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Arroyo Rincn Ana Maria 1527168, Tobar Suarez Alexander 1525020, Ortiz Escobar Felipe
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RESUMEN
La investigacin sobre los productos alimenticios requiere especial atencin para detectar
microorganismos que deterioran el alimento o patgenos al consumidor. El examen
microbiolgico permite obtener pautas para el establecimiento de normas de higiene. Se disuelve
el alimento para obtener un nmero ms probable de microorganismos. El objetivo en esta
prctica es analizar la calidad en trmino microbiolgico de un dedo de queso. En los resultados
de la siembra del alimento no crecieron microorganismos u hongos.
OBJETIVO
Objetivo general:
1. Analizar un alimento de consumo cotidiano (Dedo de queso) y determinar su calidad en
trminos de contaminacin microbiana.
Objetivo especfico:
1. Evaluar la contaminacin con bacterias coliformes, hongos y enterobacterias en los
alimentos de consumo diario, estableciendo un nmero de microorganismos presentes.
INTRODUCCIN
METODOLOGA
Anlisis de dedo de queso:
Dilucin:
101: Se tritur 10g de dedo de queso, se puso en una bolsa con 90 mL de agua peptonada. Se
homogeneiz por unos segundos.
102: Se tom 1 mL de la dilucin 101 y se agreg a un tubo de ensayo con 9 mL de diluyente.
103: Se tom 1 mL de la dilucin 102 y se agreg a un tubo de ensayo con 9 mL de diluyente.
104: Se tom 1 mL de la dilucin 103 y se agreg a un tubo de ensayo con 9 mL de diluyente.
RESULTADOS
Anlisis microbiolgico del dedo de queso:
Figura 1. Dilucin 102 Lauryl sulfato. Figura 2. Dilucin 103 Lauryl sulfato Figura 3. Dilucin 104 Lauryl sulfato.
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Figura 4. Agar cuenta grmenes 102 . Figura 5. Agar cuenta grmenes 103 .
Figura 7. Agar cristal violeta rojo 102 . Figura 8. Agar cristal violeta rojo 103 .
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Figura 9. Agar cristal violeta rojo 104 .
Figura 10. Agar Saboraud 102 . Figura 11. Agar Saboraud 103 .
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Figura 12. Agar Saboraud 104 .
DISCUSIN
Posteriormente a la toma de muestra y como parte del anlisis, se hace una dilucin primaria
cuya finalidad es lograr obtener una muestra representativa del alimento, esto es, tanto en el
aspecto cualitativo (diferentes tipos de bacterias) como en el cuantitativo, y as lograr una
distribucin lo ms uniforme posible, de los microorganismos contenidos en la muestra destinada
al anlisis. Con este fin, se utiliza un diluyente que favorezca la recuperacin de los
microorganismos presentes, para ponerlos de manifiesto cuando se cultiven; para lograrlo, el
diluyente debe tener la osmolaridad y el pH favorables para iniciar la recuperacin y actividad de
las clulas microbianas presentes, as como para favorecer aquellas que se buscan entre una
poblacin mixta (NOM 110).
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exposicin al personal del establecimiento. Es aqu donde esta prueba vuelve a ser til para este
alimento.
En el anlisis del dedo de queso no se obtuvo ningn tipo de microorganismo visible en todos los
cultivos. En los tubos NMP (Figuras 1, 2, 3) se observ normalidad en el color y no se observ
produccin de gas en ningn tubo, lo que quiere decir que el nmero ms probable segn la tabla
del ndice NMP, es menor de 3 poblaciones de microorganismos.
Se considera como moho, determinado tipo de hongo multicelular filamentoso, dotado de micelio
verdadero y microscpico, mientras que las levaduras son aquellos hongos con clulas
independientes que crecen formando agregados y que pueden presentar diferentes aspectos
celulares, desde globosas hasta cilndricas, pasando por formas alargadas u ovoides. Las
levaduras, en medio slidos generan colonias semejantes a las que se aprecian en las bacterias
(Universidad de Almera). Sin embargo en los agares sembrados en la prctica no presentaron
ninguna caracterizacin de moho o levadura. Se encontraron agares Saboraud limpios de hongos
(Figura 10, 11, 12).
Su buena calidad puede ser debida a que este es un producto que requiere una fritura profunda,
aqu est expuesta a altas temperaturas, en este proceso la mayora de microorganismos
desaparecen, tambin hay que agregar que el producto no contrajo una alta cantidad
de microorganismos patgenos durante su manipulacin al realizar el anlisis.
CONCLUSIONES
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Las prcticas de microbiologa en productos alimenticios son cruciales para la distribucin de
alimentos, tambin cmo establecer un buen nombre respecto a la calidad microbiolgica en los
establecimientos de comida.
CUESTIONARIO
Nmero ms probable:
Se pretende encontrar el nmero de microorganismos por unidad de volumen, hasta asegurar
que despus de la incubacin se obtenga un resultado cuantificable, esto se logra despus de
realizar tantas diluciones decimales seriadas como sea necesario, en el mismo diluyente. Este
resultado puede ser la cuenta de colonias en placas o la observacin de resultados
proporcionales al tamao de la poblacin, en el caso de tubos o matraces.
La determinacin de microorganismos coliformes totales por el mtodo del Nmero ms Probable
(NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con
produccin de cido y gas al incubarlos, utilizando un medio de cultivo que contenga sales
biliares. Esta determinacin consta de dos fases, la fase presuntiva y la fase confirmativa (NOM
092).
Fase presuntiva:
El medio de cultivo que se utiliza es el caldo Lauryl sulfato de sodio el cual permite la recuperacin
de los microorganismos daados que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces
de utilizar a la lactosa como fuente de carbono (NOM 092).
Fase confirmativa:
Se emplea como medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo
permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares
como el verde brillante (NOM 092).
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prpura, de 1 a 2 mm de dimetro, rodeadas, generalmente, de una zona rojiza de bilis
precipitada (Britanialab).
REFERENCIAS
AGAR PARA METODOS ESTANDAR. (n.d.). Retrieved November 23, 2016, from
http://ssfe.itorizaba.edu.mx/ntec13/webext/secure/hoja/GUSTAVO A COMPLETO/MSDS AGAR
ESTANDAR GA.pdf