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ESCURECUMENTO ENZIMATICO
INTRODUO
Quando a maioria das frutas e dos vegetais amassada, cortada ou triturada,
rapidamente se toma escura. Esta descolorao oriunda de reaes catalisadas por uma
enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ao desta enzima em
vrias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econmicas considerveis, alm de
diminuio da qualidade nutritiva e alteraes do sabor.
O escurecimento de frutas e de certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de
compostos fenlicos pelas polifenis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidao a
quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolveis,
denominados melanina (figura 1), ou reage no-enzimaticamente com outros compostos
fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina.
As reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando h
ruptura da clula e a reao no controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e
vegetais, possa tambm ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situaes de
inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de
embalagem imprpria, deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal, armazenamento a
frio e radiao ionizante.
A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais
problemas na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas
tropicais no mundo devida enzima polifenol oxidase. A ao desta enzima resulta na
formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de mudanas
indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto, resultando na
diminuio da vida til e do valor de mercado.
Tabela 1 Substratos end[ogenos para PPO em vegetais
Produto Substrato
Banana 3,4-diidroxifenilamina (dopamina)
Maa Acido clorogenico, O-catequina
Cacau Catequinas
Caf Acido clorogenico, acido cafeico
Berinjela Acido cafeico, acido cinamico
Alface Tirosina
Cogumelo Tirosina
Batata Tirosina, Acido clorogenico, flavonoides
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MTODOS DE CONTROLE
Vrias maneiras de inibio da PPO so conhecidas, muito embora os mtodos
utilizados pelas indstrias sejam relativamente poucos. Isto se deve ao aparecimento de
flavor desagradvel e toxidez e a questes econmicas. Trs componentes devem estar
presentes para que a reao de escurecimento enzimtico ocorra: enzima, substrato e
oxignio. No caso de ausncia ou bloqueio na participao de um destes na reao (seja
por agentes redutores, temperatura ou abaixamento do pH), esta no prosseguir.
O pH timo de atuao da PPO varia com a fonte da enzima e a natureza do
substrato. Na maioria dos casos, o pH timo de atuao encontra-se na faixa entre 6 e 7,
sendo a enzima inativada em pH 4,0 ou abaixo.
O escurecimento enzimtico uma reao oxidativa que pode ser retardada
eliminando-se o oxignio da superfcie danificada do vegetal. Entretanto, isto nem sempre
possvel, ocorrendo escurecimento to logo o oxignio seja reincorporado. Portanto, a
maneira mais prtica de prevenir o escurecimento a adio de agentes qumicos
capazes de bloquear a reao (Fig. 1). Essas substncias atuam diretamente sobre a
enzima ou sobre os intermedirios da formao do pigmento.
Durante a preparao de diversas frutas e diversos vegetais para enlatamento ou
para outras operaes de processamento, a preveno de escurecimento catalisada por
enzimas o principal problema; infelizmente, a maioria dos inibidores enzimticos
discutidos a seguir no so adequados ou eficientes para uso em alimentos. O
escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de vrias
formas:
(1) Inativao trmica da enzima pelo uso do calor, muito embora algumas sejam
relativamente termoestveis (meia-vida de 12 min a 70 C). Alm disso, necessrio tomar
algumas providncias para prevenir o escurecimento oxidativo, at que ocorra a
desnaturao da enzima.
(2) Excluso ou remoo de um ou ambos os substratos [oxignio (atmosfera
controlada), embalagens adequadas e fenis (adio de ciclodextrinas em sucos)].
(3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH timo (~6,0), pela
adio de cido ctrico, por exemplo.
(4) Adio de substncias redutoras que inibam a ao da PPO ou previnam a
formao da melanina.
Substncias redutoras, como cido ascrbico, sulfito e tiis, previnem o
escurecimento, pela reduo do o-benzoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou
pela inativao irreversvel da PPO, sendo, portanto, consumidas no processo. O sulfito,
alm de atuar como agente redutor, pode tambm interagir com a quinona, formando
sulfoquinona, ou, irreversivelmente, inibir a enzima. Problemas de corroso e
aparecimento de sabor estranho podem ocorrer, se utilizado em excesso. Mais
recentemente, tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma. Mesmo
assim, sulfitos e, ou, ascorbatos so os mais utilizados no controle do escurecimento em
operaes de processamento de alimentos.
Em contraste, compostos sulfidrilas (-SH) combinam-se quimicamente com o-
quinonas, formando produto estvel e incolor, prevenindo adicional oxidao e,
conseqentemente, pigmentos escuros.
O cido ascrbico e seus derivados, utilizados isoladamente ou em combinao com
cido ctrico, so muito empregado na preveno do escurecimento oxidativo em sucos,
antes da pasteurizao. Em ma, a polifenol oxidase se encontra ligada a partculas
suspensas no suco; portanto, a centrifugao ou filtrao elimina a possibilidade de
escurecimento. Entretanto, para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de
clarificao, necessrio imergir a ma fatiada/cortada em soluo de 1% de cido
ascrbico antes da extrao. O produto final, embalado com o mnimo de espao livre,
mantm-se inalterado por diversas semanas em condies de refrigerao, at que se
torne amarelado, em razo do escurecimento no-enzimtico ocasionado pela adio do
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APLICAO DO CALOR
A PPO no pertence classe de enzimas termorresistentes. Exposio por curto
perodo de tempo do tecido temperatura de 70 a 90 C suficiente, na maioria dos
casos, para a destruio completa de suas funes catalticas. A aplicao do calor em
alimentos (temperatura elevada por tempo adequado) inativa a PPO e todas as outras
enzimas. O aquecimento aplicado no processamento (branqueamento, temperatura
elevada/tempo curto) utilizado em pr-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento,
congelamento e desidratao.
Diversos problemas aparecem em funo do uso do calor. Frutas e vegetais tomam-
se cozidos, e isto leva a mudanas desfavorveis na textura e no desenvolvimento de
flavor desagradvel. Existe, entretanto, uma relao muito prxima entre a temperatura e
o tempo com respeito ao aquecimento do alimento. Tais fatores, entretanto, dependem da
quantidade de enzima no produto e do pH deste.
