UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS BIOLGICAS Y QUMICAS.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRCTICA 6 :
ORGANISMOS NACIONALES E INTERNACIONALES
PARA LA INOCIDAD ALIMENTARIA
DOCENTE:
ING HELARD GARCIA LAZO
PRESENTADO POR:
HUILLCA PUMACHARA LOURDES
CALDERON FERNANDEZ MARIELA
APAZA QUISPE JOSHELYN STEFANI
MACHACA AGUILAR YAHAIRA
SERRANO AGUILAR WUNNY
TURNO: 7AM-9AM MARTES
FECHA DE ENTREGA: 09 /05/2017.
SEMESTRE: VII

ACTIVIDADES
 1.-CASO DE ESTUDIO
Una empresa dedicada a la elaboracin de alimentos tiene 232
empleados de los cuales 129 hacen uso del comedor de la empresa.
Un mal da hubo varios casos de empleados enfermos, presentando
diferentes sntomas como diarrea, cefalea, vomito, fiebre, escalofros,
dolor abdominal o malestar general; desarrollados con posterioridad
a la ingestin de alimentos en el comedor de la empresa. Se estudi
a todo el personal durante el mismo periodo de tiempo y en el mismo
lugar. Se realiz un estudio de casos y controles donde todo
trabajador que a partir de una fecha a otra, presento uno o ms de
los sntomas anteriores. El control fue todo asintomtico que ingiri
alimentos en el comedor de la empresa en el mismo periodo de
tiempo.

Elabore un cuestionario con la finalidad de ubicar

factores de riesgo en relacin de los alimentos
consumidos en el lapso de tiempo (de una fecha a otra).

FACTORES DE RIESGO PROPUESTOS:

