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MICROBIOLOGIA

DECEREALES
Integrantes:
CisnerosAsenciosAnel
ChocceCollaoArnold
CoronadoVsquezJos

Facilitadora:Blga.MaribelHuatucoLozano
Losgranosdecerealessonelfrutomaduro,
entero,sanoysecodeciertasgramneas;se
tratabsicamentedeltrigo,cebada,avena,
maz,arroz,sorgo,etc.Etimolgicamente,su
nombreprocededeladiosaromanaCeres,a
laqueseleencomendabanlaslabores
agrcolas.
Debidoasuscaractersticasnopuedenser
consumidostalycomolosproducela
naturaleza,sinoquetienenqueestar
previamentetransformados.Suusocomo
alimentovarasegnelreageogrfica;as,
porejemplo,mientrasqueenlasregionesms
pobresdelplanetapuedenllegaraconstituir
entreun70%yun90%delaracinenergtica
diaria,enlospasesdesarrolladosapenas
suponeun25%.
CARACTERISTICASMICROBIOLOGICAS
AWbajo(12a14%humedad)impide
multiplicacinbacterianaylimitalaproliferacin
dehongos.
Ensusuperficiehayrelativaabundanciade
grmenessaprofitosqueprocedendelsuelo,el
aire,losanimales,lasplantas,etc.
Cantidadyvariedaddemicrobiosdependede
factorescomoelclima,caractersticasdelsuelo,
tcnicasderecoleccin,contactoconanimales
comoinsectos,roedores,pjaros,etc.
Lalimpiezaylavadodelosgranoseliminapartedelos
microorganismos,perolamayorasevanconlas
porcionesexternasdelgranodurantelamolienda.
Procesosdurantelamoliendacomoelblanqueado,
reduceelnmerodemicroorganismos
Existeriesgodecontaminacinduranteelmezcladoy
acondicionamiento
Bacteriasquepuedenencontrarseenharinablancade
trigo:Esporasde Bacillus, coliformes,achromobacter,
flavobacterium,Sarcina,Micrococcus,Alcaligenesy
Serratia.
Mohos:Aspergillus,Alternaria,Penicillium,Cladsporium.
CONTROLDECALIDADDELOS
CEREALES
CONSERVACION:
Lamayoradecerealesyproductosderivados
tienenuncontenidodehumedadtanbajoque
siseconservansecosseencuentranpocas
dificultadesenlaprevencindelcrecimiento
microbiano.
ASEPSIA:
Evitarcontaminacinapartirdeequipoy
utillajeparalocualesnecesariolalimpiezay
desinfeccin.
EMPLEODECALOR:
Lacoccincompletadestruye:Clulas
vegetativasdebacterias,levadurasyesporas
demohos,peronoesporasdebacterias
productorasdeviscosidadodeotrasbacterias.
EMPLEODETEMPERATURASBAJAS:
Seempleaparaconservarlosproductosde
panadera(panes,panecillos,etc.)
EMPLEODECONSERVADORESQUIMICOS:
Retardanoevitanelcrecimientodemohosyla
aparicindeviscosidadenelpan.
PAN
Enlaharinaomasaseproducefermentacin
acidadebidaagrmeneslcticosycoliformes;
siocurredemasiadotiempoocurreagriado
excesivotantodelamasacomodelpan
fabricadoapartirdeella.
Lostiposdealteracinmicrobianams
abundantedelpanyaterminadosonel
enmohecimientoylaviscosidadexcesiva,
llamadogeneralmenteflorecidoypan
filamentoso.Lascausasdelenmohecimiento
sonpor: R.nigricans(mohodelpan),Penicillium,
A.niger,Mucor, etc.
VISCOSIDADDELPAN
ProvocadaporunavariantedeB.subtilis.Las
esporassobrevivenalacoccindelpan.
Eldefectopareceserlaconsecuenciadel
encapsulamientodelabacteria,alaquesedebe
laviscosidadyelcarcterfilamentoso.
Eldefectoesfavorecidopor:Contaminacin
abundantedelamasaapartirdeingredientesy
elequipo,enfriamientolento,faltadeacidez(pH
=5,0),almacenamientoenambientehmedo
Laviscosidadseevita:
Utilizandoingredientesconescasocontenidode
esperardelabacteriaquecausalaviscosidad.
Limpiezaadecuadaysaneamientoapropiado
delequipo
Enfriamientorpido
pH:5,0y5,15(aadiendoacidoctrico)
adicindepropiontosdicooclcico
almacenamientoelpanabajastemperaturas

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