TECNOLOGIA DE LACTEOS Y BEBIDAS

DETERMINACIN DE AZCAR Y POTENCIAL DE GRADO

ALCOHLICO

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO : TECNOLOGIA DE BEBIDAS

TEMA : DETERMINACIN DE AZCAR Y POTENCIAL
DE GRADO ALCOHOLICO

DOCENTE : ING. CASTRO

INTEGRANTES :

CHAMOCHUMBI CASTRO CARLA

CHAVEZ GUERRERO KATHERINE
GARCIA VARGAS ALEXANDER
SANCHEZ BENITES LUCIA

GRADO : 4

Miraflores, 12 de diciembre del 2013

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ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
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DETERMINACIN DE AZCAR Y POTENCIAL DE GRADO
ALCOHLICO

DETERMINACIN DE AZCAR Y POTENCIAL DE GRADO ALCOHLICO

I. OBJETIVOS:

- Determinar el grado alcohlico probable del mosto por refractometra.

- Determinar la densidad relativa del mosto.

II. FUNDAMENTO:

La masa volmica a 20 C es el peso de un determinado volumen de

mosto a la temperatura de 20 C. Su smbolo es 20 C.
La densidad relativa a 20 C o la densidad 20 C/20 C es la relacin
entre la masa volmica de mosto la del agua a la temperatura de 20 C. Su
smbolo es d 20 C 20 C.

III. MARCO TERICO:

La vinificacin es el conjunto de operaciones puestas en prctica para transformar en
vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Este proceso engloba
nicamente la fase de elaboracin fermentaria del vino, excluyndose los procesos de
recogida y crianza.

Componentes del mosto:

La uva madura tiene una composicin que permite el crecimiento de algunos

microorganismos:

Fuente de Carbono: glucosa y fructosa

Fuente de Nitrgeno: sales de amonio, aminocidos y protenas
Sales minerales

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Factores de crecimiento

Respecto a la composicin del mosto, cuatro factores son los que van a influir
notablemente en el curso y resultado final de la fermentacin:
-Concentracin de azcares
-Acidez
-Disponibilidad de nutrientes y factores de crecimiento
-Contenido en sustancias fenlicas

Tanto la concentracin de azcares como la acidez son factores interdependientes de la

maduracin de la uva.

La evolucin de la uva se divide en cuatro perodos:

1. Perodo herbceo: Va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el

envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este perodo la uva slo
contiene unos 20g de azcar por kilo y casi otro tanto de acidez.

2. Envero: Corresponde a la poca fisiolgica de la coloracin de la uva. Durante el

envero, el azcar de las uvas aumenta de modo repentino.

3. Maduracin: Comprende desde el envero al estado de madurez. Durante este perodo

la uva acumula azcar y va perdiendo acidez.

4. Sobremaduracin: Cuando la uva permanece mucho tiempo en la cepa, el fruto vive

de sus reservas, pierde agua y su zumo se concentra.

La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. Esta disminucin progresiva de

la acidez se explica por el comportamiento de los dos cidos orgnicos de la uva: el
cido tartrico y el cido mlico. El cido tartrico y el cido mlico no evolucionan
paralelamente. El cido mlico desaparece ms rpidamente que el cido tartrico. El
cido tartrico en valores absolutos vara dentro de lmites bastantes reducidos. Por el
contrario, el contenido de cido mlico no deja de disminuir, primero con gran rapidez y
a continuacin cuando la madurez se acerca, ms lentamente. Su evolucin explica la
prdida de acidez del grano que madura.

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Correcciones de la vendimia

Debido a la gran variedad de situaciones y de climas puede ocurrir que el estado de

madurez de las uvas sea insuficiente para obtener un vino bien constituido. Para
remediar esta diferencia de calidad, el vinificador tiene la facultad de efectuar, en
ciertas condiciones y dentro de ciertos lmites, algunas adiciones encaminadas a
atenuar los efectos de composicin de la vendimia debido a una madurez deficiente.
Las correcciones que se realizan son:

Azcar: Chaptalizacin
Acidez: Desacidificacin; Acidificacin
Nitrgeno

Estos procedimientos de correccin no permiten nunca compensar completamente

las insuficiencias debidas a una madurez defectuosa. adems, algunas de estas
prcticas estn prohibidas en determinados pases, aunque aceptadas en otros.

