Mermelada Finallll Slfin

Universidad Ricardo
TEMAALIMENTARIA
CURSO: BIOTECNOLOGIA
Palma
UNIVERSIDAD RICARDO PALMA
ELABORACION DE LA MERMELADA
FACULTAD DE INGENIERA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Industrial
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE
INGENIERA
PROFESORA:
Ing. Alejandrina Mallqui Acosta
ALUMNOS:
o Gonzales Pulido, Gina Daphne

o Mego Guevara,Karenn Rossely
o Molina Romero,Gabriel Antonio
2017-I
Biotecnologa Alimentaria Pgina 1
NDICE
I. INTRODUCCIONpag.3
II. OBJETIVOSpag.4
III.FUNDAMENTO
TEORICO.pag.5
IV. MATERIALESpag.11
V. DESARROLLO DE LA PARTE EXPERIMENTAL
pag.12
VI. CONCLUSIONES..pag.1
4
VII. BIBLIOGRAFA
.pag.15
VIII. ANEXOS..pa
g.15

INTRODUCCION
Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale

la pena tanto en sabor como en economa.
Los mtodos para preparar las conservas dependen del tipo de frutas,
de su calidad y madurez. Las mermeladas se obtienen a base de fruta
fresca, azcar y agua, que se cuecen juntas hasta alcanzar su punto
exacto. Este depende del contenido de la pectina, acido y azcar en
las proporciones correctas.
La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las

frutas y reacciona con el azcar formando un coloide. El acido por su
parte acelera la liberacin de la pectina. La fruta contiene pectina y
acido natural en diversas proporciones. Las manzanas y las ciruelas
rojas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes para
jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y
ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y acido; estas
proporcionan buenas mermeladas pero, no alcanzan la solidez de las
confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos, nectarinas y
peras contienen muy poco pectina y acido, por lo que no alcanzan un
buen punto a menos que se les agregue jugo de limn. Se utiliza
azcar blanca refinada, que se disuelve rpidamente. Debe
calentarse en el horno antes de ser utilizada.

II. OBJETIVOS
Poner en prctica los conocimientos adquiridos para elaborar
mermelada.
Elaborar mermelada con los requisitos necesarios,

cumpliendo con las buenas prcticas de manufactura de
alimentos con los recursos disponibles.
Conocer los equipos necesarios para la elaboracin de la

mermelada.
Conocer los procesos necesarios para realizar mermelada.

III. FUNDAMENTO TEORICO
Historia
Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas an es objeto

de debate histrico, es sabido que la elaboracin de las jaleas
probablemente comenz hace muchos siglos atrs en Medio Oriente.
Los rabes la habran trado de los pases del Sur de Asia y del
entorno de Nueva Guinea donde la de caa de azcar creca de
manera natural, para cultivarla en sus pases de origen y
posteriormente en Espaa y Portugal.
La mermelada lleg al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los
primeros llegados se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con
los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se
descubri que la pecticina extrada de las manzanas sirve para
espesar la jalea.
Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y

variedades, desde la uva hasta exticas mermeladas de chocolate,
pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la gelatina son
muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales
son preferidas por el pblico adulto. Cada cucharada contiene
alrededor de 48 caloras (menos para las jaleas bajas en caloras)
adems de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo
un ingrediente muy preferido para endulzar y aromatizar nuestros
alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de
pan.
A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partculas slidas

y puede tener una consistencia ms firme, pudiendo cortarse en
trozos.


MERMELADA
Definicin:
Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o
troceada, en un poco de agua y con una proporcin de
azcar igual al peso de la fruta; tambin puede
prepararse con algunas hortalizas como zanahoria,
tomate o calabaza.
Valoracin nutricional
La riqueza en azcares de la mermelada puede variar entre el 45 y el
65%. Los ingredientes caractersticos de estos alimentos son la fruta y
los azcares, y se aaden aditivos gelificantes, acidulantes y
conservadores para garantizar la consistencia, el buen aspecto y la
conservacin. Tambin pueden llevar aadidos colorantes. Conviene
moderar su consumo, al igual que el de cualquier otro alimento
azucarado, en el contexto de la dieta equilibrada. Estos alimentos
pueden ser especialmente interesantes para quienes precisan dietas
hipercalricas, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo fsico
que realizan as lo requiere. Las mermeladas y confituras en las que no
se aade azcar o sacarosa, y s edulcorantes no calricos, son tiles
para quienes tienen que controlar los azcares de su alimentacin.

Mermelada de guanbana
Propiedades de la guanbana

La guanbana es una fruta tropical, que proviene de un rbol que

alcanza hasta 10 metros de altura y que en Venezuela se cultiva con
facilidad, ya que es una plata de clima clido.
La mejor forma de consumirla es en su forma natural, como fruta o en

zumo (sin las semillas). As que olvdese de las pastillas de las tiendas
naturistas.
Esta fruta tiene diversas propiedades nutricionales y para la

salud, conoce aqu cuales son:
1.- El fruto de la guanbana posee vitaminas, minerales y

aminocidos esenciales, muy importantes para la salud.
2.- El zumo de la fruta madura es bueno para corregir desordenes del

hgado.
3.- Tiene propiedades diurticas.
4.- La pulpa (sin semilla) ataca al cncer de forma segura y eficaz de

manera natural y sin efectos secundarios.
5.- Protege el sistema inmunolgico
6.- Evitar infecciones mortales
7.- Aumenta la energa
8.- Combate el asma
9.- Combate la hipertensin
10.- Combate la diabetes
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

a) DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Es causado por envases no hermticos o contaminados;

solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura
dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos
solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y
por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a
causa de un llenado no continuo.
b) CRISTALIZACIN DE AZUCARES
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja,
provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por
una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca
cristalizacin de la glucosa.
c) CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES

Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento
lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva
de azcar.
d) SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que
las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten
a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que
se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de
cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente,

puesta que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el
contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina
adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en

baja cantidad y por inversin excesiva.

e) ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al
usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva
cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la
pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin.
La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin
prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un
envasado a temperatura demasiado baja.
f) ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin
inapropiado.

