Situacin actual de la industria crnica del Per

Jess Daniel Siesquen Muoz

Hoy en da la carne forma parte de la dieta diaria de casi todos los peruanos, ya que desde el

punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que

contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada

biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no estn fcilmente

disponibles en las dietas vegetarianas.

(FAO, 2015)

En el Per la cultura crnica no est bien impuesta, como en otros pases como Argentina que

lidera el consumo de carne en Amrica Latina, con 84,7 kilogramos per cpita por ao, seguidos

de los uruguayos (82,9 kilos), brasileos (78,1 kilos) y chilenos (72,5 kilos), a comparacin de

Per con tan slo (5,62 kilos). Esta situacin debera llevarnos a reflexionar, sobre el hecho que

mucha gente considera que al consumir ms carne corremos el riesgo de contraer algunas

enfermedades y debido a mitos o creencias populares, adems de que a algunos presencian el

acto de beneficio y les da culpa, tales acciones resultan erradas para nuestra realidad, atentando

inclusive contra la parte nutricional de las personas, limitando especialmente la ingesta de

algunos aminocidos esenciales que solo existen en protena de fuente animal.

Sin embargo, la carne preferida por los peruanos es la del pollo con el 53% del consumo total de

carnes, seguida del pescado (31%), vacuno (8%), porcino (6%) y ovino (2%), calcula el

Scotiabank en base a cifras de los ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) y de la Produccin

(Produce).

Carlos Asmat, analista snior del Departamento de estudios econmicos del banco Scotiabank

destac que el consumo per cpita de pollo en el Per se encuentra entre los ms altos en la
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regin, despus de Brasil (58 kilos) y Argentina (40), superando a Bolivia (35), Chile (32) y

Colombia (23), consumos calculados en base a cifras de la Organizacin de las Naciones Unidas

para la Alimentacin y la Agricultura (FAO).

El bajo consumo de carne se debe tambin a que la OMS haya vinculado la ingesta de carne

procesada con el cncer y un s rotundo es la respuesta del sector crnico del continente

americano.

El estudio de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) indica, adems, que "probablemente"

es cancergeno consumir carne roja.

Pero, Porque no consumir carne procesada?, Efe Mara Neira, directora del Departamento de

Salud Pblica en la OMS, quien resalt que "se puede continuar consumiendo carnes procesadas,

siempre y cuando no sea ms de dos a tres veces por semana".

La experta hizo nfasis que no se trata de la calidad de la carne, "sino de las sustancias que se les

aade durante su procesamiento", como nitritos o en el proceso de salazn.

Dicha postura es respaldada por el director del Instituto Nacional del Cncer de Uruguay, lvaro

Luongo, quien afirma "que los elementos que se agregan a la carne para su conservacin, como

el ahumado, el salado, los nitritos son los procesos que estn ligados a la posibilidad de producir

cncer"

"No hay que prohibir el asadito de todos los das", pero s cuidar cmo se hace y llevar una dieta

sana y balanceada, aadi.

As es que el Per es el pas que consume la menor cantidad de embutidos en la regin, solo dos

kilos y medio al ao por persona. Ecuador, por ejemplo, duplica esa cantidad, Chile lo triplica y

Argentina lo cuadriplica, inform Luis Salazar, vicepresidente del comit de embutidos de la

Sociedad Nacional de Industrias (SIN).

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Los embutidos ms consumidos en el Per, segn un estudio de Maximixe son el hot-dog,

seguido de la jamonada, la hamburguesa, el jamn y el chorizo.

En cuanto al consumo de carne de cerdo, el ministro de Agricultura y Riego, Juan Manuel

Benites, indic que actualmente el Per alcanza los 5,5 kilos por persona al ao, siendo uno de

los ms bajos de la regin. En Chile llega a los 18 kilos, en Paraguay a 17, en Brasil y Argentina

a 14 y en Ecuador a 10.

El cerdo es un alimento muy nutritivo que aporta un 20% de protenas. Es una carne magra,

muy saludable y tiene la facilidad de separar la poca grasa, explic el secretario general del

Minag, Eduardo Garibotto. Adems seal que hay gente que cree equivocadamente que los

cerdos provienen de los criaderos clandestinos y no es as.

En cuanto a la produccin de carnes de calidad, el Per tiene que empezar a cumplir los

estndares necesarios. Adems de implementar buenos sistemas de beneficio, produccin y

calidad de animales. La calidad de los animales sacrificados tiene un efecto significativo en el

estndar de la carne producida. Los factores que ejercen una mayor influencia son la

alimentacin, la edad, los factores genticos y el estado de salud. Se han realizado importantes

esfuerzos para mejorar la produccin y calidad de la carne mediante programas de mejoramiento

gentico, as como para obtener combinaciones de las caractersticas principales de distintas

razas mediante cruzamiento. Nuevas razas con mejor calidad de la carne, mejores rendimientos

en canal y adaptadas para resistir a las enfermedades pueden representar una contribucin

significativa a la disponibilidad de carne mejorada destinada a la nutricin humana.