APLICAO DE CIDOS
Os cidos normalmente aplicados esto entre aqueles de ocorrncia natural: ctrico,
fosfrico, mlico e ascrbico. Em geral, sua ao d-se pelo abaixamento do pH do tecido,
diminuindo, assim, a velocidade da reao de escurecimento.
O pH timo de atuao da PPO est entre 6 e 7, e abaixo de 3,0 no h virtualmente
nenhuma atividade enzimtica. O cido ctrico, em conjunto com o cido ascrbico ou o
sulfito de sdio, muito utilizado como inibidor qumico do escurecimento enzimtico.
Tambm, apresenta efeito inibitrio duplo sobre as PPOs no somente pelo abaixamento
do pH do meio, mas tambm complexando com o cobre do centro ativo da enzima.
Entretanto, o cido ctrico por si s no muito efetivo como inibidor das PPOs. O cido
mlico muito mais efetivo, e o ascrbico apresenta efeito inibidor muito mais acentuado.
O cido ascrbico preferencialmente oxidado em relao aos outros substratos, e,
to logo seja consumido, ocorre o escurecimento; portanto, o produto deve ser tratado com
quantidades adequadas de cido ascrbico, caso contrrio seu efeito mnimo, em face
de sua oxidao. Quantidades de at 300 mg de cido ascrbico/500 g controlam o
escurecimento e reduzem o oxignio dissolvido no espao livre em frutas enlatadas.
O escurecimento em batata, por exemplo, pode ser controlado, utilizando-se a
seguinte soluo: 0,2% de sorbato de potssio, 0,3 a 1,0% de cido ctrico e 0,3 a 1,0% de
cido ascrbico. As batatas descascadas so imersas na soluo durante o tempo de um
minuto e podem ser armazenadas a 4 C em embalagens plsticas por perodos de 20
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dias.
REMOO DO OXIGENIO
A enzima PPO requer oxignio para iniciar a reao de escurecimento. Portanto,
procedimentos capazes de eliminar ou de evitar o contato do produto com o oxignio,
como a utilizao de embalagens impermeveis, a excluso do oxignio em sucos e
bebidas pelo nitrognio e a preveno do acesso do oxignio aos tecidos provocado por
danos mecnicos durante o transporte e armazenamento de frutas, so teis na preveno
do escurecimento.
Com a adio do cido ascrbico, parte desta glutationa removida da reao, resultando
em glten mais forte e, conseqentemente, mais resistente. O efeito do cido ascrbico
ocorre em dois estdios (Figura 3).
Primeiro, oxidado para deidro cido ascrbico pelo oxignio presente na massa.
Esta reao catalisada por traos de ons metlicos ou compostos heme, como enzimas
catalase e peroxidase. O segundo estdio a oxidao da glutationa para a forma
dissulfeto pelo DAA, catalisada pela glutationa deidrogenase presente na farinha.
De forma semelhante, o bromato de potssio , s vezes, utilizado para o mesmo
propsito (Figura 4).
REAO DE CARAMELIZAO
REAO DE MAILLARD
Essa reao extremamente desejvel em alguns alimentos como caf, cacau,
carne cozida, po, bolos, pois confere o sabor, aroma e cor caractersticos a esses
alimentos mas extremamente indesejvel em outros como leite em p, ovos e derivados
desidratados. Essa reao pode resultar na perda de nutrientes como os aminocidos do
alimento. E uma reao extremamente complexa, muito estudada, mas cujo mecanismo
ainda no foi totalmente elucidado.
Como resultado dessa reao so produzidos muitos produtos diferentes que iro
conferir sabor e aroma ao alimento. O escurecimento devido produo de
melanoidinas, polmeros insaturados, e cuja cor mais intensa quanto maior for seu peso
molecular. A cor pode variar de marrom-claro at preto.
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Fase inicial
A reao inicial ocorre entre acares redutores e aminocidos, na proporo de 1:1
e resulta em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma. O produto dessa fase tem
maior poder redutor em soluo alcalina.
As reaes envolvidas so de condensao, enolizao e rearranjo de Amadori ou de Heyns.
A reao inicial entre o acar redutor, e o aminocido uma reao de condensao, unio de duas
molculas com perda de uma molcula de gua. O rearranjo de Amadori uma reao catalisada por
cidos e bases, tem como produto inicial uma aldose e como produto final uma cetose. No rearranjo
de Heyns, o produto inicial uma cetose e o produto final uma aldose amina, sendo que esta reao
ocorre de forma mais lenta que o de Amadori.
Fase intermediria
Na fase intermediria da reao de Maillard, inicia-se a percepo de aromas. A cor
torna-se amarelada. Desenvolve-se o poder redutor em soluo e o pH diminui. O produto
final da fase inicial, uma cetose amina, pode sofrer vrios tipos de reaes e seguir
diferentes caminhos.
As redutonas so componentes com caractersticas de agentes redutores, sendo,
portanto, facilmente oxidveis. A formao de redutonas resulta no aumento do poder de
xido-reduo e conseqentemente em aumento de reatividade. E a mesma reao de
oxidao do cido ascrbico a cido dehidroascrbico.
A degradao de Strecker ocorre em compostos dicarbonilicos por sua interao
com aminocidos. So formados CO 2 e um aldeido, contendo um tomo de carbono a
menos que o aminocido original. A produo de CO2 pode ser to intensa, que em
tanques de melaos expostos luz solar podem explodir, devido ao aumento de presso.
Fase final
Etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e sabor. Diferentes sabores
e aromas so produzidos nessa reao, em funo de diferentes aminocidos. Os
aminocidos definem o sabor e aroma, independente do tipo de acar redutor.
Atividade de gua
Em aw, > 0,9 a velocidade da reao diminui, devido diluio dos reagentes. E em
aw <0,2-0,25 a velocidade tende a zero devido ausncia de solvente, necessrio para
permitir que ons e molculas se movimentem e se encontrem. Ocorre um maior
escurecimento em valores de atividade de gua intermedirios (0,5 a 0,8).
Catalisadores
A velocidade da reao acelerada por nions como citrato, fosfato e por ons
metlicos como cobre bivalente em meio cido.
LEITE E DERIVADOS
So muito sensveis s reaes de escurecimento no-enzimtico, em razo do
elevado teor de lactose e da presena de protenas termossensveis, especialmente
protenas do soro. Como conseqncia negativa, durante o tratamento trmico ocorre a
alterao da cor, alm da destruio da lisina.
