UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

ESCUINTLA

ELABORACIN DE FRIJOL DESHIDRATADO

ASTRID ATALIA PEREIRA GARCIA 201240345

MARA ALEJANDRA MONZN DE PAZ 201241921

OSCAR DONALDO COLOSIO GMEZ ALVARADO 201242227

JONATHAN OSWALDO RENDN PREZ 200942022

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ING. OSMIN GALEANO

 OBJETIVOS

Objetivo general

Obtencin de frijol en polvo.

Objetivos especficos

Alargar la vida del alimento por medio de deshidratacin.

Realizar un alimento fcil de elaborar y bajo costo.

 1. MARCO TEORICO

1.1. Caractersticas generales del frijol

Dentro del grupo de las especies leguminosas, el frijol comn (P. vulgaris) es una
de las ms importantes, es una planta anual, herbcea intensamente cultivada
desde la zona tropical hasta las templadas, es originario de Amrica y se le
conoce con diferentes nombres: poroto, haricot, caraota, juda, aluvia, habichuela
y otros.

En su fisiologa puede observarse un arraigamiento medio que presenta una raz

pivotante. El fruto lo constituye una vaina que est compuesta de pericarpio y
semillas, cuando est seco su uso es amplio en la preparacin de varios alimentos
como: sopas, encurtidos, conservas acidificadas, as como en mezclas de
hortalizas secas.

En el momento de cosechar el grano es llevado en sacos hacia su lugar de

almacenamiento, para su posterior consumo o venta. Previo a almacenamiento es
necesario reducir el contenido de humedad, a un 12 - 13%, a fin de asegurar su
buena conservacin durante el tiempo de almacenamiento. El secado se puede
realizar colocando los frijoles al sol si las condiciones son adecuadas, pero si
existen factores climticos adversos, es necesario recurrir a mtodos de secado
artificial, lo cual incrementa los costos. Por esta razn se recomienda producir en
pocas en que la cosecha del grano coincida con pocas suficientemente secas

1.2. Conservacin de alimentos

La preservacin de alimentos incluye un conjunto de tcnicas y tratamientos que

prolongan su vida til manteniendo sus atributos de calidad, como color, textura,
sabor y especialmente valor nutritivo. Este concepto abarca procesos de
conservacin que van desde mtodos usados en casa, donde el periodo de
conservacin es corto, hasta tiempos prolongados, que se logran en la industria
mediante procesos como congelacin, conservera, deshidratados

1.3. Deshidratacin

La deshidratacin es un mtodo utilizado desde pocas muy antiguas como un

medio para alargar la vida til de los alimentos y consiste bsicamente en la
remocin del agua de los alimentos, obteniendo un producto desecado y estable
durante largos periodos de tiempo. Es un proceso que bsicamente inhibe el
crecimiento microbiano, sin embargo no los destruye. Para impedir el crecimiento
microbiano el nivel de humedad sobre el peso seco, debe estar por debajo del
 15%, en el caso de mohos esta humedad debe estar por debajo del 10%.
Generalmente la mayora de frutas y hortalizas deshidratadas alcanzan niveles del
5%.

1.3.1. Actividad del agua.

Es la relacin o razn entre la presin parcial del vapor de agua sobre una
solucin en relacin a aquella como solvente (agua). El agua pura tiene una
actividad del agua de 1.00 y la mayora de los alimentos se alteran rpidamente
por encima de 0.8. Los microorganismos utilizan el agua como substrato para
crecer; con una actividad del agua de 0.75 a 0.70, el crecimiento de los hongos se
reduce pudindose almacenar el producto por varias semanas, si la actividad del
agua es menor de 0.65 se puede conservar el producto por tiempos prolongados.
Mohos y levaduras pueden crecer con valores de Aw de 0.61, sin embargo la
mayora de los hongos se desarrollan en ambientes con una Aw entre 0.93 y 0.70,
en el caso de las bacterias, estas no pueden desarrollarse con Aw debajo de 0.90,
con excepcin de algunos cocos que se desarrollan con valores inferiores a 0.85.
Para productos desecados existen ciertos valores tpicos, por ejemplo: frutas 0.70
- 0.90, fideos 0.60, hortalizas 0.20.

1.3.2. Aspectos bioqumicos.

Para evitar reacciones enzimticas que causen deterioro del producto, es

necesario controlar por escaldado las enzimas antes de desecar. El objetivo
bsico del secado es mantener un alto contenido de slidos en el producto, por
tanto es importante procurar que las prdidas de slidos solubles sean mnimas.
El deterioro no enzimtico es una de las reacciones de mayor importancia durante
el proceso por lo cual en estos casos, es muy utilizado el dixido de azufre.