Edulcoracin

Se denomina as en honor de Chaptal que en 1801 la preconiz en su libro Arte de

hacer los vinos. Aunque l la propona como mtodo de conservacin del vino. Las
reglamentaciones concernientes a la edulcoracin son complejas y variables, segn
los pases. En Europa, los pases del Norte les est permitido todos los aos. En
Francia, les est permitido en aos desfavorables pero siempre deben de hacer una
declaracin escrita como mnimo tres das antes de la edulcoracin, lo que
obstaculiza esta prctica. En Espaa est prohibido.

Para la edulcoracin se utiliza azcar blanca

cristalizada (sacarosa=glucosa+fructosa). En la vinificacin en tinto se emplea
indistintamente azcar de caa o remolacha. En el caso de los blancos y vinos
espumosos se utiliza slo azcar de caa.

Para elevar el alcohol en 1 grado hay que aadir tericamente 17g de azcar por
litro. El azucarado debe practicarse con moderacin por lo que una edulcoracin
correcta debe limitarse a un aumento de 1 a 1,5 grados.

Antes de su adiccin, el azcar debe disolverse. Si el azcar se echa en polvo, sin

diluir, a la cuba de fermentacin, se ira al fondo formando una capa azucarada sin
fermentar. Ahora bien, la disolucin de azcar en agua est prohibida. Debe hacerse

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en el mosto de la propia fermentacin. La cantidad necesaria de azcar se vierte

poco a poco en un recipiente con mosto de la cuba. El lquido es agitado
continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba.

La edulcoracin debe hacerse al principio de la fermentacin, en el momento en que

la masa de la cuba empieza a calentarse y a formarse el sombrero del hollejo. Hay
que tener en cuenta que la chaptalizacin provoca siempre un desprendimiento de
caloras y hace todava ms necesario emplear medios de regulacin de las
temperaturas de fermentacin.

Desacidificacin:

En las regiones templadas la vinificacin comporta un proceso general de

disminucin de la acidez de la uva. En aos de mala maduracin se puede utilizar
la desacidificacin qumica mediante la neutralizacin del exceso de cido del
mosto. La legislacin europea contempla esta posibilidad para todas las zonas,
excepto el mediterrneo francs, el sur de Italia y Espaa; en general, las zonas
clidas.

Los productos utilizados son el tartrato neutro de potasio, el bicarbonato potsico o

el carbonato clcico. Este proceso de desacidificacin se debe a la precipitacin de
tartratos solubles, por lo que el cido mlico permanece invariable.

Para disminuir la acidez de un mosto en 1 gramo hace falta:

1 gramo de Carbonato de Calcio (CaCO3) por litro

2 gramos de Bicarbonato Potsico (KHCO3) por litro
2,5 a 3 gramos de Tartrato neutro potsico (C4H4O6K2) por litro

Los textos reglamentarios autorizan la desacidificacin como un medio de reducir la

acidez de los mostos hasta alcanzar la acidez media de los mostos obtenidos en la
misma regin en los aos normales.

Hay un peligro que hay que tener en cuenta, la acidez se debe al tartrico y mlico.
La correccin se realiza slo sobre el tartrico, por lo tanto, si la reduccin de acidez
es muy fuerte podemos eliminar la casi totalidad del cido tartrico que es
imprescindible para el equilibrio gustativo del vino y para su conservacin. Adems,
el porcentaje mnimo de cido tartrico est reglamentado (en Francia est fijado en
1 gramo por litro).

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Acidificacin:

Se puede corregir la insuficiencia de acidez de uvas muy maduras por una adicin
de cido tartrico. La reglamentacin comunitaria prevee esta posibilidad de
acidificacin para las uvas, los mostos y los vinos nuevos en fermentacin. La
acidificacin est prohibida en el caso de mostos enriquecidos y en el caso de vinos
acabados. Por regla general se admite que puede hacerse una ligera acidificacin
cuando el conjunto de la vendimia es inferior a 4 gramos por litro o el pH es
superior a 3,6. Se considera que hacen falta aproximadamente 200 gramos de cido
tartrico por Hl para aumentar la acidez fija de los vinos despus de la fermentacin
en 1 gramo por litro.

Frecuentemente, la recoleccin de una parte de la cosecha antes de la madurez

completa constituyen un mejor medio natural de acidificacin.

