I.

INTRODUCCION

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo

en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms
difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este
valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos,
ya que el agua es un llenador barato, as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y
ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados
- convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad,
as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el
contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se
especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de
otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el
peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es

un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de
error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las
prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan
breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
 II. OBJETIVOS
Objetivo Principal

Determinacin del porcentaje de humedad en el pescado (Anchoveta)

Objetivo Secundario

Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

Aprender a usar los materiales y herramientas que tiene el laboratorio.

Determinar el peso y la humedad que tiene la Anchoveta con el Nio Costero

III. MARCO TEORICO

ANCHOVETA

La anchoveta peruana (Engraulis ringens) es un pez de la familia Engraulidae, que vive en

la zona sureste del ocano Pacfico frente a las costas de Per y Chile.

Es una especie pelgica que vive en cardmenes en aguas superficiales fras cerca de la
costa, pero pueden estar hasta 180 km de distancia de la costa. Se alimenta de plancton y se
reproduce principalmente entre julio y septiembre y en menor proporcin durante los meses
de febrero y marzo.

Tiene el cuerpo delgado y alargado y su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte
dorsal y plateado en el vientre. Vive unos 3 aos alcanzando unos 20 cm de longitud. Tiene
alta tasa de grasa con muchos cidos grasos omega-3 y omega-6.

En el Per se capturan cada ao millones de toneladas de anchoveta, mayormente con

bolicheras industriales que circundan un cardmen por una gran red de cerco que se cierra
por debajo. Luego bombean la captura desde la red en la bodega y ms tarde de la bodega a
las fbricas de harina y aceite. Centros importantes de pesca y transformacin de la
anchoveta son Chimbote, Paita, Salaverry, Callao, Ilo, Chancay y Huacho.
HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada
se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin
(en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas desacridos y absorbida sobre la
superficie de las partculas coloidales. Existen varias razones por las cuales, la mayora de
las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el mximo
legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

PORQUE MEDIR LA HUMEDAD?

La mayora de los productos naturales contienen humedad. El contenido de agua por s

mismo es raramente interesante. Por el contrario, muestra si un producto que se pretende
comercializar y producir tiene propiedades estndares como

aptitud para almacenamiento, aglomeracin en el caso de tratarse de un polvo,

estabilidad microbiolgica, propiedades de flujo, viscosidad, peso en seco,
concentracin o pureza, grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad),
valor nutricional del producto, conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a
alimentacin).

MTODOS
Mtodo de Secado al Horno.- En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones
especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de
humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente
dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as
como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos
permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El tiempo requerido para
el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24 horas.

Mtodo de secado en termobalanza

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro

continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante. El error de
pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al
ambiente

Mtodo por secado en estufa de vaco

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presindel

sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate lapresin de
vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae airede una estufa por
medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.Es necesario que la estufa tenga una
salida de aire constante y que la presin noexceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que
la muestra no se descomponga y queno se evaporen los compuestos voltiles de la muestra,
cuya presin de vapor tambinha sido modificada