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Instituio Gestora

Universidade de Santa Cruz do Sul UNISC

Gestora

Adriana Hintz Eick

Apoio Administrativo

Danbia Maria de Oliveira

Dbora Reichert de Oliveira

Bolsistas

Monica Beatriz Preuss

Mireila Behling

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 APRESENTAO

Este manual didtico objetiva apresentar os processos de produo de

produtos emulsificados com substituio parcial de gordura por fibras vegetais,
com qualidade nutricional e seguros para o consumo, resultantes da pesquisa
Elaborao de produtos crneos emulsificados com substituio de gordura
por fibras vegetais, desenvolvida pelo Grupo de Pesquisa em Cincia e
Tecnologia de Alimentos da Universidade de Santa Cruz do Sul, com apoio da
Secretaria da Cincia, Inovao e Desenvolvimento Tecnolgico do Estado do
Rio Grande do Sul, atravs do Programa de Apoio aos Polos Tecnolgicos,
especificamente o Polo de Modernizao Tecnolgica do Vale do Rio Pardo.

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 SUMRIO

1 INTRODUO............................................................................................... 05

2 EMBUTIDOS.................................................................................................. 05

2.1 Produtos emulsificados............................................................................... 06

2.1.1 Pasta ou pat........................................................................................... 07

2.1.2 Mortadela................................................................................................. 08

3 FIBRAS.......................................................................................................... 09

4 ELABORAO DE PRODUTOS EMULSIFICADOS.................................... 11

4.1 Pat de presunto........................................................................................ 11

4.2 Pat de presunto com substituio parcial de gordura por fibras

vegetais............................................................................................................. 12

4.3 Mortadela.................................................................................................... 14

5 ASPECTOS DE QUALIDADE E CONSERVAO....................................... 16

6 REFERNCIAS............................................................................................. 17

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1 INTRODUO

Produtos crneos so aqueles cuja matria-prima principal a carne.

Podem ser processados, principalmente, a partir de carne bovina, suna e de
frango. So, de preferncia, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou
mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumao ou mesmo
somente a adio de condimentos e temperos (BENEVIDES & NASSU, 2010).
O processamento da carne fresca visa, alm da elaborao de novos
produtos, a reduo da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o
armazenamento, alm de vantagens com relao ao aumento da vida de
prateleira. Produtos crneos so aqueles em que as propriedades da carne
fresca foram modificadas mediante o emprego de uma ou mais tcnicas.
Para Terra (1998), o processamento no modifica de forma significativa
as qualidades nutricionais originais, no entanto, atribui caractersticas como,
cor, sabor e aroma, prprias de cada processo. O que mais se destaca no
processamento da carne a agregao de valor ao produto com a utilizao de
cortes que no so aproveitados para o consumo in natura, gerando
alternativas para a sua comercializao. Com isso, estimula o desenvolvimento
da industrializao de produtos derivados, contribuindo para a gerao de
empregos e aumentando a receita e oferta de produtos disponveis
comercialmente.

2 EMBUTIDOS

Entende-se por embutidos, os produtos constitudos base de carne

picada e condimentada com forma geralmente simtrica, embutidos sob
presso em um recipiente ou envoltrio de origem orgnica ou inorgnica,
aprovado para este fim (TERRA, 1998).
Segundo Medana (2011), a base dos embutidos a carne,
principalmente suna. Porm, possvel encontrar variedade destes produtos
base de aves, como o frango e o peru. Alm da carne, os ingredientes bsicos
elaborao dos embutidos so a gordura, o sal, os acares, nitratos e
nitritos, especiarias, conservantes e as tripas.

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 Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos so
aqueles onde o perodo de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos so
embutidos crus submetidos a um processo de desidratao parcial para
favorecer a conservao por um tempo mais prolongado. J, os cozidos, so
aqueles que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa ou em gua
(ORDNEZ et al. 2005).