a) Qu consumieron los empleados en el comedor de la
empresa provocando los sntomas indicados?
-sopa a la minuta
-salpicn de pollo
-jugo de durazno
b) Los empleados encargados del comedor de la empresa,
laboran con las buenas prcticas de higiene?
Posiblemente no ya que se produjo varios 129 casos de
empleados enfermos, posiblemente sea por una enfermedad
transmitida por alimentos, haya sido producido por la mala
manipulacin de alimentos o por la mala coccin .Las normas y
principios que se deben seguir a fin de garantizar la calidad e
higiene de los alimentos que se ofrecen .
c) Qu factores pudieron causar estos sntomas?
Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a
temperaturas clidas (incubacin bacteriana), preparacin de
alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento
impropio de restos de comida
preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos,
contaminacin cruzada, falta de limpieza del equipo,
trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos,
obtencin de alimentos de fuentes contaminadas
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin
insuficiente, coccin inapropiada, limpieza y desinfeccin
deficiente del equipo
 Coccin inadecuada o pasteurizacin, contaminacin cruzada,
ingredientes, aguas contaminadas
d) Qu alimentos son los posibles causantes de los
sntomas descritos y que enfermedad pueden causar?
-la carne molida------echericha coli, Enteritis por Clostridium
perfringens,salmonelosis
-la carne de pollo-----salmonelosis, echericha coli, Enteritis
por Clostridium perfringens
-huevos----------salmonelosis
-leche------------yersionosis, Fiebre tifoidea y paratifoidea
-frutas (durazno) ------gastroenteritis por escherichia coli
e) Los proveedores de los insumos y materias primas para
el comedor de la empresa cumplirn con las normas y las
BPM?
Cuando el proveedor de los alimentos sea un tercero contratado, se
debe verificar que dicho tercero tiene todas las certificaciones y
permisos de ley vigentes y que sus procesos cumplen lo especificado
en el manual de BPM, exigiendo adems los resultados de las pruebas
microbiolgicas y visitando peridicamente las instalaciones del
proveedor para constatar su cumplimiento de las normas y las BPM
Los vveres para la preparacin de comidas en los servicios de
alimentacin, en general, deben reunir los requisitos de calidad y
sanidad establecidos. Los productos de origen animal como carne,
leche y sus derivados, deben proceder de fuentes aprobadas por la
autoridad de salud y estar sujetos al control sanitario
f) El servicio de alimentos se ubica dentro del recinto del
centro de trabajo y en zonas que no ofrezcan riesgo de
contaminacin ambiental?
El comedor tiene que estar situado alejado de (malos olores, humo,
holln, polvo, aguas servidas, depsitos de basuras o presencia de
animales) ya que puede producirse riesgo de contaminacin.
g) El proceso de servido de alimentos se habr realizado
de forma higenica?
El proceso de servido de alimentos debe realizarse en forma
higinica, evitando que las manos del manipulador puedan
contaminar los alimentos
h) Los alimentos utilizados para la elaboracin de sopa a
la minuta, salpicn de pollo y jugo de durazno estarn
en ptimas condiciones para su elaboracin?
Carnes
Se evitar la compra de carne fraccionada en trozos pequeos, por el
hecho de que limita una adecuada identificacin e inspeccin. La
carne fresca debe mostrar las siguientes caractersticas
Consistencia al tacto: debe sentirse firme y elstica al ejercer presin
con el dedo.
- No debe dejar huella; color rojo intenso ms encendido que la carne
fresca.
Las carnes congeladas, con signos de alteracin como
enranciamiento de las grasas, zonas verdosas, colores anormales y
consistencia blanca (al descongelarse) no se admitir.
La carne de ave congelada tiene sonoridad a la percusin y
presenta un color rosa plido; no debe presentar hematomas ni zonas
verdes o mal olor y cuando es descongelada y debe presentar
caractersticas similares a la carne de ave fresca.
Huevos
Deben presentarse ntegros, cscaras sin residuos de excrementos
y/o tierra. Deben mostrar signos de frescura tales como: una cmara
de aire pequea; la clara debe ser viscosa, transparente, sin manchas
ni restos de sangre; la yema, firme y bien adherida a la clara. Se
rechazarn los huevos quebrados o sucios
Leche pasteurizada
Debe contar con un cierre hermtico e inviolable. Las leches
pasteurizadas no cambian fundamentalmente sus caracteres
organolpticos:
- Color: blanco opaco, ligeramente azulado. Se rechazar la leche que
presente colores anormales.
- Sabor: sui gneris, ligeramente dulce, la pasteurizacin no produce
alteracin del sabor, excepto en el caso de utilizar el mtodo de
pasteurizacin alta en que pueda adquirir un ligero sabor cocido.
- Olor: sui gneris; se rechazar la leche que presente olor anormal
Frutas
Deben tener las siguientes caractersticas:
Adecuado estado de madurez.
No contener parsitos internos o externos.
No estar daada por golpes.
Tamao homogneo segn especie.
 Siga la ruta de los alimentos (salpicn de pollo sopa a la
minuta y durazno en jugo fue el men).Dibuje un
diagrama de flujo indicando los puntos vulnerables de la
ruta.
DIAGRAMA DE FLUJO: SALPICON DE POLLO
Pechuga de
Pollo, tomate, RECEPCION
zanahoria,
cebolla, aceite
de oliva,
aguacate, sal, PESADO
1 Pechuga de Pollo,
200 gr tomate, 50
gr zanahoria,
cebolla, 2 cdt LAVADO DE
aceite de oliva, 1 INGREDIENTES
aguacate, sal y
pimienta(al gusto)

Pollo COCCION

DESHEBRADO
Pollo

PELAR
Zanahoria,
cebolla, aguacate

Zanahoria, COTAR
cebolla, aguacate

Pechuga de MEZCLADO DE LOS

Pollo, tomate, INGREDIENTES
zanahoria,
cebolla, aceite
de oliva,
 CONDIMENTAR
Sal y pimienta (al
gusto)

