Alta cocina en tu mesa

Le Cordon Bleu, la histrica escuela

de alta cocina te presenta un libro
con el que aprenders a cocinar a otro nivel.
Alta cocina en tu mesa
Cuarenta y cinco platos con fotografas A PR ENDE A COCINA R
del paso a paso, ms de treinta tcnicas CON LOS CHEFS DE L E C OR DON B LEU
imprescindibles y un glosario de trminos
culinarios te acercarn a la alta cocina
de una forma prctica y real.

Con alimentos de nuestra tierra, productos

de temporada y elaboraciones de distintas
dificultades, sers capaz de crecer en tu cocina
y de disfrutar en los fogones como
nunca lo has hecho.

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 Alta cocina en tu mesa

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 Alta cocina
en tu mesa

A PR EN DE A COCINA R

CON LOS CHEFS DE L E C OR DON BLEU

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 Le Cordon Bleu UFV SL / Le Cordon Bleu International BV, 2016
Espasa Libros S.L.U., 2016

Le Cordon Bleu and the Le Cordon Bleu logo are the registered trade marks
of Le Cordon Bleu International used in this book under license.

Diseo y maquetacin de interior, Mara Pitironte

Diseo de la cubierta, Planeta Arte & Diseo
Fotografa de la cubierta, Fernando Ramajo
Realizacin de las recetas, Le Cordon Bleu
Fotografas de las recetas, Fernando Ramajo/ Espasa Libros, S.L.U.
Preimpresin: Safekat, S. L.

Depsito Legal: B. 15.773-2016

ISBN: 978-84-670-4670-0

No se permite la reproduccin total o parcial de este libro, ni su incorporacin a un sistema

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 ndice

Prlogo
9
Introduccin
10
Entrantes
13
De la huerta
67
De corral y campo
97
Del mar
135
Postres y meriendas
167
Panes
257
Tcnicas saladas
289
Tcnicas dulces
329
Glosario
338
Cuchillos
342
ndice alfabtico
344
Agradecimientos
348

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 Entrantes

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 PRIMEROS N T E SGRANDES
E N T R A14
14

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 Ensalada de
smola de trigo,
tomates y aguacate

Ingredientes principales
250-300 g de gazpacho
200 g de smola de trigo duro

Guarnicin vegetal
100 g de cebolleta fresca 8 supremas de naranja
100 g de pimiento rojo Cilantro
50 g de pepino Hierbabuena
30 g de tirabeques

Gazpacho
200 g de tomates (extrado del que 10 g de cebolleta
sobra del agua de tomate) 5 g de pan seco
Dicultad:
75 g de agua 1 diente de ajo
Comensales: 4 15 g de pimiento rojo 30 g de AOVE
10 g de pepino Sal y pimienta
Utensilios:
10 g de vinagre de manzana
Batera de cacerolas
Set de cuchillos
Agua de tomate Velo de agua de tomate
Tabla de cortar
1,5 kg de tomates 250 g de agua de tomate
Estamea
Azcar 3 g de agar-agar
Varillas Sal 3 g de gelatina
Colador Germinados de cilantro
Batidora de mano
o vaso americano
Pur de aguacate Vinagreta
Boles
ENTRANTES

1 aguacate 15 g de manzana granny smith

Aro o molde Zumo de lima 10 g de vinagre de manzana
Bandeja Sal y pimienta negra 10 g de miel
Manga pastelera con boquilla 40 g de AOVE
15

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 Elaboracin

Paso 1 Paso 2

Elaborar el da anterior Para hacer el gazpacho, cortar en mirepoix los

tomates, la cebolleta, el pepino y el pimiento
Triturar el 1,5 kg de tomates y colocarlos sobre rojo. Aadir a estos ingredientes el ajo sin
una estamea dispuesta en un colador para germen, el pan, el agua y el vinagre. Triturar
obtener el agua. y sazonar con sal y pimienta, y terminar
emulsionando con el aceite. Colar y reservar.
ENTRANTES
16

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 Paso 3 Paso 4

Lubricar la smola con un poco de aceite de Comprobar que el agua de tomate est bien
oliva y nalmente hidratarla con el gazpacho. transparente y, en caso contrario, volver a
colar por la estamea. Ponerla a punto de sal
y azcar.

Hidratar con agua las hojas de gelatina. Verter

la mezcla en un cazo, agregar el agar-agar y
hervir 1 min, aproximadamente. Retirar del
fuego, aadir la gelatina escurrida y mezclar
suavemente para no generar burbujas.

Disponer una bandeja lisa y seca, y echar la

mezcla con un grosor de 2-3 mm. Antes de que
ENTRANTES

gelique, colocar los germinados de cilantro

dejando parte de ellos fuera de la gelatina.
17

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 Paso 5 Paso 6

Hacer un pur con el aguacate y aliar con

zumo de lima, sal y pimienta negra. Introducir
en una manga pastelera y reservar.