Necesidades de Nitrgeno:

A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto

donde se desarrollan. Sus necesidades de azcar y sales minerales son fcilmente
satisfechas, pero los mostos estn peor provistos de sustancias nitrogenadas
asimilables.

Las levaduras de vinificacin estn constituidas por un 25 a un 60% de materias

nitrogenadas. Por lo tanto, para formar sus clulas y para reproducirse necesitan
encontrar en el medio en que viven suficiente Nitrgeno fcilmente asimilable
(Nitrgeno Amoniacal y ciertos aminocidos como el cido glutmico). Este
Nitrgeno asimilable que se encuentra en el mosto se agota en dos das. A partir de
aqu se reutilizan los restos de levaduras muertas.

Puede ocurrir que la vendimia sea de por s pobre en Nitrgeno asimilable. Esto
ocurre cuando la uva est muy madura o sufre podredumbre. La adicin de
Nitrgeno amoniacal en forma de fosfato amnico es indispensable cuando el ndice
de Nitrgeno amoniacal del mosto es inferior a 25 mg/l y es til cuando el ndice
est entre 25 y 50 mg/l.

Si se decide enriquecer la cosecha con nitrgeno amoniacal, la adicin debe hacerse

preferentemente antes de iniciarse la fermentacin. En este caso de 10 a 20 gramos
de sales de amonio por Hl son suficientes. A veces es recomendable aadir fosfato
amnico para reavivar una fermentacin detenida. En este caso la adicin no debe
sobrepasar los 10 gramos por Hl.

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IV. PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES:

Termmetro
Probeta 250 ml
Probeta 300 ml
Vaso precipitado
Agua destilada
Aermetro
Refractmetro

METODOLOGIA:

1. DENSIDAD RELATIVA

Se verti el mosto en una probeta de 250 ml.

Se introdujo el termmetro y se ley la temperatura.
Se retir el termmetro y se introdujo el aermetro
Se realizaron 3 lecturas de la densidad aparente por la parte inferior
del menisco despus del minuto de reposo del aermetro

*Se calcul la densidad realizando la correccin a 20C,

utilizando las tablas y las frmulas correspondientes.

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2. EVALUACIN DEL GRADO ALCOHLICO Y POTENCIAL GAP

2.1. Por refractmetria:

Se introdujo el termmetro y se registr la temperatura.

Se extrajo una gota del mosto y fue colocada en el
refractmetro.
Se determinaron los Brix aparente.
Se calcul el grado alcohlico, utilizando las tablas y frmulas
correspondientes.

*Se calcularon los Brix realizando la correccin a 20C,

utilizando las tablas y las frmulas correspondientes.

2.2. Por Aermetria:

Se calcul la densidad realizando las correcciones.
Luego se determin el grado alcohlico utilizando las tablas y
frmulas correspondientes.

V. RESULTADOS
D
20C= dt + C
DENSIDAD RELATIVA APARENTE
C = factor de correccin de la masa volumica en funcin
de la temperatura dt= 1.070 g/mL

T= 19.5C

C= -0.0002
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D20= 1.0698 g/mL
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MASA VOLUMICA

d20= 0.998203 X D20c

d20=0.998203 x 1.0698

d20= 1.0613

MEDICION DEL GRADO ALCOHOLICO PROBABLE POR

REFRACTOMETRIA

Brix 20c= Brix T + C

T= 20C

Brix20= 17+ 0

Brix 20= 17

GRADO ALCOHLICO PROBABLE%VOL= (0.6758 X Brix)-

2.0839

GRADO ALCOHLICO PROBABLE%VOL= (0.6758 x 17)-2.0839

GRADO ALCOHOLICO PROBABLE%VOL= 9.4047

VI. DISCUSIONES

Segn Antonio Madrid Vicente, Javier Censano & Gema

Moreno (2003), nos dice que segn las tablas establecidas por
tablas alcohlicas internacionales en 1972, por la Organizacin
internacional de Metrologa Legal (OIML), en su recomendacin
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n 22, adoptado por la OIV, nos dice que para un valor de 1.0613 de
masa volumica podra existir un valor de alcohol probable de 8.27 ,
pero en lo realizado en la prctica se determin el grado alcohlico a
partir de los grados brix del mosto el cual resulto 9.403 GL, usando
una ecuacin , esta diferencia en la obtencin del grado alcohlico
probablemente puede deberse a que las ecuaciones se hallan a partir
de diferentes parmetros del mosto y que las ecuaciones fueron
determinadas por los grados brix a partir de diferentes organismos
reguladores y diferentes aos ICUMSA :Internacional Commission
for Uniform Methods of Sugar Analysis y UE (1990).