IV.MATERIALES
V. DESARROLLO DE LA PARTE EXPERIMENTAL

En este laboratorio, se dio a realizar la elaboracin de la mermelada se

siguen los siguientes pasos:
1) Pesar en la balanza la guanbana y lavarlas.
2) Colocar en un recipiente y pelar las guanbanas en la tabla de picar.
3) Quitar las pepas de la guanbana y obtener la pulpa.
4) Pesar en la balanza en un nuevo recipiente.
5) Aadir azcar en proporcin 1 a 1 respecto a la cantidad de

guanbana y colocar la mezcla en una olla.

6) Colocar la olla con la mezcla en la cocina, a fuego medio, mover

constantemente la mezcla con un cucharon mientras se est cociendo e
inspeccionar su grado de coccin.
7)Tomar una muestra de la mezcla para realizar pruebas de la gota en

un vaso de agua y verificar su punto de geliticacion.
8) Colocar la olla en la cocina, dejarlo cocer durante unos minutos ms,

apagar la cocina, retirar la olla.
9) Dejar enfriar y envasar.

Observacin: Cuando la mermelada esta tibio fuerte y se va a

envasar en un recipiente de vidrio, se llena pero se deja un
espacio vaco de 3 cm max, poner la tapa, voltearlo y dejarlo por
5 minutos en esa posicin. Luego de estos minutos, se regresa a
su posicin anterior. (Si est caliente la mermelada se va los
microorganismos malos)
VI. CONCLUSIONES
Se obtuvo una mermelada fresca e inocua, que nos favorecer
brindndonos energas y caloras para un buen desarrollo atltico.
Se conoci el proceso de manufactura de elaboracin de

mermeladas en el laboratorio, usando diferentes tcnicas para el
cortado, coccin y control de calidad.
Se conoci el tipo de materiales, materia prima, partes y equipos a

utilizar en este proceso, con el objeto de aplicar la ingeniera en la
creacin de nuevos productos (INNOVACIN), nuevos
procedimientos, adecuado control de calidad del producto (desde el
cliente interno hasta el cliente externo).
Tambin se puede concluir, en el proceso de envasado depende en

que recipiente se va a envasar, como se puede eliminar los
microorganismos malos que estn presentes al verter la
mermelada al recipiente, ya que el mismo ambiente tiene carga
microbiana.

VII. BIBLIOGRAFIA
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didactico
s/EIA_08/Recursos_Conceptuales/elaboracion_semindu_mermela
das.pdf
http://frutasymermeladas.galeon.com/
https://gastronomiasolar.com/como-hacer-mermeladas-caseras/
https://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-
mermelada
http://es.wikihow.com/preparar-mermelada-de-fresa
http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnica-para-la-
elaboracion-de-mermelada.php

VIII. ANEXOS

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Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale

La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las

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Elaborar mermelada con los requisitos necesarios,

Conocer los equipos necesarios para la elaboracin de la

Conocer los procesos necesarios para realizar mermelada.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas an es objeto

Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y

A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partculas slidas

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La guanbana es una fruta tropical, que proviene de un rbol que

La mejor forma de consumirla es en su forma natural, como fruta o en

Esta fruta tiene diversas propiedades nutricionales y para la

1.- El fruto de la guanbana posee vitaminas, minerales y

2.- El zumo de la fruta madura es bueno para corregir desordenes del

3.- Tiene propiedades diurticas.

4.- La pulpa (sin semilla) ataca al cncer de forma segura y eficaz de

5.- Protege el sistema inmunolgico

6.- Evitar infecciones mortales

7.- Aumenta la energa

8.- Combate el asma

9.- Combate la hipertensin

10.- Combate la diabetes

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

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a) DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

Es causado por envases no hermticos o contaminados;

c) CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES

Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente,

El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en

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Biotecnologa Alimentaria Pgina 11

Biotecnologa Alimentaria Pgina 12

En este laboratorio, se dio a realizar la elaboracin de la mermelada se

1) Pesar en la balanza la guanbana y lavarlas.

2) Colocar en un recipiente y pelar las guanbanas en la tabla de picar.

3) Quitar las pepas de la guanbana y obtener la pulpa.

4) Pesar en la balanza en un nuevo recipiente.

5) Aadir azcar en proporcin 1 a 1 respecto a la cantidad de

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6) Colocar la olla con la mezcla en la cocina, a fuego medio, mover

7)Tomar una muestra de la mezcla para realizar pruebas de la gota en

8) Colocar la olla en la cocina, dejarlo cocer durante unos minutos ms,

9) Dejar enfriar y envasar.

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Observacin: Cuando la mermelada esta tibio fuerte y se va a

Se conoci el proceso de manufactura de elaboracin de

Se conoci el tipo de materiales, materia prima, partes y equipos a

Tambin se puede concluir, en el proceso de envasado depende en

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