2.1 Produtos crneos emulsificados

Uma emulso pode ser definida como sendo uma suspenso coloidal de
dois lquidos imiscveis, mas que, no entanto, mantm-se dispersos um no
outro, pela ao de um agente emulsificante interfacial, que em alimentos a
protena. Quando a carne, gordura, gua e sal so misturados e submetidos
alta velocidade de cominuio, uma massa homognea formada, com
caractersticas de emulso, visto que os trs componentes bsicos para form-
la esto presentes (gua, gordura e protena) (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
Segundo Fellows (2006), a formao da emulso consiste de duas
transformaes relacionadas: entumescimento das protenas e formao da
matriz viscosa, e emulsificao das protenas solubilizadas com os glbulos de
gordura e gua.
A protena crnea, especialmente a miofibrilar, por possuir uma poro
hidrofbica (apolar) e outra hidroflica (polar) atua na interface entre a gordura e
a gua, permitindo a formao da emulso (PARDI et al., 1993).
Segundo Shimokomaki et. al. (2006), as protenas tm a propriedade de
emulsionar gorduras e ligar a gua e a gordura dar a maciez, a sucosidade e
o sabor ao produto.
No mercado brasileiro, os produtos emulsionados de maior destaque
so: mortadelas, salsichas, pats (PARDI et al., 1993).

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2.1.1 Pasta ou pat

Entende-se por pasta ou pat, seguido das especificaes que

couberem, o produto crneo industrializado obtido a partir de carnes e /ou
produtos crneos e/ou midos comestveis, das diferentes espcies de animais
de aougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido
a um processo trmico adequado (BRASIL, 2000). As pastas podero
apresentar, em suas composies, fragmentos de tecido muscular e/ou
vegetais na forma triturada ou em pedaos. Trata-se de um produto cozido,
pasteurizado ou esterilizado.
Para Terra (1998), os ingredientes obrigatrios so: carne e/ou midos
especficos das diferentes espcies de animais de aougue, sal, nitrito e/ou
nitrato de sdio e/ou potssio. J, os ingredientes opcionais so: gordura
animal e/ou vegetal, protenas de origem animal e/ou vegetal, acares,
maltodextrinas, leite em p e amido.
Os pats podero conter na sua formulao, aditivos intencionais, que
segundo MAPA (2000), poder ser vinho e conhaque, condimentos, aromas e
especiarias, vegetais (amndoas, pistaches, frutas, trufas, azeitona, etc.) e
queijos.
Os pats, seguidos de sua designao, devero conter no mnimo 30%
da matria-prima que o designe, exceto o de fgado cujo limite mnimo poder
ser de 20%. Permite-se a adio mxima de 3% de protenas no crneas na
forma de protena agregada (MAPA, 2000).
Os requisitos sensoriais necessrios, segundo MAPA (2000), para que o
produto seja designado como pat esto elencados como: textura:
caracterstica; cor: caracterstica; sabor: caracterstico e odor: caracterstico.
As caractersticas fsico-qumicas, ainda, segundo MAPA (2000), so:
amido (mx.)1 - 10%; carboidratos totais (mx.)1 - 10%; umidade (mx.) - 70%;
gordura (mx.) - 32%; protena (mn.) - 8%.
O pat com teor de umidade maior que 60%, dever ser pasteurizado e
o acondicionamento dever ser em materiais adequados para as condies de
armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada.

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2.1.2 Mortadela

A mortadela pode ser definida como um produto crneo industrializado,

obtido de uma emulso de carnes animais de aougue, acrescido ou no de
toucinho, adicionado de ingredientes, embutidos em envoltrio natural ou
artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento trmico adequado
(MAPA, 2000).
As mortadelas so produtos crneos com alto teor de lipdeos, o que
pode ser notado no produto fatiado. A gordura, como em qualquer produto
crneo, serve para trs funes biolgicas bsicas: fonte de cidos graxos
essenciais, carreador de vitaminas lipossolveis e como fonte de energia
(YUNES et al., 2010).
Segundo Pardi et al. (1993), Terra (1998) e rdnez et al. (2005) de
acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao, a
mortadela pode ser classificada como:
- mortadela - carnes de diferentes espcies de animais de aougue,
carnes mecanicamente separadas, at o limite mximo de 60%; midos
comestveis de diferentes espcies de animais de aougue (estmago,
corao, lngua, fgado, rins, miolos), pele e tendes no limite de 10% (mx) e
gorduras;
- mortadela tipo Bologna - carnes bovina e/ou suna e/ou ovina e carnes
mecanicamente separadas at o limite mximo de 20%, midos comestveis de
bovino e/ou suno e/ou ovino (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos),
pele e tendes no limite de 10% (mx) e gorduras;
- mortadela Italiana - pores musculares de carnes de diferentes
espcies de animais de aougue e toucinho, no sendo permitida a adio de
amido;
- mortadela Bologna - pores musculares de carnes bovina e/ou suna
e toucinho, embutida na forma arredondada, no sendo permitida a adio de
amido;
- mortadela de carne de ave - carne de ave, carne mecanicamente
separada, no mximo de 40%, at 5% de midos comestveis de aves (fgado,
moela e corao) e gordura.