1.3.3. Aspectos fsicos.

En pastas o purs deshidratados, ocurre el fenmeno de dureza de la capa y esto

ocurre porque los slidos solubles tienden a subir a la superficie durante la
deshidratacin, esto puede dar al producto una dureza de la capa externa y limitar
la capacidad de reconstitucin, ocasionando una textura dura. Las tcnicas
actuales de secado suelen dar una contraccin al producto lo que nos permite
utilizar un empaque ms pequeo, sin embargo la desventaja se presenta en
ocasiones, cuando el producto no se reconstituye con facilidad.
 1.3.4. Razones para secar los alimentos.

Los alimentos secos y deshidratados son ms concentrados que cualquier otra

forma de productos alimenticios preservados. Ellos son menos costosos de
producir, el trabajo requerido es mnimo, el equipo de proceso es limitado, los
requerimientos de almacenamiento del alimento seco son mnimos y los costos de
distribucin son reducidos.

1.4. Frijoles deshidratados

Es un producto de consumo bsico alimenticio, el frijol instantneo deshidratado

en polvo se prepara de una manera muy rpida, eficiente y prctica que conserva
sus propiedades y sabor original. El frijol deshidratado en polvo representa una
alta fuente nutrimental, se conserva por mucho ms tiempo pese a que es un
producto 100% natural, es de fcil y rpida preparacin y representa una opcin
para la vida de las familias modernas. El ahorro en tiempo y energa, permite
eficientizar la mano de obra, estandarizacin de platillos en costo, sabor y
apariencia adems de su practicidad y alto rendimiento

1.5. Caducidad

El frijol deshidratado obtenido mediante esta tecnologa tiene una duracin

aproximada de 8 meses.

1.6. Aporte nutrimental

El frijol es una buena fuente de protena, adems de ser la ms barata. As como

una buena fuente minerales, fibra y vitaminas del complejo B. Ayudan a controlar
los niveles de glucosa en la sangre y, por lo tanto, pueden ser tiles para los
diabticos.

1.7. Dato interesante:

Hoy en da existen ms de 500 variedades de frijoles, se piensa que su cultivo se

origin en los Andes. En nuestro pas se consume principalmente las variedades
negro de Quertaro, bayo, pinto, rosita y Veracruz.
1.8. Beneficio

Al elaborar usted mismo su frijol instantneo en polvo asegura la buena calidad

e higiene de dicho producto, y el costo se reduce en un 30% en comparacin
con los productos comerciales.
 2. MATERIALES Y MTODOS

2.1. MATERIALES Y EQUIPO

2.1.1 Materiales

1 kg de frijol de la variedad que se prefiera

2 cucharadas soperas de bicarbonato de sodio

Agua la necesaria

2.1.2 Equipo

Cacerola con capacidad de 2 L

Colador

Licuadora

Charola de acero inoxidable o de peltre

2.2. PROCEDIMIENTO

Se remoja el frijol en agua con una cucharada cafetera de bicarbonato de

sodio por 8 horas. Se cambia el agua agregando otra cucharada cafetera
de bicarbonato de sodio y se deja otras 8 horas. Se repite esta operacin 2
veces ms.

Transcurrido el tiempo de remojo se escurre el frijol en el colador y se lava

en un colador. Se pone a cocer con 8 tazas de agua.

El frijol estar listo para procesarlo cuando al presionarlo con los dedos se
desbarate por completo.

Se muelen los frijoles hasta formar una pasta.

 Sobre una charola cubierta con una bolsa de plstico, los extendemos
uniformemente y los colocamos a secar al sol (aproximadamente 12 horas).

Cuando el frijol est seco, se muele de nuevo en la licuadora o se hace

polvo con un machacador, y posteriormente lo puede colar para obtener
polvo de frijol.

2.3. Envasado y conservacin

Guardar en bolsas de plstico. Etiquetar la bolsa con el nombre del producto,

fecha de elaboracin y caducidad del mismo.

RECOMENDACIONES

1. Guarde el frijol en un lugar fresco, seco y obscuro, para lo cual es necesario

guardarlo en una caja (reutilice sus cajas de frijoles o harina de arroz).
2. No utilice olla de aluminio porque los frijoles se agrian.
3. Durante el cocimiento de los frijoles es necesario cuidar que no se consuma
el agua.
4. El cocimiento de los frijoles vara dependiendo de la variedad, por lo que es
necesario cuidarlo durante su coccin para evitar que se vaya a pegar.
5. Para utilizarlo, slo tienen que rehidratarlo con agua tibia, la cantidad
depende de que tan espeso guste comer los frijoles.
 CONCLUSIONES

1. La vida del frijol deshidratado obtenido mediante su coccin, deshidratacin

y molido tiene una duracin aproximada de 8 meses

2. La elaboracin del frijol en polvo requiere de agua caliente o tibia en

cantidad que el consumidor desee. Es de fcil y rpida preparacin y su
precio es ms barato respecto a productos comerciales.
 ANEXOS

Figura 1. Frijol despus de las

Figura 2. Frijol despus de 24
primeras 8 horas de remojo
horas de remojo

Figura 4. Frijol molido

Figura 3. Frijol en la etapa de

molido