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GUIA PARA EL SEGUNDO EXAMEN PARCIAL DE REALIZA LOS

PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE LOS DIFERENTES


PRODUCTOS LACTEOS.

NOMBRE: ________________________________________________________________________

1. Tomando como referencia la NOM-155-SCFI-2012, Leche. Denominaciones,


especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.
Elabora una lista de con los 12 tipos o denominaciones comerciales de leche
que ah se mencionan.

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2. Basndote en la misma NOM-243-SSAI-2010; definicin de:

Leche: Frmula lctea:


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Producto lcteo combinado:


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3. Definicin de Enfriamiento

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4. Definicin de:

Higienizacin.
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Filtracin.
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Clarificacin.
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Bactofugacin.
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5. Definicin de Homogeneizacin

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6. Definicin de descremado.

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7. Definicin de almacenamiento.

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8. Definicin de:

Pasteurizacin.
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Pasteurizacin lenta.
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Pasteurizacin rpida.
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Ultrapasteurizacin.
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9. Definicin de estandarizacin o normalizacin.

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10. Como se obtienen las siguientes leches:

Leche evaporada:
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Leche condensada:
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Leche concentrada:
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11. Define los siguientes mtodos de conservacin por eliminacin parcial de


agua:

Evaporacin:
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Evaporacin a presin reducida o vaco.


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Ultrafiltracin.
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smosis inversa.
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Adicin de slidos.
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12. Definicin de diagramas de flujo de procesos.

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13. Definicin de cursogramas.

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14. Por qu es importante controlar la temperatura de ingreso a la


descremadora?

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15. Habr el mismo resultado si el descremado se realiza con leche fra?

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16. Qu tipos de microorganismos patgenos pueden encontrarse en la


crema no pasteurizada?

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17. A qu crees que se deba que en el mercado encontramos crema natural


y crema vegetal?

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Revisa la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y


servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados
lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

18. Definicin de crema. R=


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19. Cules son los tipos de crema que se comercializan en Mxico?


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20. Qu funcin cumplirn los aditivos permitidos para la crema?

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21. Cules son los tipos de microorganismos que se deben investigar o


detectar en los anlisis para cumplir las especificaciones microbiolgicas que
deben cubrir las cremas, y cules son los lmites mximos permisibles?

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22. Qu requisitos debe cumplirse en el etiquetado de este producto?

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23. Por qu ser conveniente utilizar crema pasteurizada en la elaboracin


de mantequilla?

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24. Qu ventajas tiene emplear la crema cristalizada?

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25. Se tendrn los mismos resultados con crema recin obtenida? (considera
las temperaturas de descremado y de batido de la crema para obtener
mantequilla).

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26. A qu crees que se deba que en el mercado encontramos mantequilla y


margarina?

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Revisa la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y


servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados
lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba y,
de acuerdo con ella, responde las siguientes preguntas:

27. Definicin de mantequilla.


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28. Del listado de aditivos permitidos, Cul es la funcin que cumplirn en la


industrializacin de la mantequilla?

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29. Qu tipos de microorganismos se deben investigar o detectar en los


anlisis para cumplir con las especificaciones microbiolgicas que deben
cubrir las mantequillas, y cules son los lmites mximos permisibles?

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30. Cules son los requisitos que deben cumplirse en el etiquetado de este
producto?

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31. Que aditivos y en que concentracin estn permitidos en la elaboracin


de mantequilla segn el apndice A de la Norma Oficial Mexicana.

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32. Elabora un diagrama donde se pueda observar de una manera muy


general los principales efectos en el medio ambiente que se deriven de la
produccin de crema o nata y mantequilla. Se debe considerar el agua, la
energa elctrica, la energa trmica, los residuos y los vertidos que se hacen
al ambiente, incluyendo los productos de limpieza y los envases defectuosos;
ya que todo ello influye en el ambiente.