Hidrocoloides

Los hi drocoloides son un grupo de compuestos qumicos de una gran PM,

debido a que se constituyen formando polmeros.
Son de origen natural
Segn su estructura pueden retener mas o menos agua.Esta capacidad de
retener agua le otorga disintas caractersticas.
Constituyen diversos tipos de productos:
Espesantes: Aumentan la viscosidad de un fluid
Gelificantes : Contribuyen a la formacin de geles
Estabilizantes: Estabilizan emulsiones, bebidas lcteas, aderezos etc
evitando la coalescencia.
Aquellos con gran cantidad de grupos polares. Tienen gran cantidad de
nmeros hidroxilo por lo cuales se hidratan y retienen mucha agua
debidoa los puentes de hidrogeno. Foman geles transparentes
Aquellos con pocos grupos polares forman geles turbios/coagulos
 1. COAGULACIN CIDA Debido bacterias o adicin de cidos Se
alcanza punto isoelctrico; T 40-43C (bact) Conduce a cuajadas
desmineralizadas
COAGULACIN CIDA - Por adicin de cidos (c. Lctico, actico) como en la
elaboracin de algunos quesos o por proceso de fermentacin (produccin
cido lctico por microorganismos) como en la fabricacin de yogures. - Las
casenas alcanzan su punto isoelctrico (pI = 4,5) y empiezan a precipitar (se
hacen insolubles) y se desmineraliza (salen sales - Ca2+, Mg2+ , fosfatos-
del interior de la micela hacia el suero). Ese proceso hace que las casenas
insolubles se agrupen formando una red de disposicin laminar. El retculo
formado encierra parte de la fase acuosa. Los enlaces intermoleculares que
forma el retculo tienen naturaleza hidrfoba y electrosttica (cargas) por lo
que el coagulo ser frgil, sin rigidez, ni compacidad, friable (rompe a baja
deformacin) y poco contrctil (comparado con la coagulacin enzimtica). -
Que se forme un retculo continuo o no depende de la velocidad de
acidificacin: o Rpida: grumos sueltos que precipitan (mucho suero). Queso
Fresco cido o Lenta (proc. Fermentativo): gel continuo: yogur

Sinresis, en qumica, es la separacin de las fases que componen una suspensin o

mezcla. Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una
sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos separados y contenidos en
la fase lquida

Coagulacin enzimtica de la leche

El agregado de una enzima (quimosina) rompe las micelas de casena en dos
partes
1- Para casena
2- Macropeptido soluble (proteasa del suero)
a. -caseina --- para-casena + proteasa del suero [por un enzima
proteoltico especifico escinde el enlace entre los a.a. Phe-Met
localizados en los restos 105 (fenilalanina) y 106 (metionina) de la
cadena peptdica de -casena]. La proteasa del suero es un macroptido
cido (hidroflico) que se separa de la micela, desestabiliza y formar
coagulo. b. Micelas de para-k-casena + Ca2+ --- gel

Luego la paracasena se une al calcio y precipita en formad e gel

- Glico-macro-pptidos: soluble, permanece en la solucin

- Para--casena: casena modificada insoluble precipita junto con otras

casenas (agregacin en forma de red tridimensional que engloba a los g.g.)
La para casena flocula formando micelas
A medida que aumenta el grado de escicion de casenas aumenta la
gregacin del micelas y la firmeca del gel.

Las micelas floculadas establecen enlaces Van der Waals + enlaces

hidrfobos. Al principio de la floculacin se forman agregados pequeos que
forman una red tridimensional que engloba a los g.g. y el agua. Eso significa
la formacin del gel gelificacin). Con el tiempo (1 da en Danone), el gel se
hace ms firme, lo que implica la formacin de ms enlaces:
empaquetamiento ms compacto y el gel expele lquido = SINRESIS.
Factores que afectan a la SINRESIS: - Tamao de las piezas: aumento de la
velocidad de sinresis al aumentar el rea superficial (corte de la cuajada) -
Grad. P. mecnicas (+ agitacin yogur, + salida de lquido) - Aumento
Fosfato clcico coloidal menos sinresis (por aportar rigidezT-)
Disminucin del pH: disuelve el Fosfato clcico y la casena se hace ms
compacta aumentando la sinresis. [en el gel elaborado por acidificacin la
leche difcilmente presenta sinresis: pq al disminuir el pH el Fosfato clcico
coloidal sale de las micelas] - Adicin de Ca2+ aumenta la sinresis. Por
unin a la para-k-casena que posee grupos (-) lo cual ayuda a su
precipitacin (red + compacta). Hay un lmite tras el cual si se sigue
aadiendo Ca puede aumentar el fosfato clcico coloidal y disminuir la
sinresis. - Temperatura: a los 18C cesa la sinresis. Disminuye la
velocidad de floculacin de las micelas de paracasena al bajar la T. Los
factores que ms afectan en la sinresis son: el aumento de la temperatura
y la acidificacin del medio (macropptidos)
Al aumentar T: aumento Fosfato clcico coloidal: disminuye la sinresis Al
disminuir T: disminuye Fosfato clcico coloidal: aumenta la sinresis