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 Os ingredientes obrigatrios na formulao de mortadela, segundo
BRASIL (2000), so as carnes das diferentes espcies animais de aougue e
sal, sendo que nas mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos
dever ser aparente ao corte.
Os ingredientes opcionais so: gua, gordura animal e/ou vegetal,
protena vegetal e/ou animal e os aditivos intencionais so: agentes de liga,
acares, aromas, especiarias e condimentos, vegetais (amndoas, pistache,
frutas, azeitonas, etc.) e queijos, sendo permitida, segundo legislao vigente,
a adio de protenas no crnicas de 4,0% (mx), como protena agregada.
No ser permitida a adio de protenas no crnicas nas mortadelas Bologna
e Italiana, exceto as protenas lcteas.
Quanto s caractersticas sensoriais, a mortadela dever apresentar:
textura: caracterstica; cor: caracterstica; sabor: caracterstico e odor:
caracterstico.
J, as caractersticas fsico-qumicas devero ser segundo o
regulamento tcnico de identidade e qualidade de carne mecanicamente
separada, de mortadela, de linguia e de salsicha: carboidratos totais (mx.)1 -
10%. Em mortadelas Bologna e Italiana (mx.) 3%. Quanto ao amido (mx.)1 -
5,0%; umidade (mx.) - 65% gordura (mx.) - 30%. Para mortadelas Bologna e
Italiana (mx.) 35%.
A mortadela dever ser embutida adequadamente para as condies de
armazenamento e que assegure uma proteo apropriada contra a
contaminao. Os envoltrios podero estar protegidos por substncias
glaceantes que devero estar aprovadas junto ao rgo competente.

3 FIBRAS VEGETAIS

O termo fibra alimentar foi definido, como sendo componente da parede

celular de vegetais incluido na dieta humana que resiste ao das secrees
do trato gastro intestinal (GARBEROTTI et al., 2003).
A fibra da dieta inclui polissacardeos, oligossacardeos, lignina, e
substncias associadas s plantas. A fibra da dieta promove efeitos fisiolgicos

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benficos, incluindo laxao, e/ou atenuao do colesterol do sangue e/ou
atenuao da glicose do sangue (FILISETTI, 2006).
Em termos bioqumicos, as fibras so um grupo de molculas que
formam um composto qumico complexo e dividem-se em duas categorias:
insolveis e solveis. As insolveis, encontradas em cereais (farelos),
hortalias, frutas (com cascas) e leguminosas, atuam principalmente na parte
inferior do intestino grosso, ampliando o bolo fecal. J as solveis, disponveis
na aveia, na cevada, no bagao de frutas ctricas, na ma e na goiaba, por
exemplo, agem no estmago e no intestino delgado, fazendo com que a
digesto seja mais lenta (SAAD, 2006).
A fibra adequada para uso em produtos crneos em especial nas
emulses crneas, porque retm gua, diminui perda pelo cozimento e de
sabor neutro. Fibra de beterraba, trigo, aveia e ervilha, essas fibras tem sido
usadas, principalmente em produtos cozidos de carne. O farelo de aveia e a
fibra de aveia fornecem sabor e textura em linguias de carne suna (GARCA
et al., 2002).
A utilizao de fibras pode ocorrer de forma isolada ou em combinao
com outros ingredientes em formulaes de produtos crneos emulsionados
(FERNANDEZ-GINES et al., 2004).
Segundo Mansour et al. (1999) e Mendoza (2001), a fibra promove o
aumento da qualidade nutricional e tecnolgica e dietas com elevada
quantidade de fibras podem reduzir o risco de doenas como o cncer no
clon, doenas cardiovasculares, obesidade e outras.
Para Lazzaroto et al. (2007), a tendncia mundial em tecnologia de
alimentos parte do princpio que os alimentos no contribuem apenas para
saciar a fome e fornecer energia ao organismo, mas precisam igualmente
contribuir para melhorar a sade das pessoas. So os chamados alimentos
funcionais, cuja composio inclui substncias capazes de reduzir os riscos de
doenas e alterar funes do corpo humano.
Segundo Barroso e Rubert (2011), o uso dos alimentos como veculo de
promoo do bem-estar e sade e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos
de algumas doenas, tem incentivado as pesquisas de novos componentes
naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando a inovao
em produtos alimentcios e a criao de novos nichos de mercado.