Durante o tratamento industrial do leite e, ou, domstico, a destruio da lisina varia
de acordo com o tempo e processo de aquecimento. Por exemplo, em leite pasteurizado a
perda em tomo de 3% e, no esterilizado, de 8 a 12%; dependendo do processo de
secagem do leite, pode ocorrer perda de at 30%. A intensidade das reaes durante o
armazenamento do leite em p e evaporado depende da temperatura e umidade do
produto.
CARNE E DERIVADOS
So relativamente resistentes s reaes de escurecimento no-enzimtico, em
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CEREAIS E DERIVADOS
As reaes durante o processamento de cereais resultam na destruio da lisina,
mas, por outro lado, ocorre a formao de flavor e de colorao desejveis, em razo das
reaes de Maillard e de caramelizao. As reaes podem ser induzidas pela adio de
acares redutores ou, naturalmente, pela hidrlise do amido.
Os gros so estveis quando intactos, mas com a moagem iniciam-se as reaes.
Secagem de macarro, cozimento de po etc. resultam em alta destruio da lisina,
especialmente em temperatura elevada e baixo teor de umidade.
VEGETAIS E DERIVADOS
No processamento de frutas e vegetais, as reaes de deteriorao resultantes so
importantes em produtos concentrados e desidratados, principalmente em vegetais no-
cidos ou com baixa acidez e ricos em acares e aminocidos. O controle do processo de
secagem critico para a qualidade do produto final, e o escurecimento atinge o mximo na
faixa de Aw entre 0,53 e 0,55.
Em produtos esterilizados como frutas enlatadas no ocorre escurecimento
significativo, em razo do elevado teor de gua e da acidez do meio (pH: 3-4). Nestas
condies, as reaes de escurecimento no-enzimtico no so importantes, exceto se
estas contiverem antocianinas, como em picles e sucos.
CAF
Na torrefao de caf, os gros so submetidos a condies variveis de
temperatura, para se obterem sabor, cor e flavor agradveis. Dependendo da
temperatura, do tempo e da luminosidade, um produto final escuro ou mais claro pode ser
obtido.
Vrios componentes, como acares redutores e polissacardios, so os
precursores da reao. Os acares redutores so decompostos rapidamente a
temperaturas mais baixas, enquanto os polissacardios no-redutores (amido, celulose e
outros componentes) so inicialmente hidrolisados com o aquecimento para acares
redutores e, subseqentemente, transformados em pigmentos escuros. Em condies de
temperatura mais amena, a hidrlise para monossacaridios mais rpida que sua
decomposio e o produto final mais claro. Em temperatura mais elevada, a degradao
do acar redutor mais rpida e o produto final, mais escuro.
O gro verde no possui o aroma tpico de caf, e somente aps o tratamento
trmico o sabor caracterstico ento percebido. O sabor do caf devido a cafena,
cidos (actico, frmico, clorognico e ctrico), substncias fenlicas e de volteis
formados durante o tratamento trmico do gro. Este processo caracterizado pela
diminuio de substncias velhas e formao de novas. A temperatura utilizada, na faixa
de 200 a 250 C (5-l5min), promove diversas alteraes: expanso do gro (50 a 80%),
alteraes na estrutura e colorao. A cor esverdeada toma-se escura com o aparecimento
do aroma tpico e ocorre perda de 13 a 20% em peso. Quatro fases distintas podem ser
distinguidas:
(1) A alterao inicial ocorre em temperatura igual ou acima de 50 0C, com o incio da
desnaturao da protena e a evaporao de gua.
(2) O escurecimento do gro ocorre acima de 1 00 0C, devido decomposio trmica e
pirlise de compostos orgnicos.
(3) Liberao de produtos volteis (CO 2, CO, H2O) temperatura de 150C, resultando no
aumento de volume do gro;
(4) A fase final de decomposio, que inicia entre 180-200C, caracterizada pela
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RANCIDEZ OXIDATIVA
A rancidez oxidativa a principal responsvel pela deteriorao de alimentos ricos
em lipdeos, porque resulta em alteraes indesejveis de cor, sabor, aroma e consistncia
do alimento.
A oxidao lipidica envolve uma serie extremamente complexa de reaes
qumicas, que ocorre entre o oxignio atmosfrico e os cidos graxos insaturados dos
lipdeos. Essa reao ocorre em trs estgios (iniciao, propagao e terminao). Estes
estgios so descritos a seguir.
Iniciao
Ocorre quando um tomo de hidrognio retirado do grupo metileno de um cido
graxo insaturado, levando formao de um radical livre: RH > R + H.
O oxignio adiciona-se ao radical livre e forma um radical perxido: R + O2 > RO.
Cada radical perxido pode retirar um H de uma molcula de cido graxo no oxidada.
Esses perxidos formados podem participar de reaes de decomposio e de formao
de novos radicais livres.
Para que ocorra a reao de oxidao, necessria a presena de oxignio e de
uma certa energia inicial. Se o oxignio, normalmente na forma triplet, passa para o estado
excitado, oxignio singlet, a energia inicial necessria para ocorrncia da reao torna-se
disponvel. Essa passagem do oxignio triplet para singlet ocorre na presena de
fotossensibilizadores como clorofila, mioglobina ou hemoglobina e luz. Normalmente, os
alimentos contm traos de oxignio singlet.
O hidrognio retirado de um dos carbonos adjacentes dupla ligao, pois estes
so mais lbeis que os demais devido distribuio de eltrons na dupla ligao,
formando um dos dois possveis radicais, e cada um dos radicais pode assumir duas
formas diferentes pela ressonncia.
Com a adio de O2, possvel ocorrer a formao de radicais perxidos. Cada
radical perxido pode retirar um hidrognio de outra molcula de cido graxo no oxidada.
Esses perxidos formados podem participar de reaes de decomposio e formao de
novos radicais livres.
Este processo pode ser iniciado por uma srie de iniciadores diferentes existentes
naturalmente no alimento, como, por exemplo, ons metlicos, enzimas e presena de luz
ultravioleta. As caractersticas dessa etapa so a formao de radicais livres (R e ROO),
consumo pequeno e lento de oxignio, baixo nvel de perxidos, aroma e sabor do
alimento inalterados.
