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CAPITULO 3 ACTIVIDADES.

El procedimiento que se llev a cabo en la distribuidora Pepe Filete del Centro


S.A. de C.V. En el rea de produccin y empaque, para proponer diversas mejoras
atreves de las activadas realizados duran el tiempo empleado en la empresa, se
describe de forma detallada el procedimiento que se llev a cabo para cada
actividad durante la realizacin del proyecto.

3.1 Diagnstico y anlisis de los procesos actuales.

Se realiz un recorrido por las diferentes reas de la empresa para observar las
diferentes anormalidades y necesidades, brindando los detalles y observaciones
pertenecientes de cada rea y al proceso que se ejecuta en cada una de ellas,
esto con la finalidad de profundizar los conocimientos necesarios y conocer el
proceso productivo de la empresa.

Se mostr los archivos pendientes, con el que se realizan la mayora de las


operaciones de todo el proceso; como son: reportes de produccin empaque,
recepcin de materia prima, entre otros. Con la finalidad de utilizar estos
documentos como una potente herramienta para obtener datos necesarios para el
proyecto.

Se dio una pequea capacitacin para conocer las caractersticas importantes de


la maquinaria, rutas de produccin, diagramas de flujo del proceso,
procedimientos operativos y de calidad etc. Esta capacitacin ayudo a comprender
mejor el proceso de la empresa desde la recepcin de materia prima crnica,
hasta su embarque.
3.1.1 Proceso productivo general.
3.1.2 Recepcin de materia prima crnica.

Recepcin de carne fresca debe cumplir con las siguientes caractersticas debe
estar en una canastilla y traer bolsa de fondo en las cuales debe estar en un rango
de temperatura de 0C a 4C, el pH de 5.6 a 5.8, para observar las condiciones
del producto se utiliza el potencimetro que nos indica el pH y Temperatura que
tiene la carne y observar que la carne no presente mal olor y color inapropiado
(Verde). NOTA: Si el producto llega con pH fuera de rango o Temperatura alta,
presenta viscosidad y no trae bolsa de fondo se devuelve el producto al proveedor
por falta de calidad ya que si no cumple ninguno se puede generar una fuente de
contaminacin durante el traslado.

En ese proceso se cuenta con las siguientes observaciones y en su caso con los
ajustes que se realizaron para alcanzar los objetivos deseados:

Una de las limitantes que ocurren con mayor frecuencia es la temperatura


adecuada de acuerdo con procedimiento de control de calidad de la planta que
menciona que debe de estar en un intervalo de 0 a 4 grados centgrados.
3.1.2.1 Registro de recepcin de carne.
3.1.2 Cmara de producto fresco.

Almacenar la carne fresca durante 24 horas en la cmara de producto fresco para


que el musculo de la carne se relaje, mantenindola en un rango de 0C a 4C.

3.1.3 rea de produccin.

Con el objetivo de analizar y detectar a tiempo cualquier falla en el proceso


productivo de inyeccin se establecieron parmetro que nos ayuden a identificar
cualquier falla en el proceso se realizaron las siguientes medidas de control.

a) Se monitorea la temperatura de manera constante del producto, as como


de las cmaras de refrigeracin en donde se encuentra el producto.
b) Se realiza un anlisis del agua y del hielo.
c) Anlisis de monitoreo ambiental y sanitacin del mismo.
d) Registros de produccin de la materia prima crnica, (preparacin de
salmuera).
e) Dar un seguimiento ms minucioso a los controles de calidad como lo son
anlisis de microbiologa del agua, salmuera, las maquinas utilizados como
el agitador y la metalquimia. del producto antes y despus del proceso.

La salmuera se realiza en un agitador introduciendo la cantidad de agua y hielo


necesario para su preparacin, posterior se adicionan los ingredientes respetando
el tiempo (17 min) y orden de adicin establecida, para verificar que la salmuera
se encuentra en condiciones de ser aplicada se mide la temperatura con un
termmetro en la cual debe tener un rango de 0C a -3C una vez obtenido la
temperatura deseada, el operador coloca la carne para ser roseada en la
metalquimia con la salmuera cubrindola por ambos lados, una vez roseada la
carne, se deposita en una canastilla con bolsa de fondo sobre una tarima despus
la tarima se coloca en la cmara de reposo.
3.1.3.1 Registro de produccin
3.1.4 Cmara de reposo.

Durante 24 horas para que se realice un desjugue, con el objeto de eliminar


bacterias y resaltar su sabor, durante este proceso se realizan sanitizacin del
ambiente y el lavado de manos de los operarios que tienen contacto con la carne,
evitando se obtenga una contaminacin.

3.1.5 Proceso de empaque.

Cumplidas las 24 horas de reposo se pasa la carne a la cmara de empaque para


realizar el empacado por piezas utilizando selladoras que extraen el aire formando
un vaco entre la carne y la bolsa que se utiliza para impedir el crecimiento de
bacterias evitando la descomposicin del producto, el operario introduce la carne
en la bolsa correspondiente y coloca una etiqueta indicando la fecha de caducidad
(LOTE) una vez sellada la carne la colocan en cajas de cartn, la caja se coloca
sobre una tarima de madera emplayada, posteriormente se pasa a la camara de
pt.

Para el proceso de empaque se analizan y se verifican lo siguiente:

a se empaca a una temperatura de 0 a 4 grados centgrados (monitoreo por


tarima).
b sanitizado del rea una vez cada hora.
c lavado de mano frecuente mnimo una vez cada hora.
d limpieza operativa constante.
e calibracin de la mquina de empaque.
f almacenamiento del producto inmediato en cmara de pt a una temperatura
menor a 4 grados.
3.1.5.1 Registro de empaque.
3.1.6

PESAJE Y ETIQUETADO.
Del almacn de Pt se pasan las tarimas empacadas al andn de carga, dnde se
realiza un pesaje por caja en la bscula fija para colocar una etiqueta indicando la
fecha de matanza, la fecha del empacado, la fecha de caducidad, e indicando el
contenido y el peso correspondiente de la caja, ya una vez pesadas las cajas se
colocan esquineros a la tarima para evitar dao del empaque, se emplaya para
despus obtener el peso bruto de la tarima y se coloca una hoja indicando peso de
la tarima, descripcin del contenido de las cajas, fecha de caducidad y una hoja
con la cantidad de cajas y peso correspondiente, despus se pasa a cmara de
P.T. para posteriormente ser cargada en la caja del camin.

3.1.7 Embarque.

Despus el supervisor debe realizar una inspeccin de la caja del camin en la


cual debe estar lavada, sanitizada y con temperatura que sea apta para introducir
el producto para no tener problemas de calidad durante el traslado.

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