ALMACENAMIENTO EN FRIO

Cuando se habla de la conservacin, a temperaturas bajas, es muy normal pensar en la

refrigeracin, la congelacin y el almacenamiento en fro.

El almacenamiento en fro, es un proceso en el que se usan temperaturas, mayores a la

de congelacin, con lo que puede hablar de condiciones de 15 hasta 2 C. Para que un
alimento se congele, ste tiene que ser sometido a temperaturas de -2 C o inferiores.

A este punto, es bueno saber que se puede hablar de almacenamiento congelado y de

almacenamiento refrigerado. En el caso del almacenamiento congelado, ste hace
referencia al proceso de acopiar un alimento, que ha sido congelado, para mantener sus
cualidades nutricionales y sus propiedades organolpticas. Para ello, se requiere de
temperaturas de 18 C bajo cero, o incluso menores. Con la congelacin se busca
conservar alimentos por largos periodos de tiempo, como meses e incluso aos. Por el
lado del almacenamiento refrigerado, ste en un proceso en el que se conservan
alimentos perecibles, por das o semanas.

Las condiciones de refrigeracin y de congelacin cuentan con otras diferencias, que vale
la pena mencionar. Una de ellas est relacionada con la actividad de microorganismos.
Muchos de los agentes, de la descomposicin, proliferan con rapidez a temperaturas
mayores a los 10 C, mientras que algunos de los que causan intoxicacin, no tienen
problemas con las temperaturas de hasta 3 C. Por otra parte, existen organismos
psicofsicos, los cuales proliferan a temperaturas de 4 C a -10 C. Estos organismos no
causan intoxicaciones u otros problemas de salud, pero pueden descomponer los
alimentos incluso a temperaturas de 4 C bajo cero.

La refrigeracin y el almacenamiento en fro es una estrategia til para la conservacin de

alimentos. Sin embargo, hay que recordar que es una estrategia de corta duracin.
Tambin hay que remarcar que la refrigeracin y el almacenamiento en fro disminuyen la
viscosidad de los alimentos, para ello, hay que contar con temperaturas bajas y estables,
las cuales son especficas en cada producto.

La conservacin de productos perecibles, bajo refrigeracin, es un proceso que debe

comenzar desde la cosecha o el sacrificio segn sea el caso-, para lo cual se requiere
de bodegas de enfriamiento. Luego se necesita de vehculos refrigerados, que puedan
mantener las bajas temperaturas, durante todo lo que dure el viaje. Luego de ello, los
productos vuelven a bodegas refrigeradas, en los sitios de venta; para finalmente seguir
en refrigeracin en el sitio donde sern consumidos, ya sea una casa, restaurante,
comedor, casino, etc.
REFRIGERACION ADECUADA

La refrigeracin es un proceso con el que se logra la conservacin de productos.

Para ello, stos se someten a temperaturas muy bajas, pero superiores al punto
de congelacin. De este modo, se puede decir que la refrigeracin est entre 1 C
y 8 C. Con la refrigeracin las cualidades alimenticias de la comida se mantienen
intactas, al igual que su textura, color, sabor y olor. Consecuentemente, la
refrigeracin de los alimentos ha sido una de las prcticas ms importantes, para
el almacenamiento de productos.

Por lo general, en los alimentos se presentan microorganismos, que son

resistentes a temperaturas que oscilan entre los 15 C y los 45 C. Es por ello que
la refrigeracin es til para detener la proliferacin de estos microorganismos. No
obstante, la temperatura adecuada debe ir acompaada de estrategias apropiadas
de almacenamiento, para que los alimentos se mantengan en las mejores
condiciones.