Propagao
Uma vez formado o radical livre, este reage com o oxignio para formar um radical
perxido. Esses radicais so extremamente reativos e podem retirar tomos de hidrognio
de outros lipdeos insaturados e, dessa maneira, propagar a reao de oxidao. Essa
etapa caracteriza-se pela reao em cadeia de radicais livres, pelo alto consumo de
oxignio, pelo alto teor de perxidos e pelo inicio de alteraes de aroma e sabor.
Cada radical perxido pode retirar H de uma molcula no oxidada formando
hidroperxidos. E os hidroperxidos podem ser decompostos em radicais livres.
Essa seqncia de reaes resulta em um aumento do nmero de radicais livres, e a
reao em cadeia se propaga por toda a massa de lipdeos. Novos radicais livres R sero
rapidamente formados pela reao de qualquer um dos oxi-radicais com molculas de O 2
(Figura 7).
R + O2 R OO
Terminao
Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si, para formar diversas
substncias, terminando assim o papel deles como propagadores da reao. A
caracterstica dessa etapa e a diminuio do consumo de oxignio e a reduo da
concentrao de perxidos. Nessa fase, o alimento apresenta alteraes de aroma, sabor,
cor e consistncia.
Os hidroperxidos no tm importncia direta na deteriorao do odor e sabor das
gorduras. Contudo, eles so muito instveis e se decompem, com rompimento da cadeia
hidrocarbonada, gerando uma variedade de aldedos, lcoois e cetonas, dentre os quais
incluem-se os agentes de sabor e odor indesejveis. Uma grande variedade de
substancias incluindo aldedos, lcoois, cidos de baixo peso molecular, oxicidos,
cetocidos, cetonas e outros so encontrados nas gorduras rancificadas. Mas o cheiro
caracterstico e desagradvel do rano parece ser devido, principalmente, presena de
aldedos de baixo peso molecular. A viscosidade aumenta devido formao de polmeros
de alto peso molecular, e o aparecimento da cor devido formao de polmeros
insaturados.
Vrias determinaes analticas so realizadas para avaliar o estado da oxidao
(rancidez) de uma gordura sendo que as mais usadas so as determinaes dos ndices
do perxido e de TBA.
ANTIOXIDANTES
A intensidade da oxidao lipdica pode ser minimizada pelas condies adequadas
de processo. O oxignio molecular pode ser excludo do processo, transporte e armazena -
monto do leo pela utilizao da atmosfera modificada de nitrognio.
Por meios fsicos, como uso de embalagens adequadas e o emprego de
temperaturas mais baixas, durante o processo e armazenamento, pode-se retardar a
reao. A diminuio da exposio do leo luz e a eliminao de pigmentos
fotossensveis (clorofila e riboflavina), reduzem sensivelmente a evoluo da rancidez.
Traos de metais podem ser eliminados pela adio de complexantes de ons, tais como
cido ctrico, cido etilenodiaminotetractico (EDTA). Alm dos fatores e condies
descritas para minimizar a oxidao lipdica, a aduo de antioxidantes bastante
empregada.
Os antioxidantes naturais ou sintticos interferem na participao do oxignio sin-
glet ou, principalmente, atuam como inibidores da reao, fazendo papel ou de doadores
de hidrognio ou aceptores de radicais livres dos cidos graxos. Os aceptores de radicais
livres (AH) reagem primeiramente com RO 2 e no com radicais R. Em sntese, esse
mecanismo sugere uma competio entre esses antioxidantes (AH) e a propagao da
reao em cadeia com a presena do substrato normal da reao, o cido graxo (RH). So
produtos que interferem na fase de iniciao da reao, produzindo compostos que no
participam da reao em cadeia de radicais livres e, com isso, tm excelente efeito
retardador.
ROO + AH ROOH + A
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ROO + RH ROOH + R
Os antioxidantes utilizados em alimentos so compostos fenlicos sintticos ou
produtos naturais como os tocoferis, que so lentamente destrudos durante sua ao
conservadora, e, por isso, perdem sua eficincia com o tempo. Um melhor efeito dos an-
tioxidantes fenlicos obtido pela utilizao de misturas que atuam de forma sinrgica e
tambm pela presena de quelantes de metais pr-oxidanres. O efeito dos antioxidantes
fenlicos devido formao de radicais mais estveis, os quais reduzem a velocidade da
reao e o nmero de radicais livres reativos.
Os compostos fenlicos so excelentes doadores de hidrognio ou eltrons. A
eficcia dos antioxidantes fenlicos est relacionada com a estabilidade relativa de seus
radicais intermedirios devido ressonncia e falta de posies adequadas na estrutura
para ataque pelo oxignio molecular. Entre os antioxidantes naturais, alm dos tocofe ris,
alguns leos essenciais tambm apresentam capacidade de retardar a rancificao, sendo
o leo essencial de alecrim o mais ativo desses produtos. O tocoferol, composto com
atividade de vitamina E, o mais ativo entre os antioxidantes naturais.
So compostos lbeis a altas temperaturas, e, conseqentemente, quando os leos
so utilizados para frituras (temperaturas superiores a 180 C), ocorre perda.
Os principais antioxidantes sintticos utilizados na indstria de alimentos so:
Palmitato de ascorbila: um composto sinttico obtido, a partir de dois produtos
naturais: o cido palmtico e o cido ascrbico. Seu mecanismo de ao ainda
desconhecido. A legislao permite a adio de at 0,02 % do teor de gordura.
Galato de propila (PG): O galato de propila um antioxidante que perde sua eficincia
sob stress trmico e em meio bsico. Forma compostos escuros com ons metlicos,
especialmente ferro.
Butil hidroxianisol (BHA): solvel em leo e solventes orgnicos. Apresenta
pouca atividade antioxidante era leos vegetais, principalmente quando estes so ricos em
antioxidantes naturais.
Quando aquecido na presena de gua, sua eficincia perdida, mas quantidades
substanciais cio antioxidante so transferidas para os produtos processados, aumentando
a vida til desses produtos. Tem efeito aumentado quando usado em combinao com
galato de propila e com BHT.
Butil hidroxitolueno (BHT): E o antioxidante mais ativo em gorduras animais apresenta
as mesmas caractersticas que o BHA. A legislao permite a adio de, no mximo,
0,01% para os antioxidantes PG, BHT e BHA em relao ao teor de gordura do alimento.
