I.

Titulo : Maquinarias, Equipos Procesamiento en la Industria

agroalimentaria

Caso Practico: Conservas de alimentos

a. Objetivos

1. Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que

deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH menor y mayor a
4.5, a nivel artesanal e industrial.

2. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales para

las operaciones unitarias.

II. Marco Terico

En la industria alimentaria existen numerosos productos que, como parte de

su proceso de elaboracin, son sometidos a tratamiento trmico y son
llamados conservas ya que se mantienen durante largo tiempo contenidos
en recipientes (de metal, vidrio o material flexible) hermticamente
cerrados; adems se puede utilizar envases de celulosa y materiales
termoplsticos, con la posibilidad de difusin del vapor de agua y del
oxgeno a travs de los mismos.

La capacidad de conservacin se logra mediante los mtodos de

tratamiento trmico, cuya accin consiste en reducir, destruir o frenar el
desarrollo de los microorganismos patgenos y toxgenos asimismo la
inactivacin de las enzimas y el mantenimiento de las cualidades de la
materia prima. Los mtodos ms importantes son la pasteurizacin y
esterilizacin; siendo la pasteurizacin la exposicin de alimentos a
temperaturas cercanas a 100 C logrando destruir grmenes patgenos
vegetativos y evitando intoxicaciones alimentarias y la esterilizacin a
temperaturas superiores a 100 C logrando destruir los esporos de los
gneros Bacillus y Clostridium y algunas enzimas del alimento. Los
microorganismos sensibles al calor mueren en pocos minutos a 60 y 70 C,
mientras los que producen esporas resisten 120-130C por varias horas.

Se requiere un tratamiento trmico menos intenso, cuanto ms bajo es el

pH debido a que los microorganismos son menos termo-resistentes en
medio cido que en medio neutro; por lo que el rigor de la esterilizacin es
ms dbil cuanto ms cido es el alimento. Por esta razn los alimentos se
clasifican en categoras: alimentos bajos de acidez que son alimentos
cuyo pH estn dentro de un rango de 5.0-6.8; alimentos cidos que son
alimentos con valores de pH entre 4.5 y 3.7, y alimentos altos en acidez que
son alimentos con valores de pH entre 3.7-2.3.

En productos con valores de pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable al

riesgo de multiplicacin y formacin de toxinas por Clostridium botulinum
y para productos con valores entre 4.0 y 4.5 los tratamientos buscan
controlar la supervivencia y la multiplicacin de microorganismos
formadores de esporas.
La pasteurizacin se considera apropiada para este propsito, un
tratamiento equivalente a 10 min. a 93.3 C, cuando el pH oscila entre 4.3
4.5 y un tratamiento equivalente a 5 minutos con un pH entre 4.0 y 3.3.

Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el

control de bacteria no esporuladas, mohos y levaduras. Este agente puede
ser controlado generalmente mediante tratamientos trmicos a
temperaturas inferiores a 100C donde habr que prestar atencin a la
resistencia trmica de virus de mohos Byssochlamys fulva y B. nvea.

En productos con valores de pH mayores a 4.5 es probable al riesgo de

multiplicacin y formacin de toxinas por Clostridium botulinum; los
tratamientos buscan controlar la supervivencia y la multiplicacin de
microorganismos formadores de esporas.

En el proceso de enlatado se realiza una esterilidad comercial, es decir que

el producto se encuentra libre de microorganismos patgenos y pueden
mantenerse por varios aos en condiciones normales. Las operaciones son
recepcin, seleccin, lavado, pelado, corte, precoccin, enfriado, envasado,
adicin de lquido de gobierno, evacuado, cerrado tratamiento trmico
esterilizado, enfriado y almacenamiento.

Los materiales son productos vegetales, azcar, sal, acido ctrico, CMC,
Sorbato de potasio, soda custica,

Los equipos que se requieren son marmitas, mesas de trabajo, cuchillos,

ollas, surtidor, colador, Ph-metro, refractmetro, molino coloidal,
escaldadores, tinas de lavado, autoclaves, preesterilizadores,
pasteurizadores con intercambiadores de calor, esterilizadoras con
intercambiadores de calor, envasadoras mecnicas, selladoras de latas.

Se realizaran los anlisis de peso de materia prima, peso de materia prima

acondicionada, peso de liquido de gobierno, pH y porcentaje de slidos
solubles, presencia de bacterias, hongos y levaduras, los atributos de color,
sabor, aroma, consistencia, aceptacin general, de la materia y producto, el
rendimiento y costos de produccin del producto durante la elaboracin (da
0), despus de 15 das de almacenamiento para productos pasteurizados y
despus de 07 das de almacenamiento para productos esterilizados.

VII. Bibliografia

Cheftel, J. y Cheftel, h. 1980. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los

Alimentos. Tomo II. Editores Acribia. Espaa
Bergeret, G. 1993. Conservacin en frutas y hortalizas. Salvat editores.
Espaa.
Desrosier, N. 1990. Conservacin de alimentos. Editorial CECSA. Mxico
Duckworth, R. 1998. Frutas y verduras. Editorial Acribia. Espaa.
Fellows, P. 1993. Tecnologa del proceso de alimentos. Editores Acribia.
Espaa
Potter, Norman. 1993. La Ciencia de los Alimentos. Edutex S.A. Mxico