(FAO, 2014)

As como esta industria trae beneficios a nuestra salud debido a los componentes proteicos que

nos proporciona para cumplir con nuestras funciones vitales, tambin trae consigo impactos
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ambientales severos, tal como muestra un informe elaborado por un equipo internacional de

cientficos. Y esto hay que tenerlo en cuenta porque la produccin mundial de carne se ha

triplicado en las tres ltimas dcadas. Y en el 2050 duplicara su nivel. Harold A. Mooney,

coeditor del informe concluy que, ms de 1.700 millones de animales son usados para la

produccin crnica en todo el mundo y esto ocupa ms de una cuarta parte de la tierra firme; la

produccin de comida para esos animales consume alrededor de un tercio del total de tierras

cultivables; el sector ganadero, incluyendo el de la produccin de piensos (forraje) y el del

transporte asociado, es responsable de cerca del 18% de todas las emisiones de gases de efecto

invernadero en el mundo; el informe seala que el sector crnico es un gran contaminador

medioambiental. Muchos bosques han sido talados para convertir sus terrenos en nuevos campos

de cultivo con los que alimentar a los animales; la produccin de piensos tambin requiere del

uso intensivo de agua, fertilizantes, pesticidas y combustibles fsiles. Si no se cambian las

prcticas actuales se ir a la degradacin a gran escala de los ecosistemas.

Adems de implementar buenos sistemas para la produccin de carnes de calidad tambin se

puede usar ideas innovadoras para disminuir el impacto ambiental de los mataderos y de la

produccin crnica, como el estudio realizado en Mxico de producir harina de sangre.

La sangre generada en los mataderos, es un residuo que daa fuertemente el medio ambiente.

Ante esta situacin, cientficos mexicanos del Instituto Politcnico Nacional (IPN) convirtieron

este lquido de bovinos y porcinos, en harina para que la industria alimentaria lo utilice en la

formulacin de croquetas de perro y en la piscicultura intensiva.

El doctor Carlos Lpez Gonzlez y el maestro Miguel ngel Prez Gutirrez del Centro de

Desarrollo de Productos Biticos (Ceprobi) aseguraron que la harina de sangre elaborada por la
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tcnica aspersin (esparcir un lquido en gotas finas y secarlo con aire caliente) tiene un alto

valor nutritivo, adems aprovecha un recurso biolgico local que antes se desperdiciaba.

La harina de sangre obtenida es un producto de la industria crnica con un alto contenido

proteico y es rica en el aminocido llamado lisina, la cual es importante para el desarrollo de los

seres vivos. Su ventaja nutrimental es que un kilogramo de sta, se obtiene la misma cantidad de

protenas que al consumir uno de carne.

El producto se elabor en el departamento de desarrollo tecnolgico, del laboratorio de la planta

piloto del Ceprobi y tuvo el apoyo econmico del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa

(Conacyt) y de la Secretara de Investigacin y Posgrado (SIP) del IPN.

Como resultado de la investigacin en 10 mataderos distribuidos en el estado de Morelos, se

encontr que el proceso de colecta de la sangre resulta oneroso y que la inversin necesaria para

procesar la harina en cada uno de ellos es muy cara.

Por ello, los investigadores propusieron que lo ms conveniente es contar con un solo rastro

generador de este lquido rojo donde se puedan implementar medidas de manejo del recurso y

que la unidad de secado de sangre se localice lo ms cerca de esta instalacin.

De esta manera se tiene un mejor control de la inocuidad y se reduce el gasto en inversin y en el

transporte de sangre. Es importante mencionar que tener un abasto suficiente de este lquido es

determinante para elaborar la harina.

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Referencias:

Producir Harina de Sangre para Disminuir el Impacto Ambiental de los Mataderos. (29 de enero

de 2016). Perulactea. Recuperado de http://www.perulactea.com/2016/01/29/producir-harina-de-

sangre-para-disminuir-el-impacto-ambiental-de-los-mataderos/

Barran, Jos. (27 de abril de 2017). Planes de cruzamiento para la produccin de carne en el

Per. ACTUALIDAD GANADERA. Recuperado de

http://www.actualidadganadera.com/articulos/Planes-de-cruzamiento-para-la-produccion-de-

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Per tiene el consumo ms bajo de embutidos y carne de la regin. (27 de octubre de 2015). RPP

Noticias. Recuperado de http://rpp.pe/economia/economia/peru-tiene-el-consumo-mas-bajo-de-

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Comer o no comer? Esto es lo que dice el sector crnico respecto a informe de la OMS. (28 de

octubre de 2015). Diario Correo. Recuperado de http://diariocorreo.pe/mundo/comer-o-no-

comer-esto-es-lo-que-dice-el-sector-carnico-respecto-a-informe-de-la-oms-628789/

Harold A. Mooney. (21 de Julio de 2010). Informe sobre la industria crnica. La Repblica.

Recuperado de http://larepublica.pe/21-07-2010/informe-sobre-la-industria-carnica
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Consumo de carne de cerdo en el Per llega a 5,5 kilos por persona al ao. (17 de junio de 2015).

La Repblica. Recuperado de http://larepublica.pe/impresa/economia/8415-consumo-de-carne-

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El pollo representa el 53% del consumo total de carnes en el Per. (15 de julio de 2014Gestin.

Recuperado de http://gestion.pe/economia/pollo-representa-53-consumo-total-carnes-peru-

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FAO (2017) Carne y Productos Crnicos [Mensaje en un blog]. Recuperado de

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html