Se for adicionado mais de um antioxidante, o limite mximo de 0,02% da mistura, sendo
que o teor mximo permitido de cada um 0,01%.
atividade enzimtica bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos
microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida
ser a ao qumica, enzimtica e o crescimento microbiano e uma temperatura
suficientemente baixa inibir o crescimento de todos os microrganismos.
Sabemos que o alimento contm um nmero varivel de bactrias, leveduras e
mofos que poderio provocar alteraes, dependendo de condies adequadas de
crescimento. Cada microrganismo presente possui uma temperatura tima de
crescimento e uma temperatura mnima, abaixo da qual no pode multiplicar-se. medida
que a temperatura vai decrescendo, o ritmo de crescimento tambm diminui, sendo
mnimo na temperatura de crescimento mnimo. As temperaturas mais frias podem inibir o
crescimento, porm a atividade metablica continua, ainda que lentamente, at um certo
limite. Portanto, o decrscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos
microrganismos presentes. Uma diminuio de 10C pode deter o crescimento de alguns
microrganismos e retardar o de outros. Sabemos que certos microrganismos conseguem
crescer, se bem que em ritmo muito lento, em temperaturas abaixo de 0 C. A congelao
alm de impedir que a maior parte da gua presente seja aproveitada devido formao
de gelo, aumentar a concentrao das substncias dissolvidas na gua no congelada.
As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o
armazenamento. Quanto menor a temperatura de armazenamento, menor ser a
atividade enzimtica. Porm, esta atividade encontrada ainda, se bem que muito lenta,
em temperaturas abaixo do ponto de congelao da gua pura.
Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas,
poderemos citar os gneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam 7C,
Penicillium e Monilia 4C. Certas leveduras conseguem viver de 2 a 4C, enquanto
que certas bactrias o fazem de 4 a 7 C. Os gneros Pseudomonas, Achromobacter e
Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (4 a 7 C) e, por isso, tambm fazem
parte das chamadas bactrias psicrfilas.
Portanto, na utilizao do frio estamos retardando ou inibindo a atividade
microbiana e as reaes qumicas, incluindo os processos metablicos normais da
matria-prima. Conforme a temperatura desejada, poderemos lanar mo da refrigerao
ou da congelao.
Na refrigerao, a temperatura da cmara onde se encontram os produtos a
conservar no to baixa e quase nunca inferior a 0C, obtendo-se assim uma
conservao por dias ou semanas, dependendo do produto.
Na congelao ocorre a formao de gelo, necessitando-se assim de temperaturas
mais baixas (-1 a 40C), obtendo-se assim uma conservao do produto por perodos
longos (meses ou anos).
O uso do frio, associado a outras tcnicas de conservao, largamente utilizado
em pases desenvolvidos por causa da manuteno da qualidade do produto a ser
conservado. um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas
temperaturas desde sua produo at o seu consumo, obedecendo chamada cadeia do
frio.
Instalaes Mecnicas
Os mecanismos de produo de frio tm evoludo bastante nos ltimos tempos,
mas o mtodo mais difundido um sistema baseado na compresso, liquefao e
expanso de um gs. A substncia refrigerante sofre mudanas de estado ao percorrer o
interior das 3 partes distintas do sistema: o compressor, o condensador e o evaporador.
A) REFRIGERAO
Caractersticas:
Utiliza temperatura de 0 a 15 C;
O produto se mantm vivo, conservando as caractersticas do produto in natura;
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Apostila de Conservao de Alimentos 20
Temperatura
A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende do tipo de produto e do
tempo e condies do armazenamento. Algumas vezes, mesmo variedades diferentes
tero temperaturas de armazenamento diferentes. Assim, para a ma Mc Intosh, a
melhor temperatura oscila entre 2,5 e 4,5 C, ao passo que a ma Delicious melhor
conservada a 0 C. Certos produtos, como a banana e tomate, no podem ser
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Apostila de Conservao de Alimentos 21
Umidade relativa
A umidade do ar dentro da cmara varia com o alimento conservado e est
diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade relativamente baixa
determinar perda de umidade do alimento, podendo ocorrer uma desidratao, ao passo
que uma umidade relativamente alta facilitar o crescimento microbiano. A umidade
relativa tima de cada alimento j perfeitamente conhecida. Para perodos de
armazenamento longo, recomenda-se o uso de embalagens apropriadas.
Circulao do ar
A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da cmara, permitindo
assim manter uma temperatura uniforme. A umidade relativa desse ar deve ser
adequadamente controlada. O ar da cmara deve ser renovado diariamente,
principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos so
armazenados no mesmo local.
Atmosfera de armazenamento
Na respirao de um produto, que continua aps a colheita, oxignio consumido,
havendo produo de gs carbnico. A diminuio na temperatura e no oxignio
disponvel aliado e um aumento do teor de gs carbnico iro afetar o ritmo da respirao
e outros processos fisiolgicos. A temperatura tima, umidade relativa e composio da
atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da mesma fruta.
Uma composio ideal, de carter geral, constituda de 3% de oxignio, 5% de gs
carbnico e 92% de nitrognio.
B) CONGELAMENTO
Caractersticas:
- Utiliza temperaturas menores de 0C;
- O produto no resiste, pois ocorre morte de tecidos;
- Mtodo eficiente para conservao de carnes, hortalias e pescado;
- A conservao por tempos mais prolongados (meses ou anos);
- Reduz as reaes enzimticas, porm no inativa. Reaes como escurecimento de
frutas no solucionado somente com congelamento
- O congelamento pode destruir microrganismos, pois durante o armazenamento eles
queimam as reservas e morre de inanio.
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Apostila de Conservao de Alimentos 22
Mtodos de congelao
J sabemos que o ponto de congelao de um lquido a temperatura na qual o
lquido est em equilbrio com o slido. O ponto de congelao de uma soluo mais
baixo do que o do solvente puro e, portanto, o ponto de congelao dos alimentos mais
baixo do que o da gua pura. De modo geral, os alimentos congelam-se entre 0 0C e -40C.
A congelao pode ser feita de modo lento ou rpido:
Congelamento Lento: processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai
decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado. Normalmente usa-se
temperaturas na faixa de 25 C sem circulao de ar. Neste processo, os primeiros
cristais de gelo so formados nos espaos intercelulares forando a migrao de gua do
interior da clula para os espaos intercelulares, aumentando os cristais de tamanho
causando ruptura de algumas paredes celulares. Ao descongelar os alimentos, grandes
quantidades dos fludos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flcido.