SERVIR

Punto vulnerable

DIAGRAMA DE FLUJO: SOPA A LA MINUTA

Leche, fideos, agua, RECEPCION

cebolla, ajo, huevo,
organo, aj panca,
carne, aceite, sal y
pimienta
PESADO
taza Leche, 100 gr
fideos, 5 tazas agua,
cebolla,1 ajo, 2
huevo, 1 cdt
organo, 2 cdt aj
panca, 200 gr carne,
3 cdt aceite, sal y
LAVADO
Cebolla y carne

Cebolla (largos), PICADO

carne y ajo
(cuadraditos)

Cebolla, ajo y el aj FREIR (OLLA)

en paste, carne

*Agua, fideos, COCCION

cebolla, ajo, aj y
carne por 3min
*Echar los huevos

CONDIMENTAR
Sal y pimienta (al
gusto)
Leche y organo
seco (frotndolo SERVIR
con manos) dejar
reposar por unos
min
 Punto vulnerable

DIAGRAMA DE FLUJO: JUGO DE DURAZNO

Durazno, agua, RECEPCION

limn, azcar,
hielo

Durazno LAVADO

3 Durazno, 150
PESADO
ml agua, 15 ml
limn, 25 gr
azcar, 4 cubos
de hielo
CORTE (sacar la
Durazno pulpa)

Durazno, agua,
limn, azcar, LICUADO
cubos de hielo

SERVIR

Punto vulnerable

Qu alimentos son los posibles indicadores en este

brote y cuales eran los posibles patgenos?
1. Salpicn de pollo ... listeria, E. coli, salmonelosis
2. Sopa a la minuta. Listeria monocytogenes,
staphylococcus , E. Coli
3. Durazno en jugo.Coryneum, E. coli

Sustente su respuesta.
1. En la elaboracin de salpicn de pollo lo nico que se cocina es
el pollo, luego se junta con vegetales que se consumen de
forma directa, y si estos vegetales (lechuga, tomate,
 zanahoria, etc) no fueron bien conservadas o bien lavadas
puede contraer los patgenos como listeria, e.coli, salmonella.
Entre los sntomas que presentaron los consumidores
fueron escalos fros, diarrea, fiebres los cuales son
sntomas producidos por las bacterias E.coli y salmonella.

2. Sopa a la minuta hay una coccin de los alimentos, se podra

desarrollar la bacteria staphylococcus siempre y cuando no
hubo una buena coccin en cuanto a la carne, o una mala
manipulacin de este.
Y la listeria, esta bacteria pudo ser destruida en el caso que
hubo una buena coccin, el alimento puede volverse a
contaminar por prcticas pobres de manejo, ahora en efecto al
E. Coli pudo haber una contaminacin cruzada con el comensal
es decir con esta persona que por una mala higiene pudo haber
contaminado el plato y/o alimento es por eso que siempre debe
haber un lavado manos contante o tambin tener los debido
implementos para una mejor higiene de estas personas
Los sntomas de listeriosis son diarrea, fiebre, dolores
musculares algunos de los sntomas que sintieron los
consumidores.

3. Durazno en jugo, se pudo haber desarrollado los

microorganismos al momento del corte de duraznos debido a
una mala higiene. Donde quiz puo haber presencia de E. coli
Los sntomas del E. coli infecciones, diarreas, fiebre,
dolores musculares, nauseas, vomitos
Ahora la presencia de Coryneum, diarreas, fiebre,
infeccin

Comentar y discutir el artculo: ley chatarra sobre

alimentacin saludable scar sumar.
Ley chatarra sobre alimentacin saludable como podemos darnos
cuenta la mayora de jvenes prefieren comida chatarra, ya que es
una alternativa que nos da ms fcil de poder consumir esto nos
lleva a las publicidades las cuelas vemos y no atrae hacia esa
comida la cual es daina para nuestra salud.
DISCUSIN:
El problema que vemos no solo en nuestro pas si no tanto como
los dems y el pas que se consume ms comida chatarra es que
todos esos alimentos los vemos de un precio no tan elevado y de
una manera ms fcil de poder encontrar y consumir. Pero nadie
est obligado a consumir esos alimentos eso ya depende de la
salud de cada persona.