Tambin se debe tener en claro que no todos los productos pueden ser
refrigerados en condiciones y temperaturas similares. Cada producto posee
cualidades nicas, por ejemplo, para la refrigeracin de vegetales hay que analizar
su variedad, las condiciones de su cosecha y la temperatura, a la que han sido
sometidos durante su transporte. En el caso de los alimentos procesados, su
refrigeracin y almacenamiento, depende del procedimiento que se les ha
aplicado. Por el lado de las frutas, dependiendo de su variedad su respiracin
vara con la temperatura. La papaya, el mango y el aguacate producen ms
dixido de carbono, a medida que se van madurando y dicha maduracin se
acelera cuando son almacenados. A este tipo de frutas se les conoce como de
patrn climatrico, pero existen otras de patrn no climatrico, las cuales no
presentan este tipo de comportamiento, por lo que tienen un proceso de
respiracin similar al de los vegetales. En ocasiones, cuando la refrigeracin de
frutas o vegetales, no se lleva acabo de la forma adecuada, se pueden producir
daos por fro.
En el caso de las carnes, stas comienzan a experimentar varios cambios
despus de que un animal es sacrificado. Lo primero, es que se detiene el
suministro de sangre oxigenada, lo que detiene la respiracin aerbica, para dar
comienzo a una anaerbica. Con esto l glucgeno se convierte en cido lctico,
lo que lleva a que se presente un estado de rigidez y falta de elasticidad. Con el
fin de lograr que las carnes obtengan las cualidades que se desean, es necesario
contar con una refrigeracin adecuada.

La refrigeracin puede ser aplicada como mtodo nico de conservacin, o puede

ser acompaada de otras tcnicas complementarias.

PRODUCTOS PERECEDEROS Y REFRIGERACION

La refrigeracin, de productos perecederos, debe comenzar despus de que stos

han sido recolectados. En el caso de frutas y verduras, despus de la cosecha y
en el caso de las carnes, despus del sacrificio.

Despus de la cosecha o del sacrificio la refrigeracin es necesaria, para evitar el

deterioro de los productos perecederos. Dicho deterioro es muy rpido y por ello,
hay que llevar a estos productos a un hidroenfriador, en el que se aplican chorros
de agua fra, para disminuir la temperatura. Luego de ello, los productos son
llevados a medios de transporte, que los llevarn hasta bodegas refrigeradas.

Es importante que los alimentos perecederos sean sometidos a un enfriado rpido,

antes de pasar a una cmara de refrigeracin. Una manera de hacerlo es usando
nitrgeno, con el que muchos productos son enfriados de manera rpida.

Para un almacenamiento refrigerado se deben seguir ciertos pasos. Uno de ellos

es contar con una temperatura baja y regulada. De la misma forma, hay que
contar con buena circulacin de aire y controlar la humedad. Con ello se busca
suministrar condiciones de refrigeracin y asilamiento, que permitan mantener un
recinto a una temperatura que no vare ms de 1.2 C

Asimismo, hay que estar al tanto de cada uno de los aspectos, que pueden
producir calor o que pueden influir en la capacidad de eliminarlo. Entre estos
aspectos estn la cantidad de bombillas, el nmero de personas, que trabajan en
dicho lugar; la frecuencia con que se abren las puertas de acceso (lo que permite
el ingreso de aire ms caliente), adems del tipo y la cantidad de alimentos que se
piensan refrigerar. Es sumamente importante saber la cantidad de energa trmica
que se debe retirar de cada producto y de la zona de almacenamiento, para
mantener la temperatura estable.

La circulacin de aire al interior de una cmara de refrigeracin es vital, ya que

con ella se aleja el calor de los alimentos y se enva a otros lugares. Pero para que
esto se d el aire no puede estar muy seco o muy hmedo. Si el aire contiene
mucha humedad puede ocasionar condensacin, en la superficie de los alimentos,
mientras que si es demasiado seco, har que los alimentos pierdan su humedad
en cantidades alarmantes.

Aunque pueda parecer que la refrigeracin de productos perecederos a diferentes

temperaturas, segn cada caso, no es econmico, los cierto es que con ello las
cualidades nutricionales, adems de su olor, color, sabor y textura; se conservan.
Adems, con ello se mantienen alejados de plagas como insectos, roedores y
hasta parsitos.