No caso da carne a protena que possui maior teor de gua. O suco liberado rico em
sais, vitaminas hidrossolveis e protenas.
Congeladores por ar
Podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forado). No mtodo sem
movimentao do ar, os produtos ficam na cmara at a congelao. O tempo necessrio
para a congelao depende da temperatura da cmara, da qualidade do alimento, da
temperatura inicial do alimento (ao entrar na cmara) e do tipo, tamanho e forma do
produto a congelar. E um mtodo mais barato, porm muito lento. E o tipo encontrado nos
congeladores domsticos (freezer), onde a temperatura final varia de -10 a -200C. O
tempo de congelao, que pode levar vrias horas, pode ser reduzido drasticamente pelo
uso de ventiladores na cmara de congelao. O ar bastante frio movimenta-se alta
velocidade, produzindo assim uma congelao relativamente rpida. Este sistema de ar
insuflado poder ocorrer dentro de uma cmara, em um tnel, adaptado em esteira ou
no, etc. A movimentao do ar poder ser paralela ou oposta ao movimento do produto.
A desidratao um problema srio nesses tipos de congeladores.
Quando a velocidade do ar tal que excede a velocidade de cada das partculas,
tem-se a impresso de uma fluidizao e o processo dito congelao em leito
fluidizado. Aqui as partculas so congeladas individualmente e, por isso, so chamadas
na forma IQF (em ingls quer dizer individually quick frozen). O tempo de congelao
na ordem de minutos.
PASTEURIZAO
Caractersticas:
- Aplicao de temperaturas inferiores a 100 C;
- Destruio de formas vegetativas de microrganismos;
- Mtodo de conservao temporrio;
- Necessita de outro mtodo de conservao complementar como a refrigerao;
- Recomendado para produtos sensveis ao calor como sucos de frutas, leite, etc.;
- recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos;
Um tratamento trmico que elimina a grande maioria dos microrganismos
existentes no alimento.
A temperatura no passa dos 100 0C, podendo este aquecimento ser produzido por
vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas, etc.
Empregamos a pasteurizao quando os tratamentos trmicos mais elevados
prejudicam a qualidade do produto (leite, sucos); quando os agentes microbianos de
alteraes no so muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas, e
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Apostila de Conservao de Alimentos 30
ESTERILIZO:
Caractersticas:
- Aplicao de temperaturas superiores a 100 C;
- utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de
microrganismos;
- A esterilizao comercial destri 99,99% da populao microbiana;
- Mtodo permanente de conservao;
- Necessita de embalagens apropriadas, no permitindo a recontaminao dos
alimentos;
Consiste na destruio completa dos microrganismos. Para alcana-la, toma-se
necessrio o uso de enrgicos tratamentos que iro influir na qualidade do alimento. Em
alimentos appertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma esterilidade absoluta e, por
isso, os termos comercialmente estril, ou estril so comumente vistos na literatura.
Pode ser realizado atravs de vrios processos, como: appertizao (esterilizao
na embalagem, atravs de cozedor rotativo, autoclaves, esterilizador hidrostticos, etc.);
esterilizao a granel (principal processo o UHT, onde se utiliza alta temperatura por
curtos tempos, sendo realizada vcuo. Exemplo o leite longa vida).
BRANQUEAMENTO
Ou blanching, um tipo de pasteurizao geralmente aplicado a frutas e
hortalias coma principal finalidade de inativar enzimas. muito comum em hortalias a
serem congeladas porque a congelao no evita a atividade enzimtica completamente
(at certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejveis.
Aplicao de calor em curto espao de tempo com posterior resfriamento em gua
gelada. Tem a finalidade principal de inativar enzimas, fixar cor e textura do produto,
remover gases dos tecidos e realizar desinfeco parcial do produto.
Mtodo usado como complementar a outros mtodos de conservao;
TINDALIZAO
Denominao oriunda do nome de John Tyndall, conceituado fsico ingls. um
processo pouco usado por ser demorado e custoso, sendo, todavia, interessante. A
temperatura de trabalho varia de 60 a 90 C, durante alguns minutos. As formas
vegetativas sero destrudas, porm os esporos no. Depois do resfriamento, os esporos
entram em germinao e no prazo de 24 horas efetuado novo aquecimento e novo
resfriamento. O nmero de operaes varia de 3 a 12 para se obter a esterilizao
completa. A vantagem do processo que so mantidos os nutrientes e as qualidades
organolticas do produto em propores maiores, que nos processos anteriores.
Caracteriza-se pela aplicao de uma srie de tratamentos trmicos brandos ao
produto intercalados pela exposio temperatura ambiente. Esta exposio faz com que
os esporos dos microrganismos que no foram eliminados pelo calor germinem e
posteriormente as formas vegetativas so destrudas pelo uso de temperaturas da ordem
de 60 C;
Na realidade so vrias pasteurizaes sucessivas, obtendo no final um produto
estril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilizao.
Mtodo pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;
MICROONDAS
As microondas so ondas eletromagnticas curtas e altas freqncias, na ordem
de 300 a 3000 MHz, obtidas de determinadas fontes de energia.
O fundamento da gerao de calor por microondas centrado no fato de que
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Apostila de Conservao de Alimentos 32
SECAGEM NATURAL:
recomendvel para regies de clima quente, com boa irradiao solar, pouca
pluviosidade e de preferncia, ventosas na poca da secagem.
O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira)
Para um melhor resultado convm que a secagem seja dividida em duas etapas: a
primeira iniciada ao sol e continuada at que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da
umidade, e a segunda sombra, para que os produtos no se ressequem a no percam o
sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol, freqentemente as frutas
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DESIDRATAO
a secagem pelo calor produzido artificialmente em condies de temperatura,
umidade e circulao de ar, cuidadosamente controlado.
O ar o mais usado meio de secagem por causa de sua abundncia, convenincia
e porque o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas. O
ar conduz o calor ao alimento, provocando evaporao da gua,, sendo tambm o veculo
no transporte do vapor mido liberado do alimento. A velocidade de evaporao da gua
do alimento, alm da velocidade do ar, depende de sua rea superficial e porosidade
numa razo diretamente proporcional.