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4 ELABORAO DE PRODUTOS EMULSIFICADOS

4.1 Pat de presunto

A formulao para elaborao de cerca de 1 kg de pat de presunto

emprega as matrias primas citadas na Tabela 1.

Tabela 1: Matrias primas para elaborao de pat de presunto

Matrias primas Quantidade (g)
Retalho suno 400,0
Sal de cozinha 11,5
gua ou gela 410,0
Sal de cura (nitrito de sdio) 5,7
Protena isolada de soja (PTS) 22,0
Gordura rama 248,0
Pectina 11,0
Amido 11,0
Polifosfato de sdio 2,0
Condimento para pat 6,0
Glutamato monossdico 2,0
Pimenta do reino branca 0,3

O preparo do pat deve seguir a sequncia:

Adicionar a carne suna em um multiprocessador, acrescentar o sal de
cozinha e triturar at que ocorra a solubilizao das protenas miofibrilares. Em
seguida acrescentar a protena isolada de soja e o sal de cura e triturar por
aproximadamente um minuto. A gordura juntamente com 1/3 da gua ou gelo
acrescentada aos poucos. Processar por mais 2 minutos. Adicionar o restante
da gua ou gelo aos poucos. Homogeneizar e acrescentar o polifosfato de
sdio, a pectina, o amido, o fixador de cor e pimenta, corante e condimento
para pat.
OBS.: Monitorar a temperatura entre 12C a 15C para evitar quebra da
emulso e manuteno do equilbrio de seus componentes.
Embutir o pat nas tripas. Fechar as pontas na clipadeira e submeter os
pats ao tratamento trmico por 30 minutos com temperatura externa de
aproximadamente 80-82C. Resfriar em gua corrente e armazenar sob
refrigerao (4-5C).

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4.2 Pat de presunto com substituio parcial de gordura por fibras
vegetais

A formulao para elaborao de cerca de 1 kg de pat de presunto com

substituio de gordura por fibras vegetais emprega as matrias primas citadas
na Tabela 2.

Tabela 2: Matrias primas para elaborao de pat de presunto com fibras

vegetais
Matrias primas Quantidade (g)
Retalho suno 400,0
Sal de cozinha 11,5
gua ou gela 410,0
Sal de cura (nitrito de sdio) 5,7
Protena isolada de soja (PTS) 22,0
Gordura rama 215,0
Fibra vegetal 34,0
Pectina 11,0
Amido 11,0
Polifosfato de sdio 2,0
Condimento para pat 6,0
Glutamato monossdico 2,0
Pimenta do reino branca 0,3
Corante alimentcio vermelho 1,2
Fixador de cor 1,6

O preparo do pat deve seguir a sequncia:

Adicionar a carne suna em um multiprocessador, acrescentar o sal de
cozinha e triturar at que ocorra a solubilizao das protenas miofibrilares. Em
seguida acrescentar a protena isolada de soja e o sal de cura, e triturar por
aproximadamente um minuto. A gordura juntamente com 1/3 da gua ou gelo
acrescentada aos poucos. Homogeneizar por mais 2 minutos. Adicionar as
fibras vegetais e o restante da gua ou gelo. Homogeneizar e acrescentar o
polifosfato de sdio, a pectina, o amido, o fixador de cor e pimenta, corante e
condimento para pat.
OBS.: Monitorar temperatura entre 12C a 15C para evitar quebra da emulso
e manuteno do equilbrio de seus componentes.

12
 Embutir o pat nas tripas. Fechar as pontas na clipadeira e submeter os
pats ao tratamento trmico por 30 minutos com temperatura externa de
aproximadamente 80-82C. Resfriar em gua corrente e armazenar sob
refrigerao (4-5C).
A Figura 1 demonstra o processo de elaborao de pats em pequena
escala.