Segn ICUMSA: Internacional Commission for Uniform Methods

of Sugar Analysis y UE (1990), nos dice que para un mosto la
densidad relativa es de 1.0590-1.1150 g /ml, para lo realizado en la
prctica se determin la densidad aparente para mosto, con el uso
del aermetro el cual resulto 1.0698g /mL, con lo cual se comprueba
que la uva empleada para la formacin del mosto se encuentra en
ptimo estado de madurez para producir un vino tinto de buena
calidad.

Segn LEY DE VINOS N 14.878 El Mosto de uva en fermentacin,

es aquel en proceso de fermentacin, cuya riqueza alcohlica no
exceda de cinco por ciento (5%) en volumen. En la prctica el
mosto en proceso de fermentacin obtuvo un grado alcohlico de
9,13 GL por Refractometra y 9,37 GL por Aerometra,
encontrndose fuera del lmite de riqueza alcohlica, debido a
que representa 9,13% y 9,37% respectivamente.

Segn Adriana De la Motta (2009) el Azcar del mosto: esta es

una de las formas de definir la madurez de las uvas. El dato
numrico se obtiene por medicin fsica indirecta como pueden
ser: la densitometra (se toma la densidad del mosto con un
mostmetro) o la refractometra (a travs de una aparato
denominado refractmetro) Se coloca una gota de mosto en el
refractmetro. Se lee a travs de la escala. Este dato se expresa
como grados Brix. Parece ser que la acumulacin de azcar en la
uva cesa alrededor de los 25 a 26Brix. Es decir que cuando el
mosto de la muestra ha alcanzado esta concentracin de azcar
se encontrar en un buen momento de cosecha para uvas tintas
de calidad. (no es lo mismo para vinos blancos, dulces o
espumantes). En la prctica el mosto de uva present 16,5Brix y
a una temperatura de 20C 16,6, lo que indica que la uva se
encuentra lejana a iniciar un proceso de fermentacin para
obtener vinos tintos.

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Segn Mtodos Internacionales de Anlisis de los Vinos, no

indica que la probeta donde ser incorporada el mosto deber ser
de una medida de 36 mm de dimetro y 320 mm de altura; el
dimetro interno de la probeta deber ser mayor siempre, en por
lo menos 6 mm, al dimetro del bulbo del alcoholmetro. Esto se
comprob en la practica, debido que se midi la densidad relativa
colocando el mosto en una probeta; en el que las especificaciones
mencionadas se verificaron.

VII. CONCLUSIONES

Se determin el grado alcohlico probable del mosto a partir de uva

madura, result 9.403GL lo cual significa que el grado de dulzor de la
uva guarda una relacin directa con el posible sabor y olor del vino es
decir con su calidad.

Se determin la densidad relativa del mosto de uva el cual resulto

1.0698, este valor es importante en la determinacin de un
parmetro de calidad para el vino tinto en el cual emplea la densidad
para medir el grado alcohlico que va adquiriendo durante su proceso
de fermentacin, este grado de fermentacin determina el sabor y
aroma del vino tinto.

El grado alcohlico obtenido por refractometra fue de 9,13 GL y por

aerometra fue de 9,37 GL, partiendo de 16,6Brix en el primer
mtodo y en el segundo de una densidad de 1,068 g/ml.

El grado alcohlico del mosto de uva obtuvo resultados similares

empleando los mtodos de aerometra y refractometra.

El grado alcohlico esta en funcin de la densidad y la temperatura,

cuanto mayor sea la temperatura nuestro grado alcohlico del mosto
disminuir, por ello se debe tener controlada la temperatura de
almacenamiento del mosto, generalmente a temperatura ambiente
de 23C.

BIBLIOGRAFIA

Antonio Madrid, Censano & Gema Moreno (2003).Anlisis de vinos,

mostos y Alcoholes. AMV .Madrid (Espaa)

LEY DE VINOS N 14.878. DISPOSICIONES DE INTERS TCNICO

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Adriana De la Motta (2009) Vida en sus vinos. Mendoza. Repblica

Argentina

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