DESIDRATAO EM TNEIS
Sistema formado por uma cmara, aonde o produto vai se deslocar no mesmo
sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela), ou em sentido contrrio ao
deslocamento do ar quente (contra corrente). A secagem inicial mais rpida na corrente
paralela e a secagem final mais rpida na contra corrente. O produto fica mais seco e
de melhor qualidade na contra corrente, pois seca devagar o produto sem deixar formar
casca dura (crosta).
o sistema mais difundido para frutas e hortalias. Em termos de aplicao um
sistema flexvel, pois permite a secagem simultnea de vrios produtos. relativamente
econmico. Na operao do secador de tnel conveniente a renovao do ar,
recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado
3.2. CONCENTRAO
Retirar parte da gua: (1/3 a 2/3).
Ex. doce de leite, gelias, sucos concentrados, massa de tomate
Razes:
Conservao de alimentos
Economia cm transporte, embalagem, armazenamento, etc
Antes da desidratao, alimentos lquidos so concentrados, pois esse processo mais
econmico
Certos alimentos so preferidos concentrados
Utiliza o processo de evaporao
Necessita outros mtodos de conservao
EVAPORADOR (partes)
Trocador de calor aquecimento indireto
Separador separa o vapor da fase lquida
Condensador Condensa o vapor produzido (no necessita se for a presso
atmosfrica)
Evaporador a vcuo:
Evaporador simples e mltiplos efeitos
TIPOS DE EVAPORADORES:
TACHO ABERTO: mais simples, mais baratos, baixo custo inicial, pouco econmico
(perdem muita energia)
EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE
EVAPORADOR DE SUPERFCIE RASPADA LUWA
EVAPORADOR CNICO ROTATIVO
(queijos)
Leveduras: alcolicas (cervejas, vinhos, lcool)
Mofos: ctrica (produo do cido ctrico) glucnica (cido glucnico, usado para evitar
rancificaes, escurecimentos)
Fermentao lctica:
C6H12O6 CH3-CHOH-COOH
Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacullus casei
Favorvel: Iogurtes, queijos, etc.
Desfavorvel: vinhos, sucos, cervejas, etc.
Fermentao actica
C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2
C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Fermentao Alcolica
C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6
C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2
ADITIVOS EM ALIMENTOS
HISTRICO:
O emprego de substncias qumicas em alimentos uma prtica bastante antiga.
Como exemplos temos o uso do sal, da defumao, condimentos e corantes naturais, etc.
Seu uso bastante discutido e seus efeitos sobre a sade sendo bastante estudos,
principalmente sobre o ponto de vista toxicolgico.
CONCEITO:
uma substncia no nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades
para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento.(FDA). S
considera as substncias adicionadas intencionalmente
Qualquer substncia presente por adio intencional ou no, a um alimento, com
finalidades tecnolgicas quais sejam conservao contra deterioraes microbianas,
proteo contra alteraes oxidativas, fornecimento de caractersticas organolpticas
como cor, aroma e textura (BARUFFALDI, 1998).
Podem ser:
Obrigatrios quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. Ex. espessantes,
umectantes, estabilizantes
No obrigatrios: No modificam estrutura do alimento. Ex. corantes, edulcorantes
VANTAGENS
a) aumentar o valor nutritivo do alimento
b) aumentar a sua conservao ou a estabilidade, com resultante reduo nas perdas de
alimentos;
c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
d) fornecer condies essenciais ao processamento do alimento
DESVANTAGENS
INS Aditivo
950 Acessulfame de potssio
263 Acetato de clcio
1001i Acetato de colina
444 Acetato isobutirato de sacarose, SAIB
260 cido actico
355 cido adipico
400 cido alginico
300 cido ascrbico
210 cido benzico
952 cido ciclmico e seus sais de clcio, potssio e sdio
330 cido ctrico
315 cido eritrobico, cido isoascrbico
570 cido esterrico, cido octadecanoico
236 cido frmico
338 cido fosfrico, cido orto-fosfrico
297 cido fumrico
574 cido glucnico (D-), cido dextronico, cido gliconico
620 cido glutmico (L(+) - )
626 cido guanlico
630 cido inosnico
270 cido ltico (L-, D-, DL-)
296 cido mlico (DL-)
353 cido meta-tartrico (L(+)-)
375 cido nicotnico
280 cido propinico
200 cido srbico
334 cido tartrico
406 gar
403 Alginato de amnio
404 Alginato de clcio
402 Alginato de potssio
405 Alginato de propileno glicol
401 Alginato de sdio
110 Amilase
302 Ascorbato de clcio
303 Ascorbato de potssio
301 Ascorbato de sdio
951 Aspartame
927 Azodicarbonamida
558 Bentonita
213 Benzoato de clcio
212 Benzoato de potssio
211 Benzoato de sdio
503ii Bicarbonato de amnio, carbonato cido de amnio
500ii Bicarbonato de sdio, carbonato cido de sdio
227 Bissulfito de clcio, sulfito cido de clcio
228 Bissulfito de potssio
222 Bissulfito de sdio, sulfito cido de sdio
320 Butil Hidroxi Anisol, BHA
321 Butil Hidroxi Tolueno, BHT
319 Butilhidroquinona terciria, TBHQ, ter-butil hidroquinona
503i Carbonato de amnio
170i Carbonato de clcio
1001ii Carbonato de colina
504i Carbonato de magnsio, carbonato bsico de magnsio, estearato de magnsio (composto)
501i Carbonato de potssio
500i Carbonato de sdio
466 Carboximetilcelulose sdica
407 Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sdio e potssio), musgo irlands
460i Celulose microcristalina, celulose gel
902 Cera candelila
903 Cera carnaba
901 Cera de abelha (branca e amarela)
908 Cera de casca de arroz
333 Citrato de clcio, citrato tri-clcio
1001i Citrato de colina
v
384 Citrato de isopropila (mistura)
332ii Citrato de potssio, citrato tripotssico
331ii Citrato dissdico
381 Citrato frrico amoniacal