Preparar la guarnicin vegetal de la smola

hidratada en gazpacho. Para ello, escaldar los
tirabeques, refrescar y cortar en tiras nas.
Picar pimiento rojo y pepino en brunoise. Picar
cebolleta fresca. Pelar una naranja y extraer
las supremas. Picar hierbabuena y cilantro en
chionnade (vase tcnica en pgina 298).

Mezclar, sin emulsionar, el vinagre de manzana

con la miel y el aceite. Picar la manzana en el
ltimo momento y aadir a la vinagreta.
ENTRANTES
18

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 Paso 7
Disponer en un bol la smola hidratada en
el gazpacho. Aadir la guarnicin vegetal,
mezclar y sazonar.
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Paso 8
Colocar un aro o molde en el centro del plato
y rellenar con la mezcla anterior. Cortar la
gelatina con la misma forma y ponerla encima.
Decorar con el pur de aguacate, las verduras
de la guarnicin y las supremas de naranja.
Terminar de salsear con la vinagreta.
ENTRANTES
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 PRIMEROS N T E SGRANDES
E N T R A20
20

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 Sopa de
mejillones
al curry,
patatas vitelotte
y mousse de coco

Ingrediente principal
1 kg de mejillones de roca

Coccin a la marinera
2 chalotas 2 hojas de lima kaffir
2 dientes de ajo 1 rama de lemongrass
bulbo de hinojo 1 rama de tomillo
Dicultad: 1 tallo de apio rama Laurel
3 g de curry Tallos de perejil
Comensales: 4
80 ml de vino blanco
Utensilios:
Batera de cacerolas Sopa Mousse de coco
Set de cuchillos 200 g de caldo de la coccin a la 1 g de gelatina
marinera 80 ml de leche de coco
Tabla de cortar
50 ml de leche de coco 50 ml de nata a 35 % M. G.
Boles
20 ml de nata
Espumadera
Sal al gusto
Chino no
Varillas Patatas rejilla Presentacin
Mandolina 2 patatas vitelotte Cilantro deshojado
ENTRANTES

Cortapastas Aceite de girasol Filamentos de chile

Sal Aceite de oliva
Sal
21

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 Elaboracin

Paso 1 Paso 2

Desbarbar los mejillones y limpiar bien con
un cuchillo las conchas por la parte de fuera.
Cortar las chalotas, los ajos, el hinojo y el apio
en mirepoix na, y rehogar sin que tome color.
Preparar un bouquet garni (vase tcnica en
pgina 291). Tostar el curry con cuidado de no
quemarlo y verter el vino blanco junto con el
tomillo, el lemongrass, el laurel, las hojas de
lima kar y las ramas de perejil.

Cuando comience a hervir, aadir los

mejillones y tapar el cazo. Pasados unos
minutos, levantar la tapadera y retirar los
mejillones abiertos. Ir ponindolos en un bao
mara fro para que no se pasen de coccin.
Reservar el caldo.
ENTRANTES
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 Paso 3
Para hacer la sopa, retirar las conchas de los
mejillones y conservarlos en la nevera.
Reducir el caldo de coccin colado junto con la
leche de coco y la nata hasta tener una textura
de sopa. Probar y recticar la sazn aadiendo
sal, si fuera necesario.
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Paso 4
Hidratar la gelatina en agua fra. Calentar
20 ml de leche de coco y fundir dentro la
gelatina. Incorporar el resto de leche ya fuera
del fuego.
Mientras, semimontar la nata y mezclar
delicadamente con la leche de coco. Dejar
enfriar la mousse en la nevera.
ENTRANTES
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 Paso 5 Paso 6

Pelar las patatas vitelotte y cortarlas con una
mandolina en forma de rejilla. Luego, cortarlas
de nuevo con un cortapastas en forma de
crculo. Reservar en agua con hielo para
eliminar el exceso de fcula y conseguir as una
textura ms rme.
Cubrir un plato con lm de cocina
transparente, engrasar y salar. Disponer sobre
l hojas de cilantro, recubrir con lm y secar
en el microondas a mxima potencia hasta que
las hojas estn crujientes.

Secar bien y frer en abundante aceite de

girasol a 140 C hasta que estn crujientes.
Reservar sobre papel absorbente para retirar
el exceso de grasa y sazonar con sal.
ENTRANTES
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 Paso 7

Disponer unos 8 o 10 mejillones en un plato, Terminar con una quenelle de mousse en

acompaar con chips y hojas de cilantro, el lado opuesto a los mejillones y decorar con
y verter la sopa muy caliente. unos lamentos de chile.

ENTRANTES
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