Figura 1 Processo de elaborao de pats

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4.3 Mortadela

A preparao da mortadela sem substituio de gordura por fibras

vegetais (A) e da mortadela com substituio de gordura por fibras vegetais (B)
emprega a formulao apresentada na Tabela 3.

Tabela 3: Matria prima para elaborao de mortadela

Matria prima Mortadela A (g) Mortadela B (g)
Carne bovina 1000,0 1000,0
Toucinho 266,0 256,0
Fibra vegetal - 10,0
Sal 25,3 25,3
Polifosfato de sdio 4,6 4,6
Gelo 250,0 250,0
Protena concentrada de soja 27,0 27,0
Condimento de sabor mortadela 13,3 13,3
Sal de cura (nitrito de sdio) 3,3 3,3
Glutamato monossdico 3,3 3,3
Eritorbato de sdio 66,0 66,0
Alho 2,6 2,6
Pimenta preta moda 1,3 1,3

O preparo das mortadelas deve seguir a sequncia:

Moer a carne bovina no multiprocessador juntamente com o toucinho e
adicionar o sal. Adicionar gelo (sempre intercalando com os demais
ingredientes), polifosfato de sdio, fibra (se a formulao for de substituio),
protena de soja, condimento, glutamato monossdico, alho, pimenta preta
moda, sal de cura e eritorbato de sdio. Na segunda etapa clipar um lado da
tripa para embutir a mortadela. Embutir e clipar o outro lado para fechar. A
mortadela dever ser cozida por 1 hora em gua temperatura de 80C.
Resfriar em gua corrente. Armazenar sob refrigerao (4-5C).
A Figura 2 demonstra o processo de elaborao de mortadelas em
pequena escala.

14
B

15
 A

Figura 2 Processo de elaborao de mortadelas

5 ASPECTOS DE QUALIDADE E CONSERVAO

A conservao dos alimentos est diretamente ligada a aspectos como

higiene no processo de fabricao, qualidade da matria-prima crnea e
condies adequadas de armazenamento.
Segundo Monteiro et al. (2011), algumas questes importantes devem
ser consideradas quanto ao ambiente de produo. Externamente, o local deve
estar distante de lixes, estbulos e matas que possam atrair insetos, roedores
e outros animais, pois estes carreiam microrganismos que podem contaminar o
alimento a ser produzido. Internamente, as janelas devem ser teladas a fim de
evitar a entrada de insetos e pssaros e o piso revestido de cermica resistente

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e as paredes com azulejos ou tinta lavvel e impermevel. As portas do setor
de processamento devem possuir molas para evitar o manuseio de trincos. As
mesas e balces devem ser de material impermevel como o ao inox e as
torneiras das pias devem ser equipadas com gua quente e fria. Ainda, deve
haver ralos para escoamento de gua.
Para a obteno de produtos de qualidade necessrio controle
higinico sanitrio (MARRIOT, 1997). Os manipuladores devem sempre lavar
as mos antes de entrar em contato com a matria-prima, utenslios,
equipamentos, embalagens e produtos acabados. As atitudes dos
manipuladores podem influenciar no nvel de contaminao dos alimentos, por
isso importante a adoo de prticas de higiene pessoal. Os mesmos no
devem comer, beber, tossir, espirrar ou portar acessrios como relgios, anis
e brincos no ambiente de processamento, pois estes hbitos podem facilitar a
proliferao de microrganismos.
Quanto higiene dos equipamentos e utenslios necessria a remoo
de resduos de compostos orgnicos das superfcies, como gordura, protenas
e carboidratos. Esta remoo realizada com o auxlio de detergentes. Aps a
limpeza deve-se proceder sanitizao com hipoclorito de sdio, a fim de
reduzir, a nveis seguros, a contagem de microrganismos da superfcie.

6 REFERNCIAS

BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa N

21. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de pat. Braslia: Ministrio
da Agricultura e do Abastecimento, 2000.

_____. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa N 4.

Regulamento tcnico de identidade e qualidade de carne mecanicamente
separada, de mortadela, de linguia e de salsicha. Braslia: Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento, 2000.

BARROSO, R. R.; RUBERT, S. Elaborao e caracterizao de uma bebida

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