331i Citrato monossdico
331iii Citrato trissdico, citrato de sdio
509 Cloreto de clcio
1001ii Cloreto de colina
i
512 Cloreto de estanhoso
920 Cloridrato de L- Cistena
230 Difenila, fenilbenzeno
450vii Difosfato dihidrognio monoclcio, difosfato de clcio
450i Difosfato dissdico
450v Difosfato tetrapotssico, k pirofosfato neutro
450iii Difosfato tetrasodico
450ii Difosfato trissdico
623 Diglutamato de clcio, glutamato de clcio
625 Diglutamato de magnsio, glutamato de magnsio
900 Dimetilpolisiloxano, dimetilsilicona, polidimetilsiloxano
480 Dioctil sulfosuccinato de sdio
290 Dixido de carbono
220 Dixido de enxofre, anidrido sulfuroso
551 Dixido de silcio, slica
385 EDTA clcio dissdico, etilenodiaminotetraacetato de clcio e dissdico
386 EDTA dissdico, etilenodiaminotetraacetato dissdico
316 Eritorbato de sdio
909 Esperma de baleia, sperma cetacei, cera spermaceti
485 Esteaoril fumarato de sdio
305 Estearato de ascorbila
430 Estearato de polioxietileno (8)
482i Estearoil 2 lactitato de clcio, Estearoil lactitato de clcio
481i Estearoil lactato de sdio, estearoil lactilato de sdio
Objetivo
Observar a influencia da atividade de gua, pH e de sais de sulfito no desenvolvimento da
reao de Maillard
Reagentes
Soluo de monoglutamato de sdio a 30%
Soluo de glicose 25%
Glicerol
Bissulfito de sdio
Soluo de hidrxido de sdio 2M
Equipamentos
Espectrofotmetro
Banho-maria regulado para 70C
Procedimento:
1) Preparar os tratamentos
Controle - Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2,0 mL de soluo
de monoglutamato + 5 mL de gua destilada + 2 mL de glicose;
Tratamento A - Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2,0 mL de
soluo de monoglutamato + 5 mL de gua destilada + 2 mL de glicose + 0,1 grama de
bissulfito de sdio;
Tratamento B - Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2,0 mL de
soluo de monoglutamato + 5 mL de gua destilada + glicerol + 2 mL de glicose;
Tratamento C - Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2,0 mL de
soluo de monoglutamato + 5 mL de gua destilada + 2 mL de glicose + 0,5 mL de
soluo de NaOH 2M.
2) Aquecer os tubos a temperatura de 70C em banho-maria ou estufa;
3) Realizar leituras da cor aps o perodo de 0; 30; 60 e 90 minutos em espectrofotmetro
a um comprimento de onda de 450nm;
4) Fazer um grfico avaliando o efeito destas variveis sobre a velocidade da reao de
Maillard.
5) Comentar os resultados
OBJETIVO
Observar a influncia de meio alcalino e cido no desenvolvimento da caramelizao
REAGENTES
Soluo de NaOH e HCl 0,25M
Glicose
Sacarose
EQUIPAMENTO
Placa de aquecimento;
Espectrofotmetro visvel
Balana analtica
PROCEDIMENTO
a) Pesar 3 pores de 10 gramas de cada acar em bquer de 100 mL.
- No bquer 1, colocar aproximadamente 20 mL de gua destilada;
- No bquer 2 colocar 20 mL da soluo de NaOH
- No bquer 3 colocar 20 mL de HCl
b) Aquecer os bqueres agitando-os at completa solubilizao.
c) Comear a contar o tempo at o incio do escurecimento;
d) Deixar aquecer por mais dois minutos;
e) Avaliar a cor medindo em espectrofotmetro a 450 nm, fazendo as diluies
necessrias
f) Comentar os resultados obtidos
OBJETIVO
Avaliar o efeito da temperatura e de compostos pr-oxidantes e antioxidantes na
rancificao de leos
PROCEDIMENTO
a) Colocar cerca de 30 gramas de leo livre de antioxidantes em placa de Petri e adicione
a cada amostra:
- 0,5 g de cloreto frrico ou cprico
- 0,5 g de cido ascrbico;
- 3 mL de leo rancificado com alto teor de perxido
- leo sem aditivos (controle)
b) Determinar o ndice de perxido e acidez nas amostras Em seguida as amostras sero
submetidas ao aquecimento (com circulao de ar a 50 C);
c) Determinar o ndice de perxidos aps 24 ou 36 horas e pelo menos mais trs vezes,
num perodo de 7 dias;
d) Construir um grfico para o ndice de perxidos e acidez em funo do tempo
e) Comentar os resultados
NDICE DE PERXIDO
CLCULO:
ndice de perxido, meq/1000g = ( V - B) x f x N x 1000
P
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Apostila de Conservao de Alimentos 49
ONDE:
P = peso da amostra em g
V = volume de soluo de tiossulfato gasto na titulao da amostra
B = volume de soluo de tiossulfato gasto na titulao do branco
N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio
f = fator da soluo de tiossulfato de sdio
Clculo:
Acidez em cido oleico % = V x N x f x 0,282 x 100
P
Onde:
P = peso da amostra em g
V = volume de soluo de NaOH gasto na titulao
N = normalidade da soluo de NaOH
f = fator da soluo de NaOH
RANCIDEZ EM LEOS
Chama-se rancidez a alterao no odor e sabor dos leos e gorduras provocadas pela
ao do ar (rancidez oxidativa) ou de margarinas (rancidez cetnica).
Reao de Kreiss
A floroglucina reage em meio cido com os triglicerdios oxidados, dando uma
colorao rsea ou vermelha, cuja intensidade aumenta com a deteriorao devido,
provavelmente, presena de aldedo malnico ou aldedo epidrnico.
Procedimento:
Transfira, com auxlio de uma pipeta, 5 ml de substncia fundida para uma proveta
de 50 ml, com rolha esmerilhada. Adicione 5 ml de cido clordrico e agite por 30
segundos. Adicione 5 ml de uma soluo de floroglucina a 0,1% em ter. Agite novamente
por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos. Na presena de substncias
ranosas, a camada inferior apresentar uma colorao rsea ou vermelha.
NOTA: se a intensidade da colorao for fraca, compare a camada inferior com uma
quantidade anloga de soluo de permanganato de potssio a 0,0012% (3,8 ml de uma
soluo 0,01N elevada a 100 ml). Se a intensidade for a mesma, ou inferior, o resultado
pode deixar de ser levado em considerao, se os caracteres organolpticos do produto
forem satisfatrios.