METODOS PARA LA CONGELACION DE ALIMENTOS

Uno de los mtodos, para la conservacin de alimentos en fro, es la
congelacin. Con la congelacin, los productos pueden durar por largos
periodos de tiempo, sin perder sus cualidades nutricionales, ni sus
propiedades organolpticas. Esto es posible porque los mtodos de
congelacin retrazan la descomposicin de los alimentos perecederos,
por lo que es posible almacenarlos en condiciones especiales-, para ser
consumidos mucho tiempo despus. Es por ello, que los productos
congelados han venido a revolucionar la oferta y demanda de alimentos.
Veamos algunos de estos mtodos de congelacin de alimentos.

-Congelacin por contacto directo: en esta categora se incluyen las

estrategias, en las que los alimentos o los recipientes con alimentos-
hacen contacto con una superficie que ha sido enfriada con un
refrigerante. No obstante, ni el alimento ni el recipiente hace contacto
con el refrigerante.

-Congelacin por aire: para ejecutar este mtodo, los alimentos se deben
ubicar al interior de un cuarto fro aislado, en el cual la temperatura debe
estar por debajo de los 20 C bajo cero. En el cuarto fro el alimento es
congelado y se eliminan la partculas del vapor de agua, con aire fro ms
seco, con en fin de evitar quemaduras por fro.

-Congelacin por inmersin: para congelar alimentos con este mtodo, se

puede sumergirlos en un lquido fro o rociarlos con el mismo. Como se
puede ver, hay un contacto directo entre el alimento o recipiente y el
refrigerante.

-Congelacin criognica: con esta prctica se congelan alimentos, al

sumergirlos en gases licuados. Estos gases cuentan con un punto de
ebullicin muy bajo, ejemplo de ello son el nitrgeno lquido y el CO2
lquido.

Cualquiera sea el caso, se debe evitar que la congelacin sea

intermitente. Por esta razn, se debe contar con mecanismos que, una vez
que el alimento sea congelado, permitan mantener su temperatura
indicada. Para lograr este objetivo, existen lugares climatizados y
equipos de refrigeracin, que mantienen la temperatura adecuada y
constante, para que un producto pueda seguir estando congelado, durante
el tiempo que lo requiera. Esto es crucial, puesto que cuando un alimento
congelado deja de estar a la temperatura requerida, los microorganismos
que causan la descomposicin se reactivan y la calidad del producto se
ver afectada de manera negativa.

Consecuentemente, existen compaas especializadas en sistemas para el

almacenamiento de productos congelados. Estas empresas cuentan con
dispositivos y mtodos, para evitar que los alimentos congelados o
refrigerados- se estropeen, a causa de un corte en el suministro de fro.

CUALIDADES DE LOS CUARTOS FRIOS

Cuando se hace referencia a un cuarto fro, se est hablando de un refrigerador o

congelador, el cual cuenta con amplias dimensiones, lo que le permite almacenar
una gran cantidad de productos. Contar con un recinto de dichas cualidades es
muy importante en lugares como mataderos, laboratorios, restaurantes,
sembrados y muchos ms. De hecho, estos cuartos y sus cualidades han sido
cruciales en la industria de los alimentos y muchas otras ms.
La legislacin de nuestro pas ha establecido algunas regulaciones, para los
cuartos fros. Es as que se ha estipulado que al interior de ellos slo debe haber
implementos de acero inoxidable, para el caso de los alimentos y de acero
galvanizado, en el caso de las flores.

Adems de esto, los cuartos fros deben contar con aislamientos trmicos, que
eviten que el calor del exterior ingrese a su interior. De la misma manera, se debe
contar con paredes resistentes al impacto y a la corrosin, sin dejar de tener una
apariencia que resulte agradable a la vista.

Otra de las cualidades importantes de los cuartos fros es su mecanismo de cierre.

Consecuentemente, se debe contar con una chapa de apertura, que sea resistente
a las bajas temperaturas, que no se trabe y que pueda ser abierta desde afuera y
desde adentro.

Los cuartos fros pueden configurase a la temperatura que se desee. Por ejemplo,
pueden programarse a una temperatura entre 5 C y 5 C bajo cero, con lo que
podrn refrigerar frutas, verduras, licores, lcteos, chocolates, huevos, carne y
muchos otros ms.

Con una temperatura de entre -10 C y -20 C se consiguen las condiciones

ideales, para la preservacin de productos de la pesca. Es as que con esta
temperatura se pueden congelar pescados, carnes ovinas, porcinas, vacunas y
pollo, adems de huevos.

Yendo aun ms abajo, los cuartos fros pueden ser adaptados para proporcionar
temperaturas entre -20 C y -35 C, con lo que se crea el ambiente ideal para
congelar alimentos como el arroz, helados y materias primas. De la misma
manera, esta temperatura es ideal para el almacenamiento de productos qumicos.
Aunque hay que recordar, que en un cuarto fro slo se debera guardar una clase
de productos y no combinar materiales qumicos con alimentos, por ejemplo.

Con temperaturas entre 10 C y -60 C un cuarto fro puede ser acondicionado

para dispositivos electrnicos, metalrgicos y para productos biofarmacuticos.

Como se puede ver, las cualidades de los cuartos fros los hacen ideales en varias
aplicaciones.

ALMACENAMIENTO EN FRIO Y COEFICIENTE DE

TEMPERATURA

Para lograr que el almacenamiento en fro sea totalmente exitoso, se

deben considerar algunos aspectos. Estos aspectos son fundamentales,
para asegurarse que los alimentos que sean refrigerados o congelados,
mantengan todas sus cualidades nutricionales y sus propiedades
organolpticas.

Uno de los primeros aspectos a considerar es, por supuesto, la

temperatura. Cuando el agua se evapora en los alimentos- se genera
prdida de peso, esto se reduce de manera significativa cuando se cuenta
con temperaturas bajas. Aunque los coeficientes del efecto de la
temperatura son distintos en cada alimento, se puede promediar que por
cada 10 C, que se reduzcan, un proceso se retraza de 2 a 3 veces. Las
reacciones naturales de los alimentos, con el paso del tiempo, se
constituyen en una reduccin de su valor comercial. Con la aplicacin de
una temperatura fra y controlada, estas reacciones se retrazan con lo que
los productos pueden durar el doble o el triple de tiempo y por ello, su
valor comercial tambin aumenta.
Existen algunos alimentos que tienen un coeficiente de temperatura, el
cual aumenta ampliamente cuando se llevan a condiciones cercanas, al
punto de congelacin. Ejemplo de ello son los pescados, porque stos se
conservan a 0 C o menos, por mucho ms tiempo que si fueran
sometidos a temperaturas de 1 C.
Algunas frutas tienen un coeficiente de temperatura bastante raro y
cuando se aproximan a condiciones de 0 C presentan cambios bruscos
en su fisiologa, lo que lleva a la aparicin de daos por el fro, como lo
son las quemaduras.

Por el lado de los microorganismos, stos crecen a diferentes

temperaturas. Existen especies termfilas, que dejan de reproducirse a
los 45 C, tambin estn las especies crifilas que se ve favorecidas por
temperaturas entre los 15 C y 20 C y por ltimo, estn las mesfilas que
cuentan con un entorno ideal a temperaturas entre 30 C y 35 C. Estas
ltimas dejan de reproducirse por debajo de los 10 C, mientras que las
crifilas dejan de hacerlo por debajo de los 7 C bajo cero.

Con lo anteriormente expuesto, se puede aseverar que el crecimiento de

microorganismos se reduce, de manera significativa, al aplicar
temperaturas decrecientes. No obstante, no hay que olvidar que el fro no
elimina estos microorganismos, sino que retraza su multiplicacin, por lo
que cuando un proceso de almacenamiento en fro es interrumpido, la
actividad bacteriana se reanuda.

Lo que es cierto e irrefutable es que los alimentos congelados o

refrigerados, pueden conservar sus cualidades, sin mayores cambios,
cuando el almacenamiento en fro ha sido llevado a cabo, de la manera
indicada.