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Y Nitrosaminas
Ingredientes
N
itratos y nitritos son compues- cidos por un exceso de nitratos en la (nitrosoguanidina).
tos inicos que se encuentran dieta; por otra parte, pueden causar
en la naturaleza, formando la formacin endgena de N-nitroso- Nitratos en los alimentos: su
parte del ciclo del nitrgeno. El nitrato compuestos, de efectos cancergenos funcin como aditivos
(NO 3-) es la forma estable de las (como las nitrosaminas). La carne puede protegerse de la
estructuras oxidadas del nitrgeno, y putrefaccin bacteriana mediante la
a pesar de su baja reactividad qumica Los N-nitrosocompuestos son adicin de soluciones concentradas de
puede ser reducido por accin micro- agentes teratgenos, mutgenos y sal comn. Pero la carne que est con-
biolgica. El nitrito (NO2-), es oxidado probables carcingenos, altamente servada nicamente con cloruro sdico
con facilidad por procesos qumicos o peligrosos para la salud humana. Se toma un color pardo-verdoso atribuible
biolgicos a nitrato, o bien reducido originan como consecuencia de la a la conversin de la hemoglobina en
originando diversos compuestos. reaccin de las aminas secundarias metahemoglobina. Para que se man-
(aromticas y alifticas) con el cido tenga el color rojo se aade al cloruro
El nitrato se emplea principalmente nitroso HONO. sdico para salazones una pequea can-
en la industria de los fertilizantes, as
como agente oxidante en explosivos
y como sal potsica purificada en la
fabricacin de cristal. El nitrito funda-
mentalmente se emplea como aditivo
alimentario (E-249 nitrito potsico, E-
250 nitrito sdico), especialmente en
carnes curadas. El nitrato es aadido
en ocasiones junto con el nitrito como
conservante (E-251 nitrato sdico, Si bien se forman gran variedad tidad de nitrito o nitrato, parte del cual
E-252 nitrato potsico), ya que sirve de estos compuestos, los ms signi- se transforma lentamente en nitrito.
como reserva de ste al ir transformn- ficativos desde el punto de vista de El nitrito forma nitrosohemoglobina o
dose lentamente en nitrito. la toxicologa alimentaria son las dial- nitrosohemocromgeno, de color rojo
quilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina, oscuro. Las concentraciones de nitrito
La principal preocupacin derivada Dietilnitrosamina), las nitrosaminas sdico en salazones varan del 0.04 al
de la presencia de nitratos en alimentos de estructura cclica (N-nitrosopi- 10%, dependiendo del tratamiento que
o en agua potable tiene dos motivos: peridina, N-nitrosopirrolidina) y aci- se de y del tipo de carne.
en recin nacidos y pequeos, que nio y alquilcarbonio). En los estudios los lmites 0.005-0.01 mg/l para los
salvo casos raros de deficiencia epidemiolgicos se ha sugerido su nitritos. En aguas potables, esta
enzimtica hereditaria, parece des- intervencin en el desarrollo del cncer es la tcnica recomendada en los
aparecer al cabo de los 3-4 meses nasofarngeo, esofgico y gstrico. mtodos analticos de referencia.
de vida.
Las nitrosaminas generadas ejercen Para el anlisis de nitrosaminas
Tambin existen otros grupos de sus efectos carcingenos mediante este el procedimiento ms utilizado en
poblacin de riesgo como embara- poder alquilante: la unin de los grupos alimentos y que se considera ms
zadas, ya que el nitrito atraviesa la alquilo (incluso los metilo, de pequeo adecuado es la cromatografa de
placenta, causando metahemoglobi- tamao) es suficiente para interferir gases con deteccin trmica (TEA),
nemia fetal, o personas con acidez en el apareamiento de las bases en la especialmente para el anlisis de las
gstrica disminuida o con dficit de doble hlice de ADN. Este dao conlleva nitrosaminas voltiles. El detector
glucosa-6P-deshidrogenasa. mutaciones y, con stas, una probabilidad TEA permite una sensibilidad de
mayor de carcinognesis. Por todo ello, hasta 50 pg (50x10-12 g), teniendo
2. Formacin de nitrosaminas en las exposiciones a compuestos N-nitroso adems la ventaja de una elevada
adultos. La mayora de los compues- y sus precursores deben mantenerse en selectividad, lo que permite reducir
tos N-nitroso de inters en toxicologa el nivel ms reducido posible, siguiendo considerablemente los procesos de
alimentaria son probables o posibles las recomendaciones de la OMS. purificacin. Para eliminar las posi-
bles formaciones de nitrosaminas
en los procesos de tratamiento de
muestra, lo que conllevara a una
sobreestimacin de las mismas, se
recomienda evitar las extracciones
con destilacin a vaco, y emplear
extraccin en fase slida o con flui-
dos en estado supercrtico.