidos para todos los produc-
tos listos para su entrega.
5.5.5 En el caso de productos preenvasados comprados

a terceros, deber evidenciarse el cumplimiento
de los requisitos legales relativos a cantidad
nominal.
5.5.6 En caso necesario, todo el equipamiento utilizado

para la comprobacin final deber estar legal-
mente aprobado.
5.6 Anlisis de producto
5.6.1 Se dispondr de procedimientos que aseguren

que se cumplen todos los requisitos de producto
especificados, incluyendo los requisitos legales
y las especificaciones. Se debern llevar a cabo
los anlisis microbiolgicos, fsicos y qumicos
necesarios para satisfacer ese objetivo, ya sea
internamente o subcontratndolos.
5.6.2 Los anlisis relacionados con seguridad alimenta-

ria debern llevarse a cabo preferentemente en
laboratorios con programas o mtodos adecuada-
mente acreditados (ISO 17025). Si los anlisis
se realizan dentro de la empresa o por un labora-
torio sin programas o mtodos adecuadamente
acreditados, los resultados debern verificarse
de forma peridica por laboratorios acreditados
en estos programas o mtodos (ISO 17025).
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5.6.3 Debern existir procedimientos que aseguren la

fiabilidad de los resultados de los anlisis realiza-
dos internamente, tomando como referencia
mtodos de anlisis reconocidos oficialmente.
Lo anterior se demostrar mediante la participa-
cin en comparaciones interlaboratorios u otras
evaluaciones de competencia.
5.6.4 Deber definirse un plan de anlisis, llevado

a cabo interna o externamente, basado en un
asociados para materias primas, y productos
semielaborados y acabados, as como para
equipos de proceso, materiales de envasado y, si
fuera necesario, control ambiental. Se documenta-
rn los resultados.
5.6.5 Los resultados de anlisis sern evaluados con

prontitud. Se introducirn las medidas correctivas
adecuadas para cualquier resultado no satisfacto-
rio. Se revisarn peridicamente los resultados
analticos para identificar tendencias. Se tendrn
en cuenta las tendencias que indiquen resultados
potencialmente insatisfactorios.
5.6.6 Cuando se realicen anlisis internos en la

empresa, se dispondr de personal cualificado
y entrenado, as como de equipos e instalaciones
apropiados.
5.6.7 Se realizarn internamente ensayos organolpti-

cos con regularidad para verificar la calidad del
producto acabado. Estos ensayos se realizarn de
acuerdo con las especificaciones y en relacin con
el impacto sobre los respectivos parmetros de
las caractersticas del producto. Se documentarn
los resultados de estos ensayos.
5.6.8 La empresa deber actualizar su plan de control

y/o tomar las medidas adecuadas para controlar
el impacto sobre los productos acabados, sobre la
base de cualquier informacin interna o externa
y sobre los riesgos de producto que puedan tener
un impacto en la seguridad alimentaria.
5.7 Cuarentena de productos (bloqueo/retencin) y liberacin
5.7.1 Deber implantarse un procedimiento, basado en

un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados, para la cuarentena (bloqueo/retencin)
y liberacin de todas las materias primas, produc-
tos semielaborados y acabados, y materiales de
envasado. El procedimiento garantizar que tan
slo se procesen y expidan productos y materiales
conformes con los requisitos del producto.
5.8 Gestin de las reclamaciones de autoridades y clientes
5.8.1 Se implantar un sistema para la gestin de las

reclamaciones de producto.
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5.8.2 Todas las reclamaciones sern evaluadas por
personal competente. Cuando est justificado, se
tomarn de inmediato las medidas apropiadas.
5.8.3 Se debern analizar las reclamaciones con un
enfoque hacia la implantacin de medidas
preventivas, que eviten la reaparicin de la no
conformidad.
5.8.4 Los resultados del anlisis de los datos de las
reclamaciones se pondrn a disposicin de los
correspondientes responsables y de la direccin.
5.9 Gestin de incidencias, retirada de productos, recuperacin de productos
5.9.1 Se dispondr de un procedimiento documentado
para la gestin de incidencias y de posibles
situaciones de emergencia que tengan un impacto
en la seguridad alimentaria, la legalidad y la
calidad. Este procedimiento deber estar implan-
tado y mantenido. Incluir, como mnimo, la
designacin y formacin de un comit de crisis,
una lista de contactos de emergencia, fuentes de
asesoramiento legal (si es necesario), disponibili-
dad de las personas de contacto, informacin de
clientes, y un plan de comunicacin, incluyendo
informacin a los consumidores.
5.9.2 KO N 9: Se dispondr de un procedimiento eficaz
KO para la retirada y recuperacin de todos los
productos, que asegure que los clientes implica-
dos sean informados tan pronto como sea
posible. Este procedimiento incluir una asigna-
cin clara de responsabilidades.
5.9.3 Se dispondr de una lista actualizada de contactos
para emergencias (como nombres, telfonos de
proveedores, clientes y autoridades competentes).
Deber estar permanentemente disponible una
persona de la empresa, con autoridad para iniciar
el proceso de gestin de incidencias.
5.9.4 La viabilidad, eficacia y rapidez de accin del
procedimiento sern evaluadas peridicamente,
como mnimo una vez al ao, mediante ensayos
internos, basados en un anlisis de peligros
y evaluacin de riesgos asociados. Se realizarn
de tal manera que se asegure la eficaz implanta-
cin y operatividad del procedimiento.
5.10 Gestin de no conformidades y de productos no conformes
5.10.1 Se dispondr de un procedimiento para la gestin

de todos los productos no conformes, ya sean
stos materias primas, productos semielaborados
y acabados, equipos de proceso y materiales de
envasado. ste deber incluir, como mnimo:
procedimientos de aislamiento y cuarentena
asociados
identificacin (p. e. etiquetado)
decisin sobre el uso posterior (p. e. liberacin,
reprocesado/tratamiento posterior, bloqueo,
cuarentena, rechazo/eliminacin).
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5.10.2 Se identificarn claramente las responsabilidades

de la gestin de productos no conformes.Todo el
personal relevante deber comprender el procedi-
miento de gestin del producto no conforme.
5.10.3 Cuando se den no conformidades, se adoptarn

medidas correctivas inmediatas para asegurar el
cumplimiento de los requisitos de producto.
5.10.4 Los productos finales envasados o los materiales

de envasado fuera de las especificaciones, ambos
relacionados con marcas privadas, no se introdu-
cirn en el mercado bajo la marca afectada. Las
excepciones se acordarn por escrito entre las
partes contratantes.
5.11 Acciones correctivas
5.11.1 Se dispondr de un procedimiento para el registro

y el anlisis de las no conformidades, cuyo
objetivo ser evitar reapariciones mediante
acciones preventivas y/o correctivas.
5.11.2 KO N 10: Se formularn con claridad, documenta-

KO rn y emprendern acciones correctivas, tan
pronto como sea posible, para evitar la reapari-
cin de la no conformidad. Se definirn con
claridad las responsabilidades y los plazos para
la accin correctiva. Se guardar la documenta-
cin de manera que est segura y sea de fcil
acceso.
5.11.3 Se documentarn los resultados de las acciones

correctivas y se evaluar su eficacia.
6 Food Defense e inspecciones externas
6.1 Evaluacin de la defensa
6.1.1 Se definirn claramente las responsabilidades en

relacin a Food Defense. Los responsables
sern personal clave de la empresa o tendrn
acceso a la alta direccin. Se deber demostrar el
suficiente conocimiento en este mbito.
6.1.2 Deber haberse realizado y documentado un

asociados para Food Defense. Se identificarn
reas crticas para la seguridad, en base a esta
evaluacin y en base a los requisitos legales
aplicables.
El anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados para Food Defense deber realizarse
una vez al ao o con cada cambio que afecte la
integridad alimentaria.
Se definir un sistema adecuado de alertas y se
comprobar su efectividad regularmente
6.1.3 Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspec-

ciones in situ, debern aportarse evidencias.
6.2 Seguridad de la planta
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6.2.1 En base a un anlisis de peligros y evaluacin de
riesgos asociados, las reas identificadas como
crticas para la seguridad debern estar adecuada-
mente protegidas, para evitar accesos no autoriza-
dos.
Los puntos de acceso debern estar controlados.
6.2.2 Deber disponerse de procedimientos para evitar
cualquier sabotaje y/o para permitir la deteccin
de indicios de sabotaje.
6.3 Seguridad del personal y de visitantes
6.3.1 La poltica de visitas deber incluir aspectos del
plan de Food Defense. El personal de recepcin
y carga en contacto con el producto deber estar
identificado y respetar las normas de acceso de
la empresa. Los visitantes y proveedores de
servicios externos debern estar identificados en
las reas de almacenamiento de productos y se
registrarn en el momento de acceso. Estarn
informados sobre las polticas de la planta y su
acceso estar controlado en consecuencia.
6.3.2 Todos los empleados debern contar con forma-
cin sobre Food Defense con periodicidad anual
o cuando se instaure un cambio importante en el
programa. Se documentarn las sesiones de
formacin.
La contratacin de empleados y la terminacin de
contratos tendrn en cuenta aspectos de seguri-
dad, en funcin de lo que permita la ley.
6.4 Inspecciones externas
6.4.1 Deber existir un procedimiento documentado
para gestionar las inspecciones externas y las
visitas reglamentarias. El personal relevante
deber estar formado para cumplir el procedi-
miento.
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INFORMACIN DE CONTACTO DE OFICINAS IFS
ALEMANIA | BERLN BRASIL | DOURADOS

IFS Management GmbH Repesentante IFS Brasil
Am Weidendamm 1A Caroline Nowak
D-10117 Berlin 79824 Dourados, MS / Brasil
Telfono: +49 (0) 30 72 62 50 74 Telfono: +55 (67) 81 51 45 60
Fax: +49 (0) 30 72 62 50 79 Correo electrnico:
Email: ifs-berlin@ifs-certification.com cnowak@ifs-certification.com
FRANCIA | PARS CHINA | HEFEI

IFS Office Paris StarFarm
FCD Room 2301, C building,
12, rue Euler Fortune Plaza No. 278 Suixi Road, 230041,
F-75008 Paris Hefei, Anhui, China
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Email: ifs-paris@ifs-certification.com Email: china@ifs-certification.com
asia@ifs-certification.com
ITALIA | MILN
IFS Office Milan EE.UU. | ST. LOUIS
Federdistribuzione IFS Americas
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I-20122 Milano St. Louis, MO 63131
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Fax: +39 (0) 26 55 11 69 Telfono: +1 31 46 86 46 10
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Email: ifs-us@ifs-certification.com
POLONIA | VARSOVIA
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ul. Serwituty 25
02-233 Warsaw
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Norma para realizar auditoras de calidad

Norma para la auditora de calidad

Miembros del Comit Tcnico Internacional del IFS

IFS tambin reconoce la valiosa contribucin de las personas siguientes en la

IFS, Enero 2012

Wolfgang Leiste EDEKA Handelsgesellschaft Sdwest mbH, Alemania

Equipo del IFS

Como parte de este proceso de revisin de la norma se han

IFS, Enero 2012

1 La historia de la International Featured Standards

IFS, Enero 2012

5.8.2 Gestin especfica del proceso de auditora

6 Concesin del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

7 Distribucin y Conservacin del Informe de Auditora . . . . . 37

9 Procedimiento de recursos y reclamaciones . . . . . . . . . . . . . . 37

10 Propiedad y uso del logotipo IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

12 Integrity Program de IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

IFS, Enero 2012

Parte 2: Lista de requisitos de auditora

2 Sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria 54

3 Gestin de los recursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4 Planificacin y proceso de produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

IFS, Enero 2012

4.9.4 Techos/Instalaciones elevadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

5 Mediciones, Anlisis, Mejoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

6 Food Defense e inspecciones externas . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

IFS, Enero 2012

Parte 3: Requisitos para las Entidades de Acreditacin,

1 Requisitos para las Entidades de Acreditacin . . . . . . . . . . . . 97

2 Requisitos para las Entidades de Certificacin . . . . . . . . . . . . 100

3 Requisitos para los auditores IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

IFS, Enero 2012

Parte 4: Informes, Software auditXpressTM

1 Confeccin del Informe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

2 Software auditXpressTM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

3 El Portal de auditoras IFS y la Base de datos IFS

IFS, Enero 2012

1 Parte: Protocolo de auditora

1 La historia de la International Featured

Las auditoras a proveedores han sido durante largo tiempo un aspecto

Los miembros asociados a la federacin alemana de la distribucin

La primera versin de la norma IFS puesta en prctica (versin 3) fue

En esta 6 versin de la IFS Food han participado activamente el Comit

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La experiencia, los cambios legislativos y una revisin del GFSI Gui-

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2.1 Objetivos y contenido del protocolo de auditora

Este protocolo de auditora describe los requisitos especficos que se

Tambin detalla los procedimientos que deben respetar las empresas

2.2 Informacin extraordinaria de la empresa certificada

2.3 Requisitos generales para el sistema de gestin de

estructura organizativa en relacin con la responsabilidad,

IFS, Enero 2012

procedimientos documentados e instrucciones relativas a su

Todos los procesos y procedimientos deben ser claros, concisos e

El sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria se basa en

3.1 Auditora inicial

Una auditora inicial es la primera auditora que